ביסים

טורטיות ביתיות   כ- 12        D.I.Y Delicious/ Vanessa Barrington

לגדולים, שלא חייבים הגנה בפני נזילות, כיף להכין  אותן קטנות יותר-   2 מכל כדור בצק קטן.

בכדי להקל על ההוצאה מן המקפיא- רצוי להניח פיסת נייר אפיה או נייר פרגמנט בין כל שתיים. את הערימה מכניסים לשקית וסוגרים היטב.

1/2  2 כוסות קמח רגיל

1/2 כוס קמח מלא

1/2  1 כפיות מלח

1 כפית אבקת אפיה

2 כפות שמן צמחי

2 כפות חמאה- חתוכות לקוביות קטנות

בקערה מערבבים יחד את שני סוגי הקמחים, המלח ואבקת האפיה. מוסיפים את השמן והחמאה ובעזרת האצבעות מפוררים את השומן בקמח. מוסיפים כ- 1/4  1 כוסות מים חמימים, מעט בכל פעם ומערבבים ליצירת בצק בעזרת מזלג. מנסיוני, לעיתים אין צורך בכל כמות המים ולכן ב-14 הכוס האחרונה, רצוי להוסיף את המים באיטיות ולבדוק שלא לח מדי. משנוצר בצק, ממשיכים ללוש כשתיים -שלוש דקות, עד לקבלת בצק רך, נעים אך לא דביק.

מכסים את הבצק במגבת לחה ונותנים לנוח כ- 15-20 דקות.

מחלקים את הבצק ל- 12 חלקים ויוצרים מכל פיסה כדור עגול. מכסים שוב במגבת לחה ומניחים לכעשר דקות. (אפשר גם ליותר כל עוד המגבת לחה)

מחממים מחבת ברזל או מחבת עם ציפוי. מרדדים כדור בצק לעיגול של כ- 20 ס"מ (הבצק יהיה דק מאד) ומעבירים למחבת. צולים כדקה מכל צד, זהירות לא לשרוף. יתקבלו בועות חומות קטנות על גבי המאפה. מוציאים ומניחים במגבת נקיה.

כשנכנסים לקצב, מרדדים כדור בצק בזמן שטורטיה אחת נצלת על האש.

וזאת שמכינה אוהבת את זה ככה..

פורסים רצועות דקות: פלפלים צבעוניים, בצל סגול ופלפל הלפניו.

ניתן להשתמש בפרוסות סטייק, חזה עוף, דג או שרימפס

עלי כוסברה טריים

מחממים היטב מחבת  בעלת ציפוי, מוסיפים מעט שמן ומניחים את פרוסות הבשר במחצית מהשטח ובמחצית השניה את הירקות. מתבלים במלח ובפלפל וצולים בקצרה.

מעבירים לטורטיות, מוסיפים כוסברה טריה ומגישים עם פרוסות ליים ורוטב צ'ילי חריף

.

מקסימים אלו-

~12 חצילונים קטנים טריים ומבריקים

1 עגבניה- חצויה ומרוקנת מגרעינים

2 שיני שום כתוש

מלח ופלפל גרוס טרי

שמן זית כנדיבות ליבכם

3 כפות סויה (דלת נתרן)

2-3 כפות צנוברים קלויים – מעוכים קלות בגב כף

מחממים תנור ל- 200 מעלות צלסיוס/ 400 פרנהייט.

רוחצים ומייבשים את החצילונים. חורצים כל חציל קטן לרבעים ומשאירים את חלקו העליון מחובר יחד. מערבבים את השום הכתוש עם מעט מלח וכמה כפות שמן -זית ומורחים את תוכם של החצילים בתערובת – המטרה היא שהשום לא יגע בתבנית אחרת ישרף במהלך הצליה.

מגררים את העגבניה על פומפיה ומערבבים עם  שמן-הזית. מורחים את החצילונים בתערובת העגבניות והשמן ומתבלים במלח ובפלפל. מעבירים לתבנית חסינת חום (או כמוני, מרופדת בנייר אפיה) וצולים בתנור החם כ- 3/4 שעה (רצוי לתת ערבוב קל באמצע) או עד שהחצילונים שחומים ורכים.

