עוף ביין ועשבי תיבול

מוקדש לגיסי החמוד שאמר שכזה טעים הוא לא אכל מזמן…

9 כרעי עוף מחולקים (18 חלקי עוף)

מלח ופלפל גרוס טרי

2 כוסות יין אדום

2 כוסות ציר עוף (או מים)

2 כפות חומץ בלסמי הגון

2 כפות דבש

1-2  ראשי שום מפורקים לשיניים בקליפתן

15-20 בצלונים קטנים קלופים

תפוחי אדמה קטנים- לא חובה

עשבי תיבול טריים- 4-5 גבעולי תימין, 2 ענפי רוזמרין, 4-5 ענפי אורגנו

צרור קטן פטרוזיליה-  קצוץ דק

מתבלים בנדיבות את חלקי העוף במלח ופלפל. בכפותיים של שמן בסיר גדול ומחומם היטב, מזהיבים את נתחי העוף משני הצדדים (בפעמיים או שלוש, תלוי בגודלו של הסיר). מוציאים את העוף לצלחת ושופכים את השומן שהצטבר בתחתית הסיר. מוסיפים מעט מן היין ומערבבים היטב. מסדרים בתחתית הסיר את הבצלונים, שיני השום ואת תפוחי האדמה- אם משתמשים בהם ומתבלים במלח ובפלפל. מפזרים מעל כמחצית מעשבי התיבול ומניחים מעל את נתחי העוף ואת שאר העשבים. מערבבים יחד את שארית היין, ציר העוף או המים, חומץ הבלסמי והדבש ושופכים מעל. מכניסים מכוסה לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות צלסיוס ונותנים לחום לעשות את שלו. ובהמשך-

כמה זמן?

אני אוהבת לפנות את התנור מכל שימוש בטרם הכנסת הסיר ולתת לו לבלות שם שעות רבות. זה די נוח לשכוח אותו שם וכל המוסיף הרי זה משובח, בתנאי שמדי פעם מציצים לראות שאין יובש סהרה באזור וגם מרטיבים מעט את העוף בנוזלים שמתחת. כך אפשר להוריד או להעלות את חום התנור בהתאם לצרכים, כשהמטרה הסופית היא תבשיל שחום עם מעט נוזלים. אם רוצים לקצר, בודאי יספיקו כשלוש שעות בחום הזה.

.

 דאמפלינגס של ירקות וטופו     20-30 כיסנים- תלוי בגודלם

גם כאן אין צורך להצמד למרכיבים וניתן לאלתר עם ירקות אחרים

2 כפות שמן

2 שיני שום

2 בצלים ירוקים

3/4 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר

4 פטריות שיטאקי- קצוצות

1 קישוא קטן מגורר וסחוט

200 גר' תרד

1/2 כפית שמן שומשום

2 כפיות סויה

400 גר' טופו מגורר גס וסחוט מעט בין שני ניירות מגבת

מאדים את השום והבצל הירוק בעדינות במעט שמן. מוסיפים את עלי התרד וממשיכים לאדות, תוך ערבוב עד שהתרד מאבד נפח וכל הנוזלים מתאדים לחלוטין.  מקררים מעט ומערבבים עם כל שאר המרכיבים. טועמים ומתבלים לפי הצורך במלח ופלפל גרוס טרי.

ליצירת הכיסנים:

מרטיבים את שולי הבצק במעט מים, מניחים מהמלית במרכז עלה הבצק , מקפלים ומהדקים היטב היטב. ניתן לעשות קיפולים קטנים במעטפת החיצונית. אפשר גם שלא.

מחממים מעט שמן במחבת רחבה (רצוי בעלת ציפוי) ומניחים את הכיסנים בצפיפות זה ליצד זה. מכסים ומטגנים על להבה בינונית-גבוהה כמה דקות, עד שתחתיתם מזהיבה. מוסיפים למחבת מעט מים (בערך כ- 1/3 מגובהם של הכיסנים), מכסים וממשיכים לאדות עד שכל הנוזלים התאדו לגמרי. הבצק צריך להיות שקפשקף ומבושל. אם נדמה שלא, ניתן להוסיף עןד טיפונת מים ולהמשיך בבישול. מעבירים לצלחת גדולה ומגישים עם סויה ושמן צ'ילי.

