קטגוריה: דגים ופירות-ים

סלמון צלוי במעטה ירוקים ואגוזים

פסח בפתח ולכבודו, אבל לא רק, שולחת מתכון סלמון משובח אביבי וירקרק

S6

מנה שמגיעה עם תוספת ירוקה משל עצמה ועוטפת אותו בטעמים שומיים, חמצמצים ומתקתקים. כזו שיבקשו מכם את המתכון שלה בכל השולחן- מקסימה, מפנקת וחשוב לא פחות, קלה להכנה.

 

S1a

S3

S9

סלמון צלוי במעטה ירוקים ואגוזים/  יעל הלפרין      2-3  מנות

* יש לחשב כ-200  גרם למנת-דג לסועד כמנה עיקרית. הגדילו את כמויות המתכון בהתאם.

* הכי טעים בטמפ' החדר ויהיה נהדר קר, ישר מן המקרר, בימים הבאים – לכן אין בעיה להכין את המנה הזו מראש. שאריות יכולות להפוך עבורכם לכריך נהדר או כתוספת לסלט.

* בחישוב של יעל 30 דקות צליה מספיקות ואילו התנור שלי דורש כרבע שעה נוספת. לכן אני ממליצה לבדוק את הדג בחלקו העבה, לאחר חצי שעה- זכרו שהדג עוד יתבשל מעט מחומו וכי תמיד ניתן לכסות ולהכניס שוב לתנור להמשך צליה וזה עדיף על קבלת דג מיובש. הסלמון במיטבו כאשר חלקו המרכזי צלוי מעט, כתמתם למראה ועסיסי.

.

נתח של כ- 1/2 ק"ג סלמון טרי

2 כוסות עשבי תיבול קצוצים גס (שמיר, פטרוזיליה, נענע, בצל ירוק)

1/4 כוס אגוזי פקאן קצוצים (אפשר כל אגוז שרוצים)

2 כפות קמח שקדים= שקדים טחונים (לא לותר כי הם סופגים נוזלים)

2 כפות חמוציות (או פרי יבש קצוץ אחר: צימוקים, משמשים, שזיפים, דובדבנים וכו')

2-3 שיני שום כתושות

מלח ופלפל טחון טרי

מיץ מ- 1/2 לימון

שמן-זית בנדיבות

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט.

מעבירים את נתח הסלמון לתבנית משומנת מעט. צד העור כלפי מטה.

מוסיפים לעשבי התיבול אגוזים, שקדים, חמוציות ושום ומתבלים היטב במיץ לימון, מלח ופלפל ושמן-זית. מערבבים ועורמים בשכבה עבה על גבי הדג. (כמות הירוקים זהה בערך לעובי נתח הדג).

נותנים זילוף שמן-זית נוסף, מפדרים במעט מלח ומכסים ב'חפיף' בנייר כסף עם איוורור בדפנות (הקפידו ליצור גבעה במרכז כך שנייר הכסף  יהיה במרחק מהעשבים ) ואופים כ- 30 דקות. בודקים ומוסיפים עוד זמן תנור במידת הצורך.

* אני ממליצה לבדוק את הדג בחלקו העבה, לאחר כחצי שעה- תמיד ניתן לכסות ולהכניס שוב לתנור להמשך צליה וזה עדיף על קבלת דג מיובש. הסלמון במיטבו כאשר חלקו המרכזי צלוי מעט, כתמתם למראה ועסיסי.

מניחים לעמוד כעשר דקות בצד, בכדי שינוח וינוחו הטעמים. וגם כי הדג במיטבו כשהוא מתקרר מעט.

* מגישים כמנות ללא העור.

 

S7

 

 

ואם בפסח עסקנו

הכלים הנפלאים שלי, של מיכל, ממש לכבוד פסח

– יופי של מתנה!

פסח2

/

29 תגובות

מתויק תחת דגים ופירות-ים, ירוקת השדה, ללא גלוטן

כמו שמיכל יודעת- 'בואו לאכול'

.

/

את מיכל וקסמן  מ'תוצרת בית' הכרתי במקריות הזו שמזמן לי הבלוג לפעמים. מייל בודד שפתח חלון לעוד רבים אחרים, בעקבותיו.

אחיות למטבח נהיינו- חולקות תשוקות על ארצות רחוקות, מתכונים ריחניים וכמה אובססיות משותפות בטעמים עזים.

דומות ושונות, מפרגנות, כל אחת מעריכה ממרחק את יתרונותיה של השניה- אני אצלה את הטוטאליות והלהט, את האיכות הבלתי מתפשרת מבחירת חומרי הגלם דרך הכתיבה הרהוטה ואת החברותיות שבאה לה כל כך בקלילות.

אשת חיל זאת- מתפעלת בדיוק מופתי טור בויינט, בלוג קבוע, טרי ורענן כל יום שלישי (שאני לעולם לא מפספסת ואפילו מחכה לו בכליון עיניים), חברים ואורחים מקיר לקיר, בית, ילדים, משפחה. ובין כל אלו ספר בישול חדש ומשמח כמו שמיכל יודעת ליצור- מוקפד בכל פרט ופרט, צבעוני ומגרה, ניחוחות של חוצלארץ בין דפיו היפים.

שמחה להעניק לכם לרגל השנה החדשה כמה מתכונים שמיכל אוהבת במיוחד-

בואו לאכול

ארוחות מהירות   30,20,10 דקות

צילומים דניה ויינר

.

