קטגוריה: ירקות

סלט סלק טרי

אם כבר אז כבר דחפתי גם גזר וקולורבי שהיו במקרר. לא רוצים- אל תשימו. תכינו יום מראש כי עושה לו טוב לשבת ותתקנו תיבול לפני ההגשה, כי איכשהו הלימון והמלח דוהים במקרר. מה עוד?! ביום שאחרי הוספתי קצת ארוגולה לצבע. לא רוצים- אל תוסיפו.

2 סלקים קלופים- חצויים

1-2 שומר חצוי

1 גזר גדול קלוף

1 קולורבי קלוף וחצוי

3 כפיות צלפים מסוננים ממים

מיץ מלימון שלם – או לפי הטעם

1/2 כפית סוכר

מלח ופלפל

שמן זית בנדיבות

מרסקים. מערבבים. מתקנים. אוכלים ומרגישים בריאות.

אם התברכתם גם בעלי הסלק ותהיתם מה עושים איתם, הנה מה שאני עשיתי איתם:

קוצצים ומטגנים מעט את הגבעולים בשמן- זית ומעט מלח. אחרי כמה דקות מוסיפים את הירוקים של העלה עצמו וגם שן שום שקיבלה בוקס. מאדים עד שנעים לשיניים. קצת פלפל ומיץ לימון או לימון כבוש קצוץ.

סלט של גזר בשום ושקדים  (הסלט של רינה)

6 גזרים עבותים (משהו כמו 400-450 גר' נטו)- קלופים ומגוררים

לרוטב:

1 כפית גדושה חרדל דיז'ון (אני השתמשתי בחרדל גרגרים שלמים)

2 כפות שמן קנולה

2 כפות חומץ הדרים

1 כף סילאן (אם אין אפשר להשתמש בדבש)

1 שן שום מעוכה

מלח ופלפל טרי

קווצ' מיץ לימון

מערבבים היטב יחד לקבלת רוטב סמיך ואחיד ומערבבים היטב עם הגזר המגורר.

לשקדים המסוכרים קלות:

1/3 כוס שקדים פרוסים

1 כפית שמן קנולה

1 כפית סוכר חום

מחממים את השמן במחבת ומוסיפים את השקדים. מערבבים ומטגנים מספר שניות. מוסיפים את הסוכר וממשיכים לערבב עד שהשקדים שחומים קלות- זהירות לא  לשרוף! מעבירים לצלחת שטוחה בכדי שיוכלו להתקרר במהירות.

ועוד תוספות משמחות לפסח:  אספרגוס בסויה,  סלט ירוק קצת אחר, חצילים בתחמיץ

.

 עוגיות גזר יאמיות                 The all American cookie book /Nancy Baggett  

35 קטנות או 16 בומבילות

אל תבהלו מכמות התבלינים- איכשהו הכל מסתדר יפה יחד. ולא מאורך הרשימה- חצי ממנה אלו התבלינים…

 1 כוס צימוקים בהירים או כהים  (אני דחפתי גם חמוציות)

3/4 כוס גזר מגורר דק (בערך 2 גזרים גאים)

1/4 כוס + 2 כפות מיץ תפוזים

2 כוסות קמח

3/4 כפית אבקת סודה לשתיה

1/2 1 כפיות קינמון, 1 כפית פלפל אנגלי טחון, 1/2 כפית אגוז מוסקט טחון, 1/4 כפית ציפורן טחונה

1/4 כפית מלח

3/4 כוס סוכר חום בהיר דחוס

2/3 כוס שמן קנולה

1 ביצה

1 כפית גרירת תפוז

1/2 1 כפיות תמצית וניל

1 כוס אגוזים קצוצים- לא חובה! (הוספתי רק חצי כוס והיה יופי)

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס.

מכניסים לסיר בינוני את הגזר, הצימוקים ומיץ התפוזים ומבשלים כחמש דקות על להבה בינונית. בסיום, לא יהיה סימן למיץ והצימוקים יהיו תפוחים ורכים. אם במקרה יבש רצח באמצע- תוסיפו כף שתיים של מים. מקררים מעט.

