ביסים

קפה-נענע קר

ב- Philz על גילמן טעמתי כזה והתמוגגתי. היה מתוק מדי אבל אי אפשר להתכחש לזינג. אוצו רוצו והכינו לכם כוס- זה המרענן הרישמי של הקיץ הזה, נשבעת.

לוקחים גבעול נענע, מוסיפים לו רבע כפית סוכר חום ודופקים עליו נמרצות-עלי, פטיש, קצה מערוך וכולי. לתוך הנענע הכתושה מכינים קפה- אספרסו או קפה נמס, מה שעושה לכם את זה. נותנים לה דקה להתמזג עם הקפה בזמן שמכינים כוס עם קרח וחלב. אם יש לכם טיפונת שמנת מתוקה, מה טוב. חלב מלא עדיף על רזה- זה נותן תוצאה עשירה וקרמית יותר.

מסננים את הקפה והעלים לכוס הקרח והחלב. ומתרענננים..

כרוב ממולא   15-20 יחידות

* אם נדמה לכם שלהכין כרוב ממולא זה ימבה עבודה אתם לא לגמרי צודקים. כשמקפיאים את הכרוב בשלמותו ואז מפשירים (טריק שגיליתי במהלך השנים), העלים נפרדים בקלות מפתיעה והם רכים ומוכנים למילוי.

* אין בעיה להגדיל את כמות האורז ולהקטין בכמות הבשר. למילוי צמחוני אפשר פשוט להגדיל את כמות האורז ולגרר פנימה גזר/קישוא/פטריות וכו.

* אצלי בבית לא מחבבים 'אוכל שוחה' ולכן אין כאן ים של רוטב. אם אתם מהאוהבים, אין בעיה להוסיף מעט רסק ומים ולבשל כך שיוותרו יותר נוזלים.

* אמא שלי היתה סוגרת את הכרוב המגולגל בקיסם וכך גם אני עושה. זו לא חובה אבל בהחלט מקל על החיים, כשהסיר מבעבע והכרובים מתחילים לעופף בכנפיהם. בקיצור, שימו לב לזה לפני שמתחילים.

…

1 כרוב גדול וגאה- פחוס או רגיל.

עוטפים היטב בניילון ומכניסים למקפיא. לכמה? כמה שנוח ובעיקר עד שהכרוב קפוא לגמרי. מוציאים בערב שלפני ההכנה ומפשירים.

…

1 כוס אורז- שטוף (עגול או רגיל)

1 בצל גדול- קצוץ דק

שמן-זית

500 גרם בשר בקר טחון

2 שיני שום- כתושות

1 כפית פפריקה

1 עגבניה -מגוררת

1 כף גדושה רסק עגבניות

מלח ופלפל שחור גרוס

…

1 בצל גדול- קצוץ היטב במעבד מזון או מגורר

שמן-זית

1 כפית פפריקה

1/3 כוס יין אדום

2 עגבניות- מרוסקות או טחונות

1-2 כפות סילן

…

שוטפים את האורז היטב, מעבירים לקערה ויוצקים מעל מים רותחים לכדי כיסוי.

בינתיים, קוצצים דק את הבצל ומטגנים בעדינות במחבת רחבה, עם שמן-זית ומעט מלח. כשהבצל רך מוסיפים את הבשר ומטגנים על להבה גבוהה תוך כדי פירורו לגושישים קטנים, בעזרת גב כף עץ. כשהבשר זהוב ופירורי מוסיפים: שום, פפריקה,  עגבניה מגוררת ורסק ומערבבים היטב. מסננים את האורז היטב ומוסיפים אותו לתערובת הבשר. מערבבים ומתבלים היטב במלח ופלפל. התערובת צריכה להיות מלוחה מאד בכדי שבהמשך, כשהאורז יסיים בישול, תהיה מאוזנת. מניחים בצד להתקרר.

בעזרת סכין קטנה חוצבים מהכרוב את בסיסו כך שהעלים יפרדו ללא בעיה. ( הכוונה היא לחציבת קונוס מבסיס הכרוב פנימה, כך שהעלים לא יהיו מחוברים יחדיו בבסיסם).

כעת למלאכת המילוי: פותחים עלה ומניחים בבסיסו כף מהמילוי. מתחילים בקיפול החלק הקרוב אליכם, מקפלים את הצדדים פנימה ומגלגלים וסוגרים לקבלת 'סיגר' כרובי נאה. מהדקים בקיסם עץ קטן. זו לא חובה אבל בהחלט עוזר לכרוב לשמור על גלגולו בתלאות הבישול.

כך את כל שאר העלים.