M2

10

סלט קוסקוס עם גזר, תפוח, צנונית וירוקים – לשניים 

לקוסקוס:

1 כוס קוסקוס אינסטנט

2 כפות שמן זית

קורט מלח ים

1 כוס מים רותחים

 לסלט:

2 גזרים בינוניים, מגוררים גס

1 תפוח חמצמץ גדול, עם הקליפה, מגורר גס

3 צנוניות, מגוררות גס

1 פלפל חריף, קצוץ דק

חופן עלי פטרוזיליה, קצוצים

חופן עלי נענע, קצוצים

2 בצלים ירוקים, עלים בלבד, פרוסים

מיץ וקליפה מגוררת מ-1 לימון

קורט מלח ים

2 כפות שמן זית

יוגורט, להגשה (לא חובה)

בקערה מערבבים קוסקוס, שמן זית ומלח. מוסיפים מים רותחים ומערבבים. מכסים ומשהים 5 דקות.

בינתיים מגררים וקוצצים את הירקות, התפוח והירוקים.

מערבבים את הקוסקוס במזלג. משטחים על צלחת, לקירור.

בקערה גדולה, מערבבים את הקוסקוס עם הירקות והירוקים. מוסיפים מלח, מיץ לימון, קליפת לימון מגוררת ושמן זית.

מחלקים לצלחות ואוכלים עם כף יוגורט מעל.

.

M3

10

קציצות טונה עם סלט פטרוזיליה וצנוברים – לשניים

לקציצות:

2 קופסאות שימורי טונה בשמן זית

1 ביצה

1/2 כוס פירורי לחם

4-3 בצלים ירוקים (עלים בלבד), פרוסים דק

חופן פטרוזיליה, קצוצה דק

מיץ סחוט טרי מ-1/2 לימון

שמן זית, לטיגון

 לסלט:

1 צרור פטרוזיליה טרייה, ללא הגבעולים העבים והקשים

חופן צנוברים

 לרוטב:

1 כף חומץ בלסמי מיושן

1 כף מיץ לימון סחוט

קורט סוכר

קורט מלח ים

2 כפות שמן זית

מסננים את הטונה מתוך השמן ומפוררים עם מזלג.

מערבבים יחד את כל חומרי הקציצות עד לקבלת תערובת אחידה. יוצרים מהתערובת קציצות גדולות ופחוסות.

מחממים מעט שמן זית במחבת ומטגנים את הקציצות עד להשחמה משני הצדדים.

בינתיים מכינים את הסלט: קולים את הצנוברים במחבת טפלון קטן על אש בינונית. מסירים מהאש ומקררים.

מפרידים את עלי הפטרוזיליה מהגבעולים העבים

מערבבים בצנצנת את חומרי הרוטב ויוצקים על הפטרוזיליה. מערבבים ומוסיפים צנוברים.

.

M1

30

תבשיל מופלא מעדשים וירקות שורש – 4 מנות

1 עגבנייה

1 בצל בינוני

1 גזר

1/2 ראש סלרי קטן

1/2 שורש פטרוזיליה קטן

1/2 פקעת שומר

3 כפות שמן זית לטיגון + שמן זית לזילוף

1 שן שום קטנה, מגוררת

1/2 1 כוסות עדשים חומות

3 כוסות מים

1 צרור קטן של פטרוזיליה

עלים מ-2 ענפי אורגנו טרי

3-2 עלי בזיליקום

מלח ים

פלפל שחור טחון טרי

גבינת פרמזן מגוררת, להגשה

מקלפים את העגבנייה. חותכים אותה לקוביות קטנות או מגררים בפומפיה (ללא הקליפה).

מקלפים וחותכים את שאר הירקות לקוביות קטנות (אפשר גם לטחון אותם בפולסים במעבד מזון).

בסיר גדול, מחממים שמן זית. מוסיפים בצל, גזר, סלרי, שורש פטרוזיליה, שום ושומר, ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהשמן נצבע בכתום והירקות מתרככים.

מוסיפים עדשים ומערבבים.

מוסיפים עגבנייה ומערבבים.

מוסיפים מים, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה כ-15 דקות, עד שהעדשים מתרככות אבל שומרות על צורתן.

בינתיים קוצצים פטרוזיליה, אורגנו ובזיליקום.

כשהעדשים רכות, מוסיפים מלח ופלפל שחור ומערבבים.

מוסיפים לסיר את רוב הפטרוזיליה (משאירים בצד חופן קטן, לפיזור בזמן ההגשה), האורגנו והבזיליקום ומערבבים. מגבירים את האש ומבשלים ללא מכסה 5 דקות, עד שחלק מהנוזלים מתאדים והתבשיל מסמיך. שימו לב: לא לבשל יותר מדי, אחרת העדשים יתפרקו ויהפכו לרסק.

מחלקים את התבשיל לקעריות הגשה. מזלפים מעל מעט שמן זית, ומפזרים את הפטרוזיליה ששמרנו ומעט פרמזן.

.

M4

10

בננות מקורמלות במייפל וחמאה – לשניים

3-2 בננות גדולות ובשלות אך מוצקות

50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

2 כפות סירופ מייפל טבעי

2 כפות שמנת חמוצה, להגשה

פורסים את הבננות לעיגולים בעובי 1 ס"מ.

מניחים את פרוסות הבננות וקוביות החמאה במחבת טפלון לא גדולה. מחממים על אש בינונית, עד שכל החמאה נמסה והבננות מתחילות להתרכך ולשנות את צבען ומרקמן. מדי פעם מנערים את המחבת, כך שכל הבננות יצופו בחמאה.

מוסיפים סירופ מייפל וממשיכים לערבב  על ידי ניעור המחבת, עד שהמייפל והחמאה הופכים לרוטב בגוון קרמלי חיוור, וכל הבננות מצופות היטב ברוטב.

מחלקים לצלוחיות, מוסיפים לכל צלוחית כף שמנת חמוצה ואוכלים חם.

*   *   *

מאחלת שנה מלאה בטוב

נתראה בבאה…

 

12 תגובות

מתויק תחת ארוחה בסיר, גנן גידל דגן, דגים ופירות-ים, ירקות, ללא גלוטן, מבשלת עם אחרים, סלט, קיטניות, קציצות

ארוחת טורטיות

.

ארוחת טורטיות נהייתה למשפחתית האהובה עלינו מאז חזרנו לכאן- צלחות קטנות עמוסות בצבעים וריחות ומרקמים, עם הטעמים המתפרצים והרעננים של הכוסברה וההלפניו וחמצמצות הליים, טורטיות רכות וחמימות והזכות לבחור מה לשלב בכל פעם.  את האוכל הזה למדתי לחבב בצעדים קטנים, תחילה בחשדנות של מי שאכלה פעמים רבות מדי במקומות שהס מלהזכיר ובהמשך, בחדוה חריפה ומרוגשת.

יש כאן  מעט מקסיקני והרבה אינטרפטציות אישיות ולימוד תוך כדי התקדמות- מה שחשוב הוא  מה אתם אוהבים ואיך זה טעים לכם

ככה זה אצלנו-

.

טורטיות חמות וצלוחיות של: פלחי ליים, בצל סגול קצוץ דק, הלפניו פרוס דק דק לאלו שצריכים עוד זינג, שעועית חומה מבושלת ומעוכה מעט , גבינה מגוררת, שמנת חמוצה, חסה או כרוב לבן וסגול פרוסים דק

וגם-

.

אבוקדו

מת'יו, ידיד אנגלי ובשלן אגדי, לימד אותי כמה טריקים. ממנו למשל, למדתי שכשהאבוקדו טוב ממש, אין צורך להתעסק איתו יותר מדי. נותנים למרקם החלק והעשיר שלו לעשות את העבודה: מועכים קלות במזלג ומדגדגים עם טיפונת מלח. על פי תורת האנגלי, כשמכינים מעט מראש, ממקמים את גרעין אחד האבוקדואים במרכז הקערית ומכסים בניילון נצמד. כך נשמר הירוק הרענן. לי זה עובד.

.

סלסת עגבניות טריות

כל עגבניה טעימה תתאים לענייננו- גדולה, קטנה או שרי. מכינים מראש בכדי לתת לטעמים להתידד ולתת לעגבניות להגיר מיצים.

סלסת עגבניות טריות

2 עגבניות עסיסיות- חתוכות לקוביות קטנות

כ-1 כף בצל סגול קצוץ דק

פלפל הלפניו קצוץ דק- לפי הטעם

1 שן שום קטנה קצוצה

1-2  כפות כוסברה טריה קצוצה

1 כפית מיץ ליים או לימון

מלח ופלפל גרוס טרי

מערבבים הכל יחד- טועמים ומתקנים תיבול. מכסים ונותנים לעמוד בצד לספיגת טעמים.

.

סלסה חריפה

 בכדי לפתור את בעיית החריף שחלק אוהבים וחלקנו לא, מכינים לחוד גם סלסה חריפה- המקור נשען על טומטילס ובגרסת הכיסוי אני משתמשת בעגבניה ירוקה

M3d

סלסה חריפה

1 עגבניה ירוקה/ צהובה או רגילה

1 פלפל הלפניו שלם על גרעיניו  (ועוד- אם רוצים חריף יותר)

חופן עלי כוסברה טריים

1 שן שום גדולה

1 פלח בצל

מלח ופלפל גרוס טרי

מכניסים את כל החומרים לבלנדר ומרסקים עד לקבלת מחית (נוזלית מעט) חלקה וחריפה

.

סלסת מה שיוצא אני מרוצה

בזו יש שילוב של מתקתק, מלוח, חריף וחמוץ- לפי הפירות שבעונה ומה שיש בבית

סלסת מה שיוצא אני מרוצה

2 קלחי תירס טריים- גרגרים בלבד

1 מנגו לא רך מדי- קלוף וחתוך לקוביות

1/4 אבוקדו- קוביות (לא חובה)

1/2 פלפל אדום מתוק- חתוך לקוביות קטנות

חופן עלי כוסברה טריים

פלפל הלפניו קצוץ- לפי הטעם

1 כף בצל סגול קצוץ דק

מיץ מליים שלם

מעט מלח

מערבבים הכל- טועמים ומתקנים תיבול

.

ירקות מוקפצים

בארוחות רבות משתתפים אני מכינה גם את אלו, לטובת אנשים שמעדיפים חם ורך על טרי וכוסברתי

ירקות מוקפצים

2 קישואים צעירים- פרוסים למקלות

1 פלפל אדום- פרוס לרצועות

1 כוס פטריות פרוסות

1 בצל פרוס לפלחים דקים

1 פלפל הלפניו פרוס דר (אם אוהבים חריף יש לפרוס עם הגרעינים)

מחממים מחבת רחבה עם מעט שמן ומוסיפים את הבצל. מזהיבים על להבה גדולה ומוסיפים בהדרגה את רצועות הפלפל האדום, הפטריות והקישואים. מערבבים ומטגנים עד שהירקות זהובים ורכים- מתבלים במלח ובפלפל טרי.

בשר/עוף/דג

M00

בדרך כלל את הבשר מכינים על האש בתיבול פשוט של מלח, פפריקה ומעט כמון- לאחר ההכנה נותנים לנוח חמש דקות מכוסה ופורסים לרצועות דקות

דג ניתן לצלות על הגריל (שלם וממנו להוציא נתחים) או במחבת עם מעט שמן

.

מתכון לטורטיות ביתיות 

.

ב ת א ב ו ן

.

50 תגובות

מתויק תחת בשר, דגים ופירות-ים, ירקות, ללא גלוטן, ממנגלת, סלט, עגבניות ושום, עוף

דגים רבותי, דגים (סרדינים טריים/ דג ביין וטרגון/ חריימה)

.

עניין חברתי אצלי הדגים, כי לאכול אותם לבד זה מבאס. ההנאה של טבילת לחם טרי ופריך בשמן זית לימוני וצביטת נתח דג טרי ורך יכולה להיות מושלמת עבורי רק כשזה בצוותא, בדיוק כמו שיחה או פינגפונג. לא שאני משחקת פינגפונג.

בכפר אז"ר, באזור שמאחורי המשתלות, מתחבאת חנות דגים נהדרת. שלוש פעמים בשבוע הם מקבלים לשם משלוח של דגי סלמון טריים מנורווגיה, כל כך טריים שאפשר לאכול אותם ישר כך מהסכין. יש גם סלמון מעושן בצבע עמוק וטעם אלוהי ודגי ים ובריכה טריים של ממש. ויחד עם אלו יש גם מוכרים מסבירי פנים שישמחו לתת עיצה, לנקות היטב ולחתוך בדיוק כמו שתבקשו. בכל פעם שאני מבקרת את מיכל בסטודיו שלה אנחנו לא מתאפקות ועושות סיבוב קטן. גם בימים שאנחנו מבטיחות שהיום זה רק לקפה ובטלה של שעתיים, הסיבוב נהפך לשקית ובתוכה הבטחה, כי כמו שאמרתי דגים זה עניין של חברותא ואין כמו מיכל לעניין.

.

כשיש סרדינים קטנים וטריים צריך רק מעט בכדי להכין מעדן מלכים, אתם חייבים לנסות.

.

.

סרדינים טריים  

הכי פשוט: כבישה מהירה של לימון, מלח ושמן זית – מעדן

סרדינים טריים טריים, נקיים מעצמות וחצויים

מלח גס

פלפל גרוס טרי

מיץ לימון טרי

שמן זית משובח בנדיבות

פלפל אדום חריף פרוס דק

מניחים את הדגים בעדינות בצלחת, מטפטפים מיץ לימון בנדיבות וזורים מלח גס. נותנים לדג לנוח כעשר דקות, קצוותיו ילבינו מעט מ'הבישול' הזריז של חומציות הלימון. משקים בהרבה שמן זית צעיר ורענן, מתבלים בפלפל גרוס ובפרוסות הפלפל החריף ואוכלים מיד עם הרבה לחם טרי וכוסית וודקה. למה לא.

.

.

דגים מאודים ביין וטרגון      3-4 מנות

בכל פעם שאני טועמת טרגון, אני נפעמת מחדש מטעמו המהפנט והממכר ותוהה למה אני לא עושה את זה הרבה יותר

.

.

2 דגי לברק או דניס גדולים (ניתן להכין כפילה או כדג שלם)

1/3 כוס יין לבן

1/3 כוס מיץ לימון טרי

1/3 כוס שמן זית

מלח ופלפל גרוס טרי

צרור נאה של טרגון טרי

כ- 10 שיני שום קלופות וחצויות

פלפל אדום חריף פרוס דק

מחממים תנור ל- 200 מעלות צלסיוס/400 פרנהייט.

בתבנית צליה מניחים את הדגים כשצד העור פונה כלפי מעלה ובינהם מניחים את ענפי הטרגון. מתבלים בעוז במלח ובפלפל גרוס, מוסיפים את היין, מיץ הלימון, שמן הזית, שיני השום והפלפל החריף. מכניסים לתנור וצולים- מאדים כעשרים דקות לדג מפולט ו- 30 לדגים השלמים. רצוי ל'השקות' במהלך הבישול בנוזלי הרוטב.

נחמד להגיש עם פלפלונים צרובים: במחבת פסים לוהטת צולים פלפלונים שעורבבו במעט שמן זית. הצליה לוקחת כ- 15 דקות, שימו לב לגלגל מדי פעם לכיוון שונה. כשהפלפלונים רכים וצרובים, מעבירים לקערה נאה, מפזרים פרוסות שום דקות, מלח, חומץ בלסמי משובח ומעט שמן זית.

*

.

 ואני אומרת אל תקחו מתכון של חריימה מפולניה

אלא אם היא קיבלה אותו מחברה שלמדה אותו מאמא של חברה

אלא אם האמא של החברה היא טריפוליטאית אסלית שמבשלת נפלא

אלא אם הוא אחלה מתכון

והוא אחלה. אדום, שורף. מענג עם חלה.

.

.

החריימה של לילי אמא של דפנה        כ- 4-6 מנות

במקור המתכון מכיל פילפלצ'ומה והכוונה לביתי ולא לקנוי צעצוע. במקרה שאין, שילוב השום והפפריקה החריפה מהוים תחליף הולם.

 3 דגי דניס/בורי/לוקוס בינוניים

5 כפות שמן

6-7 שיני שום

2 כפות פפריקה חריפה

4 כפות גדושות רסק עגבניות

1 כפית קימל טחון

3/4 כפית כמון

מלח

1/2 לימון

במחבת רחבה מאחדים את השום והשמן ומאדים בעדינות. כשהשום מתחיל להפיץ ניחוחות שומיים, מוסיפים את הפפריקה (או 1/2 1 כפות פלפצ'ומה אמיתית) ומבשלים כדקה, תוך כדי ערבוב. מוסיפים כ- 1/4 כוס מים ואת רסק העגבניות (היתה התעקשות מצד לילי על יכין בקופסאת שימורים אבל אני מרשה לזרום) ומטגנים יחדיו בערבוב עד שהרסק משנה צבעו ומתכהה.

מוסיפים כ-1/2 כוס מים נוספת, מתבלים בקימל, כמון ומלח ומביאים לרתיחה. מוסיפים את נתחי הדג, מבשלים כ- 10 דקות בבעבוע, סוחטים מעל את הלימון וממשיכים לבשל מכוסה למחצה כ- 30 דקות. מגישים עם הרבה חלה טריה!

* במידה וסמיך מדי, יש להוסיף עוד מים לפי הצורך. החריימה צריך להיות חריף לטעמכם, כך שיש לשחק עם מידת החריפות.

.


.

35 תגובות

מתויק תחת דגים ופירות-ים, ללא גלוטן, מבשלת עם אחרים, עגבניות ושום, קלסיקה ישראלית-ערבית

דגים ברוטב של קיץ

.

.

את הדגים האלו הכין לי אודי החמוד כשרק הגענו לארץ ומאז אני חולמת עליהם… ככה כמו שהם- פשוטים,  עדינים וטעימים להפליא.

העניין החשוב בהכנת דגים הוא קנייתם טריים ומשזה נעשה, לא צריך הרבה בכדי להכין מטעמים. עכשיו, כשהעגבניות האדומות והיפות מתחילות לצוץ בשווקים, מתכוננות לקיץ הקרב, ממש מדגדג בקצות האצבעות להוסיף להן מעט חריף ועשבים- והמתכון הזה עושה להן כבוד. וכשמחברים לדגים כמות מכופלת של סלט רענן וטרי באדום וירוק, ביחד עם חום התנור נוצר רוטב משגע וחמאתי בטעמו ותוספת ירקות שבאה יחד באותה התבנית.

מגישים עם פרוסת לחם עבה בעלת קרום פריך וקצת יין ומקבלים ארוחה לתפארת

.


דגים בסלט של עגבניות ועשבים     2-4 מנות

אם הדגים גדולים, כמו במקרה הנ"ל, ניתן לחשב דג אחד לשני סועדים. במקרה של דגים קטנים יחסית, מגישים בשלמותם- דג לכל סועד

2 דגי דניס גדולים או 4 קטנים

לסלט:

3 עגבניות אדומות ובשלות

צרור קטן של עירית ( בצל ירוק יהיה אחלה )

1/2 פלפל כתום

1-2 פלפלים אדומים חריפים

שן שום גדולה

עלי נענע ופטרוזיליה טריים לכדי רבע כוס

ו כף לימון כבוש קצוץ

מלח ופלפל גרוס טרי

1/4 כוס שמן זית

2-4 ענפי עגבניות שרי

מחממים תנור ל-180 מעלות צלסיוס.

קוצצים את כל מרכיבי הסלט, מערבבים ומתבלים בנדיבות.

מניחים את הדגים בתבנית רחבה, ממלאים אותם בחלק מהסלט ואת שאריתו מפזרים מסביב. מוסיפים את ענפי עגבניות השרי ומתבלים את הכל בנדיבות בשמן-זית , מלח ופלפל גרוס טרי.

מכניסים לתנור המחומם וצולים כ- 20 דקות. דגים גדולים יזדקקו לעוד 5-10 דקות. אם רוצים לבדוק מידת עשיה, מחדירים סכין למקום מפגש בשר הדג והעצמות- אם נפרד הבשר בקלות מן העצם, הדג מוכן. מגישים מפולט או שלם עם הרבה מהסלט החם והרוטב.

.

13 תגובות

מתויק תחת דגים ופירות-ים, ירקות, ישראל שלי, ללא גלוטן

עסידה של דודה

.

אישה מיוחדת דודה שלי, בת 70 כבת 7 בעיניים בורקות וצחוק שובבי . וידיים יש לה אוהו, שיודעות לבשל… ובדיוק בגלל אלו,  כשסופסוף אנחנו מצליחות  לתאם אחר צהריים במטבח איתה, אני נכנסת לאוטו ונוסעת.

אחר-צהריים של דיבורים כמו שרק נשים יודעות וטעימות של פה ושם ועוד פעם פה, כי בלי אוכל הרי אי אפשר- עוגיות של סולת בדבש ותה,  חריימה אדומה אש ומאפה שהיא מכינה בין לבין, ידיה לשות במיומנות ובמהירות בצק רך ואוצרות בתוכו טעמים של סנדויץ' תוניסאי לימוני ומתובל

ורגע לפני שאני כבר צריכה ללכת, היא אומרת לי בשמחה גדולה: "חכי, עכשיו אני מכינה לך הפתעה-  עסידה!" ומסבירה שזהו מאכל פשוט של חורף, שאמה היתה נוהגת להכין. ואנחנו, אורנה הבת ואני, עומדות ליד ומסתכלות בסקרנות כשהיא מטגנת בזריזות פיסות של דג מפולפלות ויוצקת עגבניות וימבה אריסה ישר לתוך השמן הרותח בכדי לצור רוטב באדום אדום.  ואחר כך מכינה דייסה פשוטה של סולת, עיגולים עיגולים של שמחה, אותה אנחנו אוכלות חמה ואדומה ביחד.

אוכל פשוט של אהבה ונשים. בדיוק כמו שאני  א ו ה ב ת.

.

.

עסידה של הדודה שמחה     4 מנות

המתכון הזה אינו מתכון 'ביסים' אופייני אבל שמורה לו אצלי פינה חמה. מעבר לעובדה שהכינו אותו במיוחד בשבילי ושאני חולת דייסות ורוטב אדום חריף ידועה, יש משהו ביתי ובסיסי ביופיו, מן פולנטה לעניים.

לפני שמתחילים מכינים את כל החומרים הדרושים כי הרוטב מתחיל מיד היכן שמסתיים הדג והדייסה מתחילה מיד אחרי הרוטב ואין זמן לחיפושים בארונות המטבח

4-8 פילטים של דג לבן (תלוי בגודלם, תלוי בגודל רצון הסועדים)

לבלילת הציפוי:

2 ביצים

1/2 כפית כורכום

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

מלח

1 כף שמן + 1 כף מים

קמח- כמה שנכנס!

מערבבים היטב את הביצים ושאר המרכיבים מלבד הקמח. מוסיפים קמח ומערבבים. הבלילה צריכה להיות נוזלית אך סמיכה. טובלים את נתחי הדג (שימו לב לתמונה וראו כיצד הבלילה מכסה היטב את הדג. אם היא לא, סימן שצריך עוד קצת קמח)  בבלילה ומניחים בצד הקערית.

מחממים מחבת רחבה ומחממים בה כ- 1 ס"מ של שמן לטיגון. כשהשמן חם, מטגנים את נתחי הדג עד שיזהיבו היטב משני צידם ומוציאים לנוח על נייר סופג.

ממשיכים בהכנת הרוטב האדום ישר למחבת הרוחשת:

לרוטב האדום:

320 גר' עגבניות טריות מגוררות או מרוסקות ומשומרות

1 כף רסק עגבניות

1 כף גדושה אריסה (ועוד  חריפות לפי מידת הצורך)

1-2 שיני שום כתושות

מלח

מכניסים את כל המרכיבים ישר לתוך שמן הטיגון הרותח (אהמ, אני יודעת) ומערבבים היטב. מכסים חלקית ומבשלים בבעבוע נעים עד שמסמיך ומקסים. מתבלים.

לדייסת הסולת:

4 כוסות מים

מלח

2 כפות שמן

8 כפות סולת

מביאים את המים לרתיחה בסיר קטן. מוסיפים את השמן וממליחים. תוך כדי ערבוב, מוסיפים באיטיות את הסולת למים וממשיכים לבשל ולערבב כחמש- עשר דקות, עד שהדיסה מסמיכה.

מגישים מיד בקערות את הדייסה, הרוטב והדג.

*  *  * 

ועכשיו, רק כי הכורכום בא לי טוב בעין וכי אני לא יכולה לתת ליופי הזה להשכח בפינת המסך, כמה תמונות פריחה מהממת ממקומות שהלוואי וידעו ימים שקטים וטובים מאלו

.

.

שיהיה שבוע טוב!

.

21 תגובות

מתויק תחת ארוחה בסיר, ביסים מהחיים, דגים ופירות-ים, ישראל שלי, עגבניות ושום, קלסיקה ישראלית-ערבית

טונה טריה כפול שלוש

.

כל מי שמכין דג נא בבית יודע כבר שהדבר הכי קשה בלהכין דג נא בבית זה למצוא את הדג.

אחר כך, כמובן, יש את העניין של להביא את הדג הביתה בשלום (דגים נאים לא אוהבים חום) ולמצוא את הזמן להכין אותו עוד באותו היום. אני לא יודעת מה אתכם אבל אצלי, איכשהו, תמיד ביום הזה קורים כל הדברים שלא צריכים לקרות ומפריעים.   

אני לא אצרף כאן מדריך לקניית דג טרי (אין כמו חוש הריח וזה בסדר לבקש להריח כל עוד אינכם מתכוונים ללקק את הדג) מאחר ודג הטונה לא מופיע בחנויות שלנו בשלמותו ולא צריך להסתכל לו בעיניים.  הפתרון הקל ביותר במקרה הזה הוא פשוט ללכת למקום שבו אפשר לסמוך על מי שעומד מאחורי הדג. 

…ונגיד שמצאתם פיסת טונה מרהיבה וטריה? הנה כמה דרכים איתה-

.

.

 פרוסות טונה טריה בזרעי שומר ושמן-זית

מדובר במעדן. הצלחת הזו מקומה במסעדה ושם היא תעלה הרבה שקלים- אז עשו לעצמכם טובה והכינו בבית. הצטיידו בשמן-זית צעיר ועדין ובלחם שווה. לאוהבי השומר בלבד.

נתח דג טונה טרי – עדיף מאזור הבטן

חופן זרעי שומר

שמן-זית

חומץ שרי או חומץ יין אדום

מלח גס ופלפל גרוס טרי

כשהשומר בעונתו- מעט מעלעלי התפרחת שלו

אם תהיתם איך פורסים טונה- הנה התשובה: הבחור עילג אבל מדגים טוב!

ובכן.. פורסים את הדג בעזרת סכין חדה- באופן שמודגם בסרטון שמעל.

מסדרים צפוף בשכבה אחת על גבי צלחת נאה.

קולים את זרעי השומר כדקותיים במחבת חמה עד שהם מפיצים ריח שומרי נעים- שימו לב לא לשרוף! רצוי לנענע מעט במהלך בצליה ולהקפיד שהזרעים לא יחרכו. מעבירים לצלחת בכדי שיתקררו מעט ומועכים קלות בעזרת גב סכין, בכדי לפצוע אותם מעט ולשחרר טעמים.

מזליפים שמן זית ברוחב לב מעל לפיסות הדג, מטפטפים כמה טיפות של חומץ, מפזרים את זרעי השומר ומתבלים היטב במלח גס ובפלפל גרוס. מפזרים עלעלי שומר טריים ומגישים מיד.

.

.

טרטר טונה עם השפעות

תארו לכם גאוות אם  שבניה האפרוחיים רבים על תכולת  צלחת שכזו… לא תצליחו. יותר.

כ- 200 גר' נתח של טונה אדומה טריה

1/2 מלפפון קלוף וקצוץ דק

1 בצל ירוק- החלק הירוק- קצוץ דק

2 ענפי כוסברה- עלים בלבד

צ'ילי טרי קצוץ דק- לפי הטעם

מיץ מליים או לימון- לפי הטעם

1-2 כפות סויה

1/2 שן שום קטנה מגוררת

שומשום בשני צבעים

חותכים את נתח הטונה לקוביות קטנות. מוסיפים את כל המרכיבים, מערבבים ובודקים תיבול. מתקנים ומוסיפים מה שצריך הוספה ומגישים מיד.

 .

 .

