קטגוריה: מתוק

עוגת משמש נהדרת

משמש שולט- הוא חמצמץ במידה וצבעו משגע. אבל כמובן שגם שזיפים, אפרסקים ונקטרינות יהיו נהדרים. אתם רוצים כאן פירות שאינם רכים מאד.

-בקשר להל– אם אין ברירה- וותרו. אבל חבל. הוא לא מאד דומיננטי ועם זאת נותן איזשהו גוון קטן במאחורה של הלשון, משהו שאני נורא אוהבת. ואפילו הוספתי מעל מעט, מעורבב באבקת הסוכר, עניין של טעם. אפשר במקומו מעט אגוז מוסקט וטיפל'ה ציפורן.

-את אגוזי הלוז ניתן להמיר באגוז אחר בתמורה לשינוי קל של טעמים.

– המתכון עובד יופי עם שמן קוקוס במקום חמאה. במקרה הזה, העוגה משתבחת עם הזמן כך שרצוי להכינה יום – אפילו יומיים לפני ההגשה

100 גרם חמאה רכה

1/2 כוס גדושה סוכר

2 ביצים 

גרירה מלימון אחד

מעט תמצית וניל

2/3 כוס קמח

1/3 כוס קמח שקדים

1 כפית אבקת אפיה

1/2 כפית הל טחון

7-8-9 משמשים, תלוי בגודלם. לא רכים מאד, חצויים

—

1/4 כוס קמח

1/4 כוס אגוזי לוז קלויים

1/4 כוס דחוסה סוכר חום

40 גרם חמאה

1/2 כפית הל טחון + טיפונת קינמון

—

מחממים תנור ל-180 מעלות צלסיוס/350 פרנהייט. מרפדים תבנית 24 ס"מ בנייר אפיה ומשמנים את דפנותיה.

 מערבבים היטב: חמאה, סוכר, ביצים, גרירת לימון ווניל.

מוסיפים את הקמח, השקדים הטחונים, אבקת האפיה וההל ומערבבים היטב לקבלת עיסה אחידה.

משטחים את עיסת העוגה בתבנית ומניחים מעל בצפיפות את חצאי המשמש, חלקם הפנימי כלפי מטה.

במעבד מזון קטן, מרסקים יחד את כל חומרי הפירורים. מפזרים מעל למשמשים.

אופים כשעה. מצננים. מפדרים בסוכר. תענוג.

ריבת תפוזים נפלאה

להכין ריבה מכל סוג זו עבודה די פשוטה וקלה. חלקה המאתגר הוא לדעת מתי לעצור וכאן לצערי אין לי נוסחאות פלאים. גם לי לפעמים הולך עקום משהו עם העצירה (פעם דליל מדי, פעם קרוש מדי) אבל אז, בפעם הזו שזה יוצא נכון… הו מאמא מיה איזו שלמות של ביס בפה- זה רך וחלק, מתוק וחמצמץ, עדן עדנים ממש!

בזו עדיף לעצור מעט לפני מאשר מעט אחרי. בסיר, בשלב הזה, ישאר די הרבה סירופ סוכרי כתום. קחו בחשבון שהסירופ מסמיך מעט לאחר הקירור ושהוא משמש כעטיפה חלקה סביב פיסות התפוזים ולא כמסה קרושה שאמורה להחזיק את כל הפיסות יחד.

מתחילים להכין ביום שלפני-

8 תפוזים יפים בעלי עובי קליפה בינוני- לא דק ולא עבה מדי

2 ק"ג סוכר

10 כוסות מים

גרירה מלימון אחד

שוטפים היטב את התפוזים ומייבשים אותם.

קוטמים את חלקם העליון והתחתון של התפוזים (כלומר מורידים מהם כיפה שתחשוף את בשרם) וחותכים לרבעים. מורידים את הפס הפנימי הלבן ופורסים כל רבע לפרוסות דקות ואחידות.

מעבירים את כל פרוסות התפוזים לסיר גדול ומוסיפים את תועפות הסוכר ואת המים. מביאים לרתיחה על להבה בינונית ואחריה מורידים מהאש, מכסים ומניחים בצד לשנת לילה.

