קטגוריה: מתוק

.

על ראש השנה הסיני הנוכחי למדתי משניים-  הראשון היה נמברטו שבקע מדלת כיתתו ממצמץ ליקריש אדום זרחני והסביר שמיסיס נובוסדה נתנה את זה כי יש עכשיו את השנה של הדרקון.  זה, ידעתי בודאות, נתון מוטעה יען כי המלבישה  החיננית עידכנה בשנת הנמר וגם חידדה אצלי שוב את הידיעה שאייקון אופנה גדול אני לא. חולצות טריקו שחורות זה לא הסטייל שלה וחוץ מזה- אין לי שום דבר מנומר.

'מה זה שלא קיבלת שום מתנה סינית השנה?!' הלנתי בפני האיש. אמר שלימד הסימסטר רק דוקטורנטים. אני מסיקה שהם קמצנים או לא סינים, לא שאלתי. אבל למחרת, הוא פסע למטבח ברוב חגיגיות והניח שקית נייר הדורה ליד הטוסטר- ' רואה', הוא אמר, 'מישהו שמע אותך!'.

שלא כמו בשנה שעברה, בה התה היה ארוז בצנצנות קטנות עם דרקונים מוזהבים אשר הועברו ללא דיחוי לידי אחרים- השנה התה הגיע בפקעות קטנות ועטופות, עם קומקום חליטה מיוחד וכלי לשתייתו. הוא מ-2003! בוקי שבא לבקר מארץ הקודש נבחר ללוות אותי בטעימת התה וזה למרות שהעדיף אוכל הודי ממסעדה על תבשיל העדשים שהכנתי לו.

היה איך לומר-  פוי.

בנסיעה שלי לסיאטל, בדרך למלון, ניהל איתי אקים נהג המונית שיחה. אז מה את עושה, הוא שאל. אמרתי מבשלת. סיפר לי על אישתו שאחראית על הבישולים בבית וסח לי שהוא מבשל רק תה.  אתה צוחק עלי אמרתי לו, ממתי לשפוך מים על תיון נקרא לבשל? ! 'אצלנו (אפריקה) מבשלים את התה!' הוא ענה בגאוה.

אז איך מבשלים כוס של תה?!

מרתיחים בסיר קטן  כוס מים ומוסיפים:  2 תרמילי הל שבורים, מקל קינמון,  מקל ציפורן (או בכלל לא- זה מאד דומיננטי), חתיכת ג'ינג'ר קטנה ואם רוצים גם 2 פרחי ורדים מיובשים. אפשר להשאיר כך ואפשר עם תיון. מסננים לתוך כוס עם או בלי נענע. ממתיקים בדבש. נותנים שפריץ של לימון.

שנת נמר ולביאות מעולה לכולכם!

נ.ב. נוסעת עם הילדים לשלג. נתראה כשאחזור.

Adesso– לשם נתכנסנו מלכתחילה מגישה (וכאן חסרות לי מילים עבריות) מה שקוראים בשפתנו 'נקניקים' ובשפת האם האיטלקיה salumi. משהו כמו שלושים סוגים של בשרים מיושנים, משומרים, מתובלים ומה לא, שמכינים במקום. אחת מנקודות החולשה הכי גדולות שלי.  בר יין איטלקי, שלא הצליח להתעלות בעיצובו כרגיל אבל זה ממש ממש לא חשוב. טעים שזה כואב. (קופה עם צ'ילי ושומר- מכירים שאתם אוכלים משהו ואח"כ הוא לא יוצא לכם מהראש?! זה זה)

אח"כ יצאנו לרחוב וגילינו את  Jon's street eats.  מסתבר שבזמן שאנחנו מחופרים בביתנו על טפנו, בפידמונט השכנים חוגגים. לג'ון יש עגלת אוכל מתנייעת  מחוברת לטנדר, שם הוא בוחש ומטבח באישון לילה מטעמים בסטייל. מתקבצים שם אנשים על המדרכה וסועדים בעמידה ובחברותא. הוא מעדכן בטויטר שלו היכן הוא נמצא בכל יום (מה זה הדבר הזה טויטר? אנשים השתגעו?!). בפידמונט הוא נמצא בכל שבת בלילה מ- 7 עד שנגמר לו או לאוכל. מה שבא קודם.

