קטגוריה: ללא גלוטן

מרק אפונה ושורשים     כ- 6 מנות

בזמן האחרון אני מוצאת שלוה גדולה בקיצוץ סיזיפי. המרק הזה הינו דוגמא נאה לכך. גם אם תקצצו גדול יותר יצא בסדר.

2 שורשי סלרי גדולים

1 שורש פטרוזיליה

1 בצל קטן

5 שיני שום גדולות

1 ס"מ שורש ג'ינג'ר

4 כפות שמן-זית

מלח ופלפל גרוס טרי

1/2  1 כוסות אפונה יבשה

7 כוסות מים

חזה אווז מעושן, נקניקיות מעושנות או קבנוס- בכמות מספקת

קולפים וקוצצים דק את השורשים, הבצל והשום. מגררים היטב את הג'ינג'ר. מעבירים לסיר רחב עם שמן הזית ומעט מלח ומאדים מכוסה על להבה נמוכה כ- 10-15 דקות עד שהכל רך מאד. מוסיפים את האפונה היבשה והמים, מתבלים ומביאים לרתיחה. מבשלים מכוסה למחצה על להבה נמוכה כשעה וחצי או עד שהאפונים נמסים מעצמם. בשלב הזה מחליטים על מרק חלק או גושישי ומרסקים בהתאם. אני ריסקתי כשליש מהמרק והתוצאה היהת עשירה אך לא מחיתית וחלקה.

את הנקנקיות/אווז או קבנוס חותכים לעיגולים או לקוביות קטנות ומזהיבים במעט שמן זית. מוסיפים למרק לאחר תום הבישול ומניחים לספיגת טעמים קלה.

קדרת בקר בלימון, זיתים ומרוה- מחוה לטאג'ין     ~8 מנות

אם אין לימונים כבושים, ניתן להשתמש בלימון רגיל ללא קליפתו (בעלת הנטיה למרירות יתר)- יש להוריד את קליפתו בעזרת סכין חדה ולפרוס לפרוסות דקות. מצד שני ממש כדאי לטרוח ולהכין

מגישים עם אורז לבן, סלט רענן ובקבוק יין טוב. אחלה ארוחה.

1.5 ק"ג בשר צלעות חתוך לנתחים (או בשר בקר אחר שמתאים לבישול ארוך)

פלפל גרוס טרי/ מלח במתינות

1 כפית פפריקה מתוקה או חריפה- לפי הטעם

~ 12  פרוסות דקות של לימונים כבושים

~ 1/2 כוס זיתים ירוקים מגולענים

1-2 ראשי שום שלמים

1 כף צלפים

3-4 כפות דבש

כ- 12 עלי מרוה טריה

1 כוס מים

מתבלים את נתחי הבשר בפלפל ובמעט מלח- הזיתים והצלפים יוסיפו לתבשיל מליחות גדולה.

מחממים מעט שמן בסיר גדול המתאים לתנור ומשחימים את נתחי הבשר בפעמיים מכל הצדדים.

מחזירים את הבשר לסיר, מתבלים בפפריקה ומוסיפים את שאר המרכיבים. מביאים לרתיחה, מכסים ומעבירים לתנור שחומם ל- 180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט.

אופים כשעה.

מנמיכים את חום התנור ל- 150 מעלות צלסיוס/ 300 פרנהייט ואופים עוד כ- 3 שעות או עד שהבשר רך כחמאה..

ירקות ממולאים בתנור     כ- 15 יחידות

אני משתמשת באורז מלא (חום) אבל במתכון האם יש שימוש באורז רגיל. את האורז המלא יש לאפות זמן רב יותר אך בתמורה הוא שומר טוב יותר על מרקמו.

זה אינו המתכון הנכון לחסכנות בשמן-זית, אז אנא מכם.  הוא נחוץ כאן בנדיבות בכדי להבטיח ירקות מבריקים ומלאי טעם.

