ביסים

קישואים ממולאים עם משמשים ותפוחים   רינה לוי              10 קישואים 

פה ושם שיניתי. בעיקר הורדתי קצת מתיקות והוספתי לימון, מלח וקינמון. וכן, עוד קצת בשר טחון.

כדאי ורצוי להכין אותם יום-יומיים לפני. עושה להם טוב לחכות. הם סופגים טעמים ומתעדנים.

וגם למדתי טריק מרגש- איך עושים שהאורז לא יברח החוצה מהקישוא?! סותמים בקצה עם קצת בשר טחון!. עובד כמו גדול.

ומהבפנימים של הקישוא אפשר לעשות יופי של אנטיפסטי- צולים בתנור עם שמן זית, מלח ופלפל וקצת שום. מתבלים בעשבים טריים וקצת בלסמי.

10 קישואים קטנים בהירים

1 תפוח ירוק גדול

10 משמשים מיובשים- חצויים

1 כפית סוכר

2 כפות שמן

1/2 לימון סחוט

מלח

למילוי:

1/2 כוס אורז יסמין- שטוף

3/4 כוס בשר בקר טחון

3 כפות שמן

1 כפית מלח

 1/4 כפית פלפל אנגלי טחון

1/2 כפית קינמון

פלפל שחור טרי

מרוקנים את הקישואים ככל הניתן. אני השתמשתי בדבר הזה שהיינו עושים איתו עיגולי אבטיח ומלון כשהיינו קטנים ואין לי מושג מה שמו. עבד יופי.

מפרישים מעט בשר טחון בצד ל'סתימת' הקישואים ומערבבים את כל חומרי המלית היטב בידיים וממלאים  ( לא לדחוס שיהיה לאורז מקום להתנפח) את הקישואים. סוגרים כל קישוא עם מעט בשר טחון.

חותכים את התפוח לרבעים, מנקים ופורסים לפרוסות דקות על קליפתו. חוצים את המשמשים לחצי.

בסיר שיכול להכיל את כל החברים בשכבה אחת, ממיסים את הסוכר. כשנמס והפך לקראמל חום בהיר, מוסיפים את השמן. 

מטגנים את הקישואים בקרמל כמה דקות משני צידם. מוציאים החוצה לצלחת.

מכניסים לסיר את התפוחים ומטגנים מעט. מוציאים את מחציתם החוצה ומוסיפים מחצית מהמשמשים לסיר. מחזירים את הקישואים לסיר ומעליהם את כל התפוחים והמשמשים הנותרים. מתבלים היטב במלח ומכסים את הקישואים במים רותחים.

מביאים לרתיחה ומוסיפים את מיץ הלימון. (יכול להיות שבהמשך תצטרכו עוד קצת..)

מבשלים על אש נמוכה כשעתיים (לי זה לקח פחות..) מכוסה למחצה, עד שהנוזלים נהיים לרוטב סמיך. סוגרים מכסה.

כמויות המלח אינן מדויקות כי כל הזמן הוספתי. במתכון נאמר 'קורט' אבל כמובן שצריך הרבה יותר וצריך לטעום מדי פעם ולתקן.

בצק עלים מהיר \ מתכון של מרתה סטוארט מלפני 200 שנה                           אם בטארט עסקינן- יספיק לשניים

הכמות שיוצאת היא די גדולה. אם לא משתמשים בהכל, אפשר לחלק, לעטוף היטב ולהקפיא. הכי טוב להפשיר באיטיות במקרר.

ואין גבול לאפשרויות… ממלוח ועד מתוק. מגולגל, מקופל, שטוח, מאורך, ממולא. השמיים הם הגבול.

חשוב לדעת- כל העניין הזה עם הקיפולים נראה ארוך אבל לוקח בדיוק 5 דקות. אין להבהל!

 1/2  1 כוסות קמח רגיל

2 כוסות קמח עוגה (ואל תשאלו אותי אם אפשר לוותר… לכו תקנו קמח עוגה של שטיבל)

1 כפית מלח

450 גר. חמאה (אמרתי 'קצת פחות' לא 'הרבה פחות')

עד 1 כוס מי קרח

2 כפות מיץ לימון

לנפות קמחים ומלח. מערבבים מים+מיץ לימון

מעבדים מעט את הקמחים עם החמאה החתוכה במיקסר, אך מקפידים להשאיר גושי חמאה קטנים נראים לעין. מוסיפים מים+ מיץ לימון בהדרגה ובזהירות (לא תמיד צריך את כל הכמות).

מפסיקים את פעולת המיקסר כשהתערובת עדיין פירורית ומעבירים למשטח נקי.

