ביסים

סלט קישואים טריים ונענע

את הסלט הזה מכינים מקישואים קטנים, מוצקים ומאד טריים. הוא יכול להכיל הכל ויכול להיות  מינימליסטי עד מאד-  שמן-זית, מיץ לימון, מלח פלפל

מרק קישואים וגבינת עזים

מרק בהשראת אחותי ואחת משיחות הטלפון 'המקצועיות' שלנו. למרות ולמרות ולמרות- הוא ממש טעים!  מרק של פיג'מה ונחמות

1 בצל סגול גדול- חתוך גס

1 כרישה קצוצה גס

1 שן שום

2 כפות שמן-זית

4-5 קישואים בקליפתם- חתוכים לעיגולים (~ 1/2 ק"ג)

מלח ופלפל גרוס טרי

1/4 כוס יין לבן

מים  לכדי כיסוי

1-2 ענפי תימין

1/2 כוס אפונה ירוקה (קפואה זה יופי!)

60 גר' גבינת עזים רכה

מאדים בצל, כרישה ושום בשמן זית, מעט מלח וטיפונת מים. מערבבים מדי פעם. כשזהוב, מוסיפים את הקישואים והתימין, מערבבים ומבשלים עוד כמה דקות. מוסיפים את היין ומצמצמים על להבה גבוהה, עד שכמעט כולו מתאדה. מוסיפים מים רק לכדי כיסוי, מתבלים, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהקישואים רכים מאד. מסירים מהאש, מוסיפים את האפונה, מכסם ונותנים לעמוד כחמש דקות. מרסקים . מוסיפים את הגבינה ומחכים כמה דקות עד שתימס. מערבבים, בודקים תיבול ומתקנים.

מגישים עם מעט שמן זית ופלפל גרוס.

טעים גם קר.

סקונס    כ -12 יחידות       בהשראת מתכון מימי 'בושון'

 כשמכינים סקונס שוכחים את תנועת הלישה. שוכחים לגמרי. מה זה לישה, תזכירו לי?! ככה הסקונס יוצאים פריכים למשעי ולתפארת מדינת האנגלים

3/4  1 כוסות קמח

2 כפיות אבקת אפיה

גרירת תפוז שלם

1/4 כוס שמנת מתוקה

1/4 כוס חלב

2 כפות סוכר

130 גר' חמאה קרה- חתוכה לקוביות

קורט מלח

מחממים תנור ל-  200 מעלות צלסיוס/400  מעלות פרנהייט

בקערת מיקסר מערבבים את היבשים: קמח, אבקת אפיה, מלח וסוכר עם גרירת התפוז.

מוסיפים את החמאה הקרה ומערבבים עד לתערובת פירורית. גושי החמאה יהיו בגודל של גרגרי תירס ואם הם אינם אחידים, זה בסדר גמור.

מוסיפים את השמנת והחלב ומערבבים רק עד לתחילת קבלת בצק (תמונה למעלה)

אוספים את הבצק יחד ומעבירים את הבצק למשטח ומאגדים בתנועות דחיסה לגוש אחיד.

מקמחים קלות ומרדדים  בעזרת  מערוך לגובה ס"מ אחד (אני בעד קטנות כי אז יש יותר בחוץ ופחות בפנים). קורצים  (שלי היו 6 ס"מ קוטר) ומעבירים לתבנית. מברישים בשאריות החלב- שמנת ומפזרים סוכר גס מעל.

אופים כ-  12-15 דקות או עד שהמאפים זהובים.

מצננים מעט ומגישים עם ריבה וקרם פרש.

.

סוכריות על מקל 

מסתבר שאפשר להכין אחלה סוכריות גם בלי סירופ סוכר, הן פשוט לא יחזיקו מעמד ליום הבא ויהיו דביקות. המתכון הזה בסיסי להחריד ואינו דורש מודדי חום וסיבוכים, פשוט הקפידו לא להשחים את הסוכר יתר על המידה, אחרת יהיה לכם מר.