מנפים את היבשים יחד- קמח, תבלינים, סודה ומלח.

מערבבים לתוך תערובת הגזר את הביצה, השמן והסוכר. מוסיפים תמצית וניל וגרירת תפוז.

מוסיפים את היבשים והאגוזים ומערבבים לאחיד.

יוצרים עוגיות עם כפית (לקטנות) או עם כף (לגדולות) ומניחים ברוחים על גבי תבניות עם נייר אפיה עליהן. משטחים מעט עם היד או לא- מה שבא.

אופים קטנות כ- 12-10 דקות וגדולות 16-18 דקות.

מצננים ומוזגים חלב.

ואפשר גם:  עוגיות שוקולד צ'יפס משופצות -שימו לב לגרסת הבריאות של אחותי בגוף המתכון

שתהיה שבת שלום!

מרק עשבים חמצמץ עם כדורי בשר           

 1 כרישה – פרוסה

3 גבעולי בצל ירוק- קצוצים

2 שיני שום

עלים מ:  צרור תרד, צרור פטרוזיליה, צרור כוסברה, צרור קטן יותר נענע – נו טוב, לא תבררו עלה עלה אבל בלי הגבעולים הקשים.

1-2 לימון פרסי שבור (לא למעוך באגרסיביות,  אחרת יהיו חתיכות טורדניות במרק)

6-7 כוסות מים

מלח בנדיבות ופלפל טרי

1 כפית סוכר

1/4 כפית כורכום

4 כפות סולת

500 גר' תערובת קציצות מוכנה מבעוד מועד- מה דעתכם על זה?!

מאדים בצל, כרישה ושום במעט שמן ומלח ושלוק של מים בסיר מכוסה ולהבה נמוכה.

מכניסים את כל הירוקת לפוד- פרוססור וקוצצים דק. מעבירים לסיר עם כל כמות המים ומביאים לרתיחה. בשלב הזה מקללים אותי קצת כי כל הירוקת צפה למעלה ולא נראה שטוב יצא מזה. נושמים עמוק, מבקשים סליחה על הקילול (לא נשבענו לא לקלל יותר השנה?!) וממשיכים-

כשרותח, מתבלים היטב ויוצרים קציצות קטנות (בערך 15) בידיים רטובות. מכניסים את הקציצות בעדינות למרק ומביאים שוב לרתיחה. מוסיפים את הלימונים הפרסיים ואת הסולת ונותנים ערבוב עדין. מבשלים מכוסה למחצה, תוך בעבוע עדין כ- 30-40 דקות. לא זוכרת בדיוק.

מדי פעם מערבבים בתחתית כי לסולת יש מן נטיה שכזו לשקוע.

המרק הסופי צריך להיות חמצמץ וסמיך מעט אבל לא דיסה. ולא לחסוך במלח. הוא חשוב כאן.

ארטישוקים מטוגנים בליווית איולי

אל תתנו לתהליך ניקוי הארטישוקים להרתיע אתכם. ההתחלה קשה אבל כשמתרגלים- הכל נהיה פשוט יותר.  

ארטישוקים גדולים- כמה שרוצים

לימון

שמן קנולה לטיגון

מכינים קערה גדולה עם מי ברז קרים וסוחטים לתוך המים מיץ מלימון שלם- לכאן יכנסן הארטישוקים הנקיים והלימון נועד למנוע מהם להשחיר. הם כנראה ישחירו בכל זאת…

מסירים מהארטישוקים את העלים החיצוניים הקשים מאד.  מקלפים את גבעול הארטישוק בעדינות וקוצצים מעט את סופו. חותכים את השליש העליון של כיפת הארטישוק וחוצים אותו לשניים. כעת, בעזרת סכין קטנה, מנקים את ליבתו מהקוצים הקטנים שנמצאים במרכז. הדרך הקלה ביותר היא פשוט להעביר את קצה הסכין בחצי עיגול מתחתם. כששני החצאים נקיים, מעבירים אותם לקערת מי הלימון וממשיכים לנקות את האחרים. 