מוציאים מהתנור ומזליפים מעל את הסויה. מפזרים צנוברים.

מגישים חמים, פושר ואפילו קר.

חצילים מאודים בג'ינג'ר

טעים טעים טעים.  מודעת לדלות מילותי אבל זה מה שזה.

כשאתם בוחרים חציל- חפשו את אלו שמשקלם קל יחסית (מעיד על פחות גרעינים) וקליפתם מתוחה ומבריקה.

1 חציל שרירי ומבריק

1 כף שמן-זית

1/2 כוס מים

לרוטב:

1 כף חומץ אורז מתובל (או רגיל מעורבב במעט סוכר חום)

1 כף סויה

2 שיני שום קצוצות דק

1/2 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי- קלוף וקצוץ דק או חתוך למקלות דקיקים מאד

צ'ילי אדום טרי פרוס- לפי הטעם

1/4 כפית שמן שומשום

את החצילים ניתן לקלף, ניתן להשאירטבעי או כמוני, לכאלו שלא מצליחים להחליט- חצי קילוף: פס כן ופס לא.

פורסים את החציל לארבע פסי אורך ואז חותכים למקלות. מחממים מחבת רחבה, מוסיפים את המים והשמן ומכניסים לתוכם את מקלות החציל. מתבלים במעט מלח, מכסים, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה כ- 15-20 דקות. במהלך הבישול רצוי להפוך בעדינות את נתחי החציל בכדי לעזור להן להתאדות באופן אחיד. החציל נהיה רך, שקוף ובעל גוון ירקרק כשהוא מוכן וללא כל נוזלים בתחתית המחבת. ניתן להוסיף עוד מים בהתאם לדרישת החצילים.

מעבירים את נתחי החציל הרכים לצלחת ושופכים מעל את הרוטב ואם ניתן, נותנים לטעמים להספג ולהתאחד כחצי שעה.

לחם שום      כמות לתבנית מאורכת אחת 13*22 ס"מ

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט ומכינים תבנית משומנת קלות ומרופדת בנייר אפיה בתחתית. אם התבנית מעט יותר מאורכת, ניתן לחתוך את השושנים מעט יותר צרות וכך לקבל יותר מהן למילוי השטח.

לבצק השמרים:

1 כוס קמח רגיל

1 כוס קמח חיטה מלאה

1 כפית גדושה שמרים יבשים

קורט סוכר

3/4 כוס חלב חמים

2 חלמונים

2 כפות שמן -זית

1/2 כוס עלי פטרוזיליה- קצוצים דק

1/2 כפית מלח

ממיסים את השמרים בחלב ומסיפים קורט סוכר. מניחים בצד לכמה דקות בכדי לראות סימני חיים בכוס ובינתיים מערבבים יחד קמחים, מלח ופטרוזיליה בקערת מיקסר (אפשר גם באופן ידני כמובן). מוסיפים לקמח את תערובת השמרים- חלב, חלמונים ושמן ולשים באיטיות (בעזרת וו הלישה) עד לקבלת בצק אחיד. לשים במהירות בינונית כחמש דקות. הבצק אמור להיות רך מאד אך לא דביק. במידה והוא נראה דביק, מוסיפים כפית אחת של קמח בכל פעם ומערבבים היטב- שימו לב שלא להגזים בהוספת קמח.

מעבירים את כדור הבצק לקערה משומנת קלות ומכסים היטב. מניחים לתפוח במקום חמים כשעה, או עד שהבצק מכפיל את נפחו.

