בשוק האיכרים אנחנו מחליפות מבטים. זו אהבה ממבט ראשון.
בבית אני מחליטה על קציצות. בעדות מסוימות חג אינו חג בלי אלו
צא ולמד
לא מבינה את עניין 'רק החלק הלבן'- אני בעד הלבן והירקרק והירוק הבהיר וגם הירוק כל עוד הוא רך. באלו היה חלק ירוק כהה מאד קשיח ולכן לא.
ירק עם הרבה חול, הכרישה. חותכים באמצע לאורכה אבל משאירים את הבסיס מחובר- ככה אפשר לשטוף היטב ושלא יתבלגן. קוצצים.
כולם מבשלים במים וסוחטים. אני לא בעד הרתחת מים (אין לי סבלנות) ולא בעד כיבוס ירקות שלא לצורך. לכן אני מאדה את הכרישה ומוסיפה לה בצל ירוק שיהיה לה עם מי לדבר
ביד חזקה ובזרוע נטויה
מתבלים ומערבבים
אחד מי יודע?
לא אחד כי אם 20 קציצות
מה נשתנה?
מטגנת
לפחות יש יופי של נוף
הללויה
קציצות כרישה ועוף בערך 20
טעימות כל כך- קריספיות מבחוץ ורכות נימוחות בפנים. ניסיתי גם צליה בתנור ואפילו זה לא הרס אותן, אם כי לא היה את הקריספי של הבחוץ.
לגרסה צמחונית- ניתן לוותר על העוף ולהגדיל את כמות הכרישה.
את החלקים הירוקים שלא בשימוש אל תזרקו– זה יופי למרק. סבלנות אני אגיע גם לזה..
600 גר' כרישה (משקל נטו של החלקים 'השמישים')- בערך 5 כרישות ג ד ו ל ו ת
1-2 כפות שמן זית (אפשר גם לותר)
6 ענפי בצל ירוק- קצוצים
חופן פטרוזיליה קצוצה
מלח ופלפל גרוס טרי
2 מצות- מרוסקות דק דק (או פירורי לחם כ- 3/4 כוס)
2 ביצים
300 גר' עוף טחון (כרעיים)
חותכים את הכרישות הנקיות בחתך אורכי (הבסיס נשאר מחובר) ושוטפים היטב מחול. קוצצים דק ומעבירים למחבת גדולה ורחבה. מוסיפים שמן זית ו- 1/4 כוס מים ומתבלים במלח. מאדים מכוסה כ- 10-15 דקות על להבה בינונית. מערבבים מדי פעם. כשרך, מוסיפים את הבצל הירוק הקצוץ, מערבבים ומבשלים עוד כדקה ללא מכסה על להבה גבוהה עד שכל הנוזלים נעלמו.
מקררים.
בינתיים, מרסקים את המצות במעבד מזון (כמות שוה של פירורי לחם תהיה בערך 3/4 כוס).
כשהכרישה נעימה למגע מוסיפים את הביצים, העוף, הפטרוזיליה ופירורי המצה. מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים בזרוע נטויה. העיסה רכה מאד אבל עומדים בפיתוי ולא מוסיפים עוד פירורי מצה- אתם לא רוצים קציצות מצה. העיסה תתייצב מעט בקירור. בשלב הזה כדאי לטגן חתיכה קטנה במחבת בכדי לבדוק תיבול וגם יציבות קציצתית (ככה תדעו האם חובה להוסיף עוד מעט פירורים או שלא). מצננים במקרר לשעה או יותר.
גם לאחר הקירור העיסה יחסית רכה וזה בסדר. מעצבים את הקציצות בעדינות בידיים רטובות מעט ומטגנים עד לזהוב.
בעודי מהלכת או יותר נכון לומר 'מנווטת עגלה בצפיפות בכדי לא להתקע באחרים, משאירה אותה בפינות חבויות בכדי לקצר דרכים ולא זוכרת תמיד איפה השארתי אותה' בחנות הירקות השווה, אליה אני מגיעה לאחרונה פחות ופחות מטעמי עצלות, נתקלו מבטי בצנוברים-עדיין-בקליפתם כמותם לא ראיתי מעולם. ברור שמיד חפנתי לי כמה בשקית בעבור חויית הקילוף אחד -אחד בבית. אם תהיתם פעם למה מחירם של אלו כה גבוה הנה התשובה: מישהו וזה לא אתם, צריך לקלף אותם!
