קטגוריה: טארטים

עוגת פירות קלילה

4 שזיפים, אפרסקים, נקטרינות  – בשלים אבל לא רכים מאד

1 ביצה

1/2 כוס דחוסה סוכר חום כהה

1/2 כוס חלב

1/4 כוס שמן צמחי (כדאי לקרוא על כבישה קרה בתגובות הפוסט הקודם)

1 כפית גרירת תפוז

1 כפית תמצית וניל

1 כוס קמח + 1 כפית אבקת אפיה- מנופים במסננת

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס.

משמנים היטב תבנית טארט 22 סמ' במעט חמאה ומצפים בסוכר.

מקציפים במיקסר את הביצה והסוכר כ- 8 דקות.

בינתיים, פורסים את הפירות ל 6-8 פלחים- תלוי בגודלו. טועמים. אם הפרי חמצמץ, רצוי לפזר מעל כפית- שתיים של סוכר.

כשתערובת הביצה- סוכר תפוחה ואוורירית, מורידים את מהירות פעולת המיקסר ומוסיפים: שמן, חלב, גרירת תפוז ותמצית וניל. מוסיפים את הקמח ואבקת האפיה ומערבבים עד שהבלילה אחידה.

מעבירים לתבנית, מחליקים את פני שטח הבצק ומסדרים את חתיכות הפרי, תוך לחיצתם בעדינות לתוך הבצק.

אפשר לפזר מעל קצת סוכר חום. אפשר לא.

אופים כ- 40-45 דקות, עד שהעוגה שחמחמה וקצה סכין חדה יוצא יבש.

בכדי להקל על ההוצאה- ניתן לשחרר דפנות בעודה חמימה ולהוציא לאחר שהתקררה לגמרי.

טארט בצלים ובצק שמן -זית    6 טארטים אישיים (10 ס"מ) או תבנית טארט 24 ס"מ

למלית:

3 בצלים אדומים פרוסים

1 כף שמן-זית

מלח ופלפל טרי

1 כף בלסמי

1 כפית סוכר חום

6-8 כפות גבינה: עזים רכה, פטה, צ'דר או כל גבינה שבא

2 ביצים

1/4 כוס חלב

1 כף גדושה קרם פרש (או שמנת חמוצה)

1 כף עלעלי תימין טרי

לבצק:

1/4  1 כוסות קמח

1/4 כוס שמן-זית

1/2 כפית מלח

3 כפות מי קרח

אם רוצים: 1 כפית פרג ו-1/2 כפית עלעלי תימין טרי

מכינים את הבצק: מערבבים את הקמח והמלח עם מזלג (אם משתמשים- גם פרג ותימין) ומוסיפים את שמן הזית. מערבבים טוב עד לקבלת גושישים ואז מוסיפים את המים ומערבבים לקבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומניחים בחוץ לנוח כחצי שעה.

במחבת רחבה שמים את השמן, הבצלים הפרוסים, מעט מלח וכרבע כוס מים. מכסים ומניחים להתבשל על להבה חזקה עד אשר כל המים התאדו והבצלים רכים. מסירים את המכסה, מערבבים ומוסיפים עוד מעט מים. מנמיכים את האש ומבשלים עד שהבצל מזהיב ומתקרמל- בערך עשר דקות. צריך לבחוש מדי פעם ולהוסיף טיפונת מים אם חסרה לחות. מוסיפים את הבלסמי, עלי התימין ואת הסוכר, מערבבים ומבשלים עוד דקה או שתיים. מתקנים תיבול ומניחים להתקרר.

מרדדים את הבצק על משטח מקומח. לא תמיד קל מאד אבל אפשרי! מחלקים את הבצק ומשטחים בתבניות הטארט, מהדקים לתחתית ולצדדים, חותכים עודפים, דוקרים מעט ואופים כעשר דקות בחום תנור של 200 מעלות צלסיוס.

מוציאים מהתנור ומנמיכים את חומו ל-180 מעלות.

מערבבים את החלב עם הביצים והקרם פרש ומתבלים.