בינתיים מחממים סיר קטן או בינוני עם שמן עמוק. כמה עמוק? לפי העין. משהו כמו 5 ס"מ. כהשמן נראה חם דיו, מוציאים את הארטישוקים לנייר סופג- אפשר גם לטגן בכמה קבוצות.

מה שחשוב הוא לפתוח את העלים של כל ארטישוק בטרם הוא נכנס לשמן הרותח. דרך יעילה היא לרווח את העלים מעט עם הידיים ואח"כ ללחוץ את חלקו החתוך ע"ג משטח כמו שיש או שולחן, מה שיעזור בהרחבת העלים.

מכניסים לשמן ומטגנים מספר דקות עד אשר העלים חומים- זהובים. מוציאים לתבנית עם נייר סופג. זורים מעט מלח ואוכלים מ  י ד! 

איולי שום:

1 חלמון
1 כפית חרדל
מלח והרבה פלפל טרי
2 שיני שום כתושות
מיץ מחצי לימון
1/2 כוס שמן זית+ 1/2 כוס שמן קנולה

מערבבים את החלמון עם החרדל והשום בקערת מיקסר. משתמשים במקצץ. מתחילים להזליף את השמן באיטיות רבה, תוך כדי פעולת המיקסר – יש להוסיף בכל פעם 1/2 כפית שמן ולחכות עד שהוא יבלע בתערובת. לאחר שהוספתם כמחצית מכמות השמן, ניתן להוסיף את שארית השמן בזילוף קבוע ומעט יותר מהיר. אם נראה לכם שהתערובת סמיכה מדי ועדיין לא הוספתם את כל כמות השמן, ניתן להוסיף כפית או שתיים של מים ולהמשיך בהזלפת השמן. מוסיפים את מיץ הלימון ומתבלים במלח ופלפל.

התערובת צריכה להיות קרמית ואחידה, לקבל גוון בהיר ולהסמיך יותר ויותר עם הוספת כל כמות השמן. טועמים ומתקנים תיבול.

מרק ארטישוק ירושלמי      4-6 מנות- תלוי למה אתם קוראים מנה

המרק הזה הוא מסוג המרקים שמתאימים להגשה בספל או בכוס. 

את הגרסה הראשונית הכנתי ללא כרישה אך עם מרק עוף שנותר ללא דורש במקרר. בפעם השניה ניסיתי גרסה צמחונית שיצאה לא פחות טעימה… לבחירתכם.

1 שאלוט גדול, 2 שיני שום, 1 כרישה – קצוצים דק

2 כפות שמן + 1 כף חמאה

מלח + פלפל טרי

200 גר' ארטישוק ירושלמי ( בערך 4 גדולים) ואם אתם ממש רגישים ניתן אפילו פחות..

300 גר' תפוחי- אדמה (1 גדול גדול)

חופן עלי פטוזיליה

אגוז מוסקט

1/2  3 כוסות מים

לא מקלפים את הארטישוקים אבל משפשפים היטב עם 'סקוצ'ברייט' (!) נו- הזה ששוטפים איתו כלים, עד שהם ממש נקיים ושקפקפים. חותכים לקוביות. את תפוח- האדמה דוקא כן מקלפים וחותכים לקוביות.

ממיסים בסיר את השמן והחמאה (או בלי חמאה בכלל, אם אתם מהמחמירים) ומאדים עם מכסה, את 'נותני הטעם' עם מעט מלח ושלוק מים קטן. כשהכל רך, מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומתבלים. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה- בינונית כ- 35 דקות, עד שהארטישוק ותפוחי -האדמה רכים. 

מעבירים למעבד- מזון או בלנר ומרסקים עד למחית חלקה. מתקנים תיבול. זהו.