ך
צנוברים לפני קילוף
מהצנוברים האלו ומכמה ירקות שהובאו אף הם מהחנות השווה, הכנתי לי פסטה. יפה שבא לבכות. זה לא ממש מתכון, אלא יותר רעיון- משהו שאפשר להכין מקצת כזה וקצת כזה שיש בהישג יד. צולים את הירקות באופן שישמור על צבעם הטרי, משדכים עשבי תיבול ירוקים וקצת מתוק וקצת מלוח ומקבלים יופי של צלחת
ל
אפשר רק כתומים עם מרוה, אפשר כוסברה או נענע שיתנו טעם שונה לגמרי, אפשר אגוזים שונים, קליפת לימון ואפשר ואפשר- תרגישו חופשי…
מרק בצל הוא אחד הדברים האהובים ביותר בעולמו הקולינרי של איש הבית, מאז ולמתמיד.
מסוג הדברים האלו שברגע שהעין קולטת בתפריט המסעדה, שם בדיוק ברגע הזה ממש, נפתרות כל ההתלבטויות. הפעם האחרונה בה הכנתי לו מרק בצל, היה יום לפני שהתגייס ולא אלאה אתכם בחישובים מתמטיים סבוכים, סמכו עלי- חלפו ה ר ב ה שנים. הכנתי לו אז פיקניק לעת ערב באיזו חורשה, שכלל תרמוס ובתוכו מרק בצל ואת עוגת הביסקויטים שאהב. אני זוכרת קופסאות קטנות עם גבינה צהובה מגוררת וקרוטונים- כי ככה היה אופנתי אז לאכול מרק בצל. למרות שאין לי מושג איך הכנתי אותו, סבירות גבוהה היא שהיתה שם נוכחות מסיבית של איזושהי אבקה, כיאה לשנים ההן.
ל
ע
זה כבר כמה חודשים שאני קופצת במחשבות בין רעיון אחד לשני ומתכננת להכין לו מרק בצל. משובח.
בסוף זה קורה אחרי יממה בסיאטל, בה אנחנו אוכלים מרק בצל מושלם בביסטרו צרפתי קטן, שמצליח לעורר רגשות עזים לקערית חומה ומהבילה שכזו. מרק בצל שוה- מלא בטעמים, סמיך מעט ואלכוהולי במידה. משביע. את הטוסטים שלי אני אוהבת קראנצ'יים וחרדליים ולכן הם לצד המרק ולא בתוכו. עניין של טעם וכמובן שנתון לשיקול דעתו של המכין.
אין לו הרבה סודות, למרק הבצל הזה, מלבד אחד חשוב ומרכזי- צריך להשחים את הבצל ל א ט ובסבלנות, בכדי להוציא ממנו את כל הסוכרים הטבעיים האגורים בו ולרכז את טעמו. וצריך לאהוב אותו. את השאר הוא כבר יעשה לבדו.
ל
הזמן, כך מסתבר, עושה לו רק טוב. אחרי יומיים במקרר הוא משביח, מעגל טעמים ומסמיך עוד קצת- לכן כה כדאי להכפיל כמויות!
ך
הרבה הרבה יותר טעים מאיך שהוא נראה
מרק בצל מענג 4 מנות
מרק שהוא ארוחה- עם טוסטים זהובים של חרדל וגבינה. יין. קינוח.
1/2 1 ק"ג בצל- רגיל וסגול
2 כפות חמאה
2 כפות שמן-זית
3 כפות גדושות קמח
1 כף ברנדי
1 כוס יין לבן יבש
2 גבעולי אורגנו טריים
1 כף סוכר חום * אם וכאשר יש צורך!
1 ליטר מרק עוף
מלח ופלפל גרוס טרי
השחמת הבצל יכולה לקחת חמישים דקות ויכולה לקחת אף שעתיים- תלוי בחוזק הלהבה ותלוי בכמה דברים עושים במקביל. הכי מעולה זה לשים על האש גם סיר מרק עוף גדול מימדים, רווח כפול. מתחילים להשחים את הבצל עם חמאה, שמן ומעט מלח על להבה גבוהה בסיר מכוסה. כשהבצל מתחיל לקבל צבע, מנמיכים את הלהבה וממשיכים בבישול ממוקד ואיטי. ניתן להוסיף שלוק קטן של מים בהמלך השחמת הבצל אם נראה שיש צורך. הכי יעיל, במקרה שנראה כאילו העסק עומד להשרף, זה פשוט לכבות את האש ולתת לבצל לשבת בסיר הסגור ו'להלחית' נוזלים. אחר-כך ממשיכים בבישול. כשנדמה לכם שהבצל ממש כהה ומוכן- תמשיכו עוד קצת. אתם רוצים בצל חום חום כמו חמין. זה הסוד. משם ממשיכים-
מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב תוך כדי בישול. מוסיפים את הברנדי ומצמצמים כדקה. מוסיפים את היין הלבן ומצמצמים אותו מספר דקות, עד שאין הרבה נוזלים. מוסיפים את ענפי האורגנו ומרק העוך ומתבלים. מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה. מתבלים בסוכר באם יש צורך (תלוי בחוזק מתיקות הבצל ובטעמכם האישי).