מכינים את הרוטב:

במעבד מזון מרסקים היטב את הבצל (אפשר לגרר על פומפיה).

מחממים שמן-זית בסיר או מחבת רחבים ומטגנים, תוך ערבוב של פה ושם, את הבצל עם מעט מלח כ- 10 דקות או עד שהבצל שחום, ריחני ומתקתק. מוסיפים את היין ומבשלים דקותיים. מוסיפים עגבניות מרוסקות, סילאן וכ -2-3 כוסות מים. מתבלים במלח ופלפל (אפשר גם קצת חריף אם אתם בעניין) ומכניסים בעדינות את גילגולי הכרוב בצפיפות, זה לצד זה בשכנות טובה. נותנים מעל עוד פידור מלח קטן וזילוף שמן-זית נדיב ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על להבה קטנה ורגועה כשעה או עד שהאורז רך לגמרי. אם חסרים נוזלים, מוסיפים מהם בהתאם. בתום הבישול, רצוי להשאיר את הסיר למנוחת הלוחם כ- 10 דקות לפחות בכדי לנוח. מצוין גם בחימום בימים הבאים כך שניתן להכין מראש ולחמם.

עוגת גבינה סבתוש טלי        תבנית עגולה 24 ס"מ

בערך עשרים ושמונה שנים שאנחנו מכירות זו את זו, אני ועוגת הגבינה הזו- חתיכת הסטוריה.

* ניתן להשתמש בגבינה 5% או 9% ובכל שמנת חמוצה שתרצו, גם בדלת שומן. עדיף שהגבינה לא תהיה מאד טריה כי אז היא מוצקה יותר. אם היא כן, אפשר לסנן כשעה בכדי להפטר מנוזלים עודפים.

* ליושבים בארה"ב- יוגורט יווני 2% FAGE total עושה עבודה מצוינת.

* את תחתית העוגה ניתן לגוון – למשל כשלא היו לי ביסקויטים רסקתי כמה עוגיות שוקולד צ'יפס ללא גלוטן עם חופן אגוזים וללא תוספת חמאה-  והיה מצוין!

* הזמן עושה לה טוב- אפשר להכין יום- יומיים-שלושה מראש.

…

1 כוס פירורי ביסקויטים

25 גרם חמאה מומסת

..

500 גרם גבינה לבנה

2 ביצים

1/2 כוס סוכר

2 כפות קמח תופח (או קורנפלור)

תמצית וניל ו/או מעט גרירת לימון

2 מיכלי שמנת חמוצה  (400 מ"ל)

2 כפות סוכר

תמצית וניל

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט.

מערבבים את הביסקויטים עם החמאה המומסת ומשטחים בתחתי התבנית.

מערבבים יחד: גבינה, ביצים, סוכר, וניל/לימון, כ- 1/4 מכמות (חצי גביע) השמנת החמוצה ואת הקמח. יוצקים מעל לתחתית הביסקויטים.

אופים כ- 30 דקות.

בינתיים מערבבים יחד את שארית השמנת החמוצה (1/2  1 גביעים) עם 2 כפות הסוכר ותמצית הוניל.

מוציאים את העוגה מהתנור (מרכזה יהיה לא לגמרי יציב עדיין טזה בסדר!) ומתחילם להניח את תערובת השמנת בדפנות העוגה, מסביב. לאחר מכן, בעדינות בעזרת כף, מעבירים מהשמנת כלפי מרכז העוגה באופן שיצור שכבה אחידה. בדרך זאת לא ניצור 'מכתש' במרכז העוגה מכובד התערובת.

מחזירים לתנור ל- 10 דקות.

ולא מתעקשים להיות קטני אמונה ולהמשיך לאפות עוד קצת כי זה נראה אולי לא לגמרי מוכן. כי כשקטני אמונה מקבלים בקעים בעוגה!

מוציאים, מצננים, מכסים ומעבירים למקרר.

צ'יבורקי   כ- 24 יחידות

הוודקה והחומץ בבצק, תורמים לפריכות שלו. אם אין לכם וודקה במקפיא, פשוט תכינו בלעדיה.

למלית שלי נוספו קישוא וצנוברים ואתם, תעשו מה שמתחשק.

לבצק:

1/2 ק"ג קמח (ועוד כמה שלוקח :))

1 כף שמן

1 כף חומץ

1 כף וודקה

1/2 כף סוכר

1 כפית מלח

~ 1 כוס מים קרים

מערבבים את כל החומרים בקערה ומתחילים ללוש לבצק. לפי הצורך מוסיפים טיפונת מים או מעט קמח, בכדי לקבל בצק רך. לשים על משטח מקומח כמה דקות בעזרת הידיים, עד לקבלת בצק רך וחלק. מחלקים לשתיים, מגלגלים כל חלק לנחש ונותנים לבצק לנוח מכוסה במגבת כ-10 דקות.

