קטגוריה: משהו עם הלחם

קרפאצ'יו למתחילים   ל-2 

הכל תלוי בבשר- תשקיעו ותרויחו כמה דקות של עונג בשרי מזוקק

400 גר' – נתח פילה בקר מיושן כהלכה ונקי

1 כפית זרעי כוסברה

מלח ופלפל גרוס טרי

צנוניות פרוסות דק, מיץ לימון, שמן זית איכותי, גבינת פרמז'ן

בעזרת חוט צליה, קושרים את הבשר פעמיים- שלוש לאורכו, כך שיקבל צורה של גליל אחיד (ראו תמונה). (נגיד שאין חוט -יצא בסדר אבל חוראני. הטעם זהה)

מועכים את זרעי הכוסברה בעזרת תחתית  של מחבת- לגריסה גסה ומערבבים עם מלח ופלפל. מגלגלים את נתח הבשר בתבלינים עד שהוא מכוסה היטב מכל צדדיו.

מחממים היטב מחבת, מזליפים כף של שמן-זית וצולים את הנתח כשמונה- עשר דקות, תוך כדי סיבוב מדי פעם, כך שישחים יפה מכל הצדדים. אם יש צורך אפשר להוסיף עוד כף שמן במהלך הצליה. הבשר יאטם מבחוץ וישאר נא לגמרי מבפנים.

מוציאים את הנתח מן המחבת ונותנים לו לנוח כ 20-30 דקות. אם אתם רוצים חיתוך נאה במיוחד, מכניסים את הבשר לחצי שעה למקפיא- מה שיעזור לו להתמצק ויקל על החיתוך. לנו לא היה רצון וסבלנות ולכן חתכנו ישר אחרי מנוחת הלוחם, הכי דק שאפשר היה. וכן, לא מושלם.

מפזרים מעל צנוניות פרוסות דק וגילופי פרמז'ן. מתבלים בלימון, שמן- זית רענן ועוד מעט מלח גס ופלפל.

לחם גבינה מהיר     ניו יורק טיימס

טעים במגבלות. אם אין לכם מגבלות (בצורת 200 גר. חמאה בנוסף לכל הגבינה)- לכו על ה'בויוס' של מיקי שמו!!!

חדי העין בוודאי הבחינו ב'גושות החומות' שבלחם- אבוי חזיר. ממש אין בו צורך ולכן השמטתי אותו מן המתכון. מרגיש לי מתאים להוסיף עשבי תיבול, זיתים ועוד כיד הדמיון- אם היא טובה

 3/4 1 כוס קמח

2 כפיות אבקת אפיה

1/2 כפית מלח + 1/3 כפית פלפל

3 ביצים

1/3 כוס חלב

1/3 כוס שמן-זית

180 גר. גבינת גרויאר מגוררת גס

מחממים תנור ל- 180 צלסיוס/ 350 פרנהייט.

משמנים תבנית מאורכת 10 ס"מ* 20 ס"מ.

מערבבים יבשים בקערה . בקערה נפרדת מערבבים ביצים, חלב ושמן-זית. מאחדים יחד יבשים ונוזלים ומערבבים גם את הגבינה. מעבירים לתבנית.

אם רוצים לפזר משהו למעלה זה הזמן. אופים כ-40 דקות.

מצננים מעט ואוכלים חמים.

חצילים על הגריל עם אורגנו טרי

מניחים על האש כמה חצילים ומכינים מהם סלט ניגובים חמים ומלא טעמים

4 חצילים בינוניים צרים מאורכים (אפשר כל סוג שתרצו אך אם הם יותר גדולים יש לשנות בהתאם את כל נותני הטעם)

1/4 כוס שמן-זית

2 כפות יוגורט

עלי אורגנו טרי

1/2 שן שום כתושה

מיץ לימון- שפריץ או שניים

מלח ופלפל טרי

צולים שלמים על הגריל עד שהחצילים רכים מאד בבפנים שלהם (כל הזמן לסובב ולא לדאוג כשהקליפה משחירה ונשרפת או כשחציל מטפטף כאילו אין מחר). מעבירים לאנשהו, מחכים עד שחם אבל נסבל ומקלפים חלק מהמעטה החיצוני. גורפים את החציל החוצה בעזרת כף ומועכים גס עם מזלג. מוסיפים הכל, מתבלים בעוז ואוכלים חמים.

