פוקאצ'ת זיתים

אחת מאהבות המטבח הגדולות ביותר שלי הם השמרים. אוהבת את הריח שלהם, את החמימות שמתפשטת בחדר כשנותנים להם את מעט החום לו הם זקוקים, אוהבת את הציפיה שבהמתנה והכי-הכי את ההפתעה שמגיעה בסוף. הילדים שלי כנראה אוהבים אותם מאד גם הם, ואי לכך הוחלט קבל עם ומשפחה על מסורת חגיגות ימי הולדת של פיצה ביתית.

לפעוטנו מלאו זה עתה שלושה אביבים ולכבוד המאורע,  הגיעה אפילו דודתו השווה מליונים (היא דיילת ולא מפסידה אף יום הולדת, המדהימה).
כאם הפעוט, צ'ופרתי גם אני בכמה שעות התייחדות במטבח ואוח, כמה שנהניתי… כי אם  כבר פיצות, אז כדאי שיהיו גם קצת ירקות צלויים לאנטיפסטי ונו טוב, גם איזושהי
פוקאצ'ה. ואם כבר פוקאצ'ה – אז למה אחת? הרי הלכלוך כבר ישנו וכל ניסיון טומן בחובו  טעמים, מרקמים והפתעות לרוב.

כי תבינו, למרות שהרבה אנשים נרתעים מהכנת בצק שיש בו שמרים – המתכון הזה הוא ממש קל. צריך רק לנסות וגם אם לא יוצא מדהים על הפעם הראשונה, ההפסד הוא כמעט אפסי: קצת שמרים וטיפונת של קמח. והבצק עצמו – יש בו משהו מתמסר, עם הרכות התינוקית הזו וריח השמרים העדין והממכר והיכולת הזו שלו, לקבל באהבה כל גחמה ותוספת. כל כך כיף היה לנו יחד, עד שאחרי השלישית הכרחתי את עצמי להפסיק. יצאה אחת עם זיתים – מנוקדת בחום וריחנית, אחת שבבטנה פסטו וגבינה ואחת עירומה עם רוזמרין. בלהט החגיגות, כתשתי פסטו גס של בזיליקום ורוזמרין עם שום, צנוברים ופרמזן – שיהיה מה לנגב – וגם יוגורט מתובל.
ואופס… יצא המון.

יצא כל-כך הרבה שמרוב חדווה ומבלי לחשוב פעמיים, צילצלתי לאיטלקיה שלי והזמנתי אותה ואת הוריה שהגיעו ערב קודם מרומא, להצטרף לחגיגה. כשסגרתי, חשבתי לעצמי שרק משוגע או טמבל מזמין איטלקים אורגינליים לפיצות ולפוקאצ'ה אבל לא ממש היה לי זמן להתחבט בשאלה מי מהם זו אני והאמת היא שאחר-כך, כשהיה, זה כבר לא ממש שינה לי. הקטקט חגג לו בחצר שמאחור עם סעודה איטלקית שמחה ורועשת, קצת כדורגל ויין ועוגה, וזה כל מה שהיה חשוב.

פוקאצ'ת זיתים- 24 ס"מ

לאחר שיטוח הבצק לצורתן הסופית, ניתן להוסיף כיד הדמיון הטובה: ירקות פרוסים דק דק, עשבי תיבול שונים. רק לא לשכוח זילוף שמן זית ומעט מלח גס. ניתן להכין, להקפיא ולחמם בעת הצורך.

בכדי לקבל מתכון בסיס, השמיטו את הזיתים. למתכון הבסיס ניתן להוסיף זרעים, גרעינים ועשבי תיבול. אפשר להחליף מחצית מהקמח לקמח מלא אבל אז יש להוסיף עוד מים בהתאם לצורך. ניתן להכפיל כמויות וליצור פוקאצ'ה אחת גדולה ועבה.