טועמים שוב ומתקנים תיבול של מלח ופלפל.
לטוסטים: מורחים פרוסות באגט או לחם אחר בחרדל גרגרים שלמים (אפשר גם בלי) ומפזרים מעל גבינה שאוהבים. קולים בתנור עד שהגבינה נמסה ושולי הלחם קראנצ'יים לתפארת.
מעטים הסלטים שיכולים להביא עלי עונג שלם כמו סלט חסה עשוי טוב, כזה שעליו פריכים ורעננים והרוטב שלו סמיך, עוקצני ועוטף כל פיסת ירוק. וכשעם אלו באים גם כמה אגוזים- אז בכלל מצבי מצוין. איכות המרכיבים בסלט שכזה, משמעותית ביותר. כל פרט חשוב: טעמו של שמן-הזית, כוחו של החומץ וכמובן טריותה של החסה. במובן הזה, מאד מסובך לתת מתכון לרוטב ויניגרט, כאשר כל מרכיב בו כל כך דומיננטי ויכול להגיע מהיצרן בכל-כך הרבה תצורות, עוצמות וטעמים.
העיצה הפשוטה והיעילה ביותר שיש לי לתת לאלו שעדיין לא סגורים על 'מה נחשב טוב או נכון' כשקונים שמן-זית וחומץ, היא ללכת בעקבות הטעם במסגרת הכספית האפשרית. כדאי לטעום סוגי שמן-זית שונים ולבחור משהו שהחיך שלכם אוהב. אותו הדבר לגבי חומץ: ברוב המיקרים, החומצים הזולים ביותר נוטים להיות חמוצים מאד וגסים בטעמם, מה שמקשה על איזון רוטב ויניגרט טוב. כדאי להשקיע בבקבוק חומץ איכותי- חומץ שמפניה, חומץ שרי או בלסמי לבן.
סלט חסה בויניגרט פרמז'ן סלט גדול לאחד או קטן לשניים
את כמויות הרוטב תאלצו לאזן ולשנות בעדינות לפי טעמכם.
אפשר כמובן להוסיף עשבי תיבול ולשדך לירקות מאודים
1/2 כפית חרדל דיז'ון (חלק או גרגרים שלמים)
1/2 כפית חומץ
2-3 כפיות שמן זית (תלוי בחוזקו של החומץ)
מלח ופלפל גרוס טרי
2 כפיות גבינת פרמז'ן איכותית מגוררת
4-5 אגוזי לוז קלויים- שבורים גס
2 חופנים גדושים של חסה
מערבבים היטב חרדל, חומץ ופרמז'ן. מתבלים. מוסיפים בהזלפה איטית את שמן הזית, תוך כדי בחישה מהירה. טועמים את הרוטב עם חתיכת חסה ומתקנים לפי הצורך- מעט שמן או אולי מעט חומץ או מלח. ואולי מושלם ולא צריך מאום…
מערבבים עם החסה, מעבירים לצלחת, מפזרים מעל אגוזים ועוד כמה שבבי פרמז'ן. אוכלים מיד.
* אל תגידו לאפ'חד שאמרתי- אבל בטח אם משקשקים את כל המרכיבים יחד בצנצנת קטנה- יוצא אותו טעם במחצית המאמץ.
הרוטב הזה כל כך טעים שהוא מאציל מטובו על כל ירק שבנמצא, אפילו על ה-kale! (כאן בתוספת פלפל אדום טרי חריף)
הוא יהיה נפלא עם אספרגוס, סלק , אנדיב ועוד- ויתחבר יופי לגבינות (כחולה, עזים, פטה) ולעשבי תיבול
ממש כשחשבתי לעצמי בלב חלילה-מלהגיד-בקול-כי-אז-זה-מיד-מקלקל, שזהו, כמעט שסיימנו חורף שלם עם שלושה ילדים בלי אף מחלה אחת, חלתה הילדה. כשאמרתי את זה לדר' B שציין שלא ראה אותי מזמן, הוא אמר בטח שסיימתם- כבר אביב עכשיו. הוא אגב, לא היחיד ששם לב לזה- גם החפרפרת הידועה שלא ראתה את צילה השנה, הכריזה על שישה שבועות של אביב מוקדם (ותודה לילדי על העדכונים השוטפים והנלהבים בנושא).
וואלה- אביב!
ממש בין לילה שינו העצים צבע, הפכו לבן וורוד. הגבעות שסביב הבית צובעות את העיניים בכתמים בהירים. תמיד זה כך כאן, הצבעים באים בתקופות.
ףל
ךףל
היא ואני בבית. וגם אבא שלה, שהחליט באופן נדיר לעבוד מהבית. נו, וצריך לאכול משהו.. לה אני מכינה מרק עוף שבימים רגילים היא נורא אוהבת. אחר-כך היא תגיד כן ואני אחמם ואז היא תגיד לא ואני אזרוק וחוזר חלילה. לנו אני רוקחת את פריטטת-המה-שיש-במקרר הטעימה הזו, שאנחנו אוכלים יחד בצהריים ואפילו הבנים שמחים בה לעת ערב.
ףל
ך
באמריקה, למרבה הצער, אתה מתרגל לקבל תפוחי-אדמה ליד החביתה של הבוקר ואף ירק טרי אחד לרפואה. הספרדים גם טובים בשילוב הזה של ביצים ותפוחי אדמה בטורטה שלהם. אז מי אני שאגיד לא?! הפריטטה הלא מסורתית הזו משלבת בין השניים ומתהדרת גם בגבינה, בצלים ופטרוזיליה אבל תשמח לואריאציות אישיות שלכם, כל אחד כראות עיניו…
פריטטת תפו"א, בצלים וגבינות
טעים. חם, פושר וקר. מה שהופך אותה למאכל מושלם לבראנץ' (אפשר להכין כמות גדולה ואפשר להכין מראש) ולטיולים
~100 גר' תפוחי אדמה קטנים
4 כפות שמן-זית
מלח ופלפל גרוס טרי
1/2 בצל פרוס דק
3 בצלים ירוקים קצוצים
חופן פטרוזיליה קצוצה
80 גר' גבינת פטה
חופן גבינה קשה מגוררת
4-5 זיתים- פרוסים
6 ביצים
3 כפות חלב
מחממים תנור ל- 200 מעלות צלסיוס/ 400 פרנהייט
צריכים מחבת 26 ס"מ שמתאימה גם לתנור. אם אין, ניתן להתחיל במחבת ולהעביר לאפיה בכלי מתאים.
פורסים את תפוחי האדמה דק ומטגנים קלות במחבת עם שמן הזית ומלח ופלפל. אחרי כחמש דקות בערך, מוסיפים חופן מים ומכסים. נותנים לכל המים להתאדות ומוסיפים את הבצל ואת החלק הלבן של הבצל הירוק. מערבבים וממשיכים לטגן על אש נמוכה- עד שהבצל שקוף ותפוחי האדמה רכים. מסירים מן האש.
מפזרים מעל מחצית מכמות הבצל הירוק, הפטה והפטרוזיליה ואת חופן הגבינה הקשה המגוררת. מקשקשים את הביצים והחלב ומוזגים מעל באופן אחיד. מפזרים מעל את שארית הבצל, הפטה והפטרוזיליה. וגם את הזיתים!
אופים בתנור כעשרים דקות- עד שהחביתה יציבה. מוציאים ומזליפים מעל עוד מעט שמן-זית לפינוק.
ישנם רגעים שנחרטים בזכרון. לפעמים הם עושים את זה בלי שום התרעה מוקדמת או סיבה נראית לעין. הם פשוט נהיים, נשארים והולכים איתך הלאה.
כמו ההוא, של אחותי ושלי, יושבות על הספסל בשינקין מול הסנדויצ'יה של רותי ואיציק. אני עם חצי סנדויץ' ביד והיא עם ה'לא בא לי' שלה.
בפנים, במעבר הצר, אני אומרת לו שיעשה לי מה שבא לו. הוא מורח סלט קישואים מנוקד בירוק וגם סלט אבוקדו. 'אפשר חריף?' אני שואלת- מבקשת והוא מסתכל עלי במבט מעט מבודח, מודד את גוון עורי ואת צבע העיניים ומורח בנדיבות מהממרח הבורדו הכהה. מזדקפת מעט, מנסה לחשוף שמץ מעקבות ההודי-מכסיקני החריפים שמפעפעים עדיין בדמי וממרק ה'פו' הבוער כל הדרך מהפה עד לקיבה, אבל כלום לא עובר, אז רק משלמת ואומרת תודה.
…ובחוץ על הספסל, ליד ההיא שלא בא לה, עם הביס הראשוני הזה וטעמיו המחבקים והכל-כך מוכרים- של רכות הקישואים, מתק הבצל המטוגן ועוקצו של השמיר.
אז ברור שבבית לא מתאפקת ומוכרחה לנסות ולשחזר את הטעם. זה לא יוצא הדבר הכי יפה בעולם אבל כשעורמים את זה על לחם טרי, עם או בלי חריף- זה כבר ממש לא משנה.
ף
אם עקפתם את מחסום השמיר והתגברתם על הבלי היופי, הנה כמה כללים שכדאי לשמור:
הבצל צריך להיות כמעט חום ורך מאד. הביצים עדיין מעט רכות – זה יתן לסלט קרמיות. ולא לשכוח: מלח ופלפל בנדיבות.
