קטגוריה: ירקות

  פאטה כבד   שמנסה להיות טיפה יותר ידידותי לורידים- אם יש דבר כזה

  400 גר' כבדי עוף 

 30 גר' חמאה (שזה 2 כפות)

1 בצל בינוני- קצוץ

1/2 כפית כוסברה טחונה

מלח ופלפל טרי

1/4 כוס שמנת מתוקה

2 כפיות ברנדי

שוטפים את הכבדים ונפטרים מחתיכות השומן הלבנות. מסננים.

ממיסים חמאה במחבת ומטגנים לאט את הבצל הקצוץ עם מעט מלח עד שהוא מתרכך. מוסיפים את הכבדים ומטגנים אותם על אש גבוהה כדקותיים. אל תחפשו שישחימו- אחרת הם יתיבשו. מעבירים לפוד פרוססור ומוסיפים את הכוסברה, הברנדי, השמנת והמון פלפל גרוס. מרסקים למחית חלקה ומתקנים תיבול. לא נבהלים מה'ברנדיות'- היא תתפוגג בקירור.

מעבירים לכלי ומקררים לפחות שעה.

אז איך קונים אנשובי?  קיארה אומרת שקודם כל צריך כזה שמיובא מאיטליה. הכי חשוב- הפילטים צריכים להיות בצבע ורדרד. בשום פנים ואופן לא חום. חום אומר לא טרי וטעם חזק- בדיוק כזה שאני לא מחבבת.

סלט של סלרי וצנוניות עם ויניגרט אנשובי

סביר להניח שהמתכון הזה לא יזכה לפופולריות רבה וחבל. טעים רצח. האנשובי נותן טעם עדין (במידה והוא איכותי) ומלוח לרוטב וביחד עם הקרנצ' זה משו משו. צריך לבחור בסלרי צעיר בעל עלים בהירים ככל שניתן.

 לויניגרט:

2-3 פילטים של אנשובי חתוכים קטן

1 שן שום שלמה מעוכה קלות

1/2 כוס שמן זית עדין

 בערך 2 כפות חומץ בלסמי לבן או חומץ יין (כדאי להוסיף במתינות- כל חומץ והחוזק שלו. תמיד אפשר להוסיף עוד…)

כמה טיפות של מים

מערבבים הכל היטב עם מזלג כדקה כדי שהשום והאנשובי יתנו טעם. מפליא איך בלי הוספה איטית של שמן, נוצר ויניגרט סמיך ויפיפה. 

סלרי- משתמשים בגבעולים הפנימיים הבהירים- פרוס דק

צנוניות פרוסות דק-דק

מוסיפים מעט מהרוטב ורואים אם צריך עוד ואם יש צורך במלח. שומרים את השאר במקרר למחר.

מן מרק כזה, מחומרים שיש בארון מאחורה. מריח כמו מרק אפונה של אמא אבל מרגיש בפה יותר מתוחכם ועדין. אפשר בסוף לזרוק פנימה חופן של תרד טרי, שיתבשל לו סתם כך בחום ואפשר גם לא.

2 כרישות נקיות וקצוצות

2 שיני שום קצוצות דק

3 ענפי סלרי קצוצים דק

2 כפות שמן קנולה

1 כפית אבקת קארי, 2 עלי דפנה,  1 ס"מ ג'ינג'ר

 2 כוסות אפונה יבשה- שטופה

8 כוסות מים

1 פחית חלב קוקוס

1/2 כפית סוכר, מלח ופלפל טרי

קצת מיץ לימון

מחממים שמן בסיר גדול ומוסיפים כרשות, שום, סלרי ומעט מלח. מוסיפים מעט מים ומאדים מכוסה באיטיות עד שכל הירקות מתרככים לגמרי.

מערבבים פנימה את אבקת הקארי, עלי הדפנה ופיסת הג'ינג'ר ומוסיפים את האפונה והמים. מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע עדין כ- 40 דקות.

מוסיפים את חלב הקוקוס והסוכר ומתבלים בעוד קצת מלח ופלפל. מבשלים עוד כ- 20 דקות.

מוציאים את עלי הדפנה ופיסת הג'ינג'ר וטוחנים: אם אוהבים חלק לגמרי- יופי! אני מעדיפה את המרק הזה מעט מחוספס ולכן מעכתי את האפונה  בסיר עם מועך של פירה. אפשרות אחרת היא לטחון לחלק רק מחצית מהכמות.

מוסיפים מעט מיץ לימון ומתקנים תיבול.  אם רוצים זורקים פנימה חופן של עלי תרד.

אתם בודאי יודעים שמרקי קטניות מסמיכים באופן משמעותי ולכן- אם לא אוכלים מיד, דואגים לדלל בחימום עם מעט מים.