מפזרים את הגבינה בתחתית כל טארט, מחלקים את הבצלים בין ששת התבניות ובעדינות בעזרת כף, מכסים בבלילת הביצים.

מחזירים לתנור ואופים כחצי שעה או עד אשר המלית מתיצבת ומזהיבה. הבצק לא יזהיב מאד, בהעדר החמאה.

פיצה/ מאפה פטריות ובצל משמיים      בתודה לדיתקה ולמועדון הספר הטוב

לבצק הפיצה:

1 כוס קמח לחם

1/3 כוס מים חמימים + 1-2 כפות במידת בצורך

1/2 כפית שמרים יבשים

1/8 כפית סוכר

1/3 כפית מלח

2 כפות שמן-זית

ממיסים את השמרים והסוכר ב- 1/3 כוס מים ומניחים בצד לדקותיים (זה נכון, אין צורך להמיס שמרים יבשים אבל זה עוזר להמסתם וגם נותן בטחון בקשר לטריותם!)  בינתיים מערבבים במעבד מזון בעל להב מתכת את הקמח והמלח. תוך כדי פעולת המכשיר, מוסיפים דרך החור העליון את המים והשמרים ואח"כ את שמן- הזית. מוסיפים עוד כף או שתיים של מים במידת הצורך וממשיכים לערבב עד שמתקבל בצק רך ואחיד ועוד חצי דקה נוספת. לישה ארוכה יותר תתן בצק ליחמי יותר ופחות קריספי. מוציאים למשטח ולשים ביד מעט לכדור חלק. מעבירים לקערה משומנת קלות ומכסים. מתפיחים במקום חמים כ- 45 דקות או עד שהבצק מכפיל את נפחו. 

קרם פרש:

בערך 100 גר' של קרם פרש

גרירה מחצי  לימון קטן (או לפי טעמכם וחוזק הלימון)

4 עלי מרוה חתוכים דקיק

מלח ופלפל טרי

מערבבים הכל יחד. טועמים ומתקנים תיבול.

לתערובת הפטריות:

1/2 בצל אדום פרוס

 120 גר' פטריות פרוסות -אני השתמשתי בבייבי פורטובלו

2 כפות שמן-זית

מלח ופלפל

מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל עד שמזהיב קלות. מוסיפים את הפטריות ומתבלים. מאחר והם יעברו עוד בישול בתנור, כדאי להשאיר אותם מבושלים מעט פחות מהדרוש.

וגם:    מעט שמן-זית לזילוף, 1-2 כפות  גבינת פרמז'ן מגוררת ו- 1 כף פטרוזיליה קצוצה

הכנה: מרדדים את הבצק ופותחים לעלה דק, מורחים את תערובת הקרם-פרש מעל ומפזרים את תערובת הפטריות מעל. מזליפים עוד כפית או שתיים של שמן- זית, טיפונת מלח וזורים מעל את הפרמזן. אופים ( על האבן זה לוקח משהו כמו 7 דקות ובתבנית הרבה יותר…)  ובסיום, לפני האכילה מפזרים מעט פטרוזיליה קצוצה.

 על פיצה ואבן שמוט:  בשביל להכין פיצה באמת שווה וקראנצ'ית , צריך אבן אפיה לתנור.  תפקידה של האבן הוא להעלות את טמפרטורת התנור, לדאוג לפיזור הומוגני של החום ובעצם לנסות ולדמות את התנור הביתי שלנו לתנור אבן אמיתי. נכון, זה לא הדבר האמיתי אבל התוצאה ממש טובה.

ומה אם אין?! מחממים את התנור למקסימום שלו כעשרים דקות מראש ומחממים בתוכו תבנית רחבה. כשהפיצה מוכנה, מעבירים אותה על- גבי נייר אפיה לתבנית ואופים עד ששחום ומוכן.