הכינו מראש מקלות (אפשר אפילו כאלו מהגינה) מונחים במרווחים על גבי נייר אפיה למען שלא יהיה לכם בלגן מוגזם. ניתן לפזר מעט סוכריות לקישוט לאחר יציקת הקרמל על המקלות. את הסיר הדביק, יש להשרות במים רותחים והכל ימס ויעלם. אם אתם מתכננים לשמור חלק, יש לעטוף אותן היטב מיד לאחר הקירור, בכדי שלא יספגו לחות.

1 כוס סוכר

1/3 כוס סירופ תירס

1/2 כוס מים

מניחים בסיר, בוחשים ומחממים. משתלטים על הצורך העז לערבב, מדי פעם אפשר להזיז את הסיר בתנועות מעגליות, בעיקר כשנראה כי השוליים כהים יותר ממרכז הנוזל. מביאים לרתיחה ואז מנמיכים את הלהבה לבינונית. זה לא הזמן לעשות פדיקור, צריך לעמוד ליד ולהשגיח, במיוחד אם הילדים באזור והם סקרנים.

בתחילה בועות התערובת יהיו גדולות והן ילכו ויעשו קטנות (שימו לב לצילומים שמעל). יש לכבות את הלהבה כאשר התערובת הגיעה לצבע צהוב נחושתי, קחו בחשבון שיהיו עוד כמה דקות  של חום ותהיה לה הזדמנות להתכהות מעט יותר.

יש להוריד מהאש ולחכות דקותיים עד שהתערובת תתקרר מעט ותהיה סמיכה יותר, אחרת הסוכריות יגלשו לכל עבר ברגע שתצקו אותן על המקל.

.

שערות סוכר

מעל לכיור יהיה מקום טוב לנסיונות

לוקחים כף עץ ומחזיקים אותה בחלקה העגול, כך שיש לכם מקל עץ. טובלים מזלג בקרמל שבסיר, מרימים אותו בכדי שהגוש העבה והכבד הראשוני ירד חזרה ואז בזריזות, מנדנדים את המזלג בתנועות קדימה אחורה מעל למקל העץ. שערות הקרמל יתקשו תוך שניות .

 .

.

שווארמה ביתית

מעולה לתבל מראש ולהשאיר במקרר בכדי לתת לעוף הזדמנות לקלוט טעמים. אם יש רק רבע שעה כי ככה זה בחיים, גם יהיה בסדר.

מאחר ואין כמעט שומן בעניין, צריך ונחוץ מחבת מהזן הלא נדבק.

ק"ג פרגיות = בערך  8 כרעי תרנגולת נקיים מעור ומעצמות – ותעשו טובה תשאירו את השומן על העוף..

1 כף שמן

3/4 כפית הל טחון

1/4 כפית של: כורכום, כמון, פפריקה

מלח ופלפל גרוס טרי

זורים את תערובת התבלינים והשמן על נתחי העוף ומערבבים היטב  היטב בידיים, כך שיצופו באופן אחיד. שומרים במקרר עד 24 שעות מראש. מוציאים מהמקרר חצי שעה מראש בכדי שלא יהיה קר מאד בעת הצליה. מתבלים במלח ובפלפל ממש לפני הצליה.

צולים את העוף בפעמיים (בכדי שלא להעמיס מדי את המחבת ולקבל עוף מאודה)- מחממים היטב מחבת רחבה מהזן ה'לא נדבק', מניחים עליה כארבעה נתחי עוף ומכסים. צולים על להבה גבוהה עד שהעוף מזהיב בצידו התחתון ואז הופכים לצד השני. לפעמים צריך להפוך שוב פעם או פעמיים בכדי לאפשר לעוף לסיים את בישולו.

צליה על להבה גבוהה ומכסה, מאפשרת לנתח (בתנאי  שהקפדתם לחמם היטב את המחבת ולא העמסתם יותר מדי בשר בפעם אחת) להצלות מבחוץ ולהתאדות מבפנים. בדרך זו, העוף יוצא זהוב וארומטי מבחוץ ורך ועסיסי מבפנים.