טרטר טונה ימתיכוני

טעמים של בלסמי, עגבניה ושמן זית

כ-200 גר' דג טונה אדומה טרי

1 כפית חומץ בלסמי

1/2 עגבניה מגוררת ללא קליפתה

צ'ילי טרי קצוץ דק- לפי הטעם

1 בצל ירוק- החלק הלבן בלב קצוץ דק

שמן-זית

חופן נבטי אפונה (אם יש)

מלח ופלפל גרוס טרי

חותכים את נתח הטונה לקוביות קטנות. מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים ומתקנים תיבול. מגישים מיד.

.

.

12 תגובות

מתויק תחת דגים ופירות-ים, ירקות, ללא גלוטן

ים ו-tortillitas

 

כבר אחת עשרה בלילה ועוד מעט הכרכרה שלי הופכת לדלעת (לא משהו רע בהכרח- מדלעת אפשר לעשות יופי של דברים) אבל אני יודעת שאתם קרועים מגעגועים אלי וזה מובן לגמרי, כי איך אפשר שלא?! 

 

 

חופשת בית ספר קצרה אותה בילינו עם חברים בבית על שפת הים-

ילדים משחקים משחקים אינסופיים עם גלים שבאים והולכים, רגליים בחול רטוב, להקות שחפים לבנים בשמיים. מציאות בחול ריק מצדפים. גאות ושפל.

 

 

פונקתי בטיול ע"י החברים במשהו טעים ולכן גם לכם מגיע פינוק. זהו מתכון של מארק ביטמן ל-tortillitas, פנקייק ספרדי המבוסס על קמח חומוס וקמח רגיל. מן הכלאה בין 'פנקייק בצל ירוק' סיני ובין פנקייק ויאטנמי. שתי דקות הכנה, רך מבפנים וקריספי בצדדים: הנה המתכוןהנה הוידאו, הנה כמה טיפים להצלחה ומתכון בשפת אליעזר בן-יהודה, בדרך שלנו:

* הבלילה צריכה להיות דלילה מאד- בערך כמו שמנת מתוקה. כשמעבירים למחבת- הפנקייק צריך להיות דק יחסית+ חתיכות הדג לסוגיו.

* אפשר להוסיף עשבי תיבול (הביטמן ממליץ עירית, פטרוזיליה או כוסברה)

* אפשר עם דגים, סקאלופס ובטח שאפשר גם בגרסה צמחונית..

* חשוב לטגן בסבלנות ולתת לזה להשחים היטב. זה מה שיתן קצוות קריספיים ותוך נימוח. 

tortillitas    מארק ביטמן

חומרים לשני פנקייקים בינוניים: 

1/2 כוס קמח חומוס

1/2 כוס קמח רגיל

1/4 כפית אבקת אפיה

6 בצלים ירוקים נאים קצוצים דק

מלח ופלפל בנדיבות

מים- כמה שלוקח

3/4 כוס שרימפסים קלופים או דג לבן- קצוצים. (אני אוהבת קטן יחסית, כי אז קל יותר לחיתוך)

מערבבים היטב את שני סוגי הקמחים עם אבקת האפיה. מוסיפים מים בהדרגה, עד לקבלת תערובת דלילה כמו שמנת מתוקה. מוסיפים את הבצל הירוק ואת השרימפס/דג ומתבלים. זה אוהב פלפל שחור!

מחממים היטב מחבת (מהסוג המצופה, בכדי שלא ידבק לכם) עם שתי כפות שמן. כשהשמן חם מאד מעבירים מחצית מהבלילה למחבת ומטגנים שתיים שלוש דקות, עד שתחתית הפנקייק שחומה ונאה. הופכים איכשהו (בחיי שהכי קל פשוט להפליפ את זה עם המחבת אבל אפשר גם עם צלחת הפוכה או תרבד. מטגנים דקותיים נוספות. אוכלים חם.

אני יודעת שהמקור  ספרדי אבל ההיא שלי ממש ביקשה זהות אסיאתית. מה זה ביקשה- התחננה. אז היא קיבלה רוטב לטבילה והיתה מבסוטית אש:

מערבבים: ג'ינג'ר טרי קצוץ דק עם מעט: סויה, חומץ אורז ושמן צ'ילי (או משהו חריף אחר)

5 תגובות

מתויק תחת ביסים מהחיים, דגים ופירות-ים, קיטניות

זה וזה- עגבניות, בזיליקום ודג

*

 הפוסט הזה הוא לא ממש על עגבניות אבל יש נוכחות 

הוא גם לא ממש על זה, ז'תומרת כן אבל לא רק

ך

הוא יותר על מה אפשר לעשות כשיש יותר מדי מזה

  ועל איך

הזה הופך לכזה. ומחכה.

והעגבניות, אתם שואלים?! 

הן נהיות כאלו ומחכות גם.

ואז, כשרוצים כזה כמו ההוא למעלה- מושקע אבל זריז

זה ממש משחק ילדים

 

* מה עושים כשיש צרור בזיליקום טרי בלי מטרה נעלה?

מכניסים עלים לבלנדר עם שמן זית, מבלנדרים לחלק ומקפיאים בתבנית קוביות קרח. כשקפוא, משחררים את קוביות הבזיליקום,  מעבירים לשקית ושומרים במקפיא לימים טובים.  מצוין לפסטות, רטבים, מרקים, קציצות וכו'

** מה עושים עם עודף עגבניות רכות מדי?!

חוצים, צולים עם או בלי שום, שמן זית, דבש, בזיליקום . מצננים. מעבירים לצנצנת עם עשבי תיבול ומכסים בשמן זית. שומרים במקרר.

   ואיך מכינים את הדג ההוא מלמעלה?

פילה הליבוט, מלח ופלפל טרי במחבת עם שמן- זית חם מאד. הצד של העור למטה- 4 דקות או עד שקריספי וחום ולהפוך. לצלות עוד כמה דקות.

בצלחת: קוסקוס עם פטרוזיליה, צנוברים, צימוקים קטנים, שמן זית ומלח. מעל מעט עגבניות צלויות** (כדאי לתת חימום קטן), מסביב בזיליקום* שעורבב עם מעט ויניגרט או יוגורט או קרם פרש. קווץ' לימון.

