קטגוריה: פירות

חיתוכיות ריבה   ~16 יחידות

הכמות מתאימה לתבנית טארט מאורכת וצרה (11/35 ס"מ) או כל תבנית קטנה אחרת. ניתן להכפיל כמויות ולאפות בתבנית מן הישוב.

כמובן שכמובן שבמיטבן ביום האפיה. למחרת, מעט מן הפריכות נעלמת אבל אז מופיע הטעם האגדי הזה, של זכרונות ילדות מצופים במרגרינה כדבעי

100 גר' חמאה

1/2 כוס שקדים טחונים – אפשר להתנסות בסוגי אגוזים שונים

1/2  1 כוסות קמח

1/4 כוס מעוגלת של סוכר

קמצוץ מלח

5-8 כפות מים קרים

*ניתן להוסיף לבצק גרירת תפוז או לימון ותבלינים כאשר חפצה נפשכם להתאים לריבה שברשותכם

ריבה בנדיבות  – משהו כמו ארבע כפות גדושות ומגודשות

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/350 פרנהייט.

מכניסים למעבד מזון: שקדים טחונים, קמח, סוכר וקמצוץ מלח. מוסיפים את החמאה חתוכה לקוביות ובפולסים קצרים מעבדים עד לקבלת פירורים. מוסיפים כ-5 כפות מים ובעזרת שתיים-שלוש פעולות ערבוב קצרות מערבבים רק עד שנוצרת תערובת פירורית לא אחידה שנאספת בבדיקה בין האצבעות לבצק אחיד. כלומר, אם התערובת יבשה מדי, יש להוסיף עוד קצת מים ולתת ערבובון קצרצר- כמות המים תלויה בכמה יבש יומכם.

מעבירים מחצית מכמות הפירורים לתבנית, לוחצים היטב ויוצרים שכבת בצק אחידה על התחתית. אופים כ-20 דקות. את מחיצתה השני של תערובת הפירורים לוחצים מעט בידים בכדי לצור מקבצי פירורים גדולים יותר ומאחסנים בינתיים במקרר.

מוציאים את התבנית מהתנור ומורחים ריבה בנדיבות. מפזרים את הפירורים שנותרו ומחזירים לתנור החם לעוד כ- 40 דקות או עד שהמאפה שחום ונאה.

מקררים, פורסים ומפדרים באבקת סוכר.

.

עוגת לימון         בסיסה במתכון של טלי שהגיע מענת שהגיע ממי יודע?!

זוהי עוגה נהדרת למשחקים. היא יכולה להיות בכל טעם שתחפצו בערך מוניל פשוט או  תפוז או קינמון-אגוזים ועד למעט רוזמרין קצוץ דק, מי ורדים ועוד כיד הדמיון הנפלא שלכם.

שימו לב! ביום הראשון היא רכה וקלילה, בשני מתמצקת מעט וזה נפלא בעיני. אם מעדיפים מרקם מוצק יותר מלכתחילה (יש לה למוצקות דמיון גדול יותר לעוגות לימון על בסיס חמאה), יש לערבב תחילה את הקמח לתערובת הביצים ואז להוסיף את השמן ואת תערובת הגבינה הלימונית. 'ערבוב היתר' הזה של הקמח, יוצר תערובת שמניבה עוגה 'כבדה' יותר.

והאחות אומרת: רוצה חמוץ יותר! – אם אתם כמוה אוהבים חמוץ חמוץ, אזי הוסיפו  עוד לימון. לי ולכל האחרים היה די והותר ממנו.

2 ביצים

2/3 כוס סוכר (השתמשתי ב- golden sugar של סוגת)

1 לימון ג ד ו ל

1/2 גביע גבינה לבנה 5%  (בערך 120 גרם)

1/3 כוס שמן

1 כוס קמח + 1 כפית אב' אפיה (או קמח תופח)

1 כף פרג (לא חובה)

מחממים תנור ל- 170 מעלות צלסיוס/ 340 פרנהייט.

