ביסים

.

.

ספר, כך למדתי בשנה האחרונה, הוא סוג של לידה

מרגשת וכואבת ושמחה

רגעים מתוקים לצד אי-ודאות ומתח, בדיקות ועוד בדיקות, ביחד ולחוד, תזוזות משונות, דקירות חודרניות והרגשת ראשוניות נפלאה.

ספר, כך למדתי, זה המון עבודה. של הרבה אנשים.

והנה השבוע, סופסוף הכל מתנקז לקו הסיום- תחילת ההדפסה. ההתחלה של הסוף.

של הספר. שלי. וואו.

.

אפילו אינקובטור יש

ודולה אחת גם

אפרת המעצבת

מקסימה, לא?

 .

.

לזנית גבינה פשוטה       לתבנית של 30 ס"מ*22 / מאכיל הרבה ילדים!

בענייני ילדים– אם יש לכם עסק עם ילד שלא אוהב גבינה לבנה לסוגיה (כמו הבת שלי, למשל)- רצוי להתחיל מכמויות גבינה קטנות יותר- ככה יש יותר אדום, פחות לבן וכשהילד מתרגל, ניתן להעלות את כמויות הגבינה.

ניתן להכין מראש ולשמור במקרר. במקרה כזה, רצוי להוציא כחצי שעה לפני מהמקרר ולהחזיר לטמפ' החדר לפני האפיה. כמו כן, יש לתת ללזניה כ-10-15 דקות מנוחה לפני ההגשה, בכדי שתתיצב ותתמצק. אפשר גם לאפות מחצית הדרך, להשאיר בחוץ עד לשעה הנחוצה ולסיים את מלאכת האפיה ברגע האחרון.

_     _      _     _      _      _

כ- 15 עלי לזניה *(ואולי עוד כמה כי התבנית תבקש…) ללא צורך בישול מוקדם (של ברילה אחלה)

* אם אתם בעניין של פחות פסטה- גם ארבע שכבות יהיו מספיקות

לרוטב העגבניות:

4-6 שיני שום גדולות כתושות

4 כפות שמן זית

3 פחיות קטנות של עגבניות מרוסקות (400 גר' בכל אחת)

חופן עלי בזיליקום טריים

1 כפית סוכר

מלח ופלפל גרוס טרי. ואם ניתן- מעט צ'ילי יבש, לא בכדי שיהיה חריףאלא בכדי שיתן מעט ארומה

לתערובת הגבינות:

~ 600 גר' גבינה רכה- קוטג' או ריקוטה אפשר בשילוב עם פטה, גבינה לבנה

1 ביצה

חופן פטרוזיליה ובזיליקום טריים קצוצים דק (או כאשר אהבה נפשכם)

100 גר' גבינת פרמז'ן מגוררת (אם אין אפשר מוצרלה או קשה אחרת)

ובנוסף- כ- 40 גר' פרמז'ן/מוצרלה או כל גבינה קשה אחרת מגוררת

מכינים את רוטב העגבניות: בסיר רחב מחממים מעט את שמן הזית עם השום הכתוש ומעט מלח. מאדים בזהירות עד שהשום מתרכך ומפיץ ריח. מוסיפים את הבזיליקום הקצוץ ומבשלים יחד מעט. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, מתבלים ומבשלים בבעבוע קל כעשר דקות (מכוסה חלקית שלא ישפריץ לכל עבר). אין צורך להסמיך את הרוטב מאחר והנוזלים דרושים לעלי הפסטה הלא מבושלים.

מערבבים את חומרי תערובת הגבינות ומתבלים במלח ובפלפל.

כעת למלאכת הבניה: כ- 2/3 מכוס רוטב עגבניות יש לשמור לשכבת הלזניה העליונה. אם אתם יכולים לשמור בעין, זה מספיק טוב.

מפזרים מעט רוטב עגבניות על תחתית הכלי, מניחים מעל את עלי הלזניה זה לצד זה (חפיפות מקריות זה בסדר גמור), מכסים ברבע מתערובת הגבינה (חוסר שלמות מקובלת בהחלט), מסיימים ברבע מרוטב העגבניות וממשיכים כך הלאה – 4 קומות לבניין. (או שלוש או שתיים- ראו הערה למעלה*)

מכסים בשכבת פסטה אחרונה, מעליה רוטב העגבניות השמור ומפזרים את הגבינה המגוררת.

אם יש זמן- נותנים ללזניה לעמוד ולספוג נוזלים. אם אין- גם בסדר. אופים ב- 180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט כ- 40 דקות או עד שהלזניה מבעבעת וזהובה למשעי.

