צלי בקר ביין– לחגים שיבואו עלינו לטובה
I enjoy cooking with wine, sometimes I even put it in the food I'm cooking. Julia Child
ביף בורגונדי- הוא תבשיל צרפתי של בקר ביין. התבשיל המסורתי מכיל בדרך-כלל גזר, בצל, בוקה גרני (צרור של עשבי תיבול) ולרוב גם פטריות ובצלצלי פנינה. הסרט עשה לי חשק אבל בהלת הספרים שבעקבות הסרט, גרמה לכך שלא הצלחתי למצוא את המתכון המקורי של ג'וליה. זוהי גירסתי לצלי בקר ביין- שמתקבל אפוף ריחות ובעל טעם עמוק ומשכר של בקר שבושל שעות רבות ביין. פשוט, ביתי ומפנק.
לבישול ארוך מתאים נתח בשר 'משויש' (שפסי שומן לבנים עוברים בו)- אשר מבטיח שהבשר לא יתייבש בבישול. אני משתמשת בבשר short ribs ללא העצם, הנקרא בישראל 'אסאדו' או 'שפונדרה'. הוא מאד שמן וג'לטיני ולכן יוצא רך ביותר בבישול הארוך. נתח של כתף, שהוא גם נתח זול יותר- יעשה אף הוא עבודה נפלאה.
ובקשר לירקות- בתום הבישול הכל מקבל גוון שחום כהה מהיין, כך שהצבע לא ממש משנה… אני בחרתי בסוגי גזרים קטנים ובצנוניות אבל ניתן כמובן להשתמש בגזרים רגילים חתוכים גס ובירקות שורש מכל סוג שהוא.
ניתן להכין יום לפני- כך שהנה תבשיל שיכול להוריד במעט מהלחץ שבאירוח גדול משתתפים.
2 קילו בשר בקר- חתוך לקוביות גדולות
6-7 כפות שמן קנולה
ירקות שורש- אני השתמשתי בערך ב- 26 יחידות של גזרונים קטנים וצנוניות- שטופים היטב
4 בצלים קטנים- קלופים וחתוכים לרבעים
2 מקלות קינמון
2 ענפי רוזמרין טרי
1 ראש שום שלם חצוי לרוחבו
1/2 בקבוק יין אדום יבש
2 כפות רסק עגבניות
2 כוסות מרק עוף טרי (ניתן להחליף במים ועדיין יצא טעים)
מלח ופלפל טחון טרי
מניחים את פיסות הבשר על נייר מגבת לספיגת הנוזלים ומתבלים במלח ופלפל. מחממים סיר גדול (כזה שמתאים לתנור) על אש גבוהה ומוסיפים כמחצית מהשמן. בשמן חם מאד, צולים את קוביות הבקר (סביר להניח שבשלוש פעמים נפרדות, ע"מ שחום המחבת ישאר גבוה ופיסות הבשר יושחמו כהלכה), עד שהן שחומות למשעי משני צידהן. מוציאים לקערה.
לאחר שכל הבשר הושחם, מוסיפים לסיר את שארית השמן וצולים בו את כל הירקות. מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים קלות. כשירקות משחימים מעט, מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים את היין ומבשלים כמה דקות בביעבוע. בעזרת כף עץ, מגרדים היטב את תחתית הסיר.
מוסיפים את מרק העוף, רסק העגבניות, מקלות הקינמון והרוזמרין. מערבבים היטב ומביאים שוב לרתיחה. מכסים ומעבירים לתנור שחומם ל- 130 מעלות צלסיוס לכשעה. מורידים את טמ"פ התנור ל- 100 מעלות וממשיכים לאפות בחום נמוך כשעתיים- שלוש, עד אשר הבשר רך למשעי.
יש לשים לב שבסיר ישנם תמיד נוזלים. במקרה וחסרים, מוסיפים מעט מים. אם מכינים את התבשיל יום לפני, ניתן לבשלו לא עד הסוף ולסיים ביום שאחרי.
.jpg)
.jpg)
ביסים 
מזל טוב ליום הנישואין. גם אנחנו 14…..מתה על דלעות וצילומי דלעות. מחכה כבר להאלווין כי יהיו אצלנו 15 דרדסים למסיבת ספוקי.
15?! השתגעת?!?
בהצלחה…
מזל טוב 🙂
אני תמיד כל כך נהנת לקרוא את הפוסטים שלך וצוחקת פה בקול ומעירה את החתולה (מזל שלפחות אני לא במשרד). חשבתי ש(מזמן) הגיע הזמן להודות לך. תודה!
תודה לך.
מאד משמח להצחיק מישהו.
You're the best, I was waiting for this!
Mazal tov on the anniversary! (we also celebrated on Aug 30, 15 years, quite hard to fathom, right?).
כן, המתכון הזה הוא לחלוטין עבורך.
15 שנה ואוו. אתם עושים את זה באלגנטיות מדהימה!
כל כך לא יפה מצידי.