משמנים תבנית  מאורכת או תבנית עגולה  קטנה- 16 ס"מ ומניחים נייר אפיה בתחתיתה. מצפים את הדפנות במעט סוכר.

מקציפים בקערת מיקסר את הביצים והסוכר יחד כחמש דקות (או יותר), עד שהתערובת בהירה ותפוחה ובינתיים-

מה עושים עם הלימון?!  –ראשית, מגררים את קליפתו.  לאחר מכן, בעזרת סכין, מסירים את בשרו הלבן ומגלים את הפרי עצמו. מוציאים רק את בשר הפרי (ראו תמונה) וכשמסיימים סוחטים היטב את הנותר ומשליכים.

מערבבים את גרירת הקליפה ובשר הלימון עם הגבינה ומוסיפים לתערובת הביצים כשהיא מוכנה. מסויפים את השמן ולבסוף את הקמח. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה ומעבירים לתבנית.

אופים כ- 50 דקות או עד שקיסם יוצא נקי.

כשהעוגה התקררה מכינים זיגוג לימוני לבן:  מערבבים היטב מעט מיץ לימון טרי עם 1/2 כוס אבקת סוכר, עד לקבלת תערובת חלקה וסמיכה מאד (אם דליל מדי, מוסיפים עוד אבקת סוכר) ומורחים על העוגה. נותנים לזיגוג להתיצב.

הפנקייקס של אורנה      15-20 קטנים

לאלו תוכלו להוסיף מכל הבא ליד ולדמיון- קוקוס, חמוציות, שוקולד, פירות טריים (פרוסות דקות של תות-שדה, תפוח מגורר, בננה מעוכה) ועוד

* יצאו יופי של פנקייקס גם כשהוחלפה החמאה בשמן- הוראות בהמשך

– אם  ממתיקים בסירופ מייפל בסיום, ניתן להוריד מכמות הסוכר שבתערובת הפנקייקס עצמם

– ככל שהעיסה דלילה יותר, יתקבלו פנקייקס דקים ועדינים יותר. אם רוצים ניתן להוסיף מעט קמח.

3 ביצים

3 כפות סוכר

3/4 כוס יוגורט טבעי

3/4 כוס קמח תופח (או 3/4 כוס קמח רגיל +3/4 כפית אבקת אפיה)

50 גר' חמאה מומסת    * ניתן להחליף את החמאה ב-3 כפות שמן קנולה ולהוסיף גרירת תפוז. יוצאות טעימות ורכות כמו עוגת תפוזים עדינה.

מערבבים יחד ביצים, יוגורט, חמאה וסוכר. מנפים מעל את הקמח ומערבבים רק עד לקבלת עיסה אחידה.

מחממים מחבת רחבה (בעלת ציפוי נגד הידבקות) על להבה בינונית. משמנים בעזרת נייר סופג ומעט שמן ובעזרת מצקת קטנה יוצקים עיגולים במרווחים שוים. לאחר כדקה בערך כשמופיעות בועות קטנות על גבי הפנקייקס יש להפוך בזהירות ובעדינות לצד השני ולהזהיב. רצוי להשאיר רכות ואווריריות ולא לבשל יתר על המידה.

 /

שתבוא עליכם שבת נפלאה במיוחד

./

עוגת קמח תירס תפוזית/   מרתה סטוארט ויה אחותי עם מעט שינויים

בוחשים בזריזות ומקבלים ניחוחות תפוזיים, קראנצ'יות נפלאה של פיתפותי תירס וקראסט שחום ופריך.

התות הינו הוספה עצמית ולכן אם לא בא או לא בעונה- יצא מצוין בלי. אם כן תות- פרוסות דקיקות ישמרו מקומן למעלה ואילו עבות, ישקעו לתוך העוגה ויקבלו מרקם וטעם של ריבת תות. אני אישית אוהבת את האופציה הראשונה יותר.

