איטלקיה, פאטה ואנשובי

 

את קיארה קיבלתי במתנה מנמברטו. זה היה בשבוע השני של ביה"ס, כשבאתי לאסוף אותו והוא משך אותי ביד והצביע על ילד גבוה אחד ואמר: זה החבר הכי טוב שלי!

מי מכם שהתנסה כבר בהורות, יודע, שבגיל 5 'החבר החדש הכי טוב' בא קומפלט עם אמא שלו או בוגר אחר. ככה זה פה בכל אופן ואם ההורה הוא קוץ בתחת, אזי אכלת אותה ובגדול. הילד עם השיער החלק והארוך הגיע עם אמא שלו האיטלקיה. האיטלקיה הגיעה עם תנוקת קטנה ומבט מפוזר בעיניים. תוך שתי דקות, שני מבטאים וכמה מבטים- היה חיבור. מסוג החיבורים שיכול להיות לי רק עם עוד מישהו שמדבר על האמריקאים כ'הם', שחווה ילדות אחרת ושמרגיש פה קצת אורח.

מאז אנחנו ביחד. אני והאיטלקיה. האיטלקיה ואני. מגלות כל פעם עוד קצת אחת את השניה. מקטרות יחד. דואגות יחד. צוחקות יחד. מבשלות יחד ובעיקר- אוכלות יחד. 

אני שומעת ממנה סיפורים על אוכל איטלקי מהסוג שאוכלים בבית, על הפודינג של סבא שלה ועל חיים אחרים. אנחנו מפנטזות יחד על מה נכין ואיך נאכל את זה  ולמרות העובדה שקיבלתי איטלקיה שמבלה את רוב זמנה במטבח בריסוק אוכל של תינוקות, יש לה לקיארה חיך שפתוח לכל טעם חדש, יכולת אבחנה מרשימה והתלהבות של ילדה.

אתמול לשם שינוי בישלנו במטבח שלה, זה שהיא מקטרת עליו בלי סוף אבל אני אוהבת- ישן ומהוהה עם סימנים של עבר, צופה לגינה פראית ומעט זנוחה. קיארה חולמת על פאטה של כבדים כבר הרבה זמן והחלטנו להכין כזה, במהלך הכנת עוגת יומולדת לבת השנה שלה. כמה זמן לא אכלתי וכמה שהדבר הזה טעים

 

הנה משהו שלמדתי ממנה לאחרונה- לאהוב אנשובי!  עד לא מזמן, הדבר הזה היה מבחינתי דג מסריח שאין לאוכלו (למרות שבילדות אכלתי ה ר ב ה ממרח אנשובי משפורפרת- מי שזוכר את זה סימן שהוא זקן. ופולני.) האיטלקים, מסתבר, מאד מאד מאד בררנים בקשר לאנשובי שלהם. 'זה לא יכול להיות', היא אמרה לי ושלפה מהארון צנצנת של אנשובי משומר בשמן שנשלחה אליה מאיטליה, 'פשוט לא טעמת את הדבר הנכון'.. מסתבר, שאנשובי טוב הוא מתקתק ומלוח ונמס בפה ולא, הוא לא מסריח. אח"כ היא לימדה אותי להכין רוטב ויניגרט עדין עם אנשובי, שלטענתה בא מרומא. האיטלקים אוכלים אותו עם ירק מריר ופריך שנקרא 'פונטרלה' אבל מאחר ואין פה כזה, שידכתי אותו לסלט של עלי סלרי וצנוניות וביחד עם הפאטה, היה מענג-זה-לא-מילה.

  פאטה כבד   שמנסה להיות טיפה יותר ידידותי לורידים- אם יש דבר כזה

  400 גר' כבדי עוף 

 30 גר' חמאה (שזה 2 כפות)

1 בצל בינוני- קצוץ

1/2 כפית כוסברה טחונה

מלח ופלפל טרי

1/4 כוס שמנת מתוקה

2 כפיות ברנדי

שוטפים את הכבדים ונפטרים מחתיכות השומן הלבנות. מסננים.

