לחם ללא לישה – קסם!

 

x31

 

 לפני מספר שבועות נתקפתי רצון עז לסדר דברים בבית. 

במסגרת הסידורים מצאתי ערימה גדולה של עיתונים. אוסף ישן נושן של מדורי האוכל מעיתון ה-  New York Times , אותם אספה עבורי באדיקות אורית.

עברתי על הגזירים ומצאתי בין היתר, כתבה מרתקת על 'לחם ללא לישה' מאת מארק ביטמן מנובמבר 2006(!). לחם, שלדבריו, גם ילד יכול לעשות ואיכותו כשל לחם הנאפה במאפיה.

 

img_15611

מאוספי אורית להילה

 

שנתיים וחצי אחרי שאספתי את הגזיר לחיקי, אמרתי לעצמי שוב שחובה לנסות ומהר אבל הימים עברו ולחם אין. והנה השבוע התפרסם המתכון ללחם הזה ב'על השולחן'.  טוב, אז כבר לא אהיה מביאת הבשורה לארצנו אבל לפחות אוכל להביא אותה לאלו מבינכם אשר אינם קוראים אף עיתון.

כמישהי שבילתה תקופה מסוימת מחייה כאופה אצל תומאס קלר בניו-יורק, אני חייבת לומר שהייתי מעט חסרת אמונה בתחילתו של הניסוי הזה. ככל שקראתי יותר והבנתי לעומקם של הדברים, ההגיון שבהם תפס אותי.

אז מה קורה פה בעצם?! קמח, מים ומעט מאד שמרים מתערבבים יחד כדקה ומונחים להתפחה של 12-18 שעות.  ההסבר הקצר הוא שההתפחה הארוכה הזו, עושה לבצק מה שעושה לישה מסיבית של כמה דקות. האפיה עצמה נעשת בסיר ברזל (או אחר) מחומם היטב מראש וזה בנוסף ללחות הגדולה שבבצק יוצר טמפ' גבוהה ואדים  – סביבה אידיאלית ללחם לפתח קרום פריך ומתפצח. מי שנכסף להסבר ממצה ולכתבה עצמה, זה כאן.

והכי בקצרה שיש: רוצו מהר והכינו. הלחם הזה באמת מדהים והכנתו לא דורשת שום קישורים, ניסיון או מיכשור מיוחד.

ניסתי להביא את ההסברים באופן הכי מפורט שניתן ובליווי תמונות לרוב.

 

 

  x6

קמח, מלח, מעט שמרים ומים- בערבוב מהיר של כדקה. 

 

x7

 כך נראה הבצק לאחר תפיחה של כ- 17 שעות.

מוציאים למשטח מקומח ומשטיחים מעט עם ידיים מקומחות.

 

x11

מקפלים את קצוות הבצק אחד על השני – בתמונה

מקפלים שוב לשניים, מכסים ומתפיחים כ- 15 דקות

 

x8

הבצק המקופל לאחר מנוחה של 15 דקות

 

x9

אחרי                                                                             לפני          

מניחים את הבצק כשצידו החלק כלפי מעלה ומניחים לתפיחה נוספת של כשעתיים 

 

x10 

 אופים 30 דקות בסיר המכוסה

ועוד 20-30 דקות ללא מכסה- עד להשחמה

  

 לחם ללא לישה            mark Bittman ע"פ Jim Lahey ממאפיית 'סאליבן' שבניו-יורק. 

עם מעט שינויים שעשו לי את החיים קלים יותר 

למען ההגינות:   במתכון המקורי נכתב שניתן להשתמש גם בקמח רגיל אך אני מוצאת שהתוצאה טובה יותר כאשר משתמשים בקמח לחם. זמן ההתפחה שניתן במתכון המקור הוא בין 12-18 שעות ואני ממליצה ללכת על 17-18. זה עושה טוב ללחם.

 3 כוסות קמח לחם

1/4 כפית שמרים יבשים

1/4  1 כפיות מלח

1/2  1 כוסות מים חמימים

מערבבים את כל החומרים יחד בקערה. מנסים לא לדאוג כי העיסה המתקבלת דביקה וממש לא אחידה. זה בסדר! מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד לבערך- 17 שעות.  בגמר התפיחה, הבצק יתקבל רך מאד ומלא בועות.

מוציאים את הבצק למשטח מקומח (נעזרים במרית או בקלף מקומחים) ובעזרת ידיים מקומחות משטחים אותו מעט.  מקפלים דפנות  הבצק פנימה כפעמיים (ראו צילום), מכסים שוב בנילון ומתפיחים כ- 15 דקות. מניחים בתוך קערה מגבת כותנה ומקמחים** אותה בנדיבות. מעבירים את הבצק לקערה כשחלקו החלק פונה מעלה. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפוח לעוד שעתיים.

מחממים תנור לחום גבוה- 230 מעלות צלסיוס\ 450 פרנהייט.

כחצי שעה מסיום התפיחה השניה, מכניסים את הסיר או הקדירה לחימום בתנור.

בתום מחצית השעה, מוציאים את הסיר והופכים לתוכו את הבצק, כך שכעת החלק החלק שלו הוא בתחתית. לא נורא אם הוא התעקם מעט.לא נורא אם הוא נדבק קצת. לא נורא. זה רק לחם.

 מכסים את הסיר ומחזירים לתנור. אופים כ- 30 דקות מכוסה. מסירים את המכסה ואופים עוד 20-30 דקות, עד שהכיכר שחומה וקריספית. מצננים על רשת.

** ניתן להשתמש גם בסובין חיטה וקמח תירס.

  וכמה הסברים:

* למה חשוב להניח את הבצק בסיר האפיה כשחלקו הלא חלק כלפי מעלה?  פעולה זו מחליפה בעצם את פעולת חריצת בצק הלחם לפני אפייתו. החריצים (כמו גם מקומות החיבור הלא לגמרי סגורים של הלחם הזה) מונעים בקיעת הלחם באופן אקראי במהלך האפיה.