מאחדים את התערובת לגוש בעזרת הידיים. לא לדאוג, עדיין יראו גושישי חמאה קטנים וזה מצוין.

הבצק אינו צריך להיות אחיד או חלק בשלב הזה. את זה יעשה הרידוד.

 1. מרדדים לעלה מלבני

  מקפלים קיפול 'מעטפה', מה שאומר שמחלקים בעין את הבצק לשלושה חלקים-

2. מקפלים את 1/3 הבצק שקרוב אליכם כלפי החלק המרכזי

3. עכשיו מקפלים את 1/3 הבצק המרוחק למרכז

התקבל גוש בצק בעל 3 שכבות

4. מסובבים את הבצק 1/4 סיבוב, כך שיפנה אליכם עם חלקו המראה את הקיפולים ומרדדים שוב.

חוזרים על תהליך הרידוד\ קיפול\ סיבוב סה"כ 3 פעמים.

מכניסים למקרר לשעה. חוזרים על התהליך 3 פעמים ומצננים עוד שעה.

חוזרים על התהליך עוד פעמיים שלוש ואתם מוכנים. צאו לדרך.

ומה זה הדבר הכל-כך טעים הזה

את זה הכינה מירי מהבצק שלי וזה היה כל כך מושלם וטעים בפה. ויפה.

מרדדים בערך 1/4 מכמות הבצק לעלה דק.

פורסים פרוסות עגבניות דקות, מוציאים מהן את הגרעינים ומסדרים אותן נאה וצפוף מעל. (תתפלאו אבל צריך 4-5 עגבניות)

מזליפים מעל מעט שמן זית ומלח ופלפל טרי. אופים בחום גבוה של כ- 200 מעלות צלסיוס\ 400 פרנהייט, עד לשחום וקריספי.

בנתיים מערבבים בקערה יוגורט סמיך או לבנה או אפילו גבינה לבנה עם טיפונת שום ומלח.

כשמוציאים מהתנור מניחים על קרש גדול ופורסים לריבועים. מניחים מעל לכל רבוע כפית של וגורט, מעט תבלין זעתר וכמה עלים של אורגנו.

עוגיות חמאה נימוחות ומקסימות          כ-48 עוגיות קטנות

העוגיות האלו מוכרות במחוזות ברקלי כ'עוגיות חתונה מכסיקנית'  וזאת כי, ניחשתם נכון, המכסיקנים נוהגים להגישן באירועים חגיגיים ובחתונות. אבל בפריפריות אחרות הן נקראות 'עוגיות תה רוסיות' וגם סתם 'עוגיות חמאה'.

לא משנה איך תקראו להן הן מעולות ונשמרות מעולה במקפיא. הדרך היעילה ביותר היא לצור אותן, להקפיא על מגש ואז להעביר לשקית. ככה יש לכן אותן מוכנות ישר לאפיה.

לא מזמן טעמתי אחת כזו במאפיה וטעמה היה של פקאן. אחר-כך הכנתי אותן בבית עם תערובת של מלך ופקאן. יצאו מעולות, כך שניתן לשחק עם סוג האגוזים.

230 גר. חמאה

60 גר. אבקת סוכר

100 גר. אגוזי מלך

150 גר. קמח רגיל

150 גר. קמח לחם

קורט מלח

מעט תמצית וניל

מרסקים במעבד- מזון את האגוזים ואבקת הסוכר לתערובת דקה ככל הניתן. 

מעבירים את החמאה לקערת מיקסר ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת קרמית. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים לקבלת בצק.

אין צורך בקירור וניתן ישר ליצור כדורים ולאפות. 

אופים בחום של 180 מעלות צלסיוי\ 350 פרנהייט כ- 10-12 דקות עד שזהובות או אפילו שחומות מעט.

מצננים ומגלגלים באבקת סוכר.

העוגיות נשמרות מצוין בקופסא אטומה.

רוטב בולונז                  כמות גדולה שתספיק לבערך 2 חבילות פסטה

אין כאן הרבה עבודה, אבל ישנו צורך בשמרטפות צמודה. אי לכך שוה להכין כמות גדולה, לעשות בנתיים סידורים בבית ולהקפיא חלק לפעם הבאה. הרוטב הזה הוא מצטיין הקפאה אמיתי.

