.

אני מאד טובה בלספר על סתמיים וקצת יותר מתקשה בלספר על הדברים הגדולים באמת

1.  בית

אנחנו אומרים שלום לבית הקטן והכה מתוק שלנו. קנינו אחד אחר- אותה אוירה אבל פחות סדקים בקירות ויותר חדרי ישיבה חשובים. הנה קץ הקץ על שליחת ילדים בוכיים לעשות פיפי בגינה. זה אמור להיות משהו טוב לאללה אבל זה עושה לי נורא קווצ' בלב.

2.  נסיעה

אנחנו נוסעים לישראל לשנה שלמה- לחיות, להצרב בשמש, להזכר, להבין, להרגיש ובעיקר כי הלב שלי אמר שאין ברירה. מעבר לכל החששות והעבודה המרובה והקשה, הכי מפחיד אותי מזג האויר. אני חוששת שפשוט אמס וזהו. כזו אני, עמוקה.  כמו שכתבה לי אורית חברתי : בחרת חודש להגיע!!! מעולה אין כמו אוגוסט לשכנע אותך ואת כל המשפחה שמקומכם  במקום אחר…

3.  זכרון

אני בסוף שנתי הראשונה ב'שנקר' והכיתה שלי עוזרת בהלבשת הדוגמניות בתצוגת האופנה של המחזור המסיים. אני מוצמדת לגלית גוטמן והיא יפה שאין דברים כאלו ויש לה גם ראש על הכתפיים. אנחנו מדברות מעט, מחליפות בגדים במהירות. בסוף הערב, לפני שהיא הולכת, היא אומרת לי שהייתי מעולה. כשהיא קולטת אותי מגחכת על חשיבות התפקיד, היא מישירה אלי מבט בהיר וחודר ואומרת: "לא משנה מה את עושה, זה צריך להעשות הכי טוב שאת יכולה".  הרגע הזה נשאר איתי ומדי פעם צץ ועולה.

כשחתמתי על חוזה ספר הבישול הראשון שלי, הוא צץ שוב. הוא וגלית גוטמן היפה.

אני חושבת שעשיתי את ההכי טוב שיכולתי וזה כנראה היה מספיק.

4. אתם

כי כמו שכבר אמרתי- אם לא אתם אז לא.

ת ו ד ה ! 

פלאפל    כ-14-18  כדורים

המתכון הנהדר הזה התחיל מאחד שמופיע בספר : The food of Israel Today/ Joan Nathan, בו ניתן למצוא פנינים מקומיות מסצנת האוכל הישראלית.  אני מוסיפה לפלאפל הרבה יותר עשבים מהמצוין ומעט מים.

** עם השנים שיניתי את המתכון בכל פעם קצת- השמטתי את הכמון ואת אבקת האפיה, האדרתי את כמות הירוקים ובמקום אבקת אפיה נהייתה אבקת סודה לשתיה. השינויים מופיעים כאן –

–

1 כוס גדושה של גרגירי חומוס יבשים- מושרים בהרבה מים קרים ללילה ומסוננים

1 בצל קצוץ גס

צרור פטרוזיליה

צרור כוסברה

4 שיני שום

מעט כמון- אם אתם חייבים, אני אוהבת בלי

1/3 כפית אבקת סודה לשתיה

2 כפות שמן-זית + 2 כפות מים

מעט תבלין צ'ילי יבש – אם רוצים

כ- 1/4 כוס קמח שיבולת שועל——— המרכיב הזה לא שגרתי אבל בעיני מוסיף לכדורים רכות ולחות שהופכת את מרקמם ללא פחות מנפלא

–

משתמשים במעבד מזון בעל להב מתכת- מכניסים לקערתו את גרגירי החומוס, הבצל, הירוקים והשום.

מעבדים בפולסים קצרים עד שמתקבלת תערובת אחידה אך לא חלקה (תמונה עליונה ימנית), חשוב לשמור על מרקם גרגירי מעט.