אז מסתבר שמתחיל פה טרנד של מכוניות גורמה כאלו- הנה רשימה של כאלו בסאן-פרנסיסקו. מה תגידו על זה עם עגלת הקרם ברולה בטעמים?!

…וגם- La Farine Bakery  חדשה ברחוב עם מקומות ישיבה! (הערה מאוחרת- היינו והיה מכה.)

ואם אני כבר בשבונג- בשביל השניים וחצי מקומיים שמכירים אותי כאן- מול ה- Claremont Hotel, ליד הקפה, יש מאפיה קטנה וחמודה להפליא. שנים אני פה ורק עכשיו גיליתי את סוד קיסמו של הלחם שלהם. לחם דגנים קטן ודחוס, לחם קימל כבד, לחם שחמחם ומתקתק עם צימוקים שנמכר בפרוסות ענקיות ובגאטים מצוינים. (חוץ מזה נודע לי שהם בקשיים פיננסיים ושאם לא ישרדו את התקופה הקרובה בקרוב, יאלצו לסגור- אז כדאי לפרגן לעסק קטן ואיכותי. הלאה אקמה)

ולאלו שלא גרים באזור אבל עדיין מוקפים בתפוזים (או כמו שאמא שלי קוראת להם 'תפוחי זהב', גננת או לא?) מתכון לקליפות תפוז מסוכרות-  זה הזמן לאסוף אותן כמה ימים בשקית במקרר ולהכין  

 מהילדות אני זוכרת בעיקר את איסוף הקליפות- גם של אשכוליות ופומלות. מה נהיה אח"כ לוט בערפל  אבל שביב הזכרון הזה גורם לי לחבב אותן עמוקות. בדר"כ מבשלים אותן עד תום בסירופ. אני החלטתי לבשל אותן ולהוציא כשמוכן, מתוך איזושהיא תקוה שהנוזל שנשאר בסיר יחסוך לנו כמה קלוריות… מה שעוד שונה במתכון שלי הינו האפיה בתנור, ע"מ ליבש אותן למשעי. לא הדרך הקלאסית אבל זה עובד.

מחזיקה אותם במקפיא וקוצצת אותן לתוך עוגות ומאפים.  הן מעולות כשהן קפואות ואם אין קינוח ויש צורך, מוציאים כמה ומגישים עם קוביות שוקולד מריר איכותי. תענוג.

קליפות תפוז מסוכרות

לאחר שהן מיובשות ומוכנות, ניתן לגלגל בסוכר דק או לתבול בשוקולד מומס. אני מעדיפה אותן ללא תוספות…

 קליפות מ-  6-8 תפוזים (שקלתי עבורכם ויצא בערך 650 גר.)

3 כוסות סוכר

1/2 1 כוסות מים

את הקליפות חותכים לפסים מאורכים (ניתן גם להשאירן בפלחים רחבים) ומעבירים לסיר רחב. מכסים במים, מביאים לרתיחה ומסננים. חוזרים על התהליך שוב. הפעם בסינון נותנים ביס קטן באחת הקליפות. תלוי בסוג התפוז- לפעמים נחוצה פעם שלישית מאחר והקליפה עדיין מרירה מאד. בד"ר פעמיים יעשו את העבודה ובכל זאת, צריך מעט מרירות למתן את התקפת הסוכר שמגיעה מיד..

באותו סיר, מערבבים יחד את הסוכר והמים ומביאים לרתיחה. מבשלים כמה דקות ומוסיפים את קליפות התפוז המסוננות. מערבבים, מביאים שוב לרתחיה ומבשלים על אש קטנה, תוך בעבוע 30-40 דקות. הקליפות יקבלו שקיפות יפה. מוציאים לתבנית מרופדת בנייר אפיה, בעזרת כף מחוררת. כמה שפחות נוזלים.