 טארט טאטן         24 ס"מ

* הערה מאוחרת: שתי כפות חמאה נתנו תוצאה מעולה- אז יותר עדיף…

 לתפוחים:

40 גר' חמאה ללא מלח   

3/4 כוס סוכר חום- לא דחוס

1/8 כפית קינמון

4-5 תפוחי גרני סמית' גדולים

לבצק:

120 גר' חמאה קרה- חתוכה לקוביות

1/2  1 כוסות קמח

קורט מלח

 1/2 כפית סוכר

1/4 כוס +2 כפות מים קרים

* כפית סוכר מעורבת ב- 1/2 כפית של קינמון

מחממים תנור ל- 190 מעלות צלסיוס.

מתחילים בתפוחים: קולפים, חותכים לרבעים ומסירים את הליבה. במחבת, תבנית  או כלי אחר שיכול להכנס לתנור (קוטר 24 ס"מ) ממיסים את החמאה, מוסיפים את הסוכר והקינמון ומערבבים היטב. כשמתחיל לבעבע, מוסיפים את התפוחים, חלקם הפנימי כלפי מעלה ומבשלים 2-3 דקות. הסדר כרגע לא חשוב, העיקר שכולם יצליחו לשבת בפנים ושיהיו צפופים מאחר ובהמשך הם יאבדו מעט מנפחם.  הופכים אותם לצידם השני (כעת חלקם הרחב פונה מטה) ומסדרים כך שכולם יהיה מקום. מבשלים כחמש דקות נוספות בבעבוע עדין.

מסירים מהאש ומניחים בצד.

כעת עוברים להכנת הבצק: במעבד מזון מאחדים את הקמח, הסוכר והמלח עם קוביות החמאה. מעבדים בפולסים קצרים עד שגודל גושוני החמאה כאפונים. מוסיפים את המים ומעבדים רק עד לקבלת פירורים אחידים. מועכים מעט בין האצבעות על-מנת לודא שהעיסה מספיק רטובה ומתאחדת לבצק- אם לא, מוסיפים עוד כף או שתיים של מים.  זה בסדר גמור  אם יש חתיכות חמאה נראות לעין!  מעבירים למשטח עבודה ומאחדים עם הידיים לגוש.  מרדדים את הבצק לקוטר של כ- 25 ס"מ וחותכים קצוות טורדניות. (ראו תצלום)

כעת התפוחים התקררו מעט וזה הזמן להשקיע בסידורם- שימו לב לצופף אותם למרכז. מעל מניחים את הבצק המרודד, מהדקים בעדינות בצדדים ומעל, מורחים במעט חלב או שמנת מתוקה ומפזרים את תערובת הסוכר והקינמון.

אופים כ- 35-40 דקות, עד אשר הבצק מזהיב וניחוחות משכרים עולים ברחבי הבית.

מוציאים מן התנור, מחכים כחמש דקות  והופכים את המחבת על גבי צלחת רחבה. זהירות! חם! 

אוכלים חמים, פושר או קר עם גלידת וניל או קצת קרם פרש.

שתהיה שבת שלום. 

שכנים זה דבר ברוך. כשהם מוצלחים, זאת אומרת. בביתנו, מי שאחראי בדר"כ על קשרי החוץ השכונתיים הוא האיש, אשר בימים כתיקונם מתרועע עם זקנות, מחמיא לשכנות על מראן הצעיר, מתלטף עם כלבים ומתבדח.

מי ששינה את מאזן הכוחות לאחרונה היא, מי אם לא, אמא אדמה.

עם השכנים ג'ניס וסטיב מימין יש תן וקח ולא מהסוג של  חצי-כוס-סוכר.  סוכר מעולם לא לוויתי מהם אבל עץ השזיף "שלנו" הוא למעשה העץ הזקן שלהם, שהחליט לפני שנים רבות שהדשא של השכן ירוק יותר ובא לדור אצלנו. הגפן שלי, לעומתו, פלשה כבר מזמן את גבולות חצרם האחורית ונותנת להם בנדיבות מפירותיה. אני מקבלת מהם לימונים מהעץ ונותנת בחזרה עוגה ומקבלת תפוזים ופטל גינה ומחזירה…   וילדת העיר שבי, שתמיד כמהה לכפר, שמחה.