 ת

21 תגובות

מתויק תחת בצנצנת, גינה, דגים ופירות-ים, ירקות, ללא גלוטן, עגבניות ושום

דג בקוקוס עם אליעמר

ך 

ף

את אליעמר הכרתי בנקודת שפל קטנה בחיי: חזרנו מפרינסטון לבית שהושכר לשנה לאיש הכי מלוכלך ביקום כולו. לבית  שאפילו ביקור של מנקים מקצועיים לא עזר לו להריח טוב. עמדתי בכניסה עם עיניים מזוגגות והתחשק לי פשוט לסגור את הדלת ולא לחזור אבל אז בדקה ההיא בדיוק, כאילו התכוון היקום, מצא האיש את הפתק שלה בערימת הדואר העצומה שחיכתה לנו. וככה הכרתי אותה.

היא באה ביום שאחרי וביחד קירצפנו את הבית שמונה שעות. היא היתה אז בחודש חמישי להריונה ואני ברביעי. מאז אנחנו יחד כבר כמעט 4 שנים. לא מנקה ולא עוזרת-בית אלא נס קטן.

היא כמעט בגילי ויש לה ילדה בת 18 שגרה בברזיל עם אמה וילד יפה כמו מלאך שנולד קצת לפני שלי. היא לא מבינה שלושת-רבעי ממה שאני אומרת לה אבל אנחנו מתקשרות ומתחשבות ודואגות זו לזו. אני מכינה לה ריבות ועוגות, מלמדת אותה טחינה וחלבה ונקרעת כל פעם מחדש כשהיא אומרת לי:  Oh… I love YOU food  והיא מביאה לי קינוחים ברזילאים, נאמנה, דייקנית ומנקה אפילו יותר טוב ממני. כשהיא הולכת היא מודה לי על העבודה ואני מודה לה על שהיא קיימת ולפעמים אנחנו מבשלות יחד והיא מלמדת אותי על האוכל שלה מהבית בברזיל.

ף

ף

בדרך כלל אלו דברים שיש בהם מרכיבים אקזוטיים שאין למצוא בארץ הקודש אבל הפעם היא הכינה לי תבשיל ברזילאי פשוט של דג ופלפלים בחלב קוקוס. אם מתעקשים כמוני על דג טרי, מתקבל סיר ענק של תבשיל מחבק וביתי בטעמים עדינים מאד שיתאימו אפילו למי שאינו אוהד דגים שרוף… 

ף

 

ך

פעם ראשונה שנכנס לכאן הביתה cat fish, שהוא דג שפמנון- אלו ההוראות שקיבלתי ממנה והיה טעים לאללה. מאחר והנחמוד הזה אינו כשר, קצת קשה להשיג אותו בארץ. כל דג אחר שמתאים לבישול ברוטב יהיה טוב למשימה.

ך

ך

מוקקה– תבשיל דג בחלב קוקוס ופלפלים ברזילאי

אפשר ואף רצוי להכין יום מראש ולחמם היטב לפני ההגשה- אפילו יותר טעים ככה כי הרוטב מסמיך והכל נהיה שמח. סיר אורז ליד ויש לכם סעודה לשישה- שמונה רעבים  

בערך 1 ק"ג דג ים מפולט – בורי, לוקוס- תלוי בתקציב (אפשר גם דניס והכי טוב לשאול את איש הדגים )

1 לימון

5-6 תפוחי אדמה קטנים- פרוסים חצי ס"מ ומבושלים במים חצי בישול לא לסנן!

3 פלפלים צבעוניים- נקיים ופרוסים לטבעות דקות

4 שיני שום- מעוכות

1/4 כוס שמן

1 בצל- פרוס דק

4-5 עגבניות גדולות- חתוכות לקוביות

פלפל צ'ילי טרי קצוץ או צ'ילי יבש- לפי הטעם ורצוי הרבה

1 פחית חלב קוקוס

צרור כוסברה- קצוץ  

חותכים את הדג לנתחים (במקרה הזה כל פילה גדול ל-4-5 חלקים) ומעבירים לקערה. סוחטים מיץ לימון, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב. אחרי כעשר דקות מוסיפים מחצית מחלב הקוקוס לדג ומערבבים. מניחים בצד. 

מרככים את השום בשמן ומעט מלח ומוסיפים את טבעות בצל והצ'ילי. מערבבים היטב ומכבים את האש. מוציאים מחצית מהתערובת לצלחת ומניחים בצד.

כעת מתחילים בסידור השכבות מעל לבצל שבסיר: מחצית מהפלפלים הפרוסים, מחצית מכמות העגבניות ומלח-פלפל.

מניחים מעל את פרוסות הדג וכל נוזליו, כוסברה קצוצה וכל כמות תפוחי האדמה. שומרים את מי הבישול שלהם.

מסיימים במחצית שניה של עגבניות, בצל ומעל פלפלים ועוד כוסברה קצוצה. יוצקים פנימה את כל חלב הקוקוס שנותר בפחית, מתבלים במלח-פלפל ומוסיפים מעט ממי בישול תפוחי האדמה. כרגע אין צורך שהנוזלים יגיעו עד למעלה מאחר ובמהלך הבישול יופרשו עוד נוזלים.

מביאים לרתיחה ומבשלים מבעבע ומכוסה למחצה כחצי שעה. במחצית מהלך הבישול- יוצקים בעזרת כף מעט מנוזלי הבישול על התבשיל מלמעלה. 

בהגשה מפזרים עוד קצת כוסברה טריה מעל.

 ףף

32 תגובות

מתויק תחת ארוחה בסיר, ביסים מהחיים, דגים ופירות-ים, ללא גלוטן, מבשלת עם אחרים