מחכים דקותיים שלוש בטרם חותכים את הבשר. מעבירים לקרש חיתוך  ופורסים דק ככל שניתן.

סלט של בצל ופטרוזיליה:

חוצים מחציתו של בצל קלוף ופורסים דק.  זורים מעל מלח, מערבבים טוב טוב עם האצבעות ומניחים בצד. קוטפים עלי פטרוזיליה טריה מצרור קטן ומוסיפים לבצל יחד עם סומק. מערבבים.

Strata– מאפה לחם וגבינות    epicurious.com

זוהי מחצית מכמותו המקורית של המתכון- לכן אין שום בעיה להכפיל או לשלש כמויות אם מדובר באירוח רב משתתפים.  הכמות הזו הספיקה לשש מנות נדיבות.

מאחר והמאפה צריך לשהות כמה שעות לפני האפיה עם עצמו בכדי שהכל יספוג את  הכל (הם אומרים 8 שעות, אני טוענת שניתן לקצר)- ניתן ואף רצוי להכינו מראש ולאפות בעת הצורך. הכי טעים כרבע שעה אחרי יציאה מהתנור אבל טעים גם בכל מצב צבירה אחר.

וכמו שציינתי כל ירק/עשב/טעם/גבינה/לחם שבא. באופן פלאי- לחם אורירי נותן תוצאה רכה וקלילה יותר..

500 גר' תרד טרי

1 בצל קטן קצוץ דק

1 כף חמאה

מלח ופלפל גרוס טרי

מעט אגוז מוסקט

1/2 כיכר לחם כפרי על קרומו – בערך 450 גר'

1/2  1 כוסות גבינה קשה מגוררת (המתכון ביקש גרויאר ופרמז'ן- בפועל נכנסו מוצרלה וגאודה)

1/3  1 כוסות חלב

4-5 ביצים (חמש אם מאד קטנות וכולי..)

1 כף חרדל דיז'ון

מאדים את הבצל בחמאה ומעט מים ומלח, מכוסה, באיטיות עד ששקוף ורך. מוסיפים את התרד, מתבלים בפלפל ובאגוז מוסקט ומערבבים. מאדים עד שהתרד איבד מניפחו וכל הנוזלים התאדו. מקררים.

חותכים את הלחם על קרומו לקוביות של כ-2 ס"מ.

מגררים את הגבינות. מערבבים את החלב עם החרדל והביצים ומתבלים במלח ובפלפל.

משמנים מעט תבנית (שלי היתה 20*27 ס"מ) ומניחים בשכבות: מחצית מכמות הלחם, מחצית מכמות התרד, מחצית מכמות הגבינה ושוב- לחם, תרד וגבינה. שופכים מעל את תערובת הביצים- חלב, מכסים ונותנים לנוח במקרר לכ- 8 שעות. אפשר גם פחות לדעתי. אפשר גם יותר.

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/350 פרנהייט.

אופים כ- 30 דקות או עד אשר המאפה שחום וריחני.

מחכים חמש דקות לפני ההגשה.

ומה עוד ראוי לחג?! 

 פריטטת תפו"א וגבינות

מאפה מנגולד

מאפה עגבניות, זעתר ויוגורט

טארט בצק שמן-זית בצל וגבינת עזים

גבינה מתובלת וסלט חומוסים 

פנקייקס ריקוטה 

גבינת עזים ברוטב ירוק 

שמרים גבינה

עוגת גבינה עננית

לחם גבינות

.לחפ

.

למה להתחיל בשלילי אני חושבת לעצמי תוך כדי שאני שוטחת בפניה את מגרעותיו של הבית בו בילינו כמעט ארבעה ימים. מסכנה, כולה שאלה איך היה הסופשבוע ואת נופלת עליה. אז כן, הוא קצת נראה כאילו שלא ממש סיימו אותו, כאילו שפתאום נגמר הכסף דוקא כשהגיעו למטבח. למטבח למען האל. וכן, אין חימום בבית אבל מה את מקטרת עכשיו זה לא פברואר ומקצת קור לא מתים ככה אמא שלך אמרה לך כשהיית קטנה וכנראה שצדקה. תתמקדי בחיובי עזבי אותך ממה שלא היה  בדיוק כמו שרצית או שציפית .

