ביסים

עוגיות חמאה שוקולד ומלח -ים        פייר הרמה – Paris Sweets

לא כוס ולא תה אבל אם כבר עוגיות שוקולד- אז שיהיו של פייר הרמה! אם תאפו אותן מעט- תקבלו עוגיות פאדג' רכות ונמסות. תאפו יותר  והן פריכות. אני יודעת שלא נשאלתי אבל אני בעד האופציה השניה

1/4  1 כוסות (175 גר') קמח

1/3 כוס (30 גר') אבקת קקאו משובח

1/2 כפית אבקת אפיה

150 גר' חמאה רכה- בטמפ' החדר

2/3 כוס (120גר') דחוסה סוכר חום בהיר

1/4 כוס (50 גר') סוכר

1/2 כפית מלח- ים גס או 1/4 כפית מלח-ים דק

1 כפית תמצית וניל

150 גר' שוקולד מריר משובח קצוץ קטן

 מנפים יחד: קמח, קקאו ואבקת אפיה.

מעבירים את החמאה הרכה למיקסר (ניתן גם להכין באופן ידני) ומערבבים היטב עד שמתקבל קרם חלק. מוסיפים את שני סוגי הסוכר, המלח ותמצית הוניל ומערבבים כדקה נוספת. מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים את תערובת הקמח המנופה. מערבבים רק עד אשר מתחיל להווצר בצק גושישי. מוסיפים את השוקולד הקצוץ ומערבבים רק עד לקבלת בצק כמעט אחיד. כמה שפחות ערבוב- כך יותר טוב!

 אוספים את הבצק לגוש אחד (בלחיצות), מחלקים לשניים, מגלגלים איכשהו כל חלק לגליל (לי התפרק קשות אבל בהחלט תלוי ברטיבות הבצק) ועוטפים בניילון נצמד. מקררים לפחות כשעה או עד כשלושה ימים. שימו לב ללחוץ היטב, בכדי שחללי האויר במרכז הגלילים יסגרו.

 מחממים תנור ל- 165 מעלות צלסיוס/325 פרנהייט ומרפדים שתי תבניות אפיה גדולות בנייר אפיה.

מתחילים בגליל הראשון- פורסים בעזרת סכין חדה לדיסקיות ברוחב של 1 ס"מ. לי יצאו כ-12 מכל גליל אבל זה תלוי בקוחב הראשוני של הגליל.

מניחים בתבנית עם רוחים גדולים בין העוגיות ואופים כ- 12-15 דקות.

עוגיות פריכות תפוז וצימוקים    Paris Boulangerie- Poujauran -Jean Luc

בהחלט בהחלט מצוינות

110 גר' חמאה רכה- בטמפ' החדר

1/3 כוס ( 60 גר') סוכר 

 1 ביצה גדולה

1 חלמון

2 כפות קמח שקדים

2/3  1 כוסות (260 גר') קמח

1 כפית אבקת אפיה

1/2 ( 70 גר') כוס צימוקים קטנים או קטנטנים

1/4 כוס (60 גר') קליפות תפוז מסוכרות קצוצות או גרירת תפוז שלם  

1 ביצה+ 1 כפית מים- להברשה

מקרימים חמאה וסוכר במיקסר, עד שמתקבלת תערובת קרמית, חלקה ואחידה. מוסיפים את הביצה, החלמון ואת קמח השקדים ומערבבים בין כל מרכיב. מנפים את הקמח ואבקת האפיה ומוסיפים לתערובת החמאה. מערבבים מעט, מחצית הדרך ומוסיפים את התפוז והצימוקים. מערבבים בעזרת כף עץ עד לקבלת בצק אחיד. כמה שפחות יותר טוב!

מאגדים לכדור בצק ועוטפים בניילון נצמד. מצנננים במקרר לפחות שעה.

מחממים תנור ל- 175 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט ומרפדים שתי תבניות אפיה גדולות בנייר אפיה.

מרדדים את הבצק על משטח מקומח (עובי 1/3 ס"מ בערך) וחותכים איך שבא. מניחים בתבניות ומברישים בתערובת הביצה והמים. אופים כ- 13-15 דקות ומצננים. נשמר מעולה  בצנצנת אטומה.