1/2 כוס שמן-זית

2 ביצים

1 כוס סוכר +2 כפות

גרירת קליפה של תפוז שלם

1/2 כוס מיץ תפוזים סחוט טרי

1/4  1 כוסות קמח

1/2 כוס קמח תירס דק

2 כפיות אבקת אפיה

2/3 כפית מלח (לא טעות)

מחממים תנור ל- 200 מעלות צלסיוס/ 375 פרנהייט

משמנים תבנית מאורכת ו'מסכרים' אותה מעט- מפזרים סוכר בעדינות והופכים מעל לכיור בכדי שיתרת הסוכר תצא.

בקערה גדולה מערבבים: שמן-זית, ביצים, מיץ וגרירת תפוזים וכוס סוכר. בקערה נפרדת מערבבים את כל החומרים היבשים ומאחדים יחד בערבוב נאה.

מעבירים את התערובת לתבנית וזורים מעל את 2 כפות הסוכר.

* אם משתמשים בתותים או בכל פרי אחר, מערבבים את פרוסות הפרי עם 2 כפות הסוכר ומפזרים בעדינות מעל לתערובת העוגה.

אופים כ- 40 דקות או עד שהעוגה שחומה למדי וקיסם יוצא נקי ויבש.

הכי טעימה מעט חמימה מן התנור.

פוקאצ'ת שזיפים מסוכרים      6-8  מנות

אם מתחשק, אפשר להוסיף מעט גרירת תפוז או לימון לבצק

לבצק:

3/4 כוס מים חמימים

1 כפית גדושה שמרים יבשים

1/2  1 כפיות סוכר

2 כוסות קמח לחם (אם אין, רגיל יהיה בסדר)

קורט מלח

3-4 כפות שמן זית

ממיסים את השמרים במים וסוכר ומניחים במקום חמים לחמש דקות רק בכדי לודא אותות חיים

בפוד פרוססור בעל להב מתכת, מערבבים קמח ומלח קלות.  תוך כדי פעולת המנוע, מזלפים דרך הפתח העליון את המים והשמרים ואחר כך את שמן הזית. מערבבים עד שנוצר בצק רך (אם ממש דביק, יש להוסיף מעט קמח) ונותנים למכשיר ללוש כדקה נוספת. מוציאים את הבצק למשטח נקי ולשים מעט בידיים עד לקבלת בצק רך, חלק ונעים. מעבירים לקערה משומנת ומכסים. מתפיחים במקום חמים כ- 45 דקות או עד שהבצק מכפיל את נפחו. הבצק מוכן כאשר לוחצים על מרכזו בעזרת האצבע והסימן השקוע נשאר ברור.

לשזיפים המסוכרים:

כ- 6 שזיפים קשים

2 כפות סוכר

חוצים ומגלענים את השזיפים. פורסים כל מחצית לארבעה פלחים. מעבירים את חתיכות השזיפים למחבת רחבה, מפזרים מעל את הסוכר ומבשלים על להבה גבוהה (באמצע יש להפוך אותם לצידם השני) כשלוש- חמש דקות או עד שהשזיפים מתקרמלים מעט ומשנים צבעם לכתמתם צהבהב. השזיפים לא אמורים להיות רכים לגמרי בשלב הזה אלא רק למחצה. מצננים.

וגם:

2-3 כפות שמן-זית

עלעלים מ- 2 ענפי תימין או 1 ענף רוזמרין

2 כפות סוכר דמררה

מפזרים על קרש קמח סמולינה או קמח רגיל ופותחים את הבצק לעיגול לא אחיד של בערך 24 ס"מ. מטביעים את קצות אצבעות הידיים בבצק, ליצירת שקעים ומזלפים מעל  שמן-זית.  מניחים את פלחי השזיפים המקורמלים מעל ומשקעים אותם מעט לתוך הבצק בעזרת הידיים. מפזרים מעל עלעלי תימין או רוזמרין ומפדרים בסוכר. מעבירים לתנור ואופים כ- 10 דקות או עד שהפוקאצ'ה זהובה.

