קטגוריה: בצק

חיתוכיות בצק וריבה

.

.

פעם בכמה זמן מגיח הנמברטו מחדרו בבוקר שלאחר שנת ישרים, ופניו אומרות כאב: צליעה אנושה, כאבי גרון עזים בגינם אינו יכול לדבר או מחושי בטן קטלניים. מיד אני רואה לו בעיניים שפשוט בא לו להשאר סתם כך בבית ומבינה אותו הרבה.

לפעמים אני נשברת ואומרת יאללה, שיחכה הכל. כמה פעמים עוד יצא לי להשאר איתו סתם כך בבית- לעשות כלום, למרוח ת'זמן יחד או לבד, לשחק משחקים בהם הוא תמיד מנצח גם כשהוא לא, לשבת שניים בבית קפה או לאכול גלידה?

..

.

הפעם, לאחר התקף לב קל או משהו, קטפנו תותים והכנו ריבה. ורק מפני שעופרי התלוננה כמה ימים לפני כן על מחסור במתכון טוב לעוגיות ריבה פריכות של פעם, הכנו בצק חמאתי ואפינו חיתוכיות ריבה לתפארת.

סוף עונת התותים בארץ, זמן מצוין לאוץ ולהכין ריבה לימים קשים. אם לא, כל ריבה אחרת תהיה נפלאה או כמו שעשתה עופרי מיד לאחר שקיבלה את המתכון: תוספת של פרוסות אגסים דקות מבושלות במעט יין אדום.

*   *   *    

חיתוכיות ריבה   ~16 יחידות

הכמות מתאימה לתבנית טארט מאורכת וצרה (11/35 ס"מ) או כל תבנית קטנה אחרת. ניתן להכפיל כמויות ולאפות בתבנית מן הישוב.

כמובן שכמובן שבמיטבן ביום האפיה. למחרת, מעט מן הפריכות נעלמת אבל אז מופיע הטעם האגדי הזה, של זכרונות ילדות מצופים במרגרינה כדבעי

100 גר' חמאה

1/2 כוס שקדים טחונים – אפשר להתנסות בסוגי אגוזים שונים

1/2  1 כוסות קמח

1/4 כוס מעוגלת של סוכר

קמצוץ מלח

5-8 כפות מים קרים

*ניתן להוסיף לבצק גרירת תפוז או לימון ותבלינים כאשר חפצה נפשכם להתאים לריבה שברשותכם

ריבה בנדיבות  – משהו כמו ארבע כפות גדושות ומגודשות

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/350 פרנהייט.

מכניסים למעבד מזון: שקדים טחונים, קמח, סוכר וקמצוץ מלח. מוסיפים את החמאה חתוכה לקוביות ובפולסים קצרים מעבדים עד לקבלת פירורים. מוסיפים כ-5 כפות מים ובעזרת שתיים-שלוש פעולות ערבוב קצרות מערבבים רק עד שנוצרת תערובת פירורית לא אחידה שנאספת בבדיקה בין האצבעות לבצק אחיד. כלומר, אם התערובת יבשה מדי, יש להוסיף עוד קצת מים ולתת ערבובון קצרצר- כמות המים תלויה בכמה יבש יומכם.

מעבירים מחצית מכמות הפירורים לתבנית, לוחצים היטב ויוצרים שכבת בצק אחידה על התחתית. אופים כ-20 דקות. את מחיצתה השני של תערובת הפירורים לוחצים מעט בידים בכדי לצור מקבצי פירורים גדולים יותר ומאחסנים בינתיים במקרר.

מוציאים את התבנית מהתנור ומורחים ריבה בנדיבות. מפזרים את הפירורים שנותרו ומחזירים לתנור החם לעוד כ- 40 דקות או עד שהמאפה שחום ונאה.

מקררים, פורסים ומפדרים באבקת סוכר.

.

30 תגובות

מתויק תחת בצנצנת, בצק, ישראל שלי, פירות

מאפה פרחי פילו וגבינה

.

.

איזה דבר זה הפילו הזה, מדהים שמקרטון חסר אופי שכזה יוצא דבר טעים כל-כך

שנים לפני שנסענו לאמריקה, הכינה לי מיכל מאפה שבלולי פילו שמקורו בשכנה התורכיה בבית ילדותה. אני זוכרת בבהירות את קלות ההכנה ואת הטעם המקסים והמפתיע של המאפה למרות כל השנים הרבות שעברו ביננו.  לפעמים ההבדל בין הזכרון לדבר עצמו עצום- אולי אלו הן השנים שמשנות טעמים ואולי זה רק הזכרון שמתעתע. לכן השבוע, רגע לפני ששבועות מגיע, הכנו אותו שוב מיכל ואני, מתווכחות האם היה זה חלב או האם היתה זו שמנת.  במקרה הזה, הזכרון הרגיש טעים ממש כמו הדבר עצמו.

זהו מן בורקס שבלולים מעודן: על שבלולי הגבינה והפילו מוזגים תערובת של ביצה וחלב  ואלו יוצרים את קסמן של השכבות השונות והמרקמים הנהדרים במאפה הזה: תחתית  שחומה וממכרת, תוך רך וגבינתי וחלק עליון פריך ומתפצפץ. שלושה באחד- נו, שלא תכינו??

.

.

מאפה שבלולי פילו וגבינה טעים אש       8 שבלולים

*הכמויות מתאימות לתבנית עגולה בקוטר  24 ס"מ אבל ברור שזהו מאפה אידאלי להכנה בכמות גדולה יותר (בעיקר משום שכעת יש לכם חבילת פילו מופשרת שרוצה תשומת לב..) ושגם אחת מרובעת תהיה מצוינת לתפקיד.

* כמות השומנים היא בהתאם לרצון ולצרכים, למרות שהלא כולנו יודעים שבעניין הזה החוקים הם לטובת השומן.. בנסיון שני למען מקצה שיפורים היו בבית קשקבל, קוטג' וחלב מלא ועדיין יצא אחלה.