מרדדים למלבן גדול של כ- 40*60 ס"מ ומורחים את המלית:

למלית השום:

1/4 כוס שמן-זית

2 שיני שום כתושה

חופן עלי פטרוזיליה קצוצים

מעט מחטי רוזמרין טרי- קצוצים דק

5-6 זיתי קלמטה קצוצים

מעט מלח

את העלה המרוח מגלגלים בסבלנות לנחש (כך שהנחש יהיה 60 ס"מ אורך). חותכים את נחש הבצק ל- 12 שבלולים שוים. מניחים את השבלולים בתבנית במרווחים שוים. מכסים במגבת לחה ומתפיחים כ- 20-30 דקות במקום חמים עד שהשבלולים ממלאים כמעט את כל הרווחים שבינהם. (ראו תמונות מעל)

אופים בתנור המחומם כ- 15 דקות, מברישים במעט שמן זית ואופים עוד 15 דקות.  כשמוציאים מן התנור מורחים ב:

למריחה סופית:

1 שן שום טריה כתושה

מעט שמן-זית

 .

 פרוסות טונה טריה בזרעי שומר ושמן-זית

מדובר במעדן. הצלחת הזו מקומה במסעדה ושם היא תעלה הרבה שקלים- אז עשו לעצמכם טובה והכינו בבית. הצטיידו בשמן-זית צעיר ועדין ובלחם שווה. לאוהבי השומר בלבד.

נתח דג טונה טרי – עדיף מאזור הבטן

חופן זרעי שומר

שמן-זית

חומץ שרי או חומץ יין אדום

מלח גס ופלפל גרוס טרי

כשהשומר בעונתו- מעט מעלעלי התפרחת שלו

אם תהיתם איך פורסים טונה- הנה התשובה: הבחור עילג אבל מדגים טוב!

ובכן.. פורסים את הדג בעזרת סכין חדה- באופן שמודגם בסרטון שמעל.

מסדרים צפוף בשכבה אחת על גבי צלחת נאה.

קולים את זרעי השומר כדקותיים במחבת חמה עד שהם מפיצים ריח שומרי נעים- שימו לב לא לשרוף! רצוי לנענע מעט במהלך בצליה ולהקפיד שהזרעים לא יחרכו. מעבירים לצלחת בכדי שיתקררו מעט ומועכים קלות בעזרת גב סכין, בכדי לפצוע אותם מעט ולשחרר טעמים.

מזליפים שמן זית ברוחב לב מעל לפיסות הדג, מטפטפים כמה טיפות של חומץ, מפזרים את זרעי השומר ומתבלים היטב במלח גס ובפלפל גרוס. מפזרים עלעלי שומר טריים ומגישים מיד.

טרטר טונה עם השפעות

תארו לכם גאוות אם  שבניה האפרוחיים רבים על תכולת  צלחת שכזו… לא תצליחו. יותר.

כ- 200 גר' נתח של טונה אדומה טריה

1/2 מלפפון קלוף וקצוץ דק

1 בצל ירוק- החלק הירוק- קצוץ דק

2 ענפי כוסברה- עלים בלבד

צ'ילי טרי קצוץ דק- לפי הטעם

מיץ מליים או לימון- לפי הטעם

1-2 כפות סויה

1/2 שן שום קטנה מגוררת

שומשום בשני צבעים

חותכים את נתח הטונה לקוביות קטנות. מוסיפים את כל המרכיבים, מערבבים ובודקים תיבול. מתקנים ומוסיפים מה שצריך הוספה ומגישים מיד.

טרטר טונה ימתיכוני

טעמים של בלסמי, עגבניה ושמן זית

כ-200 גר' דג טונה אדומה טרי

1 כפית חומץ בלסמי

1/2 עגבניה מגוררת ללא קליפתה

צ'ילי טרי קצוץ דק- לפי הטעם

1 בצל ירוק- החלק הלבן בלב קצוץ דק

שמן-זית

חופן נבטי אפונה (אם יש)

מלח ופלפל גרוס טרי

חותכים את נתח הטונה לקוביות קטנות. מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים ומתקנים תיבול. מגישים מיד.

סלט אטריות אורז רענן

הסלט הזה מוטב לו לשבת קצת ולספוג טעמים- במקרה הזה, השאירו את עשבי התיבול לרגע האחרון בכדי שיראו טוב יותר.  הטעמים בו, אמורים להיות חזקים ולא מתביישים- אני אוהבת את זה חריף אש, חמוץ ומתקתק.