בשלב הזה אפשר לתת להתיבש כמה שעות ואז לאפות או מיד להכניס לתנור שחומם ל-  120 מעלות צלסיוס  ולאפות בנחת כ- 20 דקות או יותר, עד שהקליפות יבשות למשעי.

סופגניות מהירות וחמודות            בערך 20 קטנות

לבלילה ניתן להוסיף כיד הדמיון- גרירת לימון או תפוז, מעט ליקר או תבלינים.

1/2 1 כוסות קמח

1/2 1 כפיות אבקת אפיה

1/4 כוס סוכר

1 גביע שמנת חמוצה (250 מ"ל)- לאלו שגרים פה- יש לדלל מעט את השמנת עם חלב כי היא הרבה יותר סמיכה…

1 ביצה

1 כפית תמצית וניל

מחממים כמות נאה של שמן בסיר בינוני.

כמה נאה?! בערך 3 ס"מ נאה.

כמה מחממים?! אם יש טרמומטר לעניין מחממים עד ל- 180 מעלות, אם אין- לא נורא! מחממים עד שנראה חם ומנסים. הטריק הוא לתת לסופגניות מספיק זמן בשמן, בכדי שיתבשלו היטב בפנים. זה לוקח שתיים שלוש דקות. אחרי הנגלה הראשונה בודקים. אם טוב- יופי! אם לא, נותנים לשמן להתקרר מעט ומנסים שוב.

מנפים את החומרים היבשים לקערה גדולה. מוסיפים את כל שאר החומרים ומערבבי לקבלת בצק דביק ואחיד.

בעזרת כפית, לוקחים תערובת בצק ומורידים בזהירות לשמן החם בעזרת כפית נוספת או בעזרת האצבע- למתקדמים. הסופגניות מתנפחות ואתם לא רוצים בצק נא בפנים- אז לא לעשות אותן גדולות מדי.

מוציאים בעזרת כף מחוררת למשטח מרופד בנייר סופג. מגישים מיד עם אבקת סוכר או מתחילים להפעיל את הדמיון…

 מאחר ובודאי תסכימו איתי, שימי הולדת בלי אף מתנה זו באסה לא נורמאלית, עמלתי על מתנתי ארוכות. ולא, אל תטעו, זה לא השלג שמזפזף לו על המסך ברגעים אלו ושאין לי מושג מה גרם לו להופיע אבל ברור לי מעל לכל ספק שזה קשור איכשהוא אליי.  לא זה.

לקח ימבה זמן אבל אני שמחה לבשר לכם שמהיום אתם יכולים להדפיס ישירות את המתכונים מהבלוג. יוהוווווווווווו!!! כל שעליכם לעשות הוא להכנס לרשומה עצמה (שזה אומר להקליק על הכותרת) ולהדפיס. החלק שיודפס הוא המתכון בלבד. חוץ מזה ישנו חלון חיפוש חדש בבלוג מצד שמאל למעלה, קטגוריות למכביר, כותרות פוסטים מקוצרות ואם עולה בדעתכם עוד פרט נחמד, שיהפוך את חייכם לנוחים יותר- אנא שתפו אותי. (זמר- למי קראתם מאותגרת, הא?!)

תגובותכם המהממות עשו'תי מרחפת קלות, עד שיצאתי החוצה וברח לי כל האויר מהקור הנוראי ששורר פה. כדור הארץ אכן משתגע אם ככה קר בקליפורניה. את אחרונות הפג'ויות שנחות על הדשא, אין אפילו מה לאסוף. הן בטח שלגונים קטנים. 

בתקוה שזה לא מאוחר מדי ועדיין יש למצוא חבושים בחנויות שלכם, אני מצרפת מתכון מקסים לחבושים מבושלים בסירופ. בניגוד לריבת החבושים, אלו בהירים יותר ומופחתים בסוכר. למדתי מחברה לאכול אותם על טוסט עם טחינה גולמית. אויש… כמה טעים! זה מרגיש קצת כמו חלבה ומשמח כל-כך קפה או תה של נענע. 