נותנים לה לעמוד ולנוח מעט. מסכנה עיפה.

צועקים בואו לאכול!!!

מרק הנבטוטים של מיכל     4-6 מנות

בלי הרבה דיבורים הפעם, ורק כי מיכל אמרה שיצא לה מעולה. הכנתי ונפלתי בקסמו כבר כמה וכמה פעמים.

לאלו מבינכם שרואים ושומעים מונבטים כל הזמן אבל לא ממש יודעים איך לאכול את זה וגם לאלו שיודעים ומכירים ואוהבים חורפיות לשמה ומעט בריאות מדושנת- מרק  משביע, עשיר, חמצמץ בעדינות ומחמם היטב ימים קרירים כמו אלו. שימו לב לזמן הבישול הארוך, זה לא מרק בזריז.

לנבטוטים– הוראות ניבטוט  עצמי תמצאו בתגובות שמתחת והוראות קניה- בכל סופר וחנות טבע

1 בצל – קצוץ דק

מעט שמן זית

2 עגבניות גדולות – מגוררות ללא קליפתן

3/4 כפית כורכום

3/4 כפית פפריקה

כ- 500 גר' בשר- שפונדרה עם העצם ואפשר מעורב עם נתח עוף ללא עור

300 גר' נבטוטים מעורבים

1/4 כוס עדשים כהות

2 גזרים- קלופים וחתוכים לקוביות

1 תפו"א- קלוף וחתוך לקוביות

מלח ופלפל גרוס טרי

1 לימון

מתבלים את הבשר במלח ובפלפל ומשחימים במעט שמן זית בסיר רחב. מוציאים החוצה ומזהיבים את הבצל באותו סיר, עם מעט מלח וטיפונת של מים.

מוסיפים את העגבניות המגוררות, הכורכום והפפריקה ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שכל הנוזלים מתאדים. מחזירים את הבשר לסיר ואיתו מוסיפים גם את כל שאר החברים: גזרים ותפו"א, נבטוטים ועדשים. מוזגים כ-7 כוסות מים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית תוך בעבוע נאה כשלוש שעות בערך. יש לנקות כמה פעמים את הקצף שנוצר בדפנות המרק. טועמים ומתקנים תיבול.

כשהכל רך ומריח לתפארת, סוחטים פנימה מיץ לימון טרי לפי הטעם ומגישים

מרק אפונה ושורשים     כ- 6 מנות

בזמן האחרון אני מוצאת שלוה גדולה בקיצוץ סיזיפי. המרק הזה הינו דוגמא נאה לכך. גם אם תקצצו גדול יותר יצא בסדר.

2 שורשי סלרי גדולים

1 שורש פטרוזיליה

1 בצל קטן

5 שיני שום גדולות

1 ס"מ שורש ג'ינג'ר

4 כפות שמן-זית

מלח ופלפל גרוס טרי

1/2  1 כוסות אפונה יבשה

7 כוסות מים

חזה אווז מעושן, נקניקיות מעושנות או קבנוס- בכמות מספקת

קולפים וקוצצים דק את השורשים, הבצל והשום. מגררים היטב את הג'ינג'ר. מעבירים לסיר רחב עם שמן הזית ומעט מלח ומאדים מכוסה על להבה נמוכה כ- 10-15 דקות עד שהכל רך מאד. מוסיפים את האפונה היבשה והמים, מתבלים ומביאים לרתיחה. מבשלים מכוסה למחצה על להבה נמוכה כשעה וחצי או עד שהאפונים נמסים מעצמם. בשלב הזה מחליטים על מרק חלק או גושישי ומרסקים בהתאם. אני ריסקתי כשליש מהמרק והתוצאה היהת עשירה אך לא מחיתית וחלקה.

את הנקנקיות/אווז או קבנוס חותכים לעיגולים או לקוביות קטנות ומזהיבים במעט שמן זית. מוסיפים למרק לאחר תום הבישול ומניחים לספיגת טעמים קלה.

קדרת בקר בלימון, זיתים ומרוה- מחוה לטאג'ין     ~8 מנות

אם אין לימונים כבושים, ניתן להשתמש בלימון רגיל ללא קליפתו (בעלת הנטיה למרירות יתר)- יש להוריד את קליפתו בעזרת סכין חדה ולפרוס לפרוסות דקות. מצד שני ממש כדאי לטרוח ולהכין

מגישים עם אורז לבן, סלט רענן ובקבוק יין טוב. אחלה ארוחה.

