פיצה פטריות

 

 

מכירים את הרגעים האלו, שלא קורים ת מ י ד וממש שלא בכל יום, בהם אפיתם או הכנתם משהו והוא מתברר כממש ממש מוצלח?!  ניסוי חדש, שחיברתם סתם כך ולא ציפיתם שיעלה כל-כך יפה?! רגע שכזה עלה במטבחי השבוע, עת הוצאתי מן התנור מאפה פטריות ובצל… חתכתי, הרמתי, הרחתי – זה נראה מעולה אבל כלום לא הכין אותי לרגע הקסום הזה, בו החיך פגש את החמימות מלאת הטעמים והמרגשת הזו שקרתה אחר-כך.  כמה ט ע י ם!

לא איזשהוא חידוש מהפכני, רק מפגש משמח בין בצל מטוגן קלות עם פטריות והדבר הנפלא הזה, שנקרא קרם פרש, מעורבב עם מרוה וגרירת לימון. נכון, לא הכי דיאטתי בעולם אבל אוח…  שוה כל קלוריה!

 

קרם פרש- עוד משהו שתרמו הצרפתים למטבח העולמי, ניתן לקנות או להכין בקלילות בבית. פשוט מערבבים 1 כוס שמנת מתוקה עם כף של ריויון או יוגורט בצנצנת פשוטה, סוגרים עם המכסה ומניחים בטמפרטורת החדר למשהו כמו יום שלם או עד שזה מסמיך מאד ומקבל מרקם של שמנת חמוצה (תלוי בטמפרטורת החדר). מתקבל קרם חלק ועדין, דומה לשמנת חמוצה אך ללא שום חמיצות, שיכול ללוות בשמחת אמת עוגות (בעיקר כאלו עם פרי), לשבח מרקים ופסטות ולהוות בסיס לרטבים. עוד תכונה נהדרת יש לו- הוא אינו מתפרק בחום ולכן ניתן להסמיך איתו תבשילים.

 על פיצה ואבן שמוט:  בשביל להכין פיצה באמת שווה וקראנצ'ית , צריך אבן אפיה לתנור.  תפקידה של האבן הוא להעלות את טמפרטורת התנור, לדאוג לפיזור הומוגני של החום ובעצם לנסות ולדמות את התנור הביתי שלנו לתנור אבן אמיתי. נכון, זה לא הדבר האמיתי אבל התוצאה ממש טובה.

ומה אם אין?! מחממים את התנור למקסימום שלו כעשרים דקות מראש ומחממים בתוכו תבנית רחבה. כשהפיצה מוכנה, מעבירים אותה על- גבי נייר אפיה לתבנית ואופים עד ששחום ומוכן.

ומה אם אתם לא מתעניינים בהכנת פיצה ביתית?!  השתמשו בבצק עלים או כל בצק אחר שתרצו ותקבלו בעמל די צנוע תוצאה של טארט משובח. 

 

פיצה/ מאפה פטריות ובצל משמיים      בתודה לדיתקה ולמועדון הספר הטוב

לבצק הפיצה:

1 כוס קמח לחם

1/3 כוס מים חמימים + 1-2 כפות במידת בצורך

1/2 כפית שמרים יבשים

1/8 כפית סוכר

1/3 כפית מלח

2 כפות שמן-זית

ממיסים את השמרים והסוכר ב- 1/3 כוס מים ומניחים בצד לדקותיים (זה נכון, אין צורך להמיס שמרים יבשים אבל זה עוזר להמסתם וגם נותן בטחון בקשר לטריותם!)  בינתיים מערבבים במעבד מזון בעל להב מתכת את הקמח והמלח. תוך כדי פעולת המכשיר, מוסיפים דרך החור העליון את המים והשמרים ואח"כ את שמן- הזית. מוסיפים עוד כף או שתיים של מים במידת הצורך וממשיכים לערבב עד שמתקבל בצק רך ואחיד ועוד חצי דקה נוספת. לישה ארוכה יותר תתן בצק ליחמי יותר ופחות קריספי. מוציאים למשטח ולשים ביד מעט לכדור חלק. מעבירים לקערה משומנת קלות ומכסים. מתפיחים במקום חמים כ- 45 דקות או עד שהבצק מכפיל את נפחו. 

