ביסים

 *     *     *   

מרק שעועית ועצמות מח

לקרוא לו מרק שעועית זה קצת מצחיק כי יש בו כמעט את כל מה שהיה לי בקרבת היד-  מדובר במרק סמיך ועשיר שמתבשל לאיטו כ- 3 שעות.

1 כוס שעועית יבשה- מושרת במים קרים ללילה

6 עצמות מח

2 עגבניות בשלות- מגוררות ללא קליפה

4 שיני שום כתושות

מלח ופלפל גרוס טרי

2 עלי דפנה

תבלינים:   1/4 כפית קינמון, 1 כפית פפריקה, 1/2 כפית סוכר, פלפל חריף גרוס לפי הטעם

1 רסק עגבניות קטן

2 גזרים גדולים- פרוסים

כ- 350 גר' דלעת חתוכה לקוביות

צרור קטן של פטרוזיליה- עלים בלבד- קצוצים

~2 ליטר מים

1/4 כוס עדשים שחורות

1/4 כוס גריסים

מוסיפים מעט שמן-זית לסיר רחב ומבשלים בו את העגבניות והשום תוך כדי ערבוב, כ- 5 דקות. מוסיפים את התבלינים ואת רסק העגבניות ומבשלים כ- 5 דקות נוספות.

מסננים את השעועית ממי ההשריה ומוסיפים אותה לסיר עם עצמות המח והמים. מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע קל כשעה.  מנקים מדי פעם את הקצף שנוצר בדפנות הסיר ( לתהליך המבאס הזה קוראים קיפוי). בתום השעה מוסיפים: גזרים, קוביות דלעת, פטרוזיליה קצוצה, עדשים וגריסים, מביאים לרתיחה נוספת ומסירים שוב את הלכלוך והקצף שנאספו בדפנות הסיר. מבשלים תוך בעבוע עדין, מכוסה למחצה, כשעתיים או עד שהשעועית רכה והמרק מסמיך.  * במהלך הבישול, בערך לאחר כשעה, אני ממליצה להוציא כמחצית מתוכן המרק, למעוך מעט ולהחזיר לסיר-המהלך מעניק למרק מרקם סמיך ועשיר. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.

זיתים סוריים בכבישה ביתית

בעבור זיתים טעימים נחוצה סבלנות- אחר כך זה כבר משחק ילדים

בודקים את הזיתים היטב לודא שאין תולעים, שוטפים היטב ודופקים עליהם. אני השתמשתי בתחתית של כוס זכוכית עבה ונתתי לכל זית מעיכה נאה. מעבירים לכלי זכוכית שיכיל את כולם ומכסים במים. במשך שבוע מחליפים לזיתים מים בכל יום. אני מרוב מסירות, החלפתי פעמיים ביום או בערך בכל פעם שחלפתי לידם והמים נראו כבר שמנוניים ועכורים. במהלך השבוע הזיתים מפרישים את מרירותם למים.

בתום שבוע, מכינים צנצנת מתאימה ומסננים את הזיתים.

מכינים קערה גדולה עם מי מלח בכמות שתספיק לכיסוי הזיתים בצנצנת כך: מעבירים למים ביצה אחת לא מבושלת מהמקרר ומתחילים להוסיף למים מלח ולערבב היטב עד אשר הביצה מתחילה לצוף על פני המים. הציפה מבשרת על מליחות מתאימה של המים לכבישה. שוטפים את הביצה החיננית ומחזירים למקרר.

פורסים לימון בקליפתו (חצאים רבעים מה שבא), מכינים שיני שום פרוסות גס.

אפשר גם: פלפל אחד חריף מחורץ, ענף רוזמרין, מעט שמיר.

מניחים את הזיתים, לימונים פרוסים, שיני שום וכל מה שאמור להיות בצנצנת בשכבות. מכסים במי המלח שהכנתם ומכסים מעל בשכבת שמן-זית דקה. סוגרים ומעמידים על השיש בגאוה לכ- 10 ימים.

ולמרות שלא אמרו לי: רצוי להניח משהו על הזיתים בכדי שלא יצופו מעלה. אני גזרתי מכסה פלסטיק לגודל המתאים ודחסתי אותו בכוח לצנצנת, כך שיאסור על החברה לצוף. אפשר עם ואפשר בלי.

 .