הממולאים האלו צריכים זמן לנוח ולכן רצוי להכין אותם מעט לפני מועד הגשה. מעולים גם בטמפרטורת החדר. ויום למחרת בכלל סבבה. בקיצור- טעימים.

200 גר' בשר בקר טחון

1/2 כוס אורז עגול- מלא או רגיל

1 בצל גדול מגורר

צרור קטן של פטרוזיליה- קצוץ דק

1 עגבניה מגוררת היטב ללא הקליפה

1 כפית גדושה נענע מיובשת- חובה

1 כפית גדושה פפריקה

מלח (בנדיבות) ופלפל גרוס טרי

2 כפות שמן-זית

ניתן להוסיף מעט מבשר הקישואים- קצוץ דק

לרוטב:

1 כוס תוכן העגבניות המוכנות למילוי- הסבר בהמשך

 מיץ מ- 1/2 לימון גדול סחוט

1/3 כוס שמן זית

~ 1 כוס מים

1/2 כפית סוכר

  ירקות:

6 קישואים עגולים

2 פלפלים

4 עגבניות גדולות ומוצקות

3 קישואי זוקיני מאורכים

כמה אשכולות עגבניות שרי- לא חובה

מרוקנים את הירקות: 

קישואים עגולים: משאירים מסגרת של כמה סנטימטרים ומרוקנים את בטנם- הכי קל להשתמש בכף שבעזרתה יוצרים עיגולי מלון.

זוקיני מאורך: חותכים כיפה עליונה לאורכו של הקישוא (שימו לב לצילומים) ומרוקנים בזהירות את תוכם

עגבניות: שומרים את תוכנן לרוטב

פלפלים: חותכים כיפה ומרוקנים מגרעינים

מחממים תנור ל- 200 מעלות מלסיוס/ 400 פרנהייט. מכינים רשת בחלקו התחתון של התנור.

מערבבים היטב את כל חומרי המילוי.

מכינים תבנית גדולה שתכיל את כל הירקות בנחת. מתבלים מעט את פנים הירקות לפני כניסת המילוי (חשוב בעיקר בעגבניות שצריכות חיזוק) וממלאים עד 3/4 מגובה הירק, ללא דחיסה.

מערבבים את כל חומרי הרוטב יחד, מזליפים כמחצית ממנו מעל לירקות  (כך שיכנסו נוזלים לתוכם), מכסים בכיפות המתאימות ומזליפים את יתרת הרוטב מעל. מתבלים שוב במעט מלח ופלפל ומכניסים לתנור.

במהלך האפיה, יש להרטיב את הירקות מדי פעם בנוזלי הרוטב המצטברים בתחתית התבנית. אם אתם מהסוג המפנק במיוחד, ניתן לפזר מעל קוביות קטנות של חמאה (נגיד 20 גר' בסה"כ). אם השחימו הירקות מעל לדרוש, ניתן בכל שלב לכסות בנייר כסף המונח ברישול מעל.

ענייני אורז מלא ואורז רגיל: אורז רגיל יקח כשעה וחצי. אורז מלא כשעתיים.

חשוב במיוחד באורז המלא להשאיר את התבנית מכוסה בתום האפיה (נייר כסף טוב למטרה) בתנור החמים, בכדי לאפשר אידוי וריכוך.

זיתים סוריים בכבישה ביתית

בעבור זיתים טעימים נחוצה סבלנות- אחר כך זה כבר משחק ילדים

בודקים את הזיתים היטב לודא שאין תולעים, שוטפים היטב ודופקים עליהם. אני השתמשתי בתחתית של כוס זכוכית עבה ונתתי לכל זית מעיכה נאה. מעבירים לכלי זכוכית שיכיל את כולם ומכסים במים. במשך שבוע מחליפים לזיתים מים בכל יום. אני מרוב מסירות, החלפתי פעמיים ביום או בערך בכל פעם שחלפתי לידם והמים נראו כבר שמנוניים ועכורים. במהלך השבוע הזיתים מפרישים את מרירותם למים.