ך
ף
סלט קישואים ושמיר
2 בצלים בינוניים- קצוצים
3 כפות שמן-זית או אחר
5 קישואים = 1/2~ ק"ג
2 ביצים
1 צרור שמיר- קצוץ דק
מלח ופלפל גרוס טרי
מאדים לאט (עם כיסוי) את הבצלים הקצוצים במלח ושמן. בכל פעם שנראה כי יש צורך, מוסיפים מעט מים ומערבבים היטב. כשהבצלים רכים מאד, מסירים את המכסה ומגבירים את הלהבה. מערבבים מדי פעם עד שמתקבל בצל רך, שחום ומתקתק.
בינתיים- מגררים את הקישואים במגררת ידנית גסה או בעזרת מעבד מזון.
כשהבצלים מוכנים- מעבירים אליהם את הקישואים, מערבבים היטב, מתבלים ומבשלים תוך כדי ערבוב מפעם לפעם. (בשלב הזה נתן להוציא מחצית מכמות הבצל החוצה ולצרף אותו אח"כ, בשלב הערבוב הסופי). מתי מוכן? כשהקישואים רכים מאד וכל הנוזלים התאדו. מצננים.
מבשלים את הביצים בסיר קטן עם מים עד לגובה הביצים ומעט מלח: מביאים לרתיחה ומבשלים עוד דקה או שתיים. מסירים מן האש, שופכים את המים ומזרימים מעל לביצים מים קרים. משאירים להתקרר במים כמה דקות. מקלפים בעדינות ומועכים היטב במזלג.
מוסיפים את הביצים והשמיר לקישואים (רצוי כשאינם חמים, אחרת לשמיר יש נטיה לשנות טעם למשהו לא כייפי). מתבלים בעוז.
היום ביוגה חשבתי כל הזמן על בישול. אני לא יודעת אם זה טוב לצ'אקרות אבל המחשבות נדדו להן כל הזמן וכמה שלא ניסיתי להתרכז- זה לא עבד. בבית גיליתי שהקטקט הדביק את הציורים שלו לקיר, לא בשיטות המקובלות עם דבק נייר, אלא בדרך מקורית ועיקשת יותר בעזרת דבק רגיל. לקח לי רבע שעה לנקות. אולי זה בגלל שהצ'אקרות היו סתומות.
יש לי אחלה חומרים לבלוג- תמונות שאני אוהבת משוק הפשפשים וכמה מתכונים מצולמים- אבל איכשהו זה לא מרגיש נכון. קר פה וגשום ומרק זה הדבר הנכון. מינונים, כך אני מגלה יותר ויותר, הם דבר יקר ערך. מינונים נכונים. בכל דבר שעושים, לא רק באוכל.
קניתי פטריות- השתדלתי לאסוף רק את אלו שקלות להשגה בישראל למרות שיש כאן סוגים מדהימים בתקופה הזו. מרק פטריות, טוב כשיהיה, יוצא תמיד חום ולא מאד מגרה ויזואלית, מרק לאור נרות. השקעתי בו את הנשמה, בחיי. קיארה טעמה, עצמה עיניים ואמרה בקול רך: ' הו.. בליסימו!' אחר כך היא פתחה אותן, הסתכלה עלי במבט מרוכז ואמרה: ' הילה (כמו גילה), זה המתכון הכי טוב שלך עד כה!'… נו באמת. ואז, בדיוק כשהתחלתי לחשוב שהיא משוחדת כי היא מתה על פטריות וקצת משוגעת כי היא אמרה את זה כבר יותר מדי פעמים על יותר מדי דברים, היא אמרה: 'מממ.. שמת כרישה! אני מרגישה את המתיקות שלה!' דאאאי. הבחורה הזו היא מכשפת אמיתית ויש לה חיך מופלא והיא מצליחה להפתיע אותי שוב ושוב, בכל פעם מחדש.
המרק הזה הוא מרק מושקע והוא לאנשים שמאד אוהבים פטריות, לא סתם מחבבים. יש לו טעם עמוק, דומיננטי ועל הצבע כבר דיברנו. אבל אם אתם מהזן האוהב, הוא יכול להחזיק ארוחה טובה של ארבעה עם לחם רציני, חריץ גבינה טובה ויין.
נו, וכמובן נרות. תאורת חדר חקירות של השב"כ לא תחמיא כאן. במחשבה שניה, למי היא כן תחמיא?!
ף
ירדן, סוג של
ך
קרימיני– בייבי פורטובלו
מיקס מיובש- כשרוצים לחסוך על פורצ'יני
ך
ניקוי פטריות– פטריה היא כמו ספוג ולכן לא שוטפים פטריות אלא אם רוצים סמטוט רטוב בסיר. כשקונים, מנסים למצוא את אלו הנקיות יחסית. אם הן נקיות, אל תספרו לאיש, אני לא טורחת לנקות בכלל. אם מדושנות פה ושם, מנגבים חתיכות גדולות עם נייר סופג ומעלימים עין מהקטנות. זה טוב לעיכול. או שלא.