קרם פרש:

בערך 100 גר' של קרם פרש

גרירה מחצי  לימון קטן (או לפי טעמכם וחוזק הלימון)

4 עלי מרוה חתוכים דקיק

מלח ופלפל טרי

מערבבים הכל יחד. טועמים ומתקנים תיבול.

לתערובת הפטריות:

1/2 בצל אדום פרוס

 120 גר' פטריות פרוסות -אני השתמשתי בבייבי פורטובלו

2 כפות שמן-זית

מלח ופלפל

מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל עד שמזהיב קלות. מוסיפים את הפטריות ומתבלים. מאחר והם יעברו עוד בישול בתנור, כדאי להשאיר אותם מבושלים מעט פחות מהדרוש.

וגם:    מעט שמן-זית לזילוף, 1-2 כפות  גבינת פרמז'ן מגוררת ו- 1 כף פטרוזיליה קצוצה

הכנה: מרדדים את הבצק ופותחים לעלה דק, מורחים את תערובת הקרם-פרש מעל ומפזרים את תערובת הפטריות מעל. מזליפים עוד כפית או שתיים של שמן- זית, טיפונת מלח וזורים מעל את הפרמזן. אופים ( על האבן זה לוקח משהו כמו 7 דקות ובתבנית הרבה יותר…)  ובסיום, לפני האכילה מפזרים מעט פטרוזיליה קצוצה.

 על פיצה ואבן שמוט:  בשביל להכין פיצה באמת שווה וקראנצ'ית , צריך אבן אפיה לתנור.  תפקידה של האבן הוא להעלות את טמפרטורת התנור, לדאוג לפיזור הומוגני של החום ובעצם לנסות ולדמות את התנור הביתי שלנו לתנור אבן אמיתי. נכון, זה לא הדבר האמיתי אבל התוצאה ממש טובה.

ומה אם אין?! מחממים את התנור למקסימום שלו כעשרים דקות מראש ומחממים בתוכו תבנית רחבה. כשהפיצה מוכנה, מעבירים אותה על- גבי נייר אפיה לתבנית ואופים עד ששחום ומוכן.

47 תגובות

מתויק תחת בצק, וואלה!, טארטים, ירקות, פיצה פיצה

47 תגובות ל-“פיצה פטריות

  1. דנה

    ואוו נראה מעולה! נהנית מהבלוג כבר המון זמן והמתכון הזה פיתה אותי לשאול… איפה את משיגה כאן בארה"ב מוצר מקביל לרוויון? אני אשמח לייצר בעצמי קרם פרש, אפילו אם לא בטוחה שאהיה מספיק חרוצה להכין את בצק הפיצה בעצמי.

    • הילה

      בכל סופר או חנות- buttermilk

      • דנה

        buttermilk תמיד נראה לי קצת יותר דליל מרוויון וגם פחות יוגורטי בטעם… אבל בהחלט אנסה אותו לקרם פרש, יכול להיות שבעוונותיי פשוט אקנה בצק פיצה מוכן מהפיצרייה למטה.

        • הילה

          בתור מישהי שלא טעמה ריוויון ציוני בערך מגיל 10, אני מניחה שיש צדק בדברייך אולי גם מאחר והריוויון כאן הוא תמיד דל- שומן. וכן, בצק פיצה שמישהו אחר הכין זה בהחלט מקובל..

  2. משה

    עוול לקרוא מאפה כה מגרה בעבודה

    נראה מעולה

  3. הקרם פרש שלך הוא בהחלט שיחוק, אגב למי שממש רוצה פיצה אבל אין לו שום חשק להתעסק עם שמרים או לחילופין אין זמן להתפיח בצק, יש לי פטנט זריז: קמח תופח חבילה ישראלית 300 גר'
    2 אשל/לבן/יוגורט מה שמעדיפים או מה שיש במקרר , מערבבים, ומניחים חצי שעה לנוח. אפיה על אבן שמוט רק תטיב עם הבצק.

