ביסים

.

כבר הרבה זמן שיש לי חשק אמיתי ועמוק לקציצות דגים. אני מייחלת למסעדה מזרחית בייתית וקטנה, שאפשר לבקר ולקבל קערה של קציצות רכות ברוטב אדום בוהק, כזה  שרק מתחנן לפרוסת חלה עבה. אוף. אין בנמצא.  מה שמביא אותי למסקנה החד- משמעית שעלי לטרוח ולעמול על הסיר בעצמי,  תוך ידיעה מראש שאף אחד מבני ביתי לא ישמח מזה חוץ ממני. אני חושבת על 'קציצות דגים ברוטב' שיהיו קצת אחרות. רוזמרין. וגם הרבה שום רך בשמן זית. וחרדל.

זה מצריך קצת עבודה אך בסוף עומד לו במטבח סיר מעשה ידי להתפאר. קציצות עגלגלות ותפוחות, מלאות בטעמים וברוטב. משום מה, אני מבקשת ממיכל הגדולה שתנסה את המתכון ותביע את דעתה המלומדת. אם יש מישהו שמבין דגים זו היא. בחודשים הבאים רצות ביננו תכתובות אינספור בנושא. אני שולחת לה את המתכון שלי ובתמורה מקבלת : "קניתי דג. אכין מחר" , "הכנתי אבל לא הבנתי שצריך לבשל את השום ולא הכנתי רוטב"  והגדול מכולם: "הכנתי וטיגנתי. אמשיך כשאחזור מהעבודה" וכמה שעות אחרי: " באתי הביתה ומצאתי שנדב אכל את הקציצות… נשארו 3. פעם הבאה".

עברו בערך חודשיים עד שבסוף לאחר הפעלת לחץ מתון קיבלתי הבטחה לניסוי בסופשבוע וחברים- זה קרה!

ובכן חברתי,
היום קציצות הדגים השתתפו בקבוצת מבחן בקרב בני משפחתי המורחבת.
עשיתי בדיוק , אבל בדיוק כמו שביקשת! ( קשה לי מאוד לבשל לפי מידות)

השארתי חלק מהקציצות ללא רוטב. היו משובחות.
את היתר שמתי ברוטב שגם היה טעים מאוד. אני אישית תמיד אעדיף ללא רוטב. אוהבת אותן קשות מבחוץ ורכות מבפנים.
בזכותך למדתי שבטיגון כדאי להשתמש במחבת טפלון. זה כמובן אחרי שהשתמשתי במחבת רגילה והכל נדבק והיה בלגן.
נראה לי שיש מקום לקצת רסק עגבניות. לא פעם ברטבים של פסטה מעגבניות אני מוסיפה איזה כף רסק. לצורך העניין הרוטב הזה די מזכיר רוטב פסטה.
השתמשתי בדג קוד. אני אישית חושבת שהוא טעים יותר.
בקיצור מלאתי את חובתי. החשבון יגיע!!!!!
נשיקות גם לך

אז הנה לכם מתכון קציצות הדגים שלי, שעבר מבחן קפדני אצל מיכל וקיבל גם רסק כמבוקש.

שיהיה יופי של שבוע. בריאות וגשם לרוב.

קציצות דגים רוזמריות בערך 25

1 ק"ג פילה דג לבן
2 מקלות סלרי
צרור פטרוזיליה
1-2 ענפי  רוזמרין, עלים בלבד- קצוצים דק (הרוזמרין שבגינה שלי די חלש בטעמו, כדאי להוסיף מעט ואח"כ עוד לפי הטעם)
½ כוס פירורי לחם
מלח ופלפל
2 ביצים
1 בצל בינוני קצוץ
1 כפית אבקת סודה לשתיה
2 כפיות גדושות חרדל
10 שיני שום כתושות+1/4 כוס שמן זית או קנולה – מחממים את השמן עד שמתחיל לעשן, מכבים את האש ואז מכניסים את השום ומכסים. מנענעים מעט  את הסיר בכדי לצפות את השום בשמן ומניחים לחמש דקות בצד. כשמתקרר מעט , מוסיפים את השום ללא רוב כמות השמן.*
מכניסים את הדג למג'ימיקס וטוחנים בפולסים קצרים עד שכולו מרוסק. לא לעשות דיסה! מוציאים לקערה ומכניסים את הסלרי, הבצל והפטרוזיליה. מרסקים גם אותם ומעבירים לקערה עם הדג. מוסיפים את כל שאר החומרים ומערבבים היטב. משהים את הבלילה כחצי שעה במקרר. צרים קציצות ומטגנים.

