קטגוריה: ירקות

 *     *     *   

מרק שעועית ועצמות מח

לקרוא לו מרק שעועית זה קצת מצחיק כי יש בו כמעט את כל מה שהיה לי בקרבת היד-  מדובר במרק סמיך ועשיר שמתבשל לאיטו כ- 3 שעות.

1 כוס שעועית יבשה- מושרת במים קרים ללילה

6 עצמות מח

2 עגבניות בשלות- מגוררות ללא קליפה

4 שיני שום כתושות

מלח ופלפל גרוס טרי

2 עלי דפנה

תבלינים:   1/4 כפית קינמון, 1 כפית פפריקה, 1/2 כפית סוכר, פלפל חריף גרוס לפי הטעם

1 רסק עגבניות קטן

2 גזרים גדולים- פרוסים

כ- 350 גר' דלעת חתוכה לקוביות

צרור קטן של פטרוזיליה- עלים בלבד- קצוצים

~2 ליטר מים

1/4 כוס עדשים שחורות

1/4 כוס גריסים

מוסיפים מעט שמן-זית לסיר רחב ומבשלים בו את העגבניות והשום תוך כדי ערבוב, כ- 5 דקות. מוסיפים את התבלינים ואת רסק העגבניות ומבשלים כ- 5 דקות נוספות.

מסננים את השעועית ממי ההשריה ומוסיפים אותה לסיר עם עצמות המח והמים. מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע קל כשעה.  מנקים מדי פעם את הקצף שנוצר בדפנות הסיר ( לתהליך המבאס הזה קוראים קיפוי). בתום השעה מוסיפים: גזרים, קוביות דלעת, פטרוזיליה קצוצה, עדשים וגריסים, מביאים לרתיחה נוספת ומסירים שוב את הלכלוך והקצף שנאספו בדפנות הסיר. מבשלים תוך בעבוע עדין, מכוסה למחצה, כשעתיים או עד שהשעועית רכה והמרק מסמיך.  * במהלך הבישול, בערך לאחר כשעה, אני ממליצה להוציא כמחצית מתוכן המרק, למעוך מעט ולהחזיר לסיר-המהלך מעניק למרק מרקם סמיך ועשיר. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.

סלט דגנים בבצלים ופטריות

250 גר' = 1 שקית לקט חמישה דגנים

2 כרישות דקות נקיות ופרוסות

6-7 גבעולי בצל ירוק קצוצים

1/3-1/4 כוס שמן זית

מלח ופלפל גרוס טרי

חופן נדיב של עלי בזיליקום טריים קצוצים דק

סלסלת פטריות טריות

מיץ לימון טרי – לפי הטעם

מעבירים את הבצלים והכרישות לסיר קטן בתוספת שמן הזית ומעט מלח. מבשלים בעדינות ובסבלנות מכוסה על להבה נמוכה ומערבבים מדי פעם. כשנדמה שיבש מדי, מוסיפים כ- 1/4 כוס מים וממשיכים בבישול עד שהבצלים רכים לגמרי.

מנקים את הפטריות וחותכים אותן- עדיף קטן יותר ממני, אחרת יאפשרי שכמו אצלנו, מישהו שאוהב פטריות פשוט ישלוף אותן החוצה ויותיר לכם את השאר… צולים את הפטריות על מחבת נקיה ויבשה בחום גבוה, עד שאלו צלויות ושחומות היטב מכל הצדדים ורק אז מוסיפים זילוף שמן קטן בכדי לתת להן ברק ושמחה בעיניים.

מבשלים את הדגנים, מסננים ומערבבים בעודם חמים יחד עם תערובת הבצלים, הבזיליקום והפטריות. מתבלים היטב במלח, פלפל ובמעט מיץ לימון.