אפשר להוסיף לשמחה גם מלפפון או קישוא חי, פלפלים ועוד כיד הדמיון ובלוטות הטעם

100 גר' אטריות אורז יבשות

חופן אפונה סינית או כל תרמיל  ירוק אחר שניתן לאכילה טרי

1-2 גבעולי בצל ירוק

1-2 גזרים קלופים

צ'ילי טרי קצוץ דק- לפי הטעם

חופן עלי כוסברה טריים- קצוצים

חופן עלי נענע טריים-קצוצים

חופן בוטנים- קצוצים גס

שומשום שחור- אם בא

לרוטב:

1 שן שום כתושה

1 ליים או לימון סחוט

1 כפית סוכר

2 כפיות סויה

1 כפית חומץ אורז

2 כפות שמן

לתוספת מליחות בעת הצורך- רוטב דגים  או מלח

משרים את האיטריות כ- 10 דקות במים רותחים (אם הוראות ההכנה שעל העטיפה שונות- אנא פעלו לפיהם)

בינתיים, חותכים את הגזר, הבצל הירוק והאפונה למקלות דקים ככל האפשר ומערבבים את מריכיבי הרוטב בקערית.

מסננים את האטריות היטב, זורים מעל טיפונת שמן ומפרידים את החוטים בעזרת הידיים. מעבירים לקערה גדולה ומוסיפים את כל הירקות, עשבי התיבול ואת הבוטנים. מערבבים היטב. טועמים. צריך להיות חריף וחמוץ ומתוק- מתקנים לפי הצורך.

אם יש זמן- מערבבים ירקות, נודלס ורוטב- ונותנים להם להתמנגל יחד. מערבבים מדי פעם שכן הרוטב אוהב לרדת למטה. לפני ההגשה מוסיפים את עשבי התיבול והבוטנים ומערבבים היטב.

.

קינוח קרם פטיסייר ופירות    בתודה ליפעת

אפשר ואף ראוי  להכין הכל מבעוד מועד- זאת אומרת בבוקרו של יום. בצק עלים למחרת זה נו נו נו. את הבצק האפוי לאחר קירור, עוטפים היטב בנייר כסף ומאחסנים בצד. את קרם הפטיסייר שומרים במקרר ונותנים לו ערבוב טוב לפני ההגשה, להחלקת כל העניינים.

לשכבת בצק העלים  כ- 200 גר' /  6 מנות ואף יותר כי זה עשיר מאד

בישראל בודאי קל מאד להשיג בצק עלים איכותי. אם אתם מהשכונה שלי- הבצק הזה נפלא וניתן להשיג אותו ב- whole foods

מרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ בערך. מפזרים עליו מעט סוכר גס ומניחים בין שני ניירות אפיה בין שתי תבניות.

במילים אחרות: תבנית, נייר, בצק, נייר, תבנית. מעל לתבנית העליונה מניחים עוד תבנית בכדי שיהיה לבצק כבד.

מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 190 מעלות צלסיוס/ 375 מעלות פרנהייט. אופים כ- 25 דקות או עד שהבצק שחום, מתקתק ופיצוחי. מקררים.

קרם פטיסייר- זה ממש פשוט!

במקום להסתבך עם מקלות וניל, אפשר להצטייד בצנצנת איכותית של Pure Vanilla Paste*- עושה את החיים הרבה יותר קלים.

בסיום ההכנה, ניתן לגוון טעמים ולהוסיף מעט ליקר כמו גראנד מרנייר, שרי או פורט.

1/2 1 כוסות חלב מלא (4%)

1 מקל וניל- חצוי ותוכו מגורד החוצה על גב של סכין או כפית של *מחית גרגרי וניל

3 חלמונים

3 כפות מעוגלות של סוכר Turbinado (פשוט כי זה מה שהיה בבית אבל גם רגיל יהיה מצוין)

2 כפות קורנפלור

מביאים את החלב וגרגירי הוניל לסף רתיחה בסיר קטן. אם משתמשים במקל וניל רגיל- מכניסים לסיר את תוכו הדביק והמגורגר של המקל וגם את המקל עצמו. לאחר חימום החלב, מוציאים את המקל ועוברים עליו שוב עם גב הסכין, בכדי למצות עד תום את הוצאת הגרגרים.