השזיפים של העץ הזה, שלנו- שלהם למה להתקטנן, הם קטנים ואדומים עם תוך צהבהב. מה שמדהים בהם    היא העובדה שהם מתוקים גם כשהפרי עדיין לא בשל לגמרי. בשנים הקודמות בעיקר אכלנו אותם טריים, חילקנו בין חברים והילדים לקחו הרבה לגן. היה נדמה לי שכאשר אסיים להפשיט אותם מהגלעין, לא יוותר פרי. השנה מצאתי פתרון לקוטן שלהם- איך לא חשבתי על זה קודם? מכשיר גלעון דובדבנים!

רק עוד בעיה אחת קטנה… עדר הגמדים שבביתנו, מסתכל בעין עקומה על עוגות פרי וזה לא טוב לזוג ההורים שמסתכלים בעין מצוינת על כמעט כל סוגי המזונות הטעימים וכן, בכלל זה גם על עוגות פרי. אז מה עושים? מזמינים חברים בשבת בבוקר, אופים לכבודם עוגה וכשהיא מתחסלת בתוך שעתיים, המצפון נקי. כי מה, לא נכין עוגה לאורחים?!

והעוגה? יופי יופי של עוגה. קלה להכנה, מקבלת כל פרי בשמחה, לא דורשת תבנית ומשדרת איכות כפרית.  הבצק הוא מסוג הבצקים ששוים איזכור מיוחד- פשוט להכנה, פריך וחמאתי. מרדדים אותו, מעמיסים בפירות- משמשים, נקטרינות, אפרסקים, דובדבנים ואפילו פירות יער, מוסיפים מעט סוכר וזהו.

הבצק הנפלא הזה יכול גם לקבל על עצמו קרם שקדים או קרם פטיסרי לגרסאות מורכבות יותר. בעיניי, במקרה של פירות הקיץ המופלאים, הפשטות היא המפתח.

מאחר ומתיקות הפרי משתנה מפרי לפרי, כדאי לטעום אותם. אם הפירות שלכם מתוקים מאד- כמות הסוכר שבמתכון מספקת. אם הפירות מעט חמצמצים, רצוי להגדיל את כמות הסוכר שמפזרים מעל. 

גאלט שזיפים

'קמח אגוזי לוז' הינו פשוט אגוזי לוז טחונים דק דק.  אם אין בנמצא, נסו קמח שקדים או אפילו אגוזים אחרים או המירו את הכמות בתוספת של קמח רגיל. 

בערך 500 גר. פרי מגולען וחתוך גס

2 כפות גדושות ריבה איכותית- אני השתמשתי בריבת משמש ביתית

2 כפות סוכר

1 כף חמאה

לבצק:

200 גר. חמאה

1/4 כוס קמח אגוזי לוז 

2 כוסות קמח

1 כף סוכר

קורט מלח

1/3 כוס מי קרח

מחממים תנור ל- 200  מעלות צלסיוס.

בפוד- פרוססור עם להב המתכת (אין כאן טעות!) מערבבים קמח, סוכר, מלח וחמאה. ערבוב קצר בכדי שישארו גושי חמאה נראים לעין של כס"מ. מוסיפים את המים ומעבדים על-ידי פולסים קצרים עד לקבלת תערובת פירורית. לא לעבד יותר מדי!  בכדי לבדוק האם יש מספיק מים – לוקחים מעט מהתערובת ולוחצים אותה ביד. אם היא נדבקת לבצק זה מצוין. אם לא, מוסיפים עוד כף או שתיים של מים.

מעבירים את הפירורים למשטח נקי ומאגדים אותם לכדור בצק.

*לא לדאוג אם עדיין נראים גושישי חמאה בבצק. אלו רק יהפכו אותו לפריך יותר.

מרדדים על משטח מקומח לצורה עגולה (אין צורך שיהיה מדויק) של כ- 32 ס"מ.

מעבירים לתבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה. קחו בחשבון שהדפנות מתקפלות פנימה, כך שהבצק יכול בשלב הזה להיות רחב מהתבנית. מורחים את הריבה במרכז הבצק כ- 5 ס"מ מהצדדים ומפזרים מעל את הפרי. זורים את כף הסוכר וחותכים את כף החמאה לחתיכות קטנות אותן מפזרים מעל. מקפלים את שולי הבצק הנקיים כלפי פנימה ומהדקים בעדינות ע"מ שלא יפתחו.  

מורחים את דפנות הבצק במעט שמנת מתוקה, חלב או ביצה ומפזרים מעל את כף הסוכר הנותרת. זה יתן תוספת קראנצ'ית לדפנות.

אופים כ- 60 דקות או עד שהבצק משחים.

טארט תאנים מתובל      מתכון בצק דיויד לייבוביץ'

החדשות הנפלאות הן שהבצק אינו מתכווץ כלל. את השאריות המעטות שישנן, ניתן לישר ע"י העברת סכין על דופן התבנית באופן הזה:

לבצק:

90 גר. חמאה-קוביות

1 כף שמן קנולה

3 כפות מים

1 כף סוכר

1/8 כפית מלח

150 גר. קמח (1 כוס מעט מעוגלת של קמח)

מחממים תנור ל-210 מעלות צלסיוס\ 410 פרנהייט.

בקערה חסינת חום מאחדים חמאה, שמן, סוכר, מלח ומים. מכניסים לתנור המחומם ל-15 דקות. המחאה צריכה להיות נוזלית לגמרי.

מוציאים (בזהירות חם!) מהתנור ומוסיפים את הקמח. מערבבים במהירות עם כף, עד שמתקבל בצק אחיד הנפרד מהדפנות. מעבירים לתבנית טארט 23 ס"מ (שלי 24) ושומרים בצד חתיכונת קטנה של בצק לתיקון חורים. כשהבצק קריר מספיק למגע, משטיחים עם היד לכיסוי הדפנות והתחתית. דוקרים את הבצק בעזרת מזלג כ-10 פעמים ומכניסים לתנור החם לאפיה ראשונית של 10-12 דקות עד לקבלת בצק זהוב.אם נוצרו בקיעים קטנים בקלתית, תוך כדי האפיה, יש לסגור אותם בעזרת 'נחשונים' קטנים מאותה חתיכה שהותרנו בצד.  

מורידים טמפ' תנור ל-180 צלסיוס\350 פרנהייט  ובעת שהבצק מתקרר מעט מכינים את זה:

קרם שקדים:

70 גר. חמאה רכה

1/2 כוס סוכר חום

2 ביצים

מעט גרירת תפוז או לימון

1/4 1 כוסות קמח שקדים (שקדים טחונים דק)

1 כפית גדושה קורנפלור

1/2 כפית קינמון

מערבבים הכל לעיסה חלקה ומשטיחים מעל לבצק. חוצים כ- 11 תאנים ומסדרים מעל לקרם. מחזירים לתנור ל עוד 15-25 דקות- עד שקרם השקדיםמזהיב היטב.

טארט דובדבנים ואגוזי לוז

 בצק הטארט לקוח מ- Dorie Greenspan  שלמרות שהבלוג שלה לא מגרה קריאה במיוחד, היא אישה מוכשרת שעבדה עם גדולים כמו פייר הרמה. אפשר לסמוך על מתכונים שלה בעיניים עצומות. את הבצק הזה ניתן להכין עד 5 ימים מראש או לשמור במקפיא כחודשיים.

את  אגוזי הלוז ניתן בודאי להמיר בשקדים או כל סוג אגוז אחר. את הקרם ניתן להכין יום לפני האפיה.

הדובדבנים?! אין סוף לאפשרויות…

ושכבת השוקולד הדקיקה הזו- מקסימה בעיני.

לבצק:  עם שינויים קלילים

1/2 1 כוסות קמח

1/2 כוס אבקת סוכר

1/4 כפית מלח

130 גר. חמאה קרה (או אפילו קפואה) חתוכה לקוביות קטנות

1 חלמון

2 כפות מי קרח

במעבד מזון מעבדים יחד קמח, אבקת סוכר ומלח. מוסיפים את החמאה ומעבדים בפולסים קצרים עד לקבלת תערובת גושישית ולא אחידה- חלקה גושונים בגודל שעועית וחלקם קטנים יותר.

