קטגוריה: קטקטים במטבח

עוגת תותים בשמנת      תבנית 24 ס"מ

– זו עוגה פשוטה וממש לא מתוקה. אם אתם מחובבי המתוק, הוסיפו מעט סוכר לפירות/לקצפת.

– תרגישו חופשי לאלתר עם פירות שונים והוספת טעם לעוגה עצמה- ליקרים, גרירת תפוז או לימון ועוד..

– אפשר לערבב בשכבת הקצפת הפנימית מחית פירות או פירות קצוצים ואפשר להשאיר קצפת פשוטה.

3 ביצים – מופרדות

1 כוס סוכר

1/3 כוס שמן צמחי (שמן זרעי ענבים הוא יופי לעוגות)

1 כוס חלב

2 כפיות תמצית וניל ו/או 2 כפות ברנדי

1/2  1 כוס קמח

2 כפיות גדושות אבקת אפיה

. 

כ- 200 גרם תותים- שטופים ונקיים

2 כפות סוכר

. 

ו כוס שמנת מתוקה לקצפת

2 כפות אבקת סוכר

כ- 200-300  גרם תותים- שטופים ונקיים

. 

מרפדים תבנית עגולה  24 ס"מ/ "9 בנייר אפיה ומשמנים את דפנותיה. מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/350 פרנהייט.

מכינים את העוגה: בקערה גדולה מערבבים יחד חלמונים, שמן, חלב ונותני טעם.

מקציפים את החלבונים במיקסר ולאחר ששינו צבעם ללבנבן וקיבלו נפח, מוסיפים לאט ובהדרגה את הסוכר. מקציפים עד לקבלת קצף יציב ומבריק.

בינתיים, מנפים לקערת החלמונים והחלב את הקמח ואבקת האפיה ומערבבים יחד. כשהקצף מוכן, מקפלים אותו בעדינות יחד עם תערובת החלמונים והקמח, עד לקבלת בלילה אחידה.

יוצקים לתבנית המשומנת ואופים כ- 40 דקות או עד שקצה קיסם יוצא יבש. מצננים. בעזרת סכין משוננת וארוכה, חוצים את העוגה לשניים. מעבירים בעדינות את החצי העליון על גבי צלחת נפרדת (דרך פשוטה היא להניח צלחת רחבה על גבי העוגה, להכניס יד פשוקה בין שתי השכבות ולהרים בעדינות תוך כדי היפוך הצלחת).

מכינים את מחית התותים: מרסקים יחד את התותים עם הסוכר עד לקבלת רסק אחיד. מפזרים את המחית בנדיבות על גבי העוגה, חצי אחד או שניהם, מה שבא.

מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר, עד לקבלת קצפת יציבה. מורחים כ-1/3 מכמות הקצפת על המחצית תחתונה של העוגה. אפשר לפזר חתיכות פרי, אפשר לערבב את הקצפת עם מעט מחית, אפשר להשאירה כך.

הופכים את החצי השני של העוגה למקומו מעל לקצפת, לוחצים מעט עם הידיים בכדי לישב בנחת במקומו ומורחים את שארית הקצפת מעל.

פורסים את התותים ומניחים אותם בסדר מופתי או בבלגאן גדול על גבי העוגה. עניין למחשבה: הסדר המופתי נאה לעין אך מקשה מאד בחיתוך.

העוגה צריכה כמה שעות במקרר בכדי להתייצב על עצמה ולהבין מה קורה. אפשר כמובן כמו חיות ביתי לאכול אותה מיד ולהנות מהתפרקות מערכות כללית.

.

 .

בואו נודה

בשביל להוציא בימינו ספר, צריך להיות מעט 'אולדפשן' ואולי גם קצת נאיבי.

אני מניחה שיש בי משניהם.

גדלתי בבית שהאמין שספר הוא נכס, ששבוע הספר הוא חגיגה ושקריאה מכל סוג שהוא היא זכות גדולה אבל גם חובה. וכן, גם ספרי בישול היו מילדות חומר קריאה נהדר.

אז אני מוציאה עוד ספר- הפעם ספר בישול לילדים ולהורים

שאולי, כך אני מקוה, יצליח להיות עבור הילדים שלנו, מעט ממה ש'ילדים מבשלים' של רות סירקיס היה עבורי בשנות ה-70 וה-80.

/

הצהרת כוונות

זהו אינו ספר שבא להביא בשורה קולינרית חדשנית- אין בו מתכונים מפונפנים שמכילים מרכיבים נדירים ואינסוף הוראות. את זה אני משאירה לאחרים.