חביתת ירק 

מגישים עם ירקות חתוכים, טחינה וחריף ויש ארוחה מהירה לשנים- שלושה רעבים.

4 ביצים

 בערך 2 כוסות עשבי תיבול קצוצים גס  – פטרוזיליה, נענע, שמיר וכוסברה (אבל זה יכול להיות מה שבא לכם)

 1/2 בצל אדום קצוץ דק

3-4 בצלים ירוקים קצוצים

1 קישוא מרוסק וסחוט

2 פלפלים חריפים קצוצים

 מלח ופלפל טרי

ממש פשוט- מערבבים הכל יחד ומתבלים.

מחממים מחבת עם קצת שמן ומטגנים כשבע דקות, מכוסה, עד לשחום.

מצמידים למחבת צלחת רחבה ובתנועה אחת מהירה, הופכים את המחבת עם חביתת הירק. מחליקים את החביתה (צידה השחום כעת פונה למעלה) חזרה לצלחת ומטגנים מספר דקות נוספות.

לחם, זיתים ופלפלים צלויים     2-4 מנות (תלוי ברעב)

הפלפלים נשארים עם קראנצ' קל, הלחם לפעמים רך וספוג בשמן-זית ולפעמים מתחפש לקרוטון. בצד, תערובת ירוקה של עשבים להכניס עוד קצת שמחה בצלחת

4 פלפלים- חתוכים גס

4 פרוסות עבות של לחם כפרי  – חתוכות לקוביות בגודל של ביס

מלח ופלפל

1 שן שום

בזיליקום- בערך 4-5 עלים גדולים

חופן זיתים מגולענים

כ- 1/4 כוס שמן זית

מועכים יחד שום, בזיליקום, זיתים ושמן זית ומערבבים בידיים עם הפלפלים והלחם. מתבלים במלח ובפלפל.

מעבירים לתבנית ואם יש צורך בעוד 'שלוק' או שניים של שמן- מוסיפים.

אופים בתנור שחומם ל-200 מעלות צלסיוס/ 400 פרנהייט כ- 15-20 דקות.

אם בא לתת עוד מאמץ קטן- מערבבים יחד: חופן של פטרוזיליה קצוצה, כמה עלי בזיליקום קצוץ, 1 עגבניה קלופה, מגולענת וקצוצה דק, מלח, פלפל ושמן זית. וכל אחד מזליף לו קצת לצלחת.

אורז בר ודלעת

לא יודעת איך זה בארץ אבל כאן הסלק נוכח כמעט כל השנה. קצת קשה לזכור מתי באמת העונה שלו.

הוא מופיע כאן בחנויות בשלושה צבעים: בורדו כהה, כתום (שהן בפנים צהוב זרחני) והמדהים מכל האדום, שתוכו עיגולים בלבן ואדום.

הלהיט הנוכחי במטבח שלי הוא סלק חי מגורר על פומפיה ומתובל בשמן-זית, מלח והרבה מיץ לימון. פשוט וטעים, עם המתיקות הטבעית של הסלק והקרנצ'יות. מה שכן, חייבים לגרר ולאכול מיד אם לא רוצים סלט בצבע חום מבאס… ואם לוקחים בחשבון את הסגולות המיוחסות לו כגון: מניעת מחלות לב, מניעת כולסטרול, דלקות ואפילו סוגי סרטן מסוימים וומוסיפים לאלו גם את המינרלים והויטמינים שבו, מגיעים למסקנה שהוא שוה אכילה גם אם זה לא בדיוק הקיץ.

ואפשר גם עם רימונים וקצת בלסמי:

או עם קצת נענע:

סלט דלעת ומרוה     מנה ראשונה ל-4

סלט-אנטיפסטי קליל ומתאים לעונה. הטעמים של מרוה וקינמון בשילוב עם הדלעת הם מאד אמריקאים.

אני השתמשתי בדלעת שנקראת Delicata אבל גם דלעת מעודנת אחרת תתאים, אפילו דלורית. אפשר לחתוך בכל צורה שמתחשק אבל הפרחים של זו היו נחמדים כמו שהם.

 יהיה יפייפה בכמות גדולה בצלחת ענקית. נוח להכנה מראש.

1 דלעת מאורכת- בערך 350 גר'

פורסים לפרוסות של בערך 1 ס"מ עובי- יצאו לי בערך 13 פרוסות.

מחממים תנור ל-250 מעלות צלסיוס/ 500 פרנהייט. מערבבים את פרוסות הדלעת עם 1 כף שמן זית ומלח ומשטיחים בתבנית. צולים כ- 20 דקות והופכים באמצע.

