קטגוריה: ירקות

מרק גריסים ופטריות     6 מנות

לא מתאים למי שצריך המון טעמים. מתאים למי שאוהב גריסים, פטריות ופולנים…

1/2 כוס פטריות פורצ'יני מיובשות

1-2 ענפי סלרי קצוצים דק

1/2 בצל קצוץ

2 שיני  שום קצוצות

שמן-זית

500 גר. פטריות טריות מעורבות- קצוצות גס

 3/4 כוס גריסים- שטופים

1 עלה- דפנה

7 כוסות ציר עוף\בקר\ירקות או מים (שיתנו תוצאה מרשימה פחות)

 כף ברנדי

1 תפוח אדמה קטן

חופן פטרוזיליה קצוץ

מלח + פלפל טרי

משרים את הפטריות המיובשות בכוס מים רותחים ל-30 דקות. מוציאים את הפטריות עצמן עם כף (זהירות לא לערבב אותן עם החול ששקע בקרקעית)  סוחטים היטב וקוצצים. את הנוזלים מעבירים דרך מסננת קטנה, עליה שכבה אחת של נייר סופג (זה ימנע לחלוטין את מעבר החול).

מאדים בסיר מכוסה : בצל, סלרי ושום עם שמן-זית ומעט מלח. כשרך מוסיפים את הפטריות הקצוצות וממשיכים לאדות עוד מספר דקות. מוסיפים  עלה דפנה, מלח ופלפל  ו-7 כוסות מים. מביאים לרתיחה.

מוזגים פנימה את הברנדי ומוסיפים את הפטרוזיליה ותפוח האדמה. מבשלים על אש נמוכה, תוך בעבוע עדין כשעה או יותר, עד שרך. מתקנים תיבול- יש צורך בהרבה מלח.

בשלב הזה ניתן לטחון חלק מהמרק או להשאירו ככה. במידת הצורך, יש להוסיף עוד מים.

לפני ההגשה מוסיפים עוד פטרוזיליה , שלוק עדין של שמן-זית ומעט פרמזן.

 עם פטה, אורגנו ושמן- זית.

שלושה סוגים של סלק יש כאן בנמצא. השכיח- בצבע בורדו כהה. זה המצולם כאן, כתום מבחוץ וצהבהב בפנים, שבמיוחד יפיפה לאחר הבישול וצבעו צהוב כהה. ואחד שיופיו רב דוקא טרם בישול, בפסים של לבן ואדום. אם אתם רוצים לערבב בין כולם, יש לעשות זאת בעדינות וממש לפני ההגשה כי לזן השכיח יש נטיה לצבוע הכל באדום.

ועכשיו מסודר:

שוטפים את הסלקים. חשוב לבחור סלקים זהים בגודלם בכדי שזמן בישולם יהיה זהה. מניחים את הסלקים על יריעת נייר כסף גדולה מספיק בכדי להכילם . מזליפים מעל מעט שמן-זית ומלח. סוגרים את נייר הכסף כך שיהיה אטום לחלוטין. מניחים בתוך תבנית או מגש ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 צלסיוס \ 350 פרנהייט. אופים כשעה, תלוי בגודל הסלקים.

הדרך הטובה ביותר לבדוק האם הם מוכנים, היא לפתוח חריץ קטן ודרכו לנעוץ בסלק סכין חד. הסכין צריך להכנס למרכז הסלק , אך לא בקלות רבה מדי. קחו בחשבון שעד לקירור מוחלט הסלק ממשיך להתאפות ואתם לא רוצים אותו עיסתי…

מקררים מעט ומקלפים. את הסלק האדום מומלץ לקלף כשעל היד שקית כי הוא ממש ברוטלי.

ללכת לקניות ב- WHOLE FOODS  זה אחד הפינוקים הכי אהובים עלי. הלואי והייתי יכולה לקנות שם באופן קבוע, אבל אני לא. למישהו שאוהב בישול ומעריך מוצרים טבעיים ואיכותיים, המקום הזה הוא לונה- פארק עם רכבות הרים מטורפות. אני מסתובבת לי במעברים. ממששת. מריחה. לוקחת. אה אה… מחזירה. ותמיד בקופה זוכרת לתהות איך הגעתי לסכום הזה.

אתמול פינקתי את עצמי בפפריקה מעושנת (כי קראתי על זה נפלאות), שוקולד מריר אורגני מבוליביה  (ממש ממש לטעמי) וקרקרים מהודרים מלאים בגרעינים שאוכלות בדר"כ תרנגולות (בניסיון להראות לעצמי ריסון בריא מהו). חוץ מכל אלו רכשתי בין היתר שני צרורות גאים של סלקים קטנים וכתומים ו- Swiss Rainbow Chard  שהם עלי סלק שזה מנגולד בעברית.

את אלו שיכנתי במטבח ואת גיסתי המופלאה (לא מייצרים דגמים כאלו יותר) שהגיעה לחטוף ,שיכנתי בסלון. גם כאן יש לי הלואי. הלואי והיינו יכולים לשכן אותה בחדר משלה, אבל אנחנו לא.

היום, אחרי שלקחה את פרינצי לארוחת בוקר של בנות ולפני שרצה לקחת את נמברטו מוקדם מהגן לזמן איכות, שחלילה וחס לא יהיה כאן קיפוח, הספקנו לתפוס שעה בשמש של הגינה עם ארוחת צהריים קלה.

 ברוסקטה מנגולד ושום 

כמו בהרבה סוגים של אנטיפסטי, אין כאן ממש מתכון, אלא יותר רעיון וגם הוא ניתן לאינספור שינויים…

2 פרוסות עבות של לחם כפרי

 שן שום

צרור עלי סלק קרועים לחתיכות גדולות – את הגבעולים כדאי לחתוך לאורך על מנת שיתבשלו מהר

לימון

שמן-זית

עלים של פטרוזיליה

 מלח ופלפל גרוס טרי

פרמז'ן

 מרתיחים מים בסיר בינוני ומוסיפים מעט מלח. חולטים את עלי הסלק כמה דקות- עד שרכים ונעימים לאכילה. מסננים ומעבירים לקערה.

בינתיים, קולים את הלחם על גריל, מחבת פסים או אפילו בטוסטר ומגררים היטב כל פרוסה עם שן השום. מזליפים מעט שמן- זית. מוסיפים לעלי הסלק החלוטים את הפטרוזיליה, מיץ סחוט מהלימון, מעט שמן- זית, מלח ופלפל. מערבבים.

עורמים את עלי- הסלק על שתי פרוסות הלחם. מזליפים עוד מעט שמן- זית ובעזרת קולפן מגלפים שבבי פרמז'ן מעל.

עוגת קישואים ושמן- זית עם זיגוג לימון קריספי

אם התבוננתם ברשימת המרכיבים והיא מרוממת את רוח האפיה שבכם או אם נתקעתם עם קישואים מיותרים- אני הייתי חותכת בכמויות התבלינים לחצי, אלא אם אתם מתכננים הקפאה מידית. אני אפיתי בשתי תבניות עגולות בקוטר 16 ס"מ.

1 כוס אגוזי מלך 

2 כוסות קמח

1 כפית אב' אפיה

1/2 כפית אב' סודה לשתיה

1 כפית מלח

2 כפיות קינמון

1 כפית ג'ינג'ר טחון

1/2 כפית אגוז מוסקט טחון

3 ביצים

3/4  1 כוסות סוכר

1 כוס שמן- זית  עדין

2 כפיות תמצית וניל

1/2  2 כוסות קישואים מגוררים (בערך 2 קישואים)

לזיגוג: 

 1/4   כוס מיץ לימון טרי

1/3 כוס סוכר

1 כוס אבקת סוכר

*** כמות הזיגוג רבה מדי לטעמי! בפעמים הבאות אני פשוט מערבבת 3/4 כוס אבקת סוכר עם מיץ לימון במשורה- עד לקבל מרקם נכון. מה זה נכון? המטרה היא לא להוסיך יותר מדי מיץ, אחרת הזיגוג לא יקרש. מוסיפים כל פעם מעט ומערבבים היטב עד לקבלת מרקם שיאפשר מריחה. 

מחממים תנור ל- 180 צלסיוס\ 350 פרנהייט. משמנים בחמאה או ספריי שמן תבנית מתפרקת עגולה  26  סמ" (10").  מפזרים קצת קמח והופכים ע"מ שעודפי הקמח ירדו.

אם האגוזים אינם קלויים מראש, מפזרים אותם על תבנית שטוחה וקולים בתנור בערך 12-14 דקות, עד שזהובים ומפיצים ריח. מצננים וקוצצים היטב במעבד מזון.

מנפים קמח, אבקות סודה ואפיה, מלח ותבלינים לקערה. במיקסר, עם וו הגיטרה, מקציפים במהירות בינונית:  ביצים, סוכר ושמן- זית כ- 3 דקות, עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים תמצית וניל. מנקים דפנות הקערה ומוסיפים את החומרים היבשים בפעם אחת. מערבבים במהירות נמוכה כ- 30 שניות. מוסיפים את הקישואים והאגוזים ומערבבים היטב.

מעבירים את התערובת לתבנית ואופים כ- 45 דקות. העוגה מוכנה כאשר קיסם יוצא יבש והשוליים מתחילים לסגת מהתבנית.

מצננים כ-10 דקות ובינתיים מערבבים את כל חומרי הזיגוג יחד לעיסה חלקה. משחררים את העוגה מהתבנית  ויוצקים מעל את הזיגוג. כשהעוגה תתקרר, הזיגוג יקרש ויתיבש לגמרי.

צלי עוף של אמא

לאלו מבינכם שגרים באזורי, אני ממליצה בחום על עוף בשם  Rosie. אני קונה אותו ב- Berkeley bowl  אבל ניתן למצוא אותו בעוד מקומות ומלבד היותו אורגני הוא באמת הרבה יותר טעים! 

3-4 כרעי תרנגולת

1 בצל בינוני קצוץ גס

3-4 שיני שום קצוצות גס

1 עגבניה חתוכה גס

1/4 כוס יין לבן או אדום- מה שיש פתוח- וממש לא חובה!

1 כפית רסק עגבניות

1 כפית פפריקה

מלח ופלפל טרי

תפוחי אדמה וגזרים

מתבלים את חלקי העוף. מחממים מחבת גדולה. מוסיפים כף שמן ומשחימים את חלקי העוף. מוסיפים את הבצל והשום וממשיכים בטיגון, עד שאלו מתרככים מעט. מוסיפים את העגבניה ואחרי כדקה או שתיים, מוסיפים את היין ומצמצמים.

מכניסים חצאי תפוחי- אדמה וחתיכות גסות של גזרים ומתבליפ שוב במלח, פלפל ובפפריקה. ממיסים את רסק העגבניות בחצי כוס מים ושופכים מעל.

מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את הלהבה. מבשלים על אש נמוכה כ-1/4 שעה. מעבירים לשעה לתנור מחומם מראש ל- 250 פרנהייט\ 120 צלסיוס- עד לשחום, רך ומענג מאד!

פסטה  עגבניות וחצילים של אנדראה          ל- 4 מורעבים

 הרוטב הזה הוא אהבה גדולה. כמו שכבר ציינתי זה לא רוטב ב- 5 דקות ומצד שני הוא שווה כל דקה! אם חצילים אינם אופציה הגיונית עבורכם (מה בדבר טיפול תרופתי?!) ניתן להשתמש בקישואים.  אפשר להשאיר את הקליפה אבל אם מקלפים, החצילים מתרכים וכמעט נעלמים ברוטב.  הרוטב צולח את המקפיא בעדנה רבה ולכן ניתן להכין כמות גדולה ולהקפיא לימים קשים.

לרוטב הבסיסי אני מוסיפה זיתי קלמטה וגבינת פטה מגוררת. אם לא פטה- כף ריקוטה טריה מעל לקערת פסטה תשמח לבב אנוש. אפשר גם קוביות חציל מטוגנות. ושומו שמיים היא כל-כך טעימה גם ביום למחרת, אפילו קרה ואי- לכך מעולה בתור אוכל טיולים ופיקניקים.

1 כוס שמן- זית – ושלא תעיזו להוריד או לקמץ!

1 בצל קטן- קצוץ דק

כ- 10 שיני שום- חצוויות לאורכן

צ'ילי אדום יבש- כרצוי

מלח ופלפל טרי

1/2 חציל קלוף וחתוך לקוביות

1 קופסאה גדולה של עגבניות שלמות וקלופות- 800 גר.

כ-14 עלי בזיליקום טרי- קרועים גס

1 כף שטוחה של סוכר

1 חבילת פסטה קצרה- 500 גר.

1/2 כוס פרמזן מגוררת

מרסקים את העגבניות או מועכים בעזרת היד למרקם לא חלק לגמרי.

מחממים את השמן, הבצל והשום בסיר רחב . מוסיפים מעט מלח וצ'ילי יבש ומאדים מכוסה עד שהכל מתרכך ללא השחמה. מוסיפים את קוביות החצילים, מערבבים ומכסים שוב. לא להבהל! החצילים 'שותים' בהתחלה את כל השמן אבל בהמשך יוציאו אותו חזרה לסיר. ממשיכים לבשל בסיר מכוסה, תוך כדי ערבוב מדי פעם.

כשהחצילים רכים למשעי, מוסיפים את העגבניות ונוזלהן וגם את הסוכר ומחצית מעלי הבזיליקום. מערבבים ומבשלים על אש בינונית, תוך רתיחה עדינה כשעה, עד אשר הרוטב מסמיך מאד. בשלב הזה מוסיפים עוד צ'ילי יבש, אם אוהבים את הרוטב מעט יותר חריף ואת שאר עלי הבזיליקום.

מבשלים את הפסטה במי-מלח לפי הוראות הבישול. דקה לפני סיום הבישול, מעבירים את הפסטה לסיר הרוטב, זורים מעליה את הפרמזן ועוד 'שלוק' של שמן- זית ורק אז מערבבים. טועמים ומתקנים תיבול.

*אם רוצים, מוסיפים זיתים ופטה.

מלפפונים חמוצים

צנצנת גדולה- נקיה ואטומה

מלפפונים קטנים שימלאו צנצנת גדולה

צרור קטן של שמיר

1-2-3-4 פלפלים חריפים , טריים או מיובשים- על פי מידת הרצון

3-4 שיני שום חצויות

1 כפית גדושה של מלח על כל כוס מים

1 כפית מלח נוספת

1 כף חומץ

מרפדים את תחתית הצנצנת במחצית מצרור השמיר.

משכיבים את הצנצנת וממלאים במלפפונים בצפיפות. הצפיפות הזו תמנע מהם לצוף מאוחר יותר. מפזרים בין המלפפנים את שיני השום והפלפלים. מוסיפים עוד כמה מלפפונים מעל ומכסים בשארית צרור השמיר. ממיסים כל פעם 1 כפית גדושה של מלח בכוס מים ומוזגים מעל. בכוס האחרונה ממיסים גם את כפית המלח הנוספת ומוסיפים גם את החומץ. חשוב שהנוזלים יכסו את המלפפונים לגמרי ואם יש משקולת שניתן להניח בתוך הצנצנת לפני סגירתה- זה נהדר. אוטמים את הצנצנת ומניחים על צלחת במקום שמשי ומואר.

המלפפונים ישנו לאט את צבעם מירוק חי לירוק זית. הם יהיו מוכנים לאחר ארבע עד שישה ימים בערך, תלוי בעונה. מעבירים למקרר ושומרים בנוזלים.

* הפרסי מהחנות של הפרסים סיפר לי היום שהוא מוסיף לחמוצים קצח. שווה ניסיון.

משמרות הלילה שלי ב- Bouchon Bakery, התחילו בשעה עשר בלילה והסתיימו בשמונה בבוקר. בהתחלה הגוף המום אבל אחר-כך הוא מתרגל לאיטו. הצ'ופר של עבודת הפרך הזו למעט השורה ברזומה, הריחות ומאפה הבוקר הכי מושלם שאדם יכול ליחל לו, היתה העבודה לבד בלי בוס על הראש ובקצב שלי.  פולחנים קטנים שמגדירים את הלילה כמו קפה ראשון כשהבצקים תופחים עם חתיכת לחם טריה מהמשמרת הקודמת.