קלאג'י

יפה. יפה איטליה זאת. גם בה יש ערסים, לכלוך, בתים מתקלפים וכאלו שחותכים אותך בפראות בכביש אבל איכשהו, כשזה לא שלך זה צובט פחות. וזה עוד לפני שדיברנו על הסטייל והקפה.

.

שלכת, הלואין וקישוטים של קריסמס

בכלל לא שמתי לב שהתגעגעתי אליהם- דברים שלא ממש עולים על סדר היום אבל כשלפתע רואים אותם, הלב פתאום מתרחב

בעיקר מהשלכת. נו טוב, ומהקישוטים גם.

.

בדרך לאלבה

.

הוא מתלהב מהרים מושלגים בקצוות, מטירות העתיקות פזורות כאילו ברור מאליו ואני מתעלפת מעונג למראה כפרים בכתום וצהוב, גפנים בסוף עונתם וכבסים תלויים בטבעיות באמצע רחוב הומה. אני מניחה שבדיוק בגלל זה המצלמה מלאה דוקא בתמונות מהסוג השני…

.

פורטופינו

אנחנו משנים מעט את הטיול שתיכננו ל- Cinque Terre בשל שיטפונות פתאומיים באזור, אבל זה קורה רק אחרי יום שלם של נסיונות ענפים לנסוע בדרכים קטנות ולעקוף את הדרכים הראשיות שחסומות. חברתנו האיטלקיה לא מבינה- זה נראה לה שגעון.  בדיעבד היא ממש צודקת.

.

טורינו

אני לא נוטה לצלם מנות במסעדות- זה מביך וטורדני אבל בזו לא הצלחתי להתאפק

אנחנו באיטליה בדיוק בשיא תקופת פטריות הפורצ'יני והכמהין. את פסטיבל הכמהין אנחנו מפספסים כי הוא מתקיים רק בסופי השבוע אבל את הכמהין הלבנות והנפלאות מכל, ניתן למצוא  בגילופים דקיקים וענוגים כמעט בכל טרטוריה עכשיו ותאמינו לי, אני לא מחמיצה אף הזדמנות

.

. באורטה- ערמונים נקלים באש ומינגול בפיקוח אישי של ישו

  וכמה המלצות-

טורינו

Eataly , כך התברר לי מאודי, אינה המצאה ניו-יורקית של מריו בטלי! הסניף הראשון נפתח בטורינו ושווה את ה'שלפ' הקצר למה שהיה פעם מפעל פיאט וכיום משמש כמרכז קניות. החלל היפה הזה כולל מבחר גדול של מוזרי מזון איכותיים כמו שמני זית, פסטות, גבינות ומיני בשרים קרים פרוסים וגם כשבע מסעדות הממוקמות בחלל הקניות עצמו, המגישות אוכל טרי מפיצה דקיקה ועד למאכלי ים.

Mare Nostrum– מסעדת דגים נהדרת.

תכננתי עליה מראש ואז התברר שלשם בדיוק מזמינים אותנו המארחים של האיש באוניברסיטה לארוחת ערב. המוני מנות פתיחה קטנות של דגים טריים עשויים בכל דרך אפשרית והמון יין. אחר כך כמובן ישנן פסטות  אבל במקרה הזה חשוב מכך- מנות דגים מעודנות, קינוחים שוים וסוגים רבים של יינות קינוח מקומיים ולימונצ'לו.

מילאנו

Non Solo Lasso– אנטונלה ואנדאה לקחו אותנו למסעדה הקטנה והשכונתית שלהם- עם אוכל שזרם והגיע לשולחן ללא הפסקה. אנטיפסטי מצוין של בשרים קרים, ארנבת מבושלת בזיתים, פסטות ביתיות ומשובחות וכמובן יין בשפע. על הבשר המסורתי המכובס של האזור הייתי מותרת .

.

וזה הברזילאי, שהתנגן בבית של אנטונלה כשבאנו והיה נעים נעים-

.