בתום שבוע, מכינים צנצנת מתאימה ומסננים את הזיתים.

מכינים קערה גדולה עם מי מלח בכמות שתספיק לכיסוי הזיתים בצנצנת כך: מעבירים למים ביצה אחת לא מבושלת מהמקרר ומתחילים להוסיף למים מלח ולערבב היטב עד אשר הביצה מתחילה לצוף על פני המים. הציפה מבשרת על מליחות מתאימה של המים לכבישה. שוטפים את הביצה החיננית ומחזירים למקרר.

פורסים לימון בקליפתו (חצאים רבעים מה שבא), מכינים שיני שום פרוסות גס.

אפשר גם: פלפל אחד חריף מחורץ, ענף רוזמרין, מעט שמיר.

מניחים את הזיתים, לימונים פרוסים, שיני שום וכל מה שאמור להיות בצנצנת בשכבות. מכסים במי המלח שהכנתם ומכסים מעל בשכבת שמן-זית דקה. סוגרים ומעמידים על השיש בגאוה לכ- 10 ימים.

ולמרות שלא אמרו לי: רצוי להניח משהו על הזיתים בכדי שלא יצופו מעלה. אני גזרתי מכסה פלסטיק לגודל המתאים ודחסתי אותו בכוח לצנצנת, כך שיאסור על החברה לצוף. אפשר עם ואפשר בלי.

עוף ביין ועשבי תיבול

מוקדש לגיסי החמוד שאמר שכזה טעים הוא לא אכל מזמן…

9 כרעי עוף מחולקים (18 חלקי עוף)

מלח ופלפל גרוס טרי

2 כוסות יין אדום

2 כוסות ציר עוף (או מים)

2 כפות חומץ בלסמי הגון

2 כפות דבש

1-2  ראשי שום מפורקים לשיניים בקליפתן

15-20 בצלונים קטנים קלופים

תפוחי אדמה קטנים- לא חובה

עשבי תיבול טריים- 4-5 גבעולי תימין, 2 ענפי רוזמרין, 4-5 ענפי אורגנו

צרור קטן פטרוזיליה-  קצוץ דק

מתבלים בנדיבות את חלקי העוף במלח ופלפל. בכפותיים של שמן בסיר גדול ומחומם היטב, מזהיבים את נתחי העוף משני הצדדים (בפעמיים או שלוש, תלוי בגודלו של הסיר). מוציאים את העוף לצלחת ושופכים את השומן שהצטבר בתחתית הסיר. מוסיפים מעט מן היין ומערבבים היטב. מסדרים בתחתית הסיר את הבצלונים, שיני השום ואת תפוחי האדמה- אם משתמשים בהם ומתבלים במלח ובפלפל. מפזרים מעל כמחצית מעשבי התיבול ומניחים מעל את נתחי העוף ואת שאר העשבים. מערבבים יחד את שארית היין, ציר העוף או המים, חומץ הבלסמי והדבש ושופכים מעל. מכניסים מכוסה לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות צלסיוס ונותנים לחום לעשות את שלו. ובהמשך-

כמה זמן?

אני אוהבת לפנות את התנור מכל שימוש בטרם הכנסת הסיר ולתת לו לבלות שם שעות רבות. זה די נוח לשכוח אותו שם וכל המוסיף הרי זה משובח, בתנאי שמדי פעם מציצים לראות שאין יובש סהרה באזור וגם מרטיבים מעט את העוף בנוזלים שמתחת. כך אפשר להוריד או להעלות את חום התנור בהתאם לצרכים, כשהמטרה הסופית היא תבשיל שחום עם מעט נוזלים. אם רוצים לקצר, בודאי יספיקו כשלוש שעות בחום הזה.

.

