קטגוריה: גבינה

ל

ף

 עוד יומולדת הגיע אל ביתנו ואצלנו בימי-הולדת יש נוהל פיצות.  אירוח של פיצה הוא יופי של דבר, רק המון עבודה תוך כדי: לשטח את הבצק, להוסיף טעמים, לאפות, לחתוך ואז  לבאה בתור ובינתיים זה שאופה מפסיד את רוב ההתרחשויות. אני מאלו שלא אוהבים להפסיד את כל ההתרחשויות ובכלל, שואפת להיות במטבח כמה שפחות כשיש באזור אנשים שעושים לי נחמד ואת הפתרון לבעיה הסבוכה הזו מצאתי תוך כדי דפדוף בספרו החדש של מריו בטלי- אפיה חלקית של הבצק מראש.

חייבת לומר שהייתי מעט סקפטית בנוגע ל'פיצת שני החלקים' הזו אבל לא עמדתי בפיתוי -כל מה שנותר הוא להוסיף טעמים ולאפות ואפשר אפילו לתת לאחרים אפשרות להיות יצירתיים בלמעלה של הפיצה (אם האופה הוא לא פריק קונטרול אהמ, זאת אומרת).  בקיצור מה שאני רוצה לומר לכם, אנשי אפיית הפיצה באשר אתם- בזכות הגילוי הנאות הזה חייכם ישתפרו באחת. יצא פיצוץ.

זה מה שהכנתי אני אתמול-

 אנטיפסטי:

סלק, כרובית, בטטות, גזרים, תפוחי-אדמה ושיני שום צלויים בתנור עם שמן-זית/רוזמרין/מלח

ך

ך

זיתים ו- coppa 

ך

ללמעלה של הפיצות: פטריות שיטאקי מוקפצות עם מעט שמן זית ושום, תירס טרי מבושל קלות עם שום, אספרגוס, בצל אדום פרוס דקיק, גבינת עזים, גבינת פרמזן ומוצרלה, קרם פרש ירוק של בזיליקום ופטרוזיליה, צ'ילי יבש.

ל

ערימה של התחלות פיצה

ף

 את המתכון שלי לבצק פיצה נתתי כבר בעבר ואם יש בו צורך הנה הוא כאן. קצת קשה להאמין שמהכמות הזו יוצאות 4 פיצות (משהו כמו 30 ס"מ), שביחד עם האנטיפסטי מצליחות לספק שישה אנשים. אפילו אני לא האמנתי לעצמי והכנתי כפול … 

*טיפ לבצק: לאחר כ- 40 דקות התפחה מחלקים את הבצק לארבעה חלקים, יוצרים מהם בעדינות כדורים (בעזרת קיפול הדפנות כלפי מטה), מניחים על משטח מקומח היטב בקמח סמולינה ומפזרים עוד קצת מעל. מכסים במגבת לחה ונותנים לבצק לנוח כך כרבע שעה. השלב הזה של חלוקה ומנוחה, יקל מאד בפתיחת הבצק למשטח דק.

מעבירים לתנור ואופים דקה או שתיים עד שהבצק יבש מבחוץ ועדיין בהיר מאד למראה.שומרים בערימה עד לשימוש.

ולא לשכוח!  איך שיוצאת מהתנור זילפוף שמן זית וגשם קל של מלח

 ך

ף

משהו טוב קורה לפיצה באזורנו- הנה שתיים שאהבנו במיוחד:

  Gather,   Boot and Shoe service

 סלט חומוס לא מסורתי

הקטע שלי עם הסלט הזה הוא משהו של הרגע האחרון ותמיד יש בשלוף קופסא או שתיים של חומוס. אם אתם בעניין של להשרות ולבשל חומוס טרי- זה יופי.

1 קופסאת חומוס מסוננת (425 גר')

2 כפות גדושות גבינת פטה בשמן זית (עם גרגירי הפלפל, התימין והשמן- מה שיוצא)- מפוררת מעט

2 כפות גדושות יוגורט טבעי

מיץ מחצי לימון

1 שן שום קטנה כתושה

מלח ופלפל שחור טרי

10-12 עלי נענע קצוצים דק

2 כפות זיתי קלמטה מגולענים- חתוכים גס

3-4 כפיות שמן זית

מועכים גס את החומוסים בעזרת מועך תפוחי- אדמה. מערבבים את שאר החומרים היטב ורק אז, כשטועמים, רואים אם יש צורך בעוד מלח או לימון.

פנקייקס ריקוטה ויוגורט   של מארק ביטמן    כ-12 יחידות

האיש הזה הוא מחביבי. חמוד ומבין עניין.

1 כוס גבינת ריקוטה טריה (מתכון מקורי נותן אופציה לקוטג')

1 כוס יוגורט טבעי  (מתכון מקורי נותן אופציה לשמנת חמוצה)

3 ביצים- מופרדות

1/2 כפית אבקת סודה לשתיה

1 כוס קמח

קורט מלח

1 כף סוכר

מעט גרירת לימון

בקערה אחת: מערבבים יחד ריקוטה, יוגורט, חלמונים וגרירת לימון.

בקערה שניה: מערבבים יחד קמח, סוכר, מלח ואבקת סודה לשתיה.

מערבבים את תערובת היבשים לתערובת הגבינה.

מקציפים את החלבונים עד לקבלת קצף רך ולבן ומקפלים לתערובת. התערובת אינה צריכה להיות אחידה לגמרי.

מחממים היטב מחבת רחבה, משמנים קלות ויוצרים פנקייקס עגולים. מבשלים 3-5 עד שהתחתית זהובה, הופכים בעדינות ואחרי דקותיים מוציאים לצלחת.

בסמיכות חג מרנינה, הוזמנו להצטרף לסיור קבוצתי של חברים של חברה בחוות עזים.  לפני זה הייתי צריכה לשכנע את בתי שלי שזה בסדר להפסיד יום לימודים ומבחן (גנים זה דבר מקולקל לפעמים) ותוך כדי האירוע עצמו- להרגיע את נמברטו שהחליט על קונספירציית עזים שקמו להורגו.  אבל אפילו כל אלו ואיתם המדריכה, שהוגדרה כ'לא כשירה להדרכת ילדים' ולו בעבור הפליק העדין שחלקה לידו של ילד אחד שהעז לתופף על השולחן בעת קישוט הגבינה בעלים אכילים, אפילו אלו לא הצליחו להרוס לי את חוויית הירוק, האויר והטבע. 

ך 

הילדים אמנם לא זכו לחלוב את העיזים 'כי זה עושה להן טראומה'  

אבל חיבקו אותן, האכילו אותן ונתנו להן להתחכך להם בטוסיק.  

ף  

חוץ מכל אלו, אכלנו גבינות עזים שמפיק המקום הקטן הזה שהן תענוג נפלא- רכות ועדינות בטעמן. 

וידוי קטן: לא ממש מבינה למה להכין טארטים. נו כן, קצת תמוה על רקע אחד מהפוסטים האחרונים שלי אבל תחשבו על זה: המון עבודה ובעצם בשביל מה?! בשביל להכין לחם עם גבינה! סיכמנו יעל ואני: אין על לחם טוב, כזה עם קראסט רציני ותוך חמצמץ וגבינה שווה. אין. 

 ל 

ך  

 חזרתי הביתה עם כמה גבינות ורעיונות מהחווה והכנתי את שני אלו-  אם מקפידים על חומרי גלם טובים מקבלים הנאה צרופה.   

