ארכיון חודשי: ינואר 2009

ללכת לקניות ב- WHOLE FOODS  זה אחד הפינוקים הכי אהובים עלי. הלואי והייתי יכולה לקנות שם באופן קבוע, אבל אני לא. למישהו שאוהב בישול ומעריך מוצרים טבעיים ואיכותיים, המקום הזה הוא לונה- פארק עם רכבות הרים מטורפות. אני מסתובבת לי במעברים. ממששת. מריחה. לוקחת. אה אה… מחזירה. ותמיד בקופה זוכרת לתהות איך הגעתי לסכום הזה.

אתמול פינקתי את עצמי בפפריקה מעושנת (כי קראתי על זה נפלאות), שוקולד מריר אורגני מבוליביה  (ממש ממש לטעמי) וקרקרים מהודרים מלאים בגרעינים שאוכלות בדר"כ תרנגולות (בניסיון להראות לעצמי ריסון בריא מהו). חוץ מכל אלו רכשתי בין היתר שני צרורות גאים של סלקים קטנים וכתומים ו- Swiss Rainbow Chard  שהם עלי סלק שזה מנגולד בעברית.

את אלו שיכנתי במטבח ואת גיסתי המופלאה (לא מייצרים דגמים כאלו יותר) שהגיעה לחטוף ,שיכנתי בסלון. גם כאן יש לי הלואי. הלואי והיינו יכולים לשכן אותה בחדר משלה, אבל אנחנו לא.

היום, אחרי שלקחה את פרינצי לארוחת בוקר של בנות ולפני שרצה לקחת את נמברטו מוקדם מהגן לזמן איכות, שחלילה וחס לא יהיה כאן קיפוח, הספקנו לתפוס שעה בשמש של הגינה עם ארוחת צהריים קלה.

 ברוסקטה מנגולד ושום 

כמו בהרבה סוגים של אנטיפסטי, אין כאן ממש מתכון, אלא יותר רעיון וגם הוא ניתן לאינספור שינויים…

2 פרוסות עבות של לחם כפרי

 שן שום

צרור עלי סלק קרועים לחתיכות גדולות – את הגבעולים כדאי לחתוך לאורך על מנת שיתבשלו מהר

לימון

שמן-זית

עלים של פטרוזיליה

 מלח ופלפל גרוס טרי

פרמז'ן

 מרתיחים מים בסיר בינוני ומוסיפים מעט מלח. חולטים את עלי הסלק כמה דקות- עד שרכים ונעימים לאכילה. מסננים ומעבירים לקערה.

בינתיים, קולים את הלחם על גריל, מחבת פסים או אפילו בטוסטר ומגררים היטב כל פרוסה עם שן השום. מזליפים מעט שמן- זית. מוסיפים לעלי הסלק החלוטים את הפטרוזיליה, מיץ סחוט מהלימון, מעט שמן- זית, מלח ופלפל. מערבבים.

עורמים את עלי- הסלק על שתי פרוסות הלחם. מזליפים עוד מעט שמן- זית ובעזרת קולפן מגלפים שבבי פרמז'ן מעל.

מרק עדשים עם בשר     6 אנשים רעבים

מרקי עדשים אוהבים בישול איטי וארוך ואפשר גם להכניס לתנור לאפקט 'חמיני'.

1 בצל גדול קצוץ דק

2-3 שיני שום קצוצות

2-3 ענפי סלרי קצוצים דק

4 כפות שמן-זית

מלח ופלפל טרי

200 גר. בשר בקר טחון (מיכל מערבבת טלה עם בקר או עגל).  עוד אפשרות היא נקניקיות איטלקיות חריפות- חתוכות לקוביות קטנות.