חופן עלי מרוה נקיים 

מחממים מעט שמן במחבת קטנה ומטגנים את העלים כמה שניות עד לזהוב. עושה הרבה שפריצים ובלאגן… זהירות לא לשרוף! זה מוכן ממש ממש מהר. מוציאים לנייר סופג.

לרוטב: כדאי להכין עט מראש ע"מ שיספגו הטעמים

1 שאלוט קטן קצוץ דק דק

1 כף חומץ בן-יין

מלח ופלפל

* מערבבים למניחים לחמש דקות בצד.

1 כפית דבש

 קמצוץ קינמון – תמיד אפשר להוסיף עוד

10 עלי מרוה קצוצים

1 כף מיץ לימון

2 כפות שמן-זית

* מערבבים הכל יחד. טועמים ומתקנים תיבול. (תלוי במידת החומציות של החומץ שלכם- אולי צריך מעט יותר שמן)

גרגרי רימון טריים– אם יש.

גבינת עזים או פטה.

הגשם לא מפסיק לדפוק על החלון מאמצע הלילה וכיצור חורפי, זה משמח אותי מאד. היה משמח יותר אם חלקו של הגשם הזה היה נשפך בישראל אבל את מה שאי אפשר לשנות צריך לקבל, ככה אומרת המורה ליוגה.

היום בצהריים תגיע ליהיא וביום רביעי בלילה, האיש ואני נוסעים ל ח מ י ש ה  ימים  ש ל מ י ם  בלי אף קטקט לניו יורק, שם נפגוש את דיתי ורועי שלנו שיבואו מישראל. עברו שנים מאז החופש האחרון שלנו לבד ביחד ואנחנו כל- כך אסירי תודה לפירגון שלה. זה בכלל בכלל לא מובן מאליו.

אני מצרפת עוד מתכון מרק שהכנתי בשבוע שעבר ויצא לעילא. מאד עגבנייתי (זה מה שקורה מהתלהבות יתר בקניית עגבניות) וקצת אחר וזה כשלעצמו מספיק לפעמים, לא?!

מי שמתגעגע אליי אש, ימצא אותי ביום ראשון בוואלה עם קטיף תפוחים ועוגה לחמית וטעימה ועד שאחזור- תהיו בריאים ותאכלו משהו…

שלכם,

הילה. 

מרק עגבניות סמיך וקצת שונה     כמות  ע נ ק י ת שתספיק לבערך 6  אנשים

את המתכון המקסים הזה לקחתי מספר מקסים לא פחות  בשם: In Season .  הוא שייך לאנגליה שרה רייון, אישה המחוברת היטב היטב ועם המון ידע לאדמה.  בספר הוא קרוי 'המרק של קליאופטרה' ומקורו באפריקה. הנה ספר לחלום עליו…

המרק יוצא סמיך, אדום ומלא בטעמים עדינים של חלב קוקוס וכוסברה. מעולה. אין בעיה להכין יום מראש. 

*בהוראות לא מופיע שלב של סינון אבל לי הקליפות מפריעות בשיניים. כדאי לסנן (אלא אם לעגבניות קליפה דקיקה שלא מפריעה לכם כלל) במסננת גסה מאד ע"מ שהכל, חוץ מהמקלות האלו שנוצרים משבלולי קליפות קשות, ישאר במרק. אפשר גם פשוט להפטר מהקליפות לאחר הצליה בתנור.

בערך קילו וחצי של עגבניות בשלות

2 בצלים גדולים קלופים וחתוכים לקוביות גדולות

שמן-זית

מלח ופלפל גרוס טרי

3 שיני שום מעוכות

2 כפיות של ג'ינג'ר טרי מגורר

מעט פלפל צ'ילי טרי או יבש

צרור כוסברה בשלמותו- עלים וגבעולים- קצוץ גס מאד

1 פחית של מיץ עגבניות ( אצלנו זה קצת יותר מ-400 גר')

1 פחית של חלב קוקוס

1 כפית גדושה של סוכר חום

2 כפות רוטב דגים

מחממים תנור ל- 200  מעלות צלסיוס וצולים את העגבנית והבצל, מתובלים במלח ופלפל, בתבנית גדולה כ-  40 דקות. מקררים מעט ונפטרים מהקליפות . *אם אי אפשר מסננים אח"כ.

בינתיים, מחממים סיר גדול עם 'שלוק' גדול של שמן-זית ומאדים את השום, ג'ינג'ר, צ'ילי והכוסברה כ- 3 דקות.

מוסיפים מיץ עגבניות וחלב קוקוס ומביאים לרתיחה. מכבים את האש, מכסים ונותנים לעמוד לבינתיים, לספיגת טעמים.

כשמוכן, מוסיפים את העגבניות והבצל הצלויים לסיר ביחד עם הסוכר ורוטב הדגים. מביאים שוב לרתיחה ומבשלים כ-15 דקות תוך בעבוע.

