קטגוריה: עוף

עוף בעגבניות, זיתים ורוזמרין

– אם בלסמי מלחיץ אתכם או אם זה שיש לכם חמוץ כמו לימון בוסרי  – מחליפים ביין אדום.

– בכדי לקבל רוטב סמיך שיעטוף את הפסטה היטב, רצוי להשתמש בעגבניות מרוסקות.  עגבניות חתוכות יתנו רוטב פחות אחיד.

– צמחוניים? חומוס וחתיכות דלעת גדולות, קישואים וחצילים. יס!

– וכמו תמיד זמן התנור תלוי ביכולות שלכם. אם אתם ממהרים – הגבירו את חום התנור ל- 200 מעלות. העוף יהיה מוכן בערך לאחר כשעה. עשרים דקות נוספות ללא מכסה בכדי לצמצם את הרוטב.

– מגישים עם פסטה! ואם ביכולות- עם הרבה פרמז'ן מעל.

~8  פיסות עוף – ירכיים או פולקעס

מלח ופלפל גרוס טרי

1 בצל גדול- קצוץ דק

4 שיני שום- קצוצת

1/2 כוס חומץ בלסמי (או יין אדום)

1 כף סוכר חום

3 ענפי רוזמרין

~1/3 כוס זיתי קלמטה- מגולענים

צ'ילי יבש- לפי הטעם

ו פחית גדולה של עגבניות משומרות וטחונות (~800 גרם)

1 כוס מים

..

מחממים תנור ל- 150 מעלות צלסיוס/ 300 פרנהייט.

מתבלים את נתחי העוף במלח ובפלפל. בסיר גדול שמתאים לבישול בתנור,  מזהיבים היטב את פיסות העוף משני צידהן. מוציאים את העוף לקערה.

מעבירים את הבצל לסיר (אם כמות השומן גדולה, נפטרים מחלק) ומזהיבים היטב. מוסיפים את השום ואחרי דקה, מוסיפים את החומץ. מצמצמים בבעבוע עד שנותרת חצי מכמותו של החומץ ומוסיפים את שאר המרכיבים: סוכר, רוזמרין, צ'ילי, עגבניות ומים. מכניסים את העוף לרוטב ומביאים לרתיחה. מכסים ומכניסים לתנור לכשעתיים. מגבירים את חום התנור ל- 200 מעלות צלסיוס/400 פרנהייט וצולים עוד כ- 20 דקות ללא מכסה, בכדי שהרוטב יסמיך והעוף ישחים ויתקרמל.

 

 

 

.

עוף בלימון, חוויאג' ועדשים / נגה פרי      תלוי בגודל הסועדים כ- 4-8 מנות

– ממליצה לא לוותר על הכוסברה גם אם אינכם מחובביה המושבעים. היא מעגלת פינות בבישול הארוך ומעניקה טנגו נפלא ללימון ולעדשים.

– אם רוצים לקבל רוטב סמיך, יש להוסיף פחות מים, נניח עד 2/3 מגובה העוף. אני דוקא בעד אפקט ה'כאילו מרק' שמתקבל סביב.

– אני אוהבת להכניס דברים לתנור אבל אפשר כמובן להמשיך ולבשל על להבה נמוכה בבעבוע איטי.

.   

8 נתחי עוף ( כרעיים/ פולקעס)

מלח ופלפל גרוס טרי

1 בצל גדול- קצוץ

1 כף גדושה חוויאג' למרק

1 כפית גדושה כורכום

1 לימון גדול- מיץ וגרירה

חצי צרור כוסברה -קצוצה

1/2 כוס עדשים כתומות

.  

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט. (אם רוצים להשאיר את התבשיל לזמן ארוך יותר, חממו לחום נמוך יותר)

מתבלים את נתחי העוף במלח ובפלפל.

מחממים מעט שמן בסיר או מחבת עמוקה וגדולה ומזהיבים את נתחי העוף. מוציאים לצלחת רחבה.