מוסיפים את החלמון והמים ומעבדים מעט, רק עד שהנוזלים נעלמים בקמח. מעבירים את התערובת הגושישית למשטח ובתנועות לחיצה קלות מאגדים לגוש בצק. לא לשים יותר מדי.

מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים.

מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות ומרפדים תבנית פאי 23 ס"מ\ 9 ". דוקרים עם מזלג ומכניסים למקפיא ל- 30 דקות ועדיף יותר.

מחממים תנור ל-  190 צלסיוס\ 375 פרנהייט.

מורחים בחמאה את צידו המבריק של נייר כסף ומניחים את הצד המשומן ישירות על גבי הבצק הקפוא. מהדקים היטב.

מניחים את תבנית הטארט על תבנית אפיה גדולה יותר (למקרה של נזילות) ואופים כ- 20 דקות. מוציאים את התבנית ומורידים את הנייר. אם הבצק תפח מעט,דוחפים אותו למטה (שלי לא). מחזירים לתנור לעוד 10 דקות.

חופן גדוש של שוקולד מריר לא ממותק (80% ומעלה)- קוצצים ומפזרים על המלית. החום ימס אותו תוך 5 דקות.

למלית:

1/4 1 כוס אגוזי לוז טחונים דק (אפשר לנסות אגוזים אחרים)

90 גר. חמאה רכה

2 ביצים

1/2 כוס סוכר

1 כפית ברנדי

1 כף קורנפלור

מקרימים את החמאה היטב ומוסיפים את שאר החומרים. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. שומרים במקרר עד לשימוש.

400 גר. דובדבנים מגולענים.

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס\ 350 פרנהייט.

ממלאים את קלתית הבצק ה'משוקלדת' והמצוננת במלית ומפזרים מעל, באופן שוה את הדובדבנים. אופים כ-45 דקות.

חשוב להניח את תבנית הטארט על תבנית גדולה יותר מאחר ומעט מן החמאה בורחת לה החוצה.

בצק עלים מהיר \ מתכון של מרתה סטוארט מלפני 200 שנה                           אם בטארט עסקינן- יספיק לשניים

הכמות שיוצאת היא די גדולה. אם לא משתמשים בהכל, אפשר לחלק, לעטוף היטב ולהקפיא. הכי טוב להפשיר באיטיות במקרר.

ואין גבול לאפשרויות… ממלוח ועד מתוק. מגולגל, מקופל, שטוח, מאורך, ממולא. השמיים הם הגבול.

חשוב לדעת- כל העניין הזה עם הקיפולים נראה ארוך אבל לוקח בדיוק 5 דקות. אין להבהל!

 1/2  1 כוסות קמח רגיל

2 כוסות קמח עוגה (ואל תשאלו אותי אם אפשר לוותר… לכו תקנו קמח עוגה של שטיבל)

1 כפית מלח

450 גר. חמאה (אמרתי 'קצת פחות' לא 'הרבה פחות')

עד 1 כוס מי קרח

2 כפות מיץ לימון

לנפות קמחים ומלח. מערבבים מים+מיץ לימון

מעבדים מעט את הקמחים עם החמאה החתוכה במיקסר, אך מקפידים להשאיר גושי חמאה קטנים נראים לעין. מוסיפים מים+ מיץ לימון בהדרגה ובזהירות (לא תמיד צריך את כל הכמות).

מפסיקים את פעולת המיקסר כשהתערובת עדיין פירורית ומעבירים למשטח נקי.

מאחדים את התערובת לגוש בעזרת הידיים. לא לדאוג, עדיין יראו גושישי חמאה קטנים וזה מצוין.

הבצק אינו צריך להיות אחיד או חלק בשלב הזה. את זה יעשה הרידוד.

