ארכיון חודשי: יולי 2010

אי  אפשר לדבר על עולם הקולינריה האמריקאי מבלי להעלות את שמה של רות' ריישל, מי שהייתה מבקרת המסעדות הכי תוססת ומתסיסה של עיתון ה'ניו יורק טיימס', שהעזה לתת דירוגי שניים ושלושה כוכבים למסעדות סיניות בשנים בהן האוכל הצרפתי שלט בנוף המסעדנות העילית ולאוכל הסיני עדיין לא ניתן הכבוד הראוי, שהצליחה לשנות את חוקי המשחק. טונות של כבוד יש לי אל האישה הזו, שהתחילה מלמטה ובנתה את עצמה לאחת הנשים החזקות בתחום.

בנוסף להיותה עורכת מגזין האוכל המוערך Gourmet במשך כמעט כעשור, היא גם הספיקה לכתוב כמה וכמה ספרים בינהם שלושה ספרי אוטוביוגרפיה שהם שמחה גדולה לאוהבי הג'אנר זכרונות ואוכל. סביר להניח שלא תורגמו לעברית אבל אם אתם מוכנים לגרסת השיקסע, התענוג מובטח. ב- Garlic and Sapphires למשל, היא מתארת את חייה כמבקרת המסעדות החשובה והחזקה ביותר באמריקה, על שלל קורותיה, פאותיה ותחפושותיה. מרתק, משעשע ובעיקר נותן הבנה על עוצמת הכוח וההשפעה שיש לבעל התפקיד הזה על תעשיית האוכל הניו-יורקית.

ממש לא מזמן גיליתי את הסדרה המאלפת שלה: Gourmet's Advantures with Ruth , בה היא מבקרת בבתי-ספר לבישול קטנים ואינטימיים ברחבי העולם. הנה דרך מעולה לשוטט בעולם מבלי לזוז מהכורסא, לראות צבעים ואנשים ומאכלים לא לגמרי מוכרים או סתם כך להעביר את הזמן שנותר עד ל- MadMen הבא. שוה צפיה, מרחיב ומרעיב. כדאי לצפות על בטן מלאה למרות שגם זה לא ממש עוזר.

מהפרק על ונציה, הכנתי פלפלים בבלסמי- שכמה שהם פשוטים להכנה ככה הם מפתיעים בטעם המורכב שלהם. טעים טעים טעים.

ף

ף

 פפרונטה-  סלט פלפלים

אוכלים פושר או קר. אצלי היה פושר מעל לחם קלוי, זילוף שמן-זית ופטרוזיליה קצוצה. שאריות נכנסו לסלט של קינואה.

וכן, צריך בלסמי טוב– מתקתק וסמיך.

6 פלפלים צבעוניים גדולים

2 בצלים בינוניים

1/4 כוס שמן זית

2 כפות בלסמי משובח

מלח ופלפל שחור טרי

מנקים את הפלפלים ופורסים לפסי אורך דקים. את הבצלים פורסים לרצועות. מעבירים את הפלפלים והבצלים הפרוסים למחבת רחבה עם שמן הזית, מלח ופלפל ומטגנים- מאדים כ-40 דקות (בתחילה בחום גבוה ורק אחר-כך מכוסה על להבה נמוכה) עד שהכל מתרכך ומזהיב. מערבבים מדי פעם.

כשמוכן- מוסיפים את הבלסמי ובודקים תיבול.

עוד ברוסקטות ב'ביסים':   שעועית ועשבים   עלי סלק

גאלט אפרסקים       מוקדש ליבגני 

רק כי היו לי במקרר, נכנסו פנימה ברגע האחרון גם אוכמניות אבל זה לגמרי לא נחוץ.

אוהבת. כבר אמרתי?!

לבצק:

1/4  1 כוסות קמח

3/4 כוס שקדים טחונים דק- יש בסופר

150 גר' חמאה

1 כפית סוכר

4 כפות מים קרים מהמקרר

 למלית:

4-5 אפרסקים גדולים ובשלים 

2-4 כפות סוכר (מאד תלוי בפרי: 4 -לפרי חמצמץ, 2- לפרי מתוק מאד)

1-2 כפיות קוואנטרו (אם אין- יהיה בסדר גם בלי)

מכינים את הבצק: מערבבים את הקמח, השקדים הטחונים והסוכר ומעבירים למעבד מזון. מוסיפים את החמאה חתוכה לקוביות ומעבדים בתנועות קצרות, מעט, עד לקבלת תערובת בעלת גושים קטנים בגודל אפונים. מוסיפים את המים ומעבדים מעט עד לקבלת פירורים לחים. מעבירים לשולחן ומאגדים לדיסקית.

מקמחים מעט ומרדדים לעלה עגול של בערך 40 ס"מ- אין צורך להיות מדויקים, זהו יופיו של המאפה. אם נקרע מעט בקצוות, 'מטייחים' עם האצבעות. 

מעבירים לתבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה. קחו בחשבון שהדפנות מתקפלות פנימה, כך שהבצק יכול בשלב הזה להיות רחב מהתבנית. מעבירים את הפירות למרכז הבצק (משאירים שוליים של כ-5 ס"מ), מפזרים כפית סוכר מעל ומקפלים את שולי הבצק הנקיים כלפי פנימה- בהידוק של דופן בצק אחת לשניה. מרכז המאפה נשאר לא מכוסה בבצק.

מורחים את דפנות הבצק בשמנת מתוקה, חלב או מעט חמאה מומסת ומפזרים מעל 1 כף סוכר. זה יתן תוספת קראנצ'ית לדפנות.

אופים כ- 40 דקות או עד שהבצק משחים.

נתחי סטייק ברוטב ירוק

מעט אחרי פרסום הטור הזה, קיבלתי מייל מידידי הוירטואלי אבנר לסקין, שידע אותי כי הנתח הזה לא קיים בארץ. כאן הוא משמש אוכלוסיה נרחבת (בעיקר מכסיקנית) ונמכר תחת השם flank steak . אתם שם בארץ יכולים להשתמש בנתח של סינטה או למצוא נתח זול יותר שיעבוד טוב על הגריל- תשאלו את הקצב לעזרה.

אם קונים flank , מנסים למצוא את הנתחים העבים ביותר (ס"מ או מעט יותר)- הנתחים ארוכים ואני חותכת אותם לחצי בכדי להקל על הצליה. החיתוך לאחר הצליה הוא נגד כוון הסיבים (נשמע מסובל אבל לא ממש- פשוט תסתכלו על הבשר), שבנתח הזה יוצר נתחוני בשר קטנים, צרים ומאורכים. הצליה מהירה מאד (הנתח דק), חום גבוה.

1 ק"ג בשר לצליה

למרינדה: 1 כפית חרדל, 2 שיני שום כתושות, מיץ מתפוז קטן, פלפל שחור טרי, 2 כפיות שמן-זית.

מלח- לתיבול ממש לפני הצליה

סלסה ורדה– רוטב ירוק 

הרוטב הזה יעשה טוב גם לדגים ולירקות צלויים (ואפילו לפרוסה עם טחינה או גבינה…) וניתן בהחלט לשחק עם סוגי עשבי התיבול.

1 כוס עלי פטרוזיליה, 1 כוס עלי נענע, 1/2 כוס עלי בזיליקום

3 שיני שום

2 בצלים ירוקים

4 כפות שמן זית

1 כפית צלפים

1/2 כפית חרדל

1/2 כפית חומץ שרי

מלח ופלפל שחור טרי

משרים את הסטייק במרינדה לשעתיים- שלוש.

את כל חומרי הרוטב מכניסים למעבד מזון ומרסקים היטב. אתם לא רוצים מחית חלקה, אלא רוטב עם פיסות קטנות. מעבירים לקערה ומוסיפים עוד 1/4 כוס שמן-זית. מערבבים ומתקנים תיבול. הרוטב יכול להעשות מראש ולחכות במקרר.

שוקולד:  NewTree – בלגי מריר עם זרעי פשתן קלויים. תענוג שמרגיש בריא.

ספר:  השיבה הביתה של אנה אנקוויסט. נכנס מתחת לעור ולא יוצא מהראש.

סרט:  Into the Wild זה ישן אלף אבל רק לא מזמן ראיתי. עוצר נשימה ומעורר מחשבות כבדות.

גינה:

פורח

צומח

זה רק עניין של זמן

מטבח: ריבה

מתה על הכנת ריבה כי זה סוג של קסם. לוקחים פרי וסוכר ובכמעט כלום עבודה קולעים בצנצנת טעמים וצבעים ולפעמים גם כמה זכרונות. והכי אני קשורה לריבת משמש, עם הכתום ההורס הזה והטעם של קיץ ילדות: אני וסבתא שלי הולכות לים בגורדון, היא עם כובע ים גומי-חנק המצחיק הזה של שנות השבעים. אני בלי צלוליטיס.