*כמו תמיד בקציצות מכל סוג- כדאי לטגן חתיכה רטנה ודקה במחבת חמה, ע"מ לבדוק מה חסר. זה הזמן להוסיף תבלינים ורוזמרין, אם צריך.

**אם אתם אנשים חלשים אתם חוטפים אחת- שתיים בעמידה. אם אתם אנשים חלשים שאוהבים לפנק את עצמכם, אתם מכניסים אותן בין שתי פרוסות לחם טוב עם קצת חריף וירקות. אם אתם גיבורים וחזקים או סתם מהסוג המוזר הזה, שלא אוכל כשהוא לא רעב- אז ממשיכים ישר לשלב הרוטב

לרוטב:

2 עגבניות גדולות- מגוררות ללא הקליפה

¼ כוס שמן

4-6 שיני שום פרוסות

1 כף פפריקה חריפה או רגילה וצ'ילי

¼ כפית סוכר

1 ענף רוזמרין

מלח

1 כף רסק עגבניות

מחממים שמן בסיר רחב ומוסיפים את העגבניות המגוררות, השום והרוזמרין. מבשלים בביעבוע עדין כעשר דקות, עד אשר הרוטב משנה צבעו. מוסיפים פפריקה, סוכר, רסק ומים ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח.

לפני                                               ואחרי…

מוסיפים את הקציצות- באופן פילאי, גם כאשר נדמה שאין טיפת מקום לעוד קציצה או שתיים או שלוש-יש! מניחים את הקציצה בסיר ומטלטלים את הסיר קלות. הקציצות החברותיות מפנות לה מיד מקום. לא יודעת למה אבל הקסם הזה קורה שוב ושוב. בודקים תיבול ומבשלים כעשרים דקות (כדאי להפוך אותן מהבטן לגב באיזשהוא שלב),  עד אשר הרוטב מסמיך והקציצות מהממות. מוסיפים עוד מים אם צריך.

מגישים לשולחן בסיר עם הרבה לחם או חלה וגם כמה פלפלים חריפים שיעשו שמח.

סלט דלעת ומרוה     מנה ראשונה ל-4

סלט-אנטיפסטי קליל ומתאים לעונה. הטעמים של מרוה וקינמון בשילוב עם הדלעת הם מאד אמריקאים.

אני השתמשתי בדלעת שנקראת Delicata אבל גם דלעת מעודנת אחרת תתאים, אפילו דלורית. אפשר לחתוך בכל צורה שמתחשק אבל הפרחים של זו היו נחמדים כמו שהם.

 יהיה יפייפה בכמות גדולה בצלחת ענקית. נוח להכנה מראש.

1 דלעת מאורכת- בערך 350 גר'

פורסים לפרוסות של בערך 1 ס"מ עובי- יצאו לי בערך 13 פרוסות.

מחממים תנור ל-250 מעלות צלסיוס/ 500 פרנהייט. מערבבים את פרוסות הדלעת עם 1 כף שמן זית ומלח ומשטיחים בתבנית. צולים כ- 20 דקות והופכים באמצע.

חופן עלי מרוה נקיים 

מחממים מעט שמן במחבת קטנה ומטגנים את העלים כמה שניות עד לזהוב. עושה הרבה שפריצים ובלאגן… זהירות לא לשרוף! זה מוכן ממש ממש מהר. מוציאים לנייר סופג.

לרוטב: כדאי להכין עט מראש ע"מ שיספגו הטעמים

1 שאלוט קטן קצוץ דק דק

1 כף חומץ בן-יין

מלח ופלפל

* מערבבים למניחים לחמש דקות בצד.

1 כפית דבש

 קמצוץ קינמון – תמיד אפשר להוסיף עוד

10 עלי מרוה קצוצים

1 כף מיץ לימון

2 כפות שמן-זית

* מערבבים הכל יחד. טועמים ומתקנים תיבול. (תלוי במידת החומציות של החומץ שלכם- אולי צריך מעט יותר שמן)

גרגרי רימון טריים– אם יש.

גבינת עזים או פטה.

הילדה רצתה חתול

יצא קצת ההוא של אליס , לא? 

