עסידה של הדודה שמחה     4 מנות

המתכון הזה אינו מתכון 'ביסים' אופייני אבל שמורה לו אצלי פינה חמה. מעבר לעובדה שהכינו אותו במיוחד בשבילי ושאני חולת דייסות ורוטב אדום חריף ידועה, יש משהו ביתי ובסיסי ביופיו, מן פולנטה לעניים.

לפני שמתחילים מכינים את כל החומרים הדרושים כי הרוטב מתחיל מיד היכן שמסתיים הדג והדייסה מתחילה מיד אחרי הרוטב ואין זמן לחיפושים בארונות המטבח

4-8 פילטים של דג לבן (תלוי בגודלם, תלוי בגודל רצון הסועדים)

לבלילת הציפוי:

2 ביצים

1/2 כפית כורכום

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

מלח

1 כף שמן + 1 כף מים

קמח- כמה שנכנס!

מערבבים היטב את הביצים ושאר המרכיבים מלבד הקמח. מוסיפים קמח ומערבבים. הבלילה צריכה להיות נוזלית אך סמיכה. טובלים את נתחי הדג (שימו לב לתמונה וראו כיצד הבלילה מכסה היטב את הדג. אם היא לא, סימן שצריך עוד קצת קמח)  בבלילה ומניחים בצד הקערית.

מחממים מחבת רחבה ומחממים בה כ- 1 ס"מ של שמן לטיגון. כשהשמן חם, מטגנים את נתחי הדג עד שיזהיבו היטב משני צידם ומוציאים לנוח על נייר סופג.

ממשיכים בהכנת הרוטב האדום ישר למחבת הרוחשת:

לרוטב האדום:

320 גר' עגבניות טריות מגוררות או מרוסקות ומשומרות

1 כף רסק עגבניות

1 כף גדושה אריסה (ועוד  חריפות לפי מידת הצורך)

1-2 שיני שום כתושות

מלח

מכניסים את כל המרכיבים ישר לתוך שמן הטיגון הרותח (אהמ, אני יודעת) ומערבבים היטב. מכסים חלקית ומבשלים בבעבוע נעים עד שמסמיך ומקסים. מתבלים.

לדייסת הסולת:

4 כוסות מים

מלח

2 כפות שמן

8 כפות סולת

מביאים את המים לרתיחה בסיר קטן. מוסיפים את השמן וממליחים. תוך כדי ערבוב, מוסיפים באיטיות את הסולת למים וממשיכים לבשל ולערבב כחמש- עשר דקות, עד שהדיסה מסמיכה.

מגישים מיד בקערות את הדייסה, הרוטב והדג.

קציצות ירוקות עם בורגול בתנור      20-25 קציצות

פתרון מעולה לימים האלו שהמקרר מלא בהמון ירוקים שקניתם כי לא התאפקתם או לימים בהם אתם רוצים להרגיש ממש בריאים, יפים וחסונים

1 צרור מנגולד (כ- 6 גבעולים גדולים) ו/או קייל

1 צרור תרד

1 צרור פטרוזיליה

1 צרור כוסברה

2-3 ענפי נענע טריה- רק העלים

1 בצל גדול קלוף

2 שיני שום גדולות קלופות

6 כפות פירורי לחם מלא

3 ביצים (אפשר לצמצם ל-2 בלבד)

מלח ופלפל גרוס טרי

1 כפית כוסברה טחונה

100 גר' גבינת פטה כבשים- מפוררת

3/4 כוס בורגול גס (כמו שהוא לא מושרה ולא מבושל)

מחממים תנור ל- 200 מעלות צלסיוס/ 400 פרנהייט.

שוטפים היטב את כל הירוקים. מפרידים בין עלי המנגולד והגבעולים הלבנים- שומרים את שניהם. חותכים את גבעולי צרורות הפטרוזיליה והכוסברה .

מכניסים למעבד מזון את הבצל חתוך גס, את גבעולי המנגולד, השום ופירורי הלחם. מקצצים היטב ומעבירים לקערה. מקצצים גם את שאר הירוקים ומעבירים לקערה.

מוסיפים לקצוצים את כל שאר החומרים, מערבבים היטב ומשאירים לנוח כ- 20-30 דקות, בכדי לתת לבורגול לספוג את הנוזלים.

בשלב הזה מומלץ לטגן קציצית קטנה על מחבת בכדי לבדוק תיבול ולראות מה ואם חסר. זה הזמן לתקן לשביעות רצונכם.