היחידים שקטעו את בדידותי הטובה היו אנשי הפייסטרי שדהרו למאפיה בדיוק בשעה חמש בבוקר בכדי לאפות קרואסונים ושאר מאפים.  כך הפכה השעה חמש לשעת הפטפוטים. עם הזמן למדתי להכיר אותם באופן נעים: את זו שרבה כל הזמן עם החבר ועסוקה בדרמות, זו השקטה, המכונסת בעצמה שיודעת המון ועובדת כל- כך יפה וההוא, המתלמד הישראלי הגאה. אבל הכי הכי אהבתי את השעות עם ריצ'רד- הבוס של הפטיסרי.

כי כשמבלים יחד בשעות הזויות של אישון לילה עם ככה וככה קפה בדם, רצון עז לישון והמון עבודה להספיק, רצוי שזה יהיה מישהו מצחיק ומעניין וקולני. כן, ואם אפשר איטלקי אז אחלה. היינו מספרים בישולים, מעבירים חוויות מטבח ומבקרים מסעדות. מדברים קצת על התינוקת שלו, קצת על שלי ובודקים (הוא. אני רק מסתכלת) האם קיפולי הקרואסון מושלמים היום או רק ככה ככה.

את המתכון הזה לסלט שומר מתקתק ושמח קיבלתי ממנו באחד הלילות הללו, בתמורה לסלט קינואה ועשבי תיבול שהענקתי לו. מאז זה הדבר הראשון שאני מכינה כשמגיע ראשון השומרים. יש מצב שאני קצת משוחדת בגלל הזכרונות אבל  בשבילי הוא הכי טעים ששומר יכול להיות…

סלט שומר, תפוז וצימוקים

אם משאירים את הבסיס של חמוץ מתקתק וקרנצ'י אפשר לשחק איתו משחקים: אשכולית  או קלמנטינה באגף ההדרים, אגס, חמוציות ועוד..

1 פקעת שומר גדולה

1 תפוז קטן

1/2 תפוח אדום עם קליפתו

חופן צימוקי זנטה- הם ממש קטנטנים

מעט מעלעלי השומר הירוקים

מלח

מיץ לימון- בנדיבות

שמן- זית

חותכים את ראש השומר (החלק הלבן) לחצי ואז לפרוסות הכי דקות שאפשר. חותכים את התפוח לרבעים, מנקים מהליבה ופורסים דק דק. 'מפלטים' את התפוז: מפשיטים מקליפתו עם סכין, תוך כדי הורדת העור הלבן. אח"כ מפרידים עם הסכין רק את תוך הפלחים ומוסיפים אותם לשומר ולתפוח עם כל המיץ שניתן לסחוט משאריות התפוז.

מוסיפים את הצימוקים הקטנים וקצת עלעלי שומר ומתבלים בנדיבות. מחכים לפחות רבע שעה ומוסיפים טעמים אם חסר.

ממולאים משאריות סרקניס     ל-4  פלפלים קטנים 

1 כוס סרקניס

1/4 כוס אורז בסמטי

1 כף מיץ רימונים

1/2 כפית פלפלצ'ומה

1 כפית רסק עגבניות

מלח ופלפל

לרוטב:

מים

2 כפיות גדושות רסק עגבניות

1 כף נענע מיובשת

1 כף סוכר

מלח ופלפל בנדיבות

ענף או שניים של פטרוזיליה

ממלאים מים בסיר קטן שיוכל להכיל את כל הפלפלים בצפיפות – גובה המים צריך להיות בערך 3/4  מגובה הפלפלים. מוסיפים את כל שאר חומרי הרוטב ומביאים לרתיחה. 

