ארכיון חודשי: ינואר 2009

 עוף מוקפץ     בהשראת נייג'ל

עוף קליל, מהיר וחריף. עשבי התיבול יכולים להשתנות בהתאם למה שיש בבית. אם בא לכם לצלות על הגריל -השאירו את העוף בנתחים גדולים.

600  גר. סטייק פרגיות

1 לימון

3-4 ענפי נענע- רק העלים

חופן בזיליקום

חופן שמיר

3 שיני שום

4 כפות שמן-זית

קורט נאה של זעפרן

1 כפית גדושה  צ'ילי אדום יבש- או לפי מידת החריפות הרצויה

1 פלפל חריף ירוק קטן – ללא גרעינים

מלח ופלפל (למקרה שחסר למישהו חריף!!!)

מגררים  מן הלימון מעט קליפה וסוחטים את כולו. מרסקים את כל המרכיבים חוץ מהעוף בבלנדר, מעבד מזון או מכתש ועלי עד לקבלת תערובת אחידה. התערובת יכולה להיות בעלת מרקם חלק או גושי.

חותכים את העוף לנתחים בינוניים של  בערך 2 ס"מ.  מניחים בקערה עם התערובת הירקרקה ומשרים לחצי שעה. אפשר גם ליותר, כמובן.

מחממים היטב מחבת גדולה או ווק. מוסיפים 1 כף שמן-זית ומטגנים – מקפיצים את העוף כ- 10 דקות עד שהוא  שחום ורך.

מגישים עם פלחי לימון ועוד קצת נענע.

כמו בסרט תורכי שבו הגיבורה קולטת פתאום כמה היא מתגעגעת לבחור שלקחה כמובן מאליו, כך הרגשתי אני אתמול כשקמתי ליום נעים ושימשי. פתאום בבת- אחת היה לי ברור שהחורף הזה מיצה את עצמו. אצלי בכל אופן. כן, אני יודעת שזה רק תחילת ינואר אבל אין מה לעשות, השמש הזו והנעימות של האויר עושה טוב בנשמה.

אז הלכנו בבוקר  לשוק האיכרים 'שלנו'  אחרי חודשים שלא ביקרנו כי היה נורא קר או גשום או סתם עסוק. ונזכרתי בכמה שאני אוהבת את המקום הזה.

כי שווקי- האיכרים האלו, בהם חקלאים מהסביבה מוכרים את מרכולתם האורגנית, מפוזרים בכל רחבי ברקלי ובערים הקרובות לה והם חלק בלתי נפרד מהנוף המקומי. זה לא רק הירקות והפירות. זה מוסיקה ואוכל ומפגשים. זו חוויה. 

שוק האיכרים הזה מאפשר לראות את השונות המקסימה שיש כאן בין התושבים כי ברקלי היא בראש ובראשונה עיר אוניברסיטה ויש כאן אנשים מכל העולם. ויש בה גם משהו מאד ביתי ונינוח. מגיעים ודבר ראשון עומדים בתור  ל- 'blue bottle'  קפה. אנחנו מדברים על תור של לפחות רבע שעה אבל הוא שווה את זה כי הוא הדבר הכי קרוב לקפה של הארץ. אחר כך אוכלים ומכיון שכל אחד רוצה משהו אחר זה לוקח זמן. ובינתיים יש מוזיקה ואנשים ותותים כמובן. מתוקים, אפילו שזה חורף. ואקליפטוסים מסביב ומגרש משחקים שההליכה אליו, תוך פטפוט עם חברים זה כיף בפני עצמו.

אם אתם מתכננים קפיצה לאיזור –  אל תחמיצו… 

עוגיות שוקולד צ'יפס שמנסות להיות קצת בריאות!           כ-30 עוגיות

מרקם העוגיה תלוי מאד במשך האפיה. ככל שיתקצר, תהיה העוגיה רכה יותר. לאחר ההקפאה העוגיות יוצאות הרבה יותר קשות ופריכות (אוי כמה טעים!). ליצירת העוגיות מן הבצק המוכן, אני משתמשת במכשיר היוצר עיגולי גלידה אבל אין שום בעיה ביצירת עיגולים ידנית. 