ת ר פ י

.

כביש מספר 1 

.

 בית באחד מחלקיו הגמורים, המיסביבה שלו וציפור אחת כחולה שבטח יש לה עכשיו קילקול קיבה מכל האוכל שהילדים נתנו לה!

.

 .

 שפל שמגלה אוצרות נחבאים בצורות וצבעים מדהימים

צריך רק לעמוד מבלי לזוז ולחכות

ואז הכל קורה-

.

סמורס

בשביל לדעת להכין סמורס מושלם, כזה שהשוקולד שלו נמס בדיוק במידה כשהוא פוגש את המרשמלו הצרוב ונצמד אליו בין שני הביסקויטים, בשביל זה כנראה צריך לראות אמריקאי בפעולה. אחרת איכשהו זה תמיד יוצא ליד ולא ממש הדבר האמיתי. וכל עוד זה ליד, זה סתם נחמד אבל כשזה הדבר האמיתי, זה אוהווווווווו יאמי!

אהבלים כמוני חושבים שהמרשמלו ימיס את השוקולד ואז הם מתפלאים כשהם נותנים ביס ומגלים שהשוקולד קירר את המרשמלו ולא להיפך

.

גרהאם קרקרס – אם אין שיהיו ביסקויטים

שוקולד הרשיז – אחד מאותם המקרים בהם האיכות היא לא הדבר הכי חשוב אלא האותנטיות

מרשמלו – לבנים וגדולים מהסופר

הטריק הוא לחמם את השוקולד לאיטו ליד המדורה, עד שיגיע למרקם רך אך לא נוזלי. את המרשמלו צולים על האש הגלויה בזהירות. כן, השחור הזה זה טוב אחרת המרשמלו קשה וקר מבפנים. לוקחים שני ביסקויטים- אחד שוקולדי ואחד לא- ומורידים את המרשמלו הצלוי ישר לאמצע, בינהם. נותנים קווצ' ומתענגים!

.

אני מאד טובה בלספר על סתמיים וקצת יותר מתקשה בלספר על הדברים הגדולים באמת

1.  בית

אנחנו אומרים שלום לבית הקטן והכה מתוק שלנו. קנינו אחד אחר- אותה אוירה אבל פחות סדקים בקירות ויותר חדרי ישיבה חשובים. הנה קץ הקץ על שליחת ילדים בוכיים לעשות פיפי בגינה. זה אמור להיות משהו טוב לאללה אבל זה עושה לי נורא קווצ' בלב.

2.  נסיעה

אנחנו נוסעים לישראל לשנה שלמה- לחיות, להצרב בשמש, להזכר, להבין, להרגיש ובעיקר כי הלב שלי אמר שאין ברירה. מעבר לכל החששות והעבודה המרובה והקשה, הכי מפחיד אותי מזג האויר. אני חוששת שפשוט אמס וזהו. כזו אני, עמוקה.  כמו שכתבה לי אורית חברתי : בחרת חודש להגיע!!! מעולה אין כמו אוגוסט לשכנע אותך ואת כל המשפחה שמקומכם  במקום אחר…

3.  זכרון

אני בסוף שנתי הראשונה ב'שנקר' והכיתה שלי עוזרת בהלבשת הדוגמניות בתצוגת האופנה של המחזור המסיים. אני מוצמדת לגלית גוטמן והיא יפה שאין דברים כאלו ויש לה גם ראש על הכתפיים. אנחנו מדברות מעט, מחליפות בגדים במהירות. בסוף הערב, לפני שהיא הולכת, היא אומרת לי שהייתי מעולה. כשהיא קולטת אותי מגחכת על חשיבות התפקיד, היא מישירה אלי מבט בהיר וחודר ואומרת: "לא משנה מה את עושה, זה צריך להעשות הכי טוב שאת יכולה".  הרגע הזה נשאר איתי ומדי פעם צץ ועולה.

