הנה הזמן לעדכן אתכם בבייבי החדש שלי: טור שבועי ב-וואלה! בכל יום ראשון!
התכוונתי רק לשים לינק לאתר אבל כמו שקורה עם תינוקות חדשים, לפעמים צריך ללמוד להכיר אותם וכך יצא שהוא קצת מעוך. הנה הוא במלואו…
מביקור במולדת חזרנו רק לפני שבוע וכבר קשה לדמיין מפה את החום הישראלי. בערב נהיה קריר בגבעות של ביתנו והדבר שהכי מתחשק בעולם זה מרק חם. נו כבר, אני אומרת לעצמי, דמייני חם ומנסה להזכר, הרי רק שבוע עבר.
מזג האויר בברקלי הוא הדבר הכי קרוב לאידאלי. החורף הוא חורף ישראלי אבל הקיץ שונה לגמרי. ימים מעטים שממש חם ובשאר הזמן נעים עד קריר. ביחוד בבקרים.
המון דברים קרו בגינה שלנו ובחוץ בזמן שלא היינו כי חודש זה ימבה זמן במונחי גינה. אחד המשמחים מכל הם שיחי הפטל השחור, שגדלים בר ברחוב שלנו והתמלאו בהעדרנו בפירות סגולים-שחורים. אני והילדים הולכים לקטוף ונזכרים כמה כל העסק הזה דוקר. הפטנט הוא להתכופף, אני מסבירה להם בפעם המאה, כי אז רואים את כל הפטל שמתחבא והוא בשל ונורא מתוק. הם מתכופפים, משלחים הוראות ומתמלאים בכתמים אדומים- סגולים של עסיס.
ביום המחרת אני מקבלת מהשכנה קופסא ובה פטל בשל מהחצר שלה. היא באה בדיוק כשאני בשוונג לחשוב חם. אני מסתכלת על הפטל, הוא מסתכל עלי וביחד אנחנו מחליטים על גלידה.
הבעיה עם מתכוני הגלידה, אני אומרת לו, שרוב רובם של האנשים מרפרפים עליהם עד שהעיניים נתקעות להם ב: "מעבירים את התערובת למכונת הגלידה.." ושם זה נגמר. לרובם אין מכונת גלידה.
הפטל ואני מחליטים על גלידה של בית ללא מכונה ויוצאים לדרך!
הבסיס לגלידה הזו הוא קרם אינגליז- תערובת מבושלת של חלמונים, סוכר וחלב. התערובת הזו היא שנותנת לתוצאה הסופית את מרקמה החלק והעשיר. ומשם אין גבול לאפשרויות… לשלב הרתחת החלב ניתן להוסיף נותני טעם כגון קוקוס, תבלינים שונים, קליפות תפוז, לימון ואפילו בננה. אפשר לקפל לתוכה פיסות שוקולד, שברי אגוזים רגילים או מסוכרים, מרשמלו, פיסות מרנג או ריבה של בית. את התערובת אני אוהבת לא לערבב עד הסוף וע"י כך לקבל צבעים שונים וטעם לא אחיד בכל ביס. וכדאי לזכור שכאשר מוסיפים פירות בחתיכות גדולות הם הופכים לגושוני קרח.
את התערובת ניתן להקפיא בצורות שונות- בכלי רגיל ומשם לקעריות הגשה באופן חופשי או עם כף גלידה, בתבנית מאורכת מרופדת בניילון נצמד וחיתוך של סכין לפרוסות או בכוסות קטנות ליצירת ארטיקים -רק אל תעשו אותם גדולים מדי כי זה לא נוח. כמקל ניתן להשתמש בענף עץ קטן, מקלות עץ של יצירה או של רופא וגם צ'ופ סטיקס. מנסיון, כוסות עגולות הן הנוחות ביותר, מאחר והגלידה אינה קשה כמו קרח וחילוצה מצריך העברת סכין דקה בדפנות ותנועת משיכה סיבובית.
הגלידה שלי מכילה הפעם ליקר קרם דה קסיס ובלסמי עם פטל שחור ותהוה סיום מרשים לארוחה של 'גדולים'. תחשבו כמה סטייל צופנים ארטיקים קטנים של זה כמנה אחרונה…
גלידת קסיס, בלסמי ופטל שחור 8 מנות
אם רוצים להוסיף לגלידה טעמים בסיסיים יש להוסיפם לחלב לפני הרתיחה, לקרר ולסנן. אני הוספתי בנסיון ראשון 1/2 מקל וניל ובשני תרמיל אחד של הל. לא נרשמה העדפה ברורה למי מהם, אלא שלהל יש טעם קצת יותר מתוחכם. כמובן שאפשר בלי וניל ובלי תיחכום.