סלט חצילים חרוכים בעפר חייהם, מתבוססים לצידה של עגבניה מדממת בנשיקת מוות של שום (כי לא יכולתי להתאפק…)

את אלו קליתי על האש הגלויה של המטבח, מה שנותן להם טעם מעושן- לא מומלץ לבעלי לב חלש  כי עושה סמטוחה רצינית

2 חצילים בינוניים מאורכים וצרים

1 עגבניה אדומה ועסיסית

1 שן שום מעוכה

צ'ילי טרי קצוץ- לפי הטעם

שמן- זית   לפי נדיבות ידכם

מלח ופלפל טרי

מניחים את החצילים גלויים על גבג להבת הגז ושורפים אותם ללא לחץ מריחות המדורה הפושים בבית או מהטיפטופים.  נותנים להתקרר מעט, מורידים את הקליפה ומועכים במזלג. חוצים את העגבניה, מוציאים גרעינים ומגררים ללא הקליפה במגררת. מוסיפים כל היתר, מערבבים, טועמים ומתקנים. הכי טעים ממש עכשיו..

אנטיפסטי פשוט של חציל ממולא

ממלאים אותם בזריזות ואופים עד שרך מאד. אוכלים חם או פושר.

3 חצילים בינוניים מאורכים

1 שן שום גדולה מעוכה

1 כף פירורי לחם

בזיליקום טרי קצוץ (או פטרוזיליה)

2 כפות שמן זית

מלח ופלפל טרי

פרמזן

חוצים את החצילים ומוציאים 1/3 מבשרם בעזרת כפית. קוצצים את בשר החציל גס ומערבבים עם שאר החומרים, למעט הפרמזן.

מניחים בתבנית חסינת חום, מרטיבים בעוד שמן- זית כטוב לבכם, זורים מעט פרמזן מעל ואופים בחום גבוה כארבעים דקות או עד אשר החצילים רכים מאד.

מגישים עם גבינת מוצרלה רכה, זיתים טובים, עגבניות קטנות ולחם.

 סלט חומוס לא מסורתי

הקטע שלי עם הסלט הזה הוא משהו של הרגע האחרון ותמיד יש בשלוף קופסא או שתיים של חומוס. אם אתם בעניין של להשרות ולבשל חומוס טרי- זה יופי.

1 קופסאת חומוס מסוננת (425 גר')

2 כפות גדושות גבינת פטה בשמן זית (עם גרגירי הפלפל, התימין והשמן- מה שיוצא)- מפוררת מעט

2 כפות גדושות יוגורט טבעי

מיץ מחצי לימון

1 שן שום קטנה כתושה

מלח ופלפל שחור טרי

10-12 עלי נענע קצוצים דק

2 כפות זיתי קלמטה מגולענים- חתוכים גס

3-4 כפיות שמן זית

מועכים גס את החומוסים בעזרת מועך תפוחי- אדמה. מערבבים את שאר החומרים היטב ורק אז, כשטועמים, רואים אם יש צורך בעוד מלח או לימון.

אי  אפשר לדבר על עולם הקולינריה האמריקאי מבלי להעלות את שמה של רות' ריישל, מי שהייתה מבקרת המסעדות הכי תוססת ומתסיסה של עיתון ה'ניו יורק טיימס', שהעזה לתת דירוגי שניים ושלושה כוכבים למסעדות סיניות בשנים בהן האוכל הצרפתי שלט בנוף המסעדנות העילית ולאוכל הסיני עדיין לא ניתן הכבוד הראוי, שהצליחה לשנות את חוקי המשחק. טונות של כבוד יש לי אל האישה הזו, שהתחילה מלמטה ובנתה את עצמה לאחת הנשים החזקות בתחום.

בנוסף להיותה עורכת מגזין האוכל המוערך Gourmet במשך כמעט כעשור, היא גם הספיקה לכתוב כמה וכמה ספרים בינהם שלושה ספרי אוטוביוגרפיה שהם שמחה גדולה לאוהבי הג'אנר זכרונות ואוכל. סביר להניח שלא תורגמו לעברית אבל אם אתם מוכנים לגרסת השיקסע, התענוג מובטח. ב- Garlic and Sapphires למשל, היא מתארת את חייה כמבקרת המסעדות החשובה והחזקה ביותר באמריקה, על שלל קורותיה, פאותיה ותחפושותיה. מרתק, משעשע ובעיקר נותן הבנה על עוצמת הכוח וההשפעה שיש לבעל התפקיד הזה על תעשיית האוכל הניו-יורקית.

