קטגוריה: ללא גלוטן

.

עניין חברתי אצלי הדגים, כי לאכול אותם לבד זה מבאס. ההנאה של טבילת לחם טרי ופריך בשמן זית לימוני וצביטת נתח דג טרי ורך יכולה להיות מושלמת עבורי רק כשזה בצוותא, בדיוק כמו שיחה או פינגפונג. לא שאני משחקת פינגפונג.

בכפר אז"ר, באזור שמאחורי המשתלות, מתחבאת חנות דגים נהדרת. שלוש פעמים בשבוע הם מקבלים לשם משלוח של דגי סלמון טריים מנורווגיה, כל כך טריים שאפשר לאכול אותם ישר כך מהסכין. יש גם סלמון מעושן בצבע עמוק וטעם אלוהי ודגי ים ובריכה טריים של ממש. ויחד עם אלו יש גם מוכרים מסבירי פנים שישמחו לתת עיצה, לנקות היטב ולחתוך בדיוק כמו שתבקשו. בכל פעם שאני מבקרת את מיכל בסטודיו שלה אנחנו לא מתאפקות ועושות סיבוב קטן. גם בימים שאנחנו מבטיחות שהיום זה רק לקפה ובטלה של שעתיים, הסיבוב נהפך לשקית ובתוכה הבטחה, כי כמו שאמרתי דגים זה עניין של חברותא ואין כמו מיכל לעניין.

.

כשיש סרדינים קטנים וטריים צריך רק מעט בכדי להכין מעדן מלכים, אתם חייבים לנסות.

.

.

סרדינים טריים  

הכי פשוט: כבישה מהירה של לימון, מלח ושמן זית – מעדן

סרדינים טריים טריים, נקיים מעצמות וחצויים

מלח גס

פלפל גרוס טרי

מיץ לימון טרי

שמן זית משובח בנדיבות

פלפל אדום חריף פרוס דק

מניחים את הדגים בעדינות בצלחת, מטפטפים מיץ לימון בנדיבות וזורים מלח גס. נותנים לדג לנוח כעשר דקות, קצוותיו ילבינו מעט מ'הבישול' הזריז של חומציות הלימון. משקים בהרבה שמן זית צעיר ורענן, מתבלים בפלפל גרוס ובפרוסות הפלפל החריף ואוכלים מיד עם הרבה לחם טרי וכוסית וודקה. למה לא.

.

.

דגים מאודים ביין וטרגון      3-4 מנות

בכל פעם שאני טועמת טרגון, אני נפעמת מחדש מטעמו המהפנט והממכר ותוהה למה אני לא עושה את זה הרבה יותר

.

.

2 דגי לברק או דניס גדולים (ניתן להכין כפילה או כדג שלם)

1/3 כוס יין לבן

1/3 כוס מיץ לימון טרי

1/3 כוס שמן זית

מלח ופלפל גרוס טרי

צרור נאה של טרגון טרי

כ- 10 שיני שום קלופות וחצויות

פלפל אדום חריף פרוס דק

מחממים תנור ל- 200 מעלות צלסיוס/400 פרנהייט.

בתבנית צליה מניחים את הדגים כשצד העור פונה כלפי מעלה ובינהם מניחים את ענפי הטרגון. מתבלים בעוז במלח ובפלפל גרוס, מוסיפים את היין, מיץ הלימון, שמן הזית, שיני השום והפלפל החריף. מכניסים לתנור וצולים- מאדים כעשרים דקות לדג מפולט ו- 30 לדגים השלמים. רצוי ל'השקות' במהלך הבישול בנוזלי הרוטב.

נחמד להגיש עם פלפלונים צרובים: במחבת פסים לוהטת צולים פלפלונים שעורבבו במעט שמן זית. הצליה לוקחת כ- 15 דקות, שימו לב לגלגל מדי פעם לכיוון שונה. כשהפלפלונים רכים וצרובים, מעבירים לקערה נאה, מפזרים פרוסות שום דקות, מלח, חומץ בלסמי משובח ומעט שמן זית.

*

.