3/4 כוס מים חמימים

1 כפית גדושה שמרים יבשים

1/2 כפית סוכר

3/4 כפית מלח

2 כוסות קמח לחם

1/4 כוס שמן זית

1/2 כוס זיתי קלמטה

ממיסים את השמרים במים וסוכר ומניחים במקום חמים (נכון, אין צורך להמיס שמרים יבשים אבל אני אוהבת)

בפוד פרוססור בעל להב מתכת, מערבבים קמח ומלח קלות. מוסיפים את הזיתים (אם רוצים חתיכות זיתים גדולות יותר, ניתן להוסיפם מיד לאחר שנוצר בצק). תוך כדי פעולת המנוע, מזלפים דרך הפתח העליון את המים והשמרים ואחר כך את שמן הזית. מערבבים עד שנוצר בצק רך (אם ממש דביק, יש להוסיף מעט קמח) ונותנים למכשיר ללוש כדקה נוספת. מוציאים את הבצק למשטח נקי ולשים מעט בידיים עד לקבלת בצק רך, חלק ונעים. מעבירים לקערה משומנת ומכסים.

מתפיחים במקום חמים כ- 45 דות או עד שהבצק מכפיל את נפחו. הבצק מוכן כאשר לוחצים על מרכזו בעזרת האצבע והסימן השקוע נשאר ברור. מפזרים על קרש שכבה נדיבה של קמח סמולינה (או קמח רגיל) ופותחים את הבצק לעיגול לא אחיד של בערך 24 ס"מ. מטביעים את קצות אצבעות הידיים בבצק, ליצירת שקעים ומזלפים מעל מעט שמן זית. מתבלים במעט מלח גס. מעבירים לתנור ואופים כ- 10 דקות או עד שהפוקאצ'ה זהובה.

אפיה על אבן שמוט: תפקידה של האבן הוא להעלות את טמפרטורת התנור, לדאוג לפיזור הומוגני של החום ובעצם, לנסות לדמות את התנור הביתי לתנור אבן אמיתי. ומה אם אין? מלהיטים את התנור לחום המקסימלי שלו כעשרים דקות מראש ומחממים בתוכו תבנית רחבה. כשהבצק מוכן, מעבירים אותו על גבי נייר אפיה ,לתבנית ואופים עד להשחמה.

46 תגובות

מתויק תחת בצק, וואלה!, יומולדת שמח!, פיצה פיצה

46 תגובות ל-“פוקאצ'ת זיתים

  1. לי

    נשמע מבטיח הילה!
    שבוע שעבר הכנתי פוקאצ'ה עבה עם שמן זית עם לימון (סדרה חדשה יחסית פה, יש גם זעתר ואורגנו נדמה לי). יצא אחלה והשילוב המר-חמוץ עם לחם טרי מצא חן בעיניי. מה דעתך? אפשר להמיר את הזיתים בלימון שפרסמת פה לא מזמן?
    תודה!

  2. מור

    שאלה קטנה
    אפשר לעבד את הבצק גם לא בפוד פרוססור? באופן ידני או עם kitchenaid?

  3. פוסט נהדר ומרעיב במיוחד.
    איזה מזל שבוקר ועוד לא אכלתי.

    חייכת אותי.
    המתכונים פה נהדרים.

    אלי.

  4. קרמיט

    כרגיל…הצילומים שלך מדהימים !!
    למה הכוונה "אחת שבביטנה…" מילית ? איך ? נשמע מעולה.

  5. חן

    אוףףף, עשית אותי רעבה 🙂

    מקווה מתישהו לנסות.
    בנתיים במקום לישון אני קוראת את הפוסט שלך,
    זה מעיד על איכותו- אני מאוד עייפה 🙂

  6. נועה

    הבלוג שלך מקסים…..

    אשמח ל"נצל" את המקצועיות שלך ולשאול אותך שאלה:
    תמיד שאני מכינה פוקצ'ה הקרום של הבצק יוצא מאוד מאוד קשה (אפשר ממש לדפוק על הפוקצה ולשמוע נוק נוק) מדוע זה קורה? ואיך עושים שהקרום יצא דק יותר ולכן גם אם הוא קשה אז לחתוך אותו זה לא יציאת מצרים 🙂 ?

    תמשיכי בפרסומים הטעימים עם התמונות המגרות!

    • הילה

      הי נועה,
      האם את משמנת היטב את הבצק בשמן זית, לפני האפיה?!
      כל-כך הרבה דברים יכולים לקרות- ממשהו בתנור, דרך יחסים במתכון. הייתי מציאה שתנסי את המתכון הזה. הוא מאד פשוט ותראי מה הוא יניב.