  4. נועָה

    הילה, זה נראה משהו.
    אם מכינים פאי מבצק עלים, האם צריך לאפות קודם את הבצק חלקית?
    בתודה.

  5. טליה

    פיצה אלוהית! הרגת אותי…

  6. tamar

    looks amazing ; not too cold to go outside for your special oven, or you did this indoors??
    kisses
    Tamar

  7. שרה

    בקשר לפיצות באופן כללי – גם זאת וגם ההיא מהמנגל – האם יש דרך להכין מראש ולדחות רק את שלב האפיה? נגיד, אם אני אכין בצק וציפוי ואז אקפיא – זה יהרוג את כל השמרים או שאוכל להוציא ולאפות ברגע האחרון? (אני חושבת מחשבות של פיקניקים).

    ואגב ריוויון – אצלנו יש שני סוגים של באטר-מילק: אחד ממש נוזלי ונחמד לשתיה אבל קצת אנמי והשני ממש גושישי, חמצמץ ויוגורטי – מצויין לאפייה, פאנקייקס וכאלה אבל בלתי שתי. אני לא יודעת מה יש באמריקה, אבל הזה שהשתמשת בו הוא נוזלי או גושים-גושים?

    • הילה

      הבצק הזה נשמר מעולה במקרר, כך שניתן להכין יום לפני.
      לא הייתי מניכה עליו את שאר הדברים מראש אלא לפני האפיה.
      הריוויון שישנו כאן הוא מהסוג החלק- יותר נוזלי. האמת לא זוכרת ממש את הטעם.

      • שרה

        ואם שומרים במקרר אז צריך להתפיח לפני או אחרי או שהלילה במקרר זו כבר ההתפחה?

        • הילה

          אני מתפיחה כרגיל, מורידה את הבצק למטה עם היד ומעבירה לשקית זיפלוק גדולה. למחרת צריך להחזיר לטמפ' החדר ואפשר לעבוד עם זה כרגיל.
          אפשר גם להכין ולהתפיח אחרי המקרר.

  8. כמעט נפלתי על הרצפה מהתמונות שלך 🙂
    הרגת אותי
    הפיצה נראית מדהימה!
    דקיקה ומלאה בטעמים, בדיוק כמו שאני אוהבת
    אין ספק שאת מוכשרת אמיתית

  9. כמה פשוט וכמה טעים שזה נראה!

    🙂

  10. גלית הראל

    טוב עכשיו גמרנו לאכול והיה מצוין. נרשמה תקרית מביכה כשהפיצה הראשונה (חילקתי את הבצק לשניים כדי לאפשר הפקת לקחים…) סירבה לעבור לאבן וכשהיא עשתה את זה, זה היה עם הרבה השפרצות לצדדים.
    לגבי הקרם פרש- אכן הכנתי עם רוויון אבל שמתי שתי כפות ולכן זה יצא טיפה יותר חמצמץ.

    • הילה

      נחת את עושה לי!
      בפעם הבאה תפזרי קמח סמולינה על הקרש לפני שאת מניחה את הבצק. עוד משהו שניתן לעשות זה להעביר סכין ארוכה מתחת לפיצה שניה לפני שהיא עוברת לתנור בכדי לודא שהיא חופשיה. וכן- לנענע טיפה בכדי שהיא תבין מה היא אמורה לעשות.
      סה"כ את אחלה!

  11. מורן

    הי הילה,

    אנחנו מכינים את הפיצה ברגעים אלו ממש, והקרם פרש יצא מ-ע-ו-ל-ה!

    כמה זמן אפשר לשמור אותו במקרר? בטח שווה להשתמש בו גם במתכונים אחרים, נכון? (בקשה סמויה לעוד מתכונים עם קרם פרש..)

    תודה!