 ואני אומרת אל תקחו מתכון של חריימה מפולניה

אלא אם היא קיבלה אותו מחברה שלמדה אותו מאמא של חברה

אלא אם האמא של החברה היא טריפוליטאית אסלית שמבשלת נפלא

אלא אם הוא אחלה מתכון

והוא אחלה. אדום, שורף. מענג עם חלה.

.

.

החריימה של לילי אמא של דפנה        כ- 4-6 מנות

במקור המתכון מכיל פילפלצ'ומה והכוונה לביתי ולא לקנוי צעצוע. במקרה שאין, שילוב השום והפפריקה החריפה מהוים תחליף הולם.

 3 דגי דניס/בורי/לוקוס בינוניים

5 כפות שמן

6-7 שיני שום

2 כפות פפריקה חריפה

4 כפות גדושות רסק עגבניות

1 כפית קימל טחון

3/4 כפית כמון

מלח

1/2 לימון

במחבת רחבה מאחדים את השום והשמן ומאדים בעדינות. כשהשום מתחיל להפיץ ניחוחות שומיים, מוסיפים את הפפריקה (או 1/2 1 כפות פלפצ'ומה אמיתית) ומבשלים כדקה, תוך כדי ערבוב. מוסיפים כ- 1/4 כוס מים ואת רסק העגבניות (היתה התעקשות מצד לילי על יכין בקופסאת שימורים אבל אני מרשה לזרום) ומטגנים יחדיו בערבוב עד שהרסק משנה צבעו ומתכהה.

מוסיפים כ-1/2 כוס מים נוספת, מתבלים בקימל, כמון ומלח ומביאים לרתיחה. מוסיפים את נתחי הדג, מבשלים כ- 10 דקות בבעבוע, סוחטים מעל את הלימון וממשיכים לבשל מכוסה למחצה כ- 30 דקות. מגישים עם הרבה חלה טריה!

* במידה וסמיך מדי, יש להוסיף עוד מים לפי הצורך. החריימה צריך להיות חריף לטעמכם, כך שיש לשחק עם מידת החריפות.

.

.

דגים בסלט של עגבניות ועשבים     2-4 מנות

אם הדגים גדולים, כמו במקרה הנ"ל, ניתן לחשב דג אחד לשני סועדים. במקרה של דגים קטנים יחסית, מגישים בשלמותם- דג לכל סועד

2 דגי דניס גדולים או 4 קטנים

לסלט:

3 עגבניות אדומות ובשלות

צרור קטן של עירית ( בצל ירוק יהיה אחלה )

1/2 פלפל כתום

1-2 פלפלים אדומים חריפים

שן שום גדולה

עלי נענע ופטרוזיליה טריים לכדי רבע כוס

ו כף לימון כבוש קצוץ

מלח ופלפל גרוס טרי

1/4 כוס שמן זית

2-4 ענפי עגבניות שרי

מחממים תנור ל-180 מעלות צלסיוס.

קוצצים את כל מרכיבי הסלט, מערבבים ומתבלים בנדיבות.

מניחים את הדגים בתבנית רחבה, ממלאים אותם בחלק מהסלט ואת שאריתו מפזרים מסביב. מוסיפים את ענפי עגבניות השרי ומתבלים את הכל בנדיבות בשמן-זית , מלח ופלפל גרוס טרי.

מכניסים לתנור המחומם וצולים כ- 20 דקות. דגים גדולים יזדקקו לעוד 5-10 דקות. אם רוצים לבדוק מידת עשיה, מחדירים סכין למקום מפגש בשר הדג והעצמות- אם נפרד הבשר בקלות מן העצם, הדג מוכן. מגישים מפולט או שלם עם הרבה מהסלט החם והרוטב.

.

תבשיל כרובית בחלב קוקוס    4-6 מנות

מחזיק מצוין במקרר.