ממש לא מזמן גיליתי את הסדרה המאלפת שלה: Gourmet's Advantures with Ruth , בה היא מבקרת בבתי-ספר לבישול קטנים ואינטימיים ברחבי העולם. הנה דרך מעולה לשוטט בעולם מבלי לזוז מהכורסא, לראות צבעים ואנשים ומאכלים לא לגמרי מוכרים או סתם כך להעביר את הזמן שנותר עד ל- MadMen הבא. שוה צפיה, מרחיב ומרעיב. כדאי לצפות על בטן מלאה למרות שגם זה לא ממש עוזר.

מהפרק על ונציה, הכנתי פלפלים בבלסמי- שכמה שהם פשוטים להכנה ככה הם מפתיעים בטעם המורכב שלהם. טעים טעים טעים.

ף

ף

 פפרונטה-  סלט פלפלים

אוכלים פושר או קר. אצלי היה פושר מעל לחם קלוי, זילוף שמן-זית ופטרוזיליה קצוצה. שאריות נכנסו לסלט של קינואה.

וכן, צריך בלסמי טוב– מתקתק וסמיך.

6 פלפלים צבעוניים גדולים

2 בצלים בינוניים

1/4 כוס שמן זית

2 כפות בלסמי משובח

מלח ופלפל שחור טרי

מנקים את הפלפלים ופורסים לפסי אורך דקים. את הבצלים פורסים לרצועות. מעבירים את הפלפלים והבצלים הפרוסים למחבת רחבה עם שמן הזית, מלח ופלפל ומטגנים- מאדים כ-40 דקות (בתחילה בחום גבוה ורק אחר-כך מכוסה על להבה נמוכה) עד שהכל מתרכך ומזהיב. מערבבים מדי פעם.

כשמוכן- מוסיפים את הבלסמי ובודקים תיבול.

עוד ברוסקטות ב'ביסים':   שעועית ועשבים   עלי סלק

נתחי סטייק ברוטב ירוק

מעט אחרי פרסום הטור הזה, קיבלתי מייל מידידי הוירטואלי אבנר לסקין, שידע אותי כי הנתח הזה לא קיים בארץ. כאן הוא משמש אוכלוסיה נרחבת (בעיקר מכסיקנית) ונמכר תחת השם flank steak . אתם שם בארץ יכולים להשתמש בנתח של סינטה או למצוא נתח זול יותר שיעבוד טוב על הגריל- תשאלו את הקצב לעזרה.

אם קונים flank , מנסים למצוא את הנתחים העבים ביותר (ס"מ או מעט יותר)- הנתחים ארוכים ואני חותכת אותם לחצי בכדי להקל על הצליה. החיתוך לאחר הצליה הוא נגד כוון הסיבים (נשמע מסובל אבל לא ממש- פשוט תסתכלו על הבשר), שבנתח הזה יוצר נתחוני בשר קטנים, צרים ומאורכים. הצליה מהירה מאד (הנתח דק), חום גבוה.

1 ק"ג בשר לצליה

למרינדה: 1 כפית חרדל, 2 שיני שום כתושות, מיץ מתפוז קטן, פלפל שחור טרי, 2 כפיות שמן-זית.

מלח- לתיבול ממש לפני הצליה

סלסה ורדה– רוטב ירוק 

הרוטב הזה יעשה טוב גם לדגים ולירקות צלויים (ואפילו לפרוסה עם טחינה או גבינה…) וניתן בהחלט לשחק עם סוגי עשבי התיבול.

1 כוס עלי פטרוזיליה, 1 כוס עלי נענע, 1/2 כוס עלי בזיליקום

3 שיני שום

2 בצלים ירוקים

4 כפות שמן זית

1 כפית צלפים

1/2 כפית חרדל

1/2 כפית חומץ שרי

מלח ופלפל שחור טרי

משרים את הסטייק במרינדה לשעתיים- שלוש.

את כל חומרי הרוטב מכניסים למעבד מזון ומרסקים היטב. אתם לא רוצים מחית חלקה, אלא רוטב עם פיסות קטנות. מעבירים לקערה ומוסיפים עוד 1/4 כוס שמן-זית. מערבבים ומתקנים תיבול. הרוטב יכול להעשות מראש ולחכות במקרר.

בשר -בבירה- בסנדויץ'           6 רעבים

מרוב שלא נעים כמה שהמתכון הזה פשוט, הפכתי את הבצל המיובש לבצל רגיל. וכן, שבע שעות. אם אין או שפשוט לא מסתדר עם הלו"ז, מכניסים לחום גבוה יותר לפחות שעות. אם יש שאריות- יעל מקפיאה ואח"כ מבשלת עם שעועית ירוקה ומגישה עם אורז.

היה ממש נחמד עם ירקות צלויים פשוט בתנור, סלט ו- בירה!

2 בצלים – קצוצים דק דק

2 כפות שמן

נתח של בערך 1.3 ק"ג ירכה/ צ'ק/ צ'אך   (round roast )

440 מל' ציר בקר (ברור שקנוי)

1 בקבוק של בירה פייל אייל (או אחרת)

1/4 כוס מים

מלח ופלפל

להגשה:

כיכר או שתיים של ג'בטה

פרוסות גבינת פרובלון

בסיר גדול וכבד, המתאים גם לתנור, מאדים באיטיות את הבצל בשמן עם מעט מלח. כשהבצל זהוב, מוסיפים את כל המרכיבים: ציר בקר, בירה, מים, מלח ופלפל ונתח הבשר עצמו. מביאים לרתיחה, מכסים ומעבירים לתנור שחומם ל-110 מעלות צלסיוס לכ- 7 שעות~! אם אתם בסביבה אפשר להפוך את הנתח כפעם- פעמיים , אם אתם לא- לא נורא.

בסיום האפיה- הנתח צריך להיות רך ביותר. מפרקים את הבשר לחוטים, בודקים תיבול ומניחים לספיגת טעמים של כרבע שעה לפני יצירת הכריכים.

פורסים פרוסות ג'בטה עבות וחוצים אותן לרוחבן. מניחים על כל פרוסה, חתיכת גבינה ומכניסים לתנור חם (180 מעלות)לכמה דקות, עד שהגבינה מותכת והלחם פריך וחמים. מוציאים, עורמים מהבשר על גבי הלחם, סוגרים ומגישים עם מעט מנוזלי הבישול בקערית קטנה ליד. טובלים לפני כל ביס!

קציצאפל   בערך 20

מאחר ובפלאפל אין ביצים- לא הוספתי גם כאן. ואז כבר נכנסתי לשוונג ואמרתי שיהיה גם לכאלו שלא אוכלים גלוטן. אפשר לצלות בתנור בתבנית עם מעט שמן ואפשר לטגן- נחשו מה יותר טעים. אם צולים בתנור, כדאי להוסיף כפותיים של שמן-זית לתערובת (ולדעת שיוצא על הצד היבש).

אפשר גם לגרר קישוא אחד פנימה, שיוסיף קצת עסיס

1/2 בצל גדול

2 שיני שום גדולות

צרור קטן של פטרוזיליה

צרור קטן של כוסברה (נורא כדאי אבל אם לא אוהבים המירו לעוד פטרוזיליה)

1 קופסאת גרגרי חומוס מסוננת (425 גר')

500 גר' עוף טחון ( לא חזה)

1/2 כפית כמון

 1 כפית מלח

קוצצים במעבד מזון: בצל, שום, פטרוזיליה וכוסברה. כשקצוץ היטב, מוסיפים את החומוסים ומקצצים היטב. מעבירים לקערה גדולה, מוסיפים את כל היתר ומערבבים היטב. מטגנים חתיכה קטנה על מחבת קטנה, בכדי לבדוק תיבול ואם יש צורך- מתקנים. שומרים במקרר  30 דקות.

מטגנים קציצות או צולים בתנור עם מעט שמן. 

