קטגוריה: מרק

מרק הנבטוטים של מיכל     4-6 מנות

בלי הרבה דיבורים הפעם, ורק כי מיכל אמרה שיצא לה מעולה. הכנתי ונפלתי בקסמו כבר כמה וכמה פעמים.

לאלו מבינכם שרואים ושומעים מונבטים כל הזמן אבל לא ממש יודעים איך לאכול את זה וגם לאלו שיודעים ומכירים ואוהבים חורפיות לשמה ומעט בריאות מדושנת- מרק  משביע, עשיר, חמצמץ בעדינות ומחמם היטב ימים קרירים כמו אלו. שימו לב לזמן הבישול הארוך, זה לא מרק בזריז.

לנבטוטים– הוראות ניבטוט  עצמי תמצאו בתגובות שמתחת והוראות קניה- בכל סופר וחנות טבע

1 בצל – קצוץ דק

מעט שמן זית

2 עגבניות גדולות – מגוררות ללא קליפתן

3/4 כפית כורכום

3/4 כפית פפריקה

כ- 500 גר' בשר- שפונדרה עם העצם ואפשר מעורב עם נתח עוף ללא עור

300 גר' נבטוטים מעורבים

1/4 כוס עדשים כהות

2 גזרים- קלופים וחתוכים לקוביות

1 תפו"א- קלוף וחתוך לקוביות

מלח ופלפל גרוס טרי

1 לימון

מתבלים את הבשר במלח ובפלפל ומשחימים במעט שמן זית בסיר רחב. מוציאים החוצה ומזהיבים את הבצל באותו סיר, עם מעט מלח וטיפונת של מים.

מוסיפים את העגבניות המגוררות, הכורכום והפפריקה ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שכל הנוזלים מתאדים. מחזירים את הבשר לסיר ואיתו מוסיפים גם את כל שאר החברים: גזרים ותפו"א, נבטוטים ועדשים. מוזגים כ-7 כוסות מים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית תוך בעבוע נאה כשלוש שעות בערך. יש לנקות כמה פעמים את הקצף שנוצר בדפנות המרק. טועמים ומתקנים תיבול.

כשהכל רך ומריח לתפארת, סוחטים פנימה מיץ לימון טרי לפי הטעם ומגישים

מרק אפונה ושורשים     כ- 6 מנות

בזמן האחרון אני מוצאת שלוה גדולה בקיצוץ סיזיפי. המרק הזה הינו דוגמא נאה לכך. גם אם תקצצו גדול יותר יצא בסדר.

2 שורשי סלרי גדולים

1 שורש פטרוזיליה

1 בצל קטן

5 שיני שום גדולות

1 ס"מ שורש ג'ינג'ר

4 כפות שמן-זית

מלח ופלפל גרוס טרי

1/2  1 כוסות אפונה יבשה

7 כוסות מים

חזה אווז מעושן, נקניקיות מעושנות או קבנוס- בכמות מספקת

קולפים וקוצצים דק את השורשים, הבצל והשום. מגררים היטב את הג'ינג'ר. מעבירים לסיר רחב עם שמן הזית ומעט מלח ומאדים מכוסה על להבה נמוכה כ- 10-15 דקות עד שהכל רך מאד. מוסיפים את האפונה היבשה והמים, מתבלים ומביאים לרתיחה. מבשלים מכוסה למחצה על להבה נמוכה כשעה וחצי או עד שהאפונים נמסים מעצמם. בשלב הזה מחליטים על מרק חלק או גושישי ומרסקים בהתאם. אני ריסקתי כשליש מהמרק והתוצאה היהת עשירה אך לא מחיתית וחלקה.

את הנקנקיות/אווז או קבנוס חותכים לעיגולים או לקוביות קטנות ומזהיבים במעט שמן זית. מוסיפים למרק לאחר תום הבישול ומניחים לספיגת טעמים קלה.

 *     *     *   

מרק שעועית ועצמות מח

לקרוא לו מרק שעועית זה קצת מצחיק כי יש בו כמעט את כל מה שהיה לי בקרבת היד-  מדובר במרק סמיך ועשיר שמתבשל לאיטו כ- 3 שעות.