** 20/8- אחותי האולטרה בריאותית דיווחה כי הכינה אותם בהצלחה מרובה עם שמן, כמות פחותה של סוכר ורק חום!    יש להמיר את החמאה ב- 1/2 כוס שמן ואת שני סוגי הסוכר ב- 1 כוס סוכר חום!

110  גר. חמאה 

1/2 כוס סוכר חום דחוס

1/4 כוס סוכר

1 ביצה

1 כפית תמצית וניל

1/2 כס קמח

1/2 כוס קמח מלא

1/2  1 כוסות פתיתי שבולת שועל

1/8 כוס קמח פשתן

1/2 כפית סודה לאפיה

1/2 כפית קינמון

קורט מלח

100 גר. שוקולד מריר משובח קצוץ גס  או  שוקולד- צ'יפס

מחממים תנור ל-180 מעלות צלסיוס –  350F

במיקסר מקרימים יחד חמאה וסוכרים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הביצה ותמצית הוניל ומערבבים. מוסיפים את כל  שאר החומרים מלבד השוקולד ומערבבים לעיסה אחידה. מקפלים פנימה את השוקולד. יוצרים כדורים קטנים ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה. העוגיות אינן מתפשטות במיוחד ולכן רצוי למעוך אותן מעט עם כף היד- במיוחד אם רוצים אותן קריספיות. אופים בערך 12 דקות. לקבלת עוגיות רכות יש להוציאן מהתנור כשעדיין נראות רכות למדי, מאחר והן מתקשות מעט בהמשך בעת צינונן.

גרנולה 

העיקר תשמרו על היחסים.  השאר לא ממש חשוב. שמים מה שאוהבים.  ואגב, כל המרכיבים צריכים להיות לא קלויים.

2 כוסות קוואקר

1/2 כוס שקדים פרוסים

1/3 כוס גרעיני דלעת (לבנים)

1/4 כוס גרעיני חמניה

1/4 כוס של פרג ושומשום מעורבים

1/4 כוס קוקוס

 1/4 כפית מלח

3 כפות גדושות סוכר חום

1/2   2  כפות אגבה או סירופ מייפל – אני מניחה שגם דבש יהיה מצוין רק קשה יותר לערבוב

2 כפות שמן תירס או שמן צמחי אחר

חופן צימוקים

חופן פקאנים קלויים

מערבבים את כל החומרים, מלבד הצימוקים והפקאנים, יחד.

משטיחים בתבנית גדולה מרופדת בנייר אפיה. אופים בחום של  130 מעלות צלסיוס ( 250F) , תוך כדי ערבוב מפעם לפעם. שימו לב שהצדדים משחימים מהר יותר והערבוב שומר על על פיזור הומוגני . יש לאפות בערך שעה- עד לקבלת הגוון האהוב עליכם. אני אישית אוהבת גראנולה שחומה וקריספית.

מצננים.  מוסיפים את הצימוקים והפקאנים הקלויים ומעבירים לצנצנת אטומה.

ללא גלוטן – הכנתי מתנה לחברה ובמקום קוואקר השתמשתי ב- puffed brown rice . יצא מ ע ו ל ה!

משמרות הלילה שלי ב- Bouchon Bakery, התחילו בשעה עשר בלילה והסתיימו בשמונה בבוקר. בהתחלה הגוף המום אבל אחר-כך הוא מתרגל לאיטו. הצ'ופר של עבודת הפרך הזו למעט השורה ברזומה, הריחות ומאפה הבוקר הכי מושלם שאדם יכול ליחל לו, היתה העבודה לבד בלי בוס על הראש ובקצב שלי.  פולחנים קטנים שמגדירים את הלילה כמו קפה ראשון כשהבצקים תופחים עם חתיכת לחם טריה מהמשמרת הקודמת.