    • מורן

      עוד עדכון ושאלה קצרה..

      קודם כל, יצא ממש מצויין! זה נגמר ברגע.. 🙂

      שתי שאלות קצרות:
      1. השתמשנו בשמרים יבשים, כמו שכתוב במתכון, אבל אנחנו מעדיפים להשתמש בטריים, מהי ההמרה הנכונה בין הכמויות?
      2. אני יודעת שכבר דובר על זה כאן, אבל לא לגמרי הבנתי.. איך את מעבירה את הפיצה ישירות לאבן? אנחנו השתמשנו במגש מחורר, אבל נדמה שמגע ישיר עם האבן טוב יותר, לא?

      שוב תודה 🙂

      • הילה

        המרות שמרים פה https://bissim.com/sos/ וזה נמצא בלמעלה של הבלוג ב- s.o.s.
        הדרך האופטימלית להעביר את הפיצה לתנור היא בעזרת 'מרדה' (אני חושבת שזה השם בעברית)- קרש עץ עם ידית ארוכה. אם משתמשים בו כדאי לזרות קמח סמולינה או קמח רגיל בנדיבות ע"מ שלא תדבק לקרש. עוד פתרון הוא להניח את הפיצה על גבי נייר אפיה ואת זה ע"ג תבנית הפוכה. כשמוכן להחליק את הפיצה והנייר לאבן ללא התבנית עצמה.

    • הילה

      האמת- שאלה טובה. אני מניחה שעד תאריך התפוגה של השמנת ממנה הוא נוצר.
      את יכולה לנסות את זה: https://bissim.com/2010/01/28/homemade-pasta/ -המתכון בתחתית העמוד.
      וכמובן שאת צודקת- יהיו עוד מתכונים איתו כי הוא מ ד ה י ם!

  12. דינה

    שאלת קרם פרש-
    אחרי יממה שהצנצנת מונחת על השיש,
    מעבירים למקרר?

    טנקס!

  13. דינה

    ועוד שאלה, (למה את לא עונה? עדיין מסניפים סטייקים? חח…)

    הכנתי את הפיצה מ4 כוסות קמח ויצא לי 2 בינוניות,
    יכול להיות שיש טעות פה עם 1 כוס קמח?
    לא מסתדר לי, זה ממש פיצה אישית.

    • הילה

      נפשתי לי..
      ובקשר לבצק:
      אין טעות! כוס אחת של קמח מניבה פיצה דקיקה וקריספית לשני אנשים (לא ענקית אבל מספיקה)- ומה שאת הכנת בטח יצר בצק די עבה.
      מנסיון- כשמכינים כמות בצק גדולה (כמו 4 כוסות), רצוי להתפיח 4 כדורים נפרדים- הם הרבה יותר אלסטיים כך. כשמתפיחים כגוש אחד ואז קורעים חתיכות בצק, פוגמים בגמישות ואז קשה לפתוח לעלה דק. תנסי ותראי.

  14. דינה

    ואחרי הכל שכחתי להודות-
    יצא מדהים, בצק משגע!

  15. חגית

    הי הילה,
    לראשונה בחיי הכנתי משהו עם שמרים וזה לא היה כ"כ נורא… יצאה פיצה טעימה מאד. שמתי מתחת לפטריות שמנת חמוצה במקום קרם פרש ומשום מה לא הרגישו את טעמה. יש לך רעיון למה ?
    בכל מקרה אני אמשיך להכין בצקי שמרים. רציתי גם לשאול אותך, איך את שומרת שמרים יבשים לאחר שפתחת את אריזת הואקום ? חג שמח !!

    • הילה

      לקרם פרש (במקרה שלך שמנת) יש יותר תפקיד של 'העשרת' טעמים מאשר נתינת טעמים- בגלל השומן. הלימון והמרווה הם לטעם עצמו.
      את השמרים אני שומרת במקרר

  16. טלי

    את אלופה! יצא כל כך טעים!