1 כוס שעועית יבשה- מושרת במים קרים ללילה

6 עצמות מח

2 עגבניות בשלות- מגוררות ללא קליפה

4 שיני שום כתושות

מלח ופלפל גרוס טרי

2 עלי דפנה

תבלינים:   1/4 כפית קינמון, 1 כפית פפריקה, 1/2 כפית סוכר, פלפל חריף גרוס לפי הטעם

1 רסק עגבניות קטן

2 גזרים גדולים- פרוסים

כ- 350 גר' דלעת חתוכה לקוביות

צרור קטן של פטרוזיליה- עלים בלבד- קצוצים

~2 ליטר מים

1/4 כוס עדשים שחורות

1/4 כוס גריסים

מוסיפים מעט שמן-זית לסיר רחב ומבשלים בו את העגבניות והשום תוך כדי ערבוב, כ- 5 דקות. מוסיפים את התבלינים ואת רסק העגבניות ומבשלים כ- 5 דקות נוספות.

מסננים את השעועית ממי ההשריה ומוסיפים אותה לסיר עם עצמות המח והמים. מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע קל כשעה.  מנקים מדי פעם את הקצף שנוצר בדפנות הסיר ( לתהליך המבאס הזה קוראים קיפוי). בתום השעה מוסיפים: גזרים, קוביות דלעת, פטרוזיליה קצוצה, עדשים וגריסים, מביאים לרתיחה נוספת ומסירים שוב את הלכלוך והקצף שנאספו בדפנות הסיר. מבשלים תוך בעבוע עדין, מכוסה למחצה, כשעתיים או עד שהשעועית רכה והמרק מסמיך.  * במהלך הבישול, בערך לאחר כשעה, אני ממליצה להוציא כמחצית מתוכן המרק, למעוך מעט ולהחזיר לסיר-המהלך מעניק למרק מרקם סמיך ועשיר. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.

סלט קישואים טריים ונענע

את הסלט הזה מכינים מקישואים קטנים, מוצקים ומאד טריים. הוא יכול להכיל הכל ויכול להיות  מינימליסטי עד מאד-  שמן-זית, מיץ לימון, מלח פלפל

מרק קישואים וגבינת עזים

מרק בהשראת אחותי ואחת משיחות הטלפון 'המקצועיות' שלנו. למרות ולמרות ולמרות- הוא ממש טעים!  מרק של פיג'מה ונחמות

1 בצל סגול גדול- חתוך גס

1 כרישה קצוצה גס

1 שן שום

2 כפות שמן-זית

4-5 קישואים בקליפתם- חתוכים לעיגולים (~ 1/2 ק"ג)

מלח ופלפל גרוס טרי

1/4 כוס יין לבן

מים  לכדי כיסוי

1-2 ענפי תימין

1/2 כוס אפונה ירוקה (קפואה זה יופי!)

60 גר' גבינת עזים רכה

מאדים בצל, כרישה ושום בשמן זית, מעט מלח וטיפונת מים. מערבבים מדי פעם. כשזהוב, מוסיפים את הקישואים והתימין, מערבבים ומבשלים עוד כמה דקות. מוסיפים את היין ומצמצמים על להבה גבוהה, עד שכמעט כולו מתאדה. מוסיפים מים רק לכדי כיסוי, מתבלים, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהקישואים רכים מאד. מסירים מהאש, מוסיפים את האפונה, מכסם ונותנים לעמוד כחמש דקות. מרסקים . מוסיפים את הגבינה ומחכים כמה דקות עד שתימס. מערבבים, בודקים תיבול ומתקנים.

מגישים עם מעט שמן זית ופלפל גרוס.

טעים גם קר.

שומר בשום ולימון    

דרך נפלאה להכין שומר- שגם כאלו שהם לא אוהדים, אוהבים.

טוב לו לשומר להיות רך רך ולכן חותכים אחיד ככל שניתן- בכדי שיתבשל באופן שוה.