עוף ביין ועשבי תיבול

מוקדש לגיסי החמוד שאמר שכזה טעים הוא לא אכל מזמן…

9 כרעי עוף מחולקים (18 חלקי עוף)

מלח ופלפל גרוס טרי

2 כוסות יין אדום

2 כוסות ציר עוף (או מים)

2 כפות חומץ בלסמי הגון

2 כפות דבש

1-2  ראשי שום מפורקים לשיניים בקליפתן

15-20 בצלונים קטנים קלופים

תפוחי אדמה קטנים- לא חובה

עשבי תיבול טריים- 4-5 גבעולי תימין, 2 ענפי רוזמרין, 4-5 ענפי אורגנו

צרור קטן פטרוזיליה-  קצוץ דק

מתבלים בנדיבות את חלקי העוף במלח ופלפל. בכפותיים של שמן בסיר גדול ומחומם היטב, מזהיבים את נתחי העוף משני הצדדים (בפעמיים או שלוש, תלוי בגודלו של הסיר). מוציאים את העוף לצלחת ושופכים את השומן שהצטבר בתחתית הסיר. מוסיפים מעט מן היין ומערבבים היטב. מסדרים בתחתית הסיר את הבצלונים, שיני השום ואת תפוחי האדמה- אם משתמשים בהם ומתבלים במלח ובפלפל. מפזרים מעל כמחצית מעשבי התיבול ומניחים מעל את נתחי העוף ואת שאר העשבים. מערבבים יחד את שארית היין, ציר העוף או המים, חומץ הבלסמי והדבש ושופכים מעל. מכניסים מכוסה לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות צלסיוס ונותנים לחום לעשות את שלו. ובהמשך-

כמה זמן?

אני אוהבת לפנות את התנור מכל שימוש בטרם הכנסת הסיר ולתת לו לבלות שם שעות רבות. זה די נוח לשכוח אותו שם וכל המוסיף הרי זה משובח, בתנאי שמדי פעם מציצים לראות שאין יובש סהרה באזור וגם מרטיבים מעט את העוף בנוזלים שמתחת. כך אפשר להוריד או להעלות את חום התנור בהתאם לצרכים, כשהמטרה הסופית היא תבשיל שחום עם מעט נוזלים. אם רוצים לקצר, בודאי יספיקו כשלוש שעות בחום הזה.

.

סלט דגנים בבצלים ופטריות

250 גר' = 1 שקית לקט חמישה דגנים

2 כרישות דקות נקיות ופרוסות

6-7 גבעולי בצל ירוק קצוצים

1/3-1/4 כוס שמן זית

מלח ופלפל גרוס טרי

חופן נדיב של עלי בזיליקום טריים קצוצים דק

סלסלת פטריות טריות

מיץ לימון טרי – לפי הטעם

מעבירים את הבצלים והכרישות לסיר קטן בתוספת שמן הזית ומעט מלח. מבשלים בעדינות ובסבלנות מכוסה על להבה נמוכה ומערבבים מדי פעם. כשנדמה שיבש מדי, מוסיפים כ- 1/4 כוס מים וממשיכים בבישול עד שהבצלים רכים לגמרי.

מנקים את הפטריות וחותכים אותן- עדיף קטן יותר ממני, אחרת יאפשרי שכמו אצלנו, מישהו שאוהב פטריות פשוט ישלוף אותן החוצה ויותיר לכם את השאר… צולים את הפטריות על מחבת נקיה ויבשה בחום גבוה, עד שאלו צלויות ושחומות היטב מכל הצדדים ורק אז מוסיפים זילוף שמן קטן בכדי לתת להן ברק ושמחה בעיניים.

מבשלים את הדגנים, מסננים ומערבבים בעודם חמים יחד עם תערובת הבצלים, הבזיליקום והפטריות. מתבלים היטב במלח, פלפל ובמעט מיץ לימון.

סלט דגנים עם ארטישוק ירושלמי ורוזמרין

פחד מוות אני פוחד מהשורש המקסים הזה, בעבור כאבי בטן אימתניים שהעניק לי פעם כשאכלתי ממנו ללא גבולות. מאז, אני מקפידה לתחמן אותו ומכניסה מעט ממנו לכל מיני דברים, בשביל לקבל תזכורת לטעמו הנפלא

250 גר' = 1 שקית לקט חמישה דגנים

2-3 ארטישוקים ירושלמיים מוצקים- קלופים

1 בטטה קלופה

2 שיני שום

2 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי קלוף

1/3-1/4 כוס שמן זית

מלח ופלפל גרוס טרי

1 ענף רוזמרין- עלים בלבד- קצוצים דק דק

קוצצים בקפידה את הארטישוקים, הבטטה, השום ושורש הג'ינג'ר הטרי- פרוסות, פסים וקוביות תהיה שיטה טובה לעניין.

מעבירים לסיר קטן יחד עם שמן הזית ומעט מלח ומבשלים בעדינות מכוסה, תוך כדי ערבוב עדין מדי פעם.