ביסים קטנים ב'צומת ספרים' ובחנויות הפרטיות

–   –   –

 ושתהיה שבת שלום

שלכם,

הילה

  עוגת דובשנית–  The Baker's Bible   /   Lebkuchen

כדרכן של עוגות דבשיות, גם זו מרויחה מרקם משובח וטעם עמוק ככל שחולפים עליה הימים. היא נמוכה ודחוסה ולזכותה יאמר שגברים, נשים וטף היללוה כבר ביומה הראשון

* הנה אמרתי 1: העוגה דחוסה ונמוכה בכונה תחילה

* הנה אמרתי 2: טעמו של הציפורן חזק- ניתן להפחית מעט בכדי לעדן אבל אני אהבתי כך

 1/4  1 כוסות קמח כוסמין (במקור היה קמח רגיל)

1/4 כפית מכל אחד: אבקת אפיה, ג'ינג'ר טחון, קינמון, ציפורן

1/8 כפית אגוז מוסקט

1/4  1 כוסות קמח שקדים (שקדים טחונים דק)

1/6 כוס קליפות תפוז מסוכרות קצוצות דק

1 ביצה

1/4 כוס סוכר דק

1/2 כוס דבש

5-6  כפות חלב ( לקמח לבן יספיקו 3 כפות )

מחממים תנור ל- 200 מעלות צלסיוס/ 400 פרנהייט

משמנים ומרפדים את תחתיתה של תבנית 22 ס"מ (24 ס"מ תניב עוגה נמוכה מעט יותר וגם זה יופי!)

מנפים לקערה את הקמח, אבקת האפיה והתבלינים. מערבבים פנימה את קמח השקדים והקליפות הקצוצות.

בקערה אחרת מקציפים את הביצה והסוכר לתערובת אורירית (" עד שהמקצף משאיר אחריו שובל" ). מערבבים פנימה את הדבש ואת החלב ואז מאחדים עם תערובת הקמח לבלילה אחידה.

משטחים בתבנית- גובה הבלילה נמוך- אל בהלה!

אופים כ- 20 דקות. מצננים 10 דקות. הופכים על צלחת נאה ומזגגים:

3/4 כוס אבקת סוכר

1~ כף לימון סחוט (או מעט יותר אם צריך)

מערבבים במרץ עד שהתערובת חלקה לחלוטין ומורחים מעל.

ותה. בטח תה!

הפנקייקס של אורנה      15-20 קטנים

לאלו תוכלו להוסיף מכל הבא ליד ולדמיון- קוקוס, חמוציות, שוקולד, פירות טריים (פרוסות דקות של תות-שדה, תפוח מגורר, בננה מעוכה) ועוד

* יצאו יופי של פנקייקס גם כשהוחלפה החמאה בשמן- הוראות בהמשך

– אם  ממתיקים בסירופ מייפל בסיום, ניתן להוריד מכמות הסוכר שבתערובת הפנקייקס עצמם

– ככל שהעיסה דלילה יותר, יתקבלו פנקייקס דקים ועדינים יותר. אם רוצים ניתן להוסיף מעט קמח.

3 ביצים

3 כפות סוכר

3/4 כוס יוגורט טבעי

3/4 כוס קמח תופח (או 3/4 כוס קמח רגיל +3/4 כפית אבקת אפיה)

50 גר' חמאה מומסת    * ניתן להחליף את החמאה ב-3 כפות שמן קנולה ולהוסיף גרירת תפוז. יוצאות טעימות ורכות כמו עוגת תפוזים עדינה.

מערבבים יחד ביצים, יוגורט, חמאה וסוכר. מנפים מעל את הקמח ומערבבים רק עד לקבלת עיסה אחידה.

מחממים מחבת רחבה (בעלת ציפוי נגד הידבקות) על להבה בינונית. משמנים בעזרת נייר סופג ומעט שמן ובעזרת מצקת קטנה יוצקים עיגולים במרווחים שוים. לאחר כדקה בערך כשמופיעות בועות קטנות על גבי הפנקייקס יש להפוך בזהירות ובעדינות לצד השני ולהזהיב. רצוי להשאיר רכות ואווריריות ולא לבשל יתר על המידה.

 /

שתבוא עליכם שבת נפלאה במיוחד

./

.

לזנית גבינה פשוטה       לתבנית של 30 ס"מ*22 / מאכיל הרבה ילדים!