אני אף פעם לא מגיבה
ועד שאני מגיבה זה כדי להעיר על משהו.
אז קודם אני אגיד דברים חיובים:
הבלוג מאוד מהנה אני עוקבת אחריו בתדירות גבוהה.
והצילומים שלך עושים חשק להכל…
ההערה הקטנה שלי היא שאולי את לא מודעת לכך אבל ישראלים לא יכולים לצפות ב- HULU זה מיועד רק לאמריקנים. כל מי שנכנס ממדינה אחרת נחסם.
סתם לידיעה.
תודה על הבלוג!
באמת לא יפה.
אנחנו הבלוגרים, חיים מתגובות, לא ידעת?!
תודה לך על היציאה מהארון
ולא- לא ידעתי. אז טוב שאמרת. אנטישמים.
תודה רבה על המתכון, בדיוק חיפשתי לי מתכון לסוף השבוע עבור בשר הכתף שקניתי.
מזל טוב ל-14 שנות (-:
תודה ובהצלחה לך
הכנתי!! יצא מדהים!!
לא שמתי צנון אבל הכנסתי תפוחי אדמה חתוכים גס.
ריח משגע התפשט בבית ותכולת הסיר נראית פשוט נפלאה.
מחכה כבר לערב להתענג.
תודה וחג שמח 🙂
נפלא!
שבת שלום!
מממ 14 שנים ? יותר צעירה ממני בשנה 🙂 מאחלת לך המשך זוגיות פורה וכיף במטבח.
המתכון נראה משובח להפליא – יש מצב גם לפוייקה במתכון כזה ? לשים על מדורה באש נמוכה ולזלול.
אגב צנון לא נסיתי אף פעם בבישול :0, יוצא טעים ?
חג שמח
ויום נשואין מאושר
חייבת להודות שאין לי נסיון רב בפוייקה. אמריקה ופוייקה זה לא הולך. אבל למה לא? נראה לי אחלה.
כמובן שתלוי בצנון- אלו כאן הם לא מאד חריפים ויוצאים טעימים כמו כל שורש. שוה ניסיון, לא?
תודה.
ותודה.
אהה ועוד משהו חשוב להזכיר :
אם חסרים נוזלים בסיר ויש צורך להוסיף, אז כמובן שאלה יהיו מים רותחים בלבד.
ושוב תודה
הוי נאפה נאפה…..
את עושה חיים!
וגם חיל!
מהממם
תבדקי במייל שלחתי לך משהו
מזל טוב וחג שמח!
איכשהו תמיד אנחנו מגיעים בסוף ל'בושון', קונים דבר או שניים ואני עוד פעם לא מאמינה שפעם בחיים האלו עשיתי את זה…
תודה שוב!
הולכת לאימייל.
פגשת במקרה את sharon בבושון?
היא עברה לשם!
מה קניתם? ואיך זה היה?
מה דעתך?
אם אני אכין את זה ביום שבת בערב ואסיים את הבישול ביום שני זה יעבוד? או שלא?
בלי כל קשר פעם ראשונה שאני מנסה להכין צלי בקר, יש לך טיפים?
כמה בשר אני צריכה לחשב לאדם?
תדה רבה
וחג שמח 🙂
הי עדי,
את יכולה להכין בשבת ולחמם בשני- אין בעיה.
אני לא יודעת מה אומרים החישובים אבל ביננו, עד שכולם מגיעים ל'מנה העיקרית' הם סתומים לגמרי משובע. הכמות הזו בטח תספיק לשמונה לא רעבים נורא- אם זכרוני אינו בוגד בי…
חג שמח גם לך!
נראה מבטיח. המתכון.
התמונה משום מה לא עשתה לי את זה.
תודה!!
שאלה לגבי צלי בקר (לא ספציפית לגבי זה, אבל עדיין…)- כשאני מכינה צלי בחתיכה אחת בתבנית יצוקה מיוחדת לעניין, החלק העליון של הצלי נותר ללא רוטב, ואז נהיה לו מן קרום יבש. הבעיה מתחדדת אם הצלי שוהה יום במקרר עד ההגשה. איך אפשר לעקוף את זה? תודה!
וחוצמזה אולי אני אנסה את הצלי הזה שכבר מוכן להגשה (וכמובן שאי אפשר בלי שאלת ההחלפה- אפשר להחליף ליין לבן?)
אני לא ממש יודעת מה זה 'תבנית יצוקה מיוחדת לעניין'- מה קורה אם מדי חצי שעה תהפכי אותו כך שצידו העליון ישחה ברוטב?! צלי מיובש וקרומי זה לא לא לא.
הי,
קודם כל – הבלוג הזה פשוט מדהים. מאז שגיליתי אותו אני מבשלת יותר ממה שבישלתי אי פעם (ואני דווקא מאלו שתמיד אהבו לבשל). ובכל זאת – כל כך מעורר השראה!
