קטגוריה: סלט

;

חופשת הקיץ דוהרת לה בלי שום מעצורים ממש כמו לידיה- בין מופע בלט שלה, למסיבות סיום קטקטיות וביקורי הורים בקיטנות (תהרגו אותי- גם משלמים וגם צריכים לבוא לבקר באמצע היום). מביאה אחד לחבר, רצה להביא ארבעה אחרים מהקיטנה ולא לשכוח פופקורן ושזיפים למה הם רעבים אחרי יום שלם של פעילויות.

במסגרת הקיץ החליט ועד הבית על יתר פעילות בנושא ארוחות יום שישי, מה שמחייב קניות במקומות השוים שאני לא תמיד טורחת להגרר אליהם. וכשהולכים למקומות האלו  – הלב מתרחב

 בגלל דברים כאלו

ף

את נפלאותיו של התירס גיליתי באמריקה. בחיים שלי לא אכלתי תירס מדהים כזה לפני- גרעינים קטנים, שנהביים, מתפצפצים ממתיקות. תירס כזה מושלם שאין צורך לבשל יותר מדקה או שתיים וגם זה לא ממש כי כשתירס טרי באמת, אפשר לאכול אותו ישר ככה. עכשיו העונה.
בארוחת שישי אחת, הכנתי איתו סלט קינואה טעים. אם אין תירס או שיש אבל חסרה בו מתיקות אפשר להוסיף מעט דבש. אלו שגרים בצד כדור הארץ שלי, יכולים גם למצוא יופי של תירס לבן קפוא.

ך

ל

ף

ה

לפני כמה שבועות נסעתי למספר ימים רחוק מהבית וכשחזרתי, גילתה העין שלי כמה שהעולם המוכר שמסביבי השתנה.  שוב כמו תמיד, הסתבר לי שכמה שלא אשתדל יום ועוד יום להסתכל על הסובב, להיות מודעת למחזוריות, לנשום את היופי הזה של הטבע, בשביל לראות באמת את השינוי כנראה צריך להתרחק.

חזרתי לתקופה סגולה ומהפנטת. פתאום בכמה ימים, התמלאו העצים הערומים וכאילו ניתן איזה אות מסתורי מאי שם- "סגולים- החוצה!": מטפסי הויסטריות, צמחי הלבנדר, המוני סוגים של פרחים והעץ המדהים הזה בכניסה לבית שעד היום עדיין לא יודעת את שמו. נהרות של סגול.

j

ך

ghgע

אולי בגלל זה כשהלכתי לחנות בחרתי לי בהכי סגול שמצאתי- בכדי שיתאים לי הבפנים לבחוץ. חמוד הכרוב, מזכיר לי קצת את נס כד השמן של חנוכה. נראה קטן ותמים אבל האמת היא, שהכמות המתקבלת ממנו לאחר שפורסים או קוצצים אותו מרשימה ומספקת בהחלט.

בשבועות שבאו אחרי צליתי אותו כאנטיפסטי, בישלתי כתוספת, קצצתי בסלטים והחמצתי בצנצנת. בין לבין הוקסמתי מהחלפות הצבע שלו שנעות בין ורוד זרחני ובין סגול קדורני- תלוי באופן הבישול בה בוחרים.   בינתיים, העץ שבכניסה כבר שכח את הסגול שלו והטבע נכנס לו לתקופה אחרת לגמרי אבל אני עדיין מבשלת כרוב כי גיליתי שהוא לא רק מין נס קטן שכזה, הוא גם סוג של קסם.

ך

ל

שניה וחצי לפני חג הפשטידות הלאומי שלנו, בו אין בית בישראל שלא מכין אחת או שתיים מאלו, החלטתי לרדת לשורש ההגדרה ולהבין מהי הפשטידה הזו  שכולנו צורכים. הצרפתים, שאוהבים לסבך את החיים באופן כללי, שלכל רוטב יש להם שם אחר וכך גם לכל שלב בתהליך הזה שהופך את הקמח לבצק, משתמשים במילה 'קיש' להגדרת מאפה מלוח על בסיס בצק ובמילה 'טארט' להגדרת מאפה מתוק או מלוח על בסיס בצק.

אנחנו הישראלים, שאוהבים הכל קצר, מהר ובלי בילבולי מוח מיותרים, איגדנו את כל אלו ועוד תחת מילה אחת 'פ ש ט י ד ה'. הידעתם (וזאת ע"פ הגדרת המילה בויקפידיה) שתחת ערך פשטידה נכללים כל "סוגי המאכל הנאפים  בתנור ומורכבים מבלילה של ביצים בתוספות שונות על פי הטעם"?! וזה אומר גם מוסקה ולזניה! מתוחכמים אנחנו, הא?!

