ביסים

צלי עוף של אמא

לאלו מבינכם שגרים באזורי, אני ממליצה בחום על עוף בשם  Rosie. אני קונה אותו ב- Berkeley bowl  אבל ניתן למצוא אותו בעוד מקומות ומלבד היותו אורגני הוא באמת הרבה יותר טעים! 

3-4 כרעי תרנגולת

1 בצל בינוני קצוץ גס

3-4 שיני שום קצוצות גס

1 עגבניה חתוכה גס

1/4 כוס יין לבן או אדום- מה שיש פתוח- וממש לא חובה!

1 כפית רסק עגבניות

1 כפית פפריקה

מלח ופלפל טרי

תפוחי אדמה וגזרים

מתבלים את חלקי העוף. מחממים מחבת גדולה. מוסיפים כף שמן ומשחימים את חלקי העוף. מוסיפים את הבצל והשום וממשיכים בטיגון, עד שאלו מתרככים מעט. מוסיפים את העגבניה ואחרי כדקה או שתיים, מוסיפים את היין ומצמצמים.

מכניסים חצאי תפוחי- אדמה וחתיכות גסות של גזרים ומתבליפ שוב במלח, פלפל ובפפריקה. ממיסים את רסק העגבניות בחצי כוס מים ושופכים מעל.

מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את הלהבה. מבשלים על אש נמוכה כ-1/4 שעה. מעבירים לשעה לתנור מחומם מראש ל- 250 פרנהייט\ 120 צלסיוס- עד לשחום, רך ומענג מאד!

פסטה  עגבניות וחצילים של אנדראה          ל- 4 מורעבים

 הרוטב הזה הוא אהבה גדולה. כמו שכבר ציינתי זה לא רוטב ב- 5 דקות ומצד שני הוא שווה כל דקה! אם חצילים אינם אופציה הגיונית עבורכם (מה בדבר טיפול תרופתי?!) ניתן להשתמש בקישואים.  אפשר להשאיר את הקליפה אבל אם מקלפים, החצילים מתרכים וכמעט נעלמים ברוטב.  הרוטב צולח את המקפיא בעדנה רבה ולכן ניתן להכין כמות גדולה ולהקפיא לימים קשים.

לרוטב הבסיסי אני מוסיפה זיתי קלמטה וגבינת פטה מגוררת. אם לא פטה- כף ריקוטה טריה מעל לקערת פסטה תשמח לבב אנוש. אפשר גם קוביות חציל מטוגנות. ושומו שמיים היא כל-כך טעימה גם ביום למחרת, אפילו קרה ואי- לכך מעולה בתור אוכל טיולים ופיקניקים.

1 כוס שמן- זית – ושלא תעיזו להוריד או לקמץ!

1 בצל קטן- קצוץ דק

כ- 10 שיני שום- חצוויות לאורכן

צ'ילי אדום יבש- כרצוי

מלח ופלפל טרי

1/2 חציל קלוף וחתוך לקוביות

1 קופסאה גדולה של עגבניות שלמות וקלופות- 800 גר.

כ-14 עלי בזיליקום טרי- קרועים גס

1 כף שטוחה של סוכר

1 חבילת פסטה קצרה- 500 גר.

1/2 כוס פרמזן מגוררת

מרסקים את העגבניות או מועכים בעזרת היד למרקם לא חלק לגמרי.

מחממים את השמן, הבצל והשום בסיר רחב . מוסיפים מעט מלח וצ'ילי יבש ומאדים מכוסה עד שהכל מתרכך ללא השחמה. מוסיפים את קוביות החצילים, מערבבים ומכסים שוב. לא להבהל! החצילים 'שותים' בהתחלה את כל השמן אבל בהמשך יוציאו אותו חזרה לסיר. ממשיכים לבשל בסיר מכוסה, תוך כדי ערבוב מדי פעם.

כשהחצילים רכים למשעי, מוסיפים את העגבניות ונוזלהן וגם את הסוכר ומחצית מעלי הבזיליקום. מערבבים ומבשלים על אש בינונית, תוך רתיחה עדינה כשעה, עד אשר הרוטב מסמיך מאד. בשלב הזה מוסיפים עוד צ'ילי יבש, אם אוהבים את הרוטב מעט יותר חריף ואת שאר עלי הבזיליקום.

מבשלים את הפסטה במי-מלח לפי הוראות הבישול. דקה לפני סיום הבישול, מעבירים את הפסטה לסיר הרוטב, זורים מעליה את הפרמזן ועוד 'שלוק' של שמן- זית ורק אז מערבבים. טועמים ומתקנים תיבול.

*אם רוצים, מוסיפים זיתים ופטה.

 בראוניס בשלושה צבעים

כמו שכבר ציינתי, אני אוהבת להשתמש בשוקולד ולרונה. הוא לא זול ולכן אם רוצים לצמצם עלויות אבל עדיין לקבל תוצאה מצוינת, ניתן להשתמש בשוקולד מריר אחר (60% מוצקי קקאו) ובקקאו של ולרונה. הקקאו אף הוא לא זיל וזול אבל תתנחמו בכך שיספיק לכמה אפיות בראוניס.

185  גר. שוקולד מריר משובח -קצוץ (bitter sweet)

185 גר. חמאה

1/4  1 כוסות סוכר

3 ביצים

2/3 כוס קמח

1/2 כוס קקאו

100 גר. שוקולד חלב

100 גר. שוקולד לבן

בקערת מיקסר מקציפים יחד את הביצים והסוכר כ- 5 דקות,  עד לקבלת תערובת נפוחה ובהירה.

ממיסים את השוקולד והחמאה  על גבי אדים או במיקרו. מערבבים לקבלת תערובת אחידה ומוסיפים לתערובת הביצים והסוכר. מנפים קמח וקקאו לקערה ומערבבים עם תערובת השוקולד.

קוצצים את שוקולד החלב ואת השוקולד הלבן לקוביות קטנות. מוציאים 6-7 חתיכות הצידה ואת השאר מקפלים ידנית לתערובת.

אני משתמשת בתבנית מרובעת  27 *30 ס"מ, שבתחתיתה נייר אפיה. לאחר שמעבירים לתבנית ומיישרים, מטביעים את חתיכות שהשארנו בצד אבל לא עד הסוף!

 אופים בתנור שחומם ל- 180 מעלות צלסיויס \ 350 פרנהייט כ- 25 דקות. שימו לב לא לאפות יותר מדי! כדאי לבדוק כבר אחרי 20 דקות. הקיסם צריך להיות יבש עם כמה פירורים עליו. אם אופים יותר מדי, מתקבלת עוגת שוקולד יבשושית- אתם רוצים אותן לחות, מפנקות ועשירות.

עוגת דובדבנים חמוצים, אגוזים  ושוקולד

מ. גרה במגורים של אוניברסיטת ברקלי, מה שאומר ששכניה מכל עבר הם אנשים מכל רחבי העולם, מה שהופך אותה למקור בלתי נדלה למתכונים מעניינים. העוגה הזו שייכת במקור לשכנה גרמניה.  זו שלי הכילה שוקולד מתוצרת 'ולרונה' ואיכותו הורגשה בכל ביס. אנא מכם. עוד אמרה מ. כי:  א. ניסתה את העוגה עם פיסטוקים במקום אגוזים ויצא מעודן.  ב. נרשמה יכולת השתמרות מעולה של 3-4 ימים, כך שהיא מומלצת לטיולים!

200 גר. חמאה

180 גר. סוכר

4 ביצים

125 גר. קמח (מ. משתמשת במחצית הכמות קמח רגיל ומחצית מלא)

125 גר. אגוזים קצוצים

200 גר. שוקולד ולרונה- 60% – קצוץ גס

3 כפיות רום

1 צנצנת גדולה של דובדבנים חמוצים משומרים -מסוננים

מחממים תנור ל- 175 מעלות צלסיוס ( 340 פרנהייט)

משמנים תבנית בקוטר 26 ס"מ.

מערבבים היטב חמאה וסוכר. מוסיפם את כל שאר החומרים- חוץ מהדובדבנים, אותם מוסיפים בסוף ידנית.

אופים כשעה או עד אשר קיסם יוצא יבש.