1 בצל קצוץ

1 פלפל אדום נקי וקצוץ

1 גזר גדול- מגורר גס

2 גבעולי סלרי קצוצים (אם אין, לא נורא)

1 ק"ג בשר טחון (בגירסה האולטימטיבית: כמויות שוות של בקר, עגל וחזיר לא עלינו. אבל גם רק בקר יהיה טוב)

2 שיני שום קצוצות

מלח+ פלפל טרי וצ'ילי מיובש (אם אין באיזור ילדים)

1/2 כוס יין אדום

3 ענפי רוזמרין טריים

1 כפית קינמון, 1 כפית אורגנו, 1 כפית טימין יבש (אפשר כמובן טריים)

5-6 עלי בזיליקום גדולים טריים קצוצים

1 כפית סוכר

2 קופסאות גדולות של עגבניות קלופות שלמות- מרוסקות עם או בלי גושים ( או כל קומבינציה אחרת. מורי ורבי  השתמש בקופסא אחת גדולה + 1 קופסא של מיץ עגבניות +1 קופסאת רסק)

1/2 מיכל שמנת מתוקה ( או מיכל שלם אם אתם במוזה)

בסיר גדול מחממים שמן זית (כ-6 כפות) ומוסיפים את הבצל, הפלפל ומעט מלח. מערבבים היטב ומאדים מכוסה כ-10 דקות על אש נמוכה.

כשהבצל רך מאד, מוסיפים את הגזר והסלרי וממשיכים באידוי. אם חסרים נוזלים אפשר להוסיף מעט מים. 

לאחרכ- 10 דקות נוספות, מגבירים את האש ומוסיפים את הבשר והשום. מטגנים תוך כדי ערבוב ומעיכה של הבשר לפירורים.

כשהבשר כולו מפורר ולאחר ששינה צבע, מוסיפים את היין ומצמצמים.

מתבלים בעשבי התיבול והתבלינים, מוסיפים מלח בנדיבות  ופלפל ושופכים את תכולת קופסאות העגבניות לסיר*. מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.

מכסים את הסיר למחצה ומבשלים על אש קטנה כשעתיים. מדי פעם מערבבים היטב בכדי שלא ידבק לתחתית.

 מוסיפים שמנת ומבשלים עוד כחצי שעה.

הרוטב צריך להיות סמיך מאד, מלא טעם  ובעל צבע כהה. 

*אם מוסיפים רסק עגבניות, יש להוסיף גם מים.

 מגישים עם הרבה פרמזן מגוררת.

מדי פעם אני מפנה לי מעט זמן איכות עם עצמי בחנות הספרים החביבה עלי. אני עורמת את כל מגזיני האוכל החדשים וכמה ספרי בישול שעיני טרם שזפו ומתמקמת בפינה לראות עולם. אני מתחילה באוסטרלים כי הם הכי שוים, עוברת לאנגלים שהם שוים בפני עצמם ומקנחת באמריקאים. נו טוב.

השבוע, אחרי שהתיאשתי והבנתי שלא יהיה זמן למשהו מורכב יותר משניצלים או קציצות, החלטתי לעזוב הכל וללכת. מתכונים מרתקים לא גיליתי אבל שבתי ובידי מספר עובדות מרתקות…

הידעתם  ש:

מריו בטלי מפרסם את crocs . באופן רישמי, זאת אומרת. הם הוציאו דגם הנושא את שמו. עדיין מכוער אך בעזרת השם, עם סוליות מונעות החלקה. מעולה.

ג'יימי אוליבר, כך למדתי, חונך מגזין גסטרונומי חדש בשם המפתיע Jamie . מצאתי שכיאה לג'יימי יש שם הרבה סטייל וכיאה לג'יימי ה'ירוק' יש הרבה דיבורים על איכות הסביבה ומעט מתכונים.

ואחרון- ג'יימי חבר ל'נינטנדו' ואלו הוציאו משחק 3D  . איתו כמובן. 

שלא תגידו שאין חדשות חו"ל. יש ויש.

אפונת בר בדרך לבית ספר

חוץ מכל אלו, השווקים התמלאו פתאם ריחות וצבעים אחרים- תותים אדומים קטנטנים, אפרסקים ואפונה טריה.

האיש ואני, בדרכנו להוציא לקטקט דרכון ישראלי כשר למהדרין, רכשנו מאלו וגם מאלו ומאלו. אלו אלו נעלמו. נשארתי עם הירוקים. ואויש… כמה היא מתוקה האפונה כשהיא טריה.

היום, בחצי השעה הפנויה שבין לבין עמדתי להכין מנת אנטיפסטי שאכלנו פעם בניו-יורק.

