קטגוריה: משהו עם הלחם

מקסימים אלו-

~12 חצילונים קטנים טריים ומבריקים

1 עגבניה- חצויה ומרוקנת מגרעינים

2 שיני שום כתוש

מלח ופלפל גרוס טרי

שמן זית כנדיבות ליבכם

3 כפות סויה (דלת נתרן)

2-3 כפות צנוברים קלויים – מעוכים קלות בגב כף

מחממים תנור ל- 200 מעלות צלסיוס/ 400 פרנהייט.

רוחצים ומייבשים את החצילונים. חורצים כל חציל קטן לרבעים ומשאירים את חלקו העליון מחובר יחד. מערבבים את השום הכתוש עם מעט מלח וכמה כפות שמן -זית ומורחים את תוכם של החצילים בתערובת – המטרה היא שהשום לא יגע בתבנית אחרת ישרף במהלך הצליה.

מגררים את העגבניה על פומפיה ומערבבים עם  שמן-הזית. מורחים את החצילונים בתערובת העגבניות והשמן ומתבלים במלח ובפלפל. מעבירים לתבנית חסינת חום (או כמוני, מרופדת בנייר אפיה) וצולים בתנור החם כ- 3/4 שעה (רצוי לתת ערבוב קל באמצע) או עד שהחצילונים שחומים ורכים.

מוציאים מהתנור ומזליפים מעל את הסויה. מפזרים צנוברים.

מגישים חמים, פושר ואפילו קר.

חצילים מאודים בג'ינג'ר

טעים טעים טעים.  מודעת לדלות מילותי אבל זה מה שזה.

כשאתם בוחרים חציל- חפשו את אלו שמשקלם קל יחסית (מעיד על פחות גרעינים) וקליפתם מתוחה ומבריקה.

1 חציל שרירי ומבריק

1 כף שמן-זית

1/2 כוס מים

לרוטב:

1 כף חומץ אורז מתובל (או רגיל מעורבב במעט סוכר חום)

1 כף סויה

2 שיני שום קצוצות דק

1/2 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי- קלוף וקצוץ דק או חתוך למקלות דקיקים מאד

צ'ילי אדום טרי פרוס- לפי הטעם

1/4 כפית שמן שומשום

את החצילים ניתן לקלף, ניתן להשאירטבעי או כמוני, לכאלו שלא מצליחים להחליט- חצי קילוף: פס כן ופס לא.

פורסים את החציל לארבע פסי אורך ואז חותכים למקלות. מחממים מחבת רחבה, מוסיפים את המים והשמן ומכניסים לתוכם את מקלות החציל. מתבלים במעט מלח, מכסים, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה כ- 15-20 דקות. במהלך הבישול רצוי להפוך בעדינות את נתחי החציל בכדי לעזור להן להתאדות באופן אחיד. החציל נהיה רך, שקוף ובעל גוון ירקרק כשהוא מוכן וללא כל נוזלים בתחתית המחבת. ניתן להוסיף עוד מים בהתאם לדרישת החצילים.

מעבירים את נתחי החציל הרכים לצלחת ושופכים מעל את הרוטב ואם ניתן, נותנים לטעמים להספג ולהתאחד כחצי שעה.

לחם שום      כמות לתבנית מאורכת אחת 13*22 ס"מ

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט ומכינים תבנית משומנת קלות ומרופדת בנייר אפיה בתחתית. אם התבנית מעט יותר מאורכת, ניתן לחתוך את השושנים מעט יותר צרות וכך לקבל יותר מהן למילוי השטח.

לבצק השמרים:

1 כוס קמח רגיל

1 כוס קמח חיטה מלאה

1 כפית גדושה שמרים יבשים

קורט סוכר

3/4 כוס חלב חמים

2 חלמונים

2 כפות שמן -זית

1/2 כוס עלי פטרוזיליה- קצוצים דק

1/2 כפית מלח

ממיסים את השמרים בחלב ומסיפים קורט סוכר. מניחים בצד לכמה דקות בכדי לראות סימני חיים בכוס ובינתיים מערבבים יחד קמחים, מלח ופטרוזיליה בקערת מיקסר (אפשר גם באופן ידני כמובן). מוסיפים לקמח את תערובת השמרים- חלב, חלמונים ושמן ולשים באיטיות (בעזרת וו הלישה) עד לקבלת בצק אחיד. לשים במהירות בינונית כחמש דקות. הבצק אמור להיות רך מאד אך לא דביק. במידה והוא נראה דביק, מוסיפים כפית אחת של קמח בכל פעם ומערבבים היטב- שימו לב שלא להגזים בהוספת קמח.