אפיה על אבן שמוט: תפקידה של האבן הוא להעלות את טמפרטורת התנור, לדאוג לפיזור הומוגני של החום ובעצם, לנסות לדמות את התנור הביתי לתנור אבן אמיתי. ומה אם אין? מלהיטים את התנור לחום המקסימלי שלו כעשרים דקות מראש ומחממים בתוכו תבנית רחבה. כשהבצק מוכן, מעבירים אותו על גבי נייר אפיה ,לתבנית ואופים עד להשחמה.

.

ריבת תאנים ופסיפלורה

1 ק"ג תאנים בשלות

450 גר' סוכר

3 כפות חומץ בלסמי

2 פסיפלורות

חותכים כל תאנה לרבע ומעבירים לסיר. מכסים בסוכר ומניחים מכוסה ללילה או לכמה שעות. מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. מוסיפים את הבלסמי וממשיכים לבשל תוך כדי בעבוע עדין כ-40 דקות או עד שהריבה מסמיכה מאד. בכדי לבדוק סמיכות ריבה- מעבירים כף גדושה לקערית קטנה ומכניסים למקפיא לכמה דקות. כשמוכן- סוחטים את תוכן של הפסיפלורות לריבה וממשיכים כ-חמש דקות נוספות.

מצננים מעט ומעבירים לצנצנת נקיה.

קינוח קרם פטיסייר ופירות    בתודה ליפעת

אפשר ואף ראוי  להכין הכל מבעוד מועד- זאת אומרת בבוקרו של יום. בצק עלים למחרת זה נו נו נו. את הבצק האפוי לאחר קירור, עוטפים היטב בנייר כסף ומאחסנים בצד. את קרם הפטיסייר שומרים במקרר ונותנים לו ערבוב טוב לפני ההגשה, להחלקת כל העניינים.

לשכבת בצק העלים  כ- 200 גר' /  6 מנות ואף יותר כי זה עשיר מאד

בישראל בודאי קל מאד להשיג בצק עלים איכותי. אם אתם מהשכונה שלי- הבצק הזה נפלא וניתן להשיג אותו ב- whole foods

מרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ בערך. מפזרים עליו מעט סוכר גס ומניחים בין שני ניירות אפיה בין שתי תבניות.

במילים אחרות: תבנית, נייר, בצק, נייר, תבנית. מעל לתבנית העליונה מניחים עוד תבנית בכדי שיהיה לבצק כבד.

מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 190 מעלות צלסיוס/ 375 מעלות פרנהייט. אופים כ- 25 דקות או עד שהבצק שחום, מתקתק ופיצוחי. מקררים.

קרם פטיסייר- זה ממש פשוט!

במקום להסתבך עם מקלות וניל, אפשר להצטייד בצנצנת איכותית של Pure Vanilla Paste*- עושה את החיים הרבה יותר קלים.

בסיום ההכנה, ניתן לגוון טעמים ולהוסיף מעט ליקר כמו גראנד מרנייר, שרי או פורט.

1/2 1 כוסות חלב מלא (4%)

1 מקל וניל- חצוי ותוכו מגורד החוצה על גב של סכין או כפית של *מחית גרגרי וניל

3 חלמונים

3 כפות מעוגלות של סוכר Turbinado (פשוט כי זה מה שהיה בבית אבל גם רגיל יהיה מצוין)

2 כפות קורנפלור

מביאים את החלב וגרגירי הוניל לסף רתיחה בסיר קטן. אם משתמשים במקל וניל רגיל- מכניסים לסיר את תוכו הדביק והמגורגר של המקל וגם את המקל עצמו. לאחר חימום החלב, מוציאים את המקל ועוברים עליו שוב עם גב הסכין, בכדי למצות עד תום את הוצאת הגרגרים.

בינתיים, מערבבים בקערית את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור.

כשהחלב מוכן, מסירים מהאש ומוסיפים מעט ממנו לחלמונים בעזרת כף. לאחר כל הוספה מערבבים היטב. משהוספנו בערך כמחצית כוס חלב חם לתערובת החלמונים, מחזירים את התערובת המדוללת לסיר עצמו ובוחשים היטב. התהליך נועד להשוות טמפרטורות בין החלב החם ולאת לתת לה סיבה להפוך לחביתה.