אין לי ממש מתכון כי לא מדדתי כמויות אבל זה הולך ככה-

לחם קלוי משופשף בשן שום

אפונה טריה, טרגון או נענע, פקורינו, 1/2 שן שום, מלח

מועכים גס עם מעט שמן-זית

מוצרלה של באפלו

שלוק של שמן-זית

מלח, פלפל, פקורינו ועלי אפונה לאוונטה

 ובהזדמנות זאת רציתי לתת את זה, שנשלח אלי ע"י אחת היזמיות :               http://www.farmersmarket.co.il/bloge/?page_id=105   

שוק איכרים בתל-אביב. הללויה. איזה יופי! 

ריבת תפוזונים  סיניים (קומקווט)                 1 צנצנת גדולה

אם אתם אוהבים את הריבה שלכם מרירה, אין צורך להרתיח כל-כך הרבה כי בעיקרון, ההרתחות נועדו בכדי להוציא את המרירות מן הקליפה.

כמה שזה נפלא על טוסט עם קצת חמאה וקפה טוב.

600 גר. תפוזונים סיניים

450 גר. סוכר

מיץ מ-1/2 תפוז

מיץ מ- 1 לימון +מעט גרירת לימון

העזרת סכין קטנה, חורצים כל תפוזון לאורך. אין צורך בחריץ גדול. מכניסים לסיר וממלאים אותו במים. מביאים לרתיחה, מסננים וחוזרים על התהליך עוד פעמיים- שלוש.

מסננים את התפוזונים, מחזירים לסיר ומוסיפים את הסוכר, מיץ התפוז וגרידת ומיץ הלימון. מערבבים.

מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים על אש קטנה, בבעבוע עדין כ- 40 דקות או עד אשר הסירופ מסמיך. איך יודעים? מוציאים מעט מהסירום על צלוחית ומכניסים אותה לדקה למקפיא. בודקים את הסמיכות ואם דליל מדי, ממשיכים בבישול.

מעבירים לצנצנת מעוקרת (ששחתה במים רותחים 10 דקות) או אם אתם מאלה ששומרים ריבות במקרר וגם אוהבים לקצר תהליכים- צנצנת רגילה.

סלט כרוב, אשכולית ונענע                                בהשראת   Slanted Doors

אוי כמה שאני אוהבת את הסלט הזה. אין מצב שאני אהיה שם ולא אזמין אותו. הוא רענן וקריספי וחריף ומתוק. פשוט טעים.

את הסלט הזה יש לערבב ולהגיש מיד אחרת הכרוב מתחיל לנבול והאשכולית להפריש מיצים. חוץ מזה לא בטוח שתצטרכו את כל כמות הרוטב, אז להתחיל עם פחות ולטעום.

הו כן, למי שגר פה יש אפשרות להוסיף גם ג'יקמה. אני שכחתי.

 כרוב אדום (במשקל של בערך 300 גר.)- פרוס דקיק למהדרין

1-2 גזרים מגוררים גס

נענע פרוסה לפסים דקיקים  (תתחילו מעלים משני ענפים ותמשיכו לפי הטעם)

1-2 אשכוליות אדומות 'מפולטות' (תמונות התהליך למטה)

לרוטב:

3 כפות סויה

2 כפות חומץ אורז

1/2  1 כפות סוכר

1 כפית שום כתוש

1 צ'ילי אדום, נקי מגרעינים וקצוץ קטן

2 כפות שמן רגיל

מלח ופלפל טרי

מיץ מליים שלם

מיץ מאשכולית אחת – אחרי  ה'פילוט' לסחוט חזק את מה שנשאר

מה הוראות?! מערבבים.

אני ממיסה שוקולד מריר טוב  ~150 גר. מוסיפה 'מסמיכים' מחיטה מלאה כמו דגני בוקר לא ממותקים, אורז תפוח ואפילו בפעם שעברה שאריות מצות. מכניסה לשקית, סוגרת ונותנת להכי לא רגוע להכות חמתו עד ליצירת פירורים. ~ 2 כוסות. ותמיד גם ~1 כוס של אגוזים\ שקדים טחונים או מרוסקים. וכן, חלב בכדי להרטיב את הכל. ואז מגיע תור 'נותני הטעם': קוקוס, גרידות פרי, מי ורדים או קצת ליקר (לא יקרה להם כלום) ועוד כיד הדמיון הטובה עלי. 

העכברים למשל, היו 'תפוזיים' עם קליפות תפוז מסוכרות קצוצות קטן קטן, מי זוהר (מי פריחת ההדרים) וגרירת תפוז.

לפני שיחול על סופשבוע ההוא חוק ההתישנות

המלצה אחת:   Delfina Pizzeria  עם פיצות דקות וטעימות.  

וגם-

בצמוד מסעדה בשם זהה שפתוחה רק בלילה.

'טארטין'  עקומה.  הגלידריה  חמודה.