בידיים משומנות מעט (העיסה תהיה עדיין רכה מעט אבל תתייצב בתנור), יוצרים קציצות שטוחות ומניחים בשתי תבניות גדולות על-גבי נייר אפיה. מלטפים במעט שמן זית כל קציצה וצולים בתנור כ- 15-20 דקות או עד שהקציצות מזהיבות מעט אך עדיין נותרות ירוקות ויפות לעין.

שדרוג טעם נפלא: יוגורט/שמנת חמוצה בלימונים כבושים

מקצצים לימונים כבושים למחית (שלי או כל לימון כבוש אחר) ומערבבים עם יוגורט או שמנת חמוצה ושמן זית. מעדן.

חמוצי גזר צבעוני, צנונית וקולורבי   לצנצנת אחת גדולה

חמוץ-חריף-מתוק אלו הטעמים המוקצנים של החמוצים הללו וזה מרענן ומוסיף עניין לארוחה וגם נאה להפליא על עדן החלון

* אם משתמשים בגזרים האלו, נצבע צבע המשרה בורוד בוהק שאפילו הקולורבי שותה בהנאה

* אם אין גזרים צבעוניים, גם בני הדודים הרגילים במחוזותנו יהיו מצוינים

* אם בכל זאת רוצים צבעוני בעיניים, ניתן להוסיף חתיכת סלק לצנצנת וזה יביא את הורוד

~7 גזרים מכל סוג שהוא

2 קולורבי או לפתות

2 צנונים גדולים או כמה צנוניות

4 כוסות מים

2 כוסות חומץ הדרים/תפוחים

3 שיני שום פרוסות

1  פלפל צ'ילי קטן פרוס דק (אם אתם לא רוצים חריף, שימו פחות)

2-3 פרוסות לימון ללא הקליפה- חתוכות לרבעים

1/2 כפית מלח

קולפים את הגזרים ופורסים לעיגולים.  קולפים את הקולורבי ו/ או הלפת , חוצים לשניים ופורסים. שוטפים היטב את הצנון, חוצים ופורסים. מעבירים לסיר גדול, מוסיפים את המים והחומץ ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה כדקה, מכבים את האש ונותנים להתקרר מעט בסיר.

משהתקרר מעט, מעבירים את הירקות לצנצנת גדולה בעזרת כף מחוררת ומפזרים  בינהם את השום, הלימון והצ'ילי.  מוסיפים לצנצנת את המלח ומכסים בנוזלי הבישול. שכסים בשכבה דקה של שמן זית, נותנים להתקרר לגמרי וסוגרים היטב במכסה.

החמוצים טעימים כבר אחרי ארבעה ימים אבל יספגו טעמים וישתבחו משהיה ממושכת יותר. שומרים על עדן החלון בימים קרירים או במקרר בימים חמים ומשתמשים אך ורק במזלג נקי להוצאת הירקות מהצנצנת. במידה וחסר לכם איזון של איזשהו טעם, ניתן להוסיף  באיחור.

סלט הגזר של עופרי

סלט טעים, רענן ואהוב במיוחד מבית היוצר של עופרי מקייטרינג 'זוטא'

את הבוטנים עופרי קולה ומקלפת  בעצמה  אבל אפשר להשתמש באלו הקלויים ולשים לב לכמויות המלח שמוסיפים מאחר ואלו כבר מגיעים מומלחים.

שימו לב שהתיבול מושפע מאד מסוג וטעם הגזר ומסוג שמן השומשום.  אני ממליצה לתבל בשלבים ולהמשיך ולהוסיף ככל הנדרש לפי הטעם

5 גזרים עבותים קלופים

1 לימון

2 כפיות שמן שומשום

2 כפיות שמן קנולה

1 כפית סילאן

מלח

חופן בוטנים – קלויים וקצוצים גס

חופן עלי כוסברה טריים

מגררים את הגזרים במעבד מזון על פומפיה גסה, אלא אם בא לכם שרירי ידיים מפותחים ואז גם פומפיה רגילה תהיה מצוינת.

מתבלים, מערבבים, טועמים ומתקנים וחוזר חלילה עד שרואים כי טוב!

.

 פירה כתום  4-6 מנות

מי שהמציא לדלורית את שמה, ראוי לו שיענש! כי זאתי, למרות שמה הדכאוני והלא מגרה, יש לה הרבה מה להציע- צבע מהמם ואחלה טעם. את פטנט הפירה הזה למדתי מחברנו האמריקני דן. פירה שמצליח להוציא מהדלורית את כל הטוב שבה, זה שאפילו היא עצמה לא ידעה שיש בה

1 דלורית נאה וחטובה

מעט שמן-זית

מלח

קולפים את הדלורית, חוצים ומנקים מגרעינים וחותכים לקוביות גסות. מעבירים לסיר ומוסיפים מעט שמן זית וכרבע כוס מים. אם בא, אפשר להוסיף חתיכת חמאה שהולמת מאד. מתבלים במעט מלח, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה-בינונית כ-15 דקות עם ערבוב אקראי של פה ושם. הדלורית תתחיל להתרכך ולהמעך ולהוציא מתקתקות טבעית כובשת. זה הזמן להחליט אם אתם בעד מרקם חלק או גושישי. אני מסתפקת במעיכה גסה עם הכף וסוגרת עניין.

זה לא להאמין כמה שזה טעים, ככה, בלי כלום מאמץ ועבודה.

 * קלאסה: (תוספת שלי, כי בכל זאת מן הראוי שאתרום במשהו)

אם רוצים קצת קלאסה, מטגנים בזריזות עלי מרווה עד שפריכים ומפזרים אותם בנונשלאנט מעל-

 עלי מרווה- כל המרבה הרי זה משובח

מחבת ובה מעט שמן

מחממים את השמן ומוסיפים את העלים לכדקה. כל העניין מהיר ממש ועל צבע העלים להשאר ירוק ויפה. מוציאים על נייר סופג והופ- כל העסק נהיה פריך ומתפצפץ

תפוחי אדמה בתבלינים  4-6 מנות

את חיבתי הגדולה לאנגלים כבר הבעתי כאן לא פעם ולא פעמיים.  מתכון תפוחי האדמה הזה לקוח מאנגלי מקסים בשם יו פירנלי. טעימים להפליא בוערים ישר מהתנור, הם מזכירים מעט את ה- Patatas Bravas הספרדיים. אפשר להגיש עם יוגורט מתובל או איולי או לאכול סתם כך.

מאחר ואני צופה ובצדק את שאלות התבלינים שלכם- הריני מציינת אפשרות לשימוש בתבלינים טחונים מראש, למרות שהמתכון המובא לפניכם נאמן למקור וכך גם הייתי אני. במקרה של שימוש באלו הטחונים מראש, ראוי ורצוי לדאוג לטריות מירבית.

1 קג' תפוחי אדמה

5 כפות שמן-זית או שמן צמחי אחר

לתערובת התבלינים:

3/4 כפית מכל אחד:  זרעי כמון, זרעי שומר, זרעי כוסברה, זרעי קימל

10  גרגרי פלפל שחור שלמים

3/4 כפית פפריקה (אפשר מעורבת עם חריפה למי שאוהב ספייסי)

מלח

מחממים תנור למקסימום- 200 צלסיוס/400 פרנהייט

קולפים את תפוחי האדמה ופורסים למקלות צ'יפס עבים. מעבירים לסיר גדול ומכסים במים. מביאים לרתיחה, מבשלים כדקה ומסננים מיד.

בנתיים, מרסקים את כל זרעי התבלינים היטב בעזרת עלי ומכתש או מטחנת תבלינים. מוסיפים את הפפריקה ומערבבים.

מזלפים את השמן לתבנית צליה גדולה ומכניסים לתנור לכמה דקות. בינתיים, מערבבים את תפוחי האדמה עם תערובת התבלינים ומתבלים במלח. כשהשמן חם, מוציאים את התבנית בזהירות, מכניסים לתוכה את תפוחי האדמה המתובלים ומערבבים. מחזירים לתנור וצולים כ- 40 דקות, רצוי לערבב בעדינות פעם אחת במהלך הצליה.

.

חמין עוף שדורש רק 5 שעות!   5 בוגרים +4 ילדים חיסלו כמעט הכל..

חברתי אצה להכין בעצמה והכינה מחצית הסיר עוף ומחציתו השניה בקר. פתרון מצוין לגיוון עבור קהל גדול. במקרה הזה ניתן לותר על עצמות המח.

זמני הבישול ניתנים כמובן לשינוי בהתאם לצרכים אלא שאז יש להתאים את חום התנור למאורעות. אם אתם בתזוזה, ניתן להשאיר את הסיר על חום נמוך להרבה יותר שעות. ניתן גם להכין יום מראש ולסיים ביום שלמחרת.

             *   *   *

כ- 18 חלקי עוף (למשל 9 כרעי עוף מחולקים)

4-5 עצמות מח

2 בצלים גדולים- קלופים וקצוצים גס

6 שיני שום – קצוצות גס

מלח ופלפל גרוס טרי

2 כפיות פפריקה

מעט צ'ילי יבש

1  רסק עגבניות קטן

6 כפות רכז רימונים

2 כפות חומץ בן יין

~1/2 כוס צימוקים

6-7 תפוחי אדמה- קלופים ופרוסים לרבע

2 בטטות דשנות- שטופות היטב וחתוכות לנתחים גדולים

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/350 פרנהייט.

מתבלים היטב את נתחי העוף במלח, פלפל ובכפית אחת של פפריקה. מחממים מעט שמן בסיר או מחבת רחבה ומשחימים את נתחי העוף משני צידם. מוציאים את נתחי העוף לקערה ומוסיפים את הבצל, מערבבים ומבשלים על להבה בינונית. כשהבצל זהוב מוסיפים את השום והצ'ילי, מערבבים היטב ואחרי כדקה מוסיפים את רסק העגבניות. מבשלים כדקה בערבוב, מוסיפים את רכז הרימונים והחומץ, הצימוקים וכוס אחת של מים. מביאים לרתיחה ומבשלים כדקה נוספת.

קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לרבעים. חותכים את הבטטות לנתחים גדולים. מעבירים לקערה, מוסיפים כפית של שמן ומתבלים במלח, פלפל ובכפית הנותרת של הפפריקה. מערבבים היטב עד שהכל עטוף היטב בתבלינים.

מעבירים את תפוחי האדמה, הבטטות, העצמות ונתחי העוף לסיר גדול גדול (כזה שמתאים לשהות בתנור) ושופכים מעל את תערובת הבצל המתובלת. מוזגים כוס מים נוספת לסיר, מזיזים קצת פה ושם ומכסים היטב במכסה. מעבירים לתנור לשעה ואז מנמיכים את חום התנור ל- 140 צלסיוס וממשיכים לאפות שלוש- ארבע שעות.

אם אתם אוהבים תבשיל יבש, יש להעלות את חום התנור לקראת סיום בכדי שהנוזלים יתאדו.

סלק ושומר צלויים יחדיו   4 מנות

2 סלקים קלופים

2 שומרים נקיים

שמן-זית

מלח ופלפל גרוס טרי

חופן עלי פטרוזיליה טריים

1/2 שן שום

גרירת קליפה של חצי לימון

פורסים את הסלקים לעיגולים בעובי של כחצי סנטימטר. מזלפים מעל שמן זית, מתבלים במלח ופלפל, מערבבים ומשטחים בתבנית אפיה.

חוצים את השומרים לאורכם ופורסים לפלחים אשר מחוברים יחד מבסיס השומר (כך הם ישמרו כפלח ולא יתפרקו). מניחים מעל לפרוסות הסלקים כך שצד רחב אחד נח על גבי הסלק. מתבלים במעט שמן זית ומתבלים.

צולים בתנור שחומם ל- 180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט כשעה או עד שהירקות רכים מאד. (לפעמים אני נותנת לירקות לנוח באדים של הבתנור הסגור עד לריכוך סופי). מוציאים מתהנור ומניחים בצד.

בינתיים, קוצצים היטב יחד את עלי הפטרוזיליה, השום וקליפת הלימון.

מעבירים את הסלקים והשומרים בעדינות לצלחת רחבה, מזלפים עוד מעט שמן-זית, מתבלים בנדיבות בפלפל גרוס ומפזרים מעל את תערובת הפטרוזיליה  והשום.

/

מרק בורגול, נענע וחובזה/תרד   4 מנות גדולות

אילנה, חברת משפחה ותיקה הכינה לי את מרק התרד והבורגול שלה שהיה כל כך טעים ומשביע והביא למתכון המעט שונה הזה.  תודה!

נשמר מצוין במקרר, אלא שאז יש לרענן תיבול לפני האכילה

1 בצל קצוץ דק

2 שיני שום קצוצות דק

3-4 כפות שמן זית

מלח ופלפל גרוס טרי

כ- 300 גר' עלי חובזה או תרד או שניהם יחד

1 כוס בורגול- שטוף היטב

1/4 כפית הל טחון + 1/4 כפית אגוז מוסקט

4 כוסות מים

1 כוס יוגורט סמיך (עדיף לא מחלב פרה, שנוטה להתפרק בחימום) -* ראו המלצה למעלה

גרירת לימון שלם

חופן עלי נענע טריים- קצוצים דק (ועוד לפי הטעם)

בסיר מכוסה, מרככים ומזהיבים באיטיות את הבצל והשום בשמן הזית ומעט מלח. בינתיים, שוטפים היטב את העלים הנבחרים, מיבשים מעט וקוצצים היטב במעבד מזון.