ממיסים חמאה במחבת ומטגנים לאט את הבצל הקצוץ עם מעט מלח עד שהוא מתרכך. מוסיפים את הכבדים ומטגנים אותם על אש גבוהה כדקותיים. אל תחפשו שישחימו- אחרת הם יתיבשו. מעבירים לפוד פרוססור ומוסיפים את הכוסברה, הברנדי, השמנת והמון פלפל גרוס. מרסקים למחית חלקה ומתקנים תיבול. לא נבהלים מה'ברנדיות'- היא תתפוגג בקירור.

מעבירים לכלי ומקררים לפחות שעה.

אז איך קונים אנשובי?  קיארה אומרת שקודם כל צריך כזה שמיובא מאיטליה. הכי חשוב- הפילטים צריכים להיות בצבע ורדרד. בשום פנים ואופן לא חום. חום אומר לא טרי וטעם חזק- בדיוק כזה שאני לא מחבבת.

סלט של סלרי וצנוניות עם ויניגרט אנשובי

סביר להניח שהמתכון הזה לא יזכה לפופולריות רבה וחבל. טעים רצח. האנשובי נותן טעם עדין (במידה והוא איכותי) ומלוח לרוטב וביחד עם הקרנצ' זה משו משו. צריך לבחור בסלרי צעיר בעל עלים בהירים ככל שניתן.

 לויניגרט:

2-3 פילטים של אנשובי חתוכים קטן

1 שן שום שלמה מעוכה קלות

1/2 כוס שמן זית עדין

 בערך 2 כפות חומץ בלסמי לבן או חומץ יין (כדאי להוסיף במתינות- כל חומץ והחוזק שלו. תמיד אפשר להוסיף עוד…)

כמה טיפות של מים

מערבבים הכל היטב עם מזלג כדקה כדי שהשום והאנשובי יתנו טעם. מפליא איך בלי הוספה איטית של שמן, נוצר ויניגרט סמיך ויפיפה. 

סלרי- משתמשים בגבעולים הפנימיים הבהירים- פרוס דק

צנוניות פרוסות דק-דק

מוסיפים מעט מהרוטב ורואים אם צריך עוד ואם יש צורך במלח. שומרים את השאר במקרר למחר.

41 תגובות

מתויק תחת ביסים מהחיים, דגים ופירות-ים, ירקות, ללא גלוטן, משהו עם הלחם, סלט, עוף

41 תגובות ל-“איטלקיה, פאטה ואנשובי

  1. איריס

    אני כ"כ אוהבת לקרא את הפוסטים (כולל הצילומים) הכ"כ עדינים והאנינים שלך. כמו לגעת בענן או פתיתי שלג נופלים. מתכונים עם נגיעות של סיפורים וסיפורים עם נגיעות של מתכונים.
    תודה.

  2. יואב

    לא ציינת כמה חומץ בשביל הוינגרט? מהסלרי פרסת גם את העלים או רק את הגבעולים הפנימיים?

    ועוד שאלה, יש לך איזה המלצה לשמן זית טוב שאפשר להשיג בחוף המערבי? משהו לא יקר, אבל שיתן טעם חזק ועמוק.

    • הילה

      צודק וזה פשוט מכיון שלא מדדתי. אני מהמרת על משהו כמו 2 כפות – תמיד אפשר לטעום ולהוסיף עוד חומץ או שמן. ומהסלרי פרסתי את כל החלק הפנימי -גבעולים ועלעלים
      אח.. שמן זית אהוב- הנה שאלה שאני אוהבת-
      יש המונים אבל מבחינת מחיר נורמלי ואיכות נפלאה אין כמו זה: http://www.mangosmarket.com/shop/product_view.asp?StoreID=D9339NK282S92NV700AKHLBD3LHF7NV2&id=127504&private_product=0
      הוא פשוט מקסים ורענן וגם מקומי.
      עוד אחד שאני מרבה להשתמש במקרים שצריך כמויות גדולות הוא
      extra virgin California Estate Olive Oil
      בקבוק מאורך וכהה עם תוית ירוקה (דומה לבקבוק של השמן הקודם) מטריידרס ג'ו, שעולה מחצית ועשוי מאותו סוג זיתים ויש לו יופי של טעם.