1 שומר גדול מאד או 2 קטנים

2-3 שיני שום כתושות

שמן-זית

כ- 1 לימון – כל לימון וחמיצותו, תוסיפו לפי הטעם

מלח ופלפל גרוס טרי

מעט שוונצים של השומר- ללמעלה

חותכים את בסיס השומר הקשה ואת החלק שבו מתחילים הגבעולים. שומרים קצת עלעלים ירוקים. חוצים את השומרים ופורסים לפרוסות אלכסוניות שיוצאות מהגזע- בכדי שהפרוסות ישארו מחוברות בבסיסן.

מחממים את השמן במחבת רחבה שתוכל להכיל את השומר בשכבה אחת ומשחימים מכוסה על להבה גבוהה (ניתן להוסיף שלוק מים בעת הצורך). שלב ההשחמה אינו הכרחי אבל אוכל שחום יפה יותר, זו עובדה. לאחר שגם הצד השני משחים מעט, מוסיפים את השום וסוחטים מעל לימון ומעט מים. מנמיכים את הלהבה ומבשלים לאט עד שהנוזלים מתאדים והשומר  רך למופת. מתקנים תיבול של מלח ופלפל. מוסיפים מעט מעלעליו של השומר.

השומר אמור להיות רך מאד, עד לכדי מסיס. לא בטוח שיש מילה כזו אבל רצוי שתהיה.

אוכלים חם, פושר או קר- הכל טעים!

מרק שומר, גזר ומיץ תפוזים    אמנדה הסר

הורדתי מהגזר, העלתי בשומר, גרעתי מהשמנת והחלפתי לקרם פרש, שאינו מפרק בחום. מרק סימפטי וקצת אחר.

2 שומרים גדולים

2 כפות שמן-זית

3 גזרים גדולים

2 שיני שום גדולות- קצוצות

4 כוסות מים

1/2 כוס מיץ תפוזים טרי

1 כף נדיבה קרם פרש

מלח ופלפל גרוס טרי

את השומר מנקים מבסיסו הקשה ומענפיו ופורסים דק. מאדים באיטיות בסיר עם שמן ומעט מלח. בינתיים, מקלפים את הגזרים ופורסים. מוסיפים לסיר בחברת השום, נותנים ערבוב, מתבלים שוב. מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע עדין עד שהגזר רך למשעי כ- 30 דקות.

עכשיו לוקחים החלטה כמה חלק רוצים את זה- אפשר למעוך גס עם מועך תפוחי אדמה ואפשר לרסק בבלנדר. אני אוהבת את שלב הביניים, ריסוק שמשאיר חתיכות קטנות. מחזירים לסיר ומתבלים בהרבה מלח. מוסיפים את מיץ התפוזים ואת הקרם-פרש. מוסיפים מעט מעלעלי השומר הקטנים.

אוכלים חם, פושר ואפילו קר מהמקרר.

.

 וגם- סלט שומר

..

 מרק בצל מענג         4 מנות

מרק שהוא ארוחה- עם טוסטים זהובים של חרדל וגבינה. יין. קינוח.

1/2  1 ק"ג בצל- רגיל וסגול

2 כפות חמאה

2 כפות שמן-זית

3 כפות גדושות קמח

1 כף ברנדי

1 כוס יין לבן יבש

2 גבעולי אורגנו טריים

1 כף סוכר חום * אם וכאשר יש צורך!

1 ליטר מרק עוף

מלח ופלפל גרוס טרי

השחמת הבצל יכולה לקחת חמישים דקות ויכולה לקחת אף שעתיים- תלוי בחוזק הלהבה ותלוי בכמה דברים עושים במקביל. הכי מעולה זה לשים על האש גם סיר מרק עוף גדול מימדים, רווח כפול. מתחילים להשחים את הבצל עם חמאה, שמן ומעט מלח על להבה גבוהה בסיר מכוסה. כשהבצל מתחיל לקבל צבע, מנמיכים את הלהבה וממשיכים בבישול ממוקד ואיטי. ניתן להוסיף שלוק קטן של מים בהמלך השחמת הבצל אם נראה שיש צורך. הכי יעיל, במקרה שנראה כאילו העסק עומד להשרף, זה פשוט לכבות את האש ולתת לבצל לשבת בסיר הסגור ו'להלחית' נוזלים. אחר-כך ממשיכים בבישול. כשנדמה לכם שהבצל ממש כהה ומוכן- תמשיכו עוד קצת. אתם רוצים בצל חום חום כמו חמין. זה הסוד. משם ממשיכים-

מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב תוך כדי בישול. מוסיפים את הברנדי ומצמצמים כדקה. מוסיפים את היין הלבן ומצמצמים אותו מספר דקות, עד שאין הרבה נוזלים. מוסיפים את ענפי האורגנו ומרק העוך ומתבלים. מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה. מתבלים בסוכר באם יש צורך (תלוי בחוזק מתיקות הבצל ובטעמכם האישי).

טועמים שוב ומתקנים תיבול של מלח ופלפל.

לטוסטים: מורחים פרוסות באגט או לחם אחר בחרדל גרגרים שלמים (אפשר גם בלי) ומפזרים מעל גבינה שאוהבים. קולים בתנור עד שהגבינה נמסה ושולי הלחם קראנצ'יים לתפארת.

מרק פטריות מושקע     4 מנות גדולות

2 כרישות ללא החלק הירוק הקשה- קצוצות

1/2 בצל- קצוץ

4 כפות שמן זית

3 שיני שום קצוצות

600 גר' קרימיני- בייבי פורטובלו

300 גר' פטריות שמפיניון

100 גר' פטריות ירדן

20 גר' תערובת פטריות מיובשות

1/4 כוס יין אדום או לבן

3-4 עלי מרוה קצוצים

מלח ופלפל גרוס טרי

1/3 פחית חלב קוקוס

חופן גדוש עלי פטרוזיליה- קצוצים דק

משרים את הפטריות המיובשות בכוס מים רותחים לעשרים דקות. סוחטים את הפטריות וקוצצים אותן. מסננים את מי ההשריה ושומרים.

בסיר רחב מאחדים את שמן-הזית עם הכרישה, הבצל, השום ומעט מלח.  מאדים על להבה נמוכה, מכוסה כ- 15 דקות. אם יש צורך, מוסיפים מעט מים במהלך האידוי.

בינתיים- מחממים מחבת גדולה ומוסיפים אליה את פטריות הקרימיני והשמפיניון, ללא תוספת שמן. צולים על להבה גבוהה ומערבבים מדי פעם. הפטריות ישחררו לקראת הסוף מעט נוזלים וישחימו. אחרי כ- 15 דקות, הפטריות צלויות ומבריקות. מוסיפים פטריות ירדן, מערבבים היטב מוסיפים את היין והמרוה. מצמצמים עד שכמעט ולא ניתן לראותו, מוסיפים כוס מים, מערבבים היטב ומעבירים לסיר.

מוסיפים לסיר גם את הפטריות המיובשות הקצוצות ונוזליהם, 1.5 כוסות מים נוספות, מלח ופלפל.

מבשלים מכוסה למחצה על להבה נמוכה, תוך בעבוע עדין, כארבעים דקות.

מוסיפים את חלב הקוקוס והפטרוזיליה הקצוצה, מביאים לרתיחה ומסירים מן האש. מרסקים לפי הרצון- אני אוהבת להשאיר חלק לא מרוסק.

טועמים ומתקנים תיבול. אם סמיך מדי- מוסיפים עוד מעט מים.

מגישים חם. אפשר עם מעט פרמזן ושמן- זית. אפשר עם לחם קלוי, מרוח בשן שום ושמן-זית.

 מרק עדשים כתומות ודלעת      4 מנות

למרק הזה נדמה שהוא הודי- ז'תומרת, הוא יודע שהוא לא ממש הודי אבל אוהב להרגיש כמו. האפקט ההודי מתקבל אוטומטית משילוב עדשים כתומות, כוסברה וכמון- כאן כדאי לשים לב: כמון הוא תבלין דומיננטי ומשתנה מאד ברמת חוזק טעמו בהתאם לטריותו. לכן, ממליצה להתחיל עם מעט ממנו ולהוסיף בהמשך לפי הטעם.