פיצה/ מאפה פטריות ובצל משמיים      בתודה לדיתקה ולמועדון הספר הטוב

לבצק הפיצה:

1 כוס קמח לחם

1/3 כוס מים חמימים + 1-2 כפות במידת בצורך

1/2 כפית שמרים יבשים

1/8 כפית סוכר

1/3 כפית מלח

2 כפות שמן-זית

ממיסים את השמרים והסוכר ב- 1/3 כוס מים ומניחים בצד לדקותיים (זה נכון, אין צורך להמיס שמרים יבשים אבל זה עוזר להמסתם וגם נותן בטחון בקשר לטריותם!)  בינתיים מערבבים במעבד מזון בעל להב מתכת את הקמח והמלח. תוך כדי פעולת המכשיר, מוסיפים דרך החור העליון את המים והשמרים ואח"כ את שמן- הזית. מוסיפים עוד כף או שתיים של מים במידת הצורך וממשיכים לערבב עד שמתקבל בצק רך ואחיד ועוד חצי דקה נוספת. לישה ארוכה יותר תתן בצק ליחמי יותר ופחות קריספי. מוציאים למשטח ולשים ביד מעט לכדור חלק. מעבירים לקערה משומנת קלות ומכסים. מתפיחים במקום חמים כ- 45 דקות או עד שהבצק מכפיל את נפחו. 

קרם פרש:

בערך 100 גר' של קרם פרש

גרירה מחצי  לימון קטן (או לפי טעמכם וחוזק הלימון)

4 עלי מרוה חתוכים דקיק

מלח ופלפל טרי

מערבבים הכל יחד. טועמים ומתקנים תיבול.

לתערובת הפטריות:

1/2 בצל אדום פרוס

 120 גר' פטריות פרוסות -אני השתמשתי בבייבי פורטובלו

2 כפות שמן-זית

מלח ופלפל

מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל עד שמזהיב קלות. מוסיפים את הפטריות ומתבלים. מאחר והם יעברו עוד בישול בתנור, כדאי להשאיר אותם מבושלים מעט פחות מהדרוש.

וגם:    מעט שמן-זית לזילוף, 1-2 כפות  גבינת פרמז'ן מגוררת ו- 1 כף פטרוזיליה קצוצה

הכנה: מרדדים את הבצק ופותחים לעלה דק, מורחים את תערובת הקרם-פרש מעל ומפזרים את תערובת הפטריות מעל. מזליפים עוד כפית או שתיים של שמן- זית, טיפונת מלח וזורים מעל את הפרמזן. אופים ( על האבן זה לוקח משהו כמו 7 דקות ובתבנית הרבה יותר…)  ובסיום, לפני האכילה מפזרים מעט פטרוזיליה קצוצה.

 על פיצה ואבן שמוט:  בשביל להכין פיצה באמת שווה וקראנצ'ית , צריך אבן אפיה לתנור.  תפקידה של האבן הוא להעלות את טמפרטורת התנור, לדאוג לפיזור הומוגני של החום ובעצם לנסות ולדמות את התנור הביתי שלנו לתנור אבן אמיתי. נכון, זה לא הדבר האמיתי אבל התוצאה ממש טובה.

ומה אם אין?! מחממים את התנור למקסימום שלו כעשרים דקות מראש ומחממים בתוכו תבנית רחבה. כשהפיצה מוכנה, מעבירים אותה על- גבי נייר אפיה לתבנית ואופים עד ששחום ומוכן.

מנגולד בצימוקים          עם מיני שינויים מ- תומאס קלר

מי שרוצה מתכון של קלר- שלא יחפש חיים קלים כי הוא לא ימצא

לצימוקים:   2 כפות צימוקים בהירים,  4-5 כפות יין לבן

מחממים את היין ושופכים על הצימוקים. משרים 30 דקות.*

למנגולד:

בערך 2 ק"ג מנגולד

בערך 1/4 כוס שמן קנולה (אני הייתי משתמשת בשמן-זית)

2 כפות שום קצוץ

2 כפות צנוברים  קלויים + צימוקים ביין *

חותכים את גבעולי המנגולד העבים ופורסים כשתי כוסות מלאות מהם בחתיכות של כשני ס"מ. חותכים את כל העלים הירוקים לשלוש.

בסיר מים רותחים מבשלים את הגבעולים כ- 3-4 דקות ומסננים. מפזרים על תבנית לקרור.

מחממים 1/2  1 כפות של שמן במחבת רחבה, מוסיפים כף שום ומבשלים בעדינות עד שמתרכך. מוסיפים מחצית מעלי המנגולד החתוכים ומבשלים כ-15 דקות, עד שרכים לחלוטין. מוציאים לתבנית להתקרר וחוזרים על התהליך עם המחצית השניה.

כשכל כמות העלים מבושלת, מוסיפים למחבת עוד מעט שמן ואת הצימוקים והצנוברים. מתבלים במלח ופלפל.

ולעניינו- החורף החלטתי לאתגר את עצמי במשהו שלא בא לי בטבעיות: כל הירוקים האלו, נו, אתם יודעים- כל הדשאים למינהם שאף פעם לא ממש ידעתי את שמותיהם התיקניים ואת חלקם דחפתי למרק רק בכדי לצאת ידי חובה. שאלתי את האיטלקיה, כי איטלקים ידועים בחיבתם לכל מיני עלים שגדלים בשדה.  "הו הילה (באופן שמתחרז עם גילה), אנחנו חייבות להכין dandelion!",  אמרה לי קיארה. שאלתי, חיפשתי-  שֵׁן הָאֲרִי בעברית תיקנית ו'מקל- סבא' בעברית תיקנית אף יותר.  גדל תחת כל עץ רענן במיוחד עכשיו (אוכלים את העלים כמובן, לא את הסבא) ונראה כך:

 שֵׁן הָאֲרִי  הוא צמח אכיל ומריר ביותר- מבשלים אותו במים ארוכות בכדי להוציא מעט את המר. אצל קיארה בבית אכלו אותו עם מחית מרקית של שעועית ומרוה שמעדנת את המרירות. כל התבשיל מזכיר לי קצת פסטה (הירוקת) ורוטב סמיך (השעועית)- והיה כיף לחיך ואף מרגש במידה. אולי גם בגלל הסיפורים שלה על הזקנים האיטלקיים שאפשר לראות ליד הקוליסאום כפופי גב, קוטפים עשבים.

 כמו כל מנה צמחונית מושקעת, גם זו דורשת מעט עבודה. טוב, לא ממש מעט. המתכון הזה הוא לצמחונים מושבעים, אוהבי אדמה, אנשי טבע או סתם כאלו שאוהבים להתנסות…  אפשר גם בהחלט לנסות עם עלי מנגולד או ירוקים אחרים.

אז איך מכינים?!

יופי של שאלה בעיקר כשעכשיו גיליתי שקיארה זרקה את הדף עליו כתבתי את הכמויות. אם אתם באמת הולכים על זה, סימן שאתם מהזן הפתוח לרוח ולכן בטוחה אני שלא אכפת לכם אם אתן כמויות כמיטב הזכרון… 

משרים ללילה 2 כוסות שעועית יבשה. למחרת- מסננים, מעבירים לסיר ומכסים במים+ עוד ס"מ. מוסיפים עלי מרוה באופן נדיב, שלוק שמן- זית ושן שום שלמה אך מכווצ'צ'ת. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה בערך שעה וחצי עד שהשעועית רכה ברמות של התפוררות. 

בינתיים – לוקחים שני צרורות של ירוקת (להלן: שֵׁן הָאֲרִי) אם אתם גרים כאן- שני צרורות. אם בארץ, כדאי להעיף עין בתמונה שמעל- זה צרור אחד!

קוצצים קצת את הגבעולי ונותנים להם לאבד את עצמם לדעת בסיר עם מים רותחים- משהו כמו 15 דקות. מסננים אך ש מרים 1/4 כוס ממי הבישול.