 1. מרדדים לעלה מלבני

  מקפלים קיפול 'מעטפה', מה שאומר שמחלקים בעין את הבצק לשלושה חלקים-

2. מקפלים את 1/3 הבצק שקרוב אליכם כלפי החלק המרכזי

3. עכשיו מקפלים את 1/3 הבצק המרוחק למרכז

התקבל גוש בצק בעל 3 שכבות

4. מסובבים את הבצק 1/4 סיבוב, כך שיפנה אליכם עם חלקו המראה את הקיפולים ומרדדים שוב.

חוזרים על תהליך הרידוד\ קיפול\ סיבוב סה"כ 3 פעמים.

מכניסים למקרר לשעה. חוזרים על התהליך 3 פעמים ומצננים עוד שעה.

חוזרים על התהליך עוד פעמיים שלוש ואתם מוכנים. צאו לדרך.

ומה זה הדבר הכל-כך טעים הזה

את זה הכינה מירי מהבצק שלי וזה היה כל כך מושלם וטעים בפה. ויפה.

מרדדים בערך 1/4 מכמות הבצק לעלה דק.

פורסים פרוסות עגבניות דקות, מוציאים מהן את הגרעינים ומסדרים אותן נאה וצפוף מעל. (תתפלאו אבל צריך 4-5 עגבניות)

מזליפים מעל מעט שמן זית ומלח ופלפל טרי. אופים בחום גבוה של כ- 200 מעלות צלסיוס\ 400 פרנהייט, עד לשחום וקריספי.

בנתיים מערבבים בקערה יוגורט סמיך או לבנה או אפילו גבינה לבנה עם טיפונת שום ומלח.

כשמוציאים מהתנור מניחים על קרש גדול ופורסים לריבועים. מניחים מעל לכל רבוע כפית של וגורט, מעט תבלין זעתר וכמה עלים של אורגנו.

טארט שוקולד         מתכון שהעברתי שינויים מתוך הספר:  Book of tarts\ Maury Rubin  

לבצק  (שכל-כך טעים גם לפני האפיה…)

120 גר. חמאה

120 גר. קמח

3 כפות שטוחות קקאו משובח

80 גר. אבקת סוכר

1 חלמון

למלית:

1/3  1 כוסות שמנת מתוקה

140 גר. שוקולד מריר (אני השתמשתי בשני סוגי ולרונה- 56%  ו-71% )- קצוץ

3 חלמונים

 מוציאים את החמאה ל- 10 דקות מהמקרר. מנפים יחד קמח וקקאו. מעבירים את החמאה לקערת המיקסר ומערבבים עם אבקת הסוכר עד לתערובת אחידה.  מוסיפים את החלמון ומערבבים. מוסיפים מחצית מתערובת הקמח- קקאו ומערבבים. מוסיפים את שארית הקמח ויוצרים בצק. יוצרים מהבצק דיסקית ומצפים בניילון נצמד. מעבירים למקרר לשעתיים. מרדדים על משטח מקומח ומעבירים לתבנית טארט או 'רינג' בקוטר 21-25  ס"מ. בעיקרון המתכון נוצר ל-6 טארטים אישיים. אני אפיתי ברינג של 25 ס"מ ושכבת השוקולד נמוכה. אם אופים בתבנית קטנה יותר, מפלס השוקולד יהיה גבוה יותר.

מכניסים למקפיא ל-30 דקות.

מחממים תנור ל-190 מעלות צלסיוס \ 375 פרנהייט.  אופים במרכז התנור כ-12 דקות. אני באמצע הוצאתי את התבנית ו'ישרתי' את הדפנות שצנחו עם סכין, על-ידי לחיצות. מצננים.

 מחממים את השמנת בסיר קטן וכשמגיעה לרתיחה מכבים את הלהבה. מוסיפים את השוקולד. מחכים כדקה ומערבבים. מוסיפים את החלמונים, מערבבים ומסננים. יוצקים לתחתית הבצק ומצננים במקרר כשעה עד שמתיצב.

כמובן שכמו כל טארט הוא הכי טוב ביום בו נאפה אבל אם שומרים במקרר, הטארט עדיין טעים להפליא גם ביום המחרת.