עוד קציצות:  עוף 'מטוגנות' בתנור   קציצות שמעולם לא הגיעו ל'ביסים'!   קציצות ברוטב אדום

ףף

בסמיכות חג מרנינה, הוזמנו להצטרף לסיור קבוצתי של חברים של חברה בחוות עזים.  לפני זה הייתי צריכה לשכנע את בתי שלי שזה בסדר להפסיד יום לימודים ומבחן (גנים זה דבר מקולקל לפעמים) ותוך כדי האירוע עצמו- להרגיע את נמברטו שהחליט על קונספירציית עזים שקמו להורגו.  אבל אפילו כל אלו ואיתם המדריכה, שהוגדרה כ'לא כשירה להדרכת ילדים' ולו בעבור הפליק העדין שחלקה לידו של ילד אחד שהעז לתופף על השולחן בעת קישוט הגבינה בעלים אכילים, אפילו אלו לא הצליחו להרוס לי את חוויית הירוק, האויר והטבע. 

ך 

הילדים אמנם לא זכו לחלוב את העיזים 'כי זה עושה להן טראומה'  

אבל חיבקו אותן, האכילו אותן ונתנו להן להתחכך להם בטוסיק.  

ף  

חוץ מכל אלו, אכלנו גבינות עזים שמפיק המקום הקטן הזה שהן תענוג נפלא- רכות ועדינות בטעמן. 

וידוי קטן: לא ממש מבינה למה להכין טארטים. נו כן, קצת תמוה על רקע אחד מהפוסטים האחרונים שלי אבל תחשבו על זה: המון עבודה ובעצם בשביל מה?! בשביל להכין לחם עם גבינה! סיכמנו יעל ואני: אין על לחם טוב, כזה עם קראסט רציני ותוך חמצמץ וגבינה שווה. אין. 

 ל 

ך  

 חזרתי הביתה עם כמה גבינות ורעיונות מהחווה והכנתי את שני אלו-  אם מקפידים על חומרי גלם טובים מקבלים הנאה צרופה.   

ך

גבינת עזים רכה (שברה), דבש ועלעלי פרח לבנדר טרי 

 פטה עזים, שמן זית ופתיתי צ'ילי יבש 

   Harley Farms– Pescadero

השקשוקה של אמיר    4 מנות

1 ק"ג עגבניות רכות

1 בצל בינוני

1/2 כוס שמן

מלח

1/2 כפית סוכר 

2 כפיות כמון- העיקר שיהיה טרי!

4-5 שיני שום קצוצות

1 כפית גדושה רסק עבניות

פפריקה חריפה או צ'ילי יבש או טרי- כלומר חריף לפי הטעם

4-6 ביצים

חופן של כוסברה טריה- עלים בלבד

קוצצים את הבצל ומזהיבים קלות עם השמן במחבת רחבה.  בינתיים, שוטפים וחותכים את כל העגבניות וקוצצים את שיני השום. כשהבצל מוכן, מוסיפים את העגבניות והשום ומתבלים בכמון ובסוכר. מבשלים בבעבוע על אש בינונית כ- 10 דקות. מוסיפים את רסק העגבניות ואת החריף וממשיכים לבשל על אש קטנה כחצי שעה או עד שהשקשוקה מסמיכה ומקבלת צבע אדום עז. בודקים, מתקנים תיבול וזורים מעט מהכוסברה מעל.

שוברים את הביצים ישירות למחבת החמה, מפזרים עליהן מעט מלח ומכסים. מבשלים כ- 6 דקות או עד לדרגת העשיה האהובה עליכם…כשמוכן העסק, מפזרים מעל את כל הכוסברה ועוד קצת כמון טרי.

מגישים לשולחן ובהגשה, מזליפים מעט שמן-זית מעל לכל מנה ואוכלים עם חלה טריה וקצת סחוג.

אם תרצו להכין גם סחוגון בדקותיים- אתם בכלל בעננים:

1 צרור ענק של כוסברה- בלי הגבעולים הכבים

1 צ'ילי טרי עם הגרעינים- או לפי הטעם

1 שן שום

שלוק של מיץ לימון

1/2- 3/4 כוס שמן קנולה

מלח

מכניסים הכל למעבד מזוןאו לבלנדר*, מרסקים ומתבלים לפי הטעם. שומרים במקרר. אפשר גם לקצוץ ידנית

* בלנדר יתן מחית חלקה