האיטלקיה שלי טעמה את זה כאן ונכנסה לכזו מוטיבציה, שכבר ביום המחרת, נקראתי אליה בבהילות כי היא מצאה שכן שיש לו עץ חבושים ואף לא צורך פעוט בפירות (לאמריקאים אין מושג קלוש מה עושים עם ה'דבר' הזה). היא עמדה עם מאדלן התינוקת במעלה הגבעה וחילקה הוראות ניווט וגם הוראות סתם בשביל הכיף, בעוד אני זוחלת לאסוף חבושים. אני מניחה שהמחזה היה די משעשע מהצד. החבושים שאספנו היו שונים מאלו שקניתי בחנות ולימדו אותי, שלכל חבוש יש אופי משלו. ישנם קשים יותר וקשים פחות והם גם שונים לגמרי בסיום תהליך הבישול. כך או כך-משובחים. 

אם החבושים שלכם קשים כאבן וממש בלתי אפשריים לחיתוך- תכניסו למיקרו לדקה או שתיים.  

חבושים בסירופ סוכר  

לאכול על טוסט עם טחינה גולמית ולשמוח… או עם יוגורט, גלידה או סתם כך.

4 חבושים = 900 גר' נטו לאחר גלעון ופריסה 

½ 2 כוסות מים 

½ 1 כוסות סוכר 

 2-3 מקלות קינמון 

1 לימון- מיץ וגרידה  

חותכים את החבושים לרבעים, מגלענים ופורסים כל חלק לשלושה או ארבעה פלחים מאורכים. 

מעבירים את החבושים לסיר רחב ומוסיפים את מקלות הקינמון, הסוכר והמים. מביאים לרתיחה, מערבבים ומבשלים מכוסה חלקית, תוך בעבוע קל, עד אשר פרוסות החבוש מתרככות. 

מסירים את המכסה, מגבירים את הלהבה, מוסיפים את מיץ הלימון והגרירה ומבשלים כ- 15 דקות, עד אשר הנוזלים מצטמצממים  ומסמיכים מעט. שימו לב להשאיר נוזלים לכיסוי החבושים בצנצנת. טועמים ומוסיפים עוד מיץ לימון לפי הטעם. מצננים מעט ומעבירים לצנצנת אטומה. לוחצים את החבושים למטה בעזרת כף, עד שהם מכוסים בנוזלים. שומרים במקרר. 

פודינג של לחם ושוקולד
יופי של דבר לשימוש בשאריות חלה משבת או מאפים מיותמים.
למראה פרוע וכפרי יותר, נותנים לפרוסות הבריוש לצוץ בחוסר אחידות ( ילדי שלי היו עסוקים בלדחוף את הלחם עם הכפות כלפי מטה וככה הלך על הכפרי)

התערובת מספיקה לתבנית 20/27 ס"מ או כל אחרת דומה ומאחר והפודינג עשיר מאד- זה יספיק לשמונה איש.

200 גר. בריוש או חלה (לאחר שהורדתם את ה'קשה')

1/4 1 כוסות  שמנת מתוקה

1/4  1 כוסות חלב

120 גר' סוכר

200 גר' שוקולד 70% איכותי- קצוץ גס

6 חלמונים

מחממים תנור ל- 150 מעלות צלסיוס.

את החלה או הבריוש  (להלן 'הלחם') – חותכים לקוביות.

מכניסים לסיר את השמנת, החלב והסוכר. מערבבים עש שהסוכר נמס, מחכים לרתיחה ומיד מכבים את האש.

מוסיפים לתערובת החלב החמה את השוקולד הקצוץ, מחכים מספר דקות ומערבבים לתערובת חלקה.

מוסיפים את החלמונים בהדרגה ובאיטיות לתערובת השוקולד, תוך כדי ערבוב מתמיד.

מערבבים היטב את הלחם עם תערובת השוקולד ומעבירים לתבנית. נותנים לשוקולד להספג כ- 10 דקות בלחם. (אפשר גם לאפות מיד אך אז מרכז קוביות הלחם ישאר לבנבן)

אופים כ- 35-40 דקות, עד אשר המאפה יציב אך עדיין מעט רך במרכזו.