סלט דגנים עם ארטישוק ירושלמי ורוזמרין

פחד מוות אני פוחד מהשורש המקסים הזה, בעבור כאבי בטן אימתניים שהעניק לי פעם כשאכלתי ממנו ללא גבולות. מאז, אני מקפידה לתחמן אותו ומכניסה מעט ממנו לכל מיני דברים, בשביל לקבל תזכורת לטעמו הנפלא

250 גר' = 1 שקית לקט חמישה דגנים

2-3 ארטישוקים ירושלמיים מוצקים- קלופים

1 בטטה קלופה

2 שיני שום

2 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי קלוף

1/3-1/4 כוס שמן זית

מלח ופלפל גרוס טרי

1 ענף רוזמרין- עלים בלבד- קצוצים דק דק

קוצצים בקפידה את הארטישוקים, הבטטה, השום ושורש הג'ינג'ר הטרי- פרוסות, פסים וקוביות תהיה שיטה טובה לעניין.

מעבירים לסיר קטן יחד עם שמן הזית ומעט מלח ומבשלים בעדינות מכוסה, תוך כדי ערבוב עדין מדי פעם.

מבשלים את הדגנים ובעודם חמים מערבבים היטב עם תערובת הארטישוק הירושלמי והרוזמרין. מתבלים בהרבה פלפל גרוס טרי ובמלח.

.

חביתת מנגולד

זהו מתכון בסיס שישמח לשעשועים  למשל, תוספת צ'ילי ושכבת גבינה חריפה מגוררת במרכז (מפזרים מעל למחצית מכמות המנגולד ומכסים במחצית נוספת. ממשיכים כרגיל)

מתנגדי הכוסברה יכולים להכניס רק פטרוזיליה

* אם המנגולד מפריש הרבה נוזלים במהלך הבישול (לפעמים זה קורה ולפעמים לא)- יש לספוג את הנוזלים מצידי המחבת בעזרת נייר סופג

500-600 גר' עלי מנגולד שטופים לתפארת

4-5 ענפי בצל ירוק

צרור פטרוזיליה

צרור כוסברה

1 שן שום קטנה

2 ביצים

מלח (מעט) ופלפל גרוס טרי

מסירים מהמנגולד את גזע הגבעול הלבן והקשה (שומרים למרק, נגיד), קוצצים את העלים דק ומעבירים לקערה גדולה. קוצצים היטב גם את הפטרוזיליה, הכוסברה והבצל הירוק ומוסיפים לקערה יחד עם הביצים והתבלינים. לשים היטב בעזרת הידיים- שימו לב שנפחו של המנגולד כבר יורד.

מעבירים למחבת חמה עם 2 כפות שמן- גודלה של המחבת לא ממש חשוב, מה שנוח לכם- זה יקבע את גובה של החביתה. מעבירים את התערובת למחבת ולוחצים אותה היטב בעזרת היד. מכסים ומבשלים על אש קטנה כעשר דקות בערך. כדאי ורצוי לבדוק תוך כדי הרמת אחת הדפנות בעזרת סכין- בכדי לראות שלא נחרך מדי.

משהזהיבה התחתית, הופכים את המחבת מעל לצלחת שטוחה ומחזירים את החביתה ב'גלישה' חזרה למחבת. ממשיכים ומזהיבים גם את הצד השני.

אוכלים בכל טמפרטורה שמתחשק.

.

ועוד מנגולדים-

מנגולד ממולא       מאפה מנגולד וגבינה     מרק עדשים ומנגולד

.

פיצוחי במיה 

כשמנקים את הבמיה- חותכים את הגבעול בדיוק מעל לכיפת התרמיל ומקפידים שלא לפצוע אותה.

מה שכן, היא לא אוהבת לחכות לאורחים כי אז היא נובלת- היא כזו שאוכלים מיד, ישר מהתנור או קצת אחרי.

1/2 ק"ג במיה- נקיה, שטופה ויבשה

1/3 כפית מכל אחד: כמון, כורכום וזרעי כוסברה טחונים (או בכלל לא)

מלח ופלפל גרוס טרי

שמן זית

זורים שמן זית ותבלינים מעל לבמיה ומערבבים היטב בעזרת הידיים.

מעבירים לתבנית מתאימה וצולים בתנור 10-20 דקות, תלוי בגודלם של התרמילים. הבמיה צריכה להיות זהובה ורכה.

לרסק: מגררים עגבניה על פומפיה גסה (ללא קליפתה) ומערבבים עם טיפונת של שום כתוש,מעט שמן זית ומלח.

ואם כבר לא?! אז תשמרו לעונה הבאה...

ענני עוף וחציל בסילאן   20-25

אל תבהלו מאורך רשימת החומרים. כמו ברוב המתכונים שלי, גם כאן ההכנה קלי קלות.

500 גר' פרגיות טחונות

1/2 חציל בינוני- קלוף וקצוץ קטן קטן קטן (1 כוס)

צרור פטרוזיליה (בלי חלק הגבעולים העבים)- קצוץ דק

2 פרוסות חלה

1 ביצה

1/4 כפית כמון

1/4 כפית פפריקה

1/2 כפית קינמון

מלח ופלפל גרוס טרי

4 כפות גדושות פירורי לחם חיטה מלאה

2 עגבניות מוצקות- מגוררות ללא קליפתן

1 כף שמן-זית

מרטיבים את פרוסות החלה במים וסוחטים היטב. קוצצים בעזרצ סכין היטב.

מערבבים את כל החומרים היטב. התערובת שמתקבל היא רכה ממש, לא לדאוג. מטגנים חתיכונת קטנה של תערובת במחבת חם עם זרזיף שמן רק בכדי לבדוק תיבול- באסה לגלות בסוף שהחסרתם מלח..

מקררים 30 דקות.

מחממים מחבת רחבה או סיר מהזן שהלא נדבק. מוסיפים שמן בשכבה דקיקה, לכדי כיסוי התחתית ויוצרים כדורים קטנים ורכים (בערך כדור פינג פונג) בידיים רטובות.

מטגנים קלות משני צדדים, רק בכדי לתת לכדורים מבנה יציב ובנתיים מערבבים בקערה:

3/4 כוס סילאן

3 כוסות מים

מיץ מלימון שלם

3 כפות תרכיז רימונים טבעי

מלח ופלפל גרוס טרי

מוזגים את תערובת הנוזלים מעל לכדורים ומביאים לרתיחה. מנמיכים ומבשלים בבעבוע עדין וכיסוי למחצה כ- 30-40 דקות, עד שהכדורים מזוגגים היטב ברוטב ומוכנים לאכילה.

 דאמפלינגס של ירקות וטופו     20-30 כיסנים- תלוי בגודלם

גם כאן אין צורך להצמד למרכיבים וניתן לאלתר עם ירקות אחרים

2 כפות שמן

2 שיני שום

2 בצלים ירוקים

3/4 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר

4 פטריות שיטאקי- קצוצות

1 קישוא קטן מגורר וסחוט

200 גר' תרד

1/2 כפית שמן שומשום

2 כפיות סויה

400 גר' טופו מגורר גס וסחוט מעט בין שני ניירות מגבת

מאדים את השום והבצל הירוק בעדינות במעט שמן. מוסיפים את עלי התרד וממשיכים לאדות, תוך ערבוב עד שהתרד מאבד נפח וכל הנוזלים מתאדים לחלוטין.  מקררים מעט ומערבבים עם כל שאר המרכיבים. טועמים ומתבלים לפי הצורך במלח ופלפל גרוס טרי.

ליצירת הכיסנים:

מרטיבים את שולי הבצק במעט מים, מניחים מהמלית במרכז עלה הבצק , מקפלים ומהדקים היטב היטב. ניתן לעשות קיפולים קטנים במעטפת החיצונית. אפשר גם שלא.

מחממים מעט שמן במחבת רחבה (רצוי בעלת ציפוי) ומניחים את הכיסנים בצפיפות זה ליצד זה. מכסים ומטגנים על להבה בינונית-גבוהה כמה דקות, עד שתחתיתם מזהיבה. מוסיפים למחבת מעט מים (בערך כ- 1/3 מגובהם של הכיסנים), מכסים וממשיכים לאדות עד שכל הנוזלים התאדו לגמרי. הבצק צריך להיות שקפשקף ומבושל. אם נדמה שלא, ניתן להוסיף עןד טיפונת מים ולהמשיך בבישול. מעבירים לצלחת גדולה ומגישים עם סויה ושמן צ'ילי.

דאמפלינגס של 'הו.. מה יש היום במקרר?!'    לכ- 40 כיסנים

 2 פולקע עוף מהמרק- רק הבשר

1 קישוא מגורר

1 גזר מגורר

1 כוס אורז חום מבושל

1 כפית ג'ינג'ר

1 כפית סויה

1 כפית שמן שומשום

מרסקים הכל במעבד מזון לתערובת גרגרית (לא לעיסה חלקה) וממשיכים במילוי ובאידוי כמו בהוראת שממעל.

טורטיות ביתיות   כ- 12        D.I.Y Delicious/ Vanessa Barrington

לגדולים, שלא חייבים הגנה בפני נזילות, כיף להכין  אותן קטנות יותר-   2 מכל כדור בצק קטן.

בכדי להקל על ההוצאה מן המקפיא- רצוי להניח פיסת נייר אפיה או נייר פרגמנט בין כל שתיים. את הערימה מכניסים לשקית וסוגרים היטב.

1/2  2 כוסות קמח רגיל

1/2 כוס קמח מלא

1/2  1 כפיות מלח

1 כפית אבקת אפיה

2 כפות שמן צמחי

2 כפות חמאה- חתוכות לקוביות קטנות

בקערה מערבבים יחד את שני סוגי הקמחים, המלח ואבקת האפיה. מוסיפים את השמן והחמאה ובעזרת האצבעות מפוררים את השומן בקמח. מוסיפים כ- 1/4  1 כוסות מים חמימים, מעט בכל פעם ומערבבים ליצירת בצק בעזרת מזלג. מנסיוני, לעיתים אין צורך בכל כמות המים ולכן ב-14 הכוס האחרונה, רצוי להוסיף את המים באיטיות ולבדוק שלא לח מדי. משנוצר בצק, ממשיכים ללוש כשתיים -שלוש דקות, עד לקבלת בצק רך, נעים אך לא דביק.

מכסים את הבצק במגבת לחה ונותנים לנוח כ- 15-20 דקות.

מחלקים את הבצק ל- 12 חלקים ויוצרים מכל פיסה כדור עגול. מכסים שוב במגבת לחה ומניחים לכעשר דקות. (אפשר גם ליותר כל עוד המגבת לחה)

מחממים מחבת ברזל או מחבת עם ציפוי. מרדדים כדור בצק לעיגול של כ- 20 ס"מ (הבצק יהיה דק מאד) ומעבירים למחבת. צולים כדקה מכל צד, זהירות לא לשרוף. יתקבלו בועות חומות קטנות על גבי המאפה. מוציאים ומניחים במגבת נקיה.

כשנכנסים לקצב, מרדדים כדור בצק בזמן שטורטיה אחת נצלת על האש.

וזאת שמכינה אוהבת את זה ככה..

פורסים רצועות דקות: פלפלים צבעוניים, בצל סגול ופלפל הלפניו.

ניתן להשתמש בפרוסות סטייק, חזה עוף, דג או שרימפס

עלי כוסברה טריים

מחממים היטב מחבת  בעלת ציפוי, מוסיפים מעט שמן ומניחים את פרוסות הבשר במחצית מהשטח ובמחצית השניה את הירקות. מתבלים במלח ובפלפל וצולים בקצרה.

מעבירים לטורטיות, מוסיפים כוסברה טריה ומגישים עם פרוסות ליים ורוטב צ'ילי חריף

.

מקסימים אלו-

~12 חצילונים קטנים טריים ומבריקים

1 עגבניה- חצויה ומרוקנת מגרעינים

2 שיני שום כתוש

מלח ופלפל גרוס טרי

שמן זית כנדיבות ליבכם

3 כפות סויה (דלת נתרן)

2-3 כפות צנוברים קלויים – מעוכים קלות בגב כף

מחממים תנור ל- 200 מעלות צלסיוס/ 400 פרנהייט.

