מסתפקת במועט. זו אני. (קרם פטיסייר ופירות על בצק עלים)

.


קרם פטיסייר

.


בצק עלים מסוכר ומתפצפץ

..

פירות יער

.

בכל-כך מעט אפשר לשמח אותי. הנה, עובדה.

.

.

לדבר הזה אפשר לתת שם מהודר לתפארת- משהו עם מילים בצרפתית אבל אני מעדיפה את זה פשוט. וטעים. פשוט טעים. אם אין בקרבתכם פירות יער (זו אכן העונה ויש להשיג בנמל- בשוק המקורה, ב- 15 שח" לקופסא)- ניתן להגיש עם שלל פירות אחרים כמו פירות קיץ מתוקים פרוסים דק ואפילו תפוחים או אגסים –  צלויים או מבושלים.

.

.

ניתן לאפות את הבצק חתוך מראש למלבנים, ריבועים או עיגולים, לסדר מעל יפה את הקרם והתותים ולהגיש בצלחות אישיות. אפשר גם לארגן כטארט אחד גדול וממנו לחתוך פיסות אישיות ואפשר אפילו לבנות מגדלים. אני, מבולגנת כשאני, מעדיפה חתיכות מקריות מהקראנצ'י החמאתי הזה, קערית קרם פטיסייר במרכז השולחן ופירות- ככה כל אחד מסדר לעצמו את שאהבה נפשו ובטנו. הטעם, אגב, זהה בכל המקרים הנ"ל.

.

.

.

קינוח קרם פטיסייר ופירות    בתודה ליפעת

אפשר ואף ראוי  להכין הכל מבעוד מועד- זאת אומרת בבוקרו של יום. בצק עלים למחרת זה נו נו נו. את הבצק האפוי לאחר קירור, עוטפים היטב בנייר כסף ומאחסנים בצד. את קרם הפטיסייר שומרים במקרר ונותנים לו ערבוב טוב לפני ההגשה, להחלקת כל העניינים.

לשכבת בצק העלים  כ- 200 גר' /  6 מנות ואף יותר כי זה עשיר מאד

בישראל בודאי קל מאד להשיג בצק עלים איכותי. אם אתם מהשכונה שלי- הבצק הזה נפלא וניתן להשיג אותו ב- whole foods

מרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ בערך. מפזרים עליו מעט סוכר גס ומניחים בין שני ניירות אפיה בין שתי תבניות.

במילים אחרות: תבנית, נייר, בצק, נייר, תבנית. מעל לתבנית העליונה מניחים עוד תבנית בכדי שיהיה לבצק כבד.

מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 190 מעלות צלסיוס/ 375 מעלות פרנהייט. אופים כ- 25 דקות או עד שהבצק שחום, מתקתק ופיצוחי. מקררים.

קרם פטיסייר- זה ממש פשוט!

במקום להסתבך עם מקלות וניל, אפשר להצטייד בצנצנת איכותית של Pure Vanilla Paste*- עושה את החיים הרבה יותר קלים.

בסיום ההכנה, ניתן לגוון טעמים ולהוסיף מעט ליקר כמו גראנד מרנייר, שרי או פורט.

.

1/2 1 כוסות חלב מלא (4%)

1 מקל וניל- חצוי ותוכו מגורד החוצה על גב של סכין או כפית של *מחית גרגרי וניל

3 חלמונים

3 כפות מעוגלות של סוכר Turbinado (פשוט כי זה מה שהיה בבית אבל גם רגיל יהיה מצוין)

2 כפות קורנפלור

מביאים את החלב וגרגירי הוניל לסף רתיחה בסיר קטן. אם משתמשים במקל וניל רגיל- מכניסים לסיר את תוכו הדביק והמגורגר של המקל וגם את המקל עצמו. לאחר חימום החלב, מוציאים את המקל ועוברים עליו שוב עם גב הסכין, בכדי למצות עד תום את הוצאת הגרגרים.

בינתיים, מערבבים בקערית את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור.

כשהחלב מוכן, מסירים מהאש ומוסיפים מעט ממנו לחלמונים בעזרת כף. לאחר כל הוספה מערבבים היטב. משהוספנו בערך כמחצית כוס חלב חם לתערובת החלמונים, מחזירים את התערובת המדוללת לסיר עצמו ובוחשים היטב. התהליך נועד להשוות טמפרטורות בין החלב החם ולאת לתת לה סיבה להפוך לחביתה.

מחזירים את הסיר לאש ובוחשים ללא הפסקה, עד שהתערובת מסמיכה ומתחילה לבעבע. בשלב הזה אני אוהבת להזיז את הסיר ממקור החום ולערבב נמרצות (לתת לתערובת שניונת להרגע) ואז לשוב ולהחזירה לאש ולהמשיך לבשל וחוזר חלילה- דברו עם התערובת ברגישות והאזינו למצוקותיה. בעקרון יש לבשל כשתי דקות מתחילת בעבוע, תוך כדי ערבוב ולהקפיד שלא לחרוך או לשרוף או ל'חבתת' את העניינים. זה נשמע הרבה יותר מסובך ממה שזה- אבל בתכלס זה ממש פשוט!