1 בצל קצוץ

שמן

כרובית בינונית מופרדת לפרחים

כ- 2 כוסות ירוקים קצוצים (קייל, תרד, מנגולד)

2-3 שיני שום קצוצות דק

פלפל אדום חריף קצוץ – לפי הטעם (אני למשל מוצאת אותם לא חריפים מספיק)

תערובת תבלינים: 1 כפית זרעי כוסברה כתושים, 1/2 כפית כמון טחון, 1/4 כפית קינמון, 1/4 כפית הל טחון, 1/4 כפית ציפורן טחון

מלח ופלפל גרוס טרי

עלה דפנה

1/2 כוס חלב קוקוס

מיץ לימון טרי -לפי הטעם

מזהיבים את הבצל במעט שמן. מוסיפים את התבלינים ומטגנים יחד כדקה. מוסיפים את פרחי הכרובית, השום ושתיים- שלוש כפות מים ומבשלים יחד מכוסה. כשהכרובית התרככה מעט, מוסיפים את הירוקים ומערבבים היטב. אחרי כמה דקות, כשאלו מתחילים להתרכך מעט מוסיפים את חלב הקוקוס והצ'ילי, מערבבים תוך רתיחה ומסיימים במיץ לימון טרי. טועמים ומתקנים תיבול. מגישים עם אורז לבן.

גראטן קולורבי    כ-4 מנות

אם שום טרי לא בנמצא, פשוט משתמשים במעט שום קצוץ

4-5 קולורבי- קלופים ופרוסים דק

מלח

1-2 שיני שום טרי פרוס דק

1/2 מיכל שמנת מתוקה

1/8 כפית פלפל אנגלי טחון

1/4 כוס פרמז'ן מגוררת

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס

מתבלים את פרוסות הקולורבי במלח ובםלםל אנגלי ומסדרים בשכבות עם פרוסות השום. משקים בשמנת ומפדרים בפרמז'ן. מכסים בנייר כסף ואופים כשעה או עד שהפרוסות הקולורבי רכות. מסירים את הכיסוי ומזהיבים. מגישים חם או פושר עם מעט שמן-זית ופרמז'ן מעל.

.

תבשיל אורז בפול     כ-8 מנות

ניתן להכין עם אורז מלא:  1/4  1 כוסות אורז + 2 כוסות מים ו- 55 דקות בישול

1/2  1 כוסות אורז יסמין

2-3 כוסות של פול ירוק טרי ונקי

שמן זית

מלח ופלפל גרוס טרי

2-3 שיני שום פרוסות דק (במקרה שמשתמשים בשום הטרי הנפלא והעונתי- הוסיפו יותר!)

1 צרור כוסברה

חופן נענע טריה קצוצה

1 כפית זרעי כוסברה

1/2  2 – 2 כוסות מים

מכינים את הפול: במקרה של תרמילים צעירים ודקים- שוטפים וחותכים למקטעים, בין כל פול אחד למשנהו. את הפול הבוגר קולפים מהתרמיל ושומרים רק את הגרגרים עצמם.

קולים את גרגרי הכוסברה היבשים כדקה על מחבת נקיה, עד שחשים בארומה העדינה שלהם נודפת. זהירות לא לשרוף! כותשים/מועכים בכל דרך שבא.

קוצצים היטב את הכוסברה ועלי הנענע הטריה.

בסיר, מקפיצים מעט את השום והפול עם שמן זית ברוחב לב.

מוסיפים את האורז, התבלינים, עשבי התיבול ומבשלים עוד דקותיים. מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש קטנה. רצוי להתחיל עם 1/4 2  כוסות מים ובהמשך להוסיף במידת הצורך. האורז צריך להיות רך ומלא בטעמי פול בסיום הבישול וכמו תמיד ירויח מלעמוד מכוסה במגבת מטבח בתום הבישול.

חמוצי גזר צבעוני, צנונית וקולורבי   לצנצנת אחת גדולה

חמוץ-חריף-מתוק אלו הטעמים המוקצנים של החמוצים הללו וזה מרענן ומוסיף עניין לארוחה וגם נאה להפליא על עדן החלון

* אם משתמשים בגזרים האלו, נצבע צבע המשרה בורוד בוהק שאפילו הקולורבי שותה בהנאה

* אם אין גזרים צבעוניים, גם בני הדודים הרגילים במחוזותנו יהיו מצוינים

* אם בכל זאת רוצים צבעוני בעיניים, ניתן להוסיף חתיכת סלק לצנצנת וזה יביא את הורוד