מעבירים את כדור הבצק לקערה משומנת קלות ומכסים היטב. מניחים לתפוח במקום חמים כשעה, או עד שהבצק מכפיל את נפחו.

מרדדים למלבן גדול של כ- 40*60 ס"מ ומורחים את המלית:

למלית השום:

1/4 כוס שמן-זית

2 שיני שום כתושה

חופן עלי פטרוזיליה קצוצים

מעט מחטי רוזמרין טרי- קצוצים דק

5-6 זיתי קלמטה קצוצים

מעט מלח

את העלה המרוח מגלגלים בסבלנות לנחש (כך שהנחש יהיה 60 ס"מ אורך). חותכים את נחש הבצק ל- 12 שבלולים שוים. מניחים את השבלולים בתבנית במרווחים שוים. מכסים במגבת לחה ומתפיחים כ- 20-30 דקות במקום חמים עד שהשבלולים ממלאים כמעט את כל הרווחים שבינהם. (ראו תמונות מעל)

אופים בתנור המחומם כ- 15 דקות, מברישים במעט שמן זית ואופים עוד 15 דקות.  כשמוציאים מן התנור מורחים ב:

למריחה סופית:

1 שן שום טריה כתושה

מעט שמן-זית

 .

שווארמה ביתית

מעולה לתבל מראש ולהשאיר במקרר בכדי לתת לעוף הזדמנות לקלוט טעמים. אם יש רק רבע שעה כי ככה זה בחיים, גם יהיה בסדר.

מאחר ואין כמעט שומן בעניין, צריך ונחוץ מחבת מהזן הלא נדבק.

ק"ג פרגיות = בערך  8 כרעי תרנגולת נקיים מעור ומעצמות – ותעשו טובה תשאירו את השומן על העוף..

1 כף שמן

3/4 כפית הל טחון

1/4 כפית של: כורכום, כמון, פפריקה

מלח ופלפל גרוס טרי

זורים את תערובת התבלינים והשמן על נתחי העוף ומערבבים היטב  היטב בידיים, כך שיצופו באופן אחיד. שומרים במקרר עד 24 שעות מראש. מוציאים מהמקרר חצי שעה מראש בכדי שלא יהיה קר מאד בעת הצליה. מתבלים במלח ובפלפל ממש לפני הצליה.

צולים את העוף בפעמיים (בכדי שלא להעמיס מדי את המחבת ולקבל עוף מאודה)- מחממים היטב מחבת רחבה מהזן ה'לא נדבק', מניחים עליה כארבעה נתחי עוף ומכסים. צולים על להבה גבוהה עד שהעוף מזהיב בצידו התחתון ואז הופכים לצד השני. לפעמים צריך להפוך שוב פעם או פעמיים בכדי לאפשר לעוף לסיים את בישולו.

צליה על להבה גבוהה ומכסה, מאפשרת לנתח (בתנאי  שהקפדתם לחמם היטב את המחבת ולא העמסתם יותר מדי בשר בפעם אחת) להצלות מבחוץ ולהתאדות מבפנים. בדרך זו, העוף יוצא זהוב וארומטי מבחוץ ורך ועסיסי מבפנים.

מחכים דקותיים שלוש בטרם חותכים את הבשר. מעבירים לקרש חיתוך  ופורסים דק ככל שניתן.

סלט של בצל ופטרוזיליה:

חוצים מחציתו של בצל קלוף ופורסים דק.  זורים מעל מלח, מערבבים טוב טוב עם האצבעות ומניחים בצד. קוטפים עלי פטרוזיליה טריה מצרור קטן ומוסיפים לבצל יחד עם סומק. מערבבים.

Strata– מאפה לחם וגבינות    epicurious.com

זוהי מחצית מכמותו המקורית של המתכון- לכן אין שום בעיה להכפיל או לשלש כמויות אם מדובר באירוח רב משתתפים.  הכמות הזו הספיקה לשש מנות נדיבות.

מאחר והמאפה צריך לשהות כמה שעות לפני האפיה עם עצמו בכדי שהכל יספוג את  הכל (הם אומרים 8 שעות, אני טוענת שניתן לקצר)- ניתן ואף רצוי להכינו מראש ולאפות בעת הצורך. הכי טעים כרבע שעה אחרי יציאה מהתנור אבל טעים גם בכל מצב צבירה אחר.

וכמו שציינתי כל ירק/עשב/טעם/גבינה/לחם שבא. באופן פלאי- לחם אורירי נותן תוצאה רכה וקלילה יותר..

500 גר' תרד טרי

1 בצל קטן קצוץ דק

1 כף חמאה

מלח ופלפל גרוס טרי

מעט אגוז מוסקט

1/2 כיכר לחם כפרי על קרומו – בערך 450 גר'

1/2  1 כוסות גבינה קשה מגוררת (המתכון ביקש גרויאר ופרמז'ן- בפועל נכנסו מוצרלה וגאודה)

1/3  1 כוסות חלב

4-5 ביצים (חמש אם מאד קטנות וכולי..)

1 כף חרדל דיז'ון

מאדים את הבצל בחמאה ומעט מים ומלח, מכוסה, באיטיות עד ששקוף ורך. מוסיפים את התרד, מתבלים בפלפל ובאגוז מוסקט ומערבבים. מאדים עד שהתרד איבד מניפחו וכל הנוזלים התאדו. מקררים.

חותכים את הלחם על קרומו לקוביות של כ-2 ס"מ.

מגררים את הגבינות. מערבבים את החלב עם החרדל והביצים ומתבלים במלח ובפלפל.

משמנים מעט תבנית (שלי היתה 20*27 ס"מ) ומניחים בשכבות: מחצית מכמות הלחם, מחצית מכמות התרד, מחצית מכמות הגבינה ושוב- לחם, תרד וגבינה. שופכים מעל את תערובת הביצים- חלב, מכסים ונותנים לנוח במקרר לכ- 8 שעות. אפשר גם פחות לדעתי. אפשר גם יותר.

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/350 פרנהייט.

אופים כ- 30 דקות או עד אשר המאפה שחום וריחני.

מחכים חמש דקות לפני ההגשה.

ומה עוד ראוי לחג?! 

 פריטטת תפו"א וגבינות

מאפה מנגולד

מאפה עגבניות, זעתר ויוגורט

טארט בצק שמן-זית בצל וגבינת עזים

גבינה מתובלת וסלט חומוסים 

פנקייקס ריקוטה 

גבינת עזים ברוטב ירוק 

שמרים גבינה

עוגת גבינה עננית

לחם גבינות

.לחפ

פלאפל    כ-14-18  כדורים

המתכון הנהדר הזה התחיל מאחד שמופיע בספר : The food of Israel Today/ Joan Nathan, בו ניתן למצוא פנינים מקומיות מסצנת האוכל הישראלית.  אני מוסיפה לפלאפל הרבה יותר עשבים מהמצוין ומעט מים.

** עם השנים שיניתי את המתכון בכל פעם קצת- השמטתי את הכמון ואת אבקת האפיה, האדרתי את כמות הירוקים ובמקום אבקת אפיה נהייתה אבקת סודה לשתיה. השינויים מופיעים כאן –

–

1 כוס גדושה של גרגירי חומוס יבשים- מושרים בהרבה מים קרים ללילה ומסוננים

1 בצל קצוץ גס

צרור פטרוזיליה

צרור כוסברה

4 שיני שום

מעט כמון- אם אתם חייבים, אני אוהבת בלי

1/3 כפית אבקת סודה לשתיה

2 כפות שמן-זית + 2 כפות מים

מעט תבלין צ'ילי יבש – אם רוצים

כ- 1/4 כוס קמח שיבולת שועל——— המרכיב הזה לא שגרתי אבל בעיני מוסיף לכדורים רכות ולחות שהופכת את מרקמם ללא פחות מנפלא

–

משתמשים במעבד מזון בעל להב מתכת- מכניסים לקערתו את גרגירי החומוס, הבצל, הירוקים והשום.

מעבדים בפולסים קצרים עד שמתקבלת תערובת אחידה אך לא חלקה (תמונה עליונה ימנית), חשוב לשמור על מרקם גרגירי מעט.

מוסיפים לתערובת את התבלינים, הנוזלים ואת קמח השיבולת ולשים היטב. מנסים לראות האם ניתן ליצור כדור קטן- אם לא, ניתן להוסיף עוד כף או שתיים קמח. בעיקרון, התערובת צריכה להיות רכה מאד והכדור צריך להחזיק צורה אבל לא להיות לגמרי יציב.