מקררים מעט ואוכלים חמים בקערית עם או בלי גלידה.

עוגיות שוקולד נימוחות לסנדויץ' גלידה או סתם כך…              16 עוגיות

כמות העיסה נראת קטנה באופן מפתיע אך יתקבלו  ממנה 8 סנדוויצ'ים בגודל אידאלי של 4-5 ס"מ רוחב. אם חפצה נפשכם בעוגיות ענק או בכמות גדולה יותר, הרגישו חופשי להכפיל כמויות.

150 גר. שוקולד מריר (60%)- קצוץ

15 גר. חמאה (קצת יותר מכף)

1 ביצה

1/4 כוס סוכר

1 כפית תמצית וניל

2 כפות קמח תופח (ניתן להמיר ב-1 כף קמח אורז או בקמח שקדים)

קורט של מלח

מחממים תנור ל- 190 מעלות צלסיוס. מרפדים תבנית גדולה בנייר אפיה.

מקציפים את הביצה, והסוכר במיקסר כ- 10 דקות עד לתערובת בהירה וסמיכה. מוסיפים את תמצית הוניל.

בינתיים, מוציאים כ- 1/5 מכמות השוקולד הקצוץ לקערית וממיסים את שאר השוקולד הקצוץ עם החמאה. אני ממיסה במיקרו אך אפשר גם מעל לסיר עם מים רותחים. נותנים להתקרר מעט.

מנפים את הקמח והמלח. כן, כמות מזערים אבל הניפוי יעזור באיחוד מהיר.

בעזרת מרית מקפלים את תערובת השוקולד והביצים יחד. מוסיפים את הקמח ומערבבים רק עד לבלילה אחידה. מוסיפים את השוקולד הקצוץ. אם הבלילה דלילה מאד, יש להמתין כמה דקות והיא תהפך למוצקה במהירות.

בעזרת שתי כפיות או כף גלידה קטנה, יוצרים כ- 16 גושים קטנים ומניחים על התבנית במרווחים. העוגיות מתפשטות רק במעט, כך שאין צורך ברווחים עצומים.

אופים בתנור המחומם כ- 8 דקות.

קרם ברולה          4 מנות

1/4  1 כוסות שמנת מתוקה

1/2 כוס חלב מלא

3 חלמונים

4 כפות סוכר

1/2 כפית פרחי לבנדר מיובשים

1/2 מקל וניל חצוי (לא חובה)

מחממים תנור ל-100 מעחות צלסיוס\ 200 פרנהייט.

מעבירים לסיר את השמנת, החלב ופרחי הלבנדר. מביאים לסף רתיחה, מכבים את האש ונותנים לזה לעמוד 5 דקות- לספיגת טעמים. אם משתמשים במקל וניל, מגרדים את תוכו ומוסיפים לסיר.

מערבבים חלמונים וסוכר בקערה.

מתחילים לאחד בין שתי התערבות באיטיות (טימפור). מוסיפים בכל פעם, מעט מתערובת החלב לביצים ומערבבים היטב. מסננים ויוצקים לקעריות. מניחים את הקעריות התבנית מרווחת בעלת דפנות עבות ויוצקים מים רותחים עש למחצית מגובה הקעריות. מכסים היטב בנייר כסף.

מעבירים בזהירות לתנור המחומם ואופים כ- 50 דקות. איך זה נראה כשזה מוכן?! מנענעים את אחת הקעריות בעדינות- הצדדים אמורים להיות יציבים למדי, בעוד שמרכז הקרם אמור להתנועע קלות. בהמשך, עד לקרור מלא, כל העסק יתייצב.

מוציאים מהמים ומקררים. מעבירים למקרר ושומרים מכוסה. עד כאן- ניתן להכין כיומיים מראש. 

לפני ההגשה, מפזרים כף סוכר *Turbinado מעל לכל קערית ומנענעים מעט ע"מ שפיזור הסוכר יהיה אחיד. בעזרת המבער ממיסים את הסוכר בעדינות. מכניסים את הקעריות לדקותיים למקפיא- זה עוזר לצינון מהיר של הקראמל- ומגישים.    * מכל סוגי הסוכר, אני מוצאת שזה 'מתקרמל' הכי טוב. בצר לכם – תשתמשו בסוכר רגיל.

