ארכיון חודשי: נובמבר 2010

עוגת דלעת        MACRINA/ leslie Mackie    סיאטל

עוגת הדלעת הכי טעימה שיצא לנו לטעום! כך אמרנו אני ושלוש מחברותי.  לחה, דחוסה ולא מתוקה מדי. ממש תגלית משמחת אחרי כל עוגות הדלעת היותר מדי מתוקות- עיסתיות- מפוצצות מדי בתבלינים שאכלנו אי פעם בארצות הברית, בדיוק בתקופת החגים הזו..

צריך אמנם לטרוח לאפות את הדלעת בתנור, אבל זו עבודה לא פעילה ומאמצת וזה מה שעושה את ההבדל, אני מניחה.

1 דלורית בינונית (בערך 600 גר')

מחממים תנור ל- 190 מעלות צלסיוס/ 375 פרנהייט.

חוצים באמצע לאורך ומנקים מגרעינים. מניחים בתבנית עם הצד החתוך כלפי מטה ושופכים מסביב כוס וחצי של מים. אופים כשעה או עד שהדלעת משחימה ורכה מאד מבפנים. מקררים ומנקים מקליפה. מועכים.

לעוגה עצמה:  2 תבניות מאורכות   23*13 סמ'

*הערת סוכר: ביום הראשון נדמה אולי מתוק מדי. ביום השני מבינים שלא!

1/2 כוס אגוזי מלך

1/2 כוס פקאן

1 כוס גרעיני דלעת

1/2  3 כוסות קמח

2 כפיות אבקת אפיה + 1 כפית גדושה אבקת סודה לשתיה

1/2  1 כפיות קינמון + 1/2  1 כפיות מלח

1 כוס שמן קנולה

1/2  1 כוסות סוכר + 1/2  1 כוסות סוכר חום

2 כוסות דלורית אפויה ומרוסקת (מתכון למעלה)

4 ביצים

3/4 כוס ריוויון

מחממים תנור ל- 190 מעלות צלסיוס/ 375 פרנהייט. משמנים את התבניות.

מפזרים את האגוזים וגרעיני הדלעת בתבנית ואופים כ- 15 דקות. מצננים. מוציאים 1/4 כוס מהתערובת ושומרים בצד.

מורידים את חום התנור ל- 160 מעלות צלסיוס/ 325 פרנהייט.

מנפים קמח, אבקות, תבלינים ומלח. מוסיפים את תערובת האגוזים/גרעינים ומערבבים.

מערבבים בקערת מיקסר את השמן ושני סוגי הסוכרים כ- 4 דקות. מוסיפים את הדלעת, מערבבים כ- 2 דקות ואז מוסיפים את הביצים- אחת אחת (כלומר, ערבוב טוב בין כל ביצה).

מוסיפים, תוך בחישה איטית ביותר את תערובת  היבשים (=קמח) והריווין ברוטציה: 1/3 קמח, 1/2 ריוויון, 1/3 קמח, 1/2 ריוויון, 1/3 קמח. 

מעבירים את הבלילה לשתי התבניות ומפזרים מעל את האגוזים/גרעינים ששמרנו בצד, במרכז העוגות לאורכן.

אופים כ-70 דקות או עד אשר העוגה יבשה בבדיקת קיסם.

העוגה נשמרת מצוין מספר ימים.

מאפה פסטה בגבינה ותרד

אם אתם ממש לא בעניין של חמאה- אפשר להמיר בשמן זית. מנסיון- זה יוצא.     

לבשאמל:

1/2  1 כפות חמאה

1/2  1 כפות קמח

2 כוסות חלב מלא

1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר טרי

מלח ופלפל גרוס טרי

* 100 גר' תרד מאודה וסחוט מנוזלים

* 1/2 כפית גדושה חרדל דיז'ון גרגרים

* 60 גר' גבינת מוצרלה מגוררת (שלי היתה לייט)

* 1/2 חבילת פסטה מבושלת אל- דנטה (כלומר לא ממש עד הסוף המר)

לציפוי הקריספי:

1/2 כף חמאה מומסת

2 כפות פירורי פאנקו

1 כף שקדים פרוסים

1 כף פטרוזיליה קצוצה

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/ 250 פרנהייט

בעת בישול הפסטה, מתחילים בבשאמל: ממיסים את החמאה בסיר קטן. כשהיא מתחילה להזהיב מעט, מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב. מבשלים תוך כדי ערבוב כדקה ומוסיפים את החלב. מערבבים היטב עד שאין גושים באופק ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כחמש דקות תוך כדי בעבוע עדין. נותנים ערבוב מדי פעם ומתבלים היטב. בתום חמשת הדקות, יתקבל בשאמל די דליל- וככה טוב. שיהיה לפסטה מה לשתות.