300 גר. דלעת קלופה וחתוכה לקוביות

בערך 10 ענפי כוסברה טריה- עלים בלבד- קצוצים גס

300 גר. עדשים שטופות – אני השתמשתי ב- 200 גר. קטנות וכהות + 100 גר. ירוקות

1 ס"מ שורש ג'ינג'ר קלוף

1/2 כפית כמון

2 כפיות כוסברה טחונה

1 כפית גדושה רסק עגבניות

1 כפית פילפלצ'ומה או צ'ילי יבש לפי הטעם

1/2 לימון- גרירה+ מיץ

בסיר גדול מאדים בצל ושום בשמן -זית ומעט מלח. אחרי 5 דקות מוסיפים סלרי וכוסברה וממשיכים באידוי עוד 5-10 דקות, עד שמתרכך. מגבירים את האש ומוסיפים את הבשר הטחון. מטגנים תוך שמועכים את הבשר עם כף- עץ, ע"מ לפרקו מגושים. מתבלים ומוסיפים את הדלעת, העדשים, הג'ינג'ר ורסק העגבניות. מוסיפים מים לכדי כיסוי העדשים ועוד כוס אחת ומביאים לרתיחה. מוסיפים גרירת לימון ומיץ ומבשלים על אש נמוכה כשעתיים. אפשר גם יותר! מתקנים תיבול ומוסיפים עוד מים אם צריך. וכנראה שצריך.

כדאי לדעת שמרקי קטניות מסמיכים מאד כשהם מתקררים ולכן, בחימום שלמחרת, יש צורך להוסיף הרבה מים.

בהתחשב בזה שאנחנו ישראלים ולא אנשי דת בכלל, הייתי אומרת שאנחנו חוגגים את ראש השנה הסיני באופן הדוק למדי. השנה האירוע אצל נמברטו בגן כלל כרגיל, תהלוכה רועשת ובה אנשים קצרים עוטים קופסאות נעליים מקושטות על ראשם ופוסעים לצלילי מוסיקה סינית טורדנית בעודם מרשרשים בכלי נגינה. 

בהמשך אירועי היום הסיני, הפציע האיש ממשרדו ובידיו תשורות סיניות מתלמידיו הסיניים- מניפה (נשבעת!) ומיני ממתקים מסורתיים. לכבוד מה? שאלתי. אין לו מושג אבל זה בטח לכבוד השנה החדשה.  חברים יקרים!  שנת השור החלה- ואני רוצה לנצל את ההזדמנות ולאחל לכ ו ל כ ם אושר ועושר והרבה בריאות. של שור.

ואם כבר מדברים על סינים, האם אתם מכירים את פרחי התה המדהימים האלו?! אני חושבת שהם הגיעו כבר לארץ  וכן,  גם כאן הם לא זולים.

מדובר בפקעות פרחים קטנות, אשר במגע עם מים רותחים נפתחות לפרחים מדהימים שנותנים טעמים שונים של תה צמחי. החויה מקסימה ולרוב טעימה אם כי ישנם סוגים ויצרנים מוצלחים יותר ופחות. מתנה נפלאה ופינוק אמיתי.

חוץ מזה, רציתי לנצל את רשומה הקצרה וחסרת המתכון הזו, להודות לכולם על התגובות וההתעניינות. אתם משמחים אותי מאד! כמו- כן הוספתי את 'איך ואיפה' בראש העמוד ושם תשובות לשאלות על הצילום וכו'.

 נתראה מחר.

עוגת קישואים ושמן- זית עם זיגוג לימון קריספי

אם התבוננתם ברשימת המרכיבים והיא מרוממת את רוח האפיה שבכם או אם נתקעתם עם קישואים מיותרים- אני הייתי חותכת בכמויות התבלינים לחצי, אלא אם אתם מתכננים הקפאה מידית. אני אפיתי בשתי תבניות עגולות בקוטר 16 ס"מ.

1 כוס אגוזי מלך 

2 כוסות קמח

1 כפית אב' אפיה

1/2 כפית אב' סודה לשתיה

1 כפית מלח

2 כפיות קינמון

1 כפית ג'ינג'ר טחון

1/2 כפית אגוז מוסקט טחון

3 ביצים

3/4  1 כוסות סוכר

1 כוס שמן- זית  עדין

2 כפיות תמצית וניל

1/2  2 כוסות קישואים מגוררים (בערך 2 קישואים)

לזיגוג: 

 1/4   כוס מיץ לימון טרי

1/3 כוס סוכר

1 כוס אבקת סוכר

*** כמות הזיגוג רבה מדי לטעמי! בפעמים הבאות אני פשוט מערבבת 3/4 כוס אבקת סוכר עם מיץ לימון במשורה- עד לקבל מרקם נכון. מה זה נכון? המטרה היא לא להוסיך יותר מדי מיץ, אחרת הזיגוג לא יקרש. מוסיפים כל פעם מעט ומערבבים היטב עד לקבלת מרקם שיאפשר מריחה. 

מחממים תנור ל- 180 צלסיוס\ 350 פרנהייט. משמנים בחמאה או ספריי שמן תבנית מתפרקת עגולה  26  סמ" (10").  מפזרים קצת קמח והופכים ע"מ שעודפי הקמח ירדו.

אם האגוזים אינם קלויים מראש, מפזרים אותם על תבנית שטוחה וקולים בתנור בערך 12-14 דקות, עד שזהובים ומפיצים ריח. מצננים וקוצצים היטב במעבד מזון.

מנפים קמח, אבקות סודה ואפיה, מלח ותבלינים לקערה. במיקסר, עם וו הגיטרה, מקציפים במהירות בינונית:  ביצים, סוכר ושמן- זית כ- 3 דקות, עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים תמצית וניל. מנקים דפנות הקערה ומוסיפים את החומרים היבשים בפעם אחת. מערבבים במהירות נמוכה כ- 30 שניות. מוסיפים את הקישואים והאגוזים ומערבבים היטב.

מעבירים את התערובת לתבנית ואופים כ- 45 דקות. העוגה מוכנה כאשר קיסם יוצא יבש והשוליים מתחילים לסגת מהתבנית.

מצננים כ-10 דקות ובינתיים מערבבים את כל חומרי הזיגוג יחד לעיסה חלקה. משחררים את העוגה מהתבנית  ויוצקים מעל את הזיגוג. כשהעוגה תתקרר, הזיגוג יקרש ויתיבש לגמרי.

צלי עוף של אמא

לאלו מבינכם שגרים באזורי, אני ממליצה בחום על עוף בשם  Rosie. אני קונה אותו ב- Berkeley bowl  אבל ניתן למצוא אותו בעוד מקומות ומלבד היותו אורגני הוא באמת הרבה יותר טעים! 

3-4 כרעי תרנגולת

1 בצל בינוני קצוץ גס

3-4 שיני שום קצוצות גס

1 עגבניה חתוכה גס

1/4 כוס יין לבן או אדום- מה שיש פתוח- וממש לא חובה!

1 כפית רסק עגבניות

1 כפית פפריקה

מלח ופלפל טרי

תפוחי אדמה וגזרים

מתבלים את חלקי העוף. מחממים מחבת גדולה. מוסיפים כף שמן ומשחימים את חלקי העוף. מוסיפים את הבצל והשום וממשיכים בטיגון, עד שאלו מתרככים מעט. מוסיפים את העגבניה ואחרי כדקה או שתיים, מוסיפים את היין ומצמצמים.

מכניסים חצאי תפוחי- אדמה וחתיכות גסות של גזרים ומתבליפ שוב במלח, פלפל ובפפריקה. ממיסים את רסק העגבניות בחצי כוס מים ושופכים מעל.

מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את הלהבה. מבשלים על אש נמוכה כ-1/4 שעה. מעבירים לשעה לתנור מחומם מראש ל- 250 פרנהייט\ 120 צלסיוס- עד לשחום, רך ומענג מאד!

פסטה  עגבניות וחצילים של אנדראה          ל- 4 מורעבים

 הרוטב הזה הוא אהבה גדולה. כמו שכבר ציינתי זה לא רוטב ב- 5 דקות ומצד שני הוא שווה כל דקה! אם חצילים אינם אופציה הגיונית עבורכם (מה בדבר טיפול תרופתי?!) ניתן להשתמש בקישואים.  אפשר להשאיר את הקליפה אבל אם מקלפים, החצילים מתרכים וכמעט נעלמים ברוטב.  הרוטב צולח את המקפיא בעדנה רבה ולכן ניתן להכין כמות גדולה ולהקפיא לימים קשים.

לרוטב הבסיסי אני מוסיפה זיתי קלמטה וגבינת פטה מגוררת. אם לא פטה- כף ריקוטה טריה מעל לקערת פסטה תשמח לבב אנוש. אפשר גם קוביות חציל מטוגנות. ושומו שמיים היא כל-כך טעימה גם ביום למחרת, אפילו קרה ואי- לכך מעולה בתור אוכל טיולים ופיקניקים.

1 כוס שמן- זית – ושלא תעיזו להוריד או לקמץ!

1 בצל קטן- קצוץ דק

כ- 10 שיני שום- חצוויות לאורכן

צ'ילי אדום יבש- כרצוי

מלח ופלפל טרי

1/2 חציל קלוף וחתוך לקוביות

1 קופסאה גדולה של עגבניות שלמות וקלופות- 800 גר.

כ-14 עלי בזיליקום טרי- קרועים גס

1 כף שטוחה של סוכר

1 חבילת פסטה קצרה- 500 גר.

1/2 כוס פרמזן מגוררת

מרסקים את העגבניות או מועכים בעזרת היד למרקם לא חלק לגמרי.

מחממים את השמן, הבצל והשום בסיר רחב . מוסיפים מעט מלח וצ'ילי יבש ומאדים מכוסה עד שהכל מתרכך ללא השחמה. מוסיפים את קוביות החצילים, מערבבים ומכסים שוב. לא להבהל! החצילים 'שותים' בהתחלה את כל השמן אבל בהמשך יוציאו אותו חזרה לסיר. ממשיכים לבשל בסיר מכוסה, תוך כדי ערבוב מדי פעם.

כשהחצילים רכים למשעי, מוסיפים את העגבניות ונוזלהן וגם את הסוכר ומחצית מעלי הבזיליקום. מערבבים ומבשלים על אש בינונית, תוך רתיחה עדינה כשעה, עד אשר הרוטב מסמיך מאד. בשלב הזה מוסיפים עוד צ'ילי יבש, אם אוהבים את הרוטב מעט יותר חריף ואת שאר עלי הבזיליקום.

מבשלים את הפסטה במי-מלח לפי הוראות הבישול. דקה לפני סיום הבישול, מעבירים את הפסטה לסיר הרוטב, זורים מעליה את הפרמזן ועוד 'שלוק' של שמן- זית ורק אז מערבבים. טועמים ומתקנים תיבול.

*אם רוצים, מוסיפים זיתים ופטה.

 בראוניס בשלושה צבעים

כמו שכבר ציינתי, אני אוהבת להשתמש בשוקולד ולרונה. הוא לא זול ולכן אם רוצים לצמצם עלויות אבל עדיין לקבל תוצאה מצוינת, ניתן להשתמש בשוקולד מריר אחר (60% מוצקי קקאו) ובקקאו של ולרונה. הקקאו אף הוא לא זיל וזול אבל תתנחמו בכך שיספיק לכמה אפיות בראוניס.

185  גר. שוקולד מריר משובח -קצוץ (bitter sweet)

185 גר. חמאה

1/4  1 כוסות סוכר

3 ביצים

2/3 כוס קמח

1/2 כוס קקאו

100 גר. שוקולד חלב

100 גר. שוקולד לבן

בקערת מיקסר מקציפים יחד את הביצים והסוכר כ- 5 דקות,  עד לקבלת תערובת נפוחה ובהירה.

ממיסים את השוקולד והחמאה  על גבי אדים או במיקרו. מערבבים לקבלת תערובת אחידה ומוסיפים לתערובת הביצים והסוכר. מנפים קמח וקקאו לקערה ומערבבים עם תערובת השוקולד.

קוצצים את שוקולד החלב ואת השוקולד הלבן לקוביות קטנות. מוציאים 6-7 חתיכות הצידה ואת השאר מקפלים ידנית לתערובת.

אני משתמשת בתבנית מרובעת  27 *30 ס"מ, שבתחתיתה נייר אפיה. לאחר שמעבירים לתבנית ומיישרים, מטביעים את חתיכות שהשארנו בצד אבל לא עד הסוף!

 אופים בתנור שחומם ל- 180 מעלות צלסיויס \ 350 פרנהייט כ- 25 דקות. שימו לב לא לאפות יותר מדי! כדאי לבדוק כבר אחרי 20 דקות. הקיסם צריך להיות יבש עם כמה פירורים עליו. אם אופים יותר מדי, מתקבלת עוגת שוקולד יבשושית- אתם רוצים אותן לחות, מפנקות ועשירות.

עוגת דובדבנים חמוצים, אגוזים  ושוקולד

מ. גרה במגורים של אוניברסיטת ברקלי, מה שאומר ששכניה מכל עבר הם אנשים מכל רחבי העולם, מה שהופך אותה למקור בלתי נדלה למתכונים מעניינים. העוגה הזו שייכת במקור לשכנה גרמניה.  זו שלי הכילה שוקולד מתוצרת 'ולרונה' ואיכותו הורגשה בכל ביס. אנא מכם. עוד אמרה מ. כי:  א. ניסתה את העוגה עם פיסטוקים במקום אגוזים ויצא מעודן.  ב. נרשמה יכולת השתמרות מעולה של 3-4 ימים, כך שהיא מומלצת לטיולים!

200 גר. חמאה

180 גר. סוכר

4 ביצים

125 גר. קמח (מ. משתמשת במחצית הכמות קמח רגיל ומחצית מלא)

125 גר. אגוזים קצוצים

200 גר. שוקולד ולרונה- 60% – קצוץ גס

3 כפיות רום

1 צנצנת גדולה של דובדבנים חמוצים משומרים -מסוננים

מחממים תנור ל- 175 מעלות צלסיוס ( 340 פרנהייט)

משמנים תבנית בקוטר 26 ס"מ.

מערבבים היטב חמאה וסוכר. מוסיפם את כל שאר החומרים- חוץ מהדובדבנים, אותם מוסיפים בסוף ידנית.

אופים כשעה או עד אשר קיסם יוצא יבש.

באגט של סטייק עם איולי     4 אנשים רגילים או 3 ממש רעבים!

את הבאגט אני משאירה שלם ומניחה במרכז השולחן עם בירות וקערית תפו"א צלויים וחלק מהאיולי לטבול אותם בפנים.

500-600 גר. אנטריקוט פרוס ל-4 סטייקים דקים. אני קונה 2 סטייקים עבים של                                        Niman Ranch  -rib eye steak  וחוצה אותם לרוחבם לחצי. מתקבלים 4 נתחי סטייק בעובי של בערך 1 ס"מ.  

1 באגט טרי

2 חופנים של עלים ירוקים או רוקט           * בתמונה גם עלי- כותרת של פרחים אכילים

איולי  – מתכון בהמשך

מרינדה לסטייקים: 

2  כפות חרדל דיז'ון

2 כפות חומץ בלסמי

2-3 כפות שמן-זית

פלפל שחור גרוס בנדיבות

מערבבים את חומרי המרינדה ומעסים לתוך הבשר. מניחים לחצי שעה. לפני הצליה ממליחים.