~7 גזרים מכל סוג שהוא

2 קולורבי או לפתות

2 צנונים גדולים או כמה צנוניות

4 כוסות מים

2 כוסות חומץ הדרים/תפוחים

3 שיני שום פרוסות

1  פלפל צ'ילי קטן פרוס דק (אם אתם לא רוצים חריף, שימו פחות)

2-3 פרוסות לימון ללא הקליפה- חתוכות לרבעים

1/2 כפית מלח

קולפים את הגזרים ופורסים לעיגולים.  קולפים את הקולורבי ו/ או הלפת , חוצים לשניים ופורסים. שוטפים היטב את הצנון, חוצים ופורסים. מעבירים לסיר גדול, מוסיפים את המים והחומץ ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה כדקה, מכבים את האש ונותנים להתקרר מעט בסיר.

משהתקרר מעט, מעבירים את הירקות לצנצנת גדולה בעזרת כף מחוררת ומפזרים  בינהם את השום, הלימון והצ'ילי.  מוסיפים לצנצנת את המלח ומכסים בנוזלי הבישול. שכסים בשכבה דקה של שמן זית, נותנים להתקרר לגמרי וסוגרים היטב במכסה.

החמוצים טעימים כבר אחרי ארבעה ימים אבל יספגו טעמים וישתבחו משהיה ממושכת יותר. שומרים על עדן החלון בימים קרירים או במקרר בימים חמים ומשתמשים אך ורק במזלג נקי להוצאת הירקות מהצנצנת. במידה וחסר לכם איזון של איזשהו טעם, ניתן להוסיף  באיחור.

סלט הגזר של עופרי

סלט טעים, רענן ואהוב במיוחד מבית היוצר של עופרי מקייטרינג 'זוטא'

את הבוטנים עופרי קולה ומקלפת  בעצמה  אבל אפשר להשתמש באלו הקלויים ולשים לב לכמויות המלח שמוסיפים מאחר ואלו כבר מגיעים מומלחים.

שימו לב שהתיבול מושפע מאד מסוג וטעם הגזר ומסוג שמן השומשום.  אני ממליצה לתבל בשלבים ולהמשיך ולהוסיף ככל הנדרש לפי הטעם

5 גזרים עבותים קלופים

1 לימון

2 כפיות שמן שומשום

2 כפיות שמן קנולה

1 כפית סילאן

מלח

חופן בוטנים – קלויים וקצוצים גס

חופן עלי כוסברה טריים

מגררים את הגזרים במעבד מזון על פומפיה גסה, אלא אם בא לכם שרירי ידיים מפותחים ואז גם פומפיה רגילה תהיה מצוינת.

מתבלים, מערבבים, טועמים ומתקנים וחוזר חלילה עד שרואים כי טוב!

.

 פירה כתום  4-6 מנות

מי שהמציא לדלורית את שמה, ראוי לו שיענש! כי זאתי, למרות שמה הדכאוני והלא מגרה, יש לה הרבה מה להציע- צבע מהמם ואחלה טעם. את פטנט הפירה הזה למדתי מחברנו האמריקני דן. פירה שמצליח להוציא מהדלורית את כל הטוב שבה, זה שאפילו היא עצמה לא ידעה שיש בה

1 דלורית נאה וחטובה

מעט שמן-זית

מלח

קולפים את הדלורית, חוצים ומנקים מגרעינים וחותכים לקוביות גסות. מעבירים לסיר ומוסיפים מעט שמן זית וכרבע כוס מים. אם בא, אפשר להוסיף חתיכת חמאה שהולמת מאד. מתבלים במעט מלח, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה-בינונית כ-15 דקות עם ערבוב אקראי של פה ושם. הדלורית תתחיל להתרכך ולהמעך ולהוציא מתקתקות טבעית כובשת. זה הזמן להחליט אם אתם בעד מרקם חלק או גושישי. אני מסתפקת במעיכה גסה עם הכף וסוגרת עניין.

זה לא להאמין כמה שזה טעים, ככה, בלי כלום מאמץ ועבודה.