בינתיים, מערבבים  היטב את כל חומרי המלית. שוטפים את הפלפלים,  חותכים את כיפתם ומרוקנים מגרעינים. ממלאים באורז. יש לשים לב לא לדחוס חזק כי יש גם אורז לא מבושל שעוד יתנפח בבישול. מכניסים את הפלפלים לסיר – עומדים גאים, 'משקים' כל אחד במעט מנוזלי הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עם מכסה, כ- 30 דקות על אש נמוכה תוך בעבוע עדין. אפשר להמשיך על הגז. אני הכנסתי את הסיר לתנור (170 מעלות צלסיויס) לעוד 30 דקות. אפיה בתנור עושה לתבשילים רק טוב.

 בצק פוקאצ'ה ל-4 אנשים

על גבי הבצק ניתן לשים כל מה שבא. אני אישית אוהבת את הפוקאצ'ה שלי כמעט בלי כלום.

4 כוסות קמח לחם

1 שקית שמרים יבשים (1/4  2 כפיות)

1/2  1 כוסות מים חמימים

1/2 כפית סוכר

1 כפית מלח

4-5 כפות שמן-זית

ממיסים שמרים ב-1/2 כוס מים ומוסיפים סוכר. נותנים לעמוד כמה דקות במקום חמים. (בדר"כ מעל התנור שכבר מתחמם). במעבד מזון או מיקסר מערבבים קמח ומלח ותוך כדי פעולה מוסיפים את תערובת השמרים, שארית המים ושמן הזית. הבצק צריך להיות רך כך שניתן להוסיף עוד מעט מים אם חסר. להמשיך ללוש מספר דקות. להעביר לקערה גדולה, משומנת קלות בשמן-זית ולכסות בנילון נצמד. להניח במקום חמים ולהתפיח כ-30-45 דקות או עד להכפלת הנפח.

את כף העץ המיוחדת (איך קוראים לזה?!) מקמחים בנדיבות. פותחים את הבצק תחילה עם מערוך ואז מעבירים לכף המקומחת ומרחיבים בעזרת הידיים למעין עיגול בקוטר 34 סמ". בעזרת האצבעות והעצבים, דוחפים אצבעות לבצק ויוצרים שקעים רכים. מעל זולפים שמן זית בנדיבות, מלח גס ועשבי תיבול. לפני ההכנסה לתנור, מעבירים סכין גדולה או כלי ארוך אחר מתחת לבצק, על-מנת לוודא שהוא לא נדבק למשטח. מגליצ'ים את הבצק לאבן שנמצאת בתנור המחומם מראש (בתנועות ניעה קלות). אופים עד שהבצק זהוב והתחתית קריספית. מחכים 5-10 דקות לפני שפורסים.

אנטיפסטי טוב זה הדבר הכי פשוט בעולם. צריך ירקות. תנור מחומם למקסימום. שמן-זית ומלח. תבנית גדולה. סבלנות שלא 'לבחוש', את זה משאירים למרק. כן, ועוד משהו חשוב… הבנה שלא לכל הירקות לוקח את אותו זמן הכנה!

את הירקות מארגנים בקבוצות מרווחות בתבנית הכי גדולה שיש בנמצא. אפילו שתיים. זולפים שמן-זית ובוזקים מלח ופלפל בנדיבות. נותנים ערבוב קל עם הידיים. מכניסים לתנור חם ומחכים. אספרגוס, פטריות ושעועית ירוקה מוכנים די מהר. יש לקחת בחשבון שהם עוד יתרככו מעט גם לאחר ההוצאה מהתנור. לא להרוג אותם! האספרגוס למשל, רוצה לעמוד זקוף גם אחרי בישולו. מה שמוכן מוציאם החוצה. איך יודעים?! טועמים.

בעיקרון, ניתן להפוך את הירקות פעם או פעמיים, בכדי שיקבלו ציפוי שוה של שמן. עדיף כשהם עדיין קשים אחרת זה נמעך.

מה אחר-כך?!   אני הכנתי מן רוטב קטן של עשבים (נענע, פטרוזיליה, בזיליקום) עם שמן-זית, מלח, צ'ילי-פלייקס, מעט חומץ ושום ופיזרתי מעל לפטריות ולכרובית. אבל זה כל-כך טעים ככה, בלי כלום.