קטגוריה: וואלה!

בזמן האחרון, כלומר בימים שבאו לאחר דיבוק  הלימונים שתקף אותי, שמתי לב פתאום כמה טוב יכול להיות גלום בצנצנת אחת קטנה: ריבה של בית, מחית של עשבים ושום, רוטב כזה או אחר וכל הדברים המדהימים האלו, המוחמצים, משומרים בשמן טוב או בליקר. האמת היא, שניתן לומר כי גיליתי את הצנצנת מחדש!  ה'גליק' האחרון שלי, בהשראת גבינה מדהימה שקניתי במחיר מופקע, הוא להדר את הגבינה שלי בפינוקים שנותנים לה אופי חדש.

 k

 n

זה מה שעושים: לוקחים גבינה שאוהבים למשל פטה מהסוג הנימוח והעשיר, מקיפים אותה בחברותה של עשבי תיבול, גרגרי פלפל שחור ומעט שום, מרפדים בשמן ושומרים במקרר. ואח.. שעת הסנדויץ' הופכת אהובה יותר מתמיד (אפילו הלחם קל שלכם ירגיש דלוקס בחברתה), עם הרכות השומית הזו והקראנץ' המפתיע מדי פעם, כשהשן פוגשת בגרגר פלפל שחור או עלעל של תימין…

מה כבר לא עשיתי איתה: פסטה וסלט, ממרח ומלית לעלי פילו ואפילו שקשוקה. שדרוג רציני בדקותיים מאמץ. הנה מתכון של משהו שהכנתי איתה לניגובים של טרום- מנגל, כשעדיין אין אוכל אבל בא משהו בפה או אפילו סתם כך, כשבא משהו טעים על הלחם. טעמים שאכלתי פעם באיזושהי מסעדה תורכית. אפשר להכין מראש, לשמור במקרר ובעת הצורך לשלוף, לחמם טיפונת ולהזליף מעט שמן זית. ולחם חם- לא לשכוח אותו!

ף

לגבינת הפטה המתובלת

 גוש גבינת פטה שאוהבים- חתוך לקוביות, גרגרי פלפל שחור שלמים- בנדיבות, תימין טרי- עלעלים וענפים רכים, שתיים שלוש שיני שום קלופות ופרוסות.

מכניסים לצנצנת מתאימה ומכסים לגמרי בתערובת של שמן-זית ושמן צמחי, מה שימנע משמן הזית להקרש במקרר.

סוגרים היטב במכסה ושומרים במקרר. יום יומיים לספיגת הטעמים ואם אי אפשר להתאפק אז גם פחות…

ח

 ך

ך

יש תקופות שכל מה שבא לי זה לאפות 

אני בדיוק בעיצומה של אחת ומכאן מטר המאפים היורד על ראשכם

הנה עוגה לכל אוהדי החמאה באשר הם

פינוק ששמור אצלי לארועים משמחים במיוחד. כל פרי יעבוד כאן וגם שילובים שלהם, רק צריך לזכור: כשבוחרים את הפירות, רצוי שלא יהיה רכים מדי על-מנת שלא תקבלו מחית בתום האפיה והכי חשוב לטעום את הפרי מראש- בכדי להתאים לו את כמות הסוכר הדרושה.  תמיד ניתן לפזר קצת אבקת סוכר מעל כתוספת אבל מתיקות יתר קצת קשה לתקן.

המתכון הזה הוא בן דוד של הבצק הזה מגאלט השזיפים. פחות חמאה, יותר שקדים ואולי אפילו יותר טעים.

שימו לב לגושישי החמאה הקטנים הנראים לעין בבצק המוכן- זה מה שיתן לתוצאה הסופית פריכות אין-קץ

ומה עוד?! כמו כל בצק מהסוג הזה, גם כאן התוצאה משובחת בעיקר כשעה- שעתיים לאחר גיחתו של המאפה מדלת התנור, ממש כמו במאפיה מעולה שבמעולות. בהמשך, חלק מקסמו של המרקם ישתנה אבל אל דאגה, הטעם ישאר נהדר.

אמא שלי נורא אוהבת לספר שכשהייתי קטנה והיא החליטה להגיש ארוחת צהריים צמחונית, הסתכלתי עליה בעצב ואמרתי לה שבלי בשר זו לא ארוחת צהריים… זה לא עבר לי עד היום. נו, אני יודעת- לא נועדנו לאכול בשר, לא טוב לנו לאכול בשר, לא מוסרי לנו לאכול בשר א ב ל לא יכולה בלי זה! 

ך

הנה שיטה יעילה וטעימה לארוח גדול משתתפים: צולים נתחי בשר למידה הרצויה, מכינים טורטיות או לאפות או כל סוג לחם שניתן לכרוך מסביב לבשר וגם רטבים. זה למשל, צבעו ירוק עז והוא מכניס שמחת חיים בדבר החום הזה והמון טעמים עזים ושומיים. תוסיפו לזה טחינה פשוטה, ירקות חתוכים או צלויים ואתם מסודרים.

י

 ך

אם אתם מעוניינים להוסיף גם תפוחי אדמה, הנה אלו שהכנתי בפעם האחרונה: מבשלים הרבה שיני שום שלמות בשמן-זית ומעט מלח, לאט בסיר מכוסה. בסיר נפרד מבשלים תפוחי אדמה קטנים במים רותחים חצי בישול- עד שניתן לתת בהם ביס אך עדיין לא רכים לגמרי ומסננים. מערבבים את תפוחי האדמה עם שיני השום והשמן ומעבירים ליריעת נייר כסף גדולה. סוגרים היטב מכל הצדדים ומכסים בשכבה נוספת על מנת למנוע מהשמן לטפטף החוצה. מניחים על המנגל, במקום חמים, עד שהבשר מוכן. חצי שעה יהיה יופי. יוצאים תפוחי אדמה שומיים, רכים ונימוחים. 

ך

הגיע הזמן להעלות קצת 'וואלאים' שהתפרסמו כשלא הייתי בסביבה. ואם אנחנו כבר בנושא עוגות- אז זו די דחופה, שכן אין לדעת מה מצבכם שם בארץ עם פירות הקיץ. חברה שלי שחזרה השבוע אמרה 'אל תפרסמי משמשים. נגמרה העונה'. מה זאת אומרת נגמרה העונה??? ודובדבנים יש?! אמרה לא!

בקיצור, אני קצת מפוזלת בעניין הפירות הישראלים (מהמילה פאזל) ומפרסמת את זו, בכדי שתעזור עם פירות הקיץ שישנם עדיין בנמצא. היא לוקחת בערך עשר דקות הכנה, אוגרת בתוכה יותר פרי מעוגה וכשמכינים אותה עם סוכר חום כהה, היא מקבלת מן ארומה דיבשית שכזו. יופיה בפשטותה.

L

נו טוב, אז העדכון שניתן עדיין להשיג תותים בארץ נמצא כשגוי… אלו מכם שגרים כאן יכולים לחגוג על המתכון הזה כי הוא באמת מצוין. השאר יאלצו לחכות לפעם הבאה. 

 ך 

"הכל קרה בגלל רותי
הלכנו לקטוף לנו תותים
קטפנו, קטפנו
עד שעייפנו
ועד שהיה מאוחר
קצת אכלנו
קצת קילקלנו
קצת גם נשאר למחר… "
'זרעים של מסטיק'   הכי ילדות שיש

ל

ללל

לא חדשה אצלי האהבה לאסוף דברים מהאדמה, זה הולך איתי כבר המון שנים. הכי רחוק שזכור לי: בבית הספר היסודי, אחרי הלימודים, יניב ואני מוצאים אורניות בחורשה שמאחורי הבית, מנקים אותן מהאדמה הלחה ומטגנים מהן חביתה שמנמנה ומלאת טעם של יער. מאז אני תקועה עם זה- מחפשת חובזה לבורקסים, מלקטת פרחים אכילים לסלט ותמיד מחפשת פטריות אחרי הגשם, שיש להודות, שוב לא מצאתי מעולם.

עכשיו על האהבה הזו, נוסף גם הרצון להראות לילדי שדברים לא גדלים בסופר, על המדף. הם צומחים מן האדמה בזמן הראוי. ועל אף שיש לנו גינת ירק קטנטנה מאחורי הבית, עדיין חשוב לי שיראו מקומות כמו חוות או בוסתנים ופרדסים. דברים שפעם, כך נדמה לי, היו זמינים יותר.

השבוע העמסנו אותם לאוטו, לשעה וחצי נסיעה שהביאה את כל המשפחה לשדה גדול של תותים, שם ניתן בקטיף עצמי ללקט אותם אדומים, מתוקים וכל-כך יפים. שלושה קוטפים ועוד אחת שרודפת אחרי קטנצ'יק אחד שרוצה לקטוף אותם דוקא ורדרדים- לבנים. חויה שעושה טוב לנשמה, עם כל הירוק והמרחבים האלו בעיניים.

ת

ףףףךףךך

ך

ל

הגענו הביתה עם טון וחצי של תותים. קצת אכלנו, קצת קילקלנו, קצת נשאר למחר וגם לריבה -כי אין כמו ריבת תותים אמיתית של בית ומאלו שקצת נמעכו הכנתי סורבה באדום עז, שהוא דרך מעולה לשמר תותים ולקרר את הגוף בימים חמים.

להכין סורבה ביתי לוקח מעט מאד זמן ואנרגיה והבונוס הוא טעם פרי מרוכז ויכולת להשתמש בפירות שאיחרו מעט את הרכבת. חוץ מזה, בזה הביתי אתם יודעים בדיוק מה נכנס לתוכו וכמה מתוק אתם רוצים שיהיה.

חיתות ובלסמי הם זוג משמיים- נסו להוסיף טיפונת ממנו לתותים חתוכים עם מעט סוכר ולהגיש על גלידת וניל.

ל

ףך

ךל

ף

ה

לפני כמה שבועות נסעתי למספר ימים רחוק מהבית וכשחזרתי, גילתה העין שלי כמה שהעולם המוכר שמסביבי השתנה.  שוב כמו תמיד, הסתבר לי שכמה שלא אשתדל יום ועוד יום להסתכל על הסובב, להיות מודעת למחזוריות, לנשום את היופי הזה של הטבע, בשביל לראות באמת את השינוי כנראה צריך להתרחק.

חזרתי לתקופה סגולה ומהפנטת. פתאום בכמה ימים, התמלאו העצים הערומים וכאילו ניתן איזה אות מסתורי מאי שם- "סגולים- החוצה!": מטפסי הויסטריות, צמחי הלבנדר, המוני סוגים של פרחים והעץ המדהים הזה בכניסה לבית שעד היום עדיין לא יודעת את שמו. נהרות של סגול.

j

ך

ghgע

אולי בגלל זה כשהלכתי לחנות בחרתי לי בהכי סגול שמצאתי- בכדי שיתאים לי הבפנים לבחוץ. חמוד הכרוב, מזכיר לי קצת את נס כד השמן של חנוכה. נראה קטן ותמים אבל האמת היא, שהכמות המתקבלת ממנו לאחר שפורסים או קוצצים אותו מרשימה ומספקת בהחלט.

בשבועות שבאו אחרי צליתי אותו כאנטיפסטי, בישלתי כתוספת, קצצתי בסלטים והחמצתי בצנצנת. בין לבין הוקסמתי מהחלפות הצבע שלו שנעות בין ורוד זרחני ובין סגול קדורני- תלוי באופן הבישול בה בוחרים.   בינתיים, העץ שבכניסה כבר שכח את הסגול שלו והטבע נכנס לו לתקופה אחרת לגמרי אבל אני עדיין מבשלת כרוב כי גיליתי שהוא לא רק מין נס קטן שכזה, הוא גם סוג של קסם.

ך

ל

וואלה! אחרון

ךךחייהצצצמצממממממ

דבר אחד מאחד את דור ההורות הזה – רובנו כבר לא עומדים ימים שלמים במטבח רק בשביל לעמול על ארוחה אחת. במקום זה אנחנו מסיעים מחוג לחוג, מחזירים ממקום למקום, מתייסרים כל הזמן בשאלות על זמן איכות ורצים לקורסי הורות למתקדמים. זה לא שאנחנו הורים טובים יותר- זה פשוט שאין לנו טיפ טיפה של זמן.

וככה, כשבאים אורחים ביחוד ביום של אמצע השבוע וביחוד כאלו מהזן שמצריך קצת יותר מסתם עוף עם פתיתים,  הבעיה גדולה שבעתיים: כי איפה אפשר להכניס סיכה ביום שגם ככה דחוס עד אפס מקום?!

את הארוחה המקסימה הזו, שיכולה להתאים בדיוק לארוע שכזה, אכלתי אצל יעל.  זה היה אחרי שפספסנו את האירוע הראשוני בה היא הוגשה וכולם אמרו שבטוח מאד אוהב ושחייבת לטעום. מדובר בנתח בשר רזה, שמתבשל לו בעצתיים בבירה שעות רבות בתנור ודורש מעט מאד עבודה. את הבשר הזה, שנהיה רך עם טעמים עדינים של בירה ובצל, מכניסים בין שתי שכבות של לחם מהסוג המתפצח ומגישים עם מעט מנוזלי הבישול, שיהיה לטבילה בין ביס לביס. הקונספט פשוט גאוני: קראנצ'י ורך, סנדויץ' עם מרק וכן, עוד עובדה חשובה- כלום וחצי של עבודה!

ל

ל

אז צדקו- אהבתי נורא! גם כי פשוט טעים וגם בגלל שאין דרך אמיתית לאכול את זה באלגנטיות ובסוף איכשהו קצת נוזל מפה וקצת משפריץ משם, שהם דברים שהופכים את האוכל להכי אמיתי וכייפי שיש…

 וואלה! אחרון-

נעים להכיר- רוברב, אחד ממלכי הכיתה האמריקאים. כשהוא כאן בעונתו, אין מסעדה שלא עושה לו כבוד!

בשיחות עם חברים ישראלים גיליתי, שלא רבים מכירים אותו וזה דוקא די חבל, כי האדון הנאה הזה הוא יצור מעניין וטעים. אלו שכן מכירים אותו קוראים לו: רוברבה, רברבר, רברב וריבס- שהוא שמו כשגדל בר. גבעולי הרוברב (שמזכירים בצורתם את מקלות הסלרי) מופיעים כאן בשני צבעים: אדום זרחני או אדום חיוור-ירקרק. כך או כך, הוא חמוץ חמוץ ולכן משתדך מצוין למתוקים. וכן, מבחינה בוטנית הוא מוגדר כירק, אך באופן מעשי רוב האוכלוסיה משתמשת בו כאילו היה פרי לכל דבר.

האמריקאים מכינים ממנו פאי, עוגות ועיקר העיקרים- מאפי פרי מכוסים בשכבת פירורים הנקראים 'קראמבל'. אני כנראה מעולם לא טעמתי אחד כזה מעולה או אולי פשוט לא אוהבת קראמבלס- איכשהו הם תמיד מתוקים לי מדי ושכבת הפירורים שלהם, לחה ודביקה במגע עם הפרי. מה שכן, נותנת כבוד לרוברב כמו כולם! כל שנה, כשהוא מופיע, אוחז בי דחף בלתי נשלט לקנות אותו. משהו בצבע הזרחני הזה לא נותן לי מנוח.

צ

השנה החלטתי להתחכם לקראמבל ולפרק אותו לסך חלקיו. אפיתי את הרוברב עם וגם בלי תותים והכנתי את הפירורים לחוד. כשמשלבים אותם יחד ומוסיפים על זה מעט גלידת וניל, מתקבל קינוח טעים (רך וקראנצ'י ומתוק וחמוץ וקר ונעים), קליל וגם קצת אלגנטי כי בכל זאת, רוברב לא בא כל יום בשנה… 

ץ

ומה עוד עושים איתו?! מבשלים או אופים בשילוב המקודש שלו עם תותים או סתם עם דבש או סוכר ותפוז או ג'ינג'ר. בריבה, במאפי שכבות של בצק פריך, עוגות בחושות או הפוכות ובליפתן. ועוד כדאי לדעת: שבבישול ארוך כשהוא מאבד את צורתו, הוא נפרם לחוטים דקיקים, רכים ומענגים ושאת כמות הסוכר יש להתאים בכל פעם מעט, כי כל גבעול והחמיצות שלו…

ויש גם: ריבת- ליפתן של רוברב ותותים 

שניה וחצי לפני חג הפשטידות הלאומי שלנו, בו אין בית בישראל שלא מכין אחת או שתיים מאלו, החלטתי לרדת לשורש ההגדרה ולהבין מהי הפשטידה הזו  שכולנו צורכים. הצרפתים, שאוהבים לסבך את החיים באופן כללי, שלכל רוטב יש להם שם אחר וכך גם לכל שלב בתהליך הזה שהופך את הקמח לבצק, משתמשים במילה 'קיש' להגדרת מאפה מלוח על בסיס בצק ובמילה 'טארט' להגדרת מאפה מתוק או מלוח על בסיס בצק.

אנחנו הישראלים, שאוהבים הכל קצר, מהר ובלי בילבולי מוח מיותרים, איגדנו את כל אלו ועוד תחת מילה אחת 'פ ש ט י ד ה'. הידעתם (וזאת ע"פ הגדרת המילה בויקפידיה) שתחת ערך פשטידה נכללים כל "סוגי המאכל הנאפים  בתנור ומורכבים מבלילה של ביצים בתוספות שונות על פי הטעם"?! וזה אומר גם מוסקה ולזניה! מתוחכמים אנחנו, הא?!