גלידת בסיס
1/2 כוס חלב
1/2 מקל וניל חצוי או 1 תרמיל הל פצוע (לא חובה)
3 חלמונים
1/2 כוס סוכר
1 כוס שמנת מתוקה
מכניסים את החלב לסיר קטן ומחממים. רגע לפני הרתיחה, מורידים מן האש.
בקערה מערבבים היטב חלמונים וסוכר. מתקבלת תערובת מעט מוצקה וזה בסדר. מתחילים להעביר טיפונת חלב לתערובת החלבונים ובוחשים היטב. ממשיכים להעביר עוד מעט חלב ולערבב. האיטיות הזו נועדה ע"מ למנוע מהחלמונים להפוך לחביתה במגע פתאומי עם חום (טימפור). כאשר שתי התערובות אוחדו לאחת מעבירים חזרה לסיר בו הורתח החלב.
מעבירים את הסיר הקטן לתוך סיר גדול יותר ובו מים רותחים (בן-מרי). מקפידים שהסיר הקטן ישב בפנים כך שתחתיתו לא תיגע במים עצמם (הבישול עשה ע"י האדים בלבד). מבשלים את התערובת עוד כמה דקות תוך ערבוב בלתי פוסק, עד אשר היא מסמיכה. הכי טוב לבדוק במתיחת קו על גב של כף- אם התערובת אינה נוזלת וסוגרת את הקו, זה מוכן. מקררים. מסננים.
קיצור דרך למנוסים: (ככה אני מקצרת תהליכים…המורים הצרפתיים שלי היו תולשים שערות!) מותרים על סיר האדים ומבשלים ישירות על אש נמוכה תוך כדי ערבוב מתמיד. מדי פעם מזיזים המידה מהלהבה וממשיכים לבחוש, מה שעוזר לתערובת להתקרר מעט. ככה ממשיכיכם עד לסמיכות הרצויה. מסננים.
כשהתערובת בטמפרטורת החדר, מעבירים את השמנת המתוקה לקערה ומקציפים אותה עד לקבלת קצפת יציבה. מקפלים יחד.
1/2 כוס ליקר קרם דה קסיס
1 כף חומץ בלסמי
1 כוס פטל שחור (כדאי תמיד לטעום- אם הפרי חמוץ מאד אפשר להוסיף מעט דבש)
מעבירים את הליקר והבלסמי לסיר ומצמצמים ל- 1/3 מהכמות ברתיחה על אש קטנה, עד לקבלת סירופ סמיך וקראמלי. מעבירים את הפטל לסיר ומועכים בעזרת מזלג. משאירים גושישי פרי קטנים. מאחר והפרי מפריש נוזלים, מחזירים את הסיר לאש וממשיכים לבשל עוד כמה דקות עד לקבלה חוזרת של נוזל סמיך. מצננים.
מקפלים את תערובת הפרי בתערובת הבסיס באופן לא שוה ומעבירים לכלי/ם. מכסים היטב ומקפיאים .
.jpg)
.jpg)
ביסים 
מקסים. תתחדשי על המדור, כל פוסט שלך עושה לי חשק לנסוע
תודה!
Finally its hamsin israeli in NYC today this post is totally right !
lots of luck with the new column!!
Tamar
הצחקת אותי בצ'ט!
תודה.
fantastic! I was just about to take the family for a picking trip
just at the right time and look promising.
congratulations on walla ! they are lucky bastards to have you on their food page.
התמחות בתמיכה ופרגון- זו את… תודה!
סופסוף יהיה אחרי מי לעקוב בוואלה. המון בהצלחה. אז עכשיו הטורים והבלוגים יהיו זהים או שנזכה להנות מימך כפול????
קודם אני אעבור את הקיץ הזה בשלום, אח"כ נראה..
אבל בעיקרון וואלה! זה פעם בשבוע ולכן תראי אותי עוד פעם (אולי פעמיים) כאן!
M A Z A L T O V
love that piece, you know i've always been your fan!
p.s. we’re back and adjusting. familia *loved* the grapevine casserole, btw
תודה נהדרת
מברוק!
שיהיה בהצלחה
בהחלט מגיע לך!