כשחתמתי על חוזה ספר הבישול הראשון שלי, הוא צץ שוב. הוא וגלית גוטמן היפה.

אני חושבת שעשיתי את ההכי טוב שיכולתי וזה כנראה היה מספיק.

4. אתם

כי כמו שכבר אמרתי- אם לא אתם אז לא.

ת ו ד ה ! 

פלאפל    כ-14-18  כדורים

המתכון הנהדר הזה התחיל מאחד שמופיע בספר : The food of Israel Today/ Joan Nathan, בו ניתן למצוא פנינים מקומיות מסצנת האוכל הישראלית.  אני מוסיפה לפלאפל הרבה יותר עשבים מהמצוין ומעט מים.

** עם השנים שיניתי את המתכון בכל פעם קצת- השמטתי את הכמון ואת אבקת האפיה, האדרתי את כמות הירוקים ובמקום אבקת אפיה נהייתה אבקת סודה לשתיה. השינויים מופיעים כאן –

–

1 כוס גדושה של גרגירי חומוס יבשים- מושרים בהרבה מים קרים ללילה ומסוננים

1 בצל קצוץ גס

צרור פטרוזיליה

צרור כוסברה

4 שיני שום

מעט כמון- אם אתם חייבים, אני אוהבת בלי

1/3 כפית אבקת סודה לשתיה

2 כפות שמן-זית + 2 כפות מים

מעט תבלין צ'ילי יבש – אם רוצים

כ- 1/4 כוס קמח שיבולת שועל——— המרכיב הזה לא שגרתי אבל בעיני מוסיף לכדורים רכות ולחות שהופכת את מרקמם ללא פחות מנפלא

–

משתמשים במעבד מזון בעל להב מתכת- מכניסים לקערתו את גרגירי החומוס, הבצל, הירוקים והשום.

מעבדים בפולסים קצרים עד שמתקבלת תערובת אחידה אך לא חלקה (תמונה עליונה ימנית), חשוב לשמור על מרקם גרגירי מעט.

מוסיפים לתערובת את התבלינים, הנוזלים ואת קמח השיבולת ולשים היטב. מנסים לראות האם ניתן ליצור כדור קטן- אם לא, ניתן להוסיף עוד כף או שתיים קמח. בעיקרון, התערובת צריכה להיות רכה מאד והכדור צריך להחזיק צורה אבל לא להיות לגמרי יציב.

מחממים סיר בינוני עם שמן (5-6 ס"מ) ל- 190 מעלות צלסיוס/375 פרנהייט. אם אין דרך למדוד את חומו של השמן, מחכים עד שהשמן חם מאד ובודקים על יד הכנסת פירור גדול של עיסה למן- השמן אמור לבעבע בחוזקה מסביבו.

מטגנים עד שכדורים חומים מאד- רצוי לבדוק אחד ולראות שמהוא מבושל גם במרכזו. אם לא- תוכלו לראות שצבע המלית בהיר יותר במרכז.

.

ברוסקטת פול ירוק ואפונים   ל-2

על הפואנטה הזו, ניתן להרכיב רבים וטובים, כשאלו לא בעונתם. העיקר הרבה שום ושמן-זית ואיזו גבינה טובה

חופן פול ירוק- קלוף פעמיים: מהתרמיל ומהקליפה הרכה ( חדי העין הבחינו בודאי שלא ממש הקפדנו… זה לא אני, זו קיארה החפפנית!)