"התואיל להגיד לי, בבקשה, באיזו דרך עלי ללכת מכאן?"  שאלה אליס

" זה תלוי במידה רבה לאן את רוצה להגיע"  אמר החתול

" לא אכפת לי כל-כך לאן"  אמרה אליס

" אם כך, לא משנה באיזו דרך תלכי"  אמר החתול

"- בתנאי שאגיע לאנשהוא"  הוסיפה אליס כהסבר

" בטוח שתגיעי"  אמר החתול  " אם רק תתמידי בהליכה"

הרפתקאות אליס בארץ הפלאות

מאת לואיס קרול

מתוך תרגומה של רנה ליטוין, 1998

אח.. ניו-יורק. כמה שאני אוהבת אותה. כמה שטוב לבקר בה כתייר ולא לגור בה עם ילדים

הגענו בחמש בבוקר. אם לדייק חמש ורבע. האיש לא חשב על ליקוי הזמנים והיה בטוח שיהיה חדר פנוי מוקדם, אז זהו שלא. יצאנו לשוטט ברחובות החשוכים, קור אימים.  בשבע פתחו את ארומה. בשבע וחצי עברנו ל- la pain quotidien . בתשע הכל עוד היה סגור אז טיילנו עד 32. שם, ליד הבית שהיה פעם ביתנו, פגשנו את עלי, הסופר. היתה התרגשות. מה שלום התינוקת שלכם? בת שבע ויש לה שני אחים. קיבלנו דיווח על כל השכנים שהיו וכמונו כבר אינם. נכנסנו לסטארבקס. באחת וחצי התפנה חדר. נזלנו למיטה. אחר-כך דיתי ורועי הגיעו ומשם זו כבר היסטוריה. טובה, דשנה ומלאת שמחה .  יומולדת שמח לכם, חברים!

4 ימים בעיר הזו זה מעט אבל היה רון ארד ב-moma, בנות ב- MAD ובנים ב- bodies, שני סרטים, אינספור קילומטרים וכמובן- גם אוכל.  החלטתי להיות ילדה טובה ולעשות את זה מסודר- עם כתובות. לא יודעת אם בשבילכם או בשבילי או סתם בשביל לתת לעיר הזאת כבוד.

לא תמצאו כאן הרבה תמונות, פשוט כי התעצלתי לסחוב את המצלמה וכשכבר לקחתי אותה, היה יותר מדי מעניין מכדי להתקע מאחוריה.

קובץ מצומצם של אהבות קטנות וגדולות –

La Pain Quotidien– זה לא האוכל, אלו הזכרונות…שולחנות ענק מאורכים (מהראשונים), פלטה טוסקנית, לחמים נחמדים ( בעיקר הפלוט והצימוקים) ואיך לא? ביצה רכה. הקפה רק בסדר.

City Bakery– שנים של אכילה שם, עוד הרבה לפני שנהיה להיט בגלל 'סקס והעיר הגדולה'- בעיקר בגלל ה'פרעצל קרואסון' המהמם וטארט השוקולד המושלם. ורצוי גם ספל שוקולטה להשלמת הסוכר.

Balthazr–  ביצי בנדיקט מעולות. ומאפים.

Spice Market– העיצוב, האוירה, התפריט. מתה על המקום הזה. אם רוצים בלאגן- הולכים בלילה, אם רוצים רגוע וכמעט לבד- אחה"צ.

Momofuku– הרכש החדש שלי מהביקור הזה. האחרים לא יצאו מגדרם. אני חשבתי שאיכותי ברמה גבוהה (בעיקר הדגים הנאים) ומרענן את החיך והמחשבה. יש להם גם נודלס בר שלא הייתי בו אבל בטח טעים גם (וזול יותר).

Sushi Yasuda–  דגים טריים ונפלאים. והכי שוה לשבת בבר ולתת למאסטר לפנק אותך, באם התקציב מרשה זאת כמובן.

Ino– כמה קטן ככה מתוק. כריכי פניני משובחים עם כוס יין. מקום לזוגות לא לקבוצות גדולות.

Chelsea Market– מקום חמוד (וסגור לימים קרים) לאוהבי האוכל. גם הוא שם וממנו כדאי להצטייד באבקה להכנת שוקולדה מתובלת בבית.

ABC– בשביל הסטייל.

Kam Man Food– קערות, פקעות תה ליצ'י וכל מה שעוד תעלו בדעתכם.

