קטגוריה: ללא גלוטן

חצילים על הגריל עם אורגנו טרי

מניחים על האש כמה חצילים ומכינים מהם סלט ניגובים חמים ומלא טעמים

4 חצילים בינוניים צרים מאורכים (אפשר כל סוג שתרצו אך אם הם יותר גדולים יש לשנות בהתאם את כל נותני הטעם)

1/4 כוס שמן-זית

2 כפות יוגורט

עלי אורגנו טרי

1/2 שן שום כתושה

מיץ לימון- שפריץ או שניים

מלח ופלפל טרי

צולים שלמים על הגריל עד שהחצילים רכים מאד בבפנים שלהם (כל הזמן לסובב ולא לדאוג כשהקליפה משחירה ונשרפת או כשחציל מטפטף כאילו אין מחר). מעבירים לאנשהו, מחכים עד שחם אבל נסבל ומקלפים חלק מהמעטה החיצוני. גורפים את החציל החוצה בעזרת כף ומועכים גס עם מזלג. מוסיפים הכל, מתבלים בעוז ואוכלים חמים.

סלט חצילים חרוכים בעפר חייהם, מתבוססים לצידה של עגבניה מדממת בנשיקת מוות של שום (כי לא יכולתי להתאפק…)

את אלו קליתי על האש הגלויה של המטבח, מה שנותן להם טעם מעושן- לא מומלץ לבעלי לב חלש  כי עושה סמטוחה רצינית

2 חצילים בינוניים מאורכים וצרים

1 עגבניה אדומה ועסיסית

1 שן שום מעוכה

צ'ילי טרי קצוץ- לפי הטעם

שמן- זית   לפי נדיבות ידכם

מלח ופלפל טרי

מניחים את החצילים גלויים על גבג להבת הגז ושורפים אותם ללא לחץ מריחות המדורה הפושים בבית או מהטיפטופים.  נותנים להתקרר מעט, מורידים את הקליפה ומועכים במזלג. חוצים את העגבניה, מוציאים גרעינים ומגררים ללא הקליפה במגררת. מוסיפים כל היתר, מערבבים, טועמים ומתקנים. הכי טעים ממש עכשיו..

אנטיפסטי פשוט של חציל ממולא

ממלאים אותם בזריזות ואופים עד שרך מאד. אוכלים חם או פושר.

3 חצילים בינוניים מאורכים

1 שן שום גדולה מעוכה

1 כף פירורי לחם

בזיליקום טרי קצוץ (או פטרוזיליה)

2 כפות שמן זית

מלח ופלפל טרי

פרמזן

חוצים את החצילים ומוציאים 1/3 מבשרם בעזרת כפית. קוצצים את בשר החציל גס ומערבבים עם שאר החומרים, למעט הפרמזן.

מניחים בתבנית חסינת חום, מרטיבים בעוד שמן- זית כטוב לבכם, זורים מעט פרמזן מעל ואופים בחום גבוה כארבעים דקות או עד אשר החצילים רכים מאד.

מגישים עם גבינת מוצרלה רכה, זיתים טובים, עגבניות קטנות ולחם.

תבשיל בקר מתקתק בשזיפים וצימוקים

כהרגלם של אלו שנהיים מפה ומשם ומכל הבא ליד, הכל ניתן לשינוי ולהזזה. סוג הפירות היבשים, כמות המתיקות ובחירת הירקות המצורפים. תרגישו חופשי לאלתר ולשפצר- ואל תשכחו את האורז.

כהרגלם של תבשילים, לילה (או שניים) במקרר ייטיבו עימו וכל שנותר הוא לחמם בעצלתיים. אפשר על הגז, אפשר מכוסה בתנור בחום של חמין, באם הסיר מרשה זאת.

1 ק"ג בשר בקר- חתוך לקוביות גדולות (שפונדרה= short ribs ללא העצם, כתף או כל מה שאתם מעדיפים)

מלח ופלפל טרי

2 כפות שמן

2 בצלים קצוצים גס

4-5 שיני שום פרוסות

1/4 כוס יין אדום

2 כפות דבש

6 גזרים קלופים וחתוכים גס

2 כפות רסק עגבניות

2 כפות סויה (נו כן, לא ממש מערבות פולין)

1 כפית פפריקה

15 שזיפים מיובשים מגולענים

חופן צימוקים

מחממים את השמן בסיר כבד. מתבלים את הבשר בנדיבות במלח ופלפל ומשחימים בסיר בפעמיים. מחזירים את כל הבשר לסיר ומוסיפים את הבצל, השום והפפריקה, מערבבים היטב ומטגנים עוד כמה דקות עד שהבצל מזהיב ומתרכך.

מוסיפים את היין ומבשלים כדקותיים על להבה גבוהה. מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומים כמעט עד לכדי כיסוי ומביאים לרתיחה. מבשלים מכוסה על אש בינונית- נמוכה כשעתיים שלוש- עד שהבשר רך. בודקים תיבול- מתיקות ומתקנים לפי הצורך.

אפשר גם אפשר להעביר בכל שלב לתנור לבישול איטי. בערך 100 מעלות צלסיוס.

אם מגישים ביום שאחרי רצוי להשאיר הרבה נוזלים. אם לא- ניתן לבשל מעט עם מכסה פתוח למחצה על להבונת בינונית, בכדי לעזור לעניינים להסמיך.

טופו בשאלוט וסויה   עם שינויים  ממתכון של יותם אוטולנגי

המתכון הזה בטוח ידרוש מכם התאמות כאלו ואחרות- חמוץ, מתוק, מלוח- ע"פ סוג ואיכות הסויה/חומץ.

400 גר' טופו (firm )

פלפל שחור טרי

קמח תירס

מעט שמן לטיגון קל

1 כף חמאה

4 כפות שמן-זית

4 שאלוט גדולים פרוס דק

6 שיני שום כתושות

1 כף ג'ינג'ר טרי מגורר

צ'ילי יבש- לפי הטעם

4 כפות סויה (עדיף לשלב מחצית סויה דלת-נתרן אחרת יצא מאד מלוח)

2 כפות מירין

1 כף חומץ אורז

1 כף סוכר

6-7 בצלים ירוקים

פורסים את הטופו לקוביות (לי יצאו 14) ומספיגים בנייר מגבת- בכדי להוציא ממנה את עודפי הנוזלים. מתבלים במעט פלפל שחור, מקמחים קלות בקמח תירס  ומטגנים מעט משני הצדדים- עד שקריספי. מניחים על נייר מגבת נקי.

מנקים מעט את המחבת ומחממים בן את שמן הזית והחמאה. מוסיפים את השאלוט, השום, הג'ינג'ר והצ'ילי ומבשלים באיטיות, תוך כדי ערבוב אקראי, כ- 15 דקות עד שהבצל מזהיב ומתרכך מאד. בינתיים קוצצים את הבצל הירוק לפסים ארוכים.

כשהבצל מוכן, מוסיפים סויה, מירין, חומץ וסוכר ומבשלים בבעבוע כדקותיים, עד שהרוטב מסמיך מעט. מעבירים את קוביות הטופו והבצל הירוק למחבת, מערבבים בעדינות, מתקנים תיבול ומגישים עם אורז.

ך

 סלט חומוס לא מסורתי

הקטע שלי עם הסלט הזה הוא משהו של הרגע האחרון ותמיד יש בשלוף קופסא או שתיים של חומוס. אם אתם בעניין של להשרות ולבשל חומוס טרי- זה יופי.

1 קופסאת חומוס מסוננת (425 גר')

2 כפות גדושות גבינת פטה בשמן זית (עם גרגירי הפלפל, התימין והשמן- מה שיוצא)- מפוררת מעט

2 כפות גדושות יוגורט טבעי

מיץ מחצי לימון

1 שן שום קטנה כתושה

מלח ופלפל שחור טרי

10-12 עלי נענע קצוצים דק

2 כפות זיתי קלמטה מגולענים- חתוכים גס

3-4 כפיות שמן זית

מועכים גס את החומוסים בעזרת מועך תפוחי- אדמה. מערבבים את שאר החומרים היטב ורק אז, כשטועמים, רואים אם יש צורך בעוד מלח או לימון.

מוקקה– תבשיל דג בחלב קוקוס ופלפלים ברזילאי

אפשר ואף רצוי להכין יום מראש ולחמם היטב לפני ההגשה- אפילו יותר טעים ככה כי הרוטב מסמיך והכל נהיה שמח. סיר אורז ליד ויש לכם סעודה לשישה- שמונה רעבים  

בערך 1 ק"ג דג ים מפולט – בורי, לוקוס- תלוי בתקציב (אפשר גם דניס והכי טוב לשאול את איש הדגים )

1 לימון

5-6 תפוחי אדמה קטנים- פרוסים חצי ס"מ ומבושלים במים חצי בישול לא לסנן!

3 פלפלים צבעוניים- נקיים ופרוסים לטבעות דקות

4 שיני שום- מעוכות

1/4 כוס שמן

1 בצל- פרוס דק

4-5 עגבניות גדולות- חתוכות לקוביות

פלפל צ'ילי טרי קצוץ או צ'ילי יבש- לפי הטעם ורצוי הרבה

1 פחית חלב קוקוס

צרור כוסברה- קצוץ  

חותכים את הדג לנתחים (במקרה הזה כל פילה גדול ל-4-5 חלקים) ומעבירים לקערה. סוחטים מיץ לימון, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב. אחרי כעשר דקות מוסיפים מחצית מחלב הקוקוס לדג ומערבבים. מניחים בצד. 

מרככים את השום בשמן ומעט מלח ומוסיפים את טבעות בצל והצ'ילי. מערבבים היטב ומכבים את האש. מוציאים מחצית מהתערובת לצלחת ומניחים בצד.

כעת מתחילים בסידור השכבות מעל לבצל שבסיר: מחצית מהפלפלים הפרוסים, מחצית מכמות העגבניות ומלח-פלפל.

מניחים מעל את פרוסות הדג וכל נוזליו, כוסברה קצוצה וכל כמות תפוחי האדמה. שומרים את מי הבישול שלהם.

מסיימים במחצית שניה של עגבניות, בצל ומעל פלפלים ועוד כוסברה קצוצה. יוצקים פנימה את כל חלב הקוקוס שנותר בפחית, מתבלים במלח-פלפל ומוסיפים מעט ממי בישול תפוחי האדמה. כרגע אין צורך שהנוזלים יגיעו עד למעלה מאחר ובמהלך הבישול יופרשו עוד נוזלים.

מביאים לרתיחה ומבשלים מבעבע ומכוסה למחצה כחצי שעה. במחצית מהלך הבישול- יוצקים בעזרת כף מעט מנוזלי הבישול על התבשיל מלמעלה. 

בהגשה מפזרים עוד קצת כוסברה טריה מעל.

 ףף

הנה למה כיף לבשל מדי פעם גם דברים של אחרים- כי לומדים. מעולם למשל, לא בישלתי ככה בצל והמתיקות המקורמלת שהמגורר הזה הפיק היתה ממש קסומה.

מאחר ועונת העגבניות בעיצומה, אני משתדלת להשתמש בטריות. אפשר במקום, כמו שהציע המתכון המקורי, לרסק קופסאת עגבניות גדולה (כמעט 800 גר') על נוזליה.

1/2 ק"ג במיה טריה

מיץ מחצי לימון

1/2 כוס שמן-זית

1 בצל מגורר

1 ק"ג עגבניות טריות רכות מגוררות על פומפיה גסה ללא הקליפה= 3 כוסות

צרור פטרוזיליה -קצוץ

1/2 כפית סוכר

3 פרוסות לימון דקות- ללא הקליפה

מלח ופלפל טרי 

הטרום:  קוצצים לבמיה את הגבעול וטובלים את הקצה במלח. מניחים לעמוד כך כחצי שעה ואז מעבירים את הבמיה לקערה גדולה ובה 3 כוסות מים+ מיץ הלימון. מערבבים ומסננים.

במחבת גדולה מחממים את השמן ומבשלים בו את הבצל המגורר כ-6 דקות עד שרך וזהוב. מוסיפים: עגבניות מרוסקות, פטרוזיליה, סוכר, מלח ופלפל ופרוסות לימון ומבשלים בבעבוע, מכוסה למחצה כעשר דקות.

מוסיפים את הבמיה (אני הוספתי בנוסף גם 1/4 כוס מים כי היה בהם צורך) ומבשלים על אש קטנה- בינונית, מכוסה למחצה, עד שהבמיה רכה, אדומה ומבריקה והרוטב סמיך לאללה. בערך חצי שעה.

ך

סלט קינואה     מוקדש לזו שעזרה…

1/2  1 כוסות קינואה (במקרה הזה ערבבתי רגילה ואדומה)

4 קלחי תירס

4 שיני שום כתושות

3 כפות שמן

3 בצלים ירוקים

1 פלפל כתום קטן

צרור קטן פטרוזיליה- קצוץ

חופן עלי בזיליקום- קצוצים

שמן-זית בנדיבות

1 כפית חומץ בלסמי

מיץ לימון

מלח ופלפל שחור טרי

מעבירים את גרגרי הקינואה למסננת ושוטפים היטב. ממלאים קערה גדולה במים קרים ונותנים למסננת לשבת בתוכה כעשר דקות. שוטפים היטב תחת מים זורמים וחוזרים על התהליך שוב.

משכנים את הקינואה בסיר עם 2 כוסות מים ומעט מלח, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש קטנטנה עד שכל המים התאדו והקינואה נעימה ללעיסה. משהו כמו 30 דקות. משאירים מכוסה לאידוי סופי עוד עשר דקות. מצננים.

חותכים, קוצצים וכותשים.

מכניסים למחבת את השמן ושיני השום הכתושות עם מעט מלח ומאדים את השום בזהירות עד שהוא רך. מוסיפים את התירס ומאדים יחד כדקותיים. מעבירים לקינואה ביחד עם שאר המרכיבים ומתבלים בנדיבות. מערבבים, טועמים, מתקנים.

אי  אפשר לדבר על עולם הקולינריה האמריקאי מבלי להעלות את שמה של רות' ריישל, מי שהייתה מבקרת המסעדות הכי תוססת ומתסיסה של עיתון ה'ניו יורק טיימס', שהעזה לתת דירוגי שניים ושלושה כוכבים למסעדות סיניות בשנים בהן האוכל הצרפתי שלט בנוף המסעדנות העילית ולאוכל הסיני עדיין לא ניתן הכבוד הראוי, שהצליחה לשנות את חוקי המשחק. טונות של כבוד יש לי אל האישה הזו, שהתחילה מלמטה ובנתה את עצמה לאחת הנשים החזקות בתחום.

בנוסף להיותה עורכת מגזין האוכל המוערך Gourmet במשך כמעט כעשור, היא גם הספיקה לכתוב כמה וכמה ספרים בינהם שלושה ספרי אוטוביוגרפיה שהם שמחה גדולה לאוהבי הג'אנר זכרונות ואוכל. סביר להניח שלא תורגמו לעברית אבל אם אתם מוכנים לגרסת השיקסע, התענוג מובטח. ב- Garlic and Sapphires למשל, היא מתארת את חייה כמבקרת המסעדות החשובה והחזקה ביותר באמריקה, על שלל קורותיה, פאותיה ותחפושותיה. מרתק, משעשע ובעיקר נותן הבנה על עוצמת הכוח וההשפעה שיש לבעל התפקיד הזה על תעשיית האוכל הניו-יורקית.

ממש לא מזמן גיליתי את הסדרה המאלפת שלה: Gourmet's Advantures with Ruth , בה היא מבקרת בבתי-ספר לבישול קטנים ואינטימיים ברחבי העולם. הנה דרך מעולה לשוטט בעולם מבלי לזוז מהכורסא, לראות צבעים ואנשים ומאכלים לא לגמרי מוכרים או סתם כך להעביר את הזמן שנותר עד ל- MadMen הבא. שוה צפיה, מרחיב ומרעיב. כדאי לצפות על בטן מלאה למרות שגם זה לא ממש עוזר.

מהפרק על ונציה, הכנתי פלפלים בבלסמי- שכמה שהם פשוטים להכנה ככה הם מפתיעים בטעם המורכב שלהם. טעים טעים טעים.

ף

ף

 פפרונטה-  סלט פלפלים

אוכלים פושר או קר. אצלי היה פושר מעל לחם קלוי, זילוף שמן-זית ופטרוזיליה קצוצה. שאריות נכנסו לסלט של קינואה.

וכן, צריך בלסמי טוב– מתקתק וסמיך.

6 פלפלים צבעוניים גדולים

2 בצלים בינוניים

1/4 כוס שמן זית

2 כפות בלסמי משובח

מלח ופלפל שחור טרי

מנקים את הפלפלים ופורסים לפסי אורך דקים. את הבצלים פורסים לרצועות. מעבירים את הפלפלים והבצלים הפרוסים למחבת רחבה עם שמן הזית, מלח ופלפל ומטגנים- מאדים כ-40 דקות (בתחילה בחום גבוה ורק אחר-כך מכוסה על להבה נמוכה) עד שהכל מתרכך ומזהיב. מערבבים מדי פעם.

כשמוכן- מוסיפים את הבלסמי ובודקים תיבול.

עוד ברוסקטות ב'ביסים':   שעועית ועשבים   עלי סלק

נתחי סטייק ברוטב ירוק

מעט אחרי פרסום הטור הזה, קיבלתי מייל מידידי הוירטואלי אבנר לסקין, שידע אותי כי הנתח הזה לא קיים בארץ. כאן הוא משמש אוכלוסיה נרחבת (בעיקר מכסיקנית) ונמכר תחת השם flank steak . אתם שם בארץ יכולים להשתמש בנתח של סינטה או למצוא נתח זול יותר שיעבוד טוב על הגריל- תשאלו את הקצב לעזרה.

אם קונים flank , מנסים למצוא את הנתחים העבים ביותר (ס"מ או מעט יותר)- הנתחים ארוכים ואני חותכת אותם לחצי בכדי להקל על הצליה. החיתוך לאחר הצליה הוא נגד כוון הסיבים (נשמע מסובל אבל לא ממש- פשוט תסתכלו על הבשר), שבנתח הזה יוצר נתחוני בשר קטנים, צרים ומאורכים. הצליה מהירה מאד (הנתח דק), חום גבוה.

1 ק"ג בשר לצליה

למרינדה: 1 כפית חרדל, 2 שיני שום כתושות, מיץ מתפוז קטן, פלפל שחור טרי, 2 כפיות שמן-זית.

מלח- לתיבול ממש לפני הצליה

סלסה ורדה– רוטב ירוק 

הרוטב הזה יעשה טוב גם לדגים ולירקות צלויים (ואפילו לפרוסה עם טחינה או גבינה…) וניתן בהחלט לשחק עם סוגי עשבי התיבול.

1 כוס עלי פטרוזיליה, 1 כוס עלי נענע, 1/2 כוס עלי בזיליקום

3 שיני שום

2 בצלים ירוקים

4 כפות שמן זית

1 כפית צלפים

1/2 כפית חרדל

1/2 כפית חומץ שרי

מלח ופלפל שחור טרי

משרים את הסטייק במרינדה לשעתיים- שלוש.

את כל חומרי הרוטב מכניסים למעבד מזון ומרסקים היטב. אתם לא רוצים מחית חלקה, אלא רוטב עם פיסות קטנות. מעבירים לקערה ומוסיפים עוד 1/4 כוס שמן-זית. מערבבים ומתקנים תיבול. הרוטב יכול להעשות מראש ולחכות במקרר.

שוקולד:  NewTree – בלגי מריר עם זרעי פשתן קלויים. תענוג שמרגיש בריא.

ספר:  השיבה הביתה של אנה אנקוויסט. נכנס מתחת לעור ולא יוצא מהראש.

סרט:  Into the Wild זה ישן אלף אבל רק לא מזמן ראיתי. עוצר נשימה ומעורר מחשבות כבדות.

גינה:

פורח

צומח

זה רק עניין של זמן

מטבח: ריבה

מתה על הכנת ריבה כי זה סוג של קסם. לוקחים פרי וסוכר ובכמעט כלום עבודה קולעים בצנצנת טעמים וצבעים ולפעמים גם כמה זכרונות. והכי אני קשורה לריבת משמש, עם הכתום ההורס הזה והטעם של קיץ ילדות: אני וסבתא שלי הולכות לים בגורדון, היא עם כובע ים גומי-חנק המצחיק הזה של שנות השבעים. אני בלי צלוליטיס.

פירות של ריבה יכולים להיות מעוכים- זה ממש לא מפריע לה. אם הולכים לשוק בסוף היום, כך לחשה לי אחת מהפיות שלי, אפשר להשיג פירות מעוכים בחצי מחיר והם יופי לזה וגם לעוגה.

יש לי איזה שטיק עם ריבות, שנולד מתקלה ונשאר. אני משרה אותן ללילה. בחיי.

נמברטו המתוק, עזר לי השבוע באחד הערבים לשטוף ולגלען משמשים. עמדנו שנינו הוא על כסא פלסטיק ואני לא, מגלענים כשהוא מכרסם כל הזמן וחשבתי לעצמי הלואי שזה ישאר זכרון אצלו: פיג'מה של ערב וריבת משמשים. 'אמא' הוא אמר לי 'אם תתני לי שמונה כאלו (יענו גוגואים) אני אכין לך כלב!'. רחצנו, יבשנו ובאמת יצא לו כלב אבל משבעה

 איך אני מכינה ריבה בכללי?!

פרי נקי וחתוך– אם אוהבים חתיכות גדולות אז גדול, אם רוצים מרקם חלק- אז קטן או מעוך עם הידיים.

סוכר – בערך מחצית ממשקל הפרי. פרי מתוק כמו תות עובד מצוין עם מחצית אבל לאחד חמקמק כמו משמש, שהוא מתוק אבל בבישול שולף חמצמצות סמויה, כדאי מעט יותר.

לימון– ברוב הריבות, לקראת הסיום שפריץ או שניים או שלושה של לימון יתן המון. לפעמים אפילו גרירה.

מכניסה את הפירות לסיר גדול ומכסה בסוכר. מכסה ומשאירה ללילה. בבוקר מוצאת מרק- הפירות הפרישו נוזלים, הסוכר נמס. מביאה לרתיחה, מנמיכה ומבשלת ללא מכסה תוך בעבוע ועם ערבוב פה ושם. כמה?@! תלוי ברצון. לבדיקה: מוציאה מעט לצלחת ומעבירה למקרר- אחרי כמה דקות רואה אם מתאים או לא.

צנצנות- אין ברירה, צריך להרתיח. מכניסים צנצנות ומכסים לסיר עם מים רותחים ומבשלים 10 דקות. כמעט כמו פסטה. מוציאים עם מלקחיים על מגבת נקיה ומייבשים.