מקררים מעט וטוחנים בכל מכשיר שרוצים.

 מרק ירקות פשוט :

 1 בצל קצוץ

4 שיני שום כתושות

1 ס"מ שורש ג'ינג'ר מרוסק

2-3 כפות שמן

2 גבעולי סלרי קצוצים

3 קישואים-חתוכים לקוביות

3 תפוחי אדמה-קלופים וחתוכים לקוביות

4 גזרים קלופים:   2 חתוכים לקוביות ו-2 מגוררים גס

1 עגבניה גדולה מגוררת על פומפיה, ללא הקליפה

חצי צרור של פטרוזיליה קצוץ

עשבי תיבול כיד הדמיון (אני השתמשתי בתימין, מרוה, בזיליקום ומעט רוזמרין)

מלח ופלפל גרוס טרי

1 כפית סוכר

4-5 כפות שיבולת שועל (קוואקר)

מאדים את הבצל בשמן עד שרך ומוסיפים את הג'ינג'ר והשום. מטגנים עוד דקותיים (זהירות לא לשרוף) תוך כדי בחישה ומוסיפים את שאר הירקות. מכסים במים, מתבלים ומביאים לרתיחה. מבשלים על  אש בינונית, תוך בעבוע עדין כשעה או עד שהירקות מתרככים לגמרי. מוסיפים את הקוואקר, בוחשים היטב ומבשלים עוד 10 דקות, עד שהמרק מסמיך מאד. בודקים תיבול ומבשלים עוד קצת. זהו. 

*אם יש צורך תמיד ניתן להוסיף עוד מים.

 מיד אחרי שירד לי האסימון שהחורף קרב וזמן העגביות המדהימות והמתוקות קצר, נכנסתי למוטיבציית עגבניות. קניתי טון של early girl קטנות, מתוקות כמו סוכריות ומתפצחות בפה ושקלתי את מעשיי.  אחת הדרכים הפשוטות והמקסימות מכל עם גודש של עגבניות, היא פשוט לצלות אותן לאט בתנור. הן 'מתקרמלות', מתרככות ומרכזות טעמים. בגלל שממש אין ברירה, אוכלים ישר כמה מהתבנית ואחר- כך עוד כמה עם לחם טרי (משאירים קצת לחם בכדי לנגב את המיצים שנשארים בסוף בתבנית). את מה שנשאר מעבירים לצנצנת עם עלים של בזיליקום או רוזמרין והרבה שמן- זית והרי לכם אוצר קטן. מחזיק במקרר כשבועיים, לפעמים יותר. טוב כמעט לכל דבר.

אני, שהכרובית העירה אצלי את שד האנטיפסטי הגדול (אחד השדים היותר מוצלחים), החלטתי לשדך אותן לגבינת פטה וזרעי קימל. למה? לא ממש יודעת. רק מה, ברח לי השם באנגלית- קימל, יובלות שלא השתמשתי בו. ביקשתי מהאיש שישב בדיוק ליד מחשבו שיבדוק לי. " מה זה קימל?" הוא שאל. "נו קימל… אתה לא 'זוכר אותה מהמכולת?' אמרתי. אלאס, לא הדליק אצלו שום נורה. לי דוקא כן- אני זוכרת אותי  בילדות מתעבת את הלחם הזה מהמכולת של אבי ומנסה להוציא את הקימלים הקטנים מהפרוסה. היו לי תמיד סנדויצ'ים ממנו או מהאחיד עם בורות מרגרינה (נו.. שזה נכנס לחורים של הלחם האחיד) וגבינה מלוחה. לאיש, לעומת זאת, היו סנדויצ'ים שוים של לחמניות טריות ופסטרמה ועד היום אני זוקפת חלק גדול במיזוגנו לזכותם של אלו. אבל איך הגעתי עד הלום -כן, הייתי בקימל. ממנו נשאר בסוף רק הרעיון ושקית קטנה עם זרעונים שיצטרכו לחכות לפעם הבאה.

בינתיים יש רק עגבניות…

לוקחים עגבניות וחוצים. מניחים בתבנית, חלקן החצוי כלפי מעלה וזורים מלח, שמן-זית ועשבים לפי מה שבא.

אופים בתנור בחום לא גבוה (בערך 150 צלסיוס) כשעתיים או עד שהעגבניות מתרככות ו'מתקרמלות'. אם העגבניות שלכם לא ממש מתוקות, כדאי לפזר עליהן טיפונת של סוכר חום לפני האפיה.

מצננים ומעבירים לצנצנת עם שכבות של עשבי תיבול. מכסים בשמן-זית ושומרים במקרר.

בסיום- מסננים את שמן הזית שספג בינתיים קצת טעמים ומשתמשים בו לסלט או לפסטה.