דאמפלינגס של 'הו.. מה יש היום במקרר?!'    לכ- 40 כיסנים

 2 פולקע עוף מהמרק- רק הבשר

1 קישוא מגורר

1 גזר מגורר

1 כוס אורז חום מבושל

1 כפית ג'ינג'ר

1 כפית סויה

1 כפית שמן שומשום

מרסקים הכל במעבד מזון לתערובת גרגרית (לא לעיסה חלקה) וממשיכים במילוי ובאידוי כמו בהוראת שממעל.

שווארמה ביתית

מעולה לתבל מראש ולהשאיר במקרר בכדי לתת לעוף הזדמנות לקלוט טעמים. אם יש רק רבע שעה כי ככה זה בחיים, גם יהיה בסדר.

מאחר ואין כמעט שומן בעניין, צריך ונחוץ מחבת מהזן הלא נדבק.

ק"ג פרגיות = בערך  8 כרעי תרנגולת נקיים מעור ומעצמות – ותעשו טובה תשאירו את השומן על העוף..

1 כף שמן

3/4 כפית הל טחון

1/4 כפית של: כורכום, כמון, פפריקה

מלח ופלפל גרוס טרי

זורים את תערובת התבלינים והשמן על נתחי העוף ומערבבים היטב  היטב בידיים, כך שיצופו באופן אחיד. שומרים במקרר עד 24 שעות מראש. מוציאים מהמקרר חצי שעה מראש בכדי שלא יהיה קר מאד בעת הצליה. מתבלים במלח ובפלפל ממש לפני הצליה.

צולים את העוף בפעמיים (בכדי שלא להעמיס מדי את המחבת ולקבל עוף מאודה)- מחממים היטב מחבת רחבה מהזן ה'לא נדבק', מניחים עליה כארבעה נתחי עוף ומכסים. צולים על להבה גבוהה עד שהעוף מזהיב בצידו התחתון ואז הופכים לצד השני. לפעמים צריך להפוך שוב פעם או פעמיים בכדי לאפשר לעוף לסיים את בישולו.

צליה על להבה גבוהה ומכסה, מאפשרת לנתח (בתנאי  שהקפדתם לחמם היטב את המחבת ולא העמסתם יותר מדי בשר בפעם אחת) להצלות מבחוץ ולהתאדות מבפנים. בדרך זו, העוף יוצא זהוב וארומטי מבחוץ ורך ועסיסי מבפנים.

מחכים דקותיים שלוש בטרם חותכים את הבשר. מעבירים לקרש חיתוך  ופורסים דק ככל שניתן.

סלט של בצל ופטרוזיליה:

חוצים מחציתו של בצל קלוף ופורסים דק.  זורים מעל מלח, מערבבים טוב טוב עם האצבעות ומניחים בצד. קוטפים עלי פטרוזיליה טריה מצרור קטן ומוסיפים לבצל יחד עם סומק. מערבבים.

קציצות עוף וירק בחומוס, תרד ודלורית

בהחלט לא חייבות להיות הקציצות האלו. יכולות להיות אלו- עם שינויים לפי מה שיש בבית. העיקר התיבול.

לקציצות:   כ- 16

1/2 ק"ג עוף טחון (כרעיים)

1 תפו"א קלוף, 1 בטטה קטנה קלופה, 2 ענפי סלרי,  1 קישוא

1 בצל, צרור פטרוזיליה

1פרוסת חלה

1/3~ כוס פירורי לחם

1 ביצה

מלח ופלפל גרוס טרי

*  1 כפית כמון/ 1 כפית כורכום/ 1 כפית כוסברה טחונה/ 1 כפית פפריקה מתוקה

לתבשיל:

2 כפות שמן-זית

1 כוס גרגרי חומוס יבש- מושרים ללילה בהרבה מים קרים

2 חופני ענק של עלי תרד קטנים

1/2 דלורית קלופה וחתוכה לקוביות

*  מערבבים את ארבעת התבלינים יחדיו.

מגררים דק: תפו"א, בטטה וקישוא. שימו לב לסחוט את הקישוא הסחוט לפני הוספתו לתערובת. קוצצים היטב (מג'מיקס נהדר למשימה): פטרוזליה, סלרי, בצל ופרוסת חלה. מערבבים יחד את הירקות, הביצה, העוף ופירורי הלחם ומתבלים במחצית מתערובת התבלינים- כ- 2 כפיות.

מקררים את העיסה לחצי שעה או יותר. אני ממליצה על טיגון קציצית קטנה ובדיקת טעמים.

מטגנים קציצות נאות ותפוחות, טיגון קל.  בינתיים, בסיר רחב שיכול להכנס לתנור, מחממים את השמן ומקפיצים בתוכו את גרגרי החומוס המסוננים ואת שארית התבלינים (2 כפיות), תוך כדי ערבוב. לאחר כשתי דקות מוסיפים את התרד ומערבבים היטב. מוסיפים 3 כוסות מים, מתבלים במלח ופלפל, מכסים ומבשלים על להבה בינונית כ- 15 דקות.

בתום הזמן הזה, בהנחה שסיימתם את טיגון הקציצות, מוסיפים לסיר החומוס את הדלעת, מערבבים ובעדינות מעבירים את הקציצות לסיר. אחת אחת, משקיעים את גופן לכדי מחצית בינות לירקות. אם אתם מושחתים- מזליפים כמה כפות של שמן הטיגון על ראשי הקציצות (פעם ראיתי איזו סבתא עושה את זה ), אם לא אז לא. בוזקים עוד טיפונת מלח למזל-טוב ומבשלים מכוסה עוד כ-15 דקות.

מעבירים את הכבודה לתנור שחומם מראש ל- 150 מעלות צלסיוס/ 300 פרנהייט ומרפים לכשעה. בתומה, עורכים שולחן ואוכלים!

נ.ב. אם אין תנור, מבשלים על להבה נמוכה על הגז, עד שהכל רך ונימוח ולא נותרו הרבה נוזלים.

.

ושתהיה שבת שלום 

.

.

800 גר' כרעי עוף ללא עור ועצמות

4 כפות גדושות סילאן

1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר

1 כפית שום כתוש

2 כפיות שומשום

מערבבים ונותנים לנוח כשעה. לא להבהל אם מעט נוזלים ניגרים.

מתבלים במלח וצולים.

מפזרים עוד קצת שומשום ובצל ירוק. אם רוצים.

עצמאות שמח!

קציצות כרישה ועוף      בערך 20

טעימות כל כך- קריספיות מבחוץ ורכות נימוחות בפנים. ניסיתי גם צליה בתנור ואפילו זה לא הרס אותן, אם כי לא היה את הקריספי של הבחוץ.

לגרסה צמחונית- ניתן לוותר על העוף ולהגדיל את כמות הכרישה.

את החלקים הירוקים  שלא בשימוש אל תזרקו– זה יופי למרק. סבלנות אני אגיע גם לזה.. 

600 גר' כרישה (משקל נטו של החלקים 'השמישים')- בערך 5 כרישות ג ד ו ל ו ת

1-2 כפות שמן זית (אפשר גם לותר)

6 ענפי בצל ירוק- קצוצים 

חופן  פטרוזיליה קצוצה

מלח ופלפל גרוס טרי

2 מצות- מרוסקות דק דק (או פירורי לחם כ- 3/4 כוס)

2 ביצים

300 גר' עוף טחון (כרעיים)

חותכים את הכרישות הנקיות בחתך אורכי (הבסיס נשאר מחובר) ושוטפים היטב מחול. קוצצים דק ומעבירים למחבת גדולה ורחבה. מוסיפים שמן זית ו- 1/4 כוס מים ומתבלים במלח. מאדים מכוסה כ- 10-15 דקות על להבה בינונית. מערבבים מדי פעם. כשרך, מוסיפים את הבצל הירוק הקצוץ, מערבבים ומבשלים עוד כדקה ללא מכסה על להבה גבוהה עד שכל הנוזלים נעלמו.

מקררים.

בינתיים, מרסקים את המצות במעבד מזון (כמות שוה של פירורי לחם תהיה בערך 3/4 כוס).

כשהכרישה נעימה למגע מוסיפים את הביצים, העוף, הפטרוזיליה ופירורי המצה. מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים בזרוע נטויה. העיסה רכה מאד אבל עומדים בפיתוי ולא מוסיפים עוד פירורי מצה- אתם לא רוצים קציצות מצה. העיסה תתייצב מעט בקירור. בשלב הזה כדאי לטגן חתיכה קטנה במחבת בכדי לבדוק תיבול וגם יציבות קציצתית (ככה תדעו האם חובה להוסיף עוד מעט פירורים או שלא). מצננים במקרר לשעה או יותר. 

גם לאחר הקירור העיסה יחסית רכה וזה בסדר. מעצבים את הקציצות בעדינות בידיים רטובות מעט ומטגנים עד לזהוב.

טעים נורא חם, פושר ואפילו קר.

אורז וכבדי עוף בהשראת עופרי כמובן   3-4 מנות

אם אתם כמוני, אצים רצים להכין, רצוי לדעת שזה הכי הכי טעים טרי כי אז האורז רך ורטוב והכבדים נמסים. למחרת זה כבר עניין אחר לגמרי שהשתיקה נאה לו.

1 בצל קצוץ

מעט שמן

~300 גר. כבדי עוף נקיים

1 כוס אורז יסמין

בהארט

3-4 גבעולי בצל ירוק- קצוצים דק

מלח ופלפל גרוס טרי

חותכים את הכבדים לחתיכות (בערך 3-4 חלקים כל כבד).  

מטגנים את הבצל בשמן עד שהוא זהוב אפילו שחמחם. מוסיפים את הכבדים, מתבלים במלח- פלפל ומטגנים על להבה גבוהה כדקה (לא לטגן להם את האמא- הם צריכים להיות לא מוכנים כשמוסיפים להם מים). מוסיפים את האורז והבצל הירוק, מתבלים בבהארת ועוד קצת מלח, מוסיפים 1/2  1 כוסות מים (יכול להיות שתצטרכו להוסיף מעט בהמשך) ובוחשים (המים צריכים להיות מאד מלוחים בכדי שהאורז יצא מלוח מספיק). מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה ומפנקת כ- 20 דקות. מערבבים פעם אחת באמצע הבישול בעדינות. במידה והאורז עדיין קשה, מוסיפים מעט מים ומבשלים עד לאידויים. אני אוהבת להשאיר את האורז בתום הבישול עם מרקם של טיפונת 'לא מוכן', לכסות את הסיר היטב במגבת מטבח ולתת לו לעמוד 5-10 דקות בכדי לספוג את כל הנוזלים והאדים. ככה הוא נהיה רך בדיוק במידה ולח נפלאות.

אוכלים באותו היום חם או הכי טעים פושר. לא שומרים למחר. תאמינו לי.

עוף בעדשים ובירה   4   מנות

נקודה מכרעת בתבשיל הזה היא הבירה- היא צריכה להיות נעימה ולא מרה. בירה מרה = תבשיל מר= פויה. אני השתמשתי בבירה בלגית חמודה שנקראת blue moon

שלא כהרבה תבשילים אחרים המרויחים משהיה של יום במקרר, התבשיל הזה נפלא במיוחד בתום הבישול. למחרת מעט פחות..

4 כרעי עוף

מלח ופלפל גרוס טרי

3/4 כוס עדשים חומות-ירוקות כהות עם נקודות קטנות(בארץ קוראים להן שחורות/  כאן- french )

1 בצל קצוץ דק

3-4 שיני שום קצוצות

1/2 בקבוק בירה  (כשרוצים את זה 'ללא גלוטן' יש להקפיד על בירה כזו) 

חופן צימוקים קטנים/ currants

3/4 כוס מים

שוטפים היטב את העדשים ומתבלים את חלקי העוף במלח ופלפל.

מחממים היטב בסיר רחב מעט שמן ומשחימים את העוף כשצד העור כלפי מטה. אתם רוצים שצבעו יהיו שחום היטב. הופכים את העוף לצידו השני ומוסייפים את הבצל והשום. כשהעוף השחים מעט, מערבבים מעט ונותנים לבצל להתרכך מעט.

כשהעוף והבצל שחומים ויפים, מוסיפים את העדשים והבירה, מביאים לרתיחה ונותנים לה לבעבע היטב. מצמצמים למחצית מכמותה ומסיפים את המים והצימוקים. מתבלים שוב, מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה למחצה על להבה קטנה (תוך כדי בעבוע עדין), כשעה או עד שמוכן.

זה מוכן כשהעדשים נעימות למגע הפה (!), העוף רך מאד ויש עדיין נוזלים מסביב. מגישים בקעריות ואוכלים עם מזלג וכף.

זה לא התבשיל לבישול ארוך, שכן האורז יהפך לדיסה. זה הזמן- זו הטמפרטורה. יוצא רך רך אבל עם נגיסה קטנה בסוף.

4 כרעי עוף- חצויים (ניתן להוריד לחלק את העור אם זה ממש בדמכם)

1 בצל קצוץ גס

1 כוס אורז חום (מלא) עגול*-שטוף

4 תפוחי אדמה גדולים- קלופים וחצויים

תערובת תבלינים: 1 כפית פפריקה, 1/2 כפית כמון, 1/2 כפית כוסברה טחונה, 1/2 כפית כורכום

1/2 1 כפית מלח

פלפל גרוס טרי

1/2  2 כוסות מים  **

מחממים תנור ל-220 מעלות צלסיוס/425 פרנהייט.

** כמה תגובות ציינו שכמות המים היתה גדולה מדי, בעוד שלחלק (כמו גם לי) הכמות היתה מצוינת. אי לכך, ניתן להתחיל עם כמות מים קטנה יותר ולהוסיף בהמשך ע"פ הנדרש.

מערבבים יחד את התבלינים עם המלח והפלפל.

מתבלים את חלקי העוף ותפוחי האדמה בשתיים וחצי כפיות מהתערובת. מניחים בצד.

מחממים מעט שמן בסיר כבד ומזהיבים את הבצל בחום גבוה. כשהבצל מוכן, מוסיפים את האורז ושארית התבלינים ומערבבים היטב. מוסיפים לסיר את העוף ותפוחי האדמה ואת המים. נותנים עוד זירזוף מלח מעל ומביאים לרתיחה. כשרותח,  מכסים ומעבירים לתנור המחומם ל-60-70 דקות.

מוציאים ובודקים. בעיקרון בשלב הזה כל המים נספגו באורז והעוף רך ומוכן. בכדי שתהיה מעט רטיבות, אני מוסיפה כעת 1/4 כוס מים, מכסה ונותנת לזה לעמוד כעשר דקות, לנוח. אם מידת היובש/רטיבות מקובלת עליכם, ניתן לדלג על השלב הזה ומיד לחפור בעליצות בסיר.

עוף בסילאן וזהו של ירון

בשיטת העוף השלם- יוצא חזה עוף עסיסי בצורה מדהימה. אם אתם מאלו שעוף בשלמותו זה קצת יותר מדי עבורם, צולים נתחי כרעיים באותה צורה. 

*לעופות שאינם תושבי ישראל, מוסיפים גם מעט מלח מבחוץ ומבפנים-

1 עוף חתיכי

סילאן

תפוחי אדמה קטנים

שוטפים את העוף ומיבשים עם מגבת נייר. מעבירים לתבנית כשהחזה כלפי מעלה (*ממליחים מעט אם יש צורך) ומזליפים סילאן בנדיבות על כל צדדיו. כמה? ככה. נו כמה?? נגיד שתי כפות גדושות ותמיד אפשר עוד זליף קטן כשמכניסים את תפוחי האדמה, אם נראה שחסר..

מעבירים לתנור שחומם ל- 200 מעלות צלסיוס/ 400 פרנהייט וצולים כעשרים דקות. מוסיפים את תפוחי האדמה לתבנית, נותנים ערבוב קטן, הופכים את העוף (עכשיו החזה כלפי מטה) ומחזירים לתנור.

צולים כך עוד עשר דקות (סה"כ 30 דקות בטמפ' גבוהה), ומורידים את חום התנור ל- 180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט. צולים כ- 45 דקות נוספות.

– רצוי לתת עוד ערבוב קטן לתפוחי האדמה במהלך הצליה.

– אם העוף משחים מאד, מכסים את חלקו העליון בחתיכת נייר כסף.

מוציאים מן התנור ונותנים לעוף לנוח כעשר דקות לפני האכילה.