חביתת מנגולד

זהו מתכון בסיס שישמח לשעשועים  למשל, תוספת צ'ילי ושכבת גבינה חריפה מגוררת במרכז (מפזרים מעל למחצית מכמות המנגולד ומכסים במחצית נוספת. ממשיכים כרגיל)

מתנגדי הכוסברה יכולים להכניס רק פטרוזיליה

* אם המנגולד מפריש הרבה נוזלים במהלך הבישול (לפעמים זה קורה ולפעמים לא)- יש לספוג את הנוזלים מצידי המחבת בעזרת נייר סופג

500-600 גר' עלי מנגולד שטופים לתפארת

4-5 ענפי בצל ירוק

צרור פטרוזיליה

צרור כוסברה

1 שן שום קטנה

2 ביצים

מלח (מעט) ופלפל גרוס טרי

מסירים מהמנגולד את גזע הגבעול הלבן והקשה (שומרים למרק, נגיד), קוצצים את העלים דק ומעבירים לקערה גדולה. קוצצים היטב גם את הפטרוזיליה, הכוסברה והבצל הירוק ומוסיפים לקערה יחד עם הביצים והתבלינים. לשים היטב בעזרת הידיים- שימו לב שנפחו של המנגולד כבר יורד.

מעבירים למחבת חמה עם 2 כפות שמן- גודלה של המחבת לא ממש חשוב, מה שנוח לכם- זה יקבע את גובה של החביתה. מעבירים את התערובת למחבת ולוחצים אותה היטב בעזרת היד. מכסים ומבשלים על אש קטנה כעשר דקות בערך. כדאי ורצוי לבדוק תוך כדי הרמת אחת הדפנות בעזרת סכין- בכדי לראות שלא נחרך מדי.

משהזהיבה התחתית, הופכים את המחבת מעל לצלחת שטוחה ומחזירים את החביתה ב'גלישה' חזרה למחבת. ממשיכים ומזהיבים גם את הצד השני.

אוכלים בכל טמפרטורה שמתחשק.

.

ועוד מנגולדים-

מנגולד ממולא       מאפה מנגולד וגבינה     מרק עדשים ומנגולד

.

פיצוחי במיה 

כשמנקים את הבמיה- חותכים את הגבעול בדיוק מעל לכיפת התרמיל ומקפידים שלא לפצוע אותה.

מה שכן, היא לא אוהבת לחכות לאורחים כי אז היא נובלת- היא כזו שאוכלים מיד, ישר מהתנור או קצת אחרי.

1/2 ק"ג במיה- נקיה, שטופה ויבשה

1/3 כפית מכל אחד: כמון, כורכום וזרעי כוסברה טחונים (או בכלל לא)

מלח ופלפל גרוס טרי

שמן זית

זורים שמן זית ותבלינים מעל לבמיה ומערבבים היטב בעזרת הידיים.

מעבירים לתבנית מתאימה וצולים בתנור 10-20 דקות, תלוי בגודלם של התרמילים. הבמיה צריכה להיות זהובה ורכה.

לרסק: מגררים עגבניה על פומפיה גסה (ללא קליפתה) ומערבבים עם טיפונת של שום כתוש,מעט שמן זית ומלח.

ואם כבר לא?! אז תשמרו לעונה הבאה...

מקסימים אלו-

~12 חצילונים קטנים טריים ומבריקים

1 עגבניה- חצויה ומרוקנת מגרעינים

2 שיני שום כתוש

מלח ופלפל גרוס טרי

שמן זית כנדיבות ליבכם

3 כפות סויה (דלת נתרן)

2-3 כפות צנוברים קלויים – מעוכים קלות בגב כף

מחממים תנור ל- 200 מעלות צלסיוס/ 400 פרנהייט.