      • יואב

        כרגע אנחנו משתמשים בשמן יווני שמוכרים בטריידרס ג'ו. ממה שיצא לי לנסות כאן, יש לו את הטעם הכי עמוק, אבל עדיין לא מתקרב למה שהיה לי בארץ (ראשון המסיק משוק לוינסקי). אני אבדוק את מה שציינת.

        עוד בעייה שאני לא מצליח לפתור היא זיתים. קודם כל, כמעט תמיד הם מוציאים להם את הגלעינים, שנית הם פשוט לא מספיק טובים. הכי הרבה אני רואה זיתי קלמטה. אבל אני מחפש טאסוס.

        • הילה

          אם אתה מחפש כזה כמו של הארץ- לא תאהב את ההמלצות שלי. אני, אישית, לא בעניין שמנים כבדים ומרירים. אני אוהבת אותם צעירים, רעננים ונמרצים…
          וזיתים? בעיה. ניסית את whole foods?

          • יואב

            את whole foods עדיין לא ניסיתי, הבנתי שהם דיי יקרים. יש כאלו שמסיימות את הדוקטורט ויש שרק מתחילים 🙂

        • איריס

          בדר"כ גם אני קונה מטריידר גו', פעם אחרונה קניתי את השמן זית האורגני בקוסטקו והוא מצויין לטעמי.
          לגבי זיתים-גגל בגוגל greek grocery ואת שם העיר שאתה גר, אולי תמצא איזו מכולת שווה או מעדניה ותרוויח גם גבינת פטה שווה.
          כך עשיתי כשחיפשתי רחת לקום אדום באיזורי..מצאתי רחת מצויינת ועוד כל מיני פרודקטים טובים ולא רק זה-מצאתי סט כוסות לתה בדיוק כמו זה שקניתי בדלית-אל כרמל והבאתי אותן לכאן… 🙂

  3. הי הילה!
    תודה על הפוסט המעורר תאבון 🙂
    אני רק שאלה – אם אני רוצה להמיר את פטה הכבד למתכון כשר, אני יכולה להחליף את החמאה במחמאה. אבל מה יכול לבוא במקום השמנת? יש רעיונות?
    אגב, התוספת של הברנדי נשמעת מעניינת ומעולה, בבית שלי הכינו פטה כבד דורי דורות, אבל לא עם ברנדי.

  4. miri

    lovely lovely..
    Particulalry loved Chiara's picture in the kitchen but also the new banner and the way it suits the post

  5. מיקי

    גיליתי לאחרונה את הבלוג שלך ואני מתענגת כל פוסט מחדש. על הכתיבה, הסיפורים האישיים והיומיומיים, המתכונים הנהדרים והצילומים הנפלאים. בקיצור, עבודת העריכה המקסימה.
    תענוג – לעיניים ולחיך.

    תודה

  6. פתאום בעטת בי אחורה כמה שנים עם האנשובי מהשפורפרת (צהובה).
    כל מוצאי שבת אמא ואבא היו שולפים את הטוסטר הכבד ומכינים טוסטים עם מרגרינה (מי אכל אז חמאה..), אנשובי וגבינה צהובה והדבר הכי טעים בטוסט היה הגבינה הצהובה שנזלה מהצדדים החוצה.

    הכתיבה והצילומים כרגיל – עילוי!