China Fun– אם אתם באפר ווסט -מקום סתמי עם  soup dumpling  טעימים ממש כמו אלו בצ'יינה טאון.

ואי אפשר בלי איזה מריו בטלי אחד:   Otto– לפיצות דקיקות וגלידה עם שמן זית,    Lupa– לאנטיפסטי וקרש של בשרים   או זה. הכל עשוי היטב.

וגם: Barnes & Noble– עם ערימה של ספרי בישול חדשים וקפה. וטיול  בפרויקט המרתק- The High Line.

 הו.. ואיך שכחתי – Doughnut Plant . דונאטס כמו שאלוהים התכוון כשברא אותן.

לינק המלצות אוכל ויאטנמי של שירה אכילה

שמונה בבוקר ערפילי במיוחד בדרך לביה"ס. אמא, אמרה לי הקטנה, למה את מדברת כל הזמן על הטבע?!!!  אני והמצלמה בדיוק צילמנו קורי עכבישים זנוחים בעוד הילדים שועטים קדימה. התעקשתי שיבואו לראות 'נדנדה של הטבע'- עלה בודד, תלוי לו מאי שם על קור עכביש אחד. למה?, אמרתי, כי הטבע הוא בכל מקום, זמין, חינם ויפה מהכל, כי בלעדיו לא היינו כאן.  נזכרנו בספר החלל שהשאלנו מהסיפריה ואיך ישנן פלנטות ללא צמחים וללא חיים. אמא נו.. יש שם אליאנס!!! היא אמרה ורצה הלאה.

אני חייבת לעשות את זה יותר- את הדרך ברגל לביה"ס. איכשהוא בזמן האחרון  זה לא יוצא מספיק. הנה הבטחה.

 עוגת תפוחים פשוטה ומחממת לב

יצאה עוגה שטעימה הרבה יותר ביום שאחרי… כדאי לאפות ולחכות בסבלנות- למחרת כל הטעמים יתחברו להם יחדיו בחדוה. אפשר גם אפשר להחליף את הקמח והסוכר לאלו הלבנים- יוצא טעים כבר באותו היום…

2 תפוחי עץ מתוקים -קלופים ומגוררים גס

 2  ביצים

1/3 כוס שמן

1/2 כוס סוכר חום -לחוץ מעט עם היד

1/4  כוס צימוקים

1/4 כוס חמוציות

3 כפות ברנדי

1/4 כוס שברי אגוזי פקאן קלויים

1/2 כוס קמח מלא

1/4 כוס קמח רגיל

1 כפית אבקת אפיה

1/2 כפית קינמון

מערבבים בקערית קטנה צימוקים, חמוציות וברנדי ומשרים לחצי שעה אם אתם ממהרים כמוני- מחממים במיקרו כ- 30 שניות  (הפירות אמורים להיות כעת תפוחים ורכים) . 

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס. משמנים תבנית אינגליש קייק.

בקערה גדולה מערבבים יחד ביצים, שמן, סוכר ותפוחים מגוררים. מוסיפים את הצימוקים והחמוציות על נוזליהם.

מערבבים את כל החומרים היבשים יחד ומוסיפים גם אותם לקערה ביחד עם האגוזים. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה ומעבירים לתבנית.

מערבבים בערך כף סוכר חום עם מעט קינמון ומפזרים מעל לעוגה.

אופים בערך 40 דקות או עד שקצה סכין קטנה יוצא נקי.

מחכים למחר. מכינים תה. מדיימנים את הסתיו ונהנים.

הגשם לא מפסיק לדפוק על החלון מאמצע הלילה וכיצור חורפי, זה משמח אותי מאד. היה משמח יותר אם חלקו של הגשם הזה היה נשפך בישראל אבל את מה שאי אפשר לשנות צריך לקבל, ככה אומרת המורה ליוגה.

היום בצהריים תגיע ליהיא וביום רביעי בלילה, האיש ואני נוסעים ל ח מ י ש ה  ימים  ש ל מ י ם  בלי אף קטקט לניו יורק, שם נפגוש את דיתי ורועי שלנו שיבואו מישראל. עברו שנים מאז החופש האחרון שלנו לבד ביחד ואנחנו כל- כך אסירי תודה לפירגון שלה. זה בכלל בכלל לא מובן מאליו.

אני מצרפת עוד מתכון מרק שהכנתי בשבוע שעבר ויצא לעילא. מאד עגבנייתי (זה מה שקורה מהתלהבות יתר בