קטגוריה: שוקולד

טארט דובדבנים ואגוזי לוז

 בצק הטארט לקוח מ- Dorie Greenspan  שלמרות שהבלוג שלה לא מגרה קריאה במיוחד, היא אישה מוכשרת שעבדה עם גדולים כמו פייר הרמה. אפשר לסמוך על מתכונים שלה בעיניים עצומות. את הבצק הזה ניתן להכין עד 5 ימים מראש או לשמור במקפיא כחודשיים.

את  אגוזי הלוז ניתן בודאי להמיר בשקדים או כל סוג אגוז אחר. את הקרם ניתן להכין יום לפני האפיה.

הדובדבנים?! אין סוף לאפשרויות…

ושכבת השוקולד הדקיקה הזו- מקסימה בעיני.

לבצק:  עם שינויים קלילים

1/2 1 כוסות קמח

1/2 כוס אבקת סוכר

1/4 כפית מלח

130 גר. חמאה קרה (או אפילו קפואה) חתוכה לקוביות קטנות

1 חלמון

2 כפות מי קרח

במעבד מזון מעבדים יחד קמח, אבקת סוכר ומלח. מוסיפים את החמאה ומעבדים בפולסים קצרים עד לקבלת תערובת גושישית ולא אחידה- חלקה גושונים בגודל שעועית וחלקם קטנים יותר.

מוסיפים את החלמון והמים ומעבדים מעט, רק עד שהנוזלים נעלמים בקמח. מעבירים את התערובת הגושישית למשטח ובתנועות לחיצה קלות מאגדים לגוש בצק. לא לשים יותר מדי.

מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים.

מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות ומרפדים תבנית פאי 23 ס"מ\ 9 ". דוקרים עם מזלג ומכניסים למקפיא ל- 30 דקות ועדיף יותר.

מחממים תנור ל-  190 צלסיוס\ 375 פרנהייט.

מורחים בחמאה את צידו המבריק של נייר כסף ומניחים את הצד המשומן ישירות על גבי הבצק הקפוא. מהדקים היטב.

מניחים את תבנית הטארט על תבנית אפיה גדולה יותר (למקרה של נזילות) ואופים כ- 20 דקות. מוציאים את התבנית ומורידים את הנייר. אם הבצק תפח מעט,דוחפים אותו למטה (שלי לא). מחזירים לתנור לעוד 10 דקות.

חופן גדוש של שוקולד מריר לא ממותק (80% ומעלה)- קוצצים ומפזרים על המלית. החום ימס אותו תוך 5 דקות.

למלית:

1/4 1 כוס אגוזי לוז טחונים דק (אפשר לנסות אגוזים אחרים)

90 גר. חמאה רכה

2 ביצים

1/2 כוס סוכר

1 כפית ברנדי

1 כף קורנפלור

מקרימים את החמאה היטב ומוסיפים את שאר החומרים. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. שומרים במקרר עד לשימוש.

400 גר. דובדבנים מגולענים.

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס\ 350 פרנהייט.

ממלאים את קלתית הבצק ה'משוקלדת' והמצוננת במלית ומפזרים מעל, באופן שוה את הדובדבנים. אופים כ-45 דקות.

חשוב להניח את תבנית הטארט על תבנית גדולה יותר מאחר ומעט מן החמאה בורחת לה החוצה.

אני ממיסה שוקולד מריר טוב  ~150 גר. מוסיפה 'מסמיכים' מחיטה מלאה כמו דגני בוקר לא ממותקים, אורז תפוח ואפילו בפעם שעברה שאריות מצות. מכניסה לשקית, סוגרת ונותנת להכי לא רגוע להכות חמתו עד ליצירת פירורים. ~ 2 כוסות. ותמיד גם ~1 כוס של אגוזים\ שקדים טחונים או מרוסקים. וכן, חלב בכדי להרטיב את הכל. ואז מגיע תור 'נותני הטעם': קוקוס, גרידות פרי, מי ורדים או קצת ליקר (לא יקרה להם כלום) ועוד כיד הדמיון הטובה עלי. 

העכברים למשל, היו 'תפוזיים' עם קליפות תפוז מסוכרות קצוצות קטן קטן, מי זוהר (מי פריחת ההדרים) וגרירת תפוז.

.

.

מצות בשוקולד וקראמל  מרסי גולדמן

גם כאן אפשר להפעיל את הדמיון באינספור גיוונים. מעל השוקולד ניתן לפזר:  מלח -ים, פולי קקאו, סוגים שונים של אגוזים או גרעינים קלויים, קוקוס- בקיצור, מה שבא.

בגירסה 'בריאה' לחברה- השתמשתי במצות מקמח מלא ובשוקולד חרוב- ואפילו כאן התוצאות היו מעולות. ( את החרוב ניתן להשיג ב- whole foods  בשם: carob chips  )

4-6 מצות שלמות

230 גר' חמאה

1 כוס סוכר חום בהיר דחוס

קורט מלח

1 כוס שוקולד- צ'יפס (עדיפים על שוקולד קצוץ מאחר ויכולת ההתקשות שלהם אחרי האפיה טובה יותר- ואל תשימו לב אלי. בואו נגיד שלמדתי מהנסיון…)

מחממים תנור ל- 190 מעלות צלסיוס\ 375 פרנהייט.

מצפים  היטב תבנית גדולה (בערך 42*28 ס"מ) בנייר כסף- כולל דפנות. מרפדים בנייר אפיה. (כל המיגון הזה הינו נגד דליפת הקראמל ישירות על התבנית והקלה משמעותית בניקוי!)

משטיחים את המצות  בתבנית בשכבה אחת. אם יש צורך שוברים חלק ע"מ למלא רווחים.

בסיר בינוני, ממיסים חמאה וסוכר ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל ברתיחה כ- 3 דקות תוך כדי ערבוב. מסירים מן האש ומוסיפים קורט מלח.

שופכים את התערובת מעל למצות ומפזרים באופן שווה.

מורידים את חום התנור ל- 175 מעלות צלסיוס\ 350 פרנהייט ומכניסים את התבנית. אופים כ-12-15 דקות. התערובת תבעבע מאד ויש לבדוק מדי פעם שהיא לא נשרפת.

.

השוקולד נמס מחום הקראמל 

 מוציאים את התבנית מהתנור ומיד מפזרים מעל את  פצפוצי השוקולד. מחכים 5 דקות ומורחים באופן אחיד. מפזרים מעל מה שרוצים ( ראו הערה למעלה) ומצננים. שוברים לחתיכות.

.

 עוגת שיש תפוזית ורכה

3 נסיונות שונים הניבו 3 תוצאות שונות. זוהי החיננית מכולן- רכה, מבושמת וחמאתית רק במידה. ככה אני אוהבת אותה. 

תבנית מאורכת ( 23~12.5 ס"מ )

 100 גר. גבינת שמנת רכה

110 גר. חמאה קרה- רכה

1/4  1 כוסות סוכר

4 ביצים

1 כף גרירת תפוז (תוותרו אם אתם לא בעניין של שוקולד- תפוז)

2 כפיות תמצית וניל

3/4  כוס קמח

3/4 כוס קמח עוגה

1 כפית אבקת אפיה

קורט מלח

100 גר. שוקולד מריר- קצוץ

1 כף חמאה

מחממים תנור ל- 170 מעלות צלסיוס\ 340 פרנהייט.  משמנים את התבנית בחמאה ומפזרים בתוכה 2 כפות סוכר. מנערים שיצפה את התבנית והופכים להוציא את העודפים.

מקרימים חמאה במיקסר. מוסיפים גבינת שמנת, סוכר, תמצית וניל וגרירת תפוז ומערבבים לתערובת חלקה.  מוסיפים את הביצים, אחת אחת ( כלומר, מחכים עד שהביצה הראשונה נבלעת לגמרי בבלילה בטרם מוסיפים את הבאה בתור…)

בינתיים, מנפים את החומרים היבשים ביחד. מוסיפים לתערובת שבמיקסר ובוחשים רק עד לקבלת עיסה אחידה.

ממיסים את השוקולד והחמאה במיקרו ומערבבים לתוכו 1/4 כוס מתערובת העוגה.

משטיחים בתבנית 1/2 מכמות התערובת הלבנה, מעל את תערובת השוקולד (לא צריך באופן אחיד) ושוב את שארית התערובת הלבנה.

בעזרת סכין, יוצרים דוגמא: מכניסים את הסכין ב3-4 מקומות שונים ומלמטה מרימים תערובת כלפי מעלה בתנועת חצי סיבוב. זהו. אופים כשעה או עד אשר קצה של סכין יוצא יבש.

אוזני המן של פרג ושוקולד    בערך 80 – נשמע הרבה אבל בהתחשב בזה שמחלקים ושאף פעם לא אוכלים רק אחת- זה לא ממש…

במחוזותנו אין בנמצא פרג טחון ואי לכך אני טוחנת אותו במטחנת קפה. זה לוקח 2 דקות.

מי שלא יכול להשתמש בקמח אגוזים, יכול פשוט להוסיף כמות זהה של פירורי לחם. מי שלא משוגע על תפוז- יכול לותר.

וכמו תמיד– אין, אבל אין עליהן כשהן טריות! אם יש אפשרות, עדיף להקפיא את העודפים ולאפות ביום האכילה. למחרת זה כבר סיפור אחר לגמרי…

לבצק:

300 גר' חמאה רכה ( ולא, אורית… לא מומסת!)

1/4  1 כוסות אבקת סוכר

3 כוסות קמח + 1 כפית אבקת אפיה

3 חלמונים

1-2  כף פרג

למלית:

180 גר'פרג טחון טרי

1 כוס חלב

3 כפות סוכר חום

1 כפית גרירת תפוז

חופן דמדמניות (צימוקי זנטה קטנטנים) או צימוקים

1/4 כוס קמח אגוזי- לוז או שקדים

100 גר' שוקולד מריר קצוץ גס

מחממים תנור ל- 170 מעלות צלסיוס\ 340 פרנהייט.

מתחילים בבצק: מקרימים את החמאה במיקסר עד שהיא חלקה לגמרי. מוסיפים את שאר החומרים ויוצרים בצק. מחלקים את הבצק לשניים ויוצרים שתי דיסקיות שטוחות. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר. 30 דקות לפחות.

בסיר קטן מחממים פרג טחון וחלב. מוסיפים סוכר, צימוקים, גרירת תפוז ומבשלים דקותיים בבחישה. סוגרים את האש ומוסיפים את השוקולד הקצוץ. מחכים כמה דקות ומערבבים היטב. מעבירים את העיסה לבלנדר, מוסיפים את קמח האגוזים וטוחנים מעט.  *התהליך הזה נועד להעלים צימוקים ושאר בליטות מעיני הקטקטים- אפשר לותר אם אין צורך!

מוציאים דיסקית בצק אחת מהמקרר ומרדדים על משטח מקומח קלות. אני אוהבת בצק דקיק ולכן מרדדת דק מאד אבל זה כמובן לבחירתכם. קורצים (איזו מילה מתוקה!) עיגולים בעזרת חותכן או כוס הפוכה. קוטר החותכן שלי -6.5 ס"מ.

מניחים במרכז כל עיגול כחצי כפית מילוי וסוגרים לצורת משולש. חוזרים על התהליך עם כל הבצק ושאריותיו. אם הבצק מתחמם ומתרכך מאד- כדאי להכניס חזרה למקרר ולעבוד בינתיים עם חתיכת בצק אחרת.

מניחים באופן מרווח על תבנית מרופדת בנייר אפיה. אופים כ- 13 דקות. מצננים מעט ומפזרים אבקת- סוכר.

* אין מה לעשות- לאוזני המן יש נטיה להשחים יותר בקצוות. אפשר לנסות לאפות בחלק הכי עליון של התנור- זה עוזר מעט.

טארט שוקולד         מתכון שהעברתי שינויים מתוך הספר:  Book of tarts\ Maury Rubin  

לבצק  (שכל-כך טעים גם לפני האפיה…)

120 גר. חמאה

120 גר. קמח

3 כפות שטוחות קקאו משובח

80 גר. אבקת סוכר

1 חלמון

למלית:

1/3  1 כוסות שמנת מתוקה

140 גר. שוקולד מריר (אני השתמשתי בשני סוגי ולרונה- 56%  ו-71% )- קצוץ

3 חלמונים

 מוציאים את החמאה ל- 10 דקות מהמקרר. מנפים יחד קמח וקקאו. מעבירים את החמאה לקערת המיקסר ומערבבים עם אבקת הסוכר עד לתערובת אחידה.  מוסיפים את החלמון ומערבבים. מוסיפים מחצית מתערובת הקמח- קקאו ומערבבים. מוסיפים את שארית הקמח ויוצרים בצק. יוצרים מהבצק דיסקית ומצפים בניילון נצמד. מעבירים למקרר לשעתיים. מרדדים על משטח מקומח ומעבירים לתבנית טארט או 'רינג' בקוטר 21-25  ס"מ. בעיקרון המתכון נוצר ל-6 טארטים אישיים. אני אפיתי ברינג של 25 ס"מ ושכבת השוקולד נמוכה. אם אופים בתבנית קטנה יותר, מפלס השוקולד יהיה גבוה יותר.

מכניסים למקפיא ל-30 דקות.

מחממים תנור ל-190 מעלות צלסיוס \ 375 פרנהייט.  אופים במרכז התנור כ-12 דקות. אני באמצע הוצאתי את התבנית ו'ישרתי' את הדפנות שצנחו עם סכין, על-ידי לחיצות. מצננים.

 מחממים את השמנת בסיר קטן וכשמגיעה לרתיחה מכבים את הלהבה. מוסיפים את השוקולד. מחכים כדקה ומערבבים. מוסיפים את החלמונים, מערבבים ומסננים. יוצקים לתחתית הבצק ומצננים במקרר כשעה עד שמתיצב.

כמובן שכמו כל טארט הוא הכי טוב ביום בו נאפה אבל אם שומרים במקרר, הטארט עדיין טעים להפליא גם ביום המחרת.

 בראוניס בשלושה צבעים

כמו שכבר ציינתי, אני אוהבת להשתמש בשוקולד ולרונה. הוא לא זול ולכן אם רוצים לצמצם עלויות אבל עדיין לקבל תוצאה מצוינת, ניתן להשתמש בשוקולד מריר אחר (60% מוצקי קקאו) ובקקאו של ולרונה. הקקאו אף הוא לא זיל וזול אבל תתנחמו בכך שיספיק לכמה אפיות בראוניס.

185  גר. שוקולד מריר משובח -קצוץ (bitter sweet)

185 גר. חמאה

1/4  1 כוסות סוכר

3 ביצים

2/3 כוס קמח

1/2 כוס קקאו

100 גר. שוקולד חלב

100 גר. שוקולד לבן

בקערת מיקסר מקציפים יחד את הביצים והסוכר כ- 5 דקות,  עד לקבלת תערובת נפוחה ובהירה.

ממיסים את השוקולד והחמאה  על גבי אדים או במיקרו. מערבבים לקבלת תערובת אחידה ומוסיפים לתערובת הביצים והסוכר. מנפים קמח וקקאו לקערה ומערבבים עם תערובת השוקולד.

קוצצים את שוקולד החלב ואת השוקולד הלבן לקוביות קטנות. מוציאים 6-7 חתיכות הצידה ואת השאר מקפלים ידנית לתערובת.

אני משתמשת בתבנית מרובעת  27 *30 ס"מ, שבתחתיתה נייר אפיה. לאחר שמעבירים לתבנית ומיישרים, מטביעים את חתיכות שהשארנו בצד אבל לא עד הסוף!

 אופים בתנור שחומם ל- 180 מעלות צלסיויס \ 350 פרנהייט כ- 25 דקות. שימו לב לא לאפות יותר מדי! כדאי לבדוק כבר אחרי 20 דקות. הקיסם צריך להיות יבש עם כמה פירורים עליו. אם אופים יותר מדי, מתקבלת עוגת שוקולד יבשושית- אתם רוצים אותן לחות, מפנקות ועשירות.

עוגת דובדבנים חמוצים, אגוזים  ושוקולד

מ. גרה במגורים של אוניברסיטת ברקלי, מה שאומר ששכניה מכל עבר הם אנשים מכל רחבי העולם, מה שהופך אותה למקור בלתי נדלה למתכונים מעניינים. העוגה הזו שייכת במקור לשכנה גרמניה.  זו שלי הכילה שוקולד מתוצרת 'ולרונה' ואיכותו הורגשה בכל ביס. אנא מכם. עוד אמרה מ. כי:  א. ניסתה את העוגה עם פיסטוקים במקום אגוזים ויצא מעודן.  ב. נרשמה יכולת השתמרות מעולה של 3-4 ימים, כך שהיא מומלצת לטיולים!

200 גר. חמאה

180 גר. סוכר

4 ביצים

125 גר. קמח (מ. משתמשת במחצית הכמות קמח רגיל ומחצית מלא)

125 גר. אגוזים קצוצים

200 גר. שוקולד ולרונה- 60% – קצוץ גס

3 כפיות רום

1 צנצנת גדולה של דובדבנים חמוצים משומרים -מסוננים

מחממים תנור ל- 175 מעלות צלסיוס ( 340 פרנהייט)

משמנים תבנית בקוטר 26 ס"מ.

מערבבים היטב חמאה וסוכר. מוסיפם את כל שאר החומרים- חוץ מהדובדבנים, אותם מוסיפים בסוף ידנית.

אופים כשעה או עד אשר קיסם יוצא יבש.

עוגיות שוקולד צ'יפס שמנסות להיות קצת בריאות!           כ-30 עוגיות

מרקם העוגיה תלוי מאד במשך האפיה. ככל שיתקצר, תהיה העוגיה רכה יותר. לאחר ההקפאה העוגיות יוצאות הרבה יותר קשות ופריכות (אוי כמה טעים!). ליצירת העוגיות מן הבצק המוכן, אני משתמשת במכשיר היוצר עיגולי גלידה אבל אין שום בעיה ביצירת עיגולים ידנית. 

** 20/8- אחותי האולטרה בריאותית דיווחה כי הכינה אותם בהצלחה מרובה עם שמן, כמות פחותה של סוכר ורק חום!    יש להמיר את החמאה ב- 1/2 כוס שמן ואת שני סוגי הסוכר ב- 1 כוס סוכר חום!

110  גר. חמאה 

1/2 כוס סוכר חום דחוס

1/4 כוס סוכר

1 ביצה

1 כפית תמצית וניל

1/2 כס קמח

1/2 כוס קמח מלא

1/2  1 כוסות פתיתי שבולת שועל

1/8 כוס קמח פשתן

1/2 כפית סודה לאפיה

1/2 כפית קינמון

קורט מלח

100 גר. שוקולד מריר משובח קצוץ גס  או  שוקולד- צ'יפס

מחממים תנור ל-180 מעלות צלסיוס –  350F

במיקסר מקרימים יחד חמאה וסוכרים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הביצה ותמצית הוניל ומערבבים. מוסיפים את כל  שאר החומרים מלבד השוקולד ומערבבים לעיסה אחידה. מקפלים פנימה את השוקולד. יוצרים כדורים קטנים ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה. העוגיות אינן מתפשטות במיוחד ולכן רצוי למעוך אותן מעט עם כף היד- במיוחד אם רוצים אותן קריספיות. אופים בערך 12 דקות. לקבלת עוגיות רכות יש להוציאן מהתנור כשעדיין נראות רכות למדי, מאחר והן מתקשות מעט בהמשך בעת צינונן.