 גאלט תפוחים בקרם שקדים ואגוזי לוז       12 מנות

רציתי להכין קרם פטיסרי אבל בין הנביחות לבאלגן לא מצאתי את המתכון ולכן הכנתי קרם שקדים (פראנג'יפאן) שהוספתי לו גם אגוזי לוז ומעט קינמון. גאלטים מסורתיים לא משתמשים בזה ומסתפקים רק בפירות טריים וסוכר. ב'קמח' שקדים או אגוזים- אני מתכוונת לטחונים דק מאד- כמו קמח. אם מסיבה כלשהיא אין לכם בהישג יד, פשוט רסקו במג'ימיקס. התוצאה תהיה גסה יותר אבל עדיין חיננית.

אופן ההכנה לפי הסדר הנתון. תפוחים ראשונים בכדי שיוכלו להתקרר מעט ובצק אחרון.

מחממים תנור ל- 200 מעלות צלסיוס\ 400 פרנהיט

לתפוחים

3-4 תפוחי גראני סמית' גדולים (ירוקים)  (או 5-6 בינוניים)

2 כפות חמאה

1/2  2 כפות סוכר

מקלפים את התפוחים. חותכים לרבעים ומנקים מהליבה. פורסים כל רבע ל-3. מטגנים את התפוחים בפעמיים. במחבת רחבה ממיסים 1 כף חמאה ומוסיפים מחצית מהתפוחים. מבשלים על אש גבוהה כדקה ומפזרים מעל 1 כף סוכר. 'מקפיצים' (או הופכים עם מזלג) את התפוחים ומבשלים עוד דקה או שתיים. התפוחים אינם אמורים להיות רכים ממש, אלא לקבל חצי בישול וזיגוג עדין של טעם. משטיחים על תבנית רחבה לצינון מהיר וחוזרים על הפעולה עם המחצית השניה.

 לקרם השקדים ואגוזי- הלוז

2 כפות חמאה רכה ביותר (לא מומסת!)

4 כפות קמח שקדים

4 כפות קמח אגוזי-לוז

1 ביצה

1/4 כפית קינמון

2 כפות סוכר

מערבבים הכל יחד.

לבצק

200 גר. חמאה קרה – חתוכה לקוביות

2 כוסות קמח

1/2 כפית של מלח ושל סוכר

1/3 כוס מים

בפוד- פרוססור עם להב המתכת (אין כאן טעות!) מערבבים קמח, סוכר, מלח וחמאה. ערבוב קצר בכדי שישארו גושי חמאה נראים לעין של כס"מ. מוסיפים את המים ומעבדים ע"י פולסים קצרים עד לקבלת תערובת פירורית. לא לעבד יותר מדי!  בכדי לבדוק האם יש מספיק מים – לוקחים מעט מהתערובת ולוחצים אותה ביד. אם היא נדבקת לבצק זה מצוין. אם לא, מוסיפים עוד כף או שתיים של מים.

מעבירים את הפירורים למשטח נקי ומאגדים אותם לכדור בצק.

*לא לדאוג אם עדיין נראים גושישי חמאה בבצק. אלו רק יהפכו אותו לפריך יותר.

מרדדים על משטח מקומח לצורה עגולה (אין צורך שיהיה מדויק) של כ- 40 ס"מ.

מעבירים לתבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה. קחו בחשבון שהדפנות מתקפלות פנימה, כך שהבצק יכול בשלב הזה להיות רחב מהתבנית. מורחים את קרם השקדים במרכז הבצק כ- 5 ס"מ מהצדדים ומפזרים מעל את התפוחים. זורים מעל לתפוחים את 1/2 כפית הסוכר הנותרת ומקפלים את שולי הבצק הנקיים כלפי פנימה (ראו תמונות למעלה). אין צורך לכסות את התפוחים לגמרי! את הבצק יש 'לצבוט' מעט על- מנת שיקבל צורה עגולה.

מורחים את דפנות הבצק בשמנת מתוקה או חלב ומפזרים מעל 1 כף סוכר. זה יתן תוספת קראנצ'ית לדפנות.

אופים כ- 40 דקות או עד שהבצק משחים.