* ניתן להכין יום מראש, לשמור מכוסה היטב וביום האירוח עצמו להוסיף את תערובת הביצה- חלב ולאפות.

* נפלא לילדים אוהבי בורקס!

 .

4-5 דפי פילו רכים- חצויים לשניים לאורכם (מכוסים היטב במגבת אחרת נהיים יבשים סהרה ואז כבר כלום לא יעזור)

30 גר' חמאה מומסת + 2 כפות שמן זית

~140 גר' גבינת קשקאוול (או כל גבינה קשה שיש)

~140 גבינת פטה מפוררת (או כל גבינה אחרת שיש- אפילו אלו הרכות למריחה)

1 ביצה

3/4 כוס חלב או שמנת או שילוב (השתמשנו בשמנת 10%)

מלח- רק במידה והגבינות לא מלוחות

משמנים את התבנית, בעיקר אם רוצים אחר כך קלות בשליפת המאפה והעברתו לצלחת מהממת.

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/350 פרנהייט.

המטרה: יצירת שבלולים גבוהים יחסית, אוריריים וממולאים בצנעה. הגובה הוא שיעזור לשכבות להתממש, שכן חלקם העליון של השבלולים יהיה מעל לנוזלים ויוותר פריך ויבש.

 נו, אז איך עושים את זה?   באופן שאינו אופייני לי מחפפים, כך שאם יש בבית איזה ילד יצירתי ומשועמם זו יכולה להיות עבודה נהדרת:  מורחים מעט מתערובת החמאה-שמן-זית (הכי קל- מטפטפים מעט מעל בתנועה ומורחים עד כמה שניתן. אין צורך שכל פיסה תהיה מצופה- זה בעיקר עבור הטעם), יוצרים שורה דקה רוחבית של גבינה לאורך העלה ובמרחק של כשניים-שלושה ס"מ מהקצה התחתון (אין צורך באחידות וגם לא בכמות גדולה, שכן ה'שיבלול' יאחד הכל- ראו תמונה) ומקפלים באופן רפוי ועדין שלוש פעמים, כך שהעלה יתקבל  בסופו של תהליך כפס מאורך. מעמידים את הפס על הצד עם הגבינה ומלפפים בעדינות ובאופן רפוי לגמרי לשושנה. מסדרים את השושנים בקערה.

מערבבים את הביצה והחלב/שמנת ומוזגים באיטיות מעל לשושנים. הבלילה לא תכסה את השושנים וזה בסדר! מכניסים לתנור ואופים כ- 50-60 דקות, בחלקו התחתון, כך שהתחתית תשחים ותהפוך פריכה.

מגישים חם.

ועוד קטנה בעניין האפיה: כל תנור והאופי שלו- בזה של מיכל, התחתית השחימה לכדי מושלמות בלי שום בעיה. בתנור שלי נאלצתי להניח את התבנית על תחתית התנור במהלך האפיה, בכדי שהתחתית תשחים .

 חג שמח לכולם!

.

41 תגובות

מתויק תחת בוקר, בצק, גבינה, מבשלת עם אחרים

לחמניות עלים טריים וגבינה

.

.

"יחזקאל" אמרה הילדה שלי בכנות ההורסת והקטלנית הזו של  ילדים שטרם למדו טקט מהו "אתה יודע למה אמא שלי כבר לא באה הנה הרבה?". לא, יחזקאל לא ידע. הוא לא באמת ידע למרות ששתי דקות לפני כן,  התנצלתי והסברתי לו שקצת לא הייתי ושאני עובדת המון. אולי בגלל שהוא לא ידע, המשיכה ילדתי להסביר: "כי אמא מקבלת כל שבוע ארגז של ירקות אורגניים!"

בשלב הזה  שקלתי את מכלול האפשרויות שעמדו בפני.  לדאבוני, זיהיתי רק שתיים, אולי כי מההלם הלכה היצירתיות. כמו שזה נראה באותו הרגע, יכולתי לבחור בין נסיון התאבדות בינות לערימת החצילים שמולי או בהתמודדות עם האמת הלא נעימה. בחרתי באמת כי לימדו אותי שהאמת תמיד מנצחת והתנצלתי שוב בפני האיש החמוד הזה.  כן, עינת מכפר הנגיד שולחת  אלי בכל פעם ארגז עם ירקות שבוץ האדמה עדיין דבוק לגופם, שבו עלים משונים שאת שמותיהם אני לומדת לאט וירוקים שעדיין אוחזים בשורשיהם.  ארגז הפתעה, כזה שאין לדעת מה אמצא בתוכו ושמשאיר את המטבח ואת המקרר מלוכלכים הרבה יותר מכרגיל אבל מאלץ אותי לאכול מיני עלים שלא הייתי קונה בעצמי וכופה עלי יצירתיות קלה, בימים בהם הספר גומע את רובה.

צרור האורגנו /זעתר הענק שהגיע בארגז חיפש יעוד וקיבל אותו מדפנה בת-דודי, שכתבה לי על לחמניות שמרים ממולאות באזוב שהכינה. כמו אצל אלו, אין מתכון, רק תאור כללי של העניין אבל זה בלבד הספיק בכדי לפנות זמן ולהכין לחמניות רכות וחמימות שבבטנן בצל מטוגן, עלים וגבינה, וטעמן מזכיר ימים רחוקים של טיול צופים, מדורה ותה עם מרוה.

.

לחמניות ממולאות בעשבים וגבינה              12 לחמניות קטנות

לבנים שיווקתי אותן כלחמניות פיצה והן התקבלו בצהלות. הילדה שלי, זו שאומרת אמת, הסתכלה עליהן ועלי במבט שאומר 'זה פיצה זה?' והלכה.

אפשר לגוון עם מה שיש- מתרד ועד ירוקת אחרת כמו עשבי תיבול שונים, עלי חרדל ועוד

במידה ואתם בוחרים לשנות סוג קמח- כמו רק רגיל או רק כוסמין, יש להיות רגישים לכמות המים. קמח רגיל ישתה פחות. קמח מלא- מעט יותר.