1.5 ק"ג בשר צלעות חתוך לנתחים (או בשר בקר אחר שמתאים לבישול ארוך)

פלפל גרוס טרי/ מלח במתינות

1 כפית פפריקה מתוקה או חריפה- לפי הטעם

~ 12  פרוסות דקות של לימונים כבושים

~ 1/2 כוס זיתים ירוקים מגולענים

1-2 ראשי שום שלמים

1 כף צלפים

3-4 כפות דבש

כ- 12 עלי מרוה טריה

1 כוס מים

מתבלים את נתחי הבשר בפלפל ובמעט מלח- הזיתים והצלפים יוסיפו לתבשיל מליחות גדולה.

מחממים מעט שמן בסיר גדול המתאים לתנור ומשחימים את נתחי הבשר בפעמיים מכל הצדדים.

מחזירים את הבשר לסיר, מתבלים בפפריקה ומוסיפים את שאר המרכיבים. מביאים לרתיחה, מכסים ומעבירים לתנור שחומם ל- 180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט.

אופים כשעה.

מנמיכים את חום התנור ל- 150 מעלות צלסיוס/ 300 פרנהייט ואופים עוד כ- 3 שעות או עד שהבשר רך כחמאה..

לחמניות ממולאות בעשבים וגבינה              12 לחמניות קטנות

לבנים שיווקתי אותן כלחמניות פיצה והן התקבלו בצהלות. הילדה שלי, זו שאומרת אמת, הסתכלה עליהן ועלי במבט שאומר 'זה פיצה זה?' והלכה.

אפשר לגוון עם מה שיש- מתרד ועד ירוקת אחרת כמו עשבי תיבול שונים, עלי חרדל ועוד

במידה ואתם בוחרים לשנות סוג קמח- כמו רק רגיל או רק כוסמין, יש להיות רגישים לכמות המים. קמח רגיל ישתה פחות. קמח מלא- מעט יותר.

לבצק:

1 כוס קמח כוסמין מלא

3/4 כוס קמח רגיל

1 כפית גדושה שמרית או שמרים יבשים

3/4 כוס מים חמימים

3 כפות שמן זית

1/4 כפית מלח

ממיסים את השמרים במים ומוסיפים קורט סוכר. מערבבים את הקמחים והמלח יחד. אם מכינים במעבד מזון- מוסיפים את תערובת השמרים והמים ואת שמן- הזית, תוך כדי פעולת המכשיר (אם הבצק דביק מדי, יש להוסיף מעט קמח. אם נראה יבש- מעט מים) ומעבדים כחצי דקה לקבלת בצק אחיד ורך.

מעבירים את הבצק לקערה משומנת היטב, מכסים בניילון נצמד ומניחים במקום חמים לשעה וחצי או עד שהבצק מכפיל את נפחו.

מגלגלים בעדינות את הבצק לנחש וחותכים ל- 12 חלקים שוים. מגלגלים כל חלק לכדור ומכסים במגבת, למנוחה קלה. בינתיים מכינים את המלית-

למלית:

מעט שמן זית

1/2 בצל גדול קצוץ דק

כ- 2 כוסות עלי  זעתר או אורגנו – נקיים

מלח ופלפל גרוס טרי

1/2 כוס גבינה מגוררת (מוצרלה או אחרת)

כ- 2 כפות גבינת פטה מפוררת

אפשר: תימין טרי ו-1/4 שן שום כתושה

מאדים את הבצל הקצוץ בשמן-זית ומעט מלח, עד שהבצל זהוב ורך. מוסיפים את כל העלים ומטגנים כדקה עד שהם נובלים מעט. מעבירים לקערית ומצננים מעט. מערבבים עם הגבינות ומתבלים. זהירות עם המלח- יש פטה והיא מלוחה.

ממלאים: לוקחים כדור בצק ומשטחים בעזרת הידיים לעיגול שקוטרו כ- 8-9- ס"מ, ממלאים בכפית גדושה של תערובת האורגנו והגבינה ומביאים את כל הקצוות למרכז, מעל למלית. צובטים את הבצקלסגירה, מכדררים מעט ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה כשתפר החיבור כלפי מטה.

כשכל הכדורים מוכנים, מלטפים אותם במעט שמן-זית (בעזרת היד) ואופים כ-  15 דקות בתנור שחומם ל- 180 מעלות סלציוס/350 פרנהייט. נותנים להם לנוח כעשר דקות בהן הם יתרככו ויתכווצ'צ'ו  מעט ואוכלים.