למחרת מסירים את המכסה ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים תוך בעבוע שמח כשעתיים. בשלב הזה מומלץ להכניס צלוחית קטנה למקפיא- היא תחכה לכם שם לצורך הבדיקה הסופית של סמיכות הריבה. לאחר כשעתיים מתחילים לבדוק את סמיכות הריבה- טובלים כף גדולה בנוזלי הסירופ, מחכים שניותיים ומעבירים פס לרוחבה של הכף בעזרת האצבע. אם הפס נותר יציב למראה- הגעתם למטרה. כדאי בשלב הזה להוציא פיסת תפוז ומעט סירופ לצלוחית הקפואה ולהחזיר לדקה למקפיא- זה יתן לכם השערה קרובה יותר לגבי סמיכות המוצר המוגמר. במידה ויש צורך ממשיכים בבישול. זה לא הזמן הנכון לראות סדרה מותחת או לדבר הטלפון עם הדודה מחו"ל- צריך עירנות!

את הריבה ניתן לאחסן בצנצנות במקרר לשימוש מידי או בצנצנות מעוקרות לימים רחוקים. איך מעקרים צנצנות? אפשר לכבס אותן בסיר של מים רותחים, לחמם במיקרו כעשר דקות או לצלות בתנור- ממליצה לבדוק את השיטות השונות באינטרנט האינסופי.

חבושים בהל וקינמון

ממיכל הקדרית למדתי להוסיף לחבושים הל- שילוב יפיפה, אפילו מרגש.

כמה זנים יש לחבוש ואתם חפצים במיוחד באלו החלקים, הבהירים, שהם גם טיפל'ה רכים יותר. אם ההתמודדות עם הפרי מאתגרת ממש, ניתן להכניס למיקרו לדקה או שתיים.

אפשר לקלוף אפשר גם לא.

רק מחדדת- מנסיוני, לא תמיד הצבע אדמוני כהה כמו זה, לעיתים הגוון חום יותר או צהבהב. הצבע גם משתנה מעט עם השהות במקרר. הטעם נשאר נפלא.

  .

כ- 5 חבושים גאים

2/3 כוס סוכר

1/2  2 כוסות מים

3-4 תרמילי הל מוכים (מעוכים קצת לכדי פתיחה)

1 מקל קינמון

3  כפות חומץ בלסמי

  .

לתוך סיר/ מחבת הכי רחבים שרחבי המטבח, מאלו שניתנים להכנסה לתנור, מכניסים את כל המרכיבים מסוכר ועד בלסמי ומביאים לרתיחה.

בינתיים מכינים את החבושים:

קולפים או שלא. בעזרת גרזן (סתאאםםם) חותכים לרבעים ובעזרת סכין קטנה, מנקים כל רבע מהליבה. אפשר להשאיר כך או לחתוך כל רבע לחצי. מסדרים את כל פלחי החבושים בצפיפות בנוזלי הסוכר ומבשלים מכוסה ברתיחה קלה ועדינה כחצי שעה- או עד שהפרי רך. בשלב הזה כדאי להשקיע ולהפוך את הפיסות בנוזל.

מעבירים את הסיר לתנור שחומם ל- 180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט לכשעה. החבושים מוכנים כשהם רכים למשעי, מקורמלים, צבעם אדום- צהבהבורוב הנוזלים שסביבם נספגו. כדאי לתת להם היפוך אחרון בזיגוג הסמיך.

טארט שזיפים-  בבצק פריך על בסיס שמן-זית      תבנית 26 ס"מ

– כמובן שלא רק שזיפים יתאימו כאן- אפשר נקטרינות, אפרסקים, משמשים וגם פירות יער.

– כמות הסוכר צריכה להקבע בהתאם למתיקות הפרי ולטעמכם האישי. למי שלא אוהב מתוק מאד, 1/3 כוס סוכר גדושה תספיק.

– אם אתם מאוהבי הורדים- הוסיפו טיפה אחת (וחלילה לא יותר) של תמצית ורדים לבצק. זה נותן טעם עדין, פרחוני ונפלא ברקע.

.

מחממים תנור ל- 200 מעלות צלסיוס/400 פרנהייט.