ך

גבינת עזים רכה (שברה), דבש ועלעלי פרח לבנדר טרי 

 פטה עזים, שמן זית ופתיתי צ'ילי יבש 

   Harley Farms– Pescadero

טארט בצלים ובצק שמן -זית    6 טארטים אישיים (10 ס"מ) או תבנית טארט 24 ס"מ

למלית:

3 בצלים אדומים פרוסים

1 כף שמן-זית

מלח ופלפל טרי

1 כף בלסמי

1 כפית סוכר חום

6-8 כפות גבינה: עזים רכה, פטה, צ'דר או כל גבינה שבא

2 ביצים

1/4 כוס חלב

1 כף גדושה קרם פרש (או שמנת חמוצה)

1 כף עלעלי תימין טרי

לבצק:

1/4  1 כוסות קמח

1/4 כוס שמן-זית

1/2 כפית מלח

3 כפות מי קרח

אם רוצים: 1 כפית פרג ו-1/2 כפית עלעלי תימין טרי

מכינים את הבצק: מערבבים את הקמח והמלח עם מזלג (אם משתמשים- גם פרג ותימין) ומוסיפים את שמן הזית. מערבבים טוב עד לקבלת גושישים ואז מוסיפים את המים ומערבבים לקבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומניחים בחוץ לנוח כחצי שעה.

במחבת רחבה שמים את השמן, הבצלים הפרוסים, מעט מלח וכרבע כוס מים. מכסים ומניחים להתבשל על להבה חזקה עד אשר כל המים התאדו והבצלים רכים. מסירים את המכסה, מערבבים ומוסיפים עוד מעט מים. מנמיכים את האש ומבשלים עד שהבצל מזהיב ומתקרמל- בערך עשר דקות. צריך לבחוש מדי פעם ולהוסיף טיפונת מים אם חסרה לחות. מוסיפים את הבלסמי, עלי התימין ואת הסוכר, מערבבים ומבשלים עוד דקה או שתיים. מתקנים תיבול ומניחים להתקרר.

מרדדים את הבצק על משטח מקומח. לא תמיד קל מאד אבל אפשרי! מחלקים את הבצק ומשטחים בתבניות הטארט, מהדקים לתחתית ולצדדים, חותכים עודפים, דוקרים מעט ואופים כעשר דקות בחום תנור של 200 מעלות צלסיוס.

מוציאים מהתנור ומנמיכים את חומו ל-180 מעלות.

מערבבים את החלב עם הביצים והקרם פרש ומתבלים.

מפזרים את הגבינה בתחתית כל טארט, מחלקים את הבצלים בין ששת התבניות ובעדינות בעזרת כף, מכסים בבלילת הביצים.

מחזירים לתנור ואופים כחצי שעה או עד אשר המלית מתיצבת ומזהיבה. הבצק לא יזהיב מאד, בהעדר החמאה.

בצק עלים מהיר \ מתכון של מרתה סטוארט מלפני 200 שנה                           אם בטארט עסקינן- יספיק לשניים

הכמות שיוצאת היא די גדולה. אם לא משתמשים בהכל, אפשר לחלק, לעטוף היטב ולהקפיא. הכי טוב להפשיר באיטיות במקרר.

ואין גבול לאפשרויות… ממלוח ועד מתוק. מגולגל, מקופל, שטוח, מאורך, ממולא. השמיים הם הגבול.

חשוב לדעת- כל העניין הזה עם הקיפולים נראה ארוך אבל לוקח בדיוק 5 דקות. אין להבהל!

 1/2  1 כוסות קמח רגיל

2 כוסות קמח עוגה (ואל תשאלו אותי אם אפשר לוותר… לכו תקנו קמח עוגה של שטיבל)

1 כפית מלח

450 גר. חמאה (אמרתי 'קצת פחות' לא 'הרבה פחות')

עד 1 כוס מי קרח

2 כפות מיץ לימון

לנפות קמחים ומלח. מערבבים מים+מיץ לימון

מעבדים מעט את הקמחים עם החמאה החתוכה במיקסר, אך מקפידים להשאיר גושי חמאה קטנים נראים לעין. מוסיפים מים+ מיץ לימון בהדרגה ובזהירות (לא תמיד צריך את כל הכמות).

מפסיקים את פעולת המיקסר כשהתערובת עדיין פירורית ומעבירים למשטח נקי.