היחידים שקטעו את בדידותי הטובה היו אנשי הפייסטרי שדהרו למאפיה בדיוק בשעה חמש בבוקר בכדי לאפות קרואסונים ושאר מאפים.  כך הפכה השעה חמש לשעת הפטפוטים. עם הזמן למדתי להכיר אותם באופן נעים: את זו שרבה כל הזמן עם החבר ועסוקה בדרמות, זו השקטה, המכונסת בעצמה שיודעת המון ועובדת כל- כך יפה וההוא, המתלמד הישראלי הגאה. אבל הכי הכי אהבתי את השעות עם ריצ'רד- הבוס של הפטיסרי.

כי כשמבלים יחד בשעות הזויות של אישון לילה עם ככה וככה קפה בדם, רצון עז לישון והמון עבודה להספיק, רצוי שזה יהיה מישהו מצחיק ומעניין וקולני. כן, ואם אפשר איטלקי אז אחלה. היינו מספרים בישולים, מעבירים חוויות מטבח ומבקרים מסעדות. מדברים קצת על התינוקת שלו, קצת על שלי ובודקים (הוא. אני רק מסתכלת) האם קיפולי הקרואסון מושלמים היום או רק ככה ככה.

את המתכון הזה לסלט שומר מתקתק ושמח קיבלתי ממנו באחד הלילות הללו, בתמורה לסלט קינואה ועשבי תיבול שהענקתי לו. מאז זה הדבר הראשון שאני מכינה כשמגיע ראשון השומרים. יש מצב שאני קצת משוחדת בגלל הזכרונות אבל  בשבילי הוא הכי טעים ששומר יכול להיות…

סלט שומר, תפוז וצימוקים

אם משאירים את הבסיס של חמוץ מתקתק וקרנצ'י אפשר לשחק איתו משחקים: אשכולית  או קלמנטינה באגף ההדרים, אגס, חמוציות ועוד..

1 פקעת שומר גדולה

1 תפוז קטן

1/2 תפוח אדום עם קליפתו

חופן צימוקי זנטה- הם ממש קטנטנים

מעט מעלעלי השומר הירוקים

מלח

מיץ לימון- בנדיבות

שמן- זית

חותכים את ראש השומר (החלק הלבן) לחצי ואז לפרוסות הכי דקות שאפשר. חותכים את התפוח לרבעים, מנקים מהליבה ופורסים דק דק. 'מפלטים' את התפוז: מפשיטים מקליפתו עם סכין, תוך כדי הורדת העור הלבן. אח"כ מפרידים עם הסכין רק את תוך הפלחים ומוסיפים אותם לשומר ולתפוח עם כל המיץ שניתן לסחוט משאריות התפוז.

מוסיפים את הצימוקים הקטנים וקצת עלעלי שומר ומתבלים בנדיבות. מחכים לפחות רבע שעה ומוסיפים טעמים אם חסר.

ממולאים משאריות סרקניס     ל-4  פלפלים קטנים 

1 כוס סרקניס

1/4 כוס אורז בסמטי

1 כף מיץ רימונים

1/2 כפית פלפלצ'ומה

1 כפית רסק עגבניות

מלח ופלפל

לרוטב:

מים

2 כפיות גדושות רסק עגבניות

1 כף נענע מיובשת

1 כף סוכר

מלח ופלפל בנדיבות

ענף או שניים של פטרוזיליה

ממלאים מים בסיר קטן שיוכל להכיל את כל הפלפלים בצפיפות – גובה המים צריך להיות בערך 3/4  מגובה הפלפלים. מוסיפים את כל שאר חומרי הרוטב ומביאים לרתיחה. 

בינתיים, מערבבים  היטב את כל חומרי המלית. שוטפים את הפלפלים,  חותכים את כיפתם ומרוקנים מגרעינים. ממלאים באורז. יש לשים לב לא לדחוס חזק כי יש גם אורז לא מבושל שעוד יתנפח בבישול. מכניסים את הפלפלים לסיר – עומדים גאים, 'משקים' כל אחד במעט מנוזלי הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עם מכסה, כ- 30 דקות על אש נמוכה תוך בעבוע עדין. אפשר להמשיך על הגז. אני הכנסתי את הסיר לתנור (170 מעלות צלסיויס) לעוד 30 דקות. אפיה בתנור עושה לתבשילים רק טוב.

סרקניס- תבשיל אורז בוכרי:

 עם שינויים קלים  וזהירות כי יוצאת כמות גדולה!

 שונאי  הכוסברה שלא השתכנעו מנאומי שמעל, יכולים להחליף בפטרוזיליה ו\או עשבים אחרים. צמחונים יכולים בודאי להשמיט את העוף מאחר והאורז מלא בטעמים. בסיום בישול האורז אני מכבה את האש ועוטפת את הסיר במגבת מטבח. ככה עשו אצלנו בבית וזה לא ממש 'תרופת סבתא'. המגבת לוכדת את האדים ולאורז נהיה טוב מזה.

2 בצלים גדולים קצוצים

3 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות

1 כוס חומוס מושרה, מבושל ומסונן או  קופסאת שימורים שטופה ומסוננת

500 גר. עוף טחון

2 כוסות אורז (אני משתמשת בבסמטי)

מלח ופלפל

ראש שום שלם ואין כאן טעות – לקלף ולכתוש את כל השיניים

1 צרור כוסברה ( בלי הגבעולים העבים) – קצוץ.  אוהבי הז'אנר יכולים לשים אפילו יותר.

1/3 כוס שמן

מטגנים בצלים בשמן עד לשקוף ומתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים כמה דקות תוך כדי פירוקו לגושישים קטנים עם כף עץ. מוסיפים את הגזר והחומוסים וממשיכים לטגן עוד כמה דקות. מוסיפים את האורז ומים לכדי כיסוי. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש קטנה עד שכל המים נספגים באורז . אם בשלב הזה האורז עדיין קשה, יש להוסיף מעט מים ולהמשיך בבישול. כשמוכן, מכבים את האש ומכסים היטב במגבת. נותנים לסיר לנוח 5-10 דקות.

בינתיים, בסיר קטן, מחממים  1/3 כוס שמן. השמן צריך להיות חם מאד אבל אין להגיע לדרגה שבה הוא פולט עשן (מעשן), אחרת השום משחים ונהיה מר. כשהשמן ממש חם, מכניסים במהירות את השום הכתוש וסוגרים במכסה. מנערים קלות. לא לדאוג.. לרגע או שניים יש הרבה רעש ועשן. (הכי טוב לעשות את זה בחוץ אם אפשר!). כשנרגעים העניינים, השום צריך להיות צהבהב ורך.

את כל זה ואת הכוסברה הקצוצה מערבבים לתוך סיר האורז. מתקנים תיבול.

בתכנון שלי לנסות את זה  עם כבש ונענע או בקר עם בזיליקום וצנוברים. אם במקרה אתם מנסים, נא לידע בתוצאות.

 יום כבד עבר. גוש בלב כמו לכולם. לא רוצה לא להגיד כלום ומצד שני לא רוצה להשמע כמו קלישאה.

בואו רק נגיד שזה היה יום של לאכול בכדי לשבוע. לא בכדי להנות.

אור וצל על דלת המחסן

פולנטה מפנקת של בוקר-צהריים

אני לא אלאה אתכם בהוראות הכנה של פולנטה רצינית כי זה ארוך ומיגע. לחטיף הזה מספיקה בהחלט הפולנטה המהירה. הוראות וכמויות על העטיפה. בדר"כ בישול במים רותחים עם מעט שומן ותיבול. יש להשאיר אותה די נוזלית ורצוי ביותר להוסיף לתוכה פרמזן מגוררת והרבה מלח ופלפל.

הביצה צריכה או חליטה במים או טיגון עדין ואפילו ביצה רכה תצליח מאד. אם טיגון- יש לעשותו על אש נמוכה בכדי שהלבן לא ישחים והצהוב יוותר רך. חוץ מזה- גבינת עזים, פטה, רוקפור, פטריות או כל דבר בעל טקסטורה רכה.