בצק:

1/4  1 כוסות קמח

1/3 כוס שמן-זית (אפשר להמיר מחצית בשמן צמחי רגיל)

1/2 כפית מלח

1 כף סוכר

4 כפות חלב

טיפת תמצית ורדים- לא חובה

מערבבים בקערה את הקמח עם המלח והסוכר. יוצרים גומה קטנה במרכז הקמח ומוסיפים לתוכה את השמן והחלב. מערבבים בעזרת המזלג עד שכל הקמח נאחז בתערובת הגושישית- ראו תמונה למעלה. מעבירים את התערובת לתבנית טארט עגולה 26 ס"מ ובעזרת האצבעות לוחצים את הבצק לציפוי דפנות התבנית. כשהדפנות מצופות היטב, לוחצים את שארית הבצק בכדי לכסות את תחתית התבנית.

~ 7 שזיפים גדולים- בשלים אבל לא קוואץ'

חוצים, מגלענים וחותכים לרבעים. עורמים מעל לבצק או מסדרים יפה. כך או כך בסוף זה נראה כמעט אותו דבר.

*  אתם קובעים את כמות הפרי- קחו בחשבון שאם גודשים, מקבלים טעם גנעדן אבל הרבה נוזלים ותוצאה 'רטובה' יותר.

מעל:

1/3 כוס גדושה של סוכר

1 כף גדושה קמח

2 כפות חמאה

קורט מלח

באותה קערה בה ערבבתם את הבצק, מערבבים יחד את אלו, עד לקבלת פירורים. מפזרים מעל לשכבת השזיפים.

מניחים את תבנית הטארט מעל תבנית שטוחה (למקרה של בעבוע), מכניסים לתנור ואופים כ- 45-50 דקות או עד שהטארט מבעבע והבצק זהוב.

מגישים עם כף שמנת חמוצה, יוגרט משובח או (הכי שווה) קרם פרש.

הטארט הכי טעים באותו יום.

.

ועוד בעניין שזיפים –

ריבת שזיפים וורדים

גאלט שזיפים

קראמבל

עוגת פירות-קיץ

פוקצ'ת שזיפים

קציצות ברוטב שזיפים

.

פופקורן בקרמל   חצי שעה ואתם שם

ממכר. מהכמות הזו יוצאת קערה גדולה ובה כ- 12 כוסות פופקורן. זה נשמע המון. זה נראה הרבה פחות. זה מספיק להרבה.

פופקורן מקורמל מכינים עם מעט סירופ תירס שתפקידו החשוב הוא למנוע התגבשות של הסוכר. אני יודעת שבישראל קשה למצוא סירופ תירס ולכן מצרפת גם אופציית הכנה אחרת, בלעדיו.  זה לא יוצא לגמרי אותו דבר אבל לגמרי טעים מספיק בכדי להתאמץ ולהכין.

—

עם סירופ תירס-

כ- 12 כוסות פופקורן מוכן (מ- 1/2 כוס גרעיני תירס)- מתכון פשוט להכנה כאן למעלה

40 גרם חמאה

1/2 כוס סוכר חום

2 כפות סירופ תירס

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט. מכינים תבנית רחבה.

ממיסים בסיר קטן את החמאה עם הסוכר וסירופ התירס. מביאים לרתיחה ומבשלים כחצי דקה, עד שהסוכר נמס לגמרי. יוצקים בעדינות בעזרת כף רחבה על הפופקורן ומערבבים. אין צורך באחידות- מה שיוצא יוצא.

משטחים את הפופקורן בתבנית ואופים כ- 15-20 דקות, תוך כדי ערבוב אגבי. כשהפופקורן זהוב, מוציאים ומצננים. נשמר יופי כמה ימים בשקית אטומה.

—

בלי סירופ תירס- 

– תערובת הקרמל הזו מתקבלת גבישית וקשה יותר לניהול אבל אם תעקבו אחר ההוראות בקפידה ותאחדו את הקרמל במהירות עם הפופקורן, התוצאה עדיין תהיה מצוינת.

כ- 12 כוסות פופקורן מוכן  (מ- 1/2 כוס גרעיני תירס)- מתכון פשוט להכנה כאן למעלה

40 גרם חמאה

1/2 כוס סוכר חום

2 כפות סירופ מייפל

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט.

מעבירים את הפופקורן לקערה גדולה.

