את הבסיס לרוטב הבולונז שלי ירשתי לפני המון שנים מארז שלמד אז וטרינריה בבולוניה. באחד מביקורי המולדת הוא בא במיוחד ולימד אותי את הסודות שירש מאיזושהיא שכנה. זה היה לפני המון המון שנים אבל אני זוכרת את זה כאילו זה היה אתמול.
גרנו אז בתל-אביב, ברחוב באזל ושלחנו את האיש להביא מלמטה רוזמרין טרי שגדל בחצר הבניין. כבר אז הוא הראה סימנים של חוסר עניין כשחזר ובידו סוג של סרפד. סביר להניח שגם היום אין לו מושג איך זה נראה.
עם השנים הוספתי וגרעתי והוספתי וגם אם פה ושם אני משנה, הבסיס נשאר איתן- בישול ארוך ואיטי שיוצר טעמים עמוקים ומפנקים. קערה ענקית ומהבילה של זה וסלט גדול זוהי ארוחה מענגת ומשביעה.
אבל לפני הרוטב הממש טעים הזה, אני מוסיפה כמה תמונות מהבוקר בדרך לבית הספר-
התמונה הזו גרמה לי לבהות במסך ולהתפעל מחדש מהיופי הזה שנמצא ממש בהמשך הרחוב שלנו.
איך העין מתרגלת מהר. ועוברת הלאה.
וגם ראיתי היום סנאים משחקים
או איך שלא תקראו לזה..
רוטב בולונז כמות גדולה שתספיק לבערך 2 חבילות פסטה
אין כאן הרבה עבודה, אבל ישנו צורך בשמרטפות צמודה. אי לכך שוה להכין כמות גדולה, לעשות בנתיים סידורים בבית ולהקפיא חלק לפעם הבאה. הרוטב הזה הוא מצטיין הקפאה אמיתי.
1 בצל קצוץ
1 פלפל אדום נקי וקצוץ
1 גזר גדול- מגורר גס
2 גבעולי סלרי קצוצים (אם אין, לא נורא)
1 ק"ג בשר טחון (בגירסה האולטימטיבית: כמויות שוות של בקר, עגל וחזיר לא עלינו. אבל גם רק בקר יהיה טוב)
2 שיני שום קצוצות
מלח+ פלפל טרי וצ'ילי מיובש (אם אין באיזור ילדים)
1/2 כוס יין אדום
3 ענפי רוזמרין טריים
1 כפית קינמון, 1 כפית אורגנו, 1 כפית טימין יבש (אפשר כמובן טריים)
5-6 עלי בזיליקום גדולים טריים קצוצים
1 כפית סוכר
2 קופסאות גדולות של עגבניות קלופות שלמות- מרוסקות עם או בלי גושים ( או כל קומבינציה אחרת. מורי ורבי השתמש בקופסא אחת גדולה + 1 קופסא של מיץ עגבניות +1 קופסאת רסק)
1/2 מיכל שמנת מתוקה ( או מיכל שלם אם אתם במוזה)
בסיר גדול מחממים שמן זית (כ-6 כפות) ומוסיפים את הבצל, הפלפל ומעט מלח. מערבבים היטב ומאדים מכוסה כ-10 דקות על אש נמוכה.
כשהבצל רך מאד, מוסיפים את הגזר והסלרי וממשיכים באידוי. אם חסרים נוזלים אפשר להוסיף מעט מים.
לאחרכ- 10 דקות נוספות, מגבירים את האש ומוסיפים את הבשר והשום. מטגנים תוך כדי ערבוב ומעיכה של הבשר לפירורים.
כשהבשר כולו מפורר ולאחר ששינה צבע, מוסיפים את היין ומצמצמים.
מתבלים בעשבי התיבול והתבלינים, מוסיפים מלח בנדיבות ופלפל ושופכים את תכולת קופסאות העגבניות לסיר*. מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.
מכסים את הסיר למחצה ומבשלים על אש קטנה כשעתיים. מדי פעם מערבבים היטב בכדי שלא ידבק לתחתית.
מוסיפים שמנת ומבשלים עוד כחצי שעה.
הרוטב צריך להיות סמיך מאד, מלא טעם ובעל צבע כהה.
*אם מוסיפים רסק עגבניות, יש להוסיף גם מים.
מגישים עם הרבה פרמזן מגוררת.
ביסים 