מוסיפים לתערובת את התבלינים, הנוזלים ואת קמח השיבולת ולשים היטב. מנסים לראות האם ניתן ליצור כדור קטן- אם לא, ניתן להוסיף עוד כף או שתיים קמח. בעיקרון, התערובת צריכה להיות רכה מאד והכדור צריך להחזיק צורה אבל לא להיות לגמרי יציב.

מחממים סיר בינוני עם שמן (5-6 ס"מ) ל- 190 מעלות צלסיוס/375 פרנהייט. אם אין דרך למדוד את חומו של השמן, מחכים עד שהשמן חם מאד ובודקים על יד הכנסת פירור גדול של עיסה למן- השמן אמור לבעבע בחוזקה מסביבו.

מטגנים עד שכדורים חומים מאד- רצוי לבדוק אחד ולראות שמהוא מבושל גם במרכזו. אם לא- תוכלו לראות שצבע המלית בהיר יותר במרכז.

.

ברוסקטת פול ירוק ואפונים   ל-2

על הפואנטה הזו, ניתן להרכיב רבים וטובים, כשאלו לא בעונתם. העיקר הרבה שום ושמן-זית ואיזו גבינה טובה

חופן פול ירוק- קלוף פעמיים: מהתרמיל ומהקליפה הרכה ( חדי העין הבחינו בודאי שלא ממש הקפדנו… זה לא אני, זו קיארה החפפנית!)

חופן אפונים

ענף רוזמרין שלם- מעט ממנו קצוץ דק

2 שיני שום מעוכות קשות בגב סכין +שן לשיפשוף

שמן זית, מלח ופלפל גרוס טרי

2 פרוסות עבות של לחם כפרי

גבינה- מוצרלה/ ריקוטה/ פטה/ עזים/ כלום

במחבת מחממים בעדינות מעט שמן זית עם רוזמרין ושום. אחרי דקה בערך, כשריח נישא בחלל המטבח, מוסיפים את הפול והאפונים ושלוק קטן של מים. מתבלים ומבשלים על להבה גבוהה, תוך ערבוב אגבי. לוקח לירוקים ממש דקותיים להיות ירוקים ונפלאים למאכל.  מעבירים לצלחת, מוסיפים למחבת (שכעת יש בה רק שאריות טעם ושמן) מעט שמן-זית ואת פרוסות הלחם. מזהיבים את הלחם משני צידיו ומוציאים. משפשפים כל פרוסה היטב היטב בשן השום, בוצעים מהגבינה ומניחים מעל, מחלקים את הירוקים, מזליפים עוד קצת שמן זית ומתבלים ברפרוף במעט מלח ופלפל  גרוס טרי.

שומר בשום ולימון    

דרך נפלאה להכין שומר- שגם כאלו שהם לא אוהדים, אוהבים.

טוב לו לשומר להיות רך רך ולכן חותכים אחיד ככל שניתן- בכדי שיתבשל באופן שוה.

1 שומר גדול מאד או 2 קטנים

2-3 שיני שום כתושות

שמן-זית

כ- 1 לימון – כל לימון וחמיצותו, תוסיפו לפי הטעם

מלח ופלפל גרוס טרי

מעט שוונצים של השומר- ללמעלה

חותכים את בסיס השומר הקשה ואת החלק שבו מתחילים הגבעולים. שומרים קצת עלעלים ירוקים. חוצים את השומרים ופורסים לפרוסות אלכסוניות שיוצאות מהגזע- בכדי שהפרוסות ישארו מחוברות בבסיסן.

מחממים את השמן במחבת רחבה שתוכל להכיל את השומר בשכבה אחת ומשחימים מכוסה על להבה גבוהה (ניתן להוסיף שלוק מים בעת הצורך). שלב ההשחמה אינו הכרחי אבל אוכל שחום יפה יותר, זו עובדה. לאחר שגם הצד השני משחים מעט, מוסיפים את השום וסוחטים מעל לימון ומעט מים. מנמיכים את הלהבה ומבשלים לאט עד שהנוזלים מתאדים והשומר  רך למופת. מתקנים תיבול של מלח ופלפל. מוסיפים מעט מעלעליו של השומר.