בשלב הזה ניתן להקפיא תא הבצק או לשמור במקרר לזמן הכנה מאוחר יותר.

למלית:

750 גרם בשר טחון (בקר/עוף/כבש או שילוב)

1 בצל גדול

שמן

4-5 שיני שום- קצוצות

מלח ופלפל גרוס טרי

1 כפית: כמון, פפריקה

1/2 כפית אורגנו

צרור כוסברה/פטרוזיליה או שילוב

1 קישוא מגורר דק

חופן צנוברים – קצוצים גס

מטגנים את מחצית מהבצל בשמן עד שמזהיב. מוסיפים את הבשר ומפוררים אותו עם גב של כף עץ, תוך כדי בישול על להבה גבוהה. מתבלים ומוסיפים את עשבי התיבול, שארית הבצל והקישוא. מערבבים היטב, מכבים את האש ומכסים. המטרה היא שהמלית תהיה עסיסית ולא יבשה. יש לקרר אותה מעט לפני מילוי הבצק.

הרכבה:  חותכים כל נחש בצק ל- 12 חלקים שווים. מרדדים על חלק לעיגול בקוטר של כ- 10 ס"מ. הבצק כל כך רך ונוח לפתיחה, שניתן גם לפתוח לעיגול בעזרת הידיים. ממלאים בשתי כפות מהמלית ומהדקים היטב את הדפנות כך שיתקבל חצי עיגול. מניחים את הכיסנים המוכנים על גבי משטח מקומח קלות.

מחממים שכבה דקה של שמן במחבת רחבה ומטגנים את הכיסנים כדקה או שתיים מכל צד, עד שהם מוזהבים היטב. מוציאים על גבי נייר סופג.

.

בראוניז ללא גלוטן- לעוף לעוף לעוף   כ-16 ריבועים קטנים

איך שלא ניסיתי להתעמר במתכון הזה ולכלותו,  גבר הוא על המרור והמצרים ויצא טעים אש. כזה שמתאים בדיוק לזמן הזה שצריך משהו ביתי וטרי אבל לא מתאים להתחיל עם עוגה של ממש. כזה שמתאים לא רק לפסח אלא לכל ימות השנה.

את שמן הזית + רסק התפוחים ניתן להמיר ב- 1/2 כוס שמן-קוקוס ולקבל בראוניס שוקולד- קוקוס מצויינים.

וכמובן שאפשר להוסיף כיד הבא לפה: אגוזים קצוצים, שברי שוקולד מכל סוג וצבע וכולי..

*  במידה ויש רגישות לגלוטן, הקפידו לקנות שיבולת-שועל שעל אריזתה מצוין שהיא נטולת גלוטן.

.

2 ביצים

1/2 כוס סוכר גדושה

150 גרם שוקולד מריר – קצוץ

1/4 כוס שמן-זית עדין

1/3 כוס רסק תפוחים (מיכל קטן)

מעט ליקר שאוהבים

1/2 כוס שקדים טחונים

1/4 כוס קמח אורז/ שקדים טחונים/ שיבולת שועל טחונה

2 כפות קקאו

.

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/ 350 מעלות פרנהייט. משמנים או מרפדים בנייר אפיה תבנית בינונית – אני אופה ב- 20*20 אבל אפשר למתוח מעט יותר ולקבל אותם דקיקים יותר.

מקציפים ביצים וסוכר במיקסר כחמש דקות. בינתיים ממיסים יחד בעדינות את השוקולד ושמן-הזית.

כשתערובת הביצים תפוחה ואוורירית, מוסיפים את רסק התפוחים, הליקר ותערובת השוקולד ומערבבים היטב.

מוסיפים את שלושת המרכיבים היבשים ומערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה.

מעבירים לתבנית משומנת או מרופדת בנייר אפיה ואופים כ- 30 דקות.

.

עוגת פיסטוק ומי ורדים / הגרסה הקלילה שלי- מתאימה לפסח!

ללא גלוטן וללא חמאה אבל עדיין נפלאה ומרציפנית!

מאחר ואין בעוגה קמח, יש לקבל בהבנה צניחה קלה במרכז לאחר האפיה.

מי ורדים– בשוק תמצאו סוגים שונים בריכוזים שונים וכולם נושאים את השם מי ורדים. יש כאלו דלילים שטעמם קליל ויש כאלו (כמו הבקבוקון הקטן שקניתי בשוק מחנה יהודה) שטיפה אחת או שתיים מהם זה המון. שימו לב והוסיפו בהתאם.

.

3 ביצים

1/2 כוס סוכר

1 תפוז- גרירה ומיץ

1/2 כוס שמן-זית צעיר

כמה טיפות של מי ורדים

3/4 כוס פיסטוקים קלויים וקלופים

1 כוס קמח שקדים (שקדים טחונים)

.

מחממים תנור ל- 170 מעלות צלסיוס/ 330 פרנהייט. משמנים ומרפדים את תחתיתה של תבנית מאורכת.

מקציפים את הביצים והסוכר במיקסר, כחמש דקות.

בינתיים טוחנים את הפיסטוקים והשקדים הטחונים יחד (כן השקדים טחונים אבל הם יעזרו לפיסטוק להטחן היטב) עד לקבלת תערובת אחידה ודקה.

כתערובת הביצים תפוחה ובהירה, מוסיפים את גרירת ומיץ התפוז, שמן הזית ומי הורדים ומערבבים היטב. מוסיפים את תערובת הפיסטוק-שקדים ומערבבים יחד כדקה.

מעבירים לתבנית המשומנת ואופים כ- 70 דקות או עד שהעוגה יציבה במרכזה וקיסם יוצא נקי . גם אם היא טיפל'ה מקומטת בצדדים, לא נבהלים- היא שווה בטעם!

מצננים והופכים אותה על גבי צלחת נאה, כך שחלקה העליון פונה מטה- כך יש משטח ישר ונאה למריחת הציפוי.

.

לציפוי:

1 כוס אבקת סוכר

מיץ מ- 1/2 תפוז

מערבבים היטב את אבקת הסוכר עם המיץ.  מרקם הציפוי צריך להיות כשל יוגורט סמיך ולכן אם נדמה לכם שהציפוי דליל מדי, הוסיפו מעט אבקת סוכר, ערבבו ובידקו שוב. ציפוי כזה הוא דבר פשוט אבל רגיש: כשדליל, אינו מתקשה מאד, כשסמיך- קשה למרוח.

מורחים את הציפוי על גבי העוגה (אפשר לקשט בעלעלי ורדים  מיובשים) ונותנים לציפוי להתייצב.

פסטה ביין אדום     2-3 מנות

השוס כאן הם בצלצלי השאלוט המקורמלים- אז נדיבות בעניין היא השקעה משתלמת.

מאד אוהבת את השילוב עם גבינת העזים הרכה והעשירה. שימו לב שהיא נותנת מרקם כבד וסביר שתרצו להוסיף מעט ממי הבישול בהמשך, אז אל תשפכו אותם.

.

250 גרם ספגטי

2-3-4 שאלוט (בצל סגול או רגיל יעבוד מצוין)

שמן זית + 1 כף חמאה

1 כוס יין אדום יבש

פרמז'ן מגוררת- לפי הטעם

גבינת עזים רכה

תימין טרי

מלח והרבה פלפל גרוס טרי

מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. שימו לב לא לבשל יותר מדי כי הפסטה עוד תתרכך מעט באיחוד עם הרוטב.

בינתיים פורסים דק את השאלוט או הבצל ומטגנים באיטיות בשמן הזית והחמאה, עד שמזהיב ומתקרמל. מוסיפים את היין ומצמצמים לחצי. כשהספגטי מוכן, מעבירים אותו ישר למחבת היין עם מעט מנוזלי הבישול. מגבירים את הלהבה, מתבלים במלח והרבה פלפל גרוס טרי ומערבבים בזהירות יחד, עד שהספגטי עטוף ברוטב. מוסיפים את עלעלי התימין ואת הפרמז'ן, מערבבים וברגע האחרון מוסיפים את גבינת העזים. מגישים מיד.

…

.

הלו, אתם כאן?!

אז תשאירו מילה או שתיים

(איזה פירור של תשומת לב)

שלא אחשוב חלילה שאני מדברת רק לעצמי

.

חמין קטניות וירקות     כ-6 מנות

אם בסיום הבישול נותרו נוזלים רבים בסיר, מסירים את המכסה ומניחים לבעבע על גבי להבה גבוהה, עד שאלו מתאדים. לפעמים נחמד להשאיר קצת רוטב בשביל שלאורז יהיה נעים ולעיתים נחמד לאדות את הכל ולתת לתחתית הסיר להתקרמל מעט (זהירות לא לשרוף)- מחליטים לפי מצב הרוח.