בענייני ילדים– אם יש לכם עסק עם ילד שלא אוהב גבינה לבנה לסוגיה (כמו הבת שלי, למשל)- רצוי להתחיל מכמויות גבינה קטנות יותר- ככה יש יותר אדום, פחות לבן וכשהילד מתרגל, ניתן להעלות את כמויות הגבינה.

ניתן להכין מראש ולשמור במקרר. במקרה כזה, רצוי להוציא כחצי שעה לפני מהמקרר ולהחזיר לטמפ' החדר לפני האפיה. כמו כן, יש לתת ללזניה כ-10-15 דקות מנוחה לפני ההגשה, בכדי שתתיצב ותתמצק. אפשר גם לאפות מחצית הדרך, להשאיר בחוץ עד לשעה הנחוצה ולסיים את מלאכת האפיה ברגע האחרון.

_     _      _     _      _      _

כ- 15 עלי לזניה *(ואולי עוד כמה כי התבנית תבקש…) ללא צורך בישול מוקדם (של ברילה אחלה)

* אם אתם בעניין של פחות פסטה- גם ארבע שכבות יהיו מספיקות

לרוטב העגבניות:

4-6 שיני שום גדולות כתושות

4 כפות שמן זית

3 פחיות קטנות של עגבניות מרוסקות (400 גר' בכל אחת)

חופן עלי בזיליקום טריים

1 כפית סוכר

מלח ופלפל גרוס טרי. ואם ניתן- מעט צ'ילי יבש, לא בכדי שיהיה חריףאלא בכדי שיתן מעט ארומה

לתערובת הגבינות:

~ 600 גר' גבינה רכה- קוטג' או ריקוטה אפשר בשילוב עם פטה, גבינה לבנה

1 ביצה

חופן פטרוזיליה ובזיליקום טריים קצוצים דק (או כאשר אהבה נפשכם)

100 גר' גבינת פרמז'ן מגוררת (אם אין אפשר מוצרלה או קשה אחרת)

ובנוסף- כ- 40 גר' פרמז'ן/מוצרלה או כל גבינה קשה אחרת מגוררת

מכינים את רוטב העגבניות: בסיר רחב מחממים מעט את שמן הזית עם השום הכתוש ומעט מלח. מאדים בזהירות עד שהשום מתרכך ומפיץ ריח. מוסיפים את הבזיליקום הקצוץ ומבשלים יחד מעט. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, מתבלים ומבשלים בבעבוע קל כעשר דקות (מכוסה חלקית שלא ישפריץ לכל עבר). אין צורך להסמיך את הרוטב מאחר והנוזלים דרושים לעלי הפסטה הלא מבושלים.

מערבבים את חומרי תערובת הגבינות ומתבלים במלח ובפלפל.

כעת למלאכת הבניה: כ- 2/3 מכוס רוטב עגבניות יש לשמור לשכבת הלזניה העליונה. אם אתם יכולים לשמור בעין, זה מספיק טוב.

מפזרים מעט רוטב עגבניות על תחתית הכלי, מניחים מעל את עלי הלזניה זה לצד זה (חפיפות מקריות זה בסדר גמור), מכסים ברבע מתערובת הגבינה (חוסר שלמות מקובלת בהחלט), מסיימים ברבע מרוטב העגבניות וממשיכים כך הלאה – 4 קומות לבניין. (או שלוש או שתיים- ראו הערה למעלה*)

מכסים בשכבת פסטה אחרונה, מעליה רוטב העגבניות השמור ומפזרים את הגבינה המגוררת.

אם יש זמן- נותנים ללזניה לעמוד ולספוג נוזלים. אם אין- גם בסדר. אופים ב- 180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט כ- 40 דקות או עד שהלזניה מבעבעת וזהובה למשעי.

נותנים לה לעמוד ולנוח מעט. מסכנה עיפה.

צועקים בואו לאכול!!!

עוגיות שיבולת שוקולדיות       כ- 20 עוגיות

הן אפילו טעימות קפואות! וחברים, לא להתקמצן על שוקולד טוב.. זה מה שעושה את ההבדל בין עוגיה ל ע ו ג י ה

 1/2  1 כוסות שיבולת שועל

1/2 כוס קמח מלא

1/2 כפית אבקת אפיה

1/2 כפית קינמון

2 כפות קקאו משובח

1/3 כוס שמן זית צעיר ולא מריר

1 ביצה

1/2 כוס סוכר

גרירת קליפתה של קלמנטינה אחת עסיסית ורעננה

100 גר' שוקולד מריר משובח- קצוץ גס עם סכין, נחמד שלא אחיד

מחממים תנור ל-  180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט. מכינים שתי תבניות גדולות מכוסות בנייר אפיה.