ממיסים בסיר קטן את החמאה עם הסוכר והמייפל רק עד שהחמאה נמסה והתערובת אחידה, אין צורך שהסוכר ימס לגמרי . אני מוצאת שככל שמבשלים את התערובת יותר, כך היא מתגבשת, מתמצקת ומקשה על העירבוב עם הפופקורן. מפזרים מיד על גבי הפופקורן ומערבבים יחד כמה שניתן. זזה לא יהיה אחיד לגמרי אבל זה בסדר. משטחים את הפופקורן בתבנית ואופים כ- 15-20 דקות, תוך כדי ערבוב אגבי. כשהפופקורן זהוב, מוציאים ומצננים.

בראוניז ללא גלוטן- לעוף לעוף לעוף   כ-16 ריבועים קטנים

איך שלא ניסיתי להתעמר במתכון הזה ולכלותו,  גבר הוא על המרור והמצרים ויצא טעים אש. כזה שמתאים בדיוק לזמן הזה שצריך משהו ביתי וטרי אבל לא מתאים להתחיל עם עוגה של ממש. כזה שמתאים לא רק לפסח אלא לכל ימות השנה.

את שמן הזית + רסק התפוחים ניתן להמיר ב- 1/2 כוס שמן-קוקוס ולקבל בראוניס שוקולד- קוקוס מצויינים.

וכמובן שאפשר להוסיף כיד הבא לפה: אגוזים קצוצים, שברי שוקולד מכל סוג וצבע וכולי..

*  במידה ויש רגישות לגלוטן, הקפידו לקנות שיבולת-שועל שעל אריזתה מצוין שהיא נטולת גלוטן.

.

2 ביצים

1/2 כוס סוכר גדושה

150 גרם שוקולד מריר – קצוץ

1/4 כוס שמן-זית עדין

1/3 כוס רסק תפוחים (מיכל קטן)

מעט ליקר שאוהבים

1/2 כוס שקדים טחונים

1/4 כוס קמח אורז/ שקדים טחונים/ שיבולת שועל טחונה

2 כפות קקאו

.

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/ 350 מעלות פרנהייט. משמנים או מרפדים בנייר אפיה תבנית בינונית – אני אופה ב- 20*20 אבל אפשר למתוח מעט יותר ולקבל אותם דקיקים יותר.

מקציפים ביצים וסוכר במיקסר כחמש דקות. בינתיים ממיסים יחד בעדינות את השוקולד ושמן-הזית.

כשתערובת הביצים תפוחה ואוורירית, מוסיפים את רסק התפוחים, הליקר ותערובת השוקולד ומערבבים היטב.

מוסיפים את שלושת המרכיבים היבשים ומערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה.

מעבירים לתבנית משומנת או מרופדת בנייר אפיה ואופים כ- 30 דקות.

.

.

תפוזי דם מסוכרים   כ- 18 יחידות

אם מכינים כמות גדולה, נפלא להכין גם סיר גדול בדרך המקורית, כמו אצל מיכל. בדרך הזו, בצנצנות מעוקרות, תלוונה אתכן היפות האלו הרבה זמן אחרי שלא ימצאו תפוזי הדם בשווקים.

תפוזים רגילים גם עובדים טוב – טריים ובעלי קליפה לא עבה מדי.

שיטה מהירה ועצלה לעיקור צנצנות: 10 דקות במיקרו או בתנור מחומם ל- 200 מעלות צלסיוס/ 400 פרנהייט. סוגרים את הצנצנות בעוד תוכן חם.

.

400 גרם עיגולי תפוז- דם בעובי של מעט פחות מסנטימטר ( בערך 6-7 תפוזים, תלוי בגודלם)

200 גרם סוכר

מיץ מחצי תפוז

100 גרם שוקולד מריר משובח

מכניסים לסיר את עיגולי התפוז, הסוכר ומיץ התפוז. מערבבים ומבשלים על להבה נמוכה עד שהסוכר נמס והתפוזים מפרישים נוזלים. בשלב הזה, ניתן להגביר את הלהבה. אל תבהלו- התפוזים יפרישו הרבה נוזלים (זה יראה מרק). בערך 20-25  דקות בבעבוע שמח לוקח להם להתרכך ולהפוך את מרירותם לנעימה (אם תטעמו חם, אל תבהלו. זה מריר הרבה יותר כך אבל מרכך טעמים כשמתקרר). בתום הבישול עדיין יוותרו מעט נוזלים בסיר אבל אם תבדקו מעט מהם על כף, תראו שהם מיד מתמצקים למסה דביקה. זה מוכן.