לבצק:

1 כוס קמח כוסמין מלא

3/4 כוס קמח רגיל

1 כפית גדושה שמרית או שמרים יבשים

3/4 כוס מים חמימים

3 כפות שמן זית

1/4 כפית מלח

ממיסים את השמרים במים ומוסיפים קורט סוכר. מערבבים את הקמחים והמלח יחד. אם מכינים במעבד מזון- מוסיפים את תערובת השמרים והמים ואת שמן- הזית, תוך כדי פעולת המכשיר (אם הבצק דביק מדי, יש להוסיף מעט קמח. אם נראה יבש- מעט מים) ומעבדים כחצי דקה לקבלת בצק אחיד ורך.

מעבירים את הבצק לקערה משומנת היטב, מכסים בניילון נצמד ומניחים במקום חמים לשעה וחצי או עד שהבצק מכפיל את נפחו.

מגלגלים בעדינות את הבצק לנחש וחותכים ל- 12 חלקים שוים. מגלגלים כל חלק לכדור ומכסים במגבת, למנוחה קלה. בינתיים מכינים את המלית-

למלית:

מעט שמן זית

1/2 בצל גדול קצוץ דק

כ- 2 כוסות עלי  זעתר או אורגנו – נקיים

מלח ופלפל גרוס טרי

1/2 כוס גבינה מגוררת (מוצרלה או אחרת)

כ- 2 כפות גבינת פטה מפוררת

אפשר: תימין טרי ו-1/4 שן שום כתושה

מאדים את הבצל הקצוץ בשמן-זית ומעט מלח, עד שהבצל זהוב ורך. מוסיפים את כל העלים ומטגנים כדקה עד שהם נובלים מעט. מעבירים לקערית ומצננים מעט. מערבבים עם הגבינות ומתבלים. זהירות עם המלח- יש פטה והיא מלוחה.

ממלאים: לוקחים כדור בצק ומשטחים בעזרת הידיים לעיגול שקוטרו כ- 8-9- ס"מ, ממלאים בכפית גדושה של תערובת האורגנו והגבינה ומביאים את כל הקצוות למרכז, מעל למלית. צובטים את הבצקלסגירה, מכדררים מעט ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה כשתפר החיבור כלפי מטה.

כשכל הכדורים מוכנים, מלטפים אותם במעט שמן-זית (בעזרת היד) ואופים כ-  15 דקות בתנור שחומם ל- 180 מעלות סלציוס/350 פרנהייט. נותנים להם לנוח כעשר דקות בהן הם יתרככו ויתכווצ'צ'ו  מעט ואוכלים.

.

.

47 תגובות

מתויק תחת בוקר, ביסים מהחיים, בצק, גבינה, ירוקת השדה, ישראל שלי, קלסיקה ישראלית-ערבית

פוקאצ'ת שזיפים מפתיעים

/

.

הכי מתעתעים בעולם השזיפים האלו-  נראים כמו אבנים, מריחים כמו כלום אבל מפתיעים כל כך בבישול, משנים צבעם לצהוב-כתמתם בוהק וטעימים ממש. כמויות ענק כבר קניתי מהם, מוקסמת מהתהליך המפתיע הזה שהם עוברים בעזרת מגע החום ומעט סוכר. מכמויות הענק הכנתי ריבת שזיפים חמצמצה ומושלמת, עוגות פרי, גאלט וגם פוקאצ'ה שמצאה חן רב בעיני השתיים שנגסו בה.

 בצק פוקאצ'ה מתקתק ורך, פיסות שזיף מקורמלות, מעט שמן זית, תימין או רוזמרין וגשם קל של סוכר. מאפה פשוט ואלגנטי לבוקר של יום שבת נינוח.

.

.

פוקאצ'ת שזיפים מסוכרים      6-8  מנות

אם מתחשק, אפשר להוסיף מעט גרירת תפוז או לימון לבצק

לבצק:

3/4 כוס מים חמימים

1 כפית גדושה שמרים יבשים

1/2  1 כפיות סוכר

2 כוסות קמח לחם (אם אין, רגיל יהיה בסדר)

קורט מלח

3-4 כפות שמן זית

ממיסים את השמרים במים וסוכר ומניחים במקום חמים לחמש דקות רק בכדי לודא אותות חיים

בפוד פרוססור בעל להב מתכת, מערבבים קמח ומלח קלות.  תוך כדי פעולת המנוע, מזלפים דרך הפתח העליון את המים והשמרים ואחר כך את שמן הזית. מערבבים עד שנוצר בצק רך (אם ממש דביק, יש להוסיף מעט קמח) ונותנים למכשיר ללוש כדקה נוספת. מוציאים את הבצק למשטח נקי ולשים מעט בידיים עד לקבלת בצק רך, חלק ונעים. מעבירים לקערה משומנת ומכסים. מתפיחים במקום חמים כ- 45 דקות או עד שהבצק מכפיל את נפחו. הבצק מוכן כאשר לוחצים על מרכזו בעזרת האצבע והסימן השקוע נשאר ברור.

לשזיפים המסוכרים:

כ- 6 שזיפים קשים

2 כפות סוכר

חוצים ומגלענים את השזיפים. פורסים כל מחצית לארבעה פלחים. מעבירים את חתיכות השזיפים למחבת רחבה, מפזרים מעל את הסוכר ומבשלים על להבה גבוהה (באמצע יש להפוך אותם לצידם השני) כשלוש- חמש דקות או עד שהשזיפים מתקרמלים מעט ומשנים צבעם לכתמתם צהבהב. השזיפים לא אמורים להיות רכים לגמרי בשלב הזה אלא רק למחצה. מצננים.

וגם:

2-3 כפות שמן-זית

עלעלים מ- 2 ענפי תימין או 1 ענף רוזמרין

2 כפות סוכר דמררה

מפזרים על קרש קמח סמולינה או קמח רגיל ופותחים את הבצק לעיגול לא אחיד של בערך 24 ס"מ. מטביעים את קצות אצבעות הידיים בבצק, ליצירת שקעים ומזלפים מעל  שמן-זית.  מניחים את פלחי השזיפים המקורמלים מעל ומשקעים אותם מעט לתוך הבצק בעזרת הידיים. מפזרים מעל עלעלי תימין או רוזמרין ומפדרים בסוכר. מעבירים לתנור ואופים כ- 10 דקות או עד שהפוקאצ'ה זהובה.

אפיה על אבן שמוט: תפקידה של האבן הוא להעלות את טמפרטורת התנור, לדאוג לפיזור הומוגני של החום ובעצם, לנסות לדמות את התנור הביתי לתנור אבן אמיתי. ומה אם אין? מלהיטים את התנור לחום המקסימלי שלו כעשרים דקות מראש ומחממים בתוכו תבנית רחבה. כשהבצק מוכן, מעבירים אותו על גבי נייר אפיה ,לתבנית ואופים עד להשחמה.

.

ואם רוצים ריבה– שוקלים את כמות הפרי הנקיה מגרעינים וחתוכה גס. מוסיפים כ- 40% כמות סוכר (לדוגמא: 1 קילו פרי + 400 גר' סוכר) ומקל וניל אחד שלם חצוי ומגורד. כשהריבה מוכנה סוחטים מעט לימון. הוראות הכנת ריבה מפורטות יותר כאן.

.

21 תגובות

מתויק תחת בוקר, בצק, טבעוני, פיצה פיצה, פירות

קראמבל עגבניות

.

תחילתו של קראמבל העגבניות החמאתי והנימוח הזה במטבחה של מיכל וקסמן המופלאה. למרות שהיה בוקר ולמרות שהיתה זו לי הפעם הראשונה במטבחה (ומן הראוי להיות מנומסים בפעם הראשונה), לא התאפקתי. דחפתי כפית קטנה למאפה הזהוב שזה עתה יצא מהתנור והתענגתי.

.



בבית, את זה שהכנתי בעצמי פשוט כי לא הצלחתי להתאפק, הגשתי לצד רוסטביף לחברים אהובים. ששת הילדים שהצטופפו סביב הסתפקו ברוסטביף ובתפוחי האדמה השחומים שהגיעו איתו אבל אנחנו הבוגרים, חפנו שוב ושוב קצת ועוד קצת מהעגבניות החמות והמתמסרות במתיקותן.

.


.

הנה המתכון והנה 'תוצרת בית' שלה- שניהם הנאה צרופה

 קראמבל מלוח של עגבניות     

1 ק"ג עגבניות שרי- חצויות

2 כפות שמן זית

1/2 כפית מלח גס

1 כפית בלסמי איכותי (אם הבלסמי שלכם חמוץ מאד הוסיפו קורט סוכר)

4 עלי מרווה קצוצים דק

2 כוסות + 2 כפות  קמח (300 גר')

200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1/2 כפית מלח גס

1/2 כוס פרמזן אמיתי מגורר

מחממים תנור ל-180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט.

מערבבים היטב את העגבניות עם שמן הזית, המרווה והמלח. מפזרים את תערובת העגבניות בתבנית (30X20).

מעבדים את חומרי הבצק במעבד מזון בעזרת פולסים מהירים במשך כדקה או עד שמתקבלים פירורים לחים ולא נשאר קמח יבש. אם אין מעבד מזון מפוררים את חומרי הבצק בין כפות הידיים עד שהם מעורבבים ומפוררים בפירורים לחים וחמאתיים. מפזרים את פירורי הבצק מעל העגבניות שבתבנית ואופים כ- 50-60  דקות במרכז התנור או עד שהפירורים מזהיבים ומיצי העגבניות מבעבעים מתוכם.

מגישים חם או פושר. אפשר עם קרם פרש או עם שמנת חמוצה ליד.

צילמה מיכל ווקסמן

19 תגובות

מתויק תחת בוקר, בצק, ירקות

דאמpלינג

.

ובדיוק כשכבר חשבתי שהנה, החיים הולכים לחזור לאיזושהי שגרה וכבר ראיתי בדמיוני את האיש מגיע הביתה מלא עזוז לקחת פיקוד על שלושה גמדים שפרקו קצת עול, הגיעה איירין וביטלה לו את הטיסות.

ביגוני כי רב, מצאתי פוסט שהכנתי במקום אחר, בימים רגועים יותר- 

 *  *  *  *  *

 אמא, יש בישראל דאמפלינגס?! יש בישראל הכל אני אומרת.

.

.

ליתר בטחון, התחלנו להתאמן בלהכין לבד. זה היה בשבוע בו גדולתי הגיעה מחברה ואמרה שהן הכינו והיה נורא טעים. את מעטפת הבצק הראשונה שכאן בתצלומים קניתי בחנות השכונתית והיא הזכירה יותר פסטה ופחות כיסן (ומכאן צבעה הצהבהב) אבל אי הדיוק הפעוט הזה עומעם לאור ההצלחה הכבירה…

.

.

הילדה שלי התגלתה כמקצוענית אמיתית וקיפלה בזריזות וביעילות עשרות כיסנים בעוד הבנים נדבקים בלהט היצירה. קטן גילגל לאפות ודפק עליהן בחוזקה עד שכל המלית יצאה מהצדדים. כל זה לא הפריע לו לצרוך לפיו את יפי התואר, בעוד הלאפות שוכנות בפח הקרוב.

.

.


.

בעקרון, הדאמפלינג המשפחתיים שלנו דוגלים בתאוריה היצירתית של  'מה יש היום במקרר?' ולא במסורות סיניות עתיקות. גילינו שאם מוסיפים שום, ג'ינג'ר וסויה לתקרובת, מתקבל האפקט הסיני הנחוץ- עדר הקטקטים מרוצה בטרוף וזה כלעצמו, מספיק לגמרי.