*  *  *  *  *  *  *  * 

צ'ילי        4-6 מנות

ריבוי התבלינים יכול להביא עליכם הרהורים בדבר התוצר הסופי וטעמו. הרשו לי להרגיע ולומר: הבישול הארוך מרכך את כולם ומאחד את טעמם- מתקבל תבשיל ארומטי ועמוק ואם השעועיות החליטו להתחשב בגופכם השבע, מה טוב

1 בצל גדול -קצוץ דק

2 גבעולי סלרי- קצוצים דק

4-5 שיני שום קצוצות

מעט שמן

350 גר' בשר בקר טחון (ברור שאפשר גם עוף או הודו וכן, זה ישנה מעט טעמים)

1/4  1 כוסות שעועית יבשה- מושרית ללילה אחד או יותר

1 כפית גדושה כמון, 2 כפיות פפריקה, 1 כפית אורגנו יבש, 1/2 כפית כורכום, 1 כפית סוכר

מלח ופלפל גרוס טרי

1 רסק עגבניות קטן

2 עגבניות מרוסקות על פומפיה ללא קליפתן

* אם אתם בעניין של חריף- פלפל צ'ילי טרי מנוקה וקצוץ

מאדים את הבצל, הסלרי והשום באיטיות בסיר גדול ומכוסה, תוך ערבוב מדי פעם. את השעועית המושרית מסננים ושוטפים.

מוסיפים את הבשר לסיר, מגבירים את הלהבה לחזקה ומטגנים את הבשר, תוך כדי פירוקו בעזרת גב כף עץ (שלב שנועד בכדי למנוע הווצרות גושים גדולים של בשר ומתן אחידות). מטגנים  את הבשר כמה דקות, מוסיפים את כל התבלינים ומטגנים אותם עם הבשר כשתיים-שלוש דקות. מוסיפים את רסק העגבניות והשעועית וממשיכים לטגן עוד כמה דקות, תוך כדי בחישה.

מוסיפים כ- 2 כוסות מים (יתכן ובהמשך תזדקקו לעוד) ואת העגבניות המרוסקות, מביאים לרתיחה, מכסים למחצה ומבשלים על אש בינונית-נמוכה כשעה וחצי או עד אשר השעועית רכה לאכילה והתבשיל סמיך מאד.

גבינת עזים בפסטו כוסברה    מגישים עם קרקרים איכותיים

אם אתם ממתנגדי הכוסברה- נסו במקום פטרוזיליה ואפילו בזיליקום

יוצאת כמות רוטב גדולה מעט מהנדרש. ניתן להקפיא בהצלחה ולהשתמש בהמשך. ניתן גם פשוט לשמור במקרר ולמצוא שימושים מקוריים ומסעירים

כמויות לבערך:

~1/3  כוס עלי כוסברה

~3/4 כוס שמן-זית

1 שן שום

מלח

מבלנדרים לרוטב חלק וירקרק ונהדר

גוש גבינת עזים רכה

גרגרי פלפל שחור וורוד- גרוסים דק אך לאבקה.

מגלגלים את לוג הגבינה בגרגרי הפלפל ומגישים בשלולית של רוטב.

עוף בעדשים ובירה   4   מנות

נקודה מכרעת בתבשיל הזה היא הבירה- היא צריכה להיות נעימה ולא מרה. בירה מרה = תבשיל מר= פויה. אני השתמשתי בבירה בלגית חמודה שנקראת blue moon

שלא כהרבה תבשילים אחרים המרויחים משהיה של יום במקרר, התבשיל הזה נפלא במיוחד בתום הבישול. למחרת מעט פחות..

4 כרעי עוף

מלח ופלפל גרוס טרי

3/4 כוס עדשים חומות-ירוקות כהות עם נקודות קטנות(בארץ קוראים להן שחורות/  כאן- french )

1 בצל קצוץ דק

3-4 שיני שום קצוצות

1/2 בקבוק בירה  (כשרוצים את זה 'ללא גלוטן' יש להקפיד על בירה כזו) 

חופן צימוקים קטנים/ currants

3/4 כוס מים

שוטפים היטב את העדשים ומתבלים את חלקי העוף במלח ופלפל.

מחממים היטב בסיר רחב מעט שמן ומשחימים את העוף כשצד העור כלפי מטה. אתם רוצים שצבעו יהיו שחום היטב. הופכים את העוף לצידו השני ומוסייפים את הבצל והשום. כשהעוף השחים מעט, מערבבים מעט ונותנים לבצל להתרכך מעט.

כשהעוף והבצל שחומים ויפים, מוסיפים את העדשים והבירה, מביאים לרתיחה ונותנים לה לבעבע היטב. מצמצמים למחצית מכמותה ומסיפים את המים והצימוקים. מתבלים שוב, מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה למחצה על להבה קטנה (תוך כדי בעבוע עדין), כשעה או עד שמוכן.

זה מוכן כשהעדשים נעימות למגע הפה (!), העוף רך מאד ויש עדיין נוזלים מסביב. מגישים בקעריות ואוכלים עם מזלג וכף.

פסטת ירקות צבעונית   2 מנות

ירקות שבא ( בתמונות יש: 3 צנוניות, 1 לפת צבעונית, חתיכת דלורית, 1/2 קישוא, גזר, בצל ירוק, 1/2 קלח תירס)

2 שיני שום כתושות

1 כף שמן זית

1/2 כפית דבש

מלח ופלפל גרוס טרי

מעבירים לתבנית, מתבלים מזליפים וצולים בתנור בחום בינוני (180 צלסיוס/350 פרנהייט)- עד שהירקות רכים במידה הרצויה. אני השתמשתי בטוסטר אובן שמתפקד אצלי על תקן תנור כשאני עובדת עם כמויות קטנות.

לפסטו צנובר

1 כפית צנוברים קלויים

חופן פטרוזיליה קצוצה

2 כפות שמן-זית

פרמז'ן מגוררת כאשר חפצה נפשכם

מלח ופלפל גרוס טרי

עוגת בננות פצצות לפנים

מישהי ביקשה מתכון לעוגה בריאה. ניסיתי לחפש את התגובה הזו בכדי שאוכל להקדיש לה את המתכון מכל הלב, אבל לא מצאתי,  אז בכל אופן- זה לך! ולנמברטו, אהוב ליבי, שאוהב נורא נורא עוגת בננות. ואם היה אפשר בכל יום לארוחת ערב- אז בכלל יופי…

 יש בה קמח אורז מלא- לכן היא נטולת גלוטן. מעולה, רכה, לחה. מעולה, כבר ציינתי?! מ ע ו ל ה.

2 ביצים

1/2 כוס דחוסה  סוכר חום בהיר

1 כפית תמצית וניל

1/4 כוס שמן זית (לא רוצים- שימו רגיל)

2 בננות קווצ' – מעוכות היטב במזלג

1 מיכל קטן של רסק תפוחים  (~1/2 כוס)

1/2  1 כוסות קמח אורז מלא (במרקם שלו זהה לקמח רגיל)

3/4 כפית אבקת אפיה

1/2 כפית אבקת סודה לשתיה

1 כפית קינמון

קורט מלח

חופן שבבי שוקולד מריר- רק אם בא

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/350 פרנהייט. משמנים תבנית מאורכת (שלי -13*23 ס"מ).

במיקסר- מקציפים היטב את הביצים והסוכר כשש-שבע דקות או עד שהתערובת בהירה ונפוחה. בינתיים מערבבים יחד בקערה את כל החומרים היבשים.

כשתערובת הביצים מוכנה, מנמיכים את מהירות פעולת המיקסר ומוסיפים לפי הסדר את: תמצית הוניל ,שמן- הזית, רסק התפוחים והבננות.

מערבבים את היבשים ואת השוקולד. מעבירים לתבנית ואופים כ- 40 דקות או עד אשר קיסם יוצא נקי.

 

אפילוג

'אני לא אוהבת אותה' אני אומרת לאיש בלילה, נועצת מבטים שטניים בחדשה. אני לא אוהבת את הקולות שלה (כאילו היא תקועה), לא את הצורה שלה (איפה החלודה וכתמי הסבון) ולא את החסכנות המודרנית שלה (איך אפשר לכבס בשליש מכמות המים ושיצא נקי, תגידו?! יש גבול להתחשבות שלי ביקום- אני מקמפסת קליפות ושיירים בפנאטיות, קונה סבונים לא רעילים שלא מנקים כמו הרעילים ומחשבנת כל שקית ניילון- לא מספיק?!)