 * קלאסה: (תוספת שלי, כי בכל זאת מן הראוי שאתרום במשהו)

אם רוצים קצת קלאסה, מטגנים בזריזות עלי מרווה עד שפריכים ומפזרים אותם בנונשלאנט מעל-

 עלי מרווה- כל המרבה הרי זה משובח

מחבת ובה מעט שמן

מחממים את השמן ומוסיפים את העלים לכדקה. כל העניין מהיר ממש ועל צבע העלים להשאר ירוק ויפה. מוציאים על נייר סופג והופ- כל העסק נהיה פריך ומתפצפץ

תפוחי אדמה בתבלינים  4-6 מנות

את חיבתי הגדולה לאנגלים כבר הבעתי כאן לא פעם ולא פעמיים.  מתכון תפוחי האדמה הזה לקוח מאנגלי מקסים בשם יו פירנלי. טעימים להפליא בוערים ישר מהתנור, הם מזכירים מעט את ה- Patatas Bravas הספרדיים. אפשר להגיש עם יוגורט מתובל או איולי או לאכול סתם כך.

מאחר ואני צופה ובצדק את שאלות התבלינים שלכם- הריני מציינת אפשרות לשימוש בתבלינים טחונים מראש, למרות שהמתכון המובא לפניכם נאמן למקור וכך גם הייתי אני. במקרה של שימוש באלו הטחונים מראש, ראוי ורצוי לדאוג לטריות מירבית.

1 קג' תפוחי אדמה

5 כפות שמן-זית או שמן צמחי אחר

לתערובת התבלינים:

3/4 כפית מכל אחד:  זרעי כמון, זרעי שומר, זרעי כוסברה, זרעי קימל

10  גרגרי פלפל שחור שלמים

3/4 כפית פפריקה (אפשר מעורבת עם חריפה למי שאוהב ספייסי)

מלח

מחממים תנור למקסימום- 200 צלסיוס/400 פרנהייט

קולפים את תפוחי האדמה ופורסים למקלות צ'יפס עבים. מעבירים לסיר גדול ומכסים במים. מביאים לרתיחה, מבשלים כדקה ומסננים מיד.

בנתיים, מרסקים את כל זרעי התבלינים היטב בעזרת עלי ומכתש או מטחנת תבלינים. מוסיפים את הפפריקה ומערבבים.

מזלפים את השמן לתבנית צליה גדולה ומכניסים לתנור לכמה דקות. בינתיים, מערבבים את תפוחי האדמה עם תערובת התבלינים ומתבלים במלח. כשהשמן חם, מוציאים את התבנית בזהירות, מכניסים לתוכה את תפוחי האדמה המתובלים ומערבבים. מחזירים לתנור וצולים כ- 40 דקות, רצוי לערבב בעדינות פעם אחת במהלך הצליה.

.

חמין עוף שדורש רק 5 שעות!   5 בוגרים +4 ילדים חיסלו כמעט הכל..

חברתי אצה להכין בעצמה והכינה מחצית הסיר עוף ומחציתו השניה בקר. פתרון מצוין לגיוון עבור קהל גדול. במקרה הזה ניתן לותר על עצמות המח.

זמני הבישול ניתנים כמובן לשינוי בהתאם לצרכים אלא שאז יש להתאים את חום התנור למאורעות. אם אתם בתזוזה, ניתן להשאיר את הסיר על חום נמוך להרבה יותר שעות. ניתן גם להכין יום מראש ולסיים ביום שלמחרת.

             *   *   *

כ- 18 חלקי עוף (למשל 9 כרעי עוף מחולקים)

4-5 עצמות מח

2 בצלים גדולים- קלופים וקצוצים גס

6 שיני שום – קצוצות גס

מלח ופלפל גרוס טרי

2 כפיות פפריקה

מעט צ'ילי יבש

1  רסק עגבניות קטן

6 כפות רכז רימונים

2 כפות חומץ בן יין

~1/2 כוס צימוקים

6-7 תפוחי אדמה- קלופים ופרוסים לרבע

2 בטטות דשנות- שטופות היטב וחתוכות לנתחים גדולים

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/350 פרנהייט.