* איזה סירים מתאימים?  דרוש סיר בנפח של 5-7 ליטר, עמיד לחום גבוה. זה יכול להיות סיר ברזל, קדירת קרמיקה, אמייל או פיירקס. ולא, אין צורך בסיר עגול. 

* על- מנת לקבל לחם רחב ושטוח יותר- לכאלו שאוהבים הרבה 'קראסט' ופחות 'תוך' והצורה העגולה לא ממש חשובה להם- מוותרים על התפחה בקערה ופשוט מניחים את הבצק על גבי מגבת מקומחת.

* למי שממש מפחד מהתהליך- הורדתי סרטון נחמד של איש נחמד המדגים באופן יעיל ביותר את אפיית הלחם. כאן.

 

x21

 

מה שמביא אותי לפסח הקרב ובא עלינו לטובה…

אני מבטיחה להיות טובה ולפרסם את מתכוני החג טרם החג ולא כהרגלי בסופו.

יהיו מצות אלוהיות בשוקולד וקראמל,  יהיה קינוח מקסים ומקורי ומצמית ילדים וגם חיתל הפייסטרי שף הבטיחה להתארח כאן במתכון משלה… היכונו היכונו!

 

101 תגובות

מתויק תחת בוקר, בצק, משהו עם הלחם

101 תגובות ל-“לחם ללא לישה – קסם!

  1. נראה ונשמע כמו לחם טעים ומיוחד.

    • ענבל

      אני הוספתי מלא גרעיני חמניה. יצא מהמם!!!

    • לרה

      שלום הילה,

      אני קוראת מושבעת שלך וניסיתי די הרבה מהמתכונים שלך, הכל מוצלח ללא יוצא מן הכלל.
      יש לי שאלה בנוגע לאפיית הלחם ללא לישה, חייבת לציין שאפיתי את הלחם מספר פעמים ואין לי מילים להודות לך (באמת). יש לי שאלה: אני חייבת שהלחם יהיה מוכן ביום מסויים בשעה 10:00 בבוקר. אני עובדת משרה מלאה וחוזרת הביתה בשעות יחסית מאוחרות, לכן החישוב הרגיל שאני עושה של התפחה בת 17-18 שעות די בעייתי מבחינתי הפעם. האם לדעתך, ניתן כי משך ההתפחה הראשונה יהיה 24 שעות, כמובן בטמפרטורת החדר?

      המון המון תודה, לרה

      • הילה

        שמחה לשמוע, תודה.
        אני חושבת שאם תניחי במקום יחסית קריר ותתני ערבוב לתערובת באמצע הדרך (או מתי שמסתדר לך), אז יהיה בסדר.

  2. יעל

    נראה מדהים אך לצערי לא ינוסה בביתי 😦
    את באמת נשמה וחסידת אומות העולם אם את הולכת להביא מתכונים לפסח. הם יהיו בנוסח קריבי?

  3. הי הילה, נראה לחם מצויין. אני תוהה האם אפשר להחליף חלק מהקמח בקמח שיפון? מה דעתך?

    • הילה

      הי יוני,
      הייתי מתחילה מכמות של 1/2 כוס ומשם ממשיכה בשינויים נוספים בכל אפיה נוספת.
      כדאי לך גם להציץ בגליון 'על השולחן' האחרון, שם יש וריאציות נוספות כמו שמוש בשומשום טחון וקמח מלא.

  4. ליאת

    וואו.. את ממש פוריה לאחרונה, אני לא עומדת בקצב!
    מתכוני לחם תמיד יתקבלו בברכה.. אני מקווה שגם לי יתקבל מרקם כזה אורירי בפנים עם כזו קליפה קראנצ'ית מבחוץ.
    * אני כבר ערוכה לפסח.. עם 4 קרטוני מצות גדולים בגראז', בעיקר
    עבור מצה-בריי.. (שיאכלו אח"כ במהלך כמעט כל השנה)

    • שרה זית

      היי
      המתכונן נוסה והוא ממש נהדר. אפילו לילדים.
      אבל אולי אפשר להחליף את הקמח בקמח ללא גלוטן? יש לך הצעות?

      • הילה

        הי שרה,
        אין לי המון נסיון בקמח ללא גלוטן. האינסטינקט אומר לי שזה לא יעבוד אבל אין כמו נסיון… מה כבר יש לך להפסיד? חבילת קמח?!
        בהצלחה וספרי אם יצא טוב.

  5. שירה

    לא יכולתי להתאפק והלכתי להכין. מחר ב11 וחצי בצהרים חלק ב'.

    • הילה

      שירה איזה יופי! בהצלחה וספרי לי איך יצא…
      ליאת- לא חושבת שפוריה יותר מבעבר ותנסי את הלחם…

  6. הילה,
    ראיתי את הסרטון ביוטיוב לפני כשנה
    (דווקא את זה: http://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU )
    הכנתי את הלחם מספר פעמים והוא מאד מוצלח. יש פיתוי ללוש אותו וצריך להתגבר עליו..

    תודה על התמונות המקסימות,
    יערה

  7. שירה

    חזרתי לדווח.יצא נהדר. אף פעם לא חשבתי שיכול לצאת לחם כזה קריספי מהתנור הביתי הרגיל.
    נראה לי שמצאנו את לחם הבית שלנו. עשיתי חשבון שאם אני אתחיל בלילה לפני השינה הוא יהיה מוכן בדיוק לארוחת ערב.
    יש לי שתי שאלות:
    1. האם אפשר להגדיל כמויות? נראה לי שלהגדיל ב 50 אחוז יתאים לנו יותר. האם במקרה כזה יהיה צריך לאפות יותר זמן?
    2. היה אידאלי אם הוא היה קצת יותר חמוץ – בסגנון עדות SOURDOUG. יש לך רעיונות?
    ותודה על המתכון (ועל כל הקילוגרמים שיתווספו בעקבותיו )

    • הילה

      שירה- ברור שאפשר להגדיל כמויות ואז להאריך בזמן האפיה בשיטת הניסוי ותהיה. כמו- כן אפשר לשנות קמחים (הייתי מתחילה עם כמויות קטנות) ולהוסיף זרעים, גרעינים, אגוזים וכ"ו.
      לקבלת- sourdough צריכים להשתמש במחמצת- וזה כבר תהליך שונה לגמרי.