מוסיפים את התרד, החרדל והמוצרלה ובוחשים. מוסיפים את הפסטה ובודקים שהתיבול נאה בעינכם.

מעבירים לכלי חסין חום.

מערבבים את  החמאה המומסת עם פירורי הפאנקו, הפטרוזיליה והשקדים. מפזרים מעל.

מרעיפים כף שמן-זית בזילוף דקיק מעל לכל ומעט מלח.

אופים כחצי שעה בערך. רצוי להשחים מעט את הלמעלה תחת הגריל, אם זה לא קרה מעצמו.

אוכלים חם חם.

 מרק עדשים כתומות ודלעת      4 מנות

למרק הזה נדמה שהוא הודי- ז'תומרת, הוא יודע שהוא לא ממש הודי אבל אוהב להרגיש כמו. האפקט ההודי מתקבל אוטומטית משילוב עדשים כתומות, כוסברה וכמון- כאן כדאי לשים לב: כמון הוא תבלין דומיננטי ומשתנה מאד ברמת חוזק טעמו בהתאם לטריותו. לכן, ממליצה להתחיל עם מעט ממנו ולהוסיף בהמשך לפי הטעם.

1 בצל קצוץ דק

2 שיני שום גדולות קצוצות

4 כפות שמן-זית

200 גר'. דלורית קלופה ומגוררת על פומפיה

3/4 כוס עדשים כתומות- שטופות ומסוננות

2 גזרים גדולים- קלופים ופרוסים

עלי כוסברה- קצוצים- בערך כף

כ- 1/4 כפית כמון

מלח ופלפל טרי

6 כוסות מים

1/4 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר דק

מחממים את שמן הזית בסיר ומוסיפים את הבצל הקצוץ והשום עם מעט מלח. מאדים קלות, תוך כדי ערבוב על אש קטנה, עד שרך ושקפקף. מוסיפים את הגזר והכוסברה, נותנים ערבוב ואחרי כמה דקות מוסיפים את העדשים, הדלעת המגוררת, הגזר והכמון ומערבבים היטב. אחרי כדקותיים מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מתבלים במעט מלח ופלפל ומבשלים מכוסה למחצה, על אש קטנה- בינונית (בערך 40 דקות), עד שהעדשים מתפוררות לחלוטין וכל הירקות רכים. סמיכות המרק לשיקולכם. אני אוהבת אותו סמיך ונזידי.

חמש דקות לפני סיום, מוסיפים את הגי'נג'ר הטרי ומערבבים היטב.

ל

ביסים שלי כבר בן שנתיים

ונולד לו אח חדש (שמדבר רק אנגלית)

 mybissim.com

מקוה שתעזרו לי להפיץ אותו אל מעבר לים-

   לכל הדודים והדודות והשכנים והסבתות של הסבתות והחברים

לא  בטוחה לגבי חוק מחזור פוסטים ישנים, אבל כשקראתי את ההוא שכתבתי לפני שנה, הרגשתי איך הכל ממש כמעט לגמרי מתאים לי גם הפעם-

אני זוכרת אותי עם הקטקט ישן בעגלה, בתפר שבין מונטריי-מרקט למשתלה, מנסה להסביר לשתינו בטלפון למה בכלל. אמרתי  לה 'מי יודע לאן זה יוביל'  וצדקתי. 

אני רוצה להודות לכ ו ל כ ם – כי אם לא אתם, אז לא. לאלו שבשקט ולאלו שבגלוי (בטח שעדיף גלוי), לאלו שמאתגרים אותי בכלל מבלי לדעת.

אני רוצה להודות לחברות המדהימות שלי, שכבר לא נעים לי לכתוב את שמן אבל הן יודעות- שנושפות בעורפי רוחות טובות, נדיבות ומעצימות, שמבשלות את המתכונים שלי, מפרגנות מכל הלב וחושבות שאני משהו מיוחד. כי אם לא אתן, אז לא. 

וכמובן לך- שמהמקום הבטוח והשלם שלך, מצחקק בשביעות רצון גם כשאני קורעת אותך על המסך הקטן. כי אם לא אתה אז בטח שלא.

וכמו שאמרתי לפני שנתיים אין לדעת לאן זה יקח. והדרך? הדרך קסומה…

ך

 וכמובן תודה ענקית לאורית. כי אם לא את- אז לא.

ה

עוגת שקדים, פיסטוקים ומי ורדים    Nigel Slater

עוגה דחוסה ועשירה, עם מרקם מרציפני שממש דורשת תה עם נענע.

וגם דורשת, שש שנים אחרי, שאמצא לה מקבילה עם שמן זית – מצאתי!

* מיכל אחת חמודה סיפרה שהיא מכינה אותה שנים עם 1/4 כוס קמח אורז במקום הקמח והיא יוצאת נהדר, ללא גלוטן ומתאימה לפסח!