מזהיבים את הבצל הקצוץ, מחזירים לסיר את העוף ומוסיפים את כל השאר: חוויאג', כורכום, לימון- גרירה ומיץ, כוסברה ועדשים. מוסיפים מים לכדי כיסוי ומביאים לרתיחה.

כדאי לשים לב- נשארים נוזלים, סטייל מרק עדשים. אם מעדיפים רוטב סמיך יותר, אפשר להעביר לאש ולצמצם או להתחיל מכמות מים קטנה יותר.

מעבירים לתנור מכוסה לשעתיים ( או יותר).

מגישים עם אורז, קינואה, פירה או כל דבר אחר שיקבל בברכה את הרוטב.

 

 

.

מְחָמָר / בלדי

 محمر

בצפון קוראים לו מְחָמָר, באזורים אחרים הוא מוכר כמְסָחָן. כך או כך, מדובר באוכל משמח ופשוט להכנה. עוף צלוי בתערובת של סומאק חמצמץ ותבלינים, מוגש על פיתה רכה ורחבה, ספוגה בבצלים שבושלו גם הם בסומאק והרבה שמן זית חדש בעונתו. הבצלים, שהתקרמלו בסוכריהם בטכניקת קונפי, הם מרכיב טעם מרכזי שמבדיל את העוף הזה מסתם עוף צלוי בתבלינים.

 

לבהרט דוחול:

100 גרם פלפל אנגלי

50 גרם פלפל שחור

1 אגוז מוסקט שלם

 

לבצל:

4 בצלים בינוניים, קצוצים לקוביות קטנות

1 כפית בהרט דוחול

2 כפות סומאק

1 כפית שטוחה מלח

½1 כוסות שמן זית

 

לעוף:

1 עוף שלם, קטן וצעיר,

עצם החזה שבורה כך שאפשר לפרוס/להשכיב אותו)

או

4 כרעיים, מחולקות

2 כפות בהרט דוחול

1 כף סומאק

מלח, לפי הטעם

½ כוס מים

 

להגשה:

2 פיתות עיראקיות רחבות,

רכות, עבות ובצקיות

1 חופן צנוברים קלויים במחבת

 

מחממים תנור לחום מקסימלי של 250 מעלות.

 

מכינים בהרט דוחול:

טוחנים את תערובת התבלינים במטחנת תבלינים או במטחנת קפה.

 

מכינים את הבצל:

בקערה, מערבבים את הבצל והתבלינים.

מעבירים לסיר, מכסים בשמן הזית ומערבבים.

מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה מעל אש נמוכה.

מבשלים במשך שעה עד שהבצל רך מאוד, כמעט ריבתי, אבל אינו משחים (קונפי). מערבבים מדי פעם.

 

מכינים את העוף:

בקערה מערבבים את הבהרט, הסומאק והמלח.

מורחים את העוף או הכרעיים בנדיבות בתערובת התבלינים (אם נראה שהתבלינים אינם מספיקים לכיסוי כל נתחי העוף, אפשר להוסיף מהם ביחס דומה).

מניחים את העוף או הכרעיים בתבנית ויוצקים לתוכה את המים.

מכסים את התבנית באופן רופף בנייר אפייה.

צולים במרכז התנור שעה או יותר, עד שהעוף שחום ופריך מאוד וכל המים בתבנית התאדו.

 

מרכיבים את המנה:

חותכים כל פיתה לרבעים. מסדרים בתבנית את רבעי הפיתה בצורת עיגול (כמו הצורה המקורית). מפזרים מעל מתערובת הבצל ואופים בתנור החם 5 דקות או יותר, עד שהפיתה שחומה ופריכה.

מעבירים את רבעי הפיתה, עדיין בצורת העיגול, לצלחת, מניחים מעליה נתחי עוף צלוי ומפזרים צנוברים מעל. חוזרים על הפעולה עם הפיתות הנותרות.

 

.

קציצות עם תרד בלימון /   מילאדיס   כ-12 קציצות

מילאדיס מתגוררת בצד השני של המפרץ, איפה שכללללל הישראלים גרים. היא עובדת אצל כמה משפחות כך שאני מניחה שאת המתכון הזה למדה מהן ולא מאמה האל סלבדורית. אז תודה לכן נשים יקרות באשר תהיו.

הקציצות טעימות מאד גם בלי הרוטב ואיתו כפליים. זה לא ממש רוטב, רק  טעם חמצמץ ולא נראה לעין.

.

500 גרם בשר טחון (במקור בקר אבל לדעתי עוף יהיה נפלא)

250 גרם עלי תרד

1 ביצה

1/2 כוס פירורי לחם או שיבולת שועל טחונה (אצלי היא נטולת גלוטן)

1/2 כפית קינמון

מעט אגוז מוסקט

מלח ופלפל גרוס טרי

לרוטב:

מעט שמן-זית/ מלח ופלפל גרוס טרי

5-6 שיני שום

לימון בשל

מאדים את התרד: מכניסים את העלים למחבת נקיה וחמה, מכסים ומבשלים על אש קטנה-בינונית. מערבבים פה ושם וממשיכים באידוי עד שהעלים מאבדים מנפחם ומתרככים.

מקררים מעט וסוחטים.

מערבבים יחד את כל מרכיבי הקציצות ויוצרים בידיים משומנות מעט כ- 12 קציצות שטוחות ועגולות. צולים בחום גבוה (220 צלסיוס/ 450 פרנהייט) כ- 20-30 דקות עד שהקציצות מזהיבות. מעבירים לנייר סופג.

לרוטב:  במחבת רחבה, במעט שמן-זית ומלח,  מבשלים לאט את פרוסות השום. כשהן רכות סוחטים מעל את הלימון, מוסיפים את הקציצות ומתבלים בעדינות. מכסים ומבשלים יחד, רצוי להפוך באמצע את הקציצות כך שיטעמו מהרוטב משני צידן. לאחר כמה דקות, מסירים את המכסה ומגבירים את הלהבה- נותנים למעט הנוזלים להסמיך.

.

טיקה מסאלה/קורמה של גל     ~6 מנות

את הרוטב הבסיסי ניתן לתבל גם ממש פשוט באבקת קארי.

לגרסה הצמחונית יתאימו כמעט כל סוגי הירקות שיעלו בדעתכם. דרך פשוטה היא לבשלם ישירות ברוטב- זה לגמרי טעים אבל בלתי נמנע הוא שלב ההתפרקות. 

דרך מושקעת מעט יותר היא לאדות אותם בנפרד או לטגן אותם במעט שמן לפני, להמשיך לבשל עם מעט מים עד שהם מוכנים ולהגיש יחד עם הרוטב. טופו נחמד לצלות מעט בתנור לפני בכדי שיוכל לשמור על מרקמו ברוטב.

3/4 כוס אגוזי קשיו טבעיים

2 כוסות מים רותחים

+2 כוסות מים

—-

1 בצל גדול -קצוץ דק

3 ס"מ ג'ינג'ר טרי- קצוץ

5 שיני שום- קצוצות

מעט שמן מלח ופלפל גרוס טרי

1 כף גדושה רסק עגבניות

—-

מערבבים יחד את כל התבלינים:

1/2  1 כפיות מכל אחד: פפריקה, כוסברה טחונה

1 כפית מכל אחד: כורכום, כמון, סוכר

1/4 כפית מכל אחד: קינמון, הל טחון צ'ילי יבש לפי הטעם

—-

1 ק"ג חזה עוף – חתוך לקוביות

מיץ מחצי לימון (בתבשיל צמחוני יש להוסיף את הלימון לרוטב)

—–

משרים את הקשיו במים הרותחים לחצי שעה ואפשר גם כמובן לכל הלילה.

מעבירים את הקשיו ומי ההשריה לבלנדר ומרסקים היטב עד שמתקבל חלב חלק לגמרי. תנו לבלנדר לרוץ דקה, שתיים או כמה שנחוץ.

* בנתיים מערבבים את קוביות חזה העוף עם מחצית מתערובת התבלינים ומיץ הלימון. מניחים בצד. התבלינים יתנו טעם והלימון יעזור לשמור על הבשר מיובש.

מאדים בעדינות בסיר רחב את הבצל, הגי'נג'ר והשום עם מעט שמן ומלח. כשהכל רך וריחני מוסיפים את רסק העגבניות והתבלינים ומבשלים יחד כדקה.

* שימו לב שבתבשיל העוף מערבבים רק כמחצית מתערובת התבלינים בשלב הזה.

מוסיפים לסיר את חלב הקשיו ועוד שתי כוסות מים. מביאים לרתיחה ומבשלים מעט עד שמחיל להסמיך. (בתבשיל צמחוני יש להוסיף כעת את מיץ הלימון)

אפשר להשאיר כך אבל מומלץ לרסק כעת שוב בבלנדר בעזרת מוט בלנדר, בכדי לקבל רוטב חלק לגמרי.

כשהרוטב סמיך, מוסיפים את קוביות חזה העוף המתובלות ומבשלים כעשרים דקות. מגישים עם אורז. בצמחוני כוסברה קצוצה למעלה זה סבבה.

סלט 'אם אין משה תאכלו סטייק'         לשני רעבים

כשעושים מנגל תמיד רצוי שישאר קצת לסלט של מחר או של מחרתיים. זה יכול להיות כל דבר שטעים לכם בשידוך עם ירוקים, עשבים טריים ומה שדמיונכם או מקררכם מאפשר. קצת רוטב מעניין מעל ואתם מסודרים.

2 נתחי בשר צלויים- פרוסים דק

2 חפנים גדולים של ירוקים ( בתמונות: גרגר נחלים, עלי תרד קטנים)

~ 1/4 כוס עשבי תיבול מעורבים (וכל המרבה הרי זה משובח)

~ 1/4 כוס נבטים מכל סוג

~ 1/2 כוס אורז חום מבושל (או משהו אחר מהזן המשביע או בלי בכלל…)

ירקות נוספים- צנוניות, עגבניות קטנות, שעועית חלוטה וכו'

מהנדסים את הסלט על הצלחות בידי אמן ומזליפים בנדיבות מהרוטב-

רוטב:

1 כפית חרדל

2 כפיות סויה

2 כפות שמן-זית

2 כפיות מים

2 כפיות דבש

1 שן שום כתושה

מיץ מלימון קטן שלם- ועוד קצת לפי הצורך

2 כפיות זרעי שומשום

פלפל שחור גרוס טרי

מערבבים הכל בצנצנת קטנה לקבלת רוטב ואחיד. מהכמות שמתקבלת ישאר קצת- שומרים במקרר לפעם הבאה.

נ.ב.  למודאגים-  משה הוא בעל טעם שאינני מחבבת ולכן אין חשש שלא ימצא בסוף את בחירת ליבו ויעוף איתה בריא, פורה ומאושר אל עבר השקיעה

תבשיל שעועית ועוף קצת אחר    4-6 מנות

השתמשתי בשעועית מנומרת (kidney) ובמאש (mung beans). המאש מתמוססת לה בבישול ארוך ויחד עם הסלרי והתבלינים יוצרת עיסה טעימה להפליא, שהזכירה לי קצת מעמקי קפה.

בכוונה הוספתי את המים בפעמיים- לעיתים מגיעות תגובות שיש יותר מדי /פחות מדי מים- חברים, כל סיר ותנור דורשים טיפול שונה, אנא שחקו עם הוספת המים.

אני מניחה שגרסה צמחונית בה ירקות חתוכים גס מחליפים את נתחי העוף תתקבל יפיפה ואשמח לשמוע על כך…

*   *   *

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט

לתערובת  התבלינים:

1/4 כפית מכל אחד: כמון, כוסברה טחונה, הל, כורכום, קינמון, שבבי צ'ילי

ולשאר:

2 בצלים גדולים

ראש ענפי סלרי עבות ושרירי/ ~2 כוסות לאחר קיצוץ

3/4 כוס שעועית – מושרת ללילה במים קרים

1/2 כוס שעועית מאש- מושרת ללילה  במים קרים

2 כפות שמן

3 שיני שום קצוצות

2 כפות ג'ינג'ר טרי מגורר

1 כף רסק עגבניות

8 פולקעס

מלח ופלפל גרוס טרי

מעט דבש

חותכים בצלים לרבעים ופורסים דק. קוצצים דק את גבעולי הסלרי. מערבבים תבלינים יחדיו ומסננים שעועיות.

מחממים שמן בסיר גדול שמתאים לתנור ומזהיבים את הבצל. מוסיפים שום, ג'ינג'ר ותבלינים ומערבבים. מוסיפים את הסלרי הקצוץ ואת רסק העגבניות ומתבלים בעוז. מטגנים בערבוב כמה דקות.

מוסיפים שעועיות ו- 2 כוסות מים, מערבבים ומניחים את נתחי העוף לנוח בינות. מביאים לרתיחה, מכסים ומעבירים לתנור לשעה.

לאחר שעה פותחים ומתרשמים- האם צריך עוד מים? אני הוספתי עוד כוס בערך. כל סיר ותנור והצרכים שלהם.

מנמיכים את חום התנור ל- 160 מעלות צלסיוס/300 פרנהייט וממשיכים בבישול כשעתיים.

בסיום הבישול, השעועיות רכות לגמרי ואין נוזלים באופק. העוף רך ועסיסי והתבשיל ריחני ושחום.

סלסת עגבניות טריות

2 עגבניות עסיסיות- חתוכות לקוביות קטנות

כ-1 כף בצל סגול קצוץ דק

פלפל הלפניו קצוץ דק- לפי הטעם

1 שן שום קטנה קצוצה

1-2  כפות כוסברה טריה קצוצה

1 כפית מיץ ליים או לימון

מלח ופלפל גרוס טרי

מערבבים הכל יחד- טועמים ומתקנים תיבול. מכסים ונותנים לעמוד בצד לספיגת טעמים.

סלסה חריפה

1 עגבניה ירוקה/ צהובה או רגילה

1 פלפל הלפניו שלם על גרעיניו  (ועוד- אם רוצים חריף יותר)

חופן עלי כוסברה טריים

1 שן שום גדולה

1 פלח בצל

מלח ופלפל גרוס טרי

מכניסים את כל החומרים לבלנדר ומרסקים עד לקבלת מחית (נוזלית מעט) חלקה וחריפה

סלסת מה שיוצא אני מרוצה

2 קלחי תירס טריים- גרגרים בלבד

1 מנגו לא רך מדי- קלוף וחתוך לקוביות

1/4 אבוקדו- קוביות (לא חובה)

1/2 פלפל אדום מתוק- חתוך לקוביות קטנות

חופן עלי כוסברה טריים

פלפל הלפניו קצוץ- לפי הטעם

1 כף בצל סגול קצוץ דק

מיץ מליים שלם

מעט מלח

מערבבים הכל- טועמים ומתקנים תיבול

תבשיל עוף ועלים ירוקים   כ-4 מנות

כמה טעים!- העוף מקבל תוספת רכה של ירוקים נימוחים ועזי טעם ארצי. אם מגישים עם אורז מלא מתקבלת ארוחה מלאת כל טוב

8 פולקעס

מלח ופלפ גרוס טרי

מעט שמן

2 כרישות נקיות

6 שיני שום קצוצות גס

1 צרור מנגולד

1 צרור ירוק נוסף (אני השתמשתי בחבילת עלים מעורבים של קייל, מנגולד ותרד)

3-4 בצלים ירוקים קצוצים

צרור עשבים- פטרוזיליה/נענע/כוסברה- לבד או בכל שילוב שבא

מיץ מ- 1/2 לימון

 1/2 כפית פלפל אנגלי טחון

צ'ילי יבש – לפי הטעם

~ 2 כוסות מים

קוצצים את הכרישות- חלק לבן וירוק (את החלק הכהה ביותר ניתן להוריד). שוטפים היטב את צרורות הירוקים, מנערים וקוצצים- גבעולים ועלים.