השומר אמור להיות רך מאד, עד לכדי מסיס. לא בטוח שיש מילה כזו אבל רצוי שתהיה.

אוכלים חם, פושר או קר- הכל טעים!

מרק שומר, גזר ומיץ תפוזים    אמנדה הסר

הורדתי מהגזר, העלתי בשומר, גרעתי מהשמנת והחלפתי לקרם פרש, שאינו מפרק בחום. מרק סימפטי וקצת אחר.

2 שומרים גדולים

2 כפות שמן-זית

3 גזרים גדולים

2 שיני שום גדולות- קצוצות

4 כוסות מים

1/2 כוס מיץ תפוזים טרי

1 כף נדיבה קרם פרש

מלח ופלפל גרוס טרי

את השומר מנקים מבסיסו הקשה ומענפיו ופורסים דק. מאדים באיטיות בסיר עם שמן ומעט מלח. בינתיים, מקלפים את הגזרים ופורסים. מוסיפים לסיר בחברת השום, נותנים ערבוב, מתבלים שוב. מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע עדין עד שהגזר רך למשעי כ- 30 דקות.

עכשיו לוקחים החלטה כמה חלק רוצים את זה- אפשר למעוך גס עם מועך תפוחי אדמה ואפשר לרסק בבלנדר. אני אוהבת את שלב הביניים, ריסוק שמשאיר חתיכות קטנות. מחזירים לסיר ומתבלים בהרבה מלח. מוסיפים את מיץ התפוזים ואת הקרם-פרש. מוסיפים מעט מעלעלי השומר הקטנים.

אוכלים חם, פושר ואפילו קר מהמקרר.

.

 וגם- סלט שומר

..

קרפ הכוסמת של אמיר   כ- 6 קרפים גדולים

הדבר הזה ממש ממכר בטעם, בקונספט, בהרגשת הבריאות

כמו בהכנת חביתיות- גם כאן הראשון יוצא קצת דפוק.  בעת ההכנה,  תנו לקרפים להשחים היטב בטרם תהפכו אותם על צידם השני- כך יהיה קל יותר להפוך אותו וטעים יותר.

לקרפים דקים יותר- ניתן להוסיף עוד מעט חלב וכך גם אם מחליטים להעלות את אחוזי קמח הכוסמת.

ניתן בהחלט להכין את הקרפים מבעוד מועד, לערום אותם על צלחת ובעת הצורך למרוח או להחזיר למחבת להמשך בישול.

1/4 כוס קמח כוסמת

1/4 כוס קמח רגיל

1/2 כפית אבקת אפיה

קורט מלח

2 ביצים

3/4 כוס חלב

2 כפות שמן (אמיר משתמש בשמן אגוזים אבל כל שמן צמחי אחר יתאים)

מערבבים יבשים בקערה מרווחת. מערבבים 'רטובים' לחוד. מאחדים תוך כדי בחישה מתמדת ומקפידים להמשיך עד שהבלילה חלקה מאד.

כדאי לתת לה לנוח במקרר לחצי שעה, זה עושה לה טוב. אם אין זמן- גם בסדר.

בחלק הזה קשה לתת הוראות. מנסיוני, צריך פשוט להתנסות ולמצוא דרך נעימה לביצוע המטלה. גם אם הצד העליון נראה בלגן לא נורמלי, הצד התחתון יהיה חלק ונאה והילדים יהיו מאושרים. לא להלחץ!

מחממים היטב מחבת ומשמנים קלות ומנגבים מעט בעזרת נייר סופג (הראשון תמיד מעט בעייתי אבל הבאים אחריו לא יזדקקו לשמן כלל, אולי לניגוב קל עם הנייר המשומן וזהו). יוצקים כמחצית מצקת גדולה בכל פעם ובתנועות נמרצות וסיבוביות, מייצרים קרפ עגול. עניין של אימון.

נותנים לקרפ להשחים היטב מצידו התחתון והופכים.

.

עוד מנפלאות הכוסמת:  סובה

.