מחממים סיר בינוני עם שמן (5-6 ס"מ) ל- 190 מעלות צלסיוס/375 פרנהייט. אם אין דרך למדוד את חומו של השמן, מחכים עד שהשמן חם מאד ובודקים על יד הכנסת פירור גדול של עיסה למן- השמן אמור לבעבע בחוזקה מסביבו.

מטגנים עד שכדורים חומים מאד- רצוי לבדוק אחד ולראות שמהוא מבושל גם במרכזו. אם לא- תוכלו לראות שצבע המלית בהיר יותר במרכז.

.

ברוסקטת פול ירוק ואפונים   ל-2

על הפואנטה הזו, ניתן להרכיב רבים וטובים, כשאלו לא בעונתם. העיקר הרבה שום ושמן-זית ואיזו גבינה טובה

חופן פול ירוק- קלוף פעמיים: מהתרמיל ומהקליפה הרכה ( חדי העין הבחינו בודאי שלא ממש הקפדנו… זה לא אני, זו קיארה החפפנית!)

חופן אפונים

ענף רוזמרין שלם- מעט ממנו קצוץ דק

2 שיני שום מעוכות קשות בגב סכין +שן לשיפשוף

שמן זית, מלח ופלפל גרוס טרי

2 פרוסות עבות של לחם כפרי

גבינה- מוצרלה/ ריקוטה/ פטה/ עזים/ כלום

במחבת מחממים בעדינות מעט שמן זית עם רוזמרין ושום. אחרי דקה בערך, כשריח נישא בחלל המטבח, מוסיפים את הפול והאפונים ושלוק קטן של מים. מתבלים ומבשלים על להבה גבוהה, תוך ערבוב אגבי. לוקח לירוקים ממש דקותיים להיות ירוקים ונפלאים למאכל.  מעבירים לצלחת, מוסיפים למחבת (שכעת יש בה רק שאריות טעם ושמן) מעט שמן-זית ואת פרוסות הלחם. מזהיבים את הלחם משני צידיו ומוציאים. משפשפים כל פרוסה היטב היטב בשן השום, בוצעים מהגבינה ומניחים מעל, מחלקים את הירוקים, מזליפים עוד קצת שמן זית ומתבלים ברפרוף במעט מלח ופלפל  גרוס טרי.

גבינת עזים בפסטו כוסברה    מגישים עם קרקרים איכותיים

אם אתם ממתנגדי הכוסברה- נסו במקום פטרוזיליה ואפילו בזיליקום

יוצאת כמות רוטב גדולה מעט מהנדרש. ניתן להקפיא בהצלחה ולהשתמש בהמשך. ניתן גם פשוט לשמור במקרר ולמצוא שימושים מקוריים ומסעירים

כמויות לבערך:

~1/3  כוס עלי כוסברה

~3/4 כוס שמן-זית

1 שן שום

מלח

מבלנדרים לרוטב חלק וירקרק ונהדר

גוש גבינת עזים רכה

גרגרי פלפל שחור וורוד- גרוסים דק אך לאבקה.

מגלגלים את לוג הגבינה בגרגרי הפלפל ומגישים בשלולית של רוטב.

 פריטטת תפו"א, בצלים וגבינות

טעים. חם, פושר וקר. מה שהופך אותה למאכל מושלם לבראנץ' (אפשר להכין כמות גדולה ואפשר להכין מראש) ולטיולים

~100 גר' תפוחי אדמה קטנים

4 כפות שמן-זית

מלח ופלפל גרוס טרי

1/2 בצל פרוס דק

3 בצלים ירוקים קצוצים

חופן פטרוזיליה קצוצה

80 גר' גבינת פטה

חופן גבינה קשה מגוררת

4-5 זיתים- פרוסים

6 ביצים

3 כפות חלב

 מחממים תנור ל- 200 מעלות צלסיוס/ 400 פרנהייט

צריכים מחבת  26 ס"מ שמתאימה גם לתנור. אם אין, ניתן להתחיל במחבת ולהעביר לאפיה בכלי מתאים.

פורסים את תפוחי האדמה דק ומטגנים קלות במחבת עם שמן הזית ומלח ופלפל. אחרי כחמש דקות בערך, מוסיפים חופן מים ומכסים. נותנים לכל המים להתאדות ומוסיפים את הבצל ואת החלק הלבן של הבצל הירוק. מערבבים וממשיכים לטגן על אש נמוכה- עד שהבצל שקוף ותפוחי האדמה רכים. מסירים מן האש.