 איולי :

1 חלמון

1 כפית גדושה חרדל

1 כוס שמן-זית איכותי  או 1/2 כוס שמן-זית + 1/2 כוס שמן תירס או שמן צמחי אחר

1-2 שיני שום כתושות

מלח ופלפל

אפשר  להוסיף עשבי תיבול קצוצים

התרגלתי להכין את זה ידנית אבל מאז שגיליתי שהמיקסר עושה את העבודה מעולה נהייתי עצלנית. מה שחשוב ביותר הוא להקפיד ב-1/4 כוס השמן הראשונה על הזלפה איטית ביותר של שמן . התערובת צריכה להיות קרמית ואחידה ולהסמיך יותר ויותר עם הוספת כל כמות השמן.

מערבבים את החלמון עם החרדל וטורפים את השמן פנימה בזילופים זעירים. ב-1/4 כוס השמן הראשונה, יש להוסיף בכל פעם 1/2 כפית שמן ולחכות עד שהוא יבלע בתערובת. לאחר מכן- ניתן להוסיף את שארית השמן בזילוף איטי וקבוע. אם נראה לכם שהתערובת סמיכה מדי ועדיין לא הוספתם את כל כמות השמן, ניתן להוסיף כפית או שתיים של מים ולהמשיך בהזלפת  השמן.

כשהאיולי מוכן- והוא סמיך, אחיד ומבריק מוסיפים את המלח, השום ועשבי התיבול.

מה עושים אם משום מה זה לא יוצא? הסיבה היא שהוספת השמן הייתה מהירה מדי.  אפשר להתחיל עם חלמון חדש ובזהירות איטית להוסיף לו מהתערובת 'שלא יצאה'. אח"כ להמשיך כרגיל בהוספת השמן הנותר.

אחרית דבר: חוצים את הבאגט לרוחבו וקולים אותו כדקותיים על גבי הגריל או בתנור.מחממים היטב מחבת פסים או גריל וצולים את הסטייקים דקה או שתיים מכל כיוון. הם דקים ולכן לא נחוץ הרבה זמן לצליה- רק השחמה יפה משני הצדדים. בנתיים מורחים את שני חלקי הבאגט  בנדיבות באיולי. כשהסטייקים מוכנים, עורמים אותם באופן שווה על מחצית הבאגט ומעל מפזרים את הירק. סוגרים במחצית הבאגט השניה ופורסים לחתיכות עבות.  

מלפפונים חמוצים

צנצנת גדולה- נקיה ואטומה

מלפפונים קטנים שימלאו צנצנת גדולה

צרור קטן של שמיר

1-2-3-4 פלפלים חריפים , טריים או מיובשים- על פי מידת הרצון

3-4 שיני שום חצויות

1 כפית גדושה של מלח על כל כוס מים

1 כפית מלח נוספת

1 כף חומץ

מרפדים את תחתית הצנצנת במחצית מצרור השמיר.

משכיבים את הצנצנת וממלאים במלפפונים בצפיפות. הצפיפות הזו תמנע מהם לצוף מאוחר יותר. מפזרים בין המלפפנים את שיני השום והפלפלים. מוסיפים עוד כמה מלפפונים מעל ומכסים בשארית צרור השמיר. ממיסים כל פעם 1 כפית גדושה של מלח בכוס מים ומוזגים מעל. בכוס האחרונה ממיסים גם את כפית המלח הנוספת ומוסיפים גם את החומץ. חשוב שהנוזלים יכסו את המלפפונים לגמרי ואם יש משקולת שניתן להניח בתוך הצנצנת לפני סגירתה- זה נהדר. אוטמים את הצנצנת ומניחים על צלחת במקום שמשי ומואר.

המלפפונים ישנו לאט את צבעם מירוק חי לירוק זית. הם יהיו מוכנים לאחר ארבע עד שישה ימים בערך, תלוי בעונה. מעבירים למקרר ושומרים בנוזלים.

* הפרסי מהחנות של הפרסים סיפר לי היום שהוא מוסיף לחמוצים קצח. שווה ניסיון.