באגט של סטייק עם איולי     4 אנשים רגילים או 3 ממש רעבים!

את הבאגט אני משאירה שלם ומניחה במרכז השולחן עם בירות וקערית תפו"א צלויים וחלק מהאיולי לטבול אותם בפנים.

500-600 גר. אנטריקוט פרוס ל-4 סטייקים דקים. אני קונה 2 סטייקים עבים של                                        Niman Ranch  -rib eye steak  וחוצה אותם לרוחבם לחצי. מתקבלים 4 נתחי סטייק בעובי של בערך 1 ס"מ.  

1 באגט טרי

2 חופנים של עלים ירוקים או רוקט           * בתמונה גם עלי- כותרת של פרחים אכילים

איולי  – מתכון בהמשך

מרינדה לסטייקים: 

2  כפות חרדל דיז'ון

2 כפות חומץ בלסמי

2-3 כפות שמן-זית

פלפל שחור גרוס בנדיבות

מערבבים את חומרי המרינדה ומעסים לתוך הבשר. מניחים לחצי שעה. לפני הצליה ממליחים.

 איולי :

1 חלמון

1 כפית גדושה חרדל

1 כוס שמן-זית איכותי  או 1/2 כוס שמן-זית + 1/2 כוס שמן תירס או שמן צמחי אחר

1-2 שיני שום כתושות

מלח ופלפל

אפשר  להוסיף עשבי תיבול קצוצים

התרגלתי להכין את זה ידנית אבל מאז שגיליתי שהמיקסר עושה את העבודה מעולה נהייתי עצלנית. מה שחשוב ביותר הוא להקפיד ב-1/4 כוס השמן הראשונה על הזלפה איטית ביותר של שמן . התערובת צריכה להיות קרמית ואחידה ולהסמיך יותר ויותר עם הוספת כל כמות השמן.

מערבבים את החלמון עם החרדל וטורפים את השמן פנימה בזילופים זעירים. ב-1/4 כוס השמן הראשונה, יש להוסיף בכל פעם 1/2 כפית שמן ולחכות עד שהוא יבלע בתערובת. לאחר מכן- ניתן להוסיף את שארית השמן בזילוף איטי וקבוע. אם נראה לכם שהתערובת סמיכה מדי ועדיין לא הוספתם את כל כמות השמן, ניתן להוסיף כפית או שתיים של מים ולהמשיך בהזלפת  השמן.

כשהאיולי מוכן- והוא סמיך, אחיד ומבריק מוסיפים את המלח, השום ועשבי התיבול.

מה עושים אם משום מה זה לא יוצא? הסיבה היא שהוספת השמן הייתה מהירה מדי.  אפשר להתחיל עם חלמון חדש ובזהירות איטית להוסיף לו מהתערובת 'שלא יצאה'. אח"כ להמשיך כרגיל בהוספת השמן הנותר.

אחרית דבר: חוצים את הבאגט לרוחבו וקולים אותו כדקותיים על גבי הגריל או בתנור.מחממים היטב מחבת פסים או גריל וצולים את הסטייקים דקה או שתיים מכל כיוון. הם דקים ולכן לא נחוץ הרבה זמן לצליה- רק השחמה יפה משני הצדדים. בנתיים מורחים את שני חלקי הבאגט  בנדיבות באיולי. כשהסטייקים מוכנים, עורמים אותם באופן שווה על מחצית הבאגט ומעל מפזרים את הירק. סוגרים במחצית הבאגט השניה ופורסים לחתיכות עבות.  

מלפפונים חמוצים

צנצנת גדולה- נקיה ואטומה

מלפפונים קטנים שימלאו צנצנת גדולה

צרור קטן של שמיר

1-2-3-4 פלפלים חריפים , טריים או מיובשים- על פי מידת הרצון

3-4 שיני שום חצויות

1 כפית גדושה של מלח על כל כוס מים

1 כפית מלח נוספת

1 כף חומץ

מרפדים את תחתית הצנצנת במחצית מצרור השמיר.

משכיבים את הצנצנת וממלאים במלפפונים בצפיפות. הצפיפות הזו תמנע מהם לצוף מאוחר יותר. מפזרים בין המלפפנים את שיני השום והפלפלים. מוסיפים עוד כמה מלפפונים מעל ומכסים בשארית צרור השמיר. ממיסים כל פעם 1 כפית גדושה של מלח בכוס מים ומוזגים מעל. בכוס האחרונה ממיסים גם את כפית המלח הנוספת ומוסיפים גם את החומץ. חשוב שהנוזלים יכסו את המלפפונים לגמרי ואם יש משקולת שניתן להניח בתוך הצנצנת לפני סגירתה- זה נהדר. אוטמים את הצנצנת ומניחים על צלחת במקום שמשי ומואר.

המלפפונים ישנו לאט את צבעם מירוק חי לירוק זית. הם יהיו מוכנים לאחר ארבע עד שישה ימים בערך, תלוי בעונה. מעבירים למקרר ושומרים בנוזלים.

* הפרסי מהחנות של הפרסים סיפר לי היום שהוא מוסיף לחמוצים קצח. שווה ניסיון.

 עוף מוקפץ     בהשראת נייג'ל

עוף קליל, מהיר וחריף. עשבי התיבול יכולים להשתנות בהתאם למה שיש בבית. אם בא לכם לצלות על הגריל -השאירו את העוף בנתחים גדולים.

600  גר. סטייק פרגיות

1 לימון

3-4 ענפי נענע- רק העלים

חופן בזיליקום

חופן שמיר

3 שיני שום

4 כפות שמן-זית

קורט נאה של זעפרן

1 כפית גדושה  צ'ילי אדום יבש- או לפי מידת החריפות הרצויה

1 פלפל חריף ירוק קטן – ללא גרעינים

מלח ופלפל (למקרה שחסר למישהו חריף!!!)

מגררים  מן הלימון מעט קליפה וסוחטים את כולו. מרסקים את כל המרכיבים חוץ מהעוף בבלנדר, מעבד מזון או מכתש ועלי עד לקבלת תערובת אחידה. התערובת יכולה להיות בעלת מרקם חלק או גושי.

חותכים את העוף לנתחים בינוניים של  בערך 2 ס"מ.  מניחים בקערה עם התערובת הירקרקה ומשרים לחצי שעה. אפשר גם ליותר, כמובן.

מחממים היטב מחבת גדולה או ווק. מוסיפים 1 כף שמן-זית ומטגנים – מקפיצים את העוף כ- 10 דקות עד שהוא  שחום ורך.

מגישים עם פלחי לימון ועוד קצת נענע.

כמו בסרט תורכי שבו הגיבורה קולטת פתאום כמה היא מתגעגעת לבחור שלקחה כמובן מאליו, כך הרגשתי אני אתמול כשקמתי ליום נעים ושימשי. פתאום בבת- אחת היה לי ברור שהחורף הזה מיצה את עצמו. אצלי בכל אופן. כן, אני יודעת שזה רק תחילת ינואר אבל אין מה לעשות, השמש הזו והנעימות של האויר עושה טוב בנשמה.

אז הלכנו בבוקר  לשוק האיכרים 'שלנו'  אחרי חודשים שלא ביקרנו כי היה נורא קר או גשום או סתם עסוק. ונזכרתי בכמה שאני אוהבת את המקום הזה.

כי שווקי- האיכרים האלו, בהם חקלאים מהסביבה מוכרים את מרכולתם האורגנית, מפוזרים בכל רחבי ברקלי ובערים הקרובות לה והם חלק בלתי נפרד מהנוף המקומי. זה לא רק הירקות והפירות. זה מוסיקה ואוכל ומפגשים. זו חוויה. 

שוק האיכרים הזה מאפשר לראות את השונות המקסימה שיש כאן בין התושבים כי ברקלי היא בראש ובראשונה עיר אוניברסיטה ויש כאן אנשים מכל העולם. ויש בה גם משהו מאד ביתי ונינוח. מגיעים ודבר ראשון עומדים בתור  ל- 'blue bottle'  קפה. אנחנו מדברים על תור של לפחות רבע שעה אבל הוא שווה את זה כי הוא הדבר הכי קרוב לקפה של הארץ. אחר כך אוכלים ומכיון שכל אחד רוצה משהו אחר זה לוקח זמן. ובינתיים יש מוזיקה ואנשים ותותים כמובן. מתוקים, אפילו שזה חורף. ואקליפטוסים מסביב ומגרש משחקים שההליכה אליו, תוך פטפוט עם חברים זה כיף בפני עצמו.