אז איך אפשר שבועות בלי איזו פשטידה נחמדה?! זהו שאי אפשר. הבעיה עם אלו, שלעיתים קרובות טעמם המקסים נובע מכמויות מסיביות של חמאה בבצק הפריך ותועפות שומנים במלית. ניסיתי בכוחות חג עליונים להפחית באלו (הו, כמה שאני אוהבת את אלו…) ועדיין לשמור על טעם מענג- ובסוף, אחרי כמה נסיונות- זה קרה!

ככה זה נראה כזה ללא מלית- פריך ו'קרקרי'

הבצק הפריך שמופיע כאן הוא על בסיס של שמן זית. לא, הוא לא ב ד י ו ק אותו הטעם או המרקם כמו בצק פריך אמיתי וחמאתי- אבל הוא בהחלט  טעים ומספק. והמלית הזו, המורכבת מעיגולי בצלים רכים ומתקתקים וגבינה, מצליחה להיות עשירה ומשמחת מספיק בכדי למלא את שחסר בו…

ניתן כמובן, להחליף בבצק פריך רגיל, בצק עלים או פילו – העיקר שתהיה גבינה, שיהיה חג ושיהיה שמח!

נ.ב. אם תצליחו להבריח כפותיים של בצלים מתקתקים מהטארט, הכינו לכם סלט קטן, מהיר וטעים איתם ועם: עלי תרד קטנים, עגבניות שרי חצויות, גבינת עזים, מלח, פלפל, מעט חומץ יין ושמן זית טוב. מנוחת הלוחם.

תשורת חג אחרונה ממני, בטרם אעלם לי לשבוע וקצת.  פשוט האיש ואני חשבנו אולי כדאי לשרת את האדונים עם נוף לים ואולי אולי, גם תהיה קצת מנוחה. אני נוסעת על ארבע אך מקוה לחזור מקשקשת בזנב.

זהו עוד סלט שנולד מפטפוט עם אחותי והגיע מרינה. וריאציה נחמדה לסלט של סלק טרי. חובה לרסק במג'ימיקס, ככה כל האדום הזה נשאר בפנים ולא מטנף את כל המטבח. אפילו יותר טעים למחרת.

  יאללה חברים, שיהיה המשך פסח נעים ותכתבו כמה יצא לכם טעים שיהיה נעים לחזור. 

 הילה.

עוד על סלק:  בריאות בצלחת ,  סלק אפוי

.

שיחות הטלפון שלי עם אחותי, מסתיימות כמעט תמיד בפניה מהירה שלי לכיוון המטבח וקולות שקשוק קערות וסירים. כי אחותי, מעבר להיותה רופאת הילדים הצמודה שלי, הפכה בשנתיים האחרונות לאחד ממקורות ההשראה המרכזיים שלי לאכילה יותר בריאה ונכונה. חוץ מכל אלו היא שפן מצוי. כמות הירקות שעוברת אצלה במטבח היא אינסופית ואין ירק שלא זוכה לטיפול ולכירסום. בעוד שבמקרר שלי תמיד ניתן למצוא ירקות בהמתנה למשהו שיקרה, אצלה תמיד אפשר למצוא סלט או שניים או אפילו שלושה כבר מוכנים לעת הרעב הגדול.

השיחה של היום, כבר מן ההתחלה היתה מועדת לפורענות. למה? כי נפלתי על שעת הבישולים של הבית וכך בעודנו מלהגות, היא קצצה שומר, הקפיצה כרובים, ליחכה לפת ובדקה את העוף בתנור. אחר- כך היא סיפרה לי על סלט הסלק המעולה שהתחילה להכין ונתנה את מהלומת המחץ עם סלט הגזר של רינה: 'מעולה', היא חרצה בלהט, 'את חייבת לנסות!'

איך שסיימנו את השיחה, פתחתי את דלת המקרר. מצאתי כרוב סגול שבישלתי עם תפוחים, גיררתי סלק חי וקצצתי שומר. אבל השוס הגדול היה סלט הגזר- פשוט, רענן ומלא בטעמים. עוד ביס ועוד ביס ונהייתה לי ארוחת בוקר של גזרים.

הסלט הזה לא רק טעים אלא גם ידידותי למשתמש. בניגוד לסוג הסלטים ה'נובלים', שיש לאכול מיד לאחר ההכנה, זה נשמר מצוין יום- יומיים. מעולה לאירוח כשצריך להכין מראש. אפשר להשתמש בפקאנים מסוכרים אבל מאחר ואין כאלו במחוזותי, קיבלתי טיפ להכנת שקדים מסוכרים בשתי דקות. אם רוצים להכין מראש, מתבלים את הגזר ומאחסנים במקרר. את השקדים מוסיפים ברגע האחרון, בכדי שישמרו על מקרמם הפריך.