מחזירים את הסיר לאש ובוחשים ללא הפסקה, עד שהתערובת מסמיכה ומתחילה לבעבע. בשלב הזה אני אוהבת להזיז את הסיר ממקור החום ולערבב נמרצות (לתת לתערובת שניונת להרגע) ואז לשוב ולהחזירה לאש ולהמשיך לבשל וחוזר חלילה- דברו עם התערובת ברגישות והאזינו למצוקותיה. בעקרון יש לבשל כשתי דקות מתחילת בעבוע, תוך כדי ערבוב ולהקפיד שלא לחרוך או לשרוף או ל'חבתת' את העניינים. זה נשמע הרבה יותר מסובך ממה שזה- אבל בתכלס זה ממש פשוט!

מעבירים לקערה נקיה, מניחים מעל (לא נוגע) פיסת נייר סופג ומעל מכסה או צלוחית. נותנים לתערובת להתקרר-השלב הזה אמור למנוע הקרשות של השכבה העליונה. בדרך כלל משתמשים בנייר ניילון נצמד, שמונח ישירות על התערובת החמה. השיטה שלי שאמורה להיות טיפל'ה יותר בריאה והנייר נועד בכדי לקלוט את האדים ולמנוע מהם לטפטף חזרה לתוך הקרם.

אם ישנה דאגה מחלקיקי חביתה- ניתן להעביר דרך מסננת. א ב ל אם עקבתם בחריצות אחרי ההוראות שלי- אין סיבה שיהיו. גם אם התערובת לא נראת חלקה לגמרי בשלב זה, ערבוב נוסף לאחר הקירור, יעשה קסמים.  כדאי לבצע מבחן טעימה קטן ולתת ללשון להחליט חלק או לא.

לאחר שהקרם הגיע לטמפרטורת החדר, מערבבים בתקיפות עד למרקם חלק ומעבירים לכלי אטום. מאחסנים במקרר.

* אם הכינותם טארט אחד גדול ונדמה לכם  כי חסר מעט ברק בעיני הפרי- אפשר לחמם מעט דבש או ריבה חלקה מדוללים במים ולהבריש בעדינות את הפירות. אפשר גם רק לפדר במעט אבקת סוכר.

עוגת אוכמניות, שקדים ולימון

גרסה נוספת לעוגת פירות הקיץ שלי-  קלה, מהירה, רכה וביתית

נשמרת כמה ימים בלי בעיות

1 ביצה

1/3 כוס סוכר

2 כפות דבש +עוד קצת!

1/4 כוס שמן

1 לימון- גרירה משלם ומיץ ממחציתו

1/2 כוס שמנת חמוצה או יוגורט (אם השמנת סמיכה מאד, רצוי לדלל במעט חלב)

3/4 כוס קמח + 1 כפית אבקת אפיה

1/4 כוס קמח שקדים (שקדים טחונים)

1 כוס אוכמניות טריות

לפירורים שמעל:

2 כפות חמאה,  2 כפות סוכר דמררה,  2 כפות קמח גדושות,  1/2  כפית קינמון – חותכים את החמאה לקוביות קטנות ומערבבים הכל יחד בעזרת אצבעות הידיים, עד לקבלת פירורים אחידים פחות או יותר.

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט. משמנים תבנית עגולה מתפרקת – 24 ס"מ ומרפדים את תחתיתה בנייר אפיה.

מכניסים ביצה, סוכר ודבש לקערת מיקסר ומקציפים במהירות כחמש דקות, עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה.

מוסיפים את השמן, השמנת, גרירת הלימון והמיץ ומערבבים מעט. מוסיפים את הקמח, אבקת האפיה וקמח השקדים ומערבבים רק עד לקבלת תערובת אחידה. משטחים בתבנית, מפזרים מעל את האוכמניות באופן אחיד, מזלפים מעט דבש מעל ומפזרים את הפירורים.

אופים כ- 45-50 דקות או עד שפני העוגה זהובים ועסיס הפירות מבעבע.