250 גר' חמאה

250 גר' סוכר

3 ביצים

100 גר' פיסטוקים

100 גר' שקדים טחונים (קמח שקדים)

1 תפוז- גרידה ומיץ

1 כפית מי ורדים

60 גר' קמח (או 1/4 כוס קמח אורז- לאופציה נטולת גלוטן)

מחממים תנור ל- 160 מעלות צלסיוס/ 300 פרנהייט.

משמנים ומרפדים בנייר תחתית תבנית עגולה 22 ס"מ.

במיקסר מקציפים היטב חמאה וסוכר כ- חמש דקות, עד שהתערובת חלקה ואורירית. מוסיפים את הביצים אחת אחת- מקפידים על ערבוב מלא בבלילה בטרם מוסיפים את הבאה בתור.

מרסקים את הפיסטוקים במעבד מזון להכי קטן שניתן ומוסיפים עם השקדים הטחונים ומי הורדים לתערובת החמאה. מוסיפים את גרידת ומיץ התפוז ולבסוף את הקמח. בשלב הזה כדאי לערבב מעט ככל הניתן. מעבירים לתבנית ואופים כשעה. (הערה: לפעמים העוגה דורשת זמן אפיה ארוך יותר, כמעט שעה וחצי. לא להבהל- בודקים עם קיסם ואופים עד שהוא יוצא ממרכזה יבש). מצננים.

ניתן להגיש כך עם יוגורט טבעי מסוכר מעט  ואפשר גם ציפוי סוכר:

100 גר' אבקת סוכר

2 כפות מיץ לימון

מערבבים היטב עד שמתקבל קרם חלק. צריך להיות מאד סמיך אך עדיין דליל מספיק בכדי להזליף על העוגה. אפשר להוסיף אבקת סוכר או מיץ לימון כנדרש.

מזליפים ומורחים על העוגה.

עוגיות בצק פריך שאוהבות ריבה  וילדים מתעללים

*במידה והבצק דביק מאד, ניתן להוסיף מעט קמח. במידה ויבש מדי ומתפורר, כדאי להוסיף כמה טיפות של מים בהדרגה, עד לקבלת בצק נעים לעיבוד.

אפשר להמיר את השקדים בכמות זהה של קמח- אלא שאז הבצק יהיה מעט פחות סבלני לילדים מתעללים

אם אין לכם משקל הנה טבלת המרות

200 גר' חמאה קרה

100 גר' סוכר

2 חלמונים

50 גר' שקדים טחונים

250 גר' קמח רגיל

1 כף שומשום

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט.

חותכים את החמאה הקרה לריבועים ומעבירים למיקסר. מערבבים עד שהחמאה מתרככת לגמרי. מוסיפים סוכר ומקציפים עד לקבלת ממרח חלק ואחיד. מוסיפים את החלמונים אחד אחד, עד שהם נבלעים בתערובת לגמרי ואז מוסיפים את המרכיבים היבשים. מערבבים לאט עד שמתקבל בצק.  מאחדים את הבצק לעיגול פחוס, מכסים ונותנים לו לנוח במקרר כחצי שעה.

מרדדים על משטח מקומח ויוצרים צורות. אם רוצים עוגיות ריבה- בוחרים בצורה אחת ולמחצית מהכמות, יוצרים חור במרכז. מעבירים לתבניות אפיה ואופים כ- 12 דקות או עד שהעוגיות זהובות.

מצננים. בוזקים אבקת סוכר בנדיבות על מחצית הכמות שבמרכזה חור. מורחים את המחצית השניה בריבה מהזן הסמיך (אני אוהבת לשים במרכז העוגיה, לא ממש עד הקצוות- אחרת נמרח) ומכסים באלו עם החור, תוך לחיצה קלה.

סובה שומשום של אמיר    למנה אחת

אני נותנת כאן כמויות ממש בכוח כי כבר למדתי שששמן שומשום הוא דבר חמקמק- לכל סוג/ חברה יש חוזק אחר וטעם מעט שונה ובמקום שבו לאחד תספיק חצי כפית לאחר ידרשו שתיים שלמות. צריך לנסות ולהוסיף בהדרגה, ככל הנחוץ. כנ"ל לגבי הסויה.

100 גר' אטריות סובה יבשות

2 כפיות שמן שומשום (אם הוא מאד חזק יש לערבב עם שמן רגיל)

2 כפיות סויה (אני משתמשת בדלת הנתרן. אם משתמשים ברגיל, תתחילו ממחצית הכמות)

2 ענפי בצל ירוק קצוצים דק

1 כפית גדושה שומשום 

מבשלים את הנודלס כ-3 דקות במים רותחים ומסננים.