מעבירים לקערה נקיה, מניחים מעל (לא נוגע) פיסת נייר סופג ומעל מכסה או צלוחית. נותנים לתערובת להתקרר-השלב הזה אמור למנוע הקרשות של השכבה העליונה. בדרך כלל משתמשים בנייר ניילון נצמד, שמונח ישירות על התערובת החמה. השיטה שלי שאמורה להיות טיפל'ה יותר בריאה והנייר נועד בכדי לקלוט את האדים ולמנוע מהם לטפטף חזרה לתוך הקרם.

אם ישנה דאגה מחלקיקי חביתה- ניתן להעביר דרך מסננת. א ב ל אם עקבתם בחריצות אחרי ההוראות שלי- אין סיבה שיהיו. גם אם התערובת לא נראת חלקה לגמרי בשלב זה, ערבוב נוסף לאחר הקירור, יעשה קסמים.  כדאי לבצע מבחן טעימה קטן ולתת ללשון להחליט חלק או לא.

לאחר שהקרם הגיע לטמפרטורת החדר, מערבבים בתקיפות עד למרקם חלק ומעבירים לכלי אטום. מאחסנים במקרר.

* אם הכינותם טארט אחד גדול ונדמה לכם  כי חסר מעט ברק בעיני הפרי- אפשר לחמם מעט דבש או ריבה חלקה מדוללים במים ולהבריש בעדינות את הפירות. אפשר גם רק לפדר במעט אבקת סוכר.

32 תגובות

מתויק תחת בצק, טארטים, מתוק, פירות

32 תגובות ל-“מסתפקת במועט. זו אני. (קרם פטיסייר ופירות על בצק עלים)

  1. עופרי

    אוווו-ואההה!
    איך מתאים לי להיום! פשוט ומעולה. ואפילו יש לי איזה בצק עלים זנוח במקפיא. בעצם פילאס.
    אז לפני שכולם יקפצו אני עושה לך שירות 🙂
    יש פטל אצל הירקנים המובחרים, חנויות כמו טיב טעם ובטח גם בטבע עדן או משהו כזה. אפשר גם לקטוף לבד, רק שימו לב שהידיים שלכם לא יהיו נקיות כמו אלו היפות בתמונה 🙂
    נגמרו לי (כמעט) הפטלים, אלך להכין מבחר פירות העונה בסוכר ולימון, וכל השאר מה שאמרת.

    אה – ובעניין החלב המלא
    יש בארץ חלב לקפה (10% שומן אני חושבת), אבל פטיסייר עובד מצויין גם עם 3% משקית. באחריות!
    שבת שלום יקירתי.
    ותודה

  2. את טיזרית שאין כדוגמתה. בישראל בוודאי קל מאוד להשיג בצק עלים איכותי?
    פרטי ונמקי.

    ושנית, ביום שבו הצליח לי לראשונה קרם פטיסייר ולא מקושקשת, היה בדיוק אכזרי היום בו הסתיימה עונת התותים. ניסיתי עם פירות אחרים, עם אפרסק וענבים, אבל זה לא זה. בקיצור, אם כבר השגתם את בצק העלים האיכותי, כדאי להתעקש על פירות היער.

    • הילה

      שמועות הגיעו עד לברקלי הרחוקה שאורי שפט האליל מ'לחמים' מוכר בצק עלים משובח- טה טה! וגם הנס ברטלה. בכלל, אני מאמינה שמאפיות משובחות יציעו למכירה בצק משובח אבל זו רק תאוריה לא מוכחת מדעית.
      ובקש לפירות היער- נו כן, יש צדק בדברייך אבל זה כי את מורגלת לטעמם מימים עברו. ואולי אלו הם הזכרונות שלא נותנים לך להשתחרר ולשחרר… אבל שזיפים או משמשים צלויים בתנור עם סוכר חום ומקורמלים נאה זה יופי. כמו כן, תפוחים מוקפצים בחמאה ווניל..

  3. שרה

    אויש הרסת אותי לגמרי! זה המאכל הכי אהוב עלי ומושלם בעיניי בעולם כולו. אם רק היה אפשר לאכול רק את זה כל יום. כמובן שקלי-קלות – אם רק קונים בצק עלים מושלם, ומכינים בחן קרם פטיסייר מושלם (האמת – כל דבר עם קרם פטיסייר קונה אותי) ובמקרה יש בסופר גם פירות יער כ"כ יפים… אוי, נו… גזרתי ושמרתי. בגלגול הבא אני אכין, בינתיים אני אשב פה בחושך ובקור ואזיל ריר על המסך…

  4. ליאת

    הורגת ברכות את

  5. יפעת

    במסגרת ההסתפקות במועט הריני להודיעכן כי בצק העלים התעשייתי שנמכר קפוא בסופרים יוצא מ ע ו ל ה, אם רק מטפלים בו היטב ( מדקדקים בהוראות שעל הקופסא) אז נו ביגי להשיגי. וכן זה של שפט יותר שווה. אבל אמרנו מועט.
    איזה יפים הנמשים של הוניל בקרם.