מערבבים נוזלים ומסיפים יבשים ושוקולד קצוץ. אם התערובת מעט יבשה ניתן להוסיף כפותיים של  מיץ קלמנטינה או מים. מניחים כפות מהתערובת במרווחים על גבי התבניות ואופים כ- 10-12 דקות. מצננים ושומרים בכלי אטום או במקפיא, לעיתות משבר.

 דאמפלינגס של ירקות וטופו     20-30 כיסנים- תלוי בגודלם

גם כאן אין צורך להצמד למרכיבים וניתן לאלתר עם ירקות אחרים

2 כפות שמן

2 שיני שום

2 בצלים ירוקים

3/4 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר

4 פטריות שיטאקי- קצוצות

1 קישוא קטן מגורר וסחוט

200 גר' תרד

1/2 כפית שמן שומשום

2 כפיות סויה

400 גר' טופו מגורר גס וסחוט מעט בין שני ניירות מגבת

מאדים את השום והבצל הירוק בעדינות במעט שמן. מוסיפים את עלי התרד וממשיכים לאדות, תוך ערבוב עד שהתרד מאבד נפח וכל הנוזלים מתאדים לחלוטין.  מקררים מעט ומערבבים עם כל שאר המרכיבים. טועמים ומתבלים לפי הצורך במלח ופלפל גרוס טרי.

ליצירת הכיסנים:

מרטיבים את שולי הבצק במעט מים, מניחים מהמלית במרכז עלה הבצק , מקפלים ומהדקים היטב היטב. ניתן לעשות קיפולים קטנים במעטפת החיצונית. אפשר גם שלא.

מחממים מעט שמן במחבת רחבה (רצוי בעלת ציפוי) ומניחים את הכיסנים בצפיפות זה ליצד זה. מכסים ומטגנים על להבה בינונית-גבוהה כמה דקות, עד שתחתיתם מזהיבה. מוסיפים למחבת מעט מים (בערך כ- 1/3 מגובהם של הכיסנים), מכסים וממשיכים לאדות עד שכל הנוזלים התאדו לגמרי. הבצק צריך להיות שקפשקף ומבושל. אם נדמה שלא, ניתן להוסיף עןד טיפונת מים ולהמשיך בבישול. מעבירים לצלחת גדולה ומגישים עם סויה ושמן צ'ילי.

דאמפלינגס של 'הו.. מה יש היום במקרר?!'    לכ- 40 כיסנים

 2 פולקע עוף מהמרק- רק הבשר

1 קישוא מגורר

1 גזר מגורר

1 כוס אורז חום מבושל

1 כפית ג'ינג'ר

1 כפית סויה

1 כפית שמן שומשום

מרסקים הכל במעבד מזון לתערובת גרגרית (לא לעיסה חלקה) וממשיכים במילוי ובאידוי כמו בהוראת שממעל.

.

סוכריות על מקל 

מסתבר שאפשר להכין אחלה סוכריות גם בלי סירופ סוכר, הן פשוט לא יחזיקו מעמד ליום הבא ויהיו דביקות. המתכון הזה בסיסי להחריד ואינו דורש מודדי חום וסיבוכים, פשוט הקפידו לא להשחים את הסוכר יתר על המידה, אחרת יהיה לכם מר.

הכינו מראש מקלות (אפשר אפילו כאלו מהגינה) מונחים במרווחים על גבי נייר אפיה למען שלא יהיה לכם בלגן מוגזם. ניתן לפזר מעט סוכריות לקישוט לאחר יציקת הקרמל על המקלות. את הסיר הדביק, יש להשרות במים רותחים והכל ימס ויעלם. אם אתם מתכננים לשמור חלק, יש לעטוף אותן היטב מיד לאחר הקירור, בכדי שלא יספגו לחות.

1 כוס סוכר

1/3 כוס סירופ תירס

1/2 כוס מים

מניחים בסיר, בוחשים ומחממים. משתלטים על הצורך העז לערבב, מדי פעם אפשר להזיז את הסיר בתנועות מעגליות, בעיקר כשנראה כי השוליים כהים יותר ממרכז הנוזל. מביאים לרתיחה ואז מנמיכים את הלהבה לבינונית. זה לא הזמן לעשות פדיקור, צריך לעמוד ליד ולהשגיח, במיוחד אם הילדים באזור והם סקרנים.