סקונס    כ -12 יחידות       בהשראת מתכון מימי 'בושון'

 כשמכינים סקונס שוכחים את תנועת הלישה. שוכחים לגמרי. מה זה לישה, תזכירו לי?! ככה הסקונס יוצאים פריכים למשעי ולתפארת מדינת האנגלים

3/4  1 כוסות קמח

2 כפיות אבקת אפיה

גרירת תפוז שלם

1/4 כוס שמנת מתוקה

1/4 כוס חלב

2 כפות סוכר

130 גר' חמאה קרה- חתוכה לקוביות

קורט מלח

מחממים תנור ל-  200 מעלות צלסיוס/400  מעלות פרנהייט

בקערת מיקסר מערבבים את היבשים: קמח, אבקת אפיה, מלח וסוכר עם גרירת התפוז.

מוסיפים את החמאה הקרה ומערבבים עד לתערובת פירורית. גושי החמאה יהיו בגודל של גרגרי תירס ואם הם אינם אחידים, זה בסדר גמור.

מוסיפים את השמנת והחלב ומערבבים רק עד לתחילת קבלת בצק (תמונה למעלה)

אוספים את הבצק יחד ומעבירים את הבצק למשטח ומאגדים בתנועות דחיסה לגוש אחיד.

מקמחים קלות ומרדדים  בעזרת  מערוך לגובה ס"מ אחד (אני בעד קטנות כי אז יש יותר בחוץ ופחות בפנים). קורצים  (שלי היו 6 ס"מ קוטר) ומעבירים לתבנית. מברישים בשאריות החלב- שמנת ומפזרים סוכר גס מעל.

אופים כ-  12-15 דקות או עד שהמאפים זהובים.

מצננים מעט ומגישים עם ריבה וקרם פרש.

עוגת התפוחים של נטע

כמעט ואין עוגה בעוגת הזו- כולה תפוחים ורק מעט  אוחז בהם.  אם אתם מאלו שאוהבים מתוק – הייתי מוסיפה עוד 1/4 כוס סוכר, כי היא בהחלט לא מאד מתוקה.

הכי כיף להשתמש בכמה סוגי תפוחים- גראני סמית' כמובן ועוד שניים- שלושה, תלוי במה שיש בבית. כל סוג מביא משהו אחר לעוגה- מתיקות, נימוחות, יציבות או חמצמצות. הכי טעימה היא בעודה חמימה לאחר האפיה- לכן, אם אין אורחים באופק, רצוי וכדאי לאפות מחצית מהכמות בתבנית מאורכת.

6 תפוחים די גדולים/ בערך 800 גר' לאחר קילוף ופריסה (2-3 גראני סמית' והשאר לבחירה)

3/4 כוס חלב

2 ביצים

1 כפית תמצית  וניל

1/4 כוס שמן-זית/ שמן אחר

1 כוס קמח

1/2  1 כפיות אבקת אפיה

1/2 כפית קינמון

1/2 כוס דחוסה סוכר חום

* 1 כף חמאה – ללמעלה של העוגה

לתערובת הציפוי:  1 כף חמאה, 2  כפות דחוסות סוכר חום,  2 כפות קמח,  1/2 כפית קינמון

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט. משמנים תבנית עגולה 24  ס"מ.

קולפים את התפוחים, חותכים לרבעים, מנקים ליבה ופורסים דק.

מערבבים את כל החומרים הנוזליים יחד. מוסיפים את היבשים ומערבבים לבלילה אחידה. מוסיפים את התפוחים, מערבבים ומעבירים לתבנית. בעזרת היד לוחצים את התפוחים למטה, ככל שניתן- בלגן מאורגן.

פורסים את כף החמאה דק דק ומנקדים חתיכות קטנות פה ושם על התפוחים.

מערבבים בעזרת האצבעות את כל חומרי הציפוי, עד לקבלת פירורים לא אחידים ומפזרים מעל.

אופים כשעה ועשרים דקות, עד שהעוגה שחומה וקראמלית וכל הבית מלא בריחות מדהימים…

/