  6. אלעד

    נכון זה מדהים שמחלמונים חלב וסוכר יוצא דבר כל כך מושלם?
    נראה יופי!

  7. סיון

    וואוו נראה מדהים וטעים!

  8. מיכל

    אם זה מועט אז גם אני מהמסתפקות. כזאת אני

  9. פגי

    where can i get this pure vanilla paste? i live in LA
    Thank you for this amazing recipe

    • הילה

      שימי לב שנתתי קישור (אם תקליקי על זה)- זה לא חייב להיות דוקא זה אבל להזמין מהאינטרנט זו בהחלט אפשרות מצוינת. מעבר לזה מאמינה שתמצאי את זה בכל אותן חנויות מתמחות או מעדניות משודרגות.

  10. גלית א

    כל כך עשית לי חשק שנסעתי הבוקר לתל אביב ללחמים – במיוחד – ורכשתי את בצק העלים החמאתי הבאמת מעולה שלהם.
    אחהצ" אקנה לי מקל וניל – וקצת פירות יער – ו… (הסוף ידוע…)

  11. עינת

    כולם מתלהבים ורק אני לא הבנתי?! אופים עם הניר והתבנית שמעל? או שאולי בלי?

  12. מוריה

    הכנתי את זה כקינוח אתמול יחד עם המתכון השלישי של הטונה ויצא מ ע ו ל ה! פשוט שדרוג של הארוחה. הבנות שלי בקשו את הקרם כל יום, זה יהיה קצת קשה 🙂
    בקיצור בגלל שאני מהשכונה שלך אבל לא ממש מהשכונה לא מצאתי את הקרם וניל ב wholefood שליד הבית שלי. יש לך רעיון איפה עוד אפשר להשיג את זה בסן פרנסיסקו או משהו דומה? מצא חן בעיני לחסוך את העבודה עם מקל הוניל.
    חוץ מזה תודה על הבלוג והמתכונים, נחשפתי אליו רק השבוע והשילוב של מטבח ישראלי עם מוצרים נגישים לי ומתכונים לא מסובכים מדי, זה בדיוק מה שאני צריכה. תודה!

    • הילה

      🙂
      לא אין ב- wholefoods משום מה. אצלנו יש במעדניות פלצניות למינהן- אבל הכי טוב להזמין באינטרנט- נתתי לינק, אני חושבת

  13. מוריה

    אפשר להשיג מחית גרגירי וניל כזו גם בארץ?

  14. נטי

    היי הילה, כמות הקרם תספיק לי לטארט 26 סמ? חשבתי להוסיף גם תפוחים מוקפצים מה דעתך?

    • הילה

      הי נטי,

      תודה על התגובה הקודמת- את חמודה.

      אם זכרוני אינו מטעני, הקרם יספיק בהחלט
      תפוחים מוקפצים יהיו תענוג

      בהצלחה ושיהיה טעים!
      נ.ב. מתכון הוא רק מתכון- זה לגמרי את שכשרונית 🙂

  15. עדי

    הי
    שאלה: עד כמה זנ יהיה טראגי, אם אכין עם תמצית וניל במקום מקל הוניל?

  16. תמי

    הייתי מאושרת! אחרי ששכנעו אותי שהדבר המסריח והדי דוחה זה מקל וניל והוא לא מקולקל, עקבתי בקפדנות אחר ההוראות ובשלב הנייר סופג והצלחת הכל היה נראה מעולה. אבל אחרי חצי שעה נראה לי שהתערובת איבדה מהצמיגיות שלה והמרקם הפודינגי וחזרה להיות נוזלית. למה??? ויש מה לעשות?? מקוה שתעני עוד לפני השבת…

    • הילה

      הו. 😦
      האם נתת לתערובת להסמיך היטב לאחר הוספת הקורנפלור?
      אני ממש את אבודה כאן כי לא ראיתי את התהליך ולמרות שמאמינה לך שעקבת במסירות אחר ההוראות, הרי שמשהו לא הלך כשורה
      את יכולה אולי להתרתיח מעט חלב עם קורנפלור ולנסות לערבב ולעבות כך אבל האמת היא שהייתי פשוט מנסה מהתחלה

      אם הכנת את הבצק והפירות ולא בא לך להתחיל שוב, קצפת סמיכה וממותקת מעט תהיה מצוינת. ושוב, מצטערת שלא יצא

      • תמי

        טוב, נשאיר את זה כתעלומה… ובכלל, יש אנשים שכנראה לא צריכים להתמלא בשאיפות נעלות להכין קרם פטיסייר, אלא נועדו להמשיך לערבב פודינג אינסטנט עם שמנת מתוקה וחלב…

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s