 יאם.

תאנים משומרות

לשימור דוקא רצוי תאנים מוצקות. הן תשמורנה יותר על צורתן לאחר הבישול.

בערך 1.2 ק"ג תאנים טריות

1 כוס פורט (אין פורט?! נסו יין אחר )

1/2  1 כוסות מים

סליל ארוך של קליפת תפוז (בקלי-קלות עם קוךפן)

1 מקל קינמון

1/4 כפית פלפל שחור גרוס טרי

1 כוס סוכר

1 ענף רוזמרין טרי

מיץ מלימון שלם

חורצים בעדינות צלב בתחתית כל תאנה. לא עמוק מדי- 1/2 ס"מ.

בסיר גדול, המכיל את כל התאנים בשכבה אחת, מביאים לרתיחה פורט, קליפת תפוז, מים, מקל קינמון, סוכר, פלפל ורוזמרין. מנמיכים את האש ומבשלים תוך בעבוע כ- 5 דקות.

מוסיפים את התאנים ומיץ הלימון  ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים שוב את האש ומבשלים, מכוסה למחצה כ- 30 דקות. התאנים צריכות להיות מזוגגות ומעט שקפקפות. אם יש צורך- יש לבשל עוד כ-10 דקות. טועמים ורואים האם יש צורך בעוד מיץ לימון. 

מוציאים את התאנים בעזרת כף מחוררת לצנצנת מעוקרת (או למחפפים- לצנצנת שכרגע יצאה מהמדיח ועודנה חמה..) וממשיכים לצמצם את הנוזלים ברתיחה כ- 15 דקות או עד אשר הנוזל נהיה מעט סמיך ומכסה גב של כף. (טובלים כף. מעבירים פס עם האצבע. אם הפס נשאר ברור ולא נסגר ע"י הנוזל- מוכן.) מוזגים לצנצנת לכדי כיסוי, מקררים ואוטמים. מנסיון, אם נשארו מעט נוזלים בסיר, כדאי לשמור אותם בצד. כשהתכולה תתקרר לגמרי, יהיה מקום לעוד מעט מהם.  

אני שומרת בחוץ, על השיש וזה מחזיק כחודשיים טובים, אם לא גומרים את זה לפני. אפשר גם לשמור במקרר.

הנה הזמן לעדכן אתכם בבייבי החדש שלי: טור שבועי ב-וואלה! בכל יום ראשון!

התכוונתי רק לשים לינק לאתר  אבל כמו שקורה עם תינוקות חדשים, לפעמים צריך ללמוד להכיר אותם וכך יצא שהוא קצת מעוך. הנה הוא במלואו…

מביקור במולדת חזרנו רק לפני שבוע וכבר קשה לדמיין מפה את החום הישראלי. בערב נהיה קריר בגבעות של ביתנו והדבר שהכי מתחשק בעולם זה מרק חם. נו כבר, אני אומרת לעצמי, דמייני חם ומנסה להזכר, הרי רק שבוע עבר.  

מזג האויר בברקלי הוא הדבר הכי קרוב לאידאלי. החורף הוא חורף ישראלי אבל הקיץ שונה לגמרי. ימים מעטים שממש חם ובשאר הזמן נעים עד קריר. ביחוד בבקרים. 

המון דברים קרו בגינה שלנו ובחוץ בזמן שלא היינו כי חודש זה ימבה זמן במונחי גינה. אחד המשמחים מכל הם שיחי הפטל השחור, שגדלים בר ברחוב שלנו והתמלאו בהעדרנו בפירות סגולים-שחורים. אני והילדים הולכים לקטוף ונזכרים כמה כל העסק הזה דוקר. הפטנט הוא להתכופף, אני מסבירה להם בפעם המאה, כי אז רואים את כל הפטל שמתחבא והוא בשל ונורא מתוק. הם מתכופפים, משלחים הוראות ומתמלאים בכתמים אדומים- סגולים של עסיס.