  8. Tamar

    looks yummmmmy !!!!
    for those who are not on a non-carb diet these days 🙂

    love, Tamar.

  9. אבל יש לי מיקסר ואין לי סיר כזה חתיך, אז את הלחמים שלי אני לשה (כלומר הקיטשן אייד לש לי). השבוע הוכנו הלחמניות מהספר המעולה של אורנה ואלה והן היו אלוהיות.

  10. קרמיט

    החזרת אותי שנה אחורה רק שהפעם הבאת טיפים מועילים מאוד והייתי חייבת לנסות.
    הכנתי ישר כמות כפולה עם 30% קמח מלא והוספתי 2 כפות גלוטן ניסיתי הפעם לאפות בסיר של ג'חנון שעומד מיותם במגרה, יצאו שלושה לחמים קטנים ומקסימים כל אחד בגודל אידאלי לארוחה אחת משפחתית.
    ושוב, חייבת להחמיא לך על הבלוג המקסים- אין עליו !!

    • הילה

      קרמיט- איזה יופי שבחיים תמיד יש עוד המווווווווון מה ללמוד…
      את יכולה להסביר לי מה זה 'הוספתי גלוטן' ולמה?!
      מיכל- לא לא לא . אנחנו מדברות על ליגה אחרת לגמרי מלחמניות המבורגר- את חייבת לנסות.
      ובכלל, סיר ברזל זה די חובה במטבח שלך. יעשה לך המון טוב. אפילו אלו של איקיאה מצויינים, צבעוניים ולא יקרים יחסית.
      חוץ מזה לא חייבים סיר ברזל ללחם. אני מפצירה בך שוב לנסות.

  11. התכוונתי ללחמניות ההמבורגר שלהם, הדבר היחיד ששיניתי הוא גודל הלחמניות – גם אם מחלקים לחצי יוצאת לחמניה גדולה (וכמובן זמן האפיה משתנה גם הוא).

  12. קרמיט

    הי הילה
    לא ברור לי מהשאלה למה התכוונת האם ממש אין לך מושג מהו גלטון ?? בכל מקרה:
    גלוטן הוא חלבון החיטה שנמצא באחוזים שונים בקמחים השונים.
    למשל קמח עוגה או הקמח הלבן הרגיל של הסופרים כאן הוא די דל בגלוטן, קמח ללחם עשיר בגלוטן ויוצר "רשת גלוטן" המעניקה ללחם את המרקם שלו. בעוגות, שרצוי שלא תהיינה כמו לחם צריך פחות ממנו. יש אנשים שרגישים לגלוטן אבל זה כבר סיפור אחר… תעשי חיפוש קטן בגוגל ותגלי עולם ומלואו.
    את הגלוטן קונים בחנויות מתמחות כאבקה ואני מוסיפה לקמח הרגיל (לבן או מלא) בלחם, פיצות ופוקצ'ות.
    הפעם לכמות כפולה (6 כוסות קמח) הוספתי 2 כפות גלוטן.
    עכשיו אני רוצה לנסות גרעינים, זרעונים…

    • הילה

      קרמיט- הו לא.. כמובן שאני יודעת את זה! השאלה שלי למה את מוסיפה את זה לקמח לחם?! ואיך את קובעת כמה להוסיף .

  13. קרמיט

    אוי ווי…ממש לא הבנתי,
    אני מוסיפה גלוטן לקמח של הסופר (שהוא די דל בגלוטן כדי להתאים לעוגות), אני בכלל לא קונה קמח ללחם כדי לא להתקע עם סטוקים בפריזר.
    אני מוסיפה 2-3 כפות לקילו לפי שבבי מידע שאספתי באינטרנט וזה יוצא טוב- ממש לא משהו מדעי…

  14. הי הילה, כשאני אופה עם מכונת לחם, אני מוסיף שתי כפות של גלוטן ללחמים שיש בהם קמח מלא או קמח שיפון, כדי לפצות על העדר הגלוטן. זה עוזר למרקם של הלחם, אבל כמו שקרמיט אמרה – זה לא משהו מדעי.

  15. טליה

    תודה על הפירוט ועל התמונות, שמאוד עוזרות להבין איך הפלא הזה מתרחש במציאות.
    ניסיתי כבר פעמים אחדות, ובהרכבי קמחים שונים, אבל מעולם לא הצלחתי להגיע, אחרי שעות ההתפחה הארוכות, למצב של בצק שאפשר ממש לקפל, אלא עיסה דביקה ונשפכת. גם אחרי הוספת כמויות גדולות של קמח לשלב העיצוב. יכול להיות שאני לא מודדת טוב את הכמויות? אני משתמשת באותה כוס שתייה רגילה לכל הפריטים, כך שהיחס נשמר. אמנם יוצאת כיכר נאה למדיי, אבל נדמה לי שהטעם תפל משהו, ואולי יש קשר בין שני הדברים. תודה.

    • הילה

      הי טליה,
      אז מהבוקר אני חושבת על 'מה קורה עם הלחם שלך' ואני אמורה לדעת את התשובה, בתור מישהי שאפתה באופן מקצועי. אבל אין לי שמץ.
      חברות שלי עשו בדיוק מופתי ודיווחו כי יצא מדהים.
      הייתי מנסה שוב ומוסיפה טיפונת קמח ועוד מלח (בגלל שאת טוענת שיצא לך תפל). וחוץ מזה- לא ללוש… הבצק אכן דביק מאד, אבל עם כיסוי של קמח וידיים 'עוטפות' ולא 'חופרות' זה צריך להיות בסדר.
      בהצלחה!

      • טליה

        ראשית תודה על התשובות הנבונות והנעימות שלך. הלחם יוצא לי אכיל ואפילו די מרשים, אבל אני מרגישה שעדיין לא הגעתי לתוצאה המרבית. בעניין התפלות- ניסיתי להוסיף כפית שטוחה של סוכר. הטעם היה קצת קצת יותר עשיר, אבל היתה לזה תוצאה מעניינת אחרת- כעבור 4-5 שעות התפחה, בגלל הנוכחות של הסוכר, התפיחה הגיעה למקסימום שלה, עד שפת הקערה, וזו קערה גדולה של מיקסר קנווד מהדור הישן, והחלטתי לגאול את העיסה מעינויי הדין של ההמתנה הממושכת, לא חיכיתי עוד ואפיתי, ולא היה כל הבדל מהפעמים הקודמות, שבהן השארתי את ההתפחה המומלצת של 12-18 שעות.
        עד כה השתמשתי במתכון של עדי ספרן מ"על השולחן", שבו הכמויות שונות קצת, תכף אנסה את המתכון שלך ואדווח על התוצאה.
        עוד הערה-הצעה קטנה: אני מפזרת על קרקעית הסיר גרגרי דוחן, שמטרתם למנוע הידבקות, כמו הקימוח. אבל הדוחן נותן עוד בונוס- הגרגרים משחימים ומתפצחים בטעם נפלא. מומלץ למי שאוהב את זה.
        כדאי לדעתך לנסות לזרות מעל גרגרי מלח גס?
        תודה על התייחסותך, בטוח שיהיו לי עוד שאלות. תהיי כאן?

        • הילה

          אוקיי… שכחת את הפרט הכה-שולי שלא השתמשת במתכון שלי אלא בשל מישהו אחר!!!
          לזה אין לי פתרונות. נסי את זה ,בלי שום שינויים ואז נדבר שוב.
          ואגב, גם אני ניסיתי את המתכון שלה ויצא נוזלי מדי ותפל. אהה.
          ובעניין המלח- צריך לנסות ולהעמיד במבחן התוצאה. או שאוהבים או שלא…
          וכמובן, כמובן שאני כאן.

  16. זהו זה, הצלחת גם אצלי! עם המתכון שלך יצא כמו שצריך, תבורכי! לא תפל, פריך שחום ומה זה טעים.
    אבל יש לי כמובן על מה לנדנד גם עכשיו: עשיתי במקביל 2 כיכרות, עדיין הייתה לי בעייה עם רכיכות יתר של הבצק, לכן הרכבתי מייד אחד אחר, ובו הוספתי מים כדי כוס ורבע בלבד. עם זה היה לי יותר קל לקפל את הבצק, כפי שנראה בצילומים שלך. לגבי הטעם אני לא יודעת, יכול להיות שאין הבדל.
    מה דעתך על כמות המים החסרה.

    לאחד הכיכרות הוספתי כ-5 חצאים של אגוזי מלך, וזה שדרוג נחמד. מספיק רק 5 חצאים, כי כך בכל פרוסה יש אזכור לאגוז וזה מספיק לדעתי, כי זאת לא עוגה. האגוזים נעשים מטעם של ממש כשעושים מהלחם הזה טוסט בבוקר.
    מה דעתך על תוספות כאלה.
    ושאלה אחרונה להיום וחשובה- הלחם מהקמח הלבן מאוד טעים, אבל אני רוצה למלא גם את החובות לנושא הבריאות: מה קורה כאשר ממירים את הקמח הלבן בקמח מחיטה מלאה?
    שוב תודה על ההתייחסות שלך, מקצועית מאוד וגם נעימה.

    • הילה

      אכן הללויה ומשמח לבב!
      ולשאר- למרות שבאפיה (לעומת בישול) אמורים להיות חוקים נוקשים, מה שקובע בסוף הוא מבחן הטעם…
      טעים לך אגוזים- מצוין. יוצא לך טוב עם פחות מים- אחלה. עזבי אותך מה דעתי. (אגב, מזג אויר הוא גורם מאד חשוב באפיית לחם ולחות יכולה להשפיע מאד על כמות קמח-נוזלים)
      בקשר לבריאות- כאן אני ממליצה לך לחזור ל'על השולחן' ולקבל רעיונות. לצערי, האיש איבד שליטה עם הכיכר האחרונה ובעודו בולס אותה עד תומה במרץ בלתי נשלט ב- 11 בלילה החלטתי שאני לא אופה את זה יותר, כך שאני לא יכולה להתנסות עבורך.
      הייתי מתחילה מהמרה של 1/2 כוס ומנסה בכל פעם להגדיל. את גם יכולה להוסיף גרעינים וזרעים וכדאי לך גם להסתכל בתגובות כאן- קרמיט למשל.
      בהצלחה!

      • מצויין, תודה, את כל העצות שלך אני הולכת לנסות ליישם. עוד שאלה, קניתי היום ספר בישול של טבחית בריטית, שעיקרו דיונים ומתכונים לתזונה בעלת ערך גליקמי נמוך. עוד לא קראתי, אבל מצאתי הרעה שלה, שמבדלת לחם מלא מלחם דגנים. את מבינה למה הכוונה? מז זה בעצם לחם דגנים? מה זה אומר על הקמח שממנו הוא עשוי.
        שוב תודה, אני לא רק מחכימה ממך, אני גם נהנית לקרוא.

          • היי הילה
            תודה על המאמר, בדיוק מה שהייתי צריכה.
            במקביל אני רוצה לדווח לך על הצלחות חוזרות ונשנות באפיית הלחם הלבן, השניים האחרונים כבר יצאו ברמה כזאת, שכמעט אפשר למכור אותם במכולת בתור לחם מקצועי- גבוה, ציפוי פריך ושחום, כיפה מחורצת מפרצים יפהפיים,,,,,,, כמעט התחלתי לחרוז חרוזי שירה. אני משתמשת בקמח לחם של שטיבל, והטעם מצויין.
            ויש לי עוד שתי שאלות: באילו אמצעים כדאי לשכנע תוספות חינניות על הכיפה, כמו גרעיני חמנייה או פתיתי קוואקר להישאר שם, מה כדאי למרוח, שישמש כדבק? כי כאשר ניסיתי סתם להטביע אותם לתוך הבצק, הם נזלו החוצה אחרי האפייה.
            ודבר נוסף וחשוב- לאור הצלחת הלחם הלבן, אני רוצה מאוד לעבוד לקמח מלא. ברור לי שזה לא יצא גבוה וטעים כמוהו. את הצעת להחליף כוס בערך בקמח מלא. מה עם קמחי כוסמין או קינואה, יש לך ניסיון כזה? את הטעם של קמח השיפון אני לא אוהבת, אז אני מוכנה לוותר עליו.
            לגבי תוספות- אם אני רוצה להוסיף צמחי תבלין, כמו בזיליקום או רוזמרין, האם יש עדיפות לעלים טריים או מוטב מיובשים?
            תודה, ביי, טליה

            • הילה

              מצוין. יופי לשמוע.
              כמו שאמרתי לך, כדאי לחזור לגליון של 'על השולחן' שבו הופיע המתכון, פשוט מאחר ועדי ספרן משתמשת בקמחים שונים ותוספות טעם. אני חושבת שהדרך הטובה ביותר היא ניסוי ותהיה (וגם סוג של טעיה…)
              תחליפי 1/3 מכמות הקמח בקמח שונה כל פעם. עשבי תיבול טריים כמו רוזמרין ותימין.
              בקשר לציפוי- נסי לפזר כמות נאה של ציפוי בקערת ההתפחה-ע"מ שהבצק יבצע התפחה האחרונה עם הגרגרים\זרעים יחד. אולי זה יעזור.

  17. נרקיס

    הזכרת לי מאוד את הכובנה שהיא הלחם של התימנים שנאפה בסיר הג'חנון ,
    הבצק הוא בצק שמרים שמעסים אותו כמה שיותר שיהיה אורירי כל שעה בערך בסה"כ 3 שעות כולל התפחה לפני אפייה ,
    משמנים את הבצק וסוגרים את הסיר בזמן האפייה,
    אוכלים עם רסק עגבניות וסחוג,

    הבלוג מקסים!

    • הילה

      לצערי אין לי פה אף תימני שמתנדב להכין לי קובנה …נשמע מעולה. תודה!
      (האמת, כל דבר עם עגבניות מרוסקות וסחוג עושה לי את זה)

  18. היי הילה
    כל כניסה ל"ביסים" שלך היא חוויה תרבותית מעשירה, תודה.
    רציתי לספר לך, שהנסיונות להפיק לחם מקמחים מלאים, עולים יפה בינתיים. תוצאה טובה מאוד קיבלתי מ-
    כוס קמח כפרי
    כוס וחצי קמח מלא
    חצי כוס קמח כוסמין מלא

    ותוספות של דגנים שונים (גרעיני חמנייה, נבט חיטה, קצח, פשתן, טימין יבש, גרגרי כוסברה טחונים, סובים שיבלת שועל, דוחן, קינואה) לא הכל, כמובן, באותה כיכר לחם.
    אני ממשיכה לשחק, ואספר לך כשיהיו עוד ממצאים.

    • רמית

      הי טליה,

      תוכלי לתת את הכמויות המדויקות של קמח מלא וקמח כוסמין מלא וכן את כמויות המים, כך שאוכל לאפות לחם בריא יותר.

      תודה,

      רמית

  19. יעל

    שאלה קצרה, יש לי סיר הרבה יותר קטן מהגודל שציינת (וגם מזה שציינו ב"על השולחן"), נדמה לי שהוא כ-2.5 ליטר…

    האם עדיין אוכל לאפות את הלחם? מאוד הייתי רוצה לנסות…

    יש לך המלצות? אולי אפשר לחלק את הבצק ולהפחית את משך זמן האפיה?

    תודה רבה

    • הילה

      הי יעל, את צריכה פשוט לנסות.
      יכול להיות שזה יצור לך כיכר הרבה יותר גבוהה ואז זמן האפיה יתארך כ"כ שהמעטפת תחרך.
      יכול להיות שיהיה בסדר.
      אני הייתי מקטינה את הכמות בשליש ומנסה את הסיר.
      בהצלחה!

      • טליה

        הי הילה
        מזמן לא דיברתי איתך, אבל הלחמים שלי (שלך !) זוכים להצלחה ולשבחים כל הזמן.
        בינתיים התעוררה אצלי שאלה, בעקבות משהו ששמעתי מישהו אומר, אפילו לא זוכרת איפה בדיוק: אני אופה אותם בסיר ברזל שחור מתוצרת סין, שקניתי בחנות כלים מתמחה בירושלים במיוחד למטרה הזאת. שמעתי חששות, שהחומר הזה משחרר חומרים רעילים כגון עופרת.
        אולי גם את שמעת משהו בנדון? איך אוכל לבדוק את זה?

        • הילה

          הי טליה,
          מה שעשיתי מיד זה לשאול חברה ידעונית (תמיד טוב אחת או שתיים כאלו..) והיא אמרה שאם זה ברזל יצוק אז אין בו עופרת. אבל את בודאי יכולה להתקשר לחנות ולשאול. כל סיר לגופו.

  20. רמית

    הי הילה,

    הבלוג שלך נראה מעניין, התמונות מקסימות, אחרי שאנסה את המתכונים- אוכל להעביר ביקורת אמיתית עליהם. יש לי שאלות לגבי הכנת הלחם- מקווה שתראי ויתאפשר לך לענות לי.

    משך כל זמן ההתפחה- להשאיר את הקערה בחוץ או במקרר?

    אם ברצוני להוסיף ללחם תוספות כמו גרעינים וזרעים- מתי לעשות זאת? בתחילה כשמערבבים את כל המצרכים? או בסוף? תוך כדי לישה לפני ההכנסה לתנור?

    תודה,
    רמית

    • הילה

      התפחה- בחוץ.
      תוספות נכנסות בשלב הערבוב.
      בינתיים הבחור הוציא ספר מקסים שכולו פיתוח מתכונים בשיטה My Bread– Jim Lahey

      עם תוספות כמו אגוזים, גרעינים וצימוקים -הוא מעלה את כמות השמרים ל- 1/2 כפית
      תוספות לחות כמו זיתים- 3/4 כפית

      הכי טוב לנסות ולנסות עד שמגיעים לתוצאה הרצויה – אני אגב, לא הכנתי מזמן פשוט כי אנחנו משתוללים על זה עד תם. לא טוב.

      • טליה

        הי הילה
        מזמן לא דיברתי איתך ,אבל הזמן הזה נוצל יפה, גם לקידום ענייני הלחם שלנו, והצטברו כמה שאלות, שאני רוצה להתייעץ איתך בהן:
        אז ככה-
        לחם שעשוי כולו רק מקמח כוסמין מלא- אפשר לברך על המוגמר, זה יוצא לגמרי בסדר, לחם לכל דבר. אני מוסיפה לפעמים 2 כפות שטוחות שומשום שחור טחון או פשתן טחון, מה שמוסיף קצת שומן וקצת צבע כהה.
        ניסיתי להוסיף סילאן חרובים, כדי לספק לשמרים סביבה סוכרית שטובה לתפיחתם, וגם כדי להעצים את הצבע הכפרי הכהה.. ניכר מעט טעם של החרובים, ולמי שאוהב את זה, זה מומלץ.
        אח"כ ניסיתי להוסיף מולאסה, כדי להימנע מטעם החרובים, ואני לא יודעת להגיד איזו השפעה יש לזה, לא ממש הרגשתי.

        השאלות שלי עד כאן- מה לעשות עם המולאסה, כמה ואיך להוסיף אותה, אולי הכמות ששמתי, בערך כף וחצי, איננה מספיקה. המסתי אותה במים, וראיתי שנשאר משקע בתחתית הכוס, שלא הצלחתי להוריד אותו אל תוך העיסה.

        • הילה

          מה עם להמיס את המולסה במים רותחים ולתת לזה להצטנן?!
          בעניין הזה תאלצי ניסוי וטעיה- אין לי תשובות ברורות לגבי כמויות מאחר ולא ניסיתי…

          • טליה

            הי הילה
            תודה על תשובתך המהירה. אתמול תוך כדי כתיבה נתקע משהו במחשב, ולא הגעתי לשאלה השנייה:
            לחם מקמח לבן תופת נפלא ויוצא נהדר בסיר הברזך שלי, אבל מהקמחים המלאים הוא יוצא מאוד נמוך ושטוח, ואז קשה לפרוס אותו. קניתי סיר ברזל שעונה לשם- פויקה לחם- והוא נראה באמת כמו כיכר מרובעת ודי קטנה. זה אכן נותר כיכר בצורה מקובלת וגם גבוהה. הבעייה היא שנראה לי שהכמות של 3 כוסות קמח, גדולה מדיי עליו.מכיוון שהוא די קטן קשה להשליך אליו את העיסה אחרי ההתפחה השנייה, האם יש לך רעיון איך לחשב כמות מופחתת, למשל מ-2 כוסות קמח בלבד. כמובן אנסה את השיטה של ניסוי וטעייה, אבל אולי כבר ניסית את זה?
            שוב תודה.

            • הילה

              הי טליה
              לא הבנתי בדיוק את הבעיה החישובית
              תעשי 2 כוסות קמח על כוס מים, כפית מלח מעט שקועה וקחי 1/4 כפית שמרים ולפי העין תורידי שליש. זהו.
              תאמיני לי שעם כל הנסיונות שלך את הרבה יותר מומחית בלחם הזה ממני…
              שבת שלום

  21. הי הילה,

    השתמשתי במתכון, ויצא לחם אדיר! תודה!

    גם צילמתי אותו והוא מופיע בבלוג שלי, כולל לינק לאתר שלך.
    http://wind2aya.blogspot.com/2010/05/blog-post_3367.html

    תודה

  22. פינגבק: בגידה ולחם | קורות ממלכת עילם

  23. פגי

    הי הילה
    האתר שלך מקסים וטעים
    אני מאוד רוצה להכין את הלחם אבל אין לי סיר כזה מה התחליף?אפשר פשוט לשים בתבנית רגילה וזה ייצא אותו דבר?

  24. פינגבק: ארוחת בוקר של אלופות – מתנה מהלב לגננות של יותיק « זויות

  25. אמא של דינו

    היי הילה!
    הלחם נראה נפלא! האם שימוש בקמח לבן רגיל יניב את אותה התוצאה?

    • הילה

      בקמח לחם יש יותר גלוטן וכן, זה משפיע על המרקם. את יכולה לנסות עם קמח רגיל אבל מצד שני את יכולה לקנות בכל סופר קמח לחם של שטיבל..

  26. פינגבק: Let them eat cake (I’ll stick to the bread myself) | Eliad's Blog

  27. עדי

    הי הילה
    ברוכה השבה, טוב שאת כאן, שתהיה לך התאקלמות קלה.
    קחי את הזמן, נשארו לי עוד מלא מתכונים לנסות….

    שאלתי:
    הכנתי מחמצת שאור , עמדה והתפתחה יפה כשבוע.
    אך אויה
    אני לא מוצאת מתכון ללחם שאור שאני מתחברת אליו
    יש לך רעיון: בלוג/ אתר/ מתכון מומלץ לפי נסיונך
    יכול להיות בעברית ובאנגלית

    תודה רבה מראש
    עדי

  28. עדי

    תודה רבה, את תמיד עוזרת לי !
    הכיכר הראשונה כבר תופחת

  29. הכנתי כמה פעמים ויצא מעולה, הדבר היחיד שתהיתי האם יש לך פתרון הוא שביום של ההכנה הקשה יוצא פריך ונהדר. ביום שאחרי הוא כבר נהיה יותר רך. ניסיתי לאחסן בזיפ לוק, וגם בשקית רגילה. כלום לא שינה. אני אציין שאני מכינה מקמח ללחם או מיחס של שתי כוסות קמח ללחם וכוס של קמח מלא (שילוב שבו הלחם יוצא יותר רך). יש לך רעיונות מה אני יכולה לעשות? תודה.

    • הילה

      הי טולי,

      קני באגט במאפיה צרפתית משובחת וגם שם תראי שלמחרת ואפילו כמה שעות אחרי, הקשה מתחיל להתרכך. זה טבעו של לחם. החדשות הטובות הן שיש קרום פריך ונפלא ביום הראשון וזה כשלעצמו הישג נהדר
      הילה

  30. הי
    אחלה בלוג, פשוט תענוג של אסטטיקה וטעם טוב.

    ובעניין הבצק הספציפי, חיפשתי בתגובות מישהו שחווה תסכול דומה לשלי ולא מצאתי,
    הבצק שהה במקרר כבר 15 שעות, אבל כמות השמרים המצויינת במתכון, 1/4 כפית שמרים יבשים, לא התפיחה אותו בכלל.
    בדרך כלל, לכמות כזו של קמח אני משתמשת בככפית שמרים יבשים, לכן חשבתי שאולי נפלה טעות במתכון והכוונה הייתה לכפית ורבע של שמרים.
    להתראות
    לימור

    לימור

  31. מזה שבוע אני אופה את הלחם הזה מידי יום
    החלפתי פעם אחת כוס קמח בקמח מלא, באחת הפעמים הוספתי כף סוכר, באחרת כף מולסה ובשלישית כף סילאן, בכל הפעמים יצא פצצות. אני מצאתי שאחרי האפיה בסיר הסגור צריך פחות מ20 דקות בפתוח, אז ששימו עין על התנור בשלב השני של האפייה. פצצות.

  32. ארלט

    היי. בקור הכלבים השורר פה אני מוכרחה לחמם את האווירה בבית עם מאפה ביתי טעים. רציתי לשאול מה מידת הכוס שבה מודדים ודבר נוסף, האם בקור הזההעיסה תתפח על השיש.
    איחולי חורף חם. ארלט

    • הילה

      כוס מדידה אוניברסלית

      הייתי שמה את הקערה באחד מחדרי השינה. קור גדול לא יועיל לעיסה להתפתח. וכמובן יותר זמן.
      לא עדיף לך קדרה? (0;

      שבת חמה ונעימה ובהצלחה

  33. ארלט

    תודה על תשובתך המהירה. מהי מידת כוס אוניברסלית? קיבלתי סט בו המידה 180 מל ואחרת בה המידה 240.
    טבית כבר בדרך. אבל אין על הריח של לחם ביתי.
    רוב תודות ושבת שלום!

    • הילה

      כוס אוניברסלית היא בערך 230 מ"ל
      שימי לב שב'ביסים' בחלק העליון יש s.o.s- שם יש טבלת המרות ומידות בהם אני משתמשת

      שבת שלום

  34. דיאנה

    כעבור 18 שעות בחום של יולי בעמק בית שאן העיסה צנחה מגובהה המקסימלי (שהיה בערך באמצע התהליך) וקיבלה ריח חזק ולא נעים של בירה. על כן הגעתי למסקנה שהבצק התקלקל. האם טעיתי? האם זהו מצב אופטימלי ורגיל? או שאולי עדיף אחרי שעתיים בחוץ שאשלך אותו ללילה במקרר מפאת החום הכבד?..
    תודה 🙂

    • הילה

      ברור שהאשמה בחום. מי לא מקבל ריח לא נעים החום יולי- אוגוסט?
      העיסה צריכה לעמוד בחום נורמלי אחרת כמו שקרה, היא תחמיץ ותתקלקל
      בקשר למקרר לא ממש יודעת. אולי חדר מקורר במעט מזגן

  35. רבקה

    אני הכנתי את הלחם הנפלא הזה כמה וכמה פעמים. שמתי כוס וחצי קמח שיפון וכוס וחצי קמח כוסמין. במקום שמרים השתמשתי בשאור (ושמתי רק כוס מים)
    תוספות: גרעיני חמניה, קימל, שביבי בצל, עשבי תיבול למינהם, שום כתוש (לא הכל בפעם אחת כמובן:)
    יצא פצצה!
    בקיץ שמתי במקרר ללילה ואז הוצאתי לכמה שעות בחוץ

  36. moti

    היי הילה.
    אומנם לא ניסיתי, (המתכון מוכר לי מהמקור), אבל בשל העדר סיר ברזל יצוק יש לי סיר נירוסטה תואם הן בגודל והן באגירת ופיזור החום הידועים שלו. האם לדעתך יוכל להתאים?

    ושאלה נוספת.
    יש לי תנור טורבו גל של חברת בראדר, מה שאומר יכולת של אפיה משולבת מיקרו בחום של 250 מעלות ובשיטה זו לא מחממים תנור מראש אלא מתחילים קר בחום הכי גבוה.
    (עוגות של שעה אפיה מוכנות בעשר עד 12 דקות ובעלות קרום שחום פריך), אך אפשר גם לאפות אצלי בטורבו ללא מיקרו בשיטה הרגילה ובחום של עד 250 מעלות צלסיוס… האם גם כאן חובה לאפות בתוך הסיר? אני מניח שלא תדעי לענות כי לא ניסית אך מה דעתך?

    תודה על הבלוג והמתכונים המופלאים.

    • הילה

      כמו שחשבת, אין לי מושג ירוק במיקרו משולב וכאלו למיניהם. הייתי נשארת בחום 250 רגיל
      בקשר לסיר, הממציא משתמש בכל מיני סירים. אם אינני טועה אפילו בסיר אלומיניום, העיקר שמתאים לתנור ובעל מכסה. יכול להיות שסיר הברזל תורם אבל כל סיר יתאים לעניין

      בהצלחה

  37. yarit

    הילה, זה לא להאמין, יצא מהמם!!!
    איך בהתחלה זה מפחיד שיש כזו עיסה מוזרה, וגם כשהכנסתי לתנור זה היה דביק ומוזר, ויצא מעולה!
    כמו ילדה טובה דבקתי במתכון המקורי, אבל פעם הבאה אנסה להעיז.
    חייבת לומר שתקופת הבחינות שולחת אותי כל פעם מחדש לאתר שלך ואני ואהובי מתפנקים על האוצרות שיוצאים ממטבחינו הודות לך.
    כבר הכנתי שלל מרקים עוגת תפוחים קלה ומעולה, קבבים, פיצות רגילות וכאלו עם תפו"א, טורטיות ועוד ועוד…
    מתה על האתר שלך, תודה!

  38. פינגבק: סטנדרטים | האופים בדמעה

  39. חני

    הי, אמנם אני מאחרת בכמה שנים.. אבל הי עדיף מאוחר וזה.
    בכל אופן, רציתי לשאול אם אפשר להכין את הלחם עם קמח שמרים מוכן של אסם.

    תודה,
    חני

  40. Reblogged this on תופרת חלומות and commented:
    חייבת לנסות- אבל עם השאור שלי ולא שמרים, ולמצוא תבנית עם מכסה לאפיה… אהמ…

  41. בת-שבע גרניט

    לראשונה אני אופה את הלחם ללא לישה. עכשיו הכנסתי לתנור. לא שמתי תוספות ראשית מאחר ושכחתי, ושנית נראה איך יצא ואלמד מטעויות אם תהיינה. תודה על המתכון.

  42. בת-שבע גרניט

    WOW!!1 ייצא ניפלא. והיום. כשבועיים לאחר מכן שוב הכינותי ונראה נהדר. הוספתי אגוזים וזרעוני דלעת. מחר מוזמנים לא. צהריים אצל בני ואכין תיכף שוב בצק לקראת מחר. המון תודה.

  43. דניאל

    שלום,
    קודם כל יש לך אתר מהמם,
    יש לי סיר שכולו מ חרס שעושים בו תפ"א וזה נותן את אפקט טעם המדורה
    (לדעתי זה מיועד לתנור ואפשר גם על הגז)- שלא השתמשתי בו עדיין
    אך האם הבצק לא נדבק לסיר ?
    *חשבתי להשתמש בסיר לג'חנון אבל הוא נראה לי יהיה קטן ולא יודעת איך יעמוד בזה .

    אשמח לתשובה ל 2 השאלות
    תודה

    • הילה

      מכירה את הסיר הזה, הוא היה להיט מטורף בשנות התשעים וכולנו אכלנו אז הרבה תפוחי אדמה מדורה!!!
      לא בייתי משתמשת בו לדברים אחרים מלבד תפוחי אדמה. אני חושבת שהוא ללא ציפוי, כך שאוכל כמו ג׳חנון יעשה בו שמות.
      הלחם זקוק לסיר-עדיף כבד מברזל

  44. גילה א.

    יוצא לחם נהדר..המתכון נהיר וברור…תודה👍

  45. שרית

    הי. הכנתי היום את הלחם (התחלתי אתמול..) ובסוף התפיחה הראשונה הבצק יצא מאוד נוזלי והיה בלתי אפשרי לקפל אותו. השתמשתי בקמח לחם איטלקי ומדדתי הכל בכוס ובכפית מידה אוניברסלית. יש לך מושג מה השתבש בדרך? אפיתי את הבצק הדליל וכצפוי יצא לי לחם שטוח..

    • הילה

      אני מניחה שהשוני נובע בעיקר מסוג הקמח. הייתי מנסה שוב ובמקרה שהעיסה נוזלית מדי, מוסיפה עוד מעט קמח.
      יובלות שלא הכנתי את הלחם הזה ודוקא בחודש שעבר יצא לי לאפות אותו שוב והוא פשוט מאד נהדר- אז שווה נסיון נוסף.
      בהצלחה!

  46. Yael

    אפיתי את הלחם הזה עם קמח רגיל רק לראות בדיוק איך יוצאת העיסה. שלי יצא מעט יותר מהתמונה וזה בסדר. לא קיפלתי אותו לאחר ההתפחה של 18 שעות, פשוט הוצאתי על משטח מקומח ובשתי הידיים סובבתי אותו לעיגול יפה ואז נתתי לו התפחה שניה.

    אופציות, במקום מים להשתמש במיץ גזר סחוט טרי, ובאותה הזדמנות להוסיף 3/4 כוס חמוציות יבשות או צימוקים ועוד 3/4 כוס אגוזי מלך שבורים גס.
    הגזר נתן ללחם צבע כתום מהמם, והחמוציות היבשות יחד כך אגוזי המלך נתנו לו מעט מתיקות עם קרנציות.

  47. רון

    שלך, כמו שציינת, יותר פשוט ויותר טעים מהאורגינל – תודה!

  48. בועז

    אני אופה לחם על פי המתכון שלך, וזה הפך הלחם היחידי שנאכל בבית.
    בחלק מהפעמים, העיסה אחרי ההתפחה הראשונה (18 שע') נותרת רכה עד נוזלית וקשה לעבד אותה.
    מה הסיבה לכך?
    מה אני עושה לא נכון?

    • הילה

      הי בועז,
      בתהליך הזה כל גורם משפיע- סוג הקמח (אפילו סוג גרעין החיטה וצורת הטחינה), המים וכמובן טמפרטורת החדר. גם אם נדמה לך שזה תמיד אותו הדבר, זה לא ממש. במקרים בהם העיסה רטובה ודביקה מדי, פשוט הוסף מעט קמח במהלך הדרך ואפילו לפני העיבוד. מאחר ואתה מכין אותו הרבה, אני מאמינה שתדע כמה צריך להוסיף בכדי להגיע למרקם הנכון.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s