ך
ך
מרק פטריות מושקע 4 מנות גדולות
2 כרישות ללא החלק הירוק הקשה- קצוצות
1/2 בצל- קצוץ
4 כפות שמן זית
3 שיני שום קצוצות
600 גר' קרימיני- בייבי פורטובלו
300 גר' פטריות שמפיניון
100 גר' פטריות ירדן
20 גר' תערובת פטריות מיובשות
1/4 כוס יין אדום או לבן
3-4 עלי מרוה קצוצים
מלח ופלפל גרוס טרי
1/3 פחית חלב קוקוס
חופן גדוש עלי פטרוזיליה- קצוצים דק
משרים את הפטריות המיובשות בכוס מים רותחים לעשרים דקות. סוחטים את הפטריות וקוצצים אותן. מסננים את מי ההשריה ושומרים.
בסיר רחב מאחדים את שמן-הזית עם הכרישה, הבצל, השום ומעט מלח. מאדים על להבה נמוכה, מכוסה כ- 15 דקות. אם יש צורך, מוסיפים מעט מים במהלך האידוי.
בינתיים- מחממים מחבת גדולה ומוסיפים אליה את פטריות הקרימיני והשמפיניון, ללא תוספת שמן. צולים על להבה גבוהה ומערבבים מדי פעם. הפטריות ישחררו לקראת הסוף מעט נוזלים וישחימו. אחרי כ- 15 דקות, הפטריות צלויות ומבריקות. מוסיפים פטריות ירדן, מערבבים היטב מוסיפים את היין והמרוה. מצמצמים עד שכמעט ולא ניתן לראותו, מוסיפים כוס מים, מערבבים היטב ומעבירים לסיר.
מוסיפים לסיר גם את הפטריות המיובשות הקצוצות ונוזליהם, 1.5 כוסות מים נוספות, מלח ופלפל.
מבשלים מכוסה למחצה על להבה נמוכה, תוך בעבוע עדין, כארבעים דקות.
מוסיפים את חלב הקוקוס והפטרוזיליה הקצוצה, מביאים לרתיחה ומסירים מן האש. מרסקים לפי הרצון- אני אוהבת להשאיר חלק לא מרוסק.
טועמים ומתקנים תיבול. אם סמיך מדי- מוסיפים עוד מעט מים.
מגישים חם. אפשר עם מעט פרמזן ושמן- זית. אפשר עם לחם קלוי, מרוח בשן שום ושמן-זית.
ך
י
נ.ב.יצא שלא ציינתי כאן את היומולדת העגול של האיש. זה היה כשהיינו בישראל. ומגיע לו, בחיי שמגיע- אז אני אקדיש לו שיר. ולא אוסיף עוד מילות מרמלדה. את מה שצריך הוא כבר יודע.
אני והאיטלקיה במטבח שלה- היא מכינה תה ואני שוטפת את צרור עלי המנגולד האחרון שנשאר מהשוק. קוצצת את הגבעולים הנוקשים, מאדה במעט שמן-זית, מוסיפה את העלים וקצת שום. מערבבת גבינה עם גרירת לימון מהעץ שלה וצנוברים. אולי נוסיף קצת צימוקים? היא אומרת וזה כך מסתבר, רעיון נפלא- כי אחר-כך יש ביסים כאלו שקצת מתקתקים וכאלו שלא. צריך הרבה קליפת לימון, כי זה מה שעושה את המאפה הזה נעים. וקצת פרמז'ן.
ף
קיארה משתמשת הרבה בבצק עלים, לכן אני משאירה לה את ההרכבה הסופית-
שתי שכבות של בצק חמאתי וקריספי, עם המנגולד הלימוני והגבינה באמצע
אנחנו יושבות מעט – מדלן אוכלת בעיקר את המנגולד, עם הידיים הקטנות והמתוקות שלה ואנחנו אוכלות מאפה וחולקות בקבוק בירה
ל
נשיקה, חיבוק. תרגישי טוב. תשמרי על עצמך.
והלאה. לדבר הבא
ך
מאפה מנגולד וגבינה בבצק עלים
* אני השתמשתי ב- farmers cheese, שהמקבילה שלה בארץ היא גבינת 'טוב טעם'. אפשר גם ריקוטה אבל אם היא מהסוג הנוזלי, רצוי לסנן.
~450 גר' בצק עלים
צרור מנגולד (בערך 7-8 עלים גדולים)
4 כפות שמן-זית
2 שיני שום קצוצות
מלח ופלפל טרי
חופן צנוע של צימוקים
ו כוס גבינה *
100 גר' גבינת עזים רכה
גרידת לימון מחצי לימון +עוד לפי הטעם
חופן צנוברים
מעט פרמז'ן מגוררת
מחממים תנור ל- 190 מעלות צלסיוס/ 375 פרנהייט.