מתבלים היטב את נתחי העוף במלח, פלפל ובכפית אחת של פפריקה. מחממים מעט שמן בסיר או מחבת רחבה ומשחימים את נתחי העוף משני צידם. מוציאים את נתחי העוף לקערה ומוסיפים את הבצל, מערבבים ומבשלים על להבה בינונית. כשהבצל זהוב מוסיפים את השום והצ'ילי, מערבבים היטב ואחרי כדקה מוסיפים את רסק העגבניות. מבשלים כדקה בערבוב, מוסיפים את רכז הרימונים והחומץ, הצימוקים וכוס אחת של מים. מביאים לרתיחה ומבשלים כדקה נוספת.

קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לרבעים. חותכים את הבטטות לנתחים גדולים. מעבירים לקערה, מוסיפים כפית של שמן ומתבלים במלח, פלפל ובכפית הנותרת של הפפריקה. מערבבים היטב עד שהכל עטוף היטב בתבלינים.

מעבירים את תפוחי האדמה, הבטטות, העצמות ונתחי העוף לסיר גדול גדול (כזה שמתאים לשהות בתנור) ושופכים מעל את תערובת הבצל המתובלת. מוזגים כוס מים נוספת לסיר, מזיזים קצת פה ושם ומכסים היטב במכסה. מעבירים לתנור לשעה ואז מנמיכים את חום התנור ל- 140 צלסיוס וממשיכים לאפות שלוש- ארבע שעות.

אם אתם אוהבים תבשיל יבש, יש להעלות את חום התנור לקראת סיום בכדי שהנוזלים יתאדו.

סלק ושומר צלויים יחדיו   4 מנות

2 סלקים קלופים

2 שומרים נקיים

שמן-זית

מלח ופלפל גרוס טרי

חופן עלי פטרוזיליה טריים

1/2 שן שום

גרירת קליפה של חצי לימון

פורסים את הסלקים לעיגולים בעובי של כחצי סנטימטר. מזלפים מעל שמן זית, מתבלים במלח ופלפל, מערבבים ומשטחים בתבנית אפיה.

חוצים את השומרים לאורכם ופורסים לפלחים אשר מחוברים יחד מבסיס השומר (כך הם ישמרו כפלח ולא יתפרקו). מניחים מעל לפרוסות הסלקים כך שצד רחב אחד נח על גבי הסלק. מתבלים במעט שמן זית ומתבלים.

צולים בתנור שחומם ל- 180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט כשעה או עד שהירקות רכים מאד. (לפעמים אני נותנת לירקות לנוח באדים של הבתנור הסגור עד לריכוך סופי). מוציאים מתהנור ומניחים בצד.

בינתיים, קוצצים היטב יחד את עלי הפטרוזיליה, השום וקליפת הלימון.

מעבירים את הסלקים והשומרים בעדינות לצלחת רחבה, מזלפים עוד מעט שמן-זית, מתבלים בנדיבות בפלפל גרוס ומפזרים מעל את תערובת הפטרוזיליה  והשום.

/

סלט של חורף  

כמובן שכמובן שאל תחושו הכרח להצמד לרשימת המרכיבים הזו. שנו, כוונו, שחקו. ההנאה מובטחת

1/3 כרוב לבן

1/3 כרוב סגול

1 אנדיב

1 קולורבי קלוף

1 צנון גדול

1 גזר קלוף

1/2 תפוח או אגס

2 גבעולי בצל ירוק

חופן עלי ארוגולה

כ- 1/2 כוס גרגרי רימון- או יותר

חופן אגוזים (רצוי מהסוג האהוב)

לרוטב:

1/4 כוס שמן זית

1 לימון- מיץ לפי הטעם (מתחילים ממחציתו)

1 כף גדושה ביותר של סילאן

מלח ופלפל גרוס טרי

קוצצים את כל מרכיבי הסלט דק ככל שעצביכם וזמנכם מרשים.

מערבבים את חומרי הרוטב בקערית קטנה ומערבבים היטב יחד. טועמים ומתקנים תיבול, שלב חשוב ביותר בטעמו הסופי של הסלט בכדי שיהיה לשביעות רצונכם.

.