ביסים

.

.

מצות בשוקולד וקראמל  מרסי גולדמן

גם כאן אפשר להפעיל את הדמיון באינספור גיוונים. מעל השוקולד ניתן לפזר:  מלח -ים, פולי קקאו, סוגים שונים של אגוזים או גרעינים קלויים, קוקוס- בקיצור, מה שבא.

בגירסה 'בריאה' לחברה- השתמשתי במצות מקמח מלא ובשוקולד חרוב- ואפילו כאן התוצאות היו מעולות. ( את החרוב ניתן להשיג ב- whole foods  בשם: carob chips  )

4-6 מצות שלמות

230 גר' חמאה

1 כוס סוכר חום בהיר דחוס

קורט מלח

1 כוס שוקולד- צ'יפס (עדיפים על שוקולד קצוץ מאחר ויכולת ההתקשות שלהם אחרי האפיה טובה יותר- ואל תשימו לב אלי. בואו נגיד שלמדתי מהנסיון…)

מחממים תנור ל- 190 מעלות צלסיוס\ 375 פרנהייט.

מצפים  היטב תבנית גדולה (בערך 42*28 ס"מ) בנייר כסף- כולל דפנות. מרפדים בנייר אפיה. (כל המיגון הזה הינו נגד דליפת הקראמל ישירות על התבנית והקלה משמעותית בניקוי!)

משטיחים את המצות  בתבנית בשכבה אחת. אם יש צורך שוברים חלק ע"מ למלא רווחים.

בסיר בינוני, ממיסים חמאה וסוכר ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל ברתיחה כ- 3 דקות תוך כדי ערבוב. מסירים מן האש ומוסיפים קורט מלח.

שופכים את התערובת מעל למצות ומפזרים באופן שווה.

מורידים את חום התנור ל- 175 מעלות צלסיוס\ 350 פרנהייט ומכניסים את התבנית. אופים כ-12-15 דקות. התערובת תבעבע מאד ויש לבדוק מדי פעם שהיא לא נשרפת.

.

השוקולד נמס מחום הקראמל 

 מוציאים את התבנית מהתנור ומיד מפזרים מעל את  פצפוצי השוקולד. מחכים 5 דקות ומורחים באופן אחיד. מפזרים מעל מה שרוצים ( ראו הערה למעלה) ומצננים. שוברים לחתיכות.

.

לאדו– פטיפורים בהשראה הודית           כ-60 כדורים

אפשר להשתולל עם תבלינים מיוחדים ושלל ציפויים. חיתל בחרה ב: פיסטוק, קוקוס קלוי, שברי בוטנים וסומסום קלוי. כדי לקצר תהליכים, ניתן לקנות אגוזים\וגרעינים קלויים מראש.

מאחר והתערובת מניבה 60 כדורים, היא הכינה כמות כפולה וחילקה אותה לרבעים. התקבלו 30 כדורים מכל טעם. זהו משהו שצריך לקחת בחשבון, מאחר והציפוי משתלב גם בתהליך הבישול.

1 קופסאת חלב ממותק  (400 גר')

90 גר' חמאה

1/2  1 כוסות של 'טעם' + עוד קצת לגלגול –  זה יכול להיות סוג של אגוז, גרעין, קוקוס קלוי, סומסום קלוי וכ"ו-  הקליה תלויה בסוג האגוז. חיתל לא קלתה את הפיסטוקים אולם הבוטנים צריכים קליה קצרה.

בסיר קטן ממיסים חמאה, חלב משומר ואגוזים או 'נותן טעם אחר'. מבשלים על אש בינונית- נמוכה, תוך ערבוב כ- 5 דקות. התערובת מוכנה כאשר היא נפרדת מדפנות הסיר ומהתחתית. מעבירים לקערה לקירור.

הכי טוב  לצור את הכדורים בעוד התערובת חמימה ונעימה. במקרה שהתקררה מדי והציפוי לא נדבק טוב, יש להכניס למיקרו ולחמם אותה מעט.

יוצרים כדורים קטנים ומגלגלים אותם בתערובת  האגוזים או נותני הטעם האחרים.

שומרים במקרר.

מגישים בטמפ' החדר.  

** חברים! עקב פניות אחדות המביעות בלבול- אני מוסיפה בזאת הסבר מפורט ונוסף…

אם ברצונכם כמות של 60 כדורים מאותו הטעם- יש להכין את המתכון במלואו.

אם ברצונכם 30 כדורים בטעם מסוים ו- 30 כדורים בטעם שונה- כל שעליכם לעשות הוא לחלק את המתכון לשני חצאים (שני סירים המכילים כל אחד 1/2 קופסאת חלב + 45 גר' חמאה+ 3/4 כוס של אגוזים או 'נותן טעם 'אחר).

  

קמח, מלח, מעט שמרים ומים- בערבוב מהיר של כדקה.

 כך נראה הבצק לאחר תפיחה של כ- 17 שעות.

מוציאים למשטח מקומח ומשטיחים מעט עם ידיים מקומחות.

 

מקפלים את קצוות הבצק אחד על השני – בתמונה

מקפלים שוב לשניים, מכסים ומתפיחים כ- 15 דקות

הבצק המקופל לאחר מנוחה של 15 דקות

אחרי                                                                             לפני

מניחים את הבצק כשצידו החלק כלפי מעלה ומניחים לתפיחה נוספת של כשעתיים

 אופים 30 דקות בסיר המכוסה

ועוד 20-30 דקות ללא מכסה- עד להשחמה

 לחם ללא לישה            mark Bittman ע"פ Jim Lahey ממאפיית 'סאליבן' שבניו-יורק.

עם מעט שינויים שעשו לי את החיים קלים יותר

למען ההגינות:   במתכון המקורי נכתב שניתן להשתמש גם בקמח רגיל אך אני מוצאת שהתוצאה טובה יותר כאשר משתמשים בקמח לחם. זמן ההתפחה שניתן במתכון המקור הוא בין 12-18 שעות ואני ממליצה ללכת על 17-18. זה עושה טוב ללחם.

 3 כוסות קמח לחם

1/4 כפית שמרים יבשים

1/4  1 כפיות מלח

1/2  1 כוסות מים חמימים

מערבבים את כל החומרים יחד בקערה. מנסים לא לדאוג כי העיסה המתקבלת דביקה וממש לא אחידה. זה בסדר! מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד לבערך- 17 שעות.  בגמר התפיחה, הבצק יתקבל רך מאד ומלא בועות.

מוציאים את הבצק למשטח מקומח (נעזרים במרית או בקלף מקומחים) ובעזרת ידיים מקומחות משטחים אותו מעט.  מקפלים דפנות  הבצק פנימה כפעמיים (ראו צילום), מכסים שוב בנילון ומתפיחים כ- 15 דקות. מניחים בתוך קערה מגבת כותנה ומקמחים** אותה בנדיבות. מעבירים את הבצק לקערה כשחלקו החלק פונה מעלה. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפוח לעוד שעתיים.

מחממים תנור לחום גבוה- 230 מעלות צלסיוס\ 450 פרנהייט.

כחצי שעה מסיום התפיחה השניה, מכניסים את הסיר או הקדירה לחימום בתנור.

בתום מחצית השעה, מוציאים את הסיר והופכים לתוכו את הבצק, כך שכעת החלק החלק שלו הוא בתחתית. לא נורא אם הוא התעקם מעט.לא נורא אם הוא נדבק קצת. לא נורא. זה רק לחם.

 מכסים את הסיר ומחזירים לתנור. אופים כ- 30 דקות מכוסה. מסירים את המכסה ואופים עוד 20-30 דקות, עד שהכיכר שחומה וקריספית. מצננים על רשת.

** ניתן להשתמש גם בסובין חיטה וקמח תירס.

  וכמה הסברים:

* למה חשוב להניח את הבצק בסיר האפיה כשחלקו הלא חלק כלפי מעלה?  פעולה זו מחליפה בעצם את פעולת חריצת בצק הלחם לפני אפייתו. החריצים (כמו גם מקומות החיבור הלא לגמרי סגורים של הלחם הזה) מונעים בקיעת הלחם באופן אקראי במהלך האפיה.

* איזה סירים מתאימים?  דרוש סיר בנפח של 5-7 ליטר, עמיד לחום גבוה. זה יכול להיות סיר ברזל, קדירת קרמיקה, אמייל או פיירקס. ולא, אין צורך בסיר עגול.

* על- מנת לקבל לחם רחב ושטוח יותר- לכאלו שאוהבים הרבה 'קראסט' ופחות 'תוך' והצורה העגולה לא ממש חשובה להם- מוותרים על התפחה בקערה ופשוט מניחים את הבצק על גבי מגבת מקומחת.

 

מוסקה עם רוטב נענע               התבנית שלי:  26 *26 ס"מ

מצוין להכין יום לפני לחמם היטב לפני ההגשה. המוסקה יציבה יותר ואפילו קלה יותר לחיתוך.