מחממים בסיר  כבד מעט שמן, מתבלים את חלקי העוף במלח ופלפל ומשחימים  מכל כיוון. מוציאים לצלחת. מנמיכים את הלהבה ומאדים את הכרישה והבצל הירוק. לאחר כמה דקות, כשרך, מוסיפים את השום ומערבבים עד שמפיץ ניחוח מקסים ואז מוסיפים את כל הירוקים הקצוצים ומעט מהמים. מערבבים היטב, מתבלים בעוד מלח ופלפל וגם בפלפל האנגלי ובצ'ילי.

כעבור דקותיים, משירד נפחם של הירוקים עד מאד, מוסיפים את שארית המים ומיץ הלימון ומשיבים את העוף לסיר. מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה למחצה, בבעבוע נעים כשעה וחצי או עד שהנוזלים מתאדים ברובם.

אני שאוהבת לסיים בתנור- העברתי לאחר הרתיחה את הסיר המכוסה לתנור שחומם  ל -160-180 צלסיוס ואפיתי כשעה וחצי-שעתיים.

.

חמין עוף שדורש רק 5 שעות!   5 בוגרים +4 ילדים חיסלו כמעט הכל..

חברתי אצה להכין בעצמה והכינה מחצית הסיר עוף ומחציתו השניה בקר. פתרון מצוין לגיוון עבור קהל גדול. במקרה הזה ניתן לותר על עצמות המח.

זמני הבישול ניתנים כמובן לשינוי בהתאם לצרכים אלא שאז יש להתאים את חום התנור למאורעות. אם אתם בתזוזה, ניתן להשאיר את הסיר על חום נמוך להרבה יותר שעות. ניתן גם להכין יום מראש ולסיים ביום שלמחרת.

             *   *   *

כ- 18 חלקי עוף (למשל 9 כרעי עוף מחולקים)

4-5 עצמות מח

2 בצלים גדולים- קלופים וקצוצים גס

6 שיני שום – קצוצות גס

מלח ופלפל גרוס טרי

2 כפיות פפריקה

מעט צ'ילי יבש

1  רסק עגבניות קטן

6 כפות רכז רימונים

2 כפות חומץ בן יין

~1/2 כוס צימוקים

6-7 תפוחי אדמה- קלופים ופרוסים לרבע

2 בטטות דשנות- שטופות היטב וחתוכות לנתחים גדולים

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/350 פרנהייט.

מתבלים היטב את נתחי העוף במלח, פלפל ובכפית אחת של פפריקה. מחממים מעט שמן בסיר או מחבת רחבה ומשחימים את נתחי העוף משני צידם. מוציאים את נתחי העוף לקערה ומוסיפים את הבצל, מערבבים ומבשלים על להבה בינונית. כשהבצל זהוב מוסיפים את השום והצ'ילי, מערבבים היטב ואחרי כדקה מוסיפים את רסק העגבניות. מבשלים כדקה בערבוב, מוסיפים את רכז הרימונים והחומץ, הצימוקים וכוס אחת של מים. מביאים לרתיחה ומבשלים כדקה נוספת.

קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לרבעים. חותכים את הבטטות לנתחים גדולים. מעבירים לקערה, מוסיפים כפית של שמן ומתבלים במלח, פלפל ובכפית הנותרת של הפפריקה. מערבבים היטב עד שהכל עטוף היטב בתבלינים.

מעבירים את תפוחי האדמה, הבטטות, העצמות ונתחי העוף לסיר גדול גדול (כזה שמתאים לשהות בתנור) ושופכים מעל את תערובת הבצל המתובלת. מוזגים כוס מים נוספת לסיר, מזיזים קצת פה ושם ומכסים היטב במכסה. מעבירים לתנור לשעה ואז מנמיכים את חום התנור ל- 140 צלסיוס וממשיכים לאפות שלוש- ארבע שעות.

אם אתם אוהבים תבשיל יבש, יש להעלות את חום התנור לקראת סיום בכדי שהנוזלים יתאדו.