אני מצרפת גם מתכון נוסף, אותנטי יותר: גרסה צמחונית שהכנו לכבוד הדודה-אוכלת-העשבים שלנו. אם תחליפו את הטופו במעט בשר טחון (עוף או חזיר) תקבלו את הגרסה הקרניבורית של הכיסן. יוצא טעים.

.

..

 דאמפלינגס של ירקות וטופו     20-30 כיסנים- תלוי בגודלם

גם כאן אין צורך להצמד למרכיבים וניתן לאלתר עם ירקות אחרים

2 כפות שמן

2 שיני שום

2 בצלים ירוקים

3/4 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר

4 פטריות שיטאקי- קצוצות

1 קישוא קטן מגורר וסחוט

200 גר' תרד

1/2 כפית שמן שומשום

2 כפיות סויה

400 גר' טופו מגורר גס וסחוט מעט בין שני ניירות מגבת

מאדים את השום והבצל הירוק בעדינות במעט שמן. מוסיפים את עלי התרד וממשיכים לאדות, תוך ערבוב עד שהתרד מאבד נפח וכל הנוזלים מתאדים לחלוטין.  מקררים מעט ומערבבים עם כל שאר המרכיבים. טועמים ומתבלים לפי הצורך במלח ופלפל גרוס טרי.

ליצירת הכיסנים:

מרטיבים את שולי הבצק במעט מים, מניחים מהמלית במרכז עלה הבצק , מקפלים ומהדקים היטב היטב. ניתן לעשות קיפולים קטנים במעטפת החיצונית. אפשר גם שלא.

.

מחממים מעט שמן במחבת רחבה (רצוי בעלת ציפוי) ומניחים את הכיסנים בצפיפות זה ליצד זה. מכסים ומטגנים על להבה בינונית-גבוהה כמה דקות, עד שתחתיתם מזהיבה. מוסיפים למחבת מעט מים (בערך כ- 1/3 מגובהם של הכיסנים), מכסים וממשיכים לאדות עד שכל הנוזלים התאדו לגמרי. הבצק צריך להיות שקפשקף ומבושל. אם נדמה שלא, ניתן להוסיף עןד טיפונת מים ולהמשיך בבישול. מעבירים לצלחת גדולה ומגישים עם סויה ושמן צ'ילי.

דאמפלינגס של 'הו.. מה יש היום במקרר?!'    לכ- 40 כיסנים

 2 פולקע עוף מהמרק- רק הבשר

1 קישוא מגורר

1 גזר מגורר

1 כוס אורז חום מבושל

1 כפית ג'ינג'ר

1 כפית סויה

1 כפית שמן שומשום

מרסקים הכל במעבד מזון לתערובת גרגרית (לא לעיסה חלקה) וממשיכים במילוי ובאידוי כמו בהוראת שממעל.

51 תגובות

מתויק תחת בצק, ירקות, עוף, קטקטים במטבח

טורטיות

 

 הפוסט הזה נכתב בברקלי, נשלח מישראל ונראה רלוונטי יותר מאי פעם אחרי שיטוט בסופרמרקט המקומי… 

.

..

יש בישולים שהם הגיון פשוט ויש כאלו שהם פשוט קסם.  מים וקמח, שהופכים בדקות לכדור בצק נעים ורך, הם מסוג הדברים שמצליחים להפתיע אותי בכל פעם מחדש כאילו בפעם הראשונה..

.

.

.

טורטיות הן הקרשים העגולים הללו שקונים בשקית בחנות אבל האמת היא, שהן יכולות להיות כל כך הרבה יותר!

טורטיות של בית, רכות ותפוחות- משמחות ממש כמו פיתה טובה. למעשה, הכנתן מזכירה ממש הכנת פיתות טאבון, אלו שמתקבלות ללא כיס.   חוץ מזה הן דוברות ספרדית שוטפת-

.

 ולפעמים נראות כמו הירח

 

.

מאז התחלתי להכין טורטיות בבית, קשה לחזור אל אלו הקנויות ואתם חייבים להאמין לי שזה לא מעודף זמן- יש משהו מרגיע וממכר בהכנה שלהן ומאד נוח להכין כמות נאה מהן ולהקפיא, נייר מפריד בין כל שתיים. אחר-כך, כל שנותר הוא לשלוף בעת הצורך ולחמם:

.

הבנים אוהבים את זה ככה

 

וזאת שמכינה אוהבת את זה ככה..

ואתם- שימו מה שבא…

 

טורטיות ביתיות   כ- 12        D.I.Y Delicious/ Vanessa Barrington

לגדולים, שלא חייבים הגנה בפני נזילות, כיף להכין  אותן קטנות יותר-   2 מכל כדור בצק קטן.

בכדי להקל על ההוצאה מן המקפיא- רצוי להניח פיסת נייר אפיה או נייר פרגמנט בין כל שתיים. את הערימה מכניסים לשקית וסוגרים היטב.

1/2  2 כוסות קמח רגיל

1/2 כוס קמח מלא

1/2  1 כפיות מלח

1 כפית אבקת אפיה

2 כפות שמן צמחי

2 כפות חמאה- חתוכות לקוביות קטנות

בקערה מערבבים יחד את שני סוגי הקמחים, המלח ואבקת האפיה. מוסיפים את השמן והחמאה ובעזרת האצבעות מפוררים את השומן בקמח. מוסיפים כ- 1/4  1 כוסות מים חמימים, מעט בכל פעם ומערבבים ליצירת בצק בעזרת מזלג. מנסיוני, לעיתים אין צורך בכל כמות המים ולכן ב-14 הכוס האחרונה, רצוי להוסיף את המים באיטיות ולבדוק שלא לח מדי. משנוצר בצק, ממשיכים ללוש כשתיים -שלוש דקות, עד לקבלת בצק רך, נעים אך לא דביק.

מכסים את הבצק במגבת לחה ונותנים לנוח כ- 15-20 דקות.