בתחילה בועות התערובת יהיו גדולות והן ילכו ויעשו קטנות (שימו לב לצילומים שמעל). יש לכבות את הלהבה כאשר התערובת הגיעה לצבע צהוב נחושתי, קחו בחשבון שיהיו עוד כמה דקות  של חום ותהיה לה הזדמנות להתכהות מעט יותר.

יש להוריד מהאש ולחכות דקותיים עד שהתערובת תתקרר מעט ותהיה סמיכה יותר, אחרת הסוכריות יגלשו לכל עבר ברגע שתצקו אותן על המקל.

.

שערות סוכר

מעל לכיור יהיה מקום טוב לנסיונות

לוקחים כף עץ ומחזיקים אותה בחלקה העגול, כך שיש לכם מקל עץ. טובלים מזלג בקרמל שבסיר, מרימים אותו בכדי שהגוש העבה והכבד הראשוני ירד חזרה ואז בזריזות, מנדנדים את המזלג בתנועות קדימה אחורה מעל למקל העץ. שערות הקרמל יתקשו תוך שניות .

 .

.

פלאפל    כ-14-18  כדורים

המתכון הנהדר הזה התחיל מאחד שמופיע בספר : The food of Israel Today/ Joan Nathan, בו ניתן למצוא פנינים מקומיות מסצנת האוכל הישראלית.  אני מוסיפה לפלאפל הרבה יותר עשבים מהמצוין ומעט מים.

** עם השנים שיניתי את המתכון בכל פעם קצת- השמטתי את הכמון ואת אבקת האפיה, האדרתי את כמות הירוקים ובמקום אבקת אפיה נהייתה אבקת סודה לשתיה. השינויים מופיעים כאן –

–

1 כוס גדושה של גרגירי חומוס יבשים- מושרים בהרבה מים קרים ללילה ומסוננים

1 בצל קצוץ גס

צרור פטרוזיליה

צרור כוסברה

4 שיני שום

מעט כמון- אם אתם חייבים, אני אוהבת בלי

1/3 כפית אבקת סודה לשתיה

2 כפות שמן-זית + 2 כפות מים

מעט תבלין צ'ילי יבש – אם רוצים

כ- 1/4 כוס קמח שיבולת שועל——— המרכיב הזה לא שגרתי אבל בעיני מוסיף לכדורים רכות ולחות שהופכת את מרקמם ללא פחות מנפלא

–

משתמשים במעבד מזון בעל להב מתכת- מכניסים לקערתו את גרגירי החומוס, הבצל, הירוקים והשום.

מעבדים בפולסים קצרים עד שמתקבלת תערובת אחידה אך לא חלקה (תמונה עליונה ימנית), חשוב לשמור על מרקם גרגירי מעט.

מוסיפים לתערובת את התבלינים, הנוזלים ואת קמח השיבולת ולשים היטב. מנסים לראות האם ניתן ליצור כדור קטן- אם לא, ניתן להוסיף עוד כף או שתיים קמח. בעיקרון, התערובת צריכה להיות רכה מאד והכדור צריך להחזיק צורה אבל לא להיות לגמרי יציב.

מחממים סיר בינוני עם שמן (5-6 ס"מ) ל- 190 מעלות צלסיוס/375 פרנהייט. אם אין דרך למדוד את חומו של השמן, מחכים עד שהשמן חם מאד ובודקים על יד הכנסת פירור גדול של עיסה למן- השמן אמור לבעבע בחוזקה מסביבו.

מטגנים עד שכדורים חומים מאד- רצוי לבדוק אחד ולראות שמהוא מבושל גם במרכזו. אם לא- תוכלו לראות שצבע המלית בהיר יותר במרכז.

.

טאבולה עגבניות ובזיליקום

הסלט הזה לא מחכה לכם-  אתם מחכים לו! אוכלים אותו ישר טריטרי ורענן, כשהבזיליקום עדיין ירוק וריחני והעגבניות החתוכות עדיין מוצקות.  אם מפזרים מעל גבינת עזים רכה נהיה עוד יותר טעים.

~ 1 כוס של בורגול מבושל  ומקורר -מתכון מכאן

4 עגבניות נאות ובשלות- חתוכות

חופן עלי בזיליקום קצוצים

חופן קטן של צנוברים קלויים

שמן-זית

מלח ופלפל טרי גרוס

מערבבים ומתבלים בעוז. אוכלים מיד.