מפזרים מעל מחצית מכמות הבצל הירוק, הפטה והפטרוזיליה ואת חופן הגבינה הקשה המגוררת. מקשקשים את הביצים והחלב ומוזגים מעל באופן אחיד. מפזרים מעל את שארית הבצל, הפטה והפטרוזיליה. וגם את הזיתים!

אופים בתנור כעשרים דקות- עד שהחביתה יציבה. מוציאים ומזליפים מעל עוד מעט שמן-זית לפינוק.

לחם, ירקות טריים. אחלה ארוחה.

סלט קישואים ושמיר

2 בצלים בינוניים- קצוצים

3 כפות שמן-זית או אחר

5 קישואים = 1/2~ ק"ג

2 ביצים

1 צרור שמיר- קצוץ דק

מלח ופלפל גרוס טרי

מאדים לאט (עם כיסוי) את הבצלים הקצוצים במלח ושמן. בכל פעם שנראה כי יש צורך, מוסיפים מעט מים ומערבבים היטב. כשהבצלים רכים מאד, מסירים את המכסה ומגבירים את הלהבה. מערבבים מדי פעם עד שמתקבל בצל רך, שחום ומתקתק.

בינתיים- מגררים את הקישואים במגררת ידנית גסה או בעזרת מעבד מזון.

כשהבצלים מוכנים- מעבירים אליהם את הקישואים, מערבבים היטב, מתבלים ומבשלים תוך כדי ערבוב מפעם לפעם. (בשלב הזה נתן להוציא מחצית מכמות הבצל החוצה ולצרף אותו אח"כ, בשלב הערבוב הסופי).  מתי מוכן? כשהקישואים רכים מאד וכל הנוזלים התאדו. מצננים.

מבשלים את הביצים בסיר קטן עם מים עד לגובה הביצים ומעט מלח: מביאים לרתיחה ומבשלים עוד דקה או שתיים. מסירים מן האש, שופכים את המים ומזרימים מעל לביצים מים קרים. משאירים להתקרר במים כמה דקות. מקלפים בעדינות ומועכים היטב במזלג.

מוסיפים את הביצים והשמיר לקישואים (רצוי כשאינם חמים, אחרת לשמיר יש נטיה לשנות טעם למשהו לא כייפי). מתבלים בעוז.

אוכלים פושר או קר -עם עוד קצת שמן-זית מעל.

שומרים כמה ימים במקרר מכוסה.

ך

סלט קפונטה  

אוכלים חם, קר או פושר, כסלט אנטיפסטי או כברוסקטה או על לחם עם גבינה. או בלי גבינה. על פסטה או כמצע לשקשוקה. ואפילו בלי כלום- ככה עם מזלג!

נשמר מצוין שבוע-שבועיים במקרר-  אז כדאי להכין כפול.

~400 גר' חצילים

1 קישוא

1 פלפל אדום  וגם 1 קטן חריף אם אתם בעניין

4 שיני שום גדולות קלופות וקצוצות דק

~ 7 עלי בזילקום גדולים- קצוצים גס

מלח ופלפל טרי

3 כפות שמן- זית

2 כפות חומץ בלסמי

1 כף דחוסה סוכר חום

בסיר:

2 שיני שום קצוצות

2 כפות שמן-זית

4-5 זיתי קלמטה קצוצים גס

צ'ילי פלייקס- לפי הטעם

2 עגבניות טריות חתוכות גס

1 כפית רסק עגבניות

מחממים תנור ל- 200 מעלות צלסיוס/ 400 פרנהייט. 

חותכים את החצילים, הקישואים והפלפל לקוביות בגודל המועדף. מערבבים היטב עם השום, עשבי התיבול, שמן- הזית, הבלסמי והסוכר ומתבלים בנדיבות. מעבירים לתבנית גדולה וצולים כ-40 דקות או עד שהירקות רכים וזהובים. במהלך הצליה, מערבבים פעם-פעמיים.

בסיר גדול מחממים מעט את שמן-הזית ומוסיפים שום, צ'ילי פלייקס, זיתים ומעט מלח. נזהרים לא לשרוף, מערבבים ומאדים מעט. מוסיפים את העגבניות והרסק  ומוסיפים את הירקות הצלויים. מוסיפים כ-1/4 כוס מים, מערבבים ומבשלים מעט  עד שמסמיך. טועמים ומתקנים תיבול.