  17. שרה

    את הפיצות-פצצות שלך אני כבר מכינה כמה וכמה פעמים מאז הופעת הפטנט של האפייה החלקית: אופה את הבסיס שתי דקות על אבן, מקפיאה את הערימה, ולאחר ההפשרה – מוסיפה רוטב-תוספות-גבינה ואופה עוד 5 דקות. זה פותר גם את בעיית הזמנים והבלגן ביום האכילה וגם את סוגיית ההעברה המקצוענית של פיצה עם כל התוספות (מרדה שמרדה וסמולינה שממולינה – בסוף תמיד מתגלץ' לי משהו לאבן…), ויוצא מעולה, אבל רק היום יצא לי להכין אחת כזאת עם רוטב "קרם-פרש" ופטריות. אז ראשית – באמת יצא משו-משו (מזל שהיו אורחים – המשפחה שלי בקושי נגעה ועיקמה אפים בגדול, אבל לי היה טעים מאד). ושנית – ממש לא הצליח לי הקרם פרש. במחשבה שנייה יכולתי להשתמש סתם בשמנת חמוצה לדעתי, אבל אם כבר ניסיתי אז שאבין – חייבים רוויון או שבאמת אפשר יוגורט? כי במקרה היה לי יוגורט במקרר (יוגורט ביו אורגני לשתייה ללא תוספים חשודים) אז לא קניתי באטרמילק ואחרי יומיים על השיש התייאשתי – נשאר נוזלי לגמרי חוץ משכבת-קרום דקה יחסית שקצת התמצקה…

    • הילה

      הי שרה,

      אולי אלו הן הפרות הניו זילנדיות?! אולי היה קר מדי?
      שמנת חמוצה מתפרקת בחום וקרם פרש לא. למרות שמעולם לא ניסיתי ואולי יוצא מוצלח גם כך..

  18. שרה

    המממ… באמת התפרק. כלומר יצא טעים אבל נוזלי. בפעם הבאה אני לא אתעצל ואקנה קרם פרש. זה חג השבועות הזה שכל שנה גורם לי לגל ניסויים כושלים בהכנת גבינה ביתית. תכף יעבור…

  19. טליה

    היי הילה,
    הכנתי קרם פרש (כמעט 24 שעות במקום מוצל אבל בקיץ של ישראל) ובמקרר הוא נהיה ממש ממש סמיך, משהו כמו גבינת שמנת למריחה, זה בסדר? בטעם הוא מרגיש בסדר.
    חוץ מזה הכנתי את האנטיפסטי כרובית, שיצא מדהים! תודה.

    • הילה

      בסדר גמור- תני לי ערבוב יסודי ואם עדיין סמיך לך מדי, תדללי עם טיפונת שמנת או אפילו חלב
      צל או לא- הייתי אומרת שבקיץ ישראלי התהליך קצר יותר..

  20. מיכל

    הילה, הקרם פרש הזה יצא פשוט אגדי…לרגע תיעתע בי הזיכרון והייתי בטוחה שאני אוכלת Clotted Cream וגרה שוב בלונדון. מה יקרה אם ינוסה עם שמנת לבישול 15%? האם יצליח? כי בניגוד לשנותינו חסרי האחריות בלונדון עכשיו אנחנו משתדלים יותר לקמץ ברוויים הללו.

    • הילה

      פששש… איך שזה בא עם הגיל, הא?! אין לי מושג בשמנות מזויפות- אני ממעטת להשתמש וכשכבר משתמשת זה רק בדבר האמיתי, שלא לדבר על זה ש'שם' אין דברים כאלו. הכי טוב לנסות. ואח"כ לספר לנו מה יצא..

  21. r

    תודה
    הכנו אתמול כפעילות לחופש הגדול
    יצא מוצלח ללא הקרם פרש

  22. פינגבק: אוכל כותבים באהבה – בלוגי האוכל הישראליים הטובים ביותר | צונאמי

  23. נראה נהדר! אני רוצה להכין כפעילות עם 6 ילדים, איך המתכון מבחינת הכמויות? האם כדאי להכפיל?

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s