רוחצים ומייבשים את החצילונים. חורצים כל חציל קטן לרבעים ומשאירים את חלקו העליון מחובר יחד. מערבבים את השום הכתוש עם מעט מלח וכמה כפות שמן -זית ומורחים את תוכם של החצילים בתערובת – המטרה היא שהשום לא יגע בתבנית אחרת ישרף במהלך הצליה.

מגררים את העגבניה על פומפיה ומערבבים עם  שמן-הזית. מורחים את החצילונים בתערובת העגבניות והשמן ומתבלים במלח ובפלפל. מעבירים לתבנית חסינת חום (או כמוני, מרופדת בנייר אפיה) וצולים בתנור החם כ- 3/4 שעה (רצוי לתת ערבוב קל באמצע) או עד שהחצילונים שחומים ורכים.

מוציאים מהתנור ומזליפים מעל את הסויה. מפזרים צנוברים.

מגישים חמים, פושר ואפילו קר.

חצילים מאודים בג'ינג'ר

טעים טעים טעים.  מודעת לדלות מילותי אבל זה מה שזה.

כשאתם בוחרים חציל- חפשו את אלו שמשקלם קל יחסית (מעיד על פחות גרעינים) וקליפתם מתוחה ומבריקה.

1 חציל שרירי ומבריק

1 כף שמן-זית

1/2 כוס מים

לרוטב:

1 כף חומץ אורז מתובל (או רגיל מעורבב במעט סוכר חום)

1 כף סויה

2 שיני שום קצוצות דק

1/2 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי- קלוף וקצוץ דק או חתוך למקלות דקיקים מאד

צ'ילי אדום טרי פרוס- לפי הטעם

1/4 כפית שמן שומשום

את החצילים ניתן לקלף, ניתן להשאירטבעי או כמוני, לכאלו שלא מצליחים להחליט- חצי קילוף: פס כן ופס לא.

פורסים את החציל לארבע פסי אורך ואז חותכים למקלות. מחממים מחבת רחבה, מוסיפים את המים והשמן ומכניסים לתוכם את מקלות החציל. מתבלים במעט מלח, מכסים, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה כ- 15-20 דקות. במהלך הבישול רצוי להפוך בעדינות את נתחי החציל בכדי לעזור להן להתאדות באופן אחיד. החציל נהיה רך, שקוף ובעל גוון ירקרק כשהוא מוכן וללא כל נוזלים בתחתית המחבת. ניתן להוסיף עוד מים בהתאם לדרישת החצילים.

מעבירים את נתחי החציל הרכים לצלחת ושופכים מעל את הרוטב ואם ניתן, נותנים לטעמים להספג ולהתאחד כחצי שעה.

 פרוסות טונה טריה בזרעי שומר ושמן-זית

מדובר במעדן. הצלחת הזו מקומה במסעדה ושם היא תעלה הרבה שקלים- אז עשו לעצמכם טובה והכינו בבית. הצטיידו בשמן-זית צעיר ועדין ובלחם שווה. לאוהבי השומר בלבד.

נתח דג טונה טרי – עדיף מאזור הבטן

חופן זרעי שומר

שמן-זית

חומץ שרי או חומץ יין אדום

מלח גס ופלפל גרוס טרי

כשהשומר בעונתו- מעט מעלעלי התפרחת שלו

אם תהיתם איך פורסים טונה- הנה התשובה: הבחור עילג אבל מדגים טוב!

ובכן.. פורסים את הדג בעזרת סכין חדה- באופן שמודגם בסרטון שמעל.

מסדרים צפוף בשכבה אחת על גבי צלחת נאה.

קולים את זרעי השומר כדקותיים במחבת חמה עד שהם מפיצים ריח שומרי נעים- שימו לב לא לשרוף! רצוי לנענע מעט במהלך בצליה ולהקפיד שהזרעים לא יחרכו. מעבירים לצלחת בכדי שיתקררו מעט ומועכים קלות בעזרת גב סכין, בכדי לפצוע אותם מעט ולשחרר טעמים.