1 בצל קצוץ דק

2 שיני שום גדולות קצוצות

4 כפות שמן-זית

200 גר'. דלורית קלופה ומגוררת על פומפיה

3/4 כוס עדשים כתומות- שטופות ומסוננות

2 גזרים גדולים- קלופים ופרוסים

עלי כוסברה- קצוצים- בערך כף

כ- 1/4 כפית כמון

מלח ופלפל טרי

6 כוסות מים

1/4 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר דק

מחממים את שמן הזית בסיר ומוסיפים את הבצל הקצוץ והשום עם מעט מלח. מאדים קלות, תוך כדי ערבוב על אש קטנה, עד שרך ושקפקף. מוסיפים את הגזר והכוסברה, נותנים ערבוב ואחרי כמה דקות מוסיפים את העדשים, הדלעת המגוררת, הגזר והכמון ומערבבים היטב. אחרי כדקותיים מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מתבלים במעט מלח ופלפל ומבשלים מכוסה למחצה, על אש קטנה- בינונית (בערך 40 דקות), עד שהעדשים מתפוררות לחלוטין וכל הירקות רכים. סמיכות המרק לשיקולכם. אני אוהבת אותו סמיך ונזידי.

חמש דקות לפני סיום, מוסיפים את הגי'נג'ר הטרי ומערבבים היטב.

ל

מרק גריסים ובשר       4 מנות דשנות

4 כפות שמן-זית

400 גר' בשר בקר- חתוך לקוביות

מלח ופלפל גרוס טרי

1 בצל קצוץ

1 שן שום קצוצה

1/4 כפית אורגנו+ 1/4 כפית נענע יבשה

8 כוסות מים

1 עגבניה מגוררת

1/2 כוס גריסים 

2 כפות עדשים שחורות

8-10 פטריות שיטאקי ללא הרגל- פרוסות

בערך 300 גר' דלעת קלופה וחתוכה לקוביות קטנות

בערך 4 עלי בזיליקום קצוצים דק

1 ענף שמיר- עלעלים בלבד

שוטפים היטב את הגריסים ומסננים. מתבלים את קוביות הבשר במלח ופלפל. מחממים את השמן בסיר ומשחימים מעט את הבשר. מוסיפים את הבצל, השום והתבלינים ומטגנים יחד כמה דקות.  

מוסיפים את המים וגם את העגבניה המגוררת, הגריסים, העדשים והפטריות. מביאים לרתיחה, מכסים למחצה ומבשלים על אש קטנה תוך כדי בעבוע עדין, כשעה- שעה וחצי עד שהבשר כבר כמעט רך. מוסיפים את קוביות הדלעת וממשיכים לבשל עד אשר הבשר רך לגמרי.

מוסיפים את הבזיליקום, מכבים את הלהבה ונותנים למרק לנוח מעט מכוסה, בכדי שיסמיך ויהיה מאושר. טועמים ומתקנים תיבול. מגישים עם מעט שמיר טרי מעל.

 קניידלעך פולניים אמיתיים של בלנקה     בערך 16

  כשהם יוצאים מהסיר הם כריות קטנות ומענגות, אחר-כך כדרכם של אלו- הם מתקשים מעט. ותסלח לי בלנקה והאומה הפולנית על השינויים המינוריים- יוצא טעים גם בלי אבקת עוף.

1 כוס קמח מצה

1 כוס מים רותחים

2 כפות שמן זית (או רגיל)

1 כפית מלח

2 ביצים מקושקשות

אם רוצים לגוון – קצת פטרוזיליה ושמיר קצוצים, קמצוץ קינמון.

מערבבים את קמח המצה, השמן, המלח והמים הרותחים. נותנים להתקרר מעט. נהיה בטונדה- לא נבהלים! אנחנו הפולנים, מבחוץ אנחנו בטונדות אבל בפנים- הכל מרגרינה.

מעבדים את הביצה לתוך הבצק עם מזלג (כמות גדולה אפשר במיקסר)- עד שמתקבלת עיסה דביקה ורכה. נותנים לזה לנוח 15 דקות (אפשר גם יותר) מכוסה. בינתיים מרתיחים סיר עם מים. כשרותח, מוסיפים מלח וכמה עלי פטרוזיליה לטעם- יוצרים כדורים קטנים בידיים רטובות מעט (זה יתנפח קצת) ומבשלים כרבע שעה ברתיחה. 

מחממים כשצריך – במרק עצמו.