אם אתם מתכננים קפיצה לאיזור –  אל תחמיצו… 

עוגיות שוקולד צ'יפס שמנסות להיות קצת בריאות!           כ-30 עוגיות

מרקם העוגיה תלוי מאד במשך האפיה. ככל שיתקצר, תהיה העוגיה רכה יותר. לאחר ההקפאה העוגיות יוצאות הרבה יותר קשות ופריכות (אוי כמה טעים!). ליצירת העוגיות מן הבצק המוכן, אני משתמשת במכשיר היוצר עיגולי גלידה אבל אין שום בעיה ביצירת עיגולים ידנית. 

** 20/8- אחותי האולטרה בריאותית דיווחה כי הכינה אותם בהצלחה מרובה עם שמן, כמות פחותה של סוכר ורק חום!    יש להמיר את החמאה ב- 1/2 כוס שמן ואת שני סוגי הסוכר ב- 1 כוס סוכר חום!

110  גר. חמאה 

1/2 כוס סוכר חום דחוס

1/4 כוס סוכר

1 ביצה

1 כפית תמצית וניל

1/2 כס קמח

1/2 כוס קמח מלא

1/2  1 כוסות פתיתי שבולת שועל

1/8 כוס קמח פשתן

1/2 כפית סודה לאפיה

1/2 כפית קינמון

קורט מלח

100 גר. שוקולד מריר משובח קצוץ גס  או  שוקולד- צ'יפס

מחממים תנור ל-180 מעלות צלסיוס –  350F

במיקסר מקרימים יחד חמאה וסוכרים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הביצה ותמצית הוניל ומערבבים. מוסיפים את כל  שאר החומרים מלבד השוקולד ומערבבים לעיסה אחידה. מקפלים פנימה את השוקולד. יוצרים כדורים קטנים ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה. העוגיות אינן מתפשטות במיוחד ולכן רצוי למעוך אותן מעט עם כף היד- במיוחד אם רוצים אותן קריספיות. אופים בערך 12 דקות. לקבלת עוגיות רכות יש להוציאן מהתנור כשעדיין נראות רכות למדי, מאחר והן מתקשות מעט בהמשך בעת צינונן.

גרנולה 

העיקר תשמרו על היחסים.  השאר לא ממש חשוב. שמים מה שאוהבים.  ואגב, כל המרכיבים צריכים להיות לא קלויים.

2 כוסות קוואקר

1/2 כוס שקדים פרוסים

1/3 כוס גרעיני דלעת (לבנים)

1/4 כוס גרעיני חמניה

1/4 כוס של פרג ושומשום מעורבים

1/4 כוס קוקוס

 1/4 כפית מלח

3 כפות גדושות סוכר חום

1/2   2  כפות אגבה או סירופ מייפל – אני מניחה שגם דבש יהיה מצוין רק קשה יותר לערבוב

2 כפות שמן תירס או שמן צמחי אחר

חופן צימוקים

חופן פקאנים קלויים

מערבבים את כל החומרים, מלבד הצימוקים והפקאנים, יחד.

משטיחים בתבנית גדולה מרופדת בנייר אפיה. אופים בחום של  130 מעלות צלסיוס ( 250F) , תוך כדי ערבוב מפעם לפעם. שימו לב שהצדדים משחימים מהר יותר והערבוב שומר על על פיזור הומוגני . יש לאפות בערך שעה- עד לקבלת הגוון האהוב עליכם. אני אישית אוהבת גראנולה שחומה וקריספית.

מצננים.  מוסיפים את הצימוקים והפקאנים הקלויים ומעבירים לצנצנת אטומה.

ללא גלוטן – הכנתי מתנה לחברה ובמקום קוואקר השתמשתי ב- puffed brown rice . יצא מ ע ו ל ה!