 3 חצילים

4-6 כפות שמן- זית

1/4  1 ק"ג בשר בקר טחון

1 בצל גדול קצוץ

מלח ופלפל טרי

2-3 שיני שום כתושות או קצוצות

2 כפיות קנמון

1/2 כפית מכל אחד:  אגוז מוסקט, תימין  וסוכר

 בסוף הארוחות האלו שכל אחד מביא איתו משהו, הן החמודות מכל.

צרור קטן של פטרוזיליה קצוצה- רק אם רוצים

1/4 כוס יין לבן

100 גר' רסק עגבניות + 1/2 כוס מים

חופן צנוברים קלויים – רק אם רוצים

3 תפוחי- אדמה קלופים ופרוסים דק

לבאשמל:

4 כפות קמח

3 כפות חמאה

2 כוסות חלב

מלח ואגוז מוסקט לפי הטעם

2 ביצים

מחממים תנור לחום מקסימלי.

פורסים חצילים לפרוסות  בעובי של ס"מ וממליחים. משאירים בצד ל- 10 דקות. סוחטים קלות ומניחים בשכבה אחת בתבנית גדולה. מברישים בשמן- זית משני הצדדים וצולים בתנור כחצי שעה או עד שהחצילים מתרככים. בדר"כ יש לחזור על התהליך כפעמיים.

החצילים אינם צריכים להיות חומים אלא רכים.

בינתיים, משחימים את הבשר במחבת רחבה על להבה גדולה עם 1-2 כפות שמן זית. גם התהליך הזה יכול לקחת פעמיים בשל כמות הבשר הגדולה. מוציאים את הבשר למסננת להוצאת שומנים ונוזלים מיותרים.

באותה מחבת מחממים עוד 1-2 כפות שמן ומטגנים קלות את הבצל הקצוץ. כשהבצל זהוב ורך, מוסיפים את השום ומאדים כדקותיים. מחזירים את הבשר למחבת ומתבלים. ממשיכים לבשל עוד כמה דקות תוך כדי ערבוב ומוסיפים  את היין. 'מצמצמים' עד שהיין נעלם כמעט לגמרי ומוסיפים את רסק העגבניות והמים, הפטרוזיליה והצנוברים. ממשיכים בבישול עד שהנוזלים נעלמים לגמרי.

בסיר קטן מכינים באשמל:  ממיסים את החמאה ומערבבים פנימה את הקמח. מבשלים על אש בינונית כדקה, תוך כדי ערבוב ומוסיפים את החלב. בוחשים היטב לקבלת מרקם חלק ומביאים לרתיחה. מבשלים כמה דקות, עד שהבאשמל מסמיך מאד. חשוב לבחוש.

מתבלים לפי הטעם. מערבבים את הביצים בקערית קטנה. מוסיפים באיטיות ותוך בחישה מתמדת לתערובת החלב. מורידים מהאש.

ולמלאכת המרכבת:

בכלי גדול משטיחים את פרוסות תפוחי האדמה בשכבה בודדה. מתבלים במלח ובפלפל. מניחים מעל מחצית מכמות החצילים ומכסים בכל תערובת הבשר. מעל לבשר מניחים שכבה נוספת של חצילים ומכסים בתערובת הבאשמל.

אופים בחום גבוהה כשעה  או עד שפני המאפה מזהיבים.

לרוטב היוגורט:

1 כוס יוגורט (או מחצית הכמות שמנת חמוצה)

1-2 שיני שום כתושות

2 כפות שמן- זית

 מלח ופלפל טרי

חופן מכל אחד:  פטרוזיליה, כוסברה ונענע- קצוצים דק (וכמובן שניתן לשנות לפי הטעם…)

מערבבים הכל יחד. שומרים במקרר עד להגשה.

 עוגת שיש תפוזית ורכה

3 נסיונות שונים הניבו 3 תוצאות שונות. זוהי החיננית מכולן- רכה, מבושמת וחמאתית רק במידה. ככה אני אוהבת אותה. 

תבנית מאורכת ( 23~12.5 ס"מ )

 100 גר. גבינת שמנת רכה

110 גר. חמאה קרה- רכה

1/4  1 כוסות סוכר

4 ביצים

1 כף גרירת תפוז (תוותרו אם אתם לא בעניין של שוקולד- תפוז)

2 כפיות תמצית וניל

3/4  כוס קמח

3/4 כוס קמח עוגה

1 כפית אבקת אפיה

קורט מלח

100 גר. שוקולד מריר- קצוץ

1 כף חמאה

מחממים תנור ל- 170 מעלות צלסיוס\ 340 פרנהייט.  משמנים את התבנית בחמאה ומפזרים בתוכה 2 כפות סוכר. מנערים שיצפה את התבנית והופכים להוציא את העודפים.