שאלה בקשר למתכון הזה – אין לי תנור אלא רק טוסטר אובן (מוצלח ביותר, אבל אין מצב להכניס לתוכו סיר). יש אפשרות להמשיך לבשל על אש קטנה? או להעביר לפלטה חשמלית? או שלא יעבוד ועדיף לנסות מתכון אחר?
על אש קטנקטנה בבישול ארוך
לא ממש הבנתי מתי להוסיף את הבשר לסיר לאחר ההטיגון…. לאחר שהירקות מטוגנים?
כן- הנה טעויונת שעברה מבלי משים הרבה הרבה אנשים
בסיום אהבת הירקות בסיר
🙂
בהצלחה
עוד שאלה. שפונדרה וכתף אלו נתחים שונים אחד מהשני לחלוטין (הראשון שומני והשני רזה מאד), כיצד זה מסתדר ששניהם מתאימים מאד?
אני ובעלי- שנינו שונים מאד.. איך זה מסתדר ששנינו מתאימים מאד??? 🙂
אחד רזה למדי, השני שמן ומענג (וואי ממש אני והוא) ושניהם עובדים מצוין. עניין של העדפה
תודה רבה על התגובה המהירה
עוד שאלה אחרונה על מתכון זה – למה שיחסרו נוזלים בסיר אם הוא כל הזמן מכוסה? האם קרה לך שחלק מהנוזלים התאדו בסיר בתנור? את חושבת שציר בקר (שהכנתי לבד) יכול להוות תחליף לציר עוף כאן? … בבקשה תגידי כן (:
גם כשהסיר מכוסה הנוזלים מתאדים ונספגים- ומהירות הדבר תלויה בהרבה בסוג הסיר עצמו
ציר בקר יהיה יותר מנפלא!רק שים לב, אם הוא מאד מומלח (ובהמשך יצטמצם בתבשיל), יש להזהר עם כמות המלח שאתה מוסיף. אם הוא מאד מרוכז, הייתי מוסיפה מים באופן חלקי
בהצלחה
היי הילה,
רק רציתי לספר לך שהכנו את הצלי כמנה עיקרית לארוחת חג (ראשונה שעשינו בעצמנו, לחברים, כי אנחנו לא בארץ עכשיו), ושיצא הכי טעים בעולם וכולם התעלפו מהתלהבות.
חוץ מזה שהכנו גם את הקניידלעך, המצות עם קרמל ושוקולד (יאמי!!) והכבד קצוץ- בקיצור, דגתי המון מתכונים נהדרים מהבלוג והיה לנו נורא טעים. אז סתם להגיד תודה וחג שמח. 🙂
מעלה מהאוב את המתכון, פעם ראשונה עם צלי- יכול לעבור הקפאה?
רוב תודות!
הבשר והרוטב בודאי. הגזרים לא ממש
הפרק הראשון בתכנית של ג׳וליה – ביף בורגונדי – http://www.amazon.com/gp/product/B00622CMW4/ref=dv_dp_ep1
היי הילה,
מאד מאד אוהבת ונהנית מהבלוג ומהספר.
שאלה- האם אפשר לעשות את המתכון כפי שהוא עם נתח כתף בקר שלם קשור?
תודה, יעל
בטח שכן
תודה על המילים הטובות ושנה נפלאה שתהיה
הי, שאלה לגבי המתכון יש אפשרות להחליף את היין האדום בלבן? או פתרון אחר? בעלי המהמם רגיש ליין אדום. תודה
בטח שאפשר-לבן יבש
היי הילה!
זאת דפני בנין:) שתדעי שאני כל הזמן מבשלת לפי המתכונים שלך ויוצא מעולה! רציתי לשאול אם אפשר לבשל את הצלי רק בסיר בלי להעביר לתנור. אם כן לכמה זמן ועם איזו אש? תודה!
הי דפני מתוקה! איזה יופי לשמוע!
בטח שאת יכולה- תביאי לרתיחה ותבשלי מכוסה על להבה נמוכה- בינונית, כך שיהיה בעבוע נעים בסיר. בטח יקח 3-4 שעות, תלוי בנתח ובכמה זמן יקח לו להתרכך לגמרי. בשעה האחרונה, אם יש יותר מדי נוזלים, תפתחי מעט את המכסה כך שהרוטב יצטמצם מעט.
בהצלחה וד"ש חמה לכולם!
היי הלה, אני רוצה להכין למחר ולא כל כך הבנתי את העניין עם השום: האם ראש השום נכנס ככה לכל העניין על קליפתו? זה לא יעשה לי בלאגן בתבשיל? איך נפטרים מקליפות לאחר מכן?
תודה
כן, ראש השום נכנס בשלמותו. הקליפות לא מתפזרות ומתקבלות שיניים רכות וטעימות להפליא, שאוכלים על ידי לחיצה על הקליפה עם השיניים
הכנתי ל"ליל הסדר" המצומצם. יצא מעולה!!! תודה רבה על המתכון הנפלא וההוראות המדוייקות, כמו תמיד.
😍