רוחצים ומייבשים את החצילונים. חורצים כל חציל קטן לרבעים ומשאירים את חלקו העליון מחובר יחד. מערבבים את השום הכתוש עם מעט מלח וכמה כפות שמן -זית ומורחים את תוכם של החצילים בתערובת – המטרה היא שהשום לא יגע בתבנית אחרת ישרף במהלך הצליה.

מגררים את העגבניה על פומפיה ומערבבים עם  שמן-הזית. מורחים את החצילונים בתערובת העגבניות והשמן ומתבלים במלח ובפלפל. מעבירים לתבנית חסינת חום (או כמוני, מרופדת בנייר אפיה) וצולים בתנור החם כ- 3/4 שעה (רצוי לתת ערבוב קל באמצע) או עד שהחצילונים שחומים ורכים.

מוציאים מהתנור ומזליפים מעל את הסויה. מפזרים צנוברים.

מגישים חמים, פושר ואפילו קר.

חצילים מאודים בג'ינג'ר

טעים טעים טעים.  מודעת לדלות מילותי אבל זה מה שזה.

כשאתם בוחרים חציל- חפשו את אלו שמשקלם קל יחסית (מעיד על פחות גרעינים) וקליפתם מתוחה ומבריקה.

1 חציל שרירי ומבריק

1 כף שמן-זית

1/2 כוס מים

לרוטב:

1 כף חומץ אורז מתובל (או רגיל מעורבב במעט סוכר חום)

1 כף סויה

2 שיני שום קצוצות דק

1/2 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי- קלוף וקצוץ דק או חתוך למקלות דקיקים מאד

צ'ילי אדום טרי פרוס- לפי הטעם

1/4 כפית שמן שומשום

את החצילים ניתן לקלף, ניתן להשאירטבעי או כמוני, לכאלו שלא מצליחים להחליט- חצי קילוף: פס כן ופס לא.

פורסים את החציל לארבע פסי אורך ואז חותכים למקלות. מחממים מחבת רחבה, מוסיפים את המים והשמן ומכניסים לתוכם את מקלות החציל. מתבלים במעט מלח, מכסים, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה כ- 15-20 דקות. במהלך הבישול רצוי להפוך בעדינות את נתחי החציל בכדי לעזור להן להתאדות באופן אחיד. החציל נהיה רך, שקוף ובעל גוון ירקרק כשהוא מוכן וללא כל נוזלים בתחתית המחבת. ניתן להוסיף עוד מים בהתאם לדרישת החצילים.

מעבירים את נתחי החציל הרכים לצלחת ושופכים מעל את הרוטב ואם ניתן, נותנים לטעמים להספג ולהתאחד כחצי שעה.

 פרוסות טונה טריה בזרעי שומר ושמן-זית

מדובר במעדן. הצלחת הזו מקומה במסעדה ושם היא תעלה הרבה שקלים- אז עשו לעצמכם טובה והכינו בבית. הצטיידו בשמן-זית צעיר ועדין ובלחם שווה. לאוהבי השומר בלבד.

נתח דג טונה טרי – עדיף מאזור הבטן

חופן זרעי שומר

שמן-זית

חומץ שרי או חומץ יין אדום

מלח גס ופלפל גרוס טרי

כשהשומר בעונתו- מעט מעלעלי התפרחת שלו

אם תהיתם איך פורסים טונה- הנה התשובה: הבחור עילג אבל מדגים טוב!

ובכן.. פורסים את הדג בעזרת סכין חדה- באופן שמודגם בסרטון שמעל.

מסדרים צפוף בשכבה אחת על גבי צלחת נאה.

קולים את זרעי השומר כדקותיים במחבת חמה עד שהם מפיצים ריח שומרי נעים- שימו לב לא לשרוף! רצוי לנענע מעט במהלך בצליה ולהקפיד שהזרעים לא יחרכו. מעבירים לצלחת בכדי שיתקררו מעט ומועכים קלות בעזרת גב סכין, בכדי לפצוע אותם מעט ולשחרר טעמים.