  7. אחחחחח אני כנראה פולניה וזקנה כי אני ממש זוכרת את השפורפרת הצהובה, אז כילדים שנאנו אבל היום אני מתגעגעת. גם לי יש חברה איטלקייה פה בניכר אבל היא צמחונית, אז חוץ מפסטה וגבית צאן מעולה שהיא מביאה מאיטליה לא יוצא ממנה משהו כזה טוב….חבל

    • הילה

      צודקת-
      you get what you get and you don't get upset

      שלי גם בישלה פסטה רכה למישעי בארוחה שעשתה לנו-בכלל, היא טוענת שהאיטלקים מבשלים הכל לסף הדיסה. נראה לי עבדו עלינו עם האל-דנטה…

  8. להבדיל ממך אני מת על אנשובי, בכל גווניו השונים – החל מהשפופרת הצהובה (וגם חומוס בקופסאת שימורים, ודגיר, ורק ממרח כבד אף פעם לא סבלתי, וממרח צמחי), עבור דרך אלה החומים שמגיעים בקופסאות סרדינים וכלה בוורדרים העדינים בצנצנות…

    זוגתי (שתחיה) גם היא לא מתה על אנשובי, אבל את יודעת משהו… אני אנסה להכין את הסלט הזה עם אנשובי "של הביוקר" ונראה אם היא תאהב.

    התמונה האחרונה של הסלט פשוט מדהימה…

  9. Yael

    OK, you convinced me to try anchovy (I, too, never liked it). I’ll surprise I. with the pate, he loves yours
    !

  10. טליה

    הילה,לא מאמינה שאת מבוגרת עד כדי כך שתזכרי את ממרח אנשובי "גלר"…אני גרופי שלו…משאת נפשי…אין לך מושג כמה אלפי פרוסות לחם בחמאה וממרח כזה אכלתי במשך שנותי…יאמי,הזכרת לי נשכחות… הסלט המשגע שהבאת כאן יוכן כאן עוד מעט,נשמע לי כמו הגשמת פנטזיה שלי.יופי של מתכון.
    כך גם פטה הכבד,נשמע נפלא!
    תודה על בלוג יפהיפה ומקסים. אגב,אני צריכה ממך טובה: התוכלי לבקש מחברתך החמודה מכפר אז"ר לתת לי הנחה על כלי החימר שהזמנתי ממנה??הלא הכל בגללך אני מוציאה כספים על קערות מקסימות!!

    • הילה

      רגע רגע- יש כאן בעיה: שהלא אנשובי משפורפרת בשנות השמונים (היתה התלבטות ריגעית האם לציין את שנות השבעים אבל זה נשמע לא ממש מחמיא…) הגיע קומפלט עם מ ר ג ר י נ ה (כפי שציין טל) -נראה לי שאת לא ממש אנטיקה כמונו אם את מזכירה כאן חמאה… בושי לך!
      ומיכקה? תעשי לה עיניים.. היא לא יכולה על אנשים חמודים…

  11. אפרת כרמלי

    כרגיל…. מקסים ביותר !!!!
    עשית לי טוב על הלב

  12. אפרת כרמלי

    מי זה ארתור… סתם… (מאיפה הקרצת אותו- הוא גם מהאנשובי?)

  13. עינב

    היי הילה, קוראת בשקט כבר המון זמן והמון זמן רוצה להגיב. הבלוג מ ה מ ם , מחכה בסבלנות מפעם לפעם. למדת שנה מעליי בשנקר ונראה לי שגם אני מכירה את ארתור [ממני קיבלת מ ע ו ל ה !!!!!] אני קונדיטורית מאז……תמשיכי להקסים*

  14. חן

    את שינית לי את החיים עם הפוסט הזה. אני עד היום הייתי קונה אנשובי ורדרדים וטעימים ואז, אחרי הפתיחה, מכניסה אותם למקרר (כי ככה אמרו לי שצריך). אחרי יומיים הם היו נהיים חומים ולא כיפים בכלל.
    מאז הפוסט הזה אני שומרת את צנצנת האנשובי שלי בארון השימורים, במקום קריר ויבש והם נשארים ורדרדים וטעימים…
    רק בעלי מסכן כי אשתו אוכלת אנשובי כל היום…

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s