כשהבצל מוכן, מוסיפים את העלים הקצוצים ומאדים יחד עוד כמה דקות. מתבלים בעוז בפלפל טרי ובמלח ומוסיפים גם את ההל ואגוז המוסקט.  מוסיפים לסיר את הבורגול והמים, מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה  כחצי שעה או עד שהבורגול רך מאד והמרק סמיך. כעת מעבירים מצקתמהמרק לתוך היוגורט בכדי לחמם אותו מעט. מערבבים היטב ומחזירים אותו תוך ערבוב לסיר. מגררים את קליפת הלימון פנימה ומוסיפים את עלי הנענע הקצוצים.  טועמים ומתקנים תיבול.

המרק יסמיך כמובן בהמשך- אפשר להוסיף לו מים ולדלל ואפשר גם להשאיר דוקא בתור תבשיל סמיך שכזה.

מגישים חם עם זילוף שמן זית מעל והרבה פלפל טרי. אפשר גם לזלף מעט יוגורט שיהיה יפה לעין.

סלט של חורף  

כמובן שכמובן שאל תחושו הכרח להצמד לרשימת המרכיבים הזו. שנו, כוונו, שחקו. ההנאה מובטחת

1/3 כרוב לבן

1/3 כרוב סגול

1 אנדיב

1 קולורבי קלוף

1 צנון גדול

1 גזר קלוף

1/2 תפוח או אגס

2 גבעולי בצל ירוק

חופן עלי ארוגולה

כ- 1/2 כוס גרגרי רימון- או יותר

חופן אגוזים (רצוי מהסוג האהוב)

לרוטב:

1/4 כוס שמן זית

1 לימון- מיץ לפי הטעם (מתחילים ממחציתו)

1 כף גדושה ביותר של סילאן

מלח ופלפל גרוס טרי

קוצצים את כל מרכיבי הסלט דק ככל שעצביכם וזמנכם מרשים.

מערבבים את חומרי הרוטב בקערית קטנה ומערבבים היטב יחד. טועמים ומתקנים תיבול, שלב חשוב ביותר בטעמו הסופי של הסלט בכדי שיהיה לשביעות רצונכם.

.

עוגת קמח תירס תפוזית/   מרתה סטוארט ויה אחותי עם מעט שינויים

בוחשים בזריזות ומקבלים ניחוחות תפוזיים, קראנצ'יות נפלאה של פיתפותי תירס וקראסט שחום ופריך.

התות הינו הוספה עצמית ולכן אם לא בא או לא בעונה- יצא מצוין בלי. אם כן תות- פרוסות דקיקות ישמרו מקומן למעלה ואילו עבות, ישקעו לתוך העוגה ויקבלו מרקם וטעם של ריבת תות. אני אישית אוהבת את האופציה הראשונה יותר.

1/2 כוס שמן-זית

2 ביצים

1 כוס סוכר +2 כפות

גרירת קליפה של תפוז שלם

1/2 כוס מיץ תפוזים סחוט טרי

1/4  1 כוסות קמח

1/2 כוס קמח תירס דק

2 כפיות אבקת אפיה

2/3 כפית מלח (לא טעות)

מחממים תנור ל- 200 מעלות צלסיוס/ 375 פרנהייט

משמנים תבנית מאורכת ו'מסכרים' אותה מעט- מפזרים סוכר בעדינות והופכים מעל לכיור בכדי שיתרת הסוכר תצא.

בקערה גדולה מערבבים: שמן-זית, ביצים, מיץ וגרירת תפוזים וכוס סוכר. בקערה נפרדת מערבבים את כל החומרים היבשים ומאחדים יחד בערבוב נאה.

מעבירים את התערובת לתבנית וזורים מעל את 2 כפות הסוכר.

* אם משתמשים בתותים או בכל פרי אחר, מערבבים את פרוסות הפרי עם 2 כפות הסוכר ומפזרים בעדינות מעל לתערובת העוגה.

אופים כ- 40 דקות או עד שהעוגה שחומה למדי וקיסם יוצא נקי ויבש.

הכי טעימה מעט חמימה מן התנור.