מזליפים שמן זית ברוחב לב מעל לפיסות הדג, מטפטפים כמה טיפות של חומץ, מפזרים את זרעי השומר ומתבלים היטב במלח גס ובפלפל גרוס. מפזרים עלעלי שומר טריים ומגישים מיד.

טרטר טונה עם השפעות

תארו לכם גאוות אם  שבניה האפרוחיים רבים על תכולת  צלחת שכזו… לא תצליחו. יותר.

כ- 200 גר' נתח של טונה אדומה טריה

1/2 מלפפון קלוף וקצוץ דק

1 בצל ירוק- החלק הירוק- קצוץ דק

2 ענפי כוסברה- עלים בלבד

צ'ילי טרי קצוץ דק- לפי הטעם

מיץ מליים או לימון- לפי הטעם

1-2 כפות סויה

1/2 שן שום קטנה מגוררת

שומשום בשני צבעים

חותכים את נתח הטונה לקוביות קטנות. מוסיפים את כל המרכיבים, מערבבים ובודקים תיבול. מתקנים ומוסיפים מה שצריך הוספה ומגישים מיד.

טרטר טונה ימתיכוני

טעמים של בלסמי, עגבניה ושמן זית

כ-200 גר' דג טונה אדומה טרי

1 כפית חומץ בלסמי

1/2 עגבניה מגוררת ללא קליפתה

צ'ילי טרי קצוץ דק- לפי הטעם

1 בצל ירוק- החלק הלבן בלב קצוץ דק

שמן-זית

חופן נבטי אפונה (אם יש)

מלח ופלפל גרוס טרי

חותכים את נתח הטונה לקוביות קטנות. מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים ומתקנים תיבול. מגישים מיד.

סלט אטריות אורז רענן

הסלט הזה מוטב לו לשבת קצת ולספוג טעמים- במקרה הזה, השאירו את עשבי התיבול לרגע האחרון בכדי שיראו טוב יותר.  הטעמים בו, אמורים להיות חזקים ולא מתביישים- אני אוהבת את זה חריף אש, חמוץ ומתקתק.

אפשר להוסיף לשמחה גם מלפפון או קישוא חי, פלפלים ועוד כיד הדמיון ובלוטות הטעם

100 גר' אטריות אורז יבשות

חופן אפונה סינית או כל תרמיל  ירוק אחר שניתן לאכילה טרי

1-2 גבעולי בצל ירוק

1-2 גזרים קלופים

צ'ילי טרי קצוץ דק- לפי הטעם

חופן עלי כוסברה טריים- קצוצים

חופן עלי נענע טריים-קצוצים

חופן בוטנים- קצוצים גס

שומשום שחור- אם בא

לרוטב:

1 שן שום כתושה

1 ליים או לימון סחוט

1 כפית סוכר

2 כפיות סויה

1 כפית חומץ אורז

2 כפות שמן

לתוספת מליחות בעת הצורך- רוטב דגים  או מלח

משרים את האיטריות כ- 10 דקות במים רותחים (אם הוראות ההכנה שעל העטיפה שונות- אנא פעלו לפיהם)

בינתיים, חותכים את הגזר, הבצל הירוק והאפונה למקלות דקים ככל האפשר ומערבבים את מריכיבי הרוטב בקערית.

מסננים את האטריות היטב, זורים מעל טיפונת שמן ומפרידים את החוטים בעזרת הידיים. מעבירים לקערה גדולה ומוסיפים את כל הירקות, עשבי התיבול ואת הבוטנים. מערבבים היטב. טועמים. צריך להיות חריף וחמוץ ומתוק- מתקנים לפי הצורך.

אם יש זמן- מערבבים ירקות, נודלס ורוטב- ונותנים להם להתמנגל יחד. מערבבים מדי פעם שכן הרוטב אוהב לרדת למטה. לפני ההגשה מוסיפים את עשבי התיבול והבוטנים ומערבבים היטב.

.