אני יודע, הוא אומר. אמרת את זה כבר מאה פעם…

 מרק בצל מענג         4 מנות

מרק שהוא ארוחה- עם טוסטים זהובים של חרדל וגבינה. יין. קינוח.

1/2  1 ק"ג בצל- רגיל וסגול

2 כפות חמאה

2 כפות שמן-זית

3 כפות גדושות קמח

1 כף ברנדי

1 כוס יין לבן יבש

2 גבעולי אורגנו טריים

1 כף סוכר חום * אם וכאשר יש צורך!

1 ליטר מרק עוף

מלח ופלפל גרוס טרי

השחמת הבצל יכולה לקחת חמישים דקות ויכולה לקחת אף שעתיים- תלוי בחוזק הלהבה ותלוי בכמה דברים עושים במקביל. הכי מעולה זה לשים על האש גם סיר מרק עוף גדול מימדים, רווח כפול. מתחילים להשחים את הבצל עם חמאה, שמן ומעט מלח על להבה גבוהה בסיר מכוסה. כשהבצל מתחיל לקבל צבע, מנמיכים את הלהבה וממשיכים בבישול ממוקד ואיטי. ניתן להוסיף שלוק קטן של מים בהמלך השחמת הבצל אם נראה שיש צורך. הכי יעיל, במקרה שנראה כאילו העסק עומד להשרף, זה פשוט לכבות את האש ולתת לבצל לשבת בסיר הסגור ו'להלחית' נוזלים. אחר-כך ממשיכים בבישול. כשנדמה לכם שהבצל ממש כהה ומוכן- תמשיכו עוד קצת. אתם רוצים בצל חום חום כמו חמין. זה הסוד. משם ממשיכים-

מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב תוך כדי בישול. מוסיפים את הברנדי ומצמצמים כדקה. מוסיפים את היין הלבן ומצמצמים אותו מספר דקות, עד שאין הרבה נוזלים. מוסיפים את ענפי האורגנו ומרק העוך ומתבלים. מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה. מתבלים בסוכר באם יש צורך (תלוי בחוזק מתיקות הבצל ובטעמכם האישי).

טועמים שוב ומתקנים תיבול של מלח ופלפל.

לטוסטים: מורחים פרוסות באגט או לחם אחר בחרדל גרגרים שלמים (אפשר גם בלי) ומפזרים מעל גבינה שאוהבים. קולים בתנור עד שהגבינה נמסה ושולי הלחם קראנצ'יים לתפארת.

* הבלילה צריכה להיות דלילה מאד- בערך כמו שמנת מתוקה. כשמעבירים למחבת- הפנקייק צריך להיות דק יחסית+ חתיכות הדג לסוגיו.

* אפשר להוסיף עשבי תיבול (הביטמן ממליץ עירית, פטרוזיליה או כוסברה)

* אפשר עם דגים, סקאלופס ובטח שאפשר גם בגרסה צמחונית..

* חשוב לטגן בסבלנות ולתת לזה להשחים היטב. זה מה שיתן קצוות קריספיים ותוך נימוח. 

tortillitas    מארק ביטמן

חומרים לשני פנקייקים בינוניים: 

1/2 כוס קמח חומוס

1/2 כוס קמח רגיל

1/4 כפית אבקת אפיה

6 בצלים ירוקים נאים קצוצים דק

מלח ופלפל בנדיבות

מים- כמה שלוקח

3/4 כוס שרימפסים קלופים או דג לבן- קצוצים. (אני אוהבת קטן יחסית, כי אז קל יותר לחיתוך)

מערבבים היטב את שני סוגי הקמחים עם אבקת האפיה. מוסיפים מים בהדרגה, עד לקבלת תערובת דלילה כמו שמנת מתוקה. מוסיפים את הבצל הירוק ואת השרימפס/דג ומתבלים. זה אוהב פלפל שחור!

מחממים היטב מחבת (מהסוג המצופה, בכדי שלא ידבק לכם) עם שתי כפות שמן. כשהשמן חם מאד מעבירים מחצית מהבלילה למחבת ומטגנים שתיים שלוש דקות, עד שתחתית הפנקייק שחומה ונאה. הופכים איכשהו (בחיי שהכי קל פשוט להפליפ את זה עם המחבת אבל אפשר גם עם צלחת הפוכה או תרבד. מטגנים דקותיים נוספות. אוכלים חם.