פוקאצ'ת שזיפים מסוכרים      6-8  מנות

אם מתחשק, אפשר להוסיף מעט גרירת תפוז או לימון לבצק

לבצק:

3/4 כוס מים חמימים

1 כפית גדושה שמרים יבשים

1/2  1 כפיות סוכר

2 כוסות קמח לחם (אם אין, רגיל יהיה בסדר)

קורט מלח

3-4 כפות שמן זית

ממיסים את השמרים במים וסוכר ומניחים במקום חמים לחמש דקות רק בכדי לודא אותות חיים

בפוד פרוססור בעל להב מתכת, מערבבים קמח ומלח קלות.  תוך כדי פעולת המנוע, מזלפים דרך הפתח העליון את המים והשמרים ואחר כך את שמן הזית. מערבבים עד שנוצר בצק רך (אם ממש דביק, יש להוסיף מעט קמח) ונותנים למכשיר ללוש כדקה נוספת. מוציאים את הבצק למשטח נקי ולשים מעט בידיים עד לקבלת בצק רך, חלק ונעים. מעבירים לקערה משומנת ומכסים. מתפיחים במקום חמים כ- 45 דקות או עד שהבצק מכפיל את נפחו. הבצק מוכן כאשר לוחצים על מרכזו בעזרת האצבע והסימן השקוע נשאר ברור.

לשזיפים המסוכרים:

כ- 6 שזיפים קשים

2 כפות סוכר

חוצים ומגלענים את השזיפים. פורסים כל מחצית לארבעה פלחים. מעבירים את חתיכות השזיפים למחבת רחבה, מפזרים מעל את הסוכר ומבשלים על להבה גבוהה (באמצע יש להפוך אותם לצידם השני) כשלוש- חמש דקות או עד שהשזיפים מתקרמלים מעט ומשנים צבעם לכתמתם צהבהב. השזיפים לא אמורים להיות רכים לגמרי בשלב הזה אלא רק למחצה. מצננים.

וגם:

2-3 כפות שמן-זית

עלעלים מ- 2 ענפי תימין או 1 ענף רוזמרין

2 כפות סוכר דמררה

מפזרים על קרש קמח סמולינה או קמח רגיל ופותחים את הבצק לעיגול לא אחיד של בערך 24 ס"מ. מטביעים את קצות אצבעות הידיים בבצק, ליצירת שקעים ומזלפים מעל  שמן-זית.  מניחים את פלחי השזיפים המקורמלים מעל ומשקעים אותם מעט לתוך הבצק בעזרת הידיים. מפזרים מעל עלעלי תימין או רוזמרין ומפדרים בסוכר. מעבירים לתנור ואופים כ- 10 דקות או עד שהפוקאצ'ה זהובה.

אפיה על אבן שמוט: תפקידה של האבן הוא להעלות את טמפרטורת התנור, לדאוג לפיזור הומוגני של החום ובעצם, לנסות לדמות את התנור הביתי לתנור אבן אמיתי. ומה אם אין? מלהיטים את התנור לחום המקסימלי שלו כעשרים דקות מראש ומחממים בתוכו תבנית רחבה. כשהבצק מוכן, מעבירים אותו על גבי נייר אפיה ,לתבנית ואופים עד להשחמה.

.

עוגיות שיבולת שוקולדיות       כ- 20 עוגיות

הן אפילו טעימות קפואות! וחברים, לא להתקמצן על שוקולד טוב.. זה מה שעושה את ההבדל בין עוגיה ל ע ו ג י ה

 1/2  1 כוסות שיבולת שועל

1/2 כוס קמח מלא

1/2 כפית אבקת אפיה

1/2 כפית קינמון

2 כפות קקאו משובח

1/3 כוס שמן זית צעיר ולא מריר

1 ביצה

1/2 כוס סוכר

גרירת קליפתה של קלמנטינה אחת עסיסית ורעננה

100 גר' שוקולד מריר משובח- קצוץ גס עם סכין, נחמד שלא אחיד

מחממים תנור ל-  180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט. מכינים שתי תבניות גדולות מכוסות בנייר אפיה.

מערבבים נוזלים ומסיפים יבשים ושוקולד קצוץ. אם התערובת מעט יבשה ניתן להוסיף כפותיים של  מיץ קלמנטינה או מים. מניחים כפות מהתערובת במרווחים על גבי התבניות ואופים כ- 10-12 דקות. מצננים ושומרים בכלי אטום או במקפיא, לעיתות משבר.

ירקות ממולאים בתנור     כ- 15 יחידות

אני משתמשת באורז מלא (חום) אבל במתכון האם יש שימוש באורז רגיל. את האורז המלא יש לאפות זמן רב יותר אך בתמורה הוא שומר טוב יותר על מרקמו.

זה אינו המתכון הנכון לחסכנות בשמן-זית, אז אנא מכם.  הוא נחוץ כאן בנדיבות בכדי להבטיח ירקות מבריקים ומלאי טעם.

הממולאים האלו צריכים זמן לנוח ולכן רצוי להכין אותם מעט לפני מועד הגשה. מעולים גם בטמפרטורת החדר. ויום למחרת בכלל סבבה. בקיצור- טעימים.

200 גר' בשר בקר טחון

1/2 כוס אורז עגול- מלא או רגיל

1 בצל גדול מגורר

צרור קטן של פטרוזיליה- קצוץ דק

1 עגבניה מגוררת היטב ללא הקליפה

1 כפית גדושה נענע מיובשת- חובה

1 כפית גדושה פפריקה

מלח (בנדיבות) ופלפל גרוס טרי

2 כפות שמן-זית

ניתן להוסיף מעט מבשר הקישואים- קצוץ דק

לרוטב:

1 כוס תוכן העגבניות המוכנות למילוי- הסבר בהמשך

 מיץ מ- 1/2 לימון גדול סחוט

1/3 כוס שמן זית

~ 1 כוס מים

1/2 כפית סוכר

  ירקות:

6 קישואים עגולים

2 פלפלים

4 עגבניות גדולות ומוצקות

3 קישואי זוקיני מאורכים

כמה אשכולות עגבניות שרי- לא חובה

מרוקנים את הירקות: 

קישואים עגולים: משאירים מסגרת של כמה סנטימטרים ומרוקנים את בטנם- הכי קל להשתמש בכף שבעזרתה יוצרים עיגולי מלון.

זוקיני מאורך: חותכים כיפה עליונה לאורכו של הקישוא (שימו לב לצילומים) ומרוקנים בזהירות את תוכם

עגבניות: שומרים את תוכנן לרוטב

פלפלים: חותכים כיפה ומרוקנים מגרעינים

מחממים תנור ל- 200 מעלות מלסיוס/ 400 פרנהייט. מכינים רשת בחלקו התחתון של התנור.

מערבבים היטב את כל חומרי המילוי.

מכינים תבנית גדולה שתכיל את כל הירקות בנחת. מתבלים מעט את פנים הירקות לפני כניסת המילוי (חשוב בעיקר בעגבניות שצריכות חיזוק) וממלאים עד 3/4 מגובה הירק, ללא דחיסה.

מערבבים את כל חומרי הרוטב יחד, מזליפים כמחצית ממנו מעל לירקות  (כך שיכנסו נוזלים לתוכם), מכסים בכיפות המתאימות ומזליפים את יתרת הרוטב מעל. מתבלים שוב במעט מלח ופלפל ומכניסים לתנור.

במהלך האפיה, יש להרטיב את הירקות מדי פעם בנוזלי הרוטב המצטברים בתחתית התבנית. אם אתם מהסוג המפנק במיוחד, ניתן לפזר מעל קוביות קטנות של חמאה (נגיד 20 גר' בסה"כ). אם השחימו הירקות מעל לדרוש, ניתן בכל שלב לכסות בנייר כסף המונח ברישול מעל.

ענייני אורז מלא ואורז רגיל: אורז רגיל יקח כשעה וחצי. אורז מלא כשעתיים.

חשוב במיוחד באורז המלא להשאיר את התבנית מכוסה בתום האפיה (נייר כסף טוב למטרה) בתנור החמים, בכדי לאפשר אידוי וריכוך.

 קראמבל מלוח של עגבניות     

1 ק"ג עגבניות שרי- חצויות

2 כפות שמן זית

1/2 כפית מלח גס

1 כפית בלסמי איכותי (אם הבלסמי שלכם חמוץ מאד הוסיפו קורט סוכר)

4 עלי מרווה קצוצים דק

2 כוסות + 2 כפות  קמח (300 גר')

200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1/2 כפית מלח גס

1/2 כוס פרמזן אמיתי מגורר

מחממים תנור ל-180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט.

מערבבים היטב את העגבניות עם שמן הזית, המרווה והמלח. מפזרים את תערובת העגבניות בתבנית (30X20).

מעבדים את חומרי הבצק במעבד מזון בעזרת פולסים מהירים במשך כדקה או עד שמתקבלים פירורים לחים ולא נשאר קמח יבש. אם אין מעבד מזון מפוררים את חומרי הבצק בין כפות הידיים עד שהם מעורבבים ומפוררים בפירורים לחים וחמאתיים. מפזרים את פירורי הבצק מעל העגבניות שבתבנית ואופים כ- 50-60  דקות במרכז התנור או עד שהפירורים מזהיבים ומיצי העגבניות מבעבעים מתוכם.

מגישים חם או פושר. אפשר עם קרם פרש או עם שמנת חמוצה ליד.