שנים, שנים שלא אכלתי סלט תפוחי -אדמה. זוכרים את ההוא, שהיו לוקחים לפיקניקים בציידנית לצד הוולדרוף?! אז בטיולי משפחות, אמא שלי תמיד היתה אחראית על שני אלו מ'המטבח באהבה'. 

את סלט תפוחי האדמה האחרון שלי אכלתי דוקא בבית הספר לבישול. אחת מעוזרות ההוראה, מרים, הכינה לארוחת ערב ואני זוכרת אותו עד היום. עברו הרבה שנים, תאמינו לי ואני עדיין זוכרת כמה טוב הוא היה. מאז, כל פעם שאני מכינה מיונז ( היו כאן המבורגרים מ ע ו ל י ם  בסופ"ש), אני חושבת עליו והשבוע סופסוף מצאתי גם זמן וגם כמה כוונות. ואויש אויש חברים, אם סלט תפוחי אדמה- אז זה הסלט. וכשאוכלים אותו חמים, נהיה כיף בבטן והראש נשטף בזכרונות רחוקים של פיקניקים ביערות ירושלים, עם החברים של אבאמא, עם ההוא שמנפנף על הסטייקים עם המכנסיים שיורדות קצת יותר מדי מאחור והחום והוולדרוף עם המיונז… מהמטבח. באהבה.

אין כאן הרבה חוכמות חוץ מכמה עניינים קלים:

תפוחי האדמה

כ"כ הרבה סוגים וכ"כ הרבה מרקמים- זה אפילו די מבלבל. כשתפוח אדמה הוא בבסיסו טוב, אז אפילו אחרי בישול במים וזהו- הוא פשוט נפלא. זה מה שקרה לי עם אלו והיה צריך להצילם מידיים זוממות. אני אוהבת הכי את  אלו (לא מצאתי את שמם החלוצי), שקליפתם דקיקה, חלקה וצהבהבה ולאחר הבישול הם נימוחים ומתקתקים. הכי טוב לנסות עד שמוצאים זן שאוהבים ולהיטפל אליו.

באופן אופטימלי, רצוי שיהיו אחידים בגודל. אם הם לא, יש להוציא את הקטנים כשמוכנים ולתת לגדולים יותר עוד זמן בישול. הכי חשוב, לא לבשל יותר מדי! זה לא פירה. תבדקו עם קצה סכין – צריך להכנס למרכז התפוח עם טיפונת התנגדות. הם עוד ימשיכו טיפונת להתרכך עד שיתקררו לגמרי.

ביצים

ביג דיל- כולה ביצה. אבל ביצה צריך לדעת לבשל. אם מרתיחים לה את האמא, היא מקבלת פס ירקרק לא סימפטי מסביב לחלמון ומרקם חנק. ביצה מקסימה היא רכה מעט, צהובה וחייכנית. מה עושים?! מכניסים את הביצים הדרושות לסיר קטן, מכסים במים עד לכדי כיסוי ולא יותר, מביאים לרתיחה ומרגע הרתיחה מחכים דקה ומכבים את האש. נותנים לביצים עוד חצי דקה במים ואז מרוקנים את הסיר ומזרימים עליהן מים קרים. מוכן.

מיונז

אם קנוי עושה לכם את זה- בבקשה, סבבה. אם לא, תעשו טובה ותנסו להכין מיונז בבית. כל-כך פשוט וכה מתגמל. נכון, יש חלמון לא מבושל אחד בסיפור וצריך ביצה טריה בכדי שלא לקבל רעלת. וכן, יש שם כוס שמן אבל כף אחת מהדבר הזה עושה את ההבדל. אוקיי- כף של שמן.

ועכשיו-

אם שאלתם את עצמכם 'מהיכן הקערות המהממות האלו שיש לה??',  שאלתם יפה כי למזלכם ממש השבוע, חברתי מיכל הקדרית עורכת מכירה לקראת פסח! זה הזמן להצטייד בקערה- שתיים וגם במתנות.

'ביסים' עובר למתכונת פסח קפדנית ולא יגיש חמץ עד לצאת החג!

