על אקולוגיה וסטייקים (סטייק בבאגט)

באגט של סטייק עם איולי     4 אנשים רגילים או 3 ממש רעבים!

את הבאגט אני משאירה שלם ומניחה במרכז השולחן עם בירות וקערית תפו"א צלויים וחלק מהאיולי לטבול אותם בפנים.

500-600 גר. אנטריקוט פרוס ל-4 סטייקים דקים. אני קונה 2 סטייקים עבים של                                        Niman Ranch  -rib eye steak  וחוצה אותם לרוחבם לחצי. מתקבלים 4 נתחי סטייק בעובי של בערך 1 ס"מ.  

1 באגט טרי

2 חופנים של עלים ירוקים או רוקט           * בתמונה גם עלי- כותרת של פרחים אכילים

איולי  – מתכון בהמשך

מרינדה לסטייקים: 

2  כפות חרדל דיז'ון

2 כפות חומץ בלסמי

2-3 כפות שמן-זית

פלפל שחור גרוס בנדיבות

מערבבים את חומרי המרינדה ומעסים לתוך הבשר. מניחים לחצי שעה. לפני הצליה ממליחים.

 איולי :

1 חלמון

1 כפית גדושה חרדל

1 כוס שמן-זית איכותי  או 1/2 כוס שמן-זית + 1/2 כוס שמן תירס או שמן צמחי אחר

1-2 שיני שום כתושות

מלח ופלפל

אפשר  להוסיף עשבי תיבול קצוצים

התרגלתי להכין את זה ידנית אבל מאז שגיליתי שהמיקסר עושה את העבודה מעולה נהייתי עצלנית. מה שחשוב ביותר הוא להקפיד ב-1/4 כוס השמן הראשונה על הזלפה איטית ביותר של שמן . התערובת צריכה להיות קרמית ואחידה ולהסמיך יותר ויותר עם הוספת כל כמות השמן.

מערבבים את החלמון עם החרדל וטורפים את השמן פנימה בזילופים זעירים. ב-1/4 כוס השמן הראשונה, יש להוסיף בכל פעם 1/2 כפית שמן ולחכות עד שהוא יבלע בתערובת. לאחר מכן- ניתן להוסיף את שארית השמן בזילוף איטי וקבוע. אם נראה לכם שהתערובת סמיכה מדי ועדיין לא הוספתם את כל כמות השמן, ניתן להוסיף כפית או שתיים של מים ולהמשיך בהזלפת  השמן.

כשהאיולי מוכן- והוא סמיך, אחיד ומבריק מוסיפים את המלח, השום ועשבי התיבול.

מה עושים אם משום מה זה לא יוצא? הסיבה היא שהוספת השמן הייתה מהירה מדי.  אפשר להתחיל עם חלמון חדש ובזהירות איטית להוסיף לו מהתערובת 'שלא יצאה'. אח"כ להמשיך כרגיל בהוספת השמן הנותר.

אחרית דבר: חוצים את הבאגט לרוחבו וקולים אותו כדקותיים על גבי הגריל או בתנור.מחממים היטב מחבת פסים או גריל וצולים את הסטייקים דקה או שתיים מכל כיוון. הם דקים ולכן לא נחוץ הרבה זמן לצליה- רק השחמה יפה משני הצדדים. בנתיים מורחים את שני חלקי הבאגט  בנדיבות באיולי. כשהסטייקים מוכנים, עורמים אותם באופן שווה על מחצית הבאגט ומעל מפזרים את הירק. סוגרים במחצית הבאגט השניה ופורסים לחתיכות עבות.