קציצות עוף וירק בחומוס, תרד ודלורית

בהחלט לא חייבות להיות הקציצות האלו. יכולות להיות אלו- עם שינויים לפי מה שיש בבית. העיקר התיבול.

לקציצות:   כ- 16

1/2 ק"ג עוף טחון (כרעיים)

1 תפו"א קלוף, 1 בטטה קטנה קלופה, 2 ענפי סלרי,  1 קישוא

1 בצל, צרור פטרוזיליה

1פרוסת חלה

1/3~ כוס פירורי לחם

1 ביצה

מלח ופלפל גרוס טרי

*  1 כפית כמון/ 1 כפית כורכום/ 1 כפית כוסברה טחונה/ 1 כפית פפריקה מתוקה

לתבשיל:

2 כפות שמן-זית

1 כוס גרגרי חומוס יבש- מושרים ללילה בהרבה מים קרים

2 חופני ענק של עלי תרד קטנים

1/2 דלורית קלופה וחתוכה לקוביות

*  מערבבים את ארבעת התבלינים יחדיו.

מגררים דק: תפו"א, בטטה וקישוא. שימו לב לסחוט את הקישוא הסחוט לפני הוספתו לתערובת. קוצצים היטב (מג'מיקס נהדר למשימה): פטרוזליה, סלרי, בצל ופרוסת חלה. מערבבים יחד את הירקות, הביצה, העוף ופירורי הלחם ומתבלים במחצית מתערובת התבלינים- כ- 2 כפיות.

מקררים את העיסה לחצי שעה או יותר. אני ממליצה על טיגון קציצית קטנה ובדיקת טעמים.

מטגנים קציצות נאות ותפוחות, טיגון קל.  בינתיים, בסיר רחב שיכול להכנס לתנור, מחממים את השמן ומקפיצים בתוכו את גרגרי החומוס המסוננים ואת שארית התבלינים (2 כפיות), תוך כדי ערבוב. לאחר כשתי דקות מוסיפים את התרד ומערבבים היטב. מוסיפים 3 כוסות מים, מתבלים במלח ופלפל, מכסים ומבשלים על להבה בינונית כ- 15 דקות.

בתום הזמן הזה, בהנחה שסיימתם את טיגון הקציצות, מוסיפים לסיר החומוס את הדלעת, מערבבים ובעדינות מעבירים את הקציצות לסיר. אחת אחת, משקיעים את גופן לכדי מחצית בינות לירקות. אם אתם מושחתים- מזליפים כמה כפות של שמן הטיגון על ראשי הקציצות (פעם ראיתי איזו סבתא עושה את זה ), אם לא אז לא. בוזקים עוד טיפונת מלח למזל-טוב ומבשלים מכוסה עוד כ-15 דקות.

מעבירים את הכבודה לתנור שחומם מראש ל- 150 מעלות צלסיוס/ 300 פרנהייט ומרפים לכשעה. בתומה, עורכים שולחן ואוכלים!

נ.ב. אם אין תנור, מבשלים על להבה נמוכה על הגז, עד שהכל רך ונימוח ולא נותרו הרבה נוזלים.

.

ושתהיה שבת שלום 

.

.

800 גר' כרעי עוף ללא עור ועצמות

4 כפות גדושות סילאן

1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר

1 כפית שום כתוש

2 כפיות שומשום

מערבבים ונותנים לנוח כשעה. לא להבהל אם מעט נוזלים ניגרים.

מתבלים במלח וצולים.

מפזרים עוד קצת שומשום ובצל ירוק. אם רוצים.

עצמאות שמח!

עוגת התפוחים של נטע

כמעט ואין עוגה בעוגת הזו- כולה תפוחים ורק מעט  אוחז בהם.  אם אתם מאלו שאוהבים מתוק – הייתי מוסיפה עוד 1/4 כוס סוכר, כי היא בהחלט לא מאד מתוקה.

הכי כיף להשתמש בכמה סוגי תפוחים- גראני סמית' כמובן ועוד שניים- שלושה, תלוי במה שיש בבית. כל סוג מביא משהו אחר לעוגה- מתיקות, נימוחות, יציבות או חמצמצות. הכי טעימה היא בעודה חמימה לאחר האפיה- לכן, אם אין אורחים באופק, רצוי וכדאי לאפות מחצית מהכמות בתבנית מאורכת.

6 תפוחים די גדולים/ בערך 800 גר' לאחר קילוף ופריסה (2-3 גראני סמית' והשאר לבחירה)

3/4 כוס חלב

2 ביצים

1 כפית תמצית  וניל

1/4 כוס שמן-זית/ שמן אחר

1 כוס קמח

1/2  1 כפיות אבקת אפיה

1/2 כפית קינמון

1/2 כוס דחוסה סוכר חום

* 1 כף חמאה – ללמעלה של העוגה

לתערובת הציפוי:  1 כף חמאה, 2  כפות דחוסות סוכר חום,  2 כפות קמח,  1/2 כפית קינמון

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט. משמנים תבנית עגולה 24  ס"מ.

קולפים את התפוחים, חותכים לרבעים, מנקים ליבה ופורסים דק.

מערבבים את כל החומרים הנוזליים יחד. מוסיפים את היבשים ומערבבים לבלילה אחידה. מוסיפים את התפוחים, מערבבים ומעבירים לתבנית. בעזרת היד לוחצים את התפוחים למטה, ככל שניתן- בלגן מאורגן.

פורסים את כף החמאה דק דק ומנקדים חתיכות קטנות פה ושם על התפוחים.

מערבבים בעזרת האצבעות את כל חומרי הציפוי, עד לקבלת פירורים לא אחידים ומפזרים מעל.

אופים כשעה ועשרים דקות, עד שהעוגה שחומה וקראמלית וכל הבית מלא בריחות מדהימים…

/

פסטת ארטישוקים ביין ועשבי תיבול      ל-2. אינטימי כבר אמרתי.

ה'חיכיון' לא הולם אותה ולכן רצוי לאכול אותה מיד בתום ההכנה.

4 ארטישוקים

1/2 לימון

שמן-זית

מלח ופלפל גרוס טרי

שתי שיני שום קצוצות דק

1/4 כוס יין לבן

חופן גדושה ביותר של קצוצים- פטרוזיליה, נענע ובזיליקום

פרמז'ן מגוררת

1/2 חבילת פסטה מאורכת

*בעת ניקוי הארטישוקים, משפשפים עם הלימון כל חלק שנחתך זה עתה. כך מונעים את השחרת הארטישוק . אני אוהבת לנקות את כולם , לחצות אותם ולנקות את הזיפים .  ורק אז לחתוך את כולם לרצועות  (כאן ניתן לותר על הלימון) ולהתחיל לבשל מיד. אני חתכתי כל מחצית ל-3 חלקים:

במחבת רחבה עם מעט שמן זית, מאדים- מטגנים כ- 10 דקות את הארטישוקים על להבה גדולה עם מעט מלח . נותנים להם לקבל צבע זהוב- שחמחם ויפה. בשלב הזה הם צריכים להיות כמעט מוכנים לאכילה (תמיד ניתן להוסיף חופן מים קטנטן ולאדות עם מכסה עד שהמים נעלמים והארטישוקים מוכנים) . משהשחימו מעט, מוסיפים את היין ונונתים לו לבעבע עד שהצטמצם כמעט לגמרי.

מבשלים את הפסטה כדקותיים פחות מהרצוי. מעבירים אותה למחבת הארטישוקים החם (להבה בוערת על גבוהה מתחת), מוסיפים מלח ופלפל גרוס, מעט שמן-זית טרי, עשבי תיבול קצוצים ופרמז'ן, וגם מעט ממימי הבישול. מבשלים דקותיים בעוז ומערבבים, כך שהכל זורח ומבריק ומכוסה בטעמים. 

מעבירים לצלחות עם עוד מעט פרמז'ן ועוד קצת שמן זית אם צריך.

.