בינתיים –  מחממים מחבת עם שמן זית בנדיבות (בערך 1/3 כוס) ושתי שיני שום שלמות שנתתם להם מכה יפה עם הסכין והן קווץ'. כשהשום מתחיל להוציא ריחות של שום- מוסיפים  4-5 עגבניות מגולענות וקצוצות. מבשלים כ-10 דקות עד שהעגבניות מוציאות קצת נוזלים ומתרככות בעדנה. מוסיפים ירוקת ועוד שמן זית בנדיבות וגם מלח ופלפל טרי. מוסיפים את המים ששמרתם מהבישול וגם קצת צ'ילי פלייקס, אם רוצים. מערבבים כמו האיטלקים, עם שני מזלגות מבשלים עד שהנוזלים מתאדים לגמרי. וזהו.

חוזרים לשעועית- כשהיא רכה רכה מעבירים אותה לפוד- פרוססור או בלנדר ומרסקים. כדאי לא להוסיף ישר את כל הנוזלים אלא בהדרגה. הסמיכות צריכה להיות כשל דיסת פולנטה דלילה או אם תרצו- מרק מחיתי סמיך מאד. בשלב הזה גם מתבלים במלח ועוד קצת שמן- זית. אני השתמשתי במרוה מגינתי שאפעס, אלוהים שכח לתת לה טעם של מרוה ולכן ע"מ לתת לשעועית עוד טעם- חיממתי מעט שמן-זית במחבת וטיגנתי קלות עוד מרוה קצוצה דק (הפעם מהגינה של האיטלקיה) וגם שתי שיני שום שלמות ומכוצ'צ'ות. את כל זה הוספתי לשעועית. נתן יופי של טעם. אבל יכול להיות שלא תזדקקו לכך וטעם השעועית יהיה מרוותי ומשמח גם בלי.

עכשיו יוצקים את השעועית לצלחות, מניחים מעל תלולית נאה של ירוקת שֵׁן הָאֲרִי ונותנים עוד זיפזוף שמן. יש לי תחושה שקצת פרמז'ן בשעועית תתן שמחה.

מרק של עדשים ומנגולד- או עלי הסלק

מרק חורפי ומפנק עם הטעם הנפלא והמיוחד הזה, שנותנים עלי הסלק. אפשר בהחלט לותר על הפסטה.

2 כרשות נקיות וקצוצות

  בצל אדום קטן- קצוץ

5 שיני שום קצוצות

4 כפות שמן- זית

מלח ופלפל טרי

צרור גדול של עלי סלק (בערך 600 גר')

1 כוס עדשים (מהזן הקטן בצבע חום כהה מנוקד)- שטופות  ומסוננות

צרור קטן של פטרוזיליה- קצוץ

1/2 כפית קינמון

2 כפות גדושות רסק עגבניות

7 כוסות מים

חופן פסטה 

מכניסים לסיר גדול את הכרישה, הבצל והשום בשמן-זית, מלח ומעט מים. מכסים ומאדים על אש נמוכה כ-10 דקות, תוך ערבוב מדי פעם. אם יש צורך מוסיפים עוד טיפונת מים.

שוטפים היטב את עלי הסלק/מנגולד וקוצצים גס. כתכולת הסיר רכה ושקפקפה, מוסיפים את העלים הקצוצים ומערבבים. מאדים כ-5 דקות יחד ואז מוסיפים את העדשים, הפטרוזיליה, רסק העגבניות והמים. מתבלים, מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה למחצה תוך בעבוע עדין כשעה וחצי.

המרק מסמיך (תחליטו אתם לפי איך שאוהבים) ומקבל גוון עמוק וריח נפלא! אם רוצים להוסיף מעט פסטה, מוסיפים אותה כ-10 דקות לפני ההגשה.

 ** הערה מאוחרת:  אפשר ורצוי, כמו שציינה לימור, להוסיף למרק בהתחלה רק את הגבעולים ואילו את העלים להוסיף רק לקראת סיום, מה שישמור על  ערכם התזונתי.