שוטפים את המנגולד ומפרידים את העלים מהגבעולים. קוצצים את הגבעולים ומטגנים על להבה גדולה בשמן-הזית כ- 5-10 דקות או עד אשר מתרככים מעט. מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את העלים קצוצים אף הם. מערבבים ומבשלים כחמש דקות נוספות. מוסיפים את השום, מערבבים היטב ומסירים מהאש אחרי דקותיים. מוסיפים את הצימוקים, מערבבים ונותנים להתקרר.
בינתיים, מערבבים את הגבינות הלבנות עם גרידת הלימון, הצנוברים ומעט מלח ופלפל. טועמים- רצוי להרגיש בנוכחות הלימון, כך שאם חסר- מוסיפים עוד.
משטחים את הבצק לשני ריבועים של 25*35. בערך, לא להלחץ!
מניחים ריבוע אחד על תבנית עם נייר אפיה ודוקרים במזלג. מפזרים את תערובת המנגולד והצימוקים ומשאירים שולי בצק נקיים, ללא מלית, ברוחב 1/2 1 ס"מ בערך. מפזרים מעל את תערובת הגבינה ומגררים מעל מעט גבינת פרמז'ן. מורחים את שולי הבצק הנקיים במים בעזרת האצבעות ומכסים בריבוע הבצק השני. מהדקים היטב את הבצק (עליון לתחתון) ויוצרים חתכים קלים בבצק המכסה, בעזרת סכין. מורחים בביצה ואופים כחצי שעה או עד אשר הבצק שחום.
יודית, השכנה האהובה עלי מהילדות, היתה אומרת: " ילדים זה כמו טשולנט. אתה יודע מה הכנסת- אתה לא יודע מה יצא". נזכרתי בזה השבוע דוקא בגלל רימון.
ל
j
על מדף הספרים בחדר הילדים יש את 'העכבר והתפוח'. מוסר ההשכל שלו הוא שאם מחכים בסבלנות- בסוף הכל נהיה טוב. מהחיים אני יכולה לבשר לעכבר שהטריק הזה לא ממש עובד אבל נו, ספר ילדים וכזה ולכן העכבר מקבל בתמורה לסבלנותו את התפוח 'הכי מתוק, הכי עסיסי והכי פיצוחי' שאכל מעודו. אני לעומת זאת, בתמורה ל- 2.5 $ ובלי סבלנות אחת לרפואה, קיבלתי השבוע את הרימון הכי מדהים שאכלתי בחיים שלי.
רימון הוא קצת כמו טשולנט- אתה יודע כמה עולה אבל לעזאזל, אף פעם לא מה באמת קורה שם בפנים.
v
k
את הרימון המהמם הזה, קניתי בשוק האיכרים ממש לפני שרכשתי שלושה צרורות של מנגולד צבעוניים שקראו לי מהדוכן שלהם: 'הילה הילה אנחנו שלושה בחמש, אל תלכי!'. הם היו כל כך יפים שלא יכולתי להפנות להם גב. מהלם הכמות, שאלתי את ההיא בקופה מה היא עושה איתם. 'הכי טוב איתם פשוט שום ושמן-זית' היא אמרה. שום-שמן-זית אני יודעת כבר בעל-פה, לכן החלטתי על ממולאים וכמחוה לרימון המופלא ההוא שמעט ממנו נח על השיש ממש לידי, הם קיבלו קצת חמוץ וקצת מתוק ורוטב ורדרד-שקוף ועדין כזה. האיש ואני נהנו עד כלות.
h
ל
בניגוד לדיעה הרווחת שממולאים זה ימבה עבודה, אלו לקחו ממש מעט. אולי משום שעלי המנגולד הם מקומטים כאלו ולא יושבים לך על המצפון עם קיפולים יפים ומוקפדים. אפשר פשוט ל'קמט' אותם באלגנטיות ולבשל. l
ף
עלי מנגולד ממולאים
10 עלי מנגולד גדולים
למלית:
200 גר' בשר בקר טחון
2 שיני שום גדולות -קצוצות
1/2 כוס ארבוריו (אורז ריזוטו) -שטוף
מלח ופלפל טרי
3 כפות דבש
2 כפות רכז רימונים
קורט נדיב של פלפל אנגלי טחון
————–
לרוטב: שמן זית, מיץ מחצי לימון (+ עוד לפי הטעם), זילוף דבש, מלח ופלפל, קורט נדיב של פלפל אנגלי טחון ו- 1/4 רימון מופרד לגרגרים*( לא חובה)
חותכים מכל עלה את הגבעול העבה והקשה (תמונה למעלה). מערבבים יחד את כל חומרי המלית ומתבלים. מניחים את שני חלקי העלה המופרדים מחיתוך הגבעול- אחד על השני, ממלאים בכף גדושה מלית, מקפלים ומגלגלים.
מזליפים מעט שמן-זית במחבת שטוחה ומניחים את גלילי המנגולד בצפיפות. מזליפים מעל שמן זית בנדיבות, מתבלים במלח ופלפל, מיץ לימון, מעט דבש ופלפל אנגלי. מוסיפים מים, מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה על אש בינונית כחצי שעה. מכבים את הלהבה ומכסים את המחבת במגבת. מחכים חמש דקות ואוכלים!
* את גרגירי הרימון הוספתי בהתחלה וצבעם דהה, לכן כדאי להוסיף אותם ממש בסיום הבישול.
בשבוע שעבר החלטתי ככה בספונטני, ללכת עם עצמי לתערוכה של פיקסאר שמציגה כאן כבר די הרבה זמן באזור. ציפיתי לגדולות ולנצורות גם, אך הן שכחו להגיע לתערוכה כולן. היה מעניין אבל כל-כך קטן ובסיסי וממש ממש לא מספק. וכנראה שרק בכדי לעודד את רוחי הכמהה, החליטו עורכי התערוכה לנדב לי פרט בונוס מרתק, שאמנם ידעתי בעבר הרחוק אך הצלחתי כבר לשכוח: האם ידעתם שיועץ הסרט רטטוי היה השף תומס קלר?! וככזה הוא אירח את אנשי הצוות, הדריך אותם מקצועית ואף נידב את מתכון הרטטוי שלו לחולדה החביבה..
עם פיסת המידע המעמיקה והמרגשת הזו, פרצתי את דלתות האולם חזרה לאויר העולם
בדרך לאוטו, נזכרתי במתכון הזה שהכנתי בעבר ומעולם לא פירסמתי, פשוט כי לא יצא. תקראו לזה רטטוי, קפונטה או סתם גיבץ' (יש גם גרסאות למטבח הספרדי והתורכי) אבל בסוף זה יסתיים בחציל, שום, עגבניה ושאר תוספות, בהתאם למסורת ולרוחב ליבו של הבשלן. אני לשלי מעדיפה לקרוא קפונטה, פשוט כי זה מצלצל יפה יותר ובעיקר כי זה איטלקי. הקפונטה נוטה להיות מעט מתקתקה ומעט חמצמצה ויש לה מליונת'לפים גרסאות -זו שלי:
סלט קפונטה
אוכלים חם, קר או פושר, כסלט אנטיפסטי או כברוסקטה או על לחם עם גבינה. או בלי גבינה. על פסטה או כמצע לשקשוקה. ואפילו בלי כלום- ככה עם מזלג!
נשמר מצוין שבוע-שבועיים במקרר-אז כדאי להכין כפול.
~400 גר' חצילים
1 קישוא
1 פלפל אדום וגם 1 קטן חריף אם אתם בעניין
4 שיני שום גדולות קלופות וקצוצות דק
~ 7 עלי בזילקום גדולים- קצוצים גס
מלח ופלפל טרי
3 כפות שמן- זית
2 כפות חומץ בלסמי
1 כף דחוסה סוכר חום
בסיר:
2 שיני שום קצוצות
2 כפות שמן-זית
4-5 זיתי קלמטה קצוצים גס
צ'ילי פלייקס- לפי הטעם
2 עגבניות טריות חתוכות גס
1 כפית רסק עגבניות
מחממים תנור ל- 200 מעלות צלסיוס/ 400 פרנהייט.
חותכים את החצילים, הקישואים והפלפל לקוביות בגודל המועדף. מערבבים היטב עם השום, עשבי התיבול, שמן- הזית, הבלסמי והסוכר ומתבלים בנדיבות. מעבירים לתבנית גדולה וצולים כ-40 דקות או עד שהירקות רכים וזהובים. במהלך הצליה, מערבבים פעם-פעמיים.
בסיר גדול מחממים מעט את שמן-הזית ומוסיפים שום, צ'ילי פלייקס, זיתים ומעט מלח. נזהרים לא לשרוף, מערבבים ומאדים מעט. מוסיפים את העגבניות והרסק ומוסיפים את הירקות הצלויים. מוסיפים כ-1/4 כוס מים, מערבבים ומבשלים מעט עד שמסמיך. טועמים ומתקנים תיבול.
צ'ופר לעמלים
לוקחים מחבת קטנה עם מעט שמן זית. מחממים ומעבירים אליה שתי כפות גדושות של קפונטה. שוברים מעל ביצה, בוזקים מעט מלח ומכסים.
מבשלים כמו שקשוקה, עד שהביצה רכה אך לא נוזלית לגמרי. מעבירים לצלחת, מפזרים מעל מעט גבינת עזים רכה. ת ע נ ו ג.
ח
ביסים 