  7. הו נפלא, זה מה שאכין מחר לשיעור ציור (חברה שלי הלשינה עלי שאני חובבת אפיה ומאז הם לא עוזבים אותי).

  8. מיקוש

    אין על פחמימה טובה ופוקצ'ה ללא ספק הכי עושה לי את זה.
    הפוק'צה שלך נראית מושלמת!

  9. שירי

    קודם כל תודה רבה על הבלוג הנפלא
    אני מבקרת באופן קבוע:)
    ויש לי שאלת הבנה.. לישה של בצק שמרים בפוד פרוססור-
    לא מסתדר לי עם הרעיון שצריך לפתח רשת גלוטן
    בקיצור איך זה שזה עובד?

    תודה:)

    • הילה

      עובד מעולה- כמו ש'לחם ללא לישה' עובד.
      את בהחלט יכולה לערבל במיקסר- אני מוצאת שזה יוצר בצק יותר לעיס וגומייתי- שוה לנסות ולראות…

  10. לי

    אחחח… איזה תענוג איתך…
    ושאלה באיחור –
    האם קמח לחם הוא קמח רגיל?
    ובעצם עוד שאלה – האם אפשר את אותו הדבר גם עם קמח שיפון? (או מחצית מהכמות קמח שיפון והשאר קמח רגיל?)
    תודות!!!

    • הילה

      הי לי,
      קמח לחם הוא בעל רמת גלוטן גבוהה יותר. יש לשטיבל ואת יכולה לקרוא באתר שלהם פירוט שמסביר את תכונות של קמח וקמח. אני אישית אוהבת יותר את התוצאה שיוצאת איתו אבל כשאין לי- משתמשת ברגיל וגם יוצא אחלה.
      קמח שיפון מעולם לא ניסיתי בפוקאצ'ה. קמח מלא כן ושוב גיליתי שאני לא מעריצה אוהדת… הכי טוב פשוט לנסות ולראות. בכל מקרה אל תמירי את כל כמות הקמח אלא רק את חלקה..
      בהצלחות

  11. ריקי

    הבלוג שלך מקסים….

    לאחר שמלהיטים את התנור 20 דקות מראש,
    כאשר מכניסים את הפוקצ'ה, באיזה חום לאפות אותה?

    תודה

  12. ריקי

    טוב, הרגע יצאה מהתנור, אבל כיוון שלא ראיתי את תשובתך בזמן אפיתי ב- 200 מעלות צלזיוס, ורק אחרי 10 דקות שראיתי שהיא לא תופסת צבע הגברתי ל- 225 מעלות לעוד 4 דקות.

    הפוקצ'ה טעימה אבל חסרה לחלוטין את הבועות הנהדרות ואת האווריריות שניכרת בפוקצ'ה שלך….

    השתמשתי בקובית שמרים טריה (חצי) בקמח לחם של שטיבל והבצק גם תפח יפה מאוד…שמן זית בנדיבות וכו'.

    איפה פיספסתי? 🙂

    שוב תודה…
    ריקי

    • הילה

      זה כנראה מורכב ממספר סיבות: חוסר בבועות- מהתפחה לא מדויקת ובוודאי חלק מהשינוי במרקם היא העובדה שאפית ללא אבן ושחום התנור לא היה גבוה דיו. שימי לב להוראות חימום התנור שנתתי בגוף המתכון ולטריק עם התבנית, שמחוממת מראש. אחותי מכינה כך וללא האבן ומרוצה מאד מהתוצאות..
      בהצלחה

      • ריקי

        היי הילה,
        מילאתי בדיוק רב אחר ההוראות- חיממתי בחום מקסימלי את התנור ובתוכו התבנית במשך 20 דקות ואז הכנסתי פנימה את הפוקצ'ה….

        לגבי התפחה לא מדויקת- גם פה מילאתי אחר ההוראות בדיוק.
        גם ציינתי שהבצק תפח יפה (הכפיל את נפחו) והיה אוורירי…

        אולי צריך ללוש את הבצק מעבר לעיבוד בן הדקה בפודד פרוססור?
        אולי להתפיח התפחה שניה לאחר שפותחים את הבצק?

        אשמח לרעיונות לשיפור….
        תודה, ריקי.