אם אתם מאוהבי החריף הוסיפו צ'ילי גרוס או פפריקה חריפה לפי הטעם.

אני אוהבת לעזוב את הבית בשעות התנור ולכן מעדיפה חום נמוך ושעות רבות אבל כמובן שניתן לקצר תהליכים ולהכניס לחום גבוה יותר למשך זמן קצר יותר.

.

2 כוסות שעועית או חומוסים- מושרים בהרבה מים ללילה

בצל- רבעים/ בצלצלי שאלוט

2 ס"מ שורש ג'ינג'ר -מגורר

כ- 8 שיני שום- שלמות או קצוצות

1 כפית של: פפריקה, גרגרי כוסברה

1/2 כפית של: כמון, קינמון

4 תמרים מיובשים ורכים – מגולענים וקצוצים

צרור כוסברה/ פטרוזיליה או שניהם- קצוץ דק

מלח ופלפל גרוס טרי

קערה גדולה של ירקות חתוכים גס: למשל- 1/2 דלורית או דלעת אחרת בקליפתן, שני סלקים פרוסים לרבעים, 2-3-4 גזרים, לפת או קולורבי, צנוניות, תפוחי אדמה קטנים.

מערבבים יחד את כל התבלינים: פפריקה, גרגרי כוסברה, כמון וקינמון.

מחממים היטב סיר רחב וגדול ומטגנים במעט שמן את הבצל. מוסיפים מחצית מהתבלינים, גינ'גר ושום ומטגנים מעט יחד. מסננים את הקטניות ומעבירים לסיר יחד עם הירוקים הקצוצים והתמרים ומוסיפים מים לכדי כיסוי. מביאים לרתיחה ומבשלים עם מכסה בבעבוע עדין כחצי שעה, בזמן שמנקים וקוצצים את הירקות.

מחממים תנור ל- 130 מעלות צלסיוס/ 275 פרנהייט.

מערבבים את הירקות עם שארית התבלינים ומתבלים היטב במלח ופלפל.

כעת חזרה לסיר: מתבלים את הקטניות היטב במלח ובפלפל, מניחים מעל את הירקות ומזליפים מעט שמן זית. מוסיפים מים כך שיגיעו לגובה הירקות (ראו תמונה) ומביאים לרתיחה. נחמד להרטיב מעט את הירקות בנוזלים לפני שמכסים ומכניסים לתנור ל-  4-5 שעות.

.

קציצות עם תרד בלימון /   מילאדיס   כ-12 קציצות

מילאדיס מתגוררת בצד השני של המפרץ, איפה שכללללל הישראלים גרים. היא עובדת אצל כמה משפחות כך שאני מניחה שאת המתכון הזה למדה מהן ולא מאמה האל סלבדורית. אז תודה לכן נשים יקרות באשר תהיו.

הקציצות טעימות מאד גם בלי הרוטב ואיתו כפליים. זה לא ממש רוטב, רק  טעם חמצמץ ולא נראה לעין.

.

500 גרם בשר טחון (במקור בקר אבל לדעתי עוף יהיה נפלא)

250 גרם עלי תרד

1 ביצה

1/2 כוס פירורי לחם או שיבולת שועל טחונה (אצלי היא נטולת גלוטן)

1/2 כפית קינמון

מעט אגוז מוסקט

מלח ופלפל גרוס טרי

לרוטב:

מעט שמן-זית/ מלח ופלפל גרוס טרי

5-6 שיני שום

לימון בשל

מאדים את התרד: מכניסים את העלים למחבת נקיה וחמה, מכסים ומבשלים על אש קטנה-בינונית. מערבבים פה ושם וממשיכים באידוי עד שהעלים מאבדים מנפחם ומתרככים.

מקררים מעט וסוחטים.

מערבבים יחד את כל מרכיבי הקציצות ויוצרים בידיים משומנות מעט כ- 12 קציצות שטוחות ועגולות. צולים בחום גבוה (220 צלסיוס/ 450 פרנהייט) כ- 20-30 דקות עד שהקציצות מזהיבות. מעבירים לנייר סופג.

לרוטב:  במחבת רחבה, במעט שמן-זית ומלח,  מבשלים לאט את פרוסות השום. כשהן רכות סוחטים מעל את הלימון, מוסיפים את הקציצות ומתבלים בעדינות. מכסים ומבשלים יחד, רצוי להפוך באמצע את הקציצות כך שיטעמו מהרוטב משני צידן. לאחר כמה דקות, מסירים את המכסה ומגבירים את הלהבה- נותנים למעט הנוזלים להסמיך.

.