מבשלים את הדגנים ובעודם חמים מערבבים היטב עם תערובת הארטישוק הירושלמי והרוזמרין. מתבלים בהרבה פלפל גרוס טרי ובמלח.

.

חביתת מנגולד

זהו מתכון בסיס שישמח לשעשועים  למשל, תוספת צ'ילי ושכבת גבינה חריפה מגוררת במרכז (מפזרים מעל למחצית מכמות המנגולד ומכסים במחצית נוספת. ממשיכים כרגיל)

מתנגדי הכוסברה יכולים להכניס רק פטרוזיליה

* אם המנגולד מפריש הרבה נוזלים במהלך הבישול (לפעמים זה קורה ולפעמים לא)- יש לספוג את הנוזלים מצידי המחבת בעזרת נייר סופג

500-600 גר' עלי מנגולד שטופים לתפארת

4-5 ענפי בצל ירוק

צרור פטרוזיליה

צרור כוסברה

1 שן שום קטנה

2 ביצים

מלח (מעט) ופלפל גרוס טרי

מסירים מהמנגולד את גזע הגבעול הלבן והקשה (שומרים למרק, נגיד), קוצצים את העלים דק ומעבירים לקערה גדולה. קוצצים היטב גם את הפטרוזיליה, הכוסברה והבצל הירוק ומוסיפים לקערה יחד עם הביצים והתבלינים. לשים היטב בעזרת הידיים- שימו לב שנפחו של המנגולד כבר יורד.

מעבירים למחבת חמה עם 2 כפות שמן- גודלה של המחבת לא ממש חשוב, מה שנוח לכם- זה יקבע את גובה של החביתה. מעבירים את התערובת למחבת ולוחצים אותה היטב בעזרת היד. מכסים ומבשלים על אש קטנה כעשר דקות בערך. כדאי ורצוי לבדוק תוך כדי הרמת אחת הדפנות בעזרת סכין- בכדי לראות שלא נחרך מדי.

משהזהיבה התחתית, הופכים את המחבת מעל לצלחת שטוחה ומחזירים את החביתה ב'גלישה' חזרה למחבת. ממשיכים ומזהיבים גם את הצד השני.

אוכלים בכל טמפרטורה שמתחשק.

.

ועוד מנגולדים-

מנגולד ממולא       מאפה מנגולד וגבינה     מרק עדשים ומנגולד

.

פיצוחי במיה 

כשמנקים את הבמיה- חותכים את הגבעול בדיוק מעל לכיפת התרמיל ומקפידים שלא לפצוע אותה.

מה שכן, היא לא אוהבת לחכות לאורחים כי אז היא נובלת- היא כזו שאוכלים מיד, ישר מהתנור או קצת אחרי.

1/2 ק"ג במיה- נקיה, שטופה ויבשה

1/3 כפית מכל אחד: כמון, כורכום וזרעי כוסברה טחונים (או בכלל לא)

מלח ופלפל גרוס טרי

שמן זית

זורים שמן זית ותבלינים מעל לבמיה ומערבבים היטב בעזרת הידיים.

מעבירים לתבנית מתאימה וצולים בתנור 10-20 דקות, תלוי בגודלם של התרמילים. הבמיה צריכה להיות זהובה ורכה.

לרסק: מגררים עגבניה על פומפיה גסה (ללא קליפתה) ומערבבים עם טיפונת של שום כתוש,מעט שמן זית ומלח.

ואם כבר לא?! אז תשמרו לעונה הבאה...

ענני עוף וחציל בסילאן   20-25

אל תבהלו מאורך רשימת החומרים. כמו ברוב המתכונים שלי, גם כאן ההכנה קלי קלות.

500 גר' פרגיות טחונות

1/2 חציל בינוני- קלוף וקצוץ קטן קטן קטן (1 כוס)

צרור פטרוזיליה (בלי חלק הגבעולים העבים)- קצוץ דק

2 פרוסות חלה

1 ביצה

1/4 כפית כמון

1/4 כפית פפריקה

1/2 כפית קינמון

מלח ופלפל גרוס טרי

4 כפות גדושות פירורי לחם חיטה מלאה

2 עגבניות מוצקות- מגוררות ללא קליפתן

1 כף שמן-זית

מרטיבים את פרוסות החלה במים וסוחטים היטב. קוצצים בעזרצ סכין היטב.

מערבבים את כל החומרים היטב. התערובת שמתקבל היא רכה ממש, לא לדאוג. מטגנים חתיכונת קטנה של תערובת במחבת חם עם זרזיף שמן רק בכדי לבדוק תיבול- באסה לגלות בסוף שהחסרתם מלח..

מקררים 30 דקות.

מחממים מחבת רחבה או סיר מהזן שהלא נדבק. מוסיפים שמן בשכבה דקיקה, לכדי כיסוי התחתית ויוצרים כדורים קטנים ורכים (בערך כדור פינג פונג) בידיים רטובות.

מטגנים קלות משני צדדים, רק בכדי לתת לכדורים מבנה יציב ובנתיים מערבבים בקערה:

3/4 כוס סילאן

3 כוסות מים

מיץ מלימון שלם

3 כפות תרכיז רימונים טבעי

מלח ופלפל גרוס טרי

מוזגים את תערובת הנוזלים מעל לכדורים ומביאים לרתיחה. מנמיכים ומבשלים בבעבוע עדין וכיסוי למחצה כ- 30-40 דקות, עד שהכדורים מזוגגים היטב ברוטב ומוכנים לאכילה.

ריבת תאנים ופסיפלורה

1 ק"ג תאנים בשלות

450 גר' סוכר

3 כפות חומץ בלסמי

2 פסיפלורות

חותכים כל תאנה לרבע ומעבירים לסיר. מכסים בסוכר ומניחים מכוסה ללילה או לכמה שעות. מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. מוסיפים את הבלסמי וממשיכים לבשל תוך כדי בעבוע עדין כ-40 דקות או עד שהריבה מסמיכה מאד. בכדי לבדוק סמיכות ריבה- מעבירים כף גדושה לקערית קטנה ומכניסים למקפיא לכמה דקות. כשמוכן- סוחטים את תוכן של הפסיפלורות לריבה וממשיכים כ-חמש דקות נוספות.

מצננים מעט ומעבירים לצנצנת נקיה.

 דאמפלינגס של ירקות וטופו     20-30 כיסנים- תלוי בגודלם

גם כאן אין צורך להצמד למרכיבים וניתן לאלתר עם ירקות אחרים

2 כפות שמן

2 שיני שום

2 בצלים ירוקים

3/4 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר

4 פטריות שיטאקי- קצוצות

1 קישוא קטן מגורר וסחוט

200 גר' תרד

1/2 כפית שמן שומשום

2 כפיות סויה

400 גר' טופו מגורר גס וסחוט מעט בין שני ניירות מגבת

מאדים את השום והבצל הירוק בעדינות במעט שמן. מוסיפים את עלי התרד וממשיכים לאדות, תוך ערבוב עד שהתרד מאבד נפח וכל הנוזלים מתאדים לחלוטין.  מקררים מעט ומערבבים עם כל שאר המרכיבים. טועמים ומתבלים לפי הצורך במלח ופלפל גרוס טרי.

ליצירת הכיסנים:

מרטיבים את שולי הבצק במעט מים, מניחים מהמלית במרכז עלה הבצק , מקפלים ומהדקים היטב היטב. ניתן לעשות קיפולים קטנים במעטפת החיצונית. אפשר גם שלא.

מחממים מעט שמן במחבת רחבה (רצוי בעלת ציפוי) ומניחים את הכיסנים בצפיפות זה ליצד זה. מכסים ומטגנים על להבה בינונית-גבוהה כמה דקות, עד שתחתיתם מזהיבה. מוסיפים למחבת מעט מים (בערך כ- 1/3 מגובהם של הכיסנים), מכסים וממשיכים לאדות עד שכל הנוזלים התאדו לגמרי. הבצק צריך להיות שקפשקף ומבושל. אם נדמה שלא, ניתן להוסיף עןד טיפונת מים ולהמשיך בבישול. מעבירים לצלחת גדולה ומגישים עם סויה ושמן צ'ילי.

דאמפלינגס של 'הו.. מה יש היום במקרר?!'    לכ- 40 כיסנים

 2 פולקע עוף מהמרק- רק הבשר

1 קישוא מגורר

1 גזר מגורר

1 כוס אורז חום מבושל

1 כפית ג'ינג'ר

1 כפית סויה

1 כפית שמן שומשום

מרסקים הכל במעבד מזון לתערובת גרגרית (לא לעיסה חלקה) וממשיכים במילוי ובאידוי כמו בהוראת שממעל.