        • הילה

          אאוצ'
          אני לעולם לא מעבדת יותר מדי (אוהבת פחות את המרקם שמתקבל. חלתי מעט) ולא מתפיחה אחרי הפתיחה.
          נותר אם כן להאשים את חסרון האבן!
          אני אשאל את אחותי ואם יהיו הארות בנושא- אדווח לך
          (יש דברים שבשלט רחוק פשוט לא ניתנים להסברה- הלא כן?!)

  13. דפנה

    היי הילה,

    גילית את הבלוג שלך לא מזמן ואני מאוד שמחה על כך – הוא נפלא 🙂

    שאלה קטנה: האם אפשר להחליף את השמרים היבשים בשמרים טריים (קובייה), ואם כן, מהי הכמות בגרמים שיש לשים במתכון הזה?

    תודה רבה!

    • הילה

      הי דפנה,
      תודה!
      המרות שמרים יש לך למעלה בבלוג ב- https://bissim.com/sos/
      הבעיה שדווחה לי מכאלו ללא אבן שמוט היא, שלא יוצא מספיק אוורירי במרקם. אז רק שתדעי…

      • דפנה

        הבעיה שיש לי כרגע (בזמן אמת, אחרי שהכנתי את הבצק) היא שנראה לי שהוא נוזלי מדי. לא התקבל בצק במרקם שאפשר ללוש בידיים.
        אני עובדת לא מעט עם שמרים, האם להוסיך קמח עד שיתקבל בצק במרקם שנוח לעבד בידיים?

        תודה!

  14. Iris

    Looks great as always
    Question , if the dinner is tomorrow and I want to prepare today , till what stage should I make the
    Bazek ?
    And what do I do with it till tomorrow ?
    Freeze it ?
    U can answer in Hebrew , my iPad just hasn't become Jewish yet 🙂

    • הילה

      הי איריס
      מכינים את הבצק כרגיל, מכניסים לשקית זיפלוק גדולה ומשומנת ומאפסנים שמקר ללילה. למחרת, מוציאים ומחזירים לטמפ' החדר ומשם ממשיכים לאפיה כרגיל. ניתן גם להקפיא ולהפשיר באיטיות במקרר ומשם להמשיך כמו שתואר למעלה (:

  15. מירבשו

    לכבוד חנוכת הטאבון החדש שלנו ( אמיתי,אמיתי..) הכנתי את פוקצ'תך הבסיסית- שמן זית, מלח גס ורוזמרין מהגינה. נגיעות של הפוקצ'ה בשמן זית עם כמה טיפות בלסמי….עונג שבת מבטיחה לכם. האורחים אהבו כנראה יבואו שוב…

  16. עדי

    מזל -טוב להוצאת הספר
    לגבי הפוקאצ'ה-
    נראה לי שהחומרים שבפוסט "קפצו"- השמרים מופיעים באמצע, הסוכר בסוף
    ???

  17. עדי

    הי הילה

    נראה לי שהחומרים שבפוסט "קפצו"- השמרים מופיעים באמצע, הסוכר בסוף
    האם ???

  18. דנה

    היי הילה, אין לי פוד פרוססור אבל התפתיתי מאוד לפוקאצ׳ה לארוחת החג. החלטתי לעשות עם ממרח זיתים איכותי במקום, ולהוריד קצת
    משמן הזית. עם או בלי קשר בחצי השעה הראשונה לא הייתה תפיחה, אז הפעלתי את התנור על מינימום חום לכמה דקות, כיביתי והכנסתי. שביעות הרצון הייתה בשיאה 🙂 תודה!

  19. גיא

    מים חייבים להיות לא חמים(מקרר או מהברז)
    הלישה ומים חמימים מבאים את הבצק למעל ל- 30 מעלות ופוגעים בשמרים.
    החישוב דקה לישה לפחות מעלה

  20. שלום האם להקפיא פוקצה אחריי אפיה או לפני או אפשרי חצי אפיה ואח"כ הקפאה? תודה.. בני

    • הילה

      אפשר להקפיא אחרי האפיה, בטח
      אפשר גם לאפות ולעצור כשהיא בהירה ולהמשיך לאפיה מוגמרת, לאחר ההפשרה.

  21. לי

    האם אפשר להשתמש בממרח זיתים שחורים?

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s