חופן אפונים

ענף רוזמרין שלם- מעט ממנו קצוץ דק

2 שיני שום מעוכות קשות בגב סכין +שן לשיפשוף

שמן זית, מלח ופלפל גרוס טרי

2 פרוסות עבות של לחם כפרי

גבינה- מוצרלה/ ריקוטה/ פטה/ עזים/ כלום

במחבת מחממים בעדינות מעט שמן זית עם רוזמרין ושום. אחרי דקה בערך, כשריח נישא בחלל המטבח, מוסיפים את הפול והאפונים ושלוק קטן של מים. מתבלים ומבשלים על להבה גבוהה, תוך ערבוב אגבי. לוקח לירוקים ממש דקותיים להיות ירוקים ונפלאים למאכל.  מעבירים לצלחת, מוסיפים למחבת (שכעת יש בה רק שאריות טעם ושמן) מעט שמן-זית ואת פרוסות הלחם. מזהיבים את הלחם משני צידיו ומוציאים. משפשפים כל פרוסה היטב היטב בשן השום, בוצעים מהגבינה ומניחים מעל, מחלקים את הירוקים, מזליפים עוד קצת שמן זית ומתבלים ברפרוף במעט מלח ופלפל  גרוס טרי.

שומר בשום ולימון    

דרך נפלאה להכין שומר- שגם כאלו שהם לא אוהדים, אוהבים.

טוב לו לשומר להיות רך רך ולכן חותכים אחיד ככל שניתן- בכדי שיתבשל באופן שוה.

1 שומר גדול מאד או 2 קטנים

2-3 שיני שום כתושות

שמן-זית

כ- 1 לימון – כל לימון וחמיצותו, תוסיפו לפי הטעם

מלח ופלפל גרוס טרי

מעט שוונצים של השומר- ללמעלה

חותכים את בסיס השומר הקשה ואת החלק שבו מתחילים הגבעולים. שומרים קצת עלעלים ירוקים. חוצים את השומרים ופורסים לפרוסות אלכסוניות שיוצאות מהגזע- בכדי שהפרוסות ישארו מחוברות בבסיסן.

מחממים את השמן במחבת רחבה שתוכל להכיל את השומר בשכבה אחת ומשחימים מכוסה על להבה גבוהה (ניתן להוסיף שלוק מים בעת הצורך). שלב ההשחמה אינו הכרחי אבל אוכל שחום יפה יותר, זו עובדה. לאחר שגם הצד השני משחים מעט, מוסיפים את השום וסוחטים מעל לימון ומעט מים. מנמיכים את הלהבה ומבשלים לאט עד שהנוזלים מתאדים והשומר  רך למופת. מתקנים תיבול של מלח ופלפל. מוסיפים מעט מעלעליו של השומר.

השומר אמור להיות רך מאד, עד לכדי מסיס. לא בטוח שיש מילה כזו אבל רצוי שתהיה.

אוכלים חם, פושר או קר- הכל טעים!

מרק שומר, גזר ומיץ תפוזים    אמנדה הסר

הורדתי מהגזר, העלתי בשומר, גרעתי מהשמנת והחלפתי לקרם פרש, שאינו מפרק בחום. מרק סימפטי וקצת אחר.

2 שומרים גדולים

2 כפות שמן-זית

3 גזרים גדולים

2 שיני שום גדולות- קצוצות

4 כוסות מים

1/2 כוס מיץ תפוזים טרי

1 כף נדיבה קרם פרש

מלח ופלפל גרוס טרי

את השומר מנקים מבסיסו הקשה ומענפיו ופורסים דק. מאדים באיטיות בסיר עם שמן ומעט מלח. בינתיים, מקלפים את הגזרים ופורסים. מוסיפים לסיר בחברת השום, נותנים ערבוב, מתבלים שוב. מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע עדין עד שהגזר רך למשעי כ- 30 דקות.

עכשיו לוקחים החלטה כמה חלק רוצים את זה- אפשר למעוך גס עם מועך תפוחי אדמה ואפשר לרסק בבלנדר. אני אוהבת את שלב הביניים, ריסוק שמשאיר חתיכות קטנות. מחזירים לסיר ומתבלים בהרבה מלח. מוסיפים את מיץ התפוזים ואת הקרם-פרש. מוסיפים מעט מעלעלי השומר הקטנים.

אוכלים חם, פושר ואפילו קר מהמקרר.

.

 וגם- סלט שומר

..