מזליפים שמן זית ברוחב לב מעל לפיסות הדג, מטפטפים כמה טיפות של חומץ, מפזרים את זרעי השומר ומתבלים היטב במלח גס ובפלפל גרוס. מפזרים עלעלי שומר טריים ומגישים מיד.

טרטר טונה עם השפעות

תארו לכם גאוות אם  שבניה האפרוחיים רבים על תכולת  צלחת שכזו… לא תצליחו. יותר.

כ- 200 גר' נתח של טונה אדומה טריה

1/2 מלפפון קלוף וקצוץ דק

1 בצל ירוק- החלק הירוק- קצוץ דק

2 ענפי כוסברה- עלים בלבד

צ'ילי טרי קצוץ דק- לפי הטעם

מיץ מליים או לימון- לפי הטעם

1-2 כפות סויה

1/2 שן שום קטנה מגוררת

שומשום בשני צבעים

חותכים את נתח הטונה לקוביות קטנות. מוסיפים את כל המרכיבים, מערבבים ובודקים תיבול. מתקנים ומוסיפים מה שצריך הוספה ומגישים מיד.

טרטר טונה ימתיכוני

טעמים של בלסמי, עגבניה ושמן זית

כ-200 גר' דג טונה אדומה טרי

1 כפית חומץ בלסמי

1/2 עגבניה מגוררת ללא קליפתה

צ'ילי טרי קצוץ דק- לפי הטעם

1 בצל ירוק- החלק הלבן בלב קצוץ דק

שמן-זית

חופן נבטי אפונה (אם יש)

מלח ופלפל גרוס טרי

חותכים את נתח הטונה לקוביות קטנות. מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים ומתקנים תיבול. מגישים מיד.

סלט אטריות אורז רענן

הסלט הזה מוטב לו לשבת קצת ולספוג טעמים- במקרה הזה, השאירו את עשבי התיבול לרגע האחרון בכדי שיראו טוב יותר.  הטעמים בו, אמורים להיות חזקים ולא מתביישים- אני אוהבת את זה חריף אש, חמוץ ומתקתק.

אפשר להוסיף לשמחה גם מלפפון או קישוא חי, פלפלים ועוד כיד הדמיון ובלוטות הטעם

100 גר' אטריות אורז יבשות

חופן אפונה סינית או כל תרמיל  ירוק אחר שניתן לאכילה טרי

1-2 גבעולי בצל ירוק

1-2 גזרים קלופים

צ'ילי טרי קצוץ דק- לפי הטעם

חופן עלי כוסברה טריים- קצוצים

חופן עלי נענע טריים-קצוצים

חופן בוטנים- קצוצים גס

שומשום שחור- אם בא

לרוטב:

1 שן שום כתושה

1 ליים או לימון סחוט

1 כפית סוכר

2 כפיות סויה

1 כפית חומץ אורז

2 כפות שמן

לתוספת מליחות בעת הצורך- רוטב דגים  או מלח

משרים את האיטריות כ- 10 דקות במים רותחים (אם הוראות ההכנה שעל העטיפה שונות- אנא פעלו לפיהם)

בינתיים, חותכים את הגזר, הבצל הירוק והאפונה למקלות דקים ככל האפשר ומערבבים את מריכיבי הרוטב בקערית.

מסננים את האטריות היטב, זורים מעל טיפונת שמן ומפרידים את החוטים בעזרת הידיים. מעבירים לקערה גדולה ומוסיפים את כל הירקות, עשבי התיבול ואת הבוטנים. מערבבים היטב. טועמים. צריך להיות חריף וחמוץ ומתוק- מתקנים לפי הצורך.

אם יש זמן- מערבבים ירקות, נודלס ורוטב- ונותנים להם להתמנגל יחד. מערבבים מדי פעם שכן הרוטב אוהב לרדת למטה. לפני ההגשה מוסיפים את עשבי התיבול והבוטנים ומערבבים היטב.

.