מקרימים חמאה במיקסר. מוסיפים גבינת שמנת, סוכר, תמצית וניל וגרירת תפוז ומערבבים לתערובת חלקה.  מוסיפים את הביצים, אחת אחת ( כלומר, מחכים עד שהביצה הראשונה נבלעת לגמרי בבלילה בטרם מוסיפים את הבאה בתור…)

בינתיים, מנפים את החומרים היבשים ביחד. מוסיפים לתערובת שבמיקסר ובוחשים רק עד לקבלת עיסה אחידה.

ממיסים את השוקולד והחמאה במיקרו ומערבבים לתוכו 1/4 כוס מתערובת העוגה.

משטיחים בתבנית 1/2 מכמות התערובת הלבנה, מעל את תערובת השוקולד (לא צריך באופן אחיד) ושוב את שארית התערובת הלבנה.

בעזרת סכין, יוצרים דוגמא: מכניסים את הסכין ב3-4 מקומות שונים ומלמטה מרימים תערובת כלפי מעלה בתנועת חצי סיבוב. זהו. אופים כשעה או עד אשר קצה של סכין יוצא יבש.

 

אוזני המן של פרג ושוקולד    בערך 80 – נשמע הרבה אבל בהתחשב בזה שמחלקים ושאף פעם לא אוכלים רק אחת- זה לא ממש…

במחוזותנו אין בנמצא פרג טחון ואי לכך אני טוחנת אותו במטחנת קפה. זה לוקח 2 דקות.

מי שלא יכול להשתמש בקמח אגוזים, יכול פשוט להוסיף כמות זהה של פירורי לחם. מי שלא משוגע על תפוז- יכול לותר.

וכמו תמיד– אין, אבל אין עליהן כשהן טריות! אם יש אפשרות, עדיף להקפיא את העודפים ולאפות ביום האכילה. למחרת זה כבר סיפור אחר לגמרי…

לבצק:

300 גר' חמאה רכה ( ולא, אורית… לא מומסת!)

1/4  1 כוסות אבקת סוכר

3 כוסות קמח + 1 כפית אבקת אפיה

3 חלמונים

1-2  כף פרג

למלית:

180 גר'פרג טחון טרי

1 כוס חלב

3 כפות סוכר חום

1 כפית גרירת תפוז

חופן דמדמניות (צימוקי זנטה קטנטנים) או צימוקים

1/4 כוס קמח אגוזי- לוז או שקדים

100 גר' שוקולד מריר קצוץ גס

מחממים תנור ל- 170 מעלות צלסיוס\ 340 פרנהייט.

מתחילים בבצק: מקרימים את החמאה במיקסר עד שהיא חלקה לגמרי. מוסיפים את שאר החומרים ויוצרים בצק. מחלקים את הבצק לשניים ויוצרים שתי דיסקיות שטוחות. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר. 30 דקות לפחות.

בסיר קטן מחממים פרג טחון וחלב. מוסיפים סוכר, צימוקים, גרירת תפוז ומבשלים דקותיים בבחישה. סוגרים את האש ומוסיפים את השוקולד הקצוץ. מחכים כמה דקות ומערבבים היטב. מעבירים את העיסה לבלנדר, מוסיפים את קמח האגוזים וטוחנים מעט.  *התהליך הזה נועד להעלים צימוקים ושאר בליטות מעיני הקטקטים- אפשר לותר אם אין צורך!

מוציאים דיסקית בצק אחת מהמקרר ומרדדים על משטח מקומח קלות. אני אוהבת בצק דקיק ולכן מרדדת דק מאד אבל זה כמובן לבחירתכם. קורצים (איזו מילה מתוקה!) עיגולים בעזרת חותכן או כוס הפוכה. קוטר החותכן שלי -6.5 ס"מ.

מניחים במרכז כל עיגול כחצי כפית מילוי וסוגרים לצורת משולש. חוזרים על התהליך עם כל הבצק ושאריותיו. אם הבצק מתחמם ומתרכך מאד- כדאי להכניס חזרה למקרר ולעבוד בינתיים עם חתיכת בצק אחרת.

מניחים באופן מרווח על תבנית מרופדת בנייר אפיה. אופים כ- 13 דקות. מצננים מעט ומפזרים אבקת- סוכר.

* אין מה לעשות- לאוזני המן יש נטיה להשחים יותר בקצוות. אפשר לנסות לאפות בחלק הכי עליון של התנור- זה עוזר מעט.

כדורי בשר בנוסח סציליאני        או בקיצור:  קציצות ברוטב – בערך  18 קטנות

אז מה עושה אותם סציליאנים?! תוספת הצנוברים והדמדמניות  שהן צימוקי זנטה קטנטנים ( בדקתי במילון וזה השם שלהם. ולא להתבלבל עם דומדמניות שזה משהו אחר…). מעבר לכך הם פשוט כדורי בשר טעימים ורכים ברוטב עגבניות סמיך.  ביום המחרת הם יהיו מעולים בתוך 2 פרוסות לחם טרי וקצת חריף (דומה למטבוחה!)

רוטב עגבניות:

 2 שיני שום- כתושות

3 כפות שמן-זית

1קופסאת שימורי עגבניות שלמות (800 גר.)-  מרוסקות במעבד- מזון

1/2 כפית סוכר (או יותר, תלוי בסוג העגבניות וכמה שהן חמוצות…)

מלח+פלפל טרי

כדורי הבשר:

500 גר. בשר בשר טחון

2 פרוסות לחם חיטה מלאה- ללא קרום או לחם רגיל

2 שיני שום כתושות

2 ענפי אורגנו טרי- עלים בלבד

צרור קטן של פטרוזיליה – עלים בלבד

2 ביצים

5 כפות פרמזן מגורר

חופן נדיב של צנוברים קלויים

חופן נדיב צימוקי זנטה- דמדמניות  –  currants

2 כפות מים

2 כפות פרורי לחם

מלח + פלפל טרי

 בסיר רחב ושטוח מחממים שמן- זית ומוסיפים את השום. אחרי כמה שניות (וזהירות לא להשחים את השום), מוסיפים את העגבניות המרוסקות והתבלינים. מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל על אש קטנה, מכוסה למחצה .

בינתיים מכינים את תערובת הקציצות.  מרטיבים את הלחם במים, סוחטים בעדינות וקוצצים היטב.  מעבירים לקערה עם הבשר הטחון. קוצצים עשבי תיבול ומוסיפים לקערה עם שאר החומרים. לשים היטב לתערובת אחידה ומתבלים.

מחממים מעט שמן במחבת שטוחה ומטגנים קלות את הקציצות. מעבירים לסיר הרוטב ומבשלים יחד כ-25 דקות.

מגישים עם זילוף של שמן- זית, קצת צנוברים ועוד פרמזן.

פודינג אורז בהל ווניל     4 מנות

אפשר לאכול אותו בכל צורה: חם, קר או פושר. אם בוחרים בקינוח קר, יש לקחת זאת בחשבון בעת הבישול ולהשאיר את התערובת מאד נוזלית. היא תתקשה מאד במקרר.

1/2 כוס אורז ריזוטו (קצר ועגול)

3 כפות סוכר דמררה

3/4  1 כוס חלב (אני השתמשתי ב- 2% )

1/4 כוס שמנת מתוקה

2 תרמילי הל ירוקים (*הוראות הכנה בהמשך) או  בערך 1/6 כפית הל טחון

1/2 תרמיל וניל- חצוי לאורכו ומרוקן מגרגרים או 1 כפית תמצית וניל

* פותחים את התרמילים הירוקים ומחלצים את תוכנם. קולים על גבי מחבת נקיה מספר שניות, עד שהארומה משתחררת. מעבירים למכתש ועלי או למתחנת קפה וטוחנים היטב עד לקבלת אבקה דקה. שימו לב! מתחילים במחצית מכמות התבלין ומוסיפים בהמשך ע"פ הטעם. אני השתמשתי בסוף בכל הכמות מאחר ואני אוהבת שטעם ההל יהיה מודגש, אבל עדיף להתחיל ממעט ולהוסיף עוד בהמשך.

 מכניסים את כל החומרים לסיר ומביאים לרתיחה. מערבבים מדי פעם. מנמיכים את הלהבה וממשיכים בבישול איטי כ- 20 דקות או עד שהאורז רך.  יש לזכור שהאורז יתמצק מאד בעת הקירור ולכן רצוי  שישאר נוזלי.

מעבירים לקעריות ומניחים בצד. אם רוצים להגיש קר, מכסים ומעבירים למקרר. ניתן אח"כ להמשיך בתהליך הקירמול.

 מפזרים בערך כפית של סוכר מעל לכל קערית ומקרמלים עם המבער. לשכבה פריכה ונוקשה במיוחד כדאי לחזור על הפעולה פעמיים. שקית וחצי = כפית וחצי לקערית.