מחלקים את הבצק ל- 12 חלקים ויוצרים מכל פיסה כדור עגול. מכסים שוב במגבת לחה ומניחים לכעשר דקות. (אפשר גם ליותר כל עוד המגבת לחה)

מחממים מחבת ברזל או מחבת עם ציפוי. מרדדים כדור בצק לעיגול של כ- 20 ס"מ (הבצק יהיה דק מאד) ומעבירים למחבת. צולים כדקה מכל צד, זהירות לא לשרוף. יתקבלו בועות חומות קטנות על גבי המאפה. מוציאים ומניחים במגבת נקיה.

כשנכנסים לקצב, מרדדים כדור בצק בזמן שטורטיה אחת נצלת על האש.

וזאת שמכינה אוהבת את זה ככה..

פורסים רצועות דקות: פלפלים צבעוניים, בצל סגול ופלפל הלפניו.

ניתן להשתמש בפרוסות סטייק, חזה עוף, דג או שרימפס

עלי כוסברה טריים

מחממים היטב מחבת  בעלת ציפוי, מוסיפים מעט שמן ומניחים את פרוסות הבשר במחצית מהשטח ובמחצית השניה את הירקות. מתבלים במלח ובפלפל וצולים בקצרה.

מעבירים לטורטיות, מוסיפים כוסברה טריה ומגישים עם פרוסות ליים ורוטב צ'ילי חריף

.

86 תגובות

מתויק תחת בצק, בשר, ירקות, משהו עם הלחם

לחם שום

.

באופן אחראי במיוחד צפיתי את הבאות עלינו והכנתי מבעוד מועד. אתם יודעים, שלא תרגישו זנוחים.

את מתקפת הארגזים ובני הארגזים השארנו כרגע מאחור. הדיירים החדשים דיווחו שצבעו את הסלון בבז' חרדלי, שהבית נהדר ושהם 'ימשיכו באהבה' (במילים אלו, בחיי).  הם כנראה מבינים שגם בתים צריכים אהבה כי מי לא.

אנחנו בינתיים שכרנו בית של מישהו אחר במקום אחר. זה השקט שלפני הסערה. 

.

.

יצא  שדיברתי איתה וזה הביא חשק לנסות ולהשתעשע עם הבצק המקסים שלה, שהושאל לי לספר בנדיבותה. חשבתי מלוח ונזכרתי בתענוגות הבאגט השומי והחמאתי שהיינו צולים בתנור, אי שם באמצע שנות התשעים (וגם היום אני חוטאת בו לפעמים) ומשם הגעתי ל'שמרים-שום' הזו.

אם אופים כמוני, בתבנית מאורכת, אפשר לפרוס ממש כמו לחם. אם מכפילים כמויות ואופים בתבנית גדולה, אפשר להגיש לשולחן בארוחה משפחתית מיוחדת – כל אחד תולש לו שושנה שומית אחת. אפשר גם לאפות כלחמניות אישיות בתבנית שקעים של מאפינס או בכל צורת עוגת שמרים שאוהבים. מתקבל מאפה רך ומפנק, מלא בטעמים מלוחים ושומיים.

.

.

לחם שום      כמות לתבנית מאורכת אחת 13*22 ס"מ

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט ומכינים תבנית משומנת קלות ומרופדת בנייר אפיה בתחתית. אם התבנית מעט יותר מאורכת, ניתן לחתוך את השושנים מעט יותר צרות וכך לקבל יותר מהן למילוי השטח.

לבצק השמרים:

1 כוס קמח רגיל

1 כוס קמח חיטה מלאה

1 כפית גדושה שמרים יבשים

קורט סוכר

3/4 כוס חלב חמים

2 חלמונים

2 כפות שמן -זית

1/2 כוס עלי פטרוזיליה- קצוצים דק

1/2 כפית מלח

ממיסים את השמרים בחלב ומסיפים קורט סוכר. מניחים בצד לכמה דקות בכדי לראות סימני חיים בכוס ובינתיים מערבבים יחד קמחים, מלח ופטרוזיליה בקערת מיקסר (אפשר גם באופן ידני כמובן). מוסיפים לקמח את תערובת השמרים- חלב, חלמונים ושמן ולשים באיטיות (בעזרת וו הלישה) עד לקבלת בצק אחיד. לשים במהירות בינונית כחמש דקות. הבצק אמור להיות רך מאד אך לא דביק. במידה והוא נראה דביק, מוסיפים כפית אחת של קמח בכל פעם ומערבבים היטב- שימו לב שלא להגזים בהוספת קמח.

מעבירים את כדור הבצק לקערה משומנת קלות ומכסים היטב. מניחים לתפוח במקום חמים כשעה, או עד שהבצק מכפיל את נפחו.

מרדדים למלבן גדול של כ- 40*60 ס"מ ומורחים את המלית:

למלית השום:

1/4 כוס שמן-זית

2 שיני שום כתושה

חופן עלי פטרוזיליה קצוצים

מעט מחטי רוזמרין טרי- קצוצים דק

5-6 זיתי קלמטה קצוצים

מעט מלח

את העלה המרוח מגלגלים בסבלנות לנחש (כך שהנחש יהיה 60 ס"מ אורך). חותכים את נחש הבצק ל- 12 שבלולים שוים. מניחים את השבלולים בתבנית במרווחים שוים. מכסים במגבת לחה ומתפיחים כ- 20-30 דקות במקום חמים עד שהשבלולים ממלאים כמעט את כל הרווחים שבינהם. (ראו תמונות מעל)

אופים בתנור המחומם כ- 15 דקות, מברישים במעט שמן זית ואופים עוד 15 דקות.  כשמוציאים מן התנור מורחים ב:

למריחה סופית:

1 שן שום טריה כתושה

מעט שמן-זית

 .

70 תגובות

מתויק תחת בצק, משהו עם הלחם

מסתפקת במועט. זו אני. (קרם פטיסייר ופירות על בצק עלים)

.


קרם פטיסייר

.