מאחדים את התערובת לגוש בעזרת הידיים. לא לדאוג, עדיין יראו גושישי חמאה קטנים וזה מצוין.

הבצק אינו צריך להיות אחיד או חלק בשלב הזה. את זה יעשה הרידוד.

 1. מרדדים לעלה מלבני

  מקפלים קיפול 'מעטפה', מה שאומר שמחלקים בעין את הבצק לשלושה חלקים-

2. מקפלים את 1/3 הבצק שקרוב אליכם כלפי החלק המרכזי

3. עכשיו מקפלים את 1/3 הבצק המרוחק למרכז

התקבל גוש בצק בעל 3 שכבות

4. מסובבים את הבצק 1/4 סיבוב, כך שיפנה אליכם עם חלקו המראה את הקיפולים ומרדדים שוב.

חוזרים על תהליך הרידוד\ קיפול\ סיבוב סה"כ 3 פעמים.

מכניסים למקרר לשעה. חוזרים על התהליך 3 פעמים ומצננים עוד שעה.

חוזרים על התהליך עוד פעמיים שלוש ואתם מוכנים. צאו לדרך.

ומה זה הדבר הכל-כך טעים הזה

את זה הכינה מירי מהבצק שלי וזה היה כל כך מושלם וטעים בפה. ויפה.

מרדדים בערך 1/4 מכמות הבצק לעלה דק.

פורסים פרוסות עגבניות דקות, מוציאים מהן את הגרעינים ומסדרים אותן נאה וצפוף מעל. (תתפלאו אבל צריך 4-5 עגבניות)

מזליפים מעל מעט שמן זית ומלח ופלפל טרי. אופים בחום גבוה של כ- 200 מעלות צלסיוס\ 400 פרנהייט, עד לשחום וקריספי.

בנתיים מערבבים בקערה יוגורט סמיך או לבנה או אפילו גבינה לבנה עם טיפונת שום ומלח.

כשמוציאים מהתנור מניחים על קרש גדול ופורסים לריבועים. מניחים מעל לכל רבוע כפית של וגורט, מעט תבלין זעתר וכמה עלים של אורגנו.

.

.

עוגת גבינה אפויה      מתכון שנלקח מנייג'לה לאוסון והותאם מחדש

*  מהתחלה ועד הסוף בערך 3 שעות, כשרובן בתנור

100 גר. ביסקויטים מרוסקים

70 גר. חמאה

1 כף סוכר

500 גר. גבינת שמנת

4 ביצים- מופרדות

1 כפית תמצית וניל אמיתית

100 מל. שמנת חמוצה

100 מל. שמנת מתוקה

1/2  1 כפות קורנפלור

150 גר. סוכר

קורט מלח

גרירה מלימון שלם

מחממים תנור ל- 170 צלסיויס \ 340 פרנהייט.

ממיסים את החמאה ומערבבים עם הביסקויטים וכף הסוכר. משטחים בתבנית 24 ס"מ עגולה וקפיצית. (אני מהדקת גם נייר אפיה לתחתית להקל על השיחרור). מכניסים למקרר.

בקערת המיקסר מערבבים היטב את גבינת השמנת עם החלמונים, הוניל, הקורנפלור והסוכר. מוסיפים לאט את השמנות ואז את המלח וגרירת הלימון. מערבבים לתערובת חלקה.

בקערה נפרדת, מקציפים את החלבונים לקצף יציב אך רך ומקפלים עם תערובת הגבינה. יוצקים את התערובת על תחתית הביסקויטים ואופים כשעה או יותר מבלי לפתוח את דלת התנור. העוגה מוכנה כאשר היא זהובה- שחמחמה למעלה. סוגרים את התנור אך משאירים את העוגה בפנים. בעיקרון לשעתיים. אם אין לפחות.

חברים, נא לא להבהל מהסדקים. תחשבו שזהו חלק מהיופי, חוסר השלמות.