פירות של ריבה יכולים להיות מעוכים- זה ממש לא מפריע לה. אם הולכים לשוק בסוף היום, כך לחשה לי אחת מהפיות שלי, אפשר להשיג פירות מעוכים בחצי מחיר והם יופי לזה וגם לעוגה.

יש לי איזה שטיק עם ריבות, שנולד מתקלה ונשאר. אני משרה אותן ללילה. בחיי.

נמברטו המתוק, עזר לי השבוע באחד הערבים לשטוף ולגלען משמשים. עמדנו שנינו הוא על כסא פלסטיק ואני לא, מגלענים כשהוא מכרסם כל הזמן וחשבתי לעצמי הלואי שזה ישאר זכרון אצלו: פיג'מה של ערב וריבת משמשים. 'אמא' הוא אמר לי 'אם תתני לי שמונה כאלו (יענו גוגואים) אני אכין לך כלב!'. רחצנו, יבשנו ובאמת יצא לו כלב אבל משבעה

 איך אני מכינה ריבה בכללי?!

פרי נקי וחתוך– אם אוהבים חתיכות גדולות אז גדול, אם רוצים מרקם חלק- אז קטן או מעוך עם הידיים.

סוכר – בערך מחצית ממשקל הפרי. פרי מתוק כמו תות עובד מצוין עם מחצית אבל לאחד חמקמק כמו משמש, שהוא מתוק אבל בבישול שולף חמצמצות סמויה, כדאי מעט יותר.

לימון– ברוב הריבות, לקראת הסיום שפריץ או שניים או שלושה של לימון יתן המון. לפעמים אפילו גרירה.

מכניסה את הפירות לסיר גדול ומכסה בסוכר. מכסה ומשאירה ללילה. בבוקר מוצאת מרק- הפירות הפרישו נוזלים, הסוכר נמס. מביאה לרתיחה, מנמיכה ומבשלת ללא מכסה תוך בעבוע ועם ערבוב פה ושם. כמה?@! תלוי ברצון. לבדיקה: מוציאה מעט לצלחת ומעבירה למקרר- אחרי כמה דקות רואה אם מתאים או לא.

צנצנות- אין ברירה, צריך להרתיח. מכניסים צנצנות ומכסים לסיר עם מים רותחים ומבשלים 10 דקות. כמעט כמו פסטה. מוציאים עם מלקחיים על מגבת נקיה ומייבשים.

עוגת פירות קלילה

4 שזיפים, אפרסקים, נקטרינות  – בשלים אבל לא רכים מאד

1 ביצה

1/2 כוס דחוסה סוכר חום כהה

1/2 כוס חלב

1/4 כוס שמן צמחי (כדאי לקרוא על כבישה קרה בתגובות הפוסט הקודם)

1 כפית גרירת תפוז

1 כפית תמצית וניל

1 כוס קמח + 1 כפית אבקת אפיה- מנופים במסננת

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס.

משמנים היטב תבנית טארט 22 סמ' במעט חמאה ומצפים בסוכר.

מקציפים במיקסר את הביצה והסוכר כ- 8 דקות.

בינתיים, פורסים את הפירות ל 6-8 פלחים- תלוי בגודלו. טועמים. אם הפרי חמצמץ, רצוי לפזר מעל כפית- שתיים של סוכר.

כשתערובת הביצה- סוכר תפוחה ואוורירית, מורידים את מהירות פעולת המיקסר ומוסיפים: שמן, חלב, גרירת תפוז ותמצית וניל. מוסיפים את הקמח ואבקת האפיה ומערבבים עד שהבלילה אחידה.

מעבירים לתבנית, מחליקים את פני שטח הבצק ומסדרים את חתיכות הפרי, תוך לחיצתם בעדינות לתוך הבצק.

אפשר לפזר מעל קצת סוכר חום. אפשר לא.

אופים כ- 40-45 דקות, עד שהעוגה שחמחמה וקצה סכין חדה יוצא יבש.

בכדי להקל על ההוצאה- ניתן לשחרר דפנות בעודה חמימה ולהוציא לאחר שהתקררה לגמרי.