חורף הוא ללא ספק הזמן האולטימטיבי להפנות את זרקורי הבמה לקטניות. זמן מושלם עבורן להוציא את שמלות הנשף מן הבוידעם, לשלוף את נעלי העקב המחמיאות, להשקיע בקצת איפור ולעלות לתת הופעה מרהיבה ומרגשת. הקהל כבר ממילא שלהן.
היום אני בעניין של אחת השחקניות הראשיות במופע הזה- השעועית, זו שמשהו בדמותה הוא יותר נעלי בית ופוך משמלת נשף עם הביתיות הדשנה והכבדות שעל הבטן.
לא משנה מה מתבשל במטבח שלי,  אני תמיד דואגת להשרות קצת יותר שעועית ממה שצריך, כי אגלה לכם סוד קטן- לפעמים ה'מעט יותר' הזה משמח יותר מהתבשיל עצמו!
מבשלים אותה במים וכשהיא רכה, מסננים. מקררים רק קצת וכשעדיין קצת חמימה, מוסיפים טעמים: קצת שמן-זית (טוב, הרבה), גרירת לימון, עשבי תיבול ומלח. השעועית שמחה כל-כך שבאו חברים שהיא מבריקה ונימוחה ומלאת טעמים… עורמים על טוסט, שמים ביס- זהירות זה מטפטף!!! ומתענגים על החמצמץ, חמים ורך הזה.

את קיארה קיבלתי במתנה מנמברטו. זה היה בשבוע השני של ביה"ס, כשבאתי לאסוף אותו והוא משך אותי ביד והצביע על ילד גבוה אחד ואמר: זה החבר הכי טוב שלי!

מי מכם שהתנסה כבר בהורות, יודע, שבגיל 5 'החבר החדש הכי טוב' בא קומפלט עם אמא שלו או בוגר אחר. ככה זה פה בכל אופן ואם ההורה הוא קוץ בתחת, אזי אכלת אותה ובגדול. הילד עם השיער החלק והארוך הגיע עם אמא שלו האיטלקיה. האיטלקיה הגיעה עם תנוקת קטנה ומבט מפוזר בעיניים. תוך שתי דקות, שני מבטאים וכמה מבטים- היה חיבור. מסוג החיבורים שיכול להיות לי רק עם עוד מישהו שמדבר על האמריקאים כ'הם', שחווה ילדות אחרת ושמרגיש פה קצת אורח.

מאז אנחנו ביחד. אני והאיטלקיה. האיטלקיה ואני. מגלות כל פעם עוד קצת אחת את השניה. מקטרות יחד. דואגות יחד. צוחקות יחד. מבשלות יחד ובעיקר- אוכלות יחד. 

אני שומעת ממנה סיפורים על אוכל איטלקי מהסוג שאוכלים בבית, על הפודינג של סבא שלה ועל חיים אחרים. אנחנו מפנטזות יחד על מה נכין ואיך נאכל את זה  ולמרות העובדה שקיבלתי איטלקיה שמבלה את רוב זמנה במטבח בריסוק אוכל של תינוקות, יש לה לקיארה חיך שפתוח לכל טעם חדש, יכולת אבחנה מרשימה והתלהבות של ילדה.

אתמול לשם שינוי בישלנו במטבח שלה, זה שהיא מקטרת עליו בלי סוף אבל אני אוהבת- ישן ומהוהה עם סימנים של עבר, צופה לגינה פראית ומעט זנוחה. קיארה חולמת על פאטה של כבדים כבר הרבה זמן והחלטנו להכין כזה, במהלך הכנת עוגת יומולדת לבת השנה שלה. כמה זמן לא אכלתי וכמה שהדבר הזה טעים. 

הנה משהו שלמדתי ממנה לאחרונה- לאהוב אנשובי!  עד לא מזמן, הדבר הזה היה מבחינתי דג מסריח שאין לאוכלו (למרות שבילדות אכלתי ה ר ב ה ממרח אנשובי משפורפרת- מי שזוכר את זה סימן שהוא זקן. ופולני.) האיטלקים, מסתבר, מאד מאד מאד בררנים בקשר לאנשובי שלהם. 'זה לא יכול להיות', היא אמרה לי ושלפה מהארון צנצנת של אנשובי משומר בשמן שנשלחה אליה מאיטליה, 'פשוט לא טעמת את הדבר הנכון'.. מסתבר, שאנשובי טוב הוא מתקתק ומלוח ונמס בפה ולא, הוא לא מסריח. אח"כ היא לימדה אותי להכין רוטב ויניגרט עדין עם אנשובי, שלטענתה בא מרומא. האיטלקים אוכלים אותו עם ירק מריר ופריך שנקרא 'פונטרלה' אבל מאחר ואין פה כזה, שידכתי אותו לסלט של עלי סלרי וצנוניות וביחד עם הפאטה, היה מענג-זה-לא-מילה.