בינתיים, מערבבים בקערית את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור.

כשהחלב מוכן, מסירים מהאש ומוסיפים מעט ממנו לחלמונים בעזרת כף. לאחר כל הוספה מערבבים היטב. משהוספנו בערך כמחצית כוס חלב חם לתערובת החלמונים, מחזירים את התערובת המדוללת לסיר עצמו ובוחשים היטב. התהליך נועד להשוות טמפרטורות בין החלב החם ולאת לתת לה סיבה להפוך לחביתה.

מחזירים את הסיר לאש ובוחשים ללא הפסקה, עד שהתערובת מסמיכה ומתחילה לבעבע. בשלב הזה אני אוהבת להזיז את הסיר ממקור החום ולערבב נמרצות (לתת לתערובת שניונת להרגע) ואז לשוב ולהחזירה לאש ולהמשיך לבשל וחוזר חלילה- דברו עם התערובת ברגישות והאזינו למצוקותיה. בעקרון יש לבשל כשתי דקות מתחילת בעבוע, תוך כדי ערבוב ולהקפיד שלא לחרוך או לשרוף או ל'חבתת' את העניינים. זה נשמע הרבה יותר מסובך ממה שזה- אבל בתכלס זה ממש פשוט!

מעבירים לקערה נקיה, מניחים מעל (לא נוגע) פיסת נייר סופג ומעל מכסה או צלוחית. נותנים לתערובת להתקרר-השלב הזה אמור למנוע הקרשות של השכבה העליונה. בדרך כלל משתמשים בנייר ניילון נצמד, שמונח ישירות על התערובת החמה. השיטה שלי שאמורה להיות טיפל'ה יותר בריאה והנייר נועד בכדי לקלוט את האדים ולמנוע מהם לטפטף חזרה לתוך הקרם.

אם ישנה דאגה מחלקיקי חביתה- ניתן להעביר דרך מסננת. א ב ל אם עקבתם בחריצות אחרי ההוראות שלי- אין סיבה שיהיו. גם אם התערובת לא נראת חלקה לגמרי בשלב זה, ערבוב נוסף לאחר הקירור, יעשה קסמים.  כדאי לבצע מבחן טעימה קטן ולתת ללשון להחליט חלק או לא.

לאחר שהקרם הגיע לטמפרטורת החדר, מערבבים בתקיפות עד למרקם חלק ומעבירים לכלי אטום. מאחסנים במקרר.

* אם הכינותם טארט אחד גדול ונדמה לכם  כי חסר מעט ברק בעיני הפרי- אפשר לחמם מעט דבש או ריבה חלקה מדוללים במים ולהבריש בעדינות את הפירות. אפשר גם רק לפדר במעט אבקת סוכר.

דלורית בכורכום ויוגורט 

עזיזה לא שמה כלום על היוגורט (שהיא כמובן מכינה בעצמה) ולפעמים מפזרת נענע יבשה. אני מפוצצת באורגנו כי הגינה מייצרת אותו בקצב מטורף ויש בשילוב הזה משהו מרענן. אם לא זה ולא זה- אפשר כמעט הכל בעצם

דרך פשוטה לקילוף דלורית: חוצים את הדלורית באזור שבו היא מתחילה להיות עגלגלה, כלומר מפרידים בין חלקה החלול והמגורען (החלק התחתון) לבין חלקה המלא והחלק (החלק העליון). קוטמים גם את חלקו העליון של החלק העליון והחלק ומעמידים אותו על חלקו החתוך והרחב. מתחילים 'לגלף' בעזרת הסכין את הקליפה בפסים מלמעלה למטה, עד שכל החתיכה נקיה מקליפות. באותה דרך מנקים גם את החלק השני ואח"כ חוצים ומנקים את הגרעינים בעזרת כף.