בצק עלים מסוכר ומתפצפץ

..

פירות יער

.

בכל-כך מעט אפשר לשמח אותי. הנה, עובדה.

.

.

לדבר הזה אפשר לתת שם מהודר לתפארת- משהו עם מילים בצרפתית אבל אני מעדיפה את זה פשוט. וטעים. פשוט טעים. אם אין בקרבתכם פירות יער (זו אכן העונה ויש להשיג בנמל- בשוק המקורה, ב- 15 שח" לקופסא)- ניתן להגיש עם שלל פירות אחרים כמו פירות קיץ מתוקים פרוסים דק ואפילו תפוחים או אגסים –  צלויים או מבושלים.

.

.

ניתן לאפות את הבצק חתוך מראש למלבנים, ריבועים או עיגולים, לסדר מעל יפה את הקרם והתותים ולהגיש בצלחות אישיות. אפשר גם לארגן כטארט אחד גדול וממנו לחתוך פיסות אישיות ואפשר אפילו לבנות מגדלים. אני, מבולגנת כשאני, מעדיפה חתיכות מקריות מהקראנצ'י החמאתי הזה, קערית קרם פטיסייר במרכז השולחן ופירות- ככה כל אחד מסדר לעצמו את שאהבה נפשו ובטנו. הטעם, אגב, זהה בכל המקרים הנ"ל.

.

.

.

קינוח קרם פטיסייר ופירות    בתודה ליפעת

אפשר ואף ראוי  להכין הכל מבעוד מועד- זאת אומרת בבוקרו של יום. בצק עלים למחרת זה נו נו נו. את הבצק האפוי לאחר קירור, עוטפים היטב בנייר כסף ומאחסנים בצד. את קרם הפטיסייר שומרים במקרר ונותנים לו ערבוב טוב לפני ההגשה, להחלקת כל העניינים.

לשכבת בצק העלים  כ- 200 גר' /  6 מנות ואף יותר כי זה עשיר מאד

בישראל בודאי קל מאד להשיג בצק עלים איכותי. אם אתם מהשכונה שלי- הבצק הזה נפלא וניתן להשיג אותו ב- whole foods

מרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ בערך. מפזרים עליו מעט סוכר גס ומניחים בין שני ניירות אפיה בין שתי תבניות.

במילים אחרות: תבנית, נייר, בצק, נייר, תבנית. מעל לתבנית העליונה מניחים עוד תבנית בכדי שיהיה לבצק כבד.

מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 190 מעלות צלסיוס/ 375 מעלות פרנהייט. אופים כ- 25 דקות או עד שהבצק שחום, מתקתק ופיצוחי. מקררים.

קרם פטיסייר- זה ממש פשוט!

במקום להסתבך עם מקלות וניל, אפשר להצטייד בצנצנת איכותית של Pure Vanilla Paste*- עושה את החיים הרבה יותר קלים.

בסיום ההכנה, ניתן לגוון טעמים ולהוסיף מעט ליקר כמו גראנד מרנייר, שרי או פורט.

.

1/2 1 כוסות חלב מלא (4%)

1 מקל וניל- חצוי ותוכו מגורד החוצה על גב של סכין או כפית של *מחית גרגרי וניל

3 חלמונים

3 כפות מעוגלות של סוכר Turbinado (פשוט כי זה מה שהיה בבית אבל גם רגיל יהיה מצוין)

2 כפות קורנפלור

מביאים את החלב וגרגירי הוניל לסף רתיחה בסיר קטן. אם משתמשים במקל וניל רגיל- מכניסים לסיר את תוכו הדביק והמגורגר של המקל וגם את המקל עצמו. לאחר חימום החלב, מוציאים את המקל ועוברים עליו שוב עם גב הסכין, בכדי למצות עד תום את הוצאת הגרגרים.

בינתיים, מערבבים בקערית את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור.

כשהחלב מוכן, מסירים מהאש ומוסיפים מעט ממנו לחלמונים בעזרת כף. לאחר כל הוספה מערבבים היטב. משהוספנו בערך כמחצית כוס חלב חם לתערובת החלמונים, מחזירים את התערובת המדוללת לסיר עצמו ובוחשים היטב. התהליך נועד להשוות טמפרטורות בין החלב החם ולאת לתת לה סיבה להפוך לחביתה.

מחזירים את הסיר לאש ובוחשים ללא הפסקה, עד שהתערובת מסמיכה ומתחילה לבעבע. בשלב הזה אני אוהבת להזיז את הסיר ממקור החום ולערבב נמרצות (לתת לתערובת שניונת להרגע) ואז לשוב ולהחזירה לאש ולהמשיך לבשל וחוזר חלילה- דברו עם התערובת ברגישות והאזינו למצוקותיה. בעקרון יש לבשל כשתי דקות מתחילת בעבוע, תוך כדי ערבוב ולהקפיד שלא לחרוך או לשרוף או ל'חבתת' את העניינים. זה נשמע הרבה יותר מסובך ממה שזה- אבל בתכלס זה ממש פשוט!

מעבירים לקערה נקיה, מניחים מעל (לא נוגע) פיסת נייר סופג ומעל מכסה או צלוחית. נותנים לתערובת להתקרר-השלב הזה אמור למנוע הקרשות של השכבה העליונה. בדרך כלל משתמשים בנייר ניילון נצמד, שמונח ישירות על התערובת החמה. השיטה שלי שאמורה להיות טיפל'ה יותר בריאה והנייר נועד בכדי לקלוט את האדים ולמנוע מהם לטפטף חזרה לתוך הקרם.

אם ישנה דאגה מחלקיקי חביתה- ניתן להעביר דרך מסננת. א ב ל אם עקבתם בחריצות אחרי ההוראות שלי- אין סיבה שיהיו. גם אם התערובת לא נראת חלקה לגמרי בשלב זה, ערבוב נוסף לאחר הקירור, יעשה קסמים.  כדאי לבצע מבחן טעימה קטן ולתת ללשון להחליט חלק או לא.