מוציאים את הפרוסות אחת אחת, על גבי נייר אפיה. נותנים להן להתקרר. מפרידים אותן בעדינות מהנייר בכדי שיהיו מוכנות לטבילה.

ממיסים את השוקולד בעדינות – אפשר במיקרו, לאט. ואפשר על סיר מים חמים כפול.

טובלים את עיגולי התפוז המסוכרים בשוקולד,  עד למרכזם ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה חדש. מכניסים למקרר לכרבע שעה או עד שהשוקולד מוצק ויבש.

אם קריר, אפשר לשמור בחוץ.  אם שומרים במקרר, יש להוציא החוצה מעט לפני האכילה בכדי לתת לשוקולד לחזור לטמפרטורת החדר. שוקולד קר זה באסה.

אם אתם נדיבים אש- עוטפים יפה ונותנים למי שאהבה נפשכם. או מביאים לסעודת ט"ו בשבט, יושבים בכס המלכות ומחכים שיתעלפו עליכם. והם יתעלפו.

פנקייקס שיבולת שועל        Alice Waters/ My Pantry

מעולה בוקר, צהריים, ערב. גם קר אבל אל תספרו עלי.

אם טוחנים את השיבולת דק ככל הניתן, למין סוג של קמח, מקבלים פנקייקס קטנים ועדינים כמו משי בכמות די גדולה. אם בוחרים להכין את אלו בעלי המרקם הגס יותר, מתקבלים כשישה פנקייקים בינוניים.

אפשר להשתמש רק בחמאה אבל שמן הקוקוס מוסיף המון טעם ולכן מומלץ בחום, לבד או בשילוב.

1 כוס שיבולת שועל (לאחר הטחינה היא מעט פחות מכוס)

3/4 כוס חלב (אפשר חלב שקדים)

1 ביצה

2 כפות שמן קוקוס/חמאה- מומס

1/4 כפית מלח

1 כפית סודה לשתיה

1/2 כפית אבקת אפיה

טוחנים את שיבולת השועל במעבד מזון או בלנד עד לקבלת המרקם הרצוי. 20-30 שניות ויש לכם קמח דק, פחות למרקם הגס.

בקערה מערבבים את הביצה והחלב. מוסיפים את שמן הקוקוס/חמאה המומסים תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הקמח, המלח והאבקות ומערבבים היטב. נותנים לתערובת לנוח כרבע שעה. (אני מוצאת שלפעמים לוקח לבלילה יותר זמן בכדי להסמיך).

מחממים מחבת משומנת קלות ויוצרים פנקייקס קטנים. הם אפילו טעימים קירירם.

ואם אתם בעניין פינוק רציני: (כמות לשתי מנות)

מחממים מחבת ומוסיפים קוביית חמאה קטנה. מוסיפים למחבת בננה פרוסה גס, חופן קטן של פקאנים קלויים וזרזיף סוכר. נותנים לבננות להתקרמל מעט משני הצדדים, מעבירים לצלחת הפנקייקס ומזליפים מעל סירופ מייפל. אוכלים מיד.

סלט אבטיח ופטה בשמן-זית    כ- 2 מנות

ניסיתי אותו בוריאציות שונות- אבל זו הגרסה שהכי אהבתי. וכן, זה טעים.

פלח אבטיח- בקוביות בגודל ביס קטן

גוש קטן של גבינת פטה

1-2 כפות צנוברים קלויים

עלי בזיליקום קטנים- קרועים

פלפל שחור גרוס טרי

צ'ילי יבש- אם רוצים

שמן-זית עדין ומשובח

מרכיבים את הכל בצלחת, זה על זה. מתבלים בנדיבות בשמן-זית ומתבלים בפלפל. גם צ'ילי אם רוצים. אוכלים מיד.

גרניטה של אבטיח וגרפה    כ-8 מנות   / Twenty Dinners

את המתכון המסקרן הזה מצאתי בספר יפיפה של בחור בשם איתי שחורי. טעם הגרפה דומיננטי מאד ובעוד מתלבטת אוהבת או לא, האנשים שסביבי אהבו ממש.

1/4 כוס סוכר

קורט מלח

1/2 כוס גרפה

~ 450 גרם אבטיח ללא קליפה- קצוץ גס

גרירת קליפה ומיץ מ- 1/2 לימון או ליים

בסיר קטן מביאים לרתיחה יחד: סוכר, מלח ו- 1/8 כוס מים. מערבבים בכדי שהסוכר ימס ומקררים.

בבלנדר, מרסקים היטב את סירופ הסוכר המקורר עם מחצית מכמות האבטיח. מעבירים דרך מסננת קטנה ושומרים רק את המיץ המסונן. מרסקים בבלנד את שאר האבטיח יחד עם הגרפה, גרירת ומיץ הלימון ומערבבים יחד עם המיץ המסונן. מעבירים לכלי רחב ושטוח ומקפיאיםלשלוש -ארבע שעות. (בהוראות הספר יש לערבב בכל 30 דקות. אני לא ערבבתי).

כשהתערובת קפואה, מגררים אותה בעזרת מזלג בכדי לקבל מרקם של ברד. שומרים בהקפאה עד להגשה.

.

מאפי תפוחים שושניים      12 יחידות

*  לפני שמתחילים חובה לצפות בוידאו המקורי.

*  לאוהבי האגוזים- ממליצה לפזר מעל לריבה מעט אגוזים קצוצים מכל סוג שאוהבים.

1 חבילה של 2 דפי בצק עלים מרודדים (בדר"כ 400-500 גרם)

4 תפוחי-עץ אדומים גדולים (לי הספיקו 3)

1/2 לימון

4 כפות ריבת משמשים

2 כפות מים

קינמון

אבקת סוכר – לפידור מעל

משמנים היטב תבנית שקעים.

מחממים תנור ל- 190 מעלות צלסיוס/ 375 פרנהייט. מנסיון, עדיף לא בטורבו- זה מייבש את התפוחים.

חוצים את התפוחים לחצי ומנקים בזהירות בעזרת סכין קטנה את הליבה- בצדדים ובמרכז. פורסים כל מחצית לפרוסות דקיקות- כל כך דקות שכשאתם חושבים שזה דק, נסו לפרוס אפילו דק יותר! מעבירים את פרוסות התפוחים לקערה עם מים ומיץ לימון סחוט ומכניסים למיקרו לכ- 4 דקות. פרוסות התפוחים צריכות להיות גמישות. מסננים את התפוחים ומניחים בצד להתקרר מעט.

מערבבים יחד את הריבה והמים ומחממים כדקה במיקרו. מניחים בצד להתקרר מעט.

מקמחים קלות משטח עבודה ומרדדים מעט את דף בצק העלים לאורכו.

את הפעולות הבאות ניתן לראות ברביעיית התמונות שמעל-

1. חותכים את יריעת הבצק לשש רצועות רוחב שוות.

2.  מורחים מעט ריבה ומניחים פרוסות תפוח חופפות מעט, כך שחלקן הפרוס פונה למרכז פיסת הבצק וחלקן המעוגל מציץ מעל. מפדרים במעט קינמון. אם רוצים להוסיף מעט אגוזים טחונים, זה הזמן.

3. מקפלים את הבצק לחצי – החלק התחתון מתקפל כלפי מעלה ועוטף את חלקו התחתון של פרוסות התפוחים.

4. מגלגלים את הבצק והתפוחים בעדינות לשבלול ומניחים בתבנית השקעים.

מכינים כך גם את דף הבצק השני.

אופים כ-40-45 דקות או עד שהתפוחים רכים וריחניים והבצק שחום ופריך. (אני אוהבת לאפות יותר מבמתכון המקורי- התפוחים אמנם מאבדים מעט מאדמומיות קליפתם אבל הבצק מרוויח מרקם מצוין וטעם קרמלי).

לאחר שהמאפים הצטננו מעט, מוציאים ומפדרים בסוכר. כמו מאפים רבים אחרים- הכי טעים טרי וחמים!

.