בווק או במחבת מחממים את השמן על להבה גבוהה. מוסיפים את השומשום, מערבבים ומוסיפים את הבצל הקצוץ (תשאירו טיפונת ללמעלה של האטריות כשהן מוכנות). מערבבים שוב ואחרי דקה מוסיפים את האטריות ואת הסויה. מטגנים עוד כדקותיים תוך ערבוב, בכדי לתת לאטריות אינטמיות עם הטעמים. טועמים לראות מה חסר ומתקנים. מפזרים מעט שומשום ובצל ירוק טרי ואוכלים מיד.

סובה כוסברה של הילה   למנה אחת

…ואל תשאלו אותי אם אפשר להחליף בפטרוזיליה- אם אתם לא אוהבים כוסברה תכינו את של אמיר!

100 גרם אטריות סובה יבשות

1 כף נדיבה שמן קנולה

2 כפות גדושות של כוסברה קצוצה דק

1 כפית דחוסה סוכר חום

2 כפיות סויה (אם משתמשים ברגילה אפשר אולי פחות)

מבשלים את הסובה 3 דקות במים רותחים ומסננים.

בווק או במחבת מחממים היטב את השמן ומוסיפים את הכוסברה הקצוצה. מערבבים היטב ומוסיפים את הסוכר והסויה. עוד ערבוב בכדי שהסוכר ימס ואז מוסיפים את האטריות. מטגנים דקותיים תוך כדי ערבוב למען ספיגת טעמים ומתקנים לפי הצורך- צריך להיות מתקתק וכוסברתי וממש טעים.

מרק גריסים ובשר       4 מנות דשנות

4 כפות שמן-זית

400 גר' בשר בקר- חתוך לקוביות

מלח ופלפל גרוס טרי

1 בצל קצוץ

1 שן שום קצוצה

1/4 כפית אורגנו+ 1/4 כפית נענע יבשה

8 כוסות מים

1 עגבניה מגוררת

1/2 כוס גריסים 

2 כפות עדשים שחורות

8-10 פטריות שיטאקי ללא הרגל- פרוסות

בערך 300 גר' דלעת קלופה וחתוכה לקוביות קטנות

בערך 4 עלי בזיליקום קצוצים דק

1 ענף שמיר- עלעלים בלבד

שוטפים היטב את הגריסים ומסננים. מתבלים את קוביות הבשר במלח ופלפל. מחממים את השמן בסיר ומשחימים מעט את הבשר. מוסיפים את הבצל, השום והתבלינים ומטגנים יחד כמה דקות.  

מוסיפים את המים וגם את העגבניה המגוררת, הגריסים, העדשים והפטריות. מביאים לרתיחה, מכסים למחצה ומבשלים על אש קטנה תוך כדי בעבוע עדין, כשעה- שעה וחצי עד שהבשר כבר כמעט רך. מוסיפים את קוביות הדלעת וממשיכים לבשל עד אשר הבשר רך לגמרי.

מוסיפים את הבזיליקום, מכבים את הלהבה ונותנים למרק לנוח מעט מכוסה, בכדי שיסמיך ויהיה מאושר. טועמים ומתקנים תיבול. מגישים עם מעט שמיר טרי מעל.

סלט דלעת בבצל סגול   

1 דלעת  קטנה שזה 300-400 גר' בערך (אפשר מהסוג בעל הקליפה האכילה ואפשר גם מהסוג השני- קלוף)

1/2 בצל סגול גדול- פרוס או קצוץ דק 

1 שן שום קצוצה

1/4 כוס + 2 כפות שמן-זית

2 כפות חומץ יין אדום + 2 כפות מים

1-2 כפות דבש

מלח ופלפל גרוס טרי

10 עלי נענע גדולים- קצוצים

מחממים תנור לחום גבוה- 250 צלסיוס/ 450-500 פרנהייט.

חוצים ומנקים את הדלעת מהגרעינים. פורסים גס ומתבלים במעט מלח ובשתי כפות שמן-זית. מעבירים לתבנית צליה וצולים כשארבעים דקות או עד אשר הדלעת רכה ושחומה מעט.

בינתיים מעיבירם את הבצל לסיר קטן עם השום ומעט מ-1/4 כוס השמן הנותר. מוסיפים מעט מלח ומטגנים- מאדים 5 דקות תוך כדי ערבוב בכדי שהבצל יתרכך מעט. מוסיפים את החומץ, המים והדבש ומבשלים עוד חמש דקות. מכבים את הלהבה ומוסיפים את שארית שמן-הזית ואת הנענע. נותנים לעמוד כחמש דקות בכדי לאפשר לנענע להראות מה היא שווה.

מערבבים עם הדלעת בעודה חמימה בכדי לאפשר לה לספוג טעמים.