את הדלורית הנקיה פורסים לפרוסות שוות ברוחבן- כך הפרוסות יתבשלו באופן אחיד.

מזליפים מעט שמן -זית למחבת רחבה ומסדרים את פרוסות הדלורית בצפיפות זו לצד זו. מתבלים במלח ומפדרים במעט כורכום. מוסיפים מים לכדי 2/3 מגובה פרוסות הדלורית ומביאים לרתיחה. מכסים וממשיכים לבשל על להבה בינונית כ- 15-20 דקות. אם עדיין יש נוזלים בתחתית, מגבירים את הלהבה ומרתיחים ללא כיסוי עד שהנוזלים שנותרו סמיכים. אם לחלופין, יש מחסור במים- מוסיפים מעט בעת הצורך.

בסיום הבישול הדלורית צריכה להיות רכה מאד אך לא מתפרקת ובתחתית המחבת מעט נוזלי כורכום סמיכים. מעבירים לצלחת הגשה.

מערבבים יחד כמה כפות של יוגורט טבעי ושום כתוש. מזליפים מעל, מפדרים בפלפל גרוס טרי ומוסיפים עשבי תיבול.

נודלס של הסינית מצ'יינה טאון

איך שלא מסתכלים על זה, אי אפשר לקמץ כאן בשמן. ז'תומרת, אפשר אבל לא יצא כמו שאמור. מפוצצים בגזר ובירוקים ומתפללים לטוב.

מבשלים את הנודלס (טריים לוקחים 2-3 דקות, יבשים לפי ההוראות שעל העטיפה), שוטפים היטב במי ברז קרים, מסננים ומערבבים עם מעט שמן.

בווק או מחבת, מקפיצים בשמן רגיל: מקלות גזר דקים, בצל ירוק קצוץ, בוק צ'וי או ירוקים אחרים. אם יש צורך ויש, מוסיפים טיפונת מים. כשמוכן- מוסיפים את הנודלס, שמן שומשום והרבה סויה. מערבבים ומטגנים עוד קצת, שיספגו הטעמים- הנודלס צריכים להיות חומים, מבריקים ומלאי טעם. אם לא, מסיקים מסקנות ומוסיפים מה שצריך.

ככה גם יופי להכין את כל מיני הירוקים כמו הבוק צ'וי והברוקולי הסיני.

.

עוגת אוכמניות, שקדים ולימון

גרסה נוספת לעוגת פירות הקיץ שלי-  קלה, מהירה, רכה וביתית

נשמרת כמה ימים בלי בעיות

1 ביצה

1/3 כוס סוכר

2 כפות דבש +עוד קצת!

1/4 כוס שמן

1 לימון- גרירה משלם ומיץ ממחציתו

1/2 כוס שמנת חמוצה או יוגורט (אם השמנת סמיכה מאד, רצוי לדלל במעט חלב)

3/4 כוס קמח + 1 כפית אבקת אפיה

1/4 כוס קמח שקדים (שקדים טחונים)

1 כוס אוכמניות טריות

לפירורים שמעל:

2 כפות חמאה,  2 כפות סוכר דמררה,  2 כפות קמח גדושות,  1/2  כפית קינמון – חותכים את החמאה לקוביות קטנות ומערבבים הכל יחד בעזרת אצבעות הידיים, עד לקבלת פירורים אחידים פחות או יותר.

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט. משמנים תבנית עגולה מתפרקת – 24 ס"מ ומרפדים את תחתיתה בנייר אפיה.

מכניסים ביצה, סוכר ודבש לקערת מיקסר ומקציפים במהירות כחמש דקות, עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה.

מוסיפים את השמן, השמנת, גרירת הלימון והמיץ ומערבבים מעט. מוסיפים את הקמח, אבקת האפיה וקמח השקדים ומערבבים רק עד לקבלת תערובת אחידה. משטחים בתבנית, מפזרים מעל את האוכמניות באופן אחיד, מזלפים מעט דבש מעל ומפזרים את הפירורים.

אופים כ- 45-50 דקות או עד שפני העוגה זהובים ועסיס הפירות מבעבע.