אני יודעת שהמקור  ספרדי אבל ההיא שלי ממש ביקשה זהות אסיאתית. מה זה ביקשה- התחננה. אז היא קיבלה רוטב לטבילה והיתה מבסוטית אש:

מערבבים: ג'ינג'ר טרי קצוץ דק עם מעט: סויה, חומץ אורז ושמן צ'ילי (או משהו חריף אחר)

 

ף

מה עושה בחורה כשבחוץ יורדים גשמי זלעפות, כשטיפות גדולות מהן נושרות לה בחדר רק כי היא התעצלה לקרוא לאיש הגגות כמו שקבעו שתעשה לכשיתייבש הגשם הקודם?! כשמכונת הכביסה שלה החליטה לשבות יחד עם הגג, בדיוק באמצע הסחיטה? בואו ואגיד לכם מה היא עושה- היא מכינה לה משהו לאכול. כי מלחמות לא מנצחים על בטן ריקה. 

 ך

 ך

סלט עדשים ורימון

 הכי אני אוהבת את העדשים השחורות, אשר שומרות בבישול על צורתן ועל מרקמן הקשיח. הן לא באמת שחורות אלא חומות כהות ובעלות נקודות קטנטנות. בארה"ב הן נקראות french lentils

1/2 כוס עדשים שחורות

2 כפות שמן-זית

1 בצל אדום בינוני

מלח ופלפל גרוס טרי

3 כפות רכז רימונים

חופן עלי פטרוזיליה או נענע או שניהם- קצוץ

מיץ לימון בשפע

שמן-זית נוסף לתיבול

גבינת עזים רכה

גרגרי רימון כשאהבה נפשכם

שוטפים היטב את העדשים, מעבירים לסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כ- 30 דקות או עד אשר העדשים נעימות לאכילה. בינתיים- קוצצים את הבצל קטן קטן קטן ומעבירים לסיר קטן עם שמן- הזית. מוסיפים מעט מלח ומאדים על להבה קטנה בסבלנות, עד שהבצל רך ושקוף. אם יש צורך, מוסיפים טיפונת מים בהמהלך האידוי. כשהבצל מוכן, מוסיפים את רכז הרימונים ומערבבים היטב. מניחים בצד.

כשהעדשים מוכנות, מסננים ומעבירים לקערה. מוסיפים את הבצל הרימוני ומתבלים במלח ופלפל. מניחים מעט להתקרר (העדשים נוטות לשתות כמויות שמן-זית מעלפות כשהן חמות…) ואז מתבלים בעוז במיץ לימון ועוד שמן-זית. מוסיפים את  עשבי התיבול וגרגרי הרימון, בודקים תיבול ומפוררים מעל גבינת עזים.

סלטי קטניות אוהבים תיבול עז- אז בבקשה מכם. שימו לב שאחרי שהות במקרר, הטעמים מתרככים וצריך לתת להם רענון חדש.

 סלט חסה בויניגרט פרמז'ן         סלט גדול לאחד או קטן לשניים

את כמויות הרוטב  תאלצו לאזן ולשנות בעדינות לפי טעמכם.

אפשר כמובן להוסיף עשבי תיבול ולשדך לירקות מאודים 

 1/2 כפית חרדל דיז'ון (חלק או גרגרים שלמים)

1/2 כפית חומץ

2-3 כפיות שמן זית (תלוי בחוזקו של החומץ)

מלח ופלפל גרוס טרי

2 כפיות גבינת פרמז'ן  איכותית מגוררת

4-5 אגוזי לוז קלויים- שבורים גס

2 חופנים גדושים של חסה

מערבבים היטב חרדל, חומץ ופרמז'ן.  מתבלים. מוסיפים בהזלפה איטית את שמן הזית, תוך כדי בחישה מהירה. טועמים את הרוטב עם חתיכת חסה ומתקנים לפי הצורך- מעט שמן או אולי מעט חומץ או מלח. ואולי מושלם ולא צריך מאום…

מערבבים עם החסה, מעבירים לצלחת, מפזרים מעל אגוזים ועוד כמה שבבי פרמז'ן. אוכלים מיד.

* אל תגידו לאפ'חד שאמרתי- אבל בטח אם משקשקים את כל המרכיבים יחד בצנצנת קטנה- יוצא אותו טעם במחצית המאמץ.