על אף הרעש החזותי שמצורף לדף של וואלה, זה עדיין נראה מקסים ומדיף את הניחוח המיוחד שעולה מבלוגך.
אח.. הרעש החזותי קשה גם לי (תשאלי את העורכת שלי..)
ו ת ו ד ה!
נעים להכיר
וחייבת לומר שהבלוג שלך פשוט מדהים!
המתכונים, הצילומים היפהפיים, שבית אותי בהינף יד..
בנוגע לגלידה – היא נראית כמובן משגעת!
רעיון מצוין להכין אותה על בסיס קרם אנגלז
פיית העוגיותֱ מכירה מכירה…
תודה.
מברוק על הטור החדש!!!
תודה תודה
בהצלחה הילה!
נכנסתי לטור גלידה, אבל בעצם רציתי להזכיר לכולם שאין על הקציצות הסיציליאניות… כיף כיף כיף
ושוב בהצלחה!
הי תאיר-תודה!
ולא שכחתי שאני עוד חייבת לך פבלובה…
טוב, זה מתכון מעולה לגלידת בסיס! מדובר פה בהצלחה היסטרית של ממש. בפעם הראשונה יצא נחמד, בצד השני הכפלנו את הכמויות ויצא כבר מעולה. הצלחתי גם להגשים את החלום של בנזוגי, גלידת חטיפי עלית (עם כיף-כף, טעמי, אגוזי, טורטית, פסק זמן ומקופלת). הופלים לא יצאו משו, אבל הטעמי, האגוזי והמקופלת נהדרים.
הבעיה היחידה היא שנשאר משקע בתחתית הכלי שהוא קרחי יותר, כנראה מהאינגלז, למרות שערבבתי את הגלידה כמה פעמים גם במהלך ההקפאה וחשבתי שעשיתי עבודת קיפול טובה. יכול להיות שהאינגלז לא היה סמיך מספיק? או שאם הייתי מקפלת את הקצפת לתוכו זה היה פותר את הבעיה?
על כל פנים, זה נכנס לפנתיאון המתכונים המנצחים. עכשיו רק צריך להכין מרנג מכל החלבונים המיותמים. המון המון תודה!
זה גם מה שאני חושבת- אינגלז לא סמיך מספיק.
חוץ מזה, אם אני מבינה נכון, מרוב חלומות, הכנסת כמות בלתי הגיונית של חטיפי עלית… ואז הם שקעו (נכון????) ואז התחלת לערבב- מה שלא הוסיף בריאות לכל התערובת הזו!
אז אינגלז סמיך (בודקים על גב הכף אם מחזיק פס), פחות חטיפים (וקצוצים קטן ע"מ שלא יהיו כבדים וישקעו…) ו לא לערבב מרגע שנכנס למקפיא!!!
דווחי לי איך יצא!
האמת היא, שהאינגלז עבר את מבחן הפס וגם קצצנו את החטיפים קטן (ולא שמנו המון, מה גם שהכנו כמות כפולה של גלידה כדי שזה יהיה מאוזן…), אבל ננסה להסמיך את האינגלז עוד בפעם הבאה ולא לערבב.
תודה!
חזרתי בכדי לספר…
הגלידה יצאה ס-ו-ף כל הדרכים…המתכון לקרם אנגלז משובח ויוצא מעולה.
השתמשתי בשיכר פטל שחור שמצאתי בסוף המקרר, אחי פעם הביא לי מהיקב שהוא עובד בו, צימצמתי אותו עם חומץ בלסמי, טיפונת דבש והוספתי תותים.
כ"כ טעים…
אגב, באותו אירוח חשוב הגשתי גם את הפיצות עם התפוחי אדמה ורוזמרין…
תודה לך הילה יקרה על כל מתכוני האליפות!
שבת שלום,
האליפות היא לך- על האילתור, המעוף והתעוזה! מקסים, תודה!
בעקבות קריאת הפוסט עלה בי חשק לגלידת יין לבן וענבים, האם לדעתך אוכל לצמצם את היין כמו הקסיס ואת הענבים למעוך כמו הפטל?
שוב אני, מה עם קפה? חשבתי להוסיף (חצי?) מנת אספרסו לתערובת החלב, ושבבי קפה או שוקולד לתערובת הסופית, מה דעתך?
נשמע אחלה- הייתי משאירה את כמות הנוזלים הסופית זהה
בקשר ליין- אני לא ממש בקיאה ברמת הקפיאה של יין- צריך לנסות ולראות
בהצלחה