לאחר שהקרם הגיע לטמפרטורת החדר, מערבבים בתקיפות עד למרקם חלק ומעבירים לכלי אטום. מאחסנים במקרר.

* אם הכינותם טארט אחד גדול ונדמה לכם  כי חסר מעט ברק בעיני הפרי- אפשר לחמם מעט דבש או ריבה חלקה מדוללים במים ולהבריש בעדינות את הפירות. אפשר גם רק לפדר במעט אבקת סוכר.

32 תגובות

מתויק תחת בצק, טארטים, מתוק, פירות

תלמה ולואיז (סקונס)

.

הרגשת הפרידה עומדת באויר. אולי בעבור זה החלטתי לקחת את הילדה ולצאת, סתם כך שתינו, ליומיים של טיול בנות

..

בשני תיקים ארזה הילדה שלי כמות דברים למינימום שבוע: בגדים, קלמר, משחקי יצירה, דילגית, ספרים, בובת ענק להתחבק איתה בלילה וכינור (אל תסתכלו עלי ככה, זה מבית הספר וצריך להתאמן עליו כל יום וזה אף פעם לא קורה. מה שכן, איך שמסתמנת נסיעה, היא מתייצבת עם הכינור ליד הדלת כאילו שב ר ו ר, איך אפשר לנסוע לאנשהו בלי כינור??) אני לעומתה ארזתי לי שניים וחצי דברים בשקית וכמו תמיד שכחתי משהו חשוב או שניים בבית.

.


אלוהי הג' פי אסים חשב עלי כשבאה לו ההברקה. הוא חשב בדיוק על קלולסית כמוני, שבקושי מבחינה בין צפון לדרום. אמר לעצמו, נמציא מכשיר שאיתו אפשר ללכת לאיבוד ותמיד תמיד למצוא את הדרך הביתה…

.

כביש 1 מגיח בערפל כבד כי ככה זה איתו, צריך מזל. מה שמדהים בו הוא, שגם כשאתה לא רואה ממטר, ישנה ההבטחה המרגשת הזו של מה שמעבר לקו הראיה. ומתישהו פתאום ממילא באה ההתבהרות והים שנפרש במלוא עוצמתו. וחופש בעיניים.

מדברות קצת ושותקות קצת ומקשיבות למוזיקה.

איך זה שנהייתה לי הילדה הזו, שבתשע שנותיה יודעת כבר כל כך טוב מה היא רוצה, שמצליחה להצחיק אותי במבטאים שונים. שדומה ולא דומה לכלום שאני מכירה.

.

.

אנחנו שתיים- עוצרות בדרך להביט בעובדים בשדות, בים, בחיות, במחלבת העזים. מכרסמות פיצה ורואות סרט רומנטי, הולכות בשבילים תחת עצי ענק ועוצרות לקטוף תותים. מתענגות על להיות לבד וגם קצת על להתגעגע לאחרים.

עוד מעט נהיה רחוק מכאן, בארץ אחרת עם נופים אחרים.

זהו מין סוג של טיול פרידה

.

..

*  *  *  *  *

ריבה היא מסוג הדברים שלא מפסיקים לרגש אותי בכל פעם מחדש. ק ס ם. ואם ריבה אז סקונס הם אחד הדברים הנכונים ביותר לידה.

יש לי בלב חיבה רבה לסקונס, מאפי הבוקר האנגלים המסורתים, שאיכשהו הושחתו ללא רחמים על ידי ידידינו האמריקנים והפכו למפלצות ענק יבשושיות.  סקונס אמיתיים, משובחים ופריכים הם מאפי הבוקר הכי שוים שתוכלו להפיק בחמש עשרה דקות של עבודה.  זה ההכי קרוב לארוחת בוקר במאפיה מצוינת שיש.

באנגליה, לצד כוס התה, מלוים אותם בריבה ובמריחה נדיבה של הדבר השמיימי הזה שנקרא:  Clotted cream , שזו האמאמאמא של השמנות. מאחר ואנגליה רחוקה, אני מגישה עם קרם פרש וריבת תותים ביתית וזה לא פחות מנהדר.

.

.

סקונס    כ -12 יחידות       בהשראת מתכון מימי 'בושון'

 כשמכינים סקונס שוכחים את תנועת הלישה. שוכחים לגמרי. מה זה לישה, תזכירו לי?! ככה הסקונס יוצאים פריכים למשעי ולתפארת מדינת האנגלים

3/4  1 כוסות קמח

2 כפיות אבקת אפיה

גרירת תפוז שלם

1/4 כוס שמנת מתוקה

1/4 כוס חלב

2 כפות סוכר

130 גר' חמאה קרה- חתוכה לקוביות

קורט מלח

מחממים תנור ל-  200 מעלות צלסיוס/400  מעלות פרנהייט

בקערת מיקסר מערבבים את היבשים: קמח, אבקת אפיה, מלח וסוכר עם גרירת התפוז.

מוסיפים את החמאה הקרה ומערבבים עד לתערובת פירורית. גושי החמאה יהיו בגודל של גרגרי תירס ואם הם אינם אחידים, זה בסדר גמור.

מוסיפים את השמנת והחלב ומערבבים רק עד לתחילת קבלת בצק (תמונה למעלה)

אוספים את הבצק יחד ומעבירים את הבצק למשטח ומאגדים בתנועות דחיסה לגוש אחיד.

מקמחים קלות ומרדדים  בעזרת  מערוך לגובה ס"מ אחד (אני בעד קטנות כי אז יש יותר בחוץ ופחות בפנים). קורצים  (שלי היו 6 ס"מ קוטר) ומעבירים לתבנית. מברישים בשאריות החלב- שמנת ומפזרים סוכר גס מעל.

אופים כ-  12-15 דקות או עד שהמאפים זהובים.

מצננים מעט ומגישים עם ריבה וקרם פרש.

45 תגובות

מתויק תחת בוקר, ביסים מהחיים, בצק, מתוק, פירות