עוגת שיש רכה ואורירית, משמחת וטעימה נורא     מתאימה לסיר פלא 24 ס"מ

מכירה אתכם כבר עם שאלות התבניות- הייתי מהמרת על 3-4 תבניות אינגליש קייק או תבנית 26  ס"מ עגולה.  (האמת שהימרתי על קטנה יותר אבל העמידו אותי על טעותי בתגובות…)

3 ביצים

2 כוסות סוכר 

2 כפיות ברנדי + 2 כפיות תמצית וניל

1 כוס שוקולד מריר קצוץ (אפשר לחפף קיצוץ ולהשתמש בשוקולד- צ'יפס)

4 כפות חלב

1/4  1 כוסות שמן צמחי

1/4  1 כוסות יוגורט טבעי

3 כוסות קמח + 3 כפיות אבקת אפיה + 1/4 כפית מלח – לנפות 

 מקציפים במיקסר את הביצים והסוכר כחמש דקות, עד שהתערובת תפוחה ובהירה. בינתיים ממיסים את השוקלד והחלב יחד ומערבבים לתערובת חלקה. מוסיפים את הוניל והברנדי לתערובת הביצים-סוכר. מוסיפים גם את השמן והיוגורט ומערבבים היטב. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.

מוציאים כרבע מהתערובת לכלי עם השוקולד המומס ומערבבים. מעבירים את התערובת הבהירה לתבנית משומנת ובזוקת סוכר ויוצקים מעל את התערובת החומה. לוקחים סכין, מחדירים אותה לתערובת עמוק ובתנועת סיבוב מעלים אותה כלפי מעלה- כמו גל. בערך שש פעמים לאורך העוגה. לא לערבב יותר מדי אחרת החום מתערבב יותר מדי עם הלבן וזה לא מה שאתם רוצים.

מעבירים לתנור שחומם ל- 180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט ואופים בערך שעה. בודקים עם קצה סכין שהעוגה יבשה ומצננים.

נו אתם יודעים… פרוסות עבות ורכות עם ספל חלב. ככה היא אמרה ואני חולה עליה אז ככה יהיה.

כי הכי כיף להתחיל מהסוף

הגיע הרגע לקחת את ממוטה הביתה. 'אואו.. הנה סופו של הרחוב היפה שלנו' מציק לי פול השכן, בעוד אני מפליגה עם ממוטה לדרך ומנסה ממרום מושבי שלא לכסח מכוניות של אחרים, תוך כדי העפת שבבי עצים נמוכים מדי. אנחנו משייטים לנו יחד על הכביש המהיר, פונים כמה ימינות ושמאלות ומגיעים. ממוטה, גודלו כמשאית קטנה, נעמד לו גאה בין כל האחים והאחיות שלו ובני הדודים ובני הדודות שלו, נראה קצת שמח לחזור הביתה. 'ביי ממוטה' אני אומרת לו 'היית ממש מקסים' והוא משפיל מבט ומעפעף בביישנות. 

בלילה שלפני, בערך בחצות וחצי פתחנו את דלת הבית. הקטן רץ בצעקות רמות למכוניות שלו: מקווין שלי! מייטר שלי! ופרץ בשלל חיבוקים סוערים ונשיקות. הדרמטית ניגשה לכיור באמבטיה ואמרה במבטא הודי (נו, כמו קינג ג'וליאן ממדגסקאר): וואו! הכיור הזה ענק! הוא תמיד היה כזה (ידיים נפרסות לצדדים) ע נ ק? ונמברטו, שיצא דומה מדי לאמא, דחף את אפו האנין והעדין למגבת הרחצה הנקיה ואמר: !my favorite smell. כל אחד ודרכו הוא.

 מחצית שניה של הטיול

מסלול: מעבר ממרכז אורגון לכיוון החופים, נסיעה לאורכם עד הבית

זמן: 10 ימים

משתתפים: עבדכם, משפחתה והסילברמנים: שני בוגרים + שני בנים נוטפי צ'ארם ממיס ועמוסי מסטיקים, אנרגיות ודציבלים.

למי מתאים: להורים שכיבו לגמרי את כל מערכות השמע, הקשב והריכוז. לילדים שאוהבים מים גם אם הם מי קרח.

 Clear Lake, OR- ימים אחרונים לפני עזיבה לכיוון החוף

יותי מוצא לו כרגיל חברים 

ך 

ים-יבשה עם כמה גלים קפואים

שפל חושף אוצרות

הכי טרי שאפשר להעלות על הדעת ופטיש. צריך לדעת להסתדר עם מה שיש.

המשך יבוא…

ותודות אלפים על כל ברכות היומולדת!

ותודות אלפים על כ