אז איך אפשר שבועות בלי איזו פשטידה נחמדה?! זהו שאי אפשר. הבעיה עם אלו, שלעיתים קרובות טעמם המקסים נובע מכמויות מסיביות של חמאה בבצק הפריך ותועפות שומנים במלית. ניסיתי בכוחות חג עליונים להפחית באלו (הו, כמה שאני אוהבת את אלו…) ועדיין לשמור על טעם מענג- ובסוף, אחרי כמה נסיונות- זה קרה!

ככה זה נראה כזה ללא מלית- פריך ו'קרקרי'

הבצק הפריך שמופיע כאן הוא על בסיס של שמן זית. לא, הוא לא ב ד י ו ק אותו הטעם או המרקם כמו בצק פריך אמיתי וחמאתי- אבל הוא בהחלט  טעים ומספק. והמלית הזו, המורכבת מעיגולי בצלים רכים ומתקתקים וגבינה, מצליחה להיות עשירה ומשמחת מספיק בכדי למלא את שחסר בו…

ניתן כמובן, להחליף בבצק פריך רגיל, בצק עלים או פילו – העיקר שתהיה גבינה, שיהיה חג ושיהיה שמח!

נ.ב. אם תצליחו להבריח כפותיים של בצלים מתקתקים מהטארט, הכינו לכם סלט קטן, מהיר וטעים איתם ועם: עלי תרד קטנים, עגבניות שרי חצויות, גבינת עזים, מלח, פלפל, מעט חומץ יין ושמן זית טוב. מנוחת הלוחם.

אחת מאהבות המטבח הגדולות ביותר שלי הם השמרים. אוהבת את הריח שלהם, את החמימות שמתפשטת בחדר כשנותנים להם את מעט החום לו הם זקוקים, אוהבת את הציפיה שבהמתנה והכי-הכי את ההפתעה שמגיעה בסוף. הילדים שלי כנראה אוהבים אותם מאד גם הם, ואי לכך הוחלט קבל עם ומשפחה על מסורת חגיגות ימי הולדת של פיצה ביתית.

לפעוטנו מלאו זה עתה שלושה אביבים ולכבוד המאורע,  הגיעה אפילו דודתו השווה מליונים (היא דיילת ולא מפסידה אף יום הולדת, המדהימה).
כאם הפעוט, צ'ופרתי גם אני בכמה שעות התייחדות במטבח ואוח, כמה שנהניתי… כי אם  כבר פיצות, אז כדאי שיהיו גם קצת ירקות צלויים לאנטיפסטי ונו טוב, גם איזושהי
פוקאצ'ה. ואם כבר פוקאצ'ה – אז למה אחת? הרי הלכלוך כבר ישנו וכל ניסיון טומן בחובו  טעמים, מרקמים והפתעות לרוב.

כי תבינו, למרות שהרבה אנשים נרתעים מהכנת בצק שיש בו שמרים – המתכון הזה הוא ממש קל. צריך רק לנסות וגם אם לא יוצא מדהים על הפעם הראשונה, ההפסד הוא כמעט אפסי: קצת שמרים וטיפונת של קמח. והבצק עצמו – יש בו משהו מתמסר, עם הרכות התינוקית הזו וריח השמרים העדין והממכר והיכולת הזו שלו, לקבל באהבה כל גחמה ותוספת. כל כך כיף היה לנו יחד, עד שאחרי השלישית הכרחתי את עצמי להפסיק. יצאה אחת עם זיתים – מנוקדת בחום וריחנית, אחת שבבטנה פסטו וגבינה ואחת עירומה עם רוזמרין. בלהט החגיגות, כתשתי פסטו גס של בזיליקום ורוזמרין עם שום, צנוברים ופרמזן – שיהיה מה לנגב – וגם יוגורט מתובל.
ואופס… יצא המון.

יצא כל-כך הרבה שמרוב חדווה ומבלי לחשוב פעמיים, צילצלתי לאיטלקיה שלי והזמנתי אותה ואת הוריה שהגיעו ערב קודם מרומא, להצטרף לחגיגה. כשסגרתי, חשבתי לעצמי שרק משוגע או טמבל מזמין איטלקים אורגינליים לפיצות ולפוקאצ'ה אבל לא ממש היה לי זמן להתחבט בשאלה מי מהם זו אני והאמת היא שאחר-כך, כשהיה, זה כבר לא ממש שינה לי. הקטקט חגג לו בחצר שמאחור עם סעודה איטלקית שמחה ורועשת, קצת כדורגל ויין ועוגה, וזה כל מה שהיה חשוב.