ביום המחרת אני מקבלת מהשכנה קופסא ובה פטל בשל מהחצר שלה. היא באה בדיוק כשאני בשוונג לחשוב חם. אני מסתכלת על הפטל, הוא מסתכל עלי וביחד אנחנו מחליטים על גלידה.

הבעיה עם מתכוני הגלידה, אני אומרת לו, שרוב רובם של האנשים מרפרפים עליהם עד שהעיניים נתקעות להם ב: "מעבירים את התערובת למכונת הגלידה.." ושם זה נגמר. לרובם אין מכונת גלידה. 

הפטל ואני מחליטים על גלידה של בית ללא מכונה ויוצאים לדרך!

הבסיס לגלידה הזו הוא קרם אינגליז- תערובת מבושלת של חלמונים, סוכר וחלב. התערובת הזו היא שנותנת לתוצאה הסופית את מרקמה החלק והעשיר. ומשם אין גבול לאפשרויות… לשלב הרתחת החלב ניתן להוסיף נותני טעם כגון קוקוס, תבלינים שונים, קליפות תפוז, לימון ואפילו בננה. אפשר לקפל לתוכה פיסות שוקולד, שברי אגוזים רגילים או מסוכרים, מרשמלו, פיסות מרנג או ריבה של בית. את התערובת אני אוהבת לא לערבב עד הסוף וע"י כך לקבל צבעים שונים וטעם לא אחיד בכל ביס. וכדאי לזכור שכאשר מוסיפים פירות בחתיכות גדולות הם הופכים לגושוני קרח.

את התערובת ניתן להקפיא בצורות שונות- בכלי רגיל ומשם לקעריות הגשה באופן חופשי או עם כף גלידה, בתבנית מאורכת מרופדת בניילון נצמד וחיתוך של סכין לפרוסות או בכוסות קטנות ליצירת ארטיקים -רק אל תעשו אותם גדולים מדי כי זה לא נוח. כמקל ניתן להשתמש בענף עץ קטן, מקלות עץ של יצירה או של רופא וגם צ'ופ סטיקס. מנסיון, כוסות עגולות הן הנוחות ביותר, מאחר והגלידה אינה קשה כמו קרח וחילוצה מצריך העברת סכין דקה בדפנות ותנועת משיכה סיבובית.

הגלידה שלי מכילה הפעם ליקר קרם דה קסיס ובלסמי עם פטל שחור ותהוה סיום מרשים לארוחה של 'גדולים'. תחשבו כמה סטייל צופנים ארטיקים קטנים של זה כמנה אחרונה…

גלידת קסיס, בלסמי ופטל שחור             8 מנות

אם רוצים להוסיף לגלידה טעמים בסיסיים יש להוסיפם לחלב לפני הרתיחה, לקרר ולסנן. אני הוספתי בנסיון ראשון  1/2 מקל וניל ובשני תרמיל אחד של הל.  לא נרשמה העדפה ברורה למי מהם, אלא שלהל יש טעם קצת יותר מתוחכם. כמובן שאפשר בלי וניל ובלי תיחכום.

גלידת בסיס

1/2 כוס חלב

1/2 מקל וניל חצוי או 1 תרמיל הל פצוע (לא חובה)

3 חלמונים

1/2 כוס סוכר 

1 כוס שמנת מתוקה

מכניסים את החלב לסיר קטן ומחממים. רגע לפני הרתיחה, מורידים מן האש.

בקערה מערבבים היטב חלמונים וסוכר. מתקבלת תערובת מעט מוצקה וזה בסדר. מתחילים להעביר טיפונת חלב לתערובת החלבונים ובוחשים היטב. ממשיכים להעביר עוד מעט חלב ולערבב. האיטיות הזו נועדה ע"מ למנוע מהחלמונים להפוך לחביתה במגע פתאומי עם חום (טימפור). כאשר שתי התערובות אוחדו לאחת מעבירים חזרה לסיר בו הורתח החלב. 

מעבירים את הסיר הקטן לתוך סיר גדול יותר ובו מים רותחים (בן-מרי). מקפידים שהסיר הקטן ישב בפנים כך שתחתיתו לא תיגע במים עצמם (הבישול עשה ע"י האדים בלבד). מבשלים את התערובת עוד כמה דקות תוך ערבוב בלתי פוסק, עד אשר היא מסמיכה. הכי טוב לבדוק במתיחת קו על גב של כף- אם התערובת אינה נוזלת וסוגרת את הקו, זה מוכן. מקררים. מסננים.

קיצור דרך למנוסים: (ככה אני מקצרת תהליכים…המורים הצרפתיים שלי היו תולשים שערות!) מותרים על סיר האדים ומבשלים ישירות על אש נמוכה תוך כדי ערבוב מתמיד. מדי פעם מזיזים המידה מהלהבה וממשיכים לבחוש, מה שעוזר לתערובת להתקרר מעט. ככה ממשיכיכם עד לסמיכות הרצויה. מסננים.      

כשהתערובת בטמפרטורת החדר, מעבירים את השמנת המתוקה לקערה ומקציפים אותה עד לקבלת קצפת יציבה. מקפלים יחד.

1/2 כוס ליקר קרם דה קסיס

1 כף חומץ בלסמי

1 כוס פטל שחור (כדאי תמיד לטעום- אם הפרי חמוץ מאד אפשר להוסיף מעט דבש)

מעבירים את הליקר והבלסמי לסיר ומצמצמים ל- 1/3 מהכמות ברתיחה על אש קטנה, עד לקבלת סירופ סמיך וקראמלי. מעבירים את הפטל לסיר ומועכים בעזרת מזלג. משאירים גושישי פרי קטנים. מאחר והפרי מפריש נוזלים, מחזירים את הסיר לאש וממשיכים לבשל עוד כמה דקות עד לקבלה חוזרת של נוזל סמיך. מצננים.

מקפלים את תערובת הפרי בתערובת הבסיס באופן לא שוה ומעבירים לכלי/ם. מכסים היטב ומקפיאים .

קומפוט של פירות עזובים          4 מנות

 אפשר ככה ואפשר עם טיפונת של מי ורדים וגלידת וניל.

אני טרחתי ועשיתי פירורים. במחשבה שניה זה פשוט מיותר. לוקחים עוגיות מהזן הטעים ומפוררים מעל. אם רוצים טאץ' אישי, מוסיפים קצת אגוזים או גרעינים קלויים ומקבלים את אותו אפקט בפחות עבודה.

והכי כיף- זה מחזיק מעולה במקרר, כך שאפשר לעשות מראש!

400 גר. פירות (כי זה מה שהיה: אפרק לבן, אפרסק צהוב, כמה ענבים ושזיפים קטנים מהעץ)

2 כפות סוכר

1/2 תרמיל וניל- חצוי ומרוקן עם גב הסכין

מחממים את הסוכר בסיר קטן שמספיק להכיל את הפירות. לא מערבבים עם כף אלא רק מסובבים מעט את הסיר בכדי לערבב. כשהסוכר נמס ונהיה לקראמל בהיר, מוסיפים את הפירות. אם הקראמל שלכם בשלב מתקדם יותר, הוא יתגבש-לא נורא!- תוציאו את הגביש ותטעמו אם יש צורך בעוד סוכר.( הקראמל בתמונה למעלה לחלוטין כהה מדי)

מערבבים היטב וממשיכים לבשל על אש נמוכה. מוסיפים את תוך הוניל ומערבבים. מבשלים כ- 5-10 דקות תלוי ברכות הפרי. אם הפירות מתחילים להתפרק אבל זה נראה נוזלי מדי, מוציאים את חתיכות הפרי עם כף ומצמצמים את הנוזלים עד לסמיכות הרצויה.

 מאחר והפירות משתנים במתיקותם כדאי לטעום תוך כדי ולראות אם חסר מעט סוכר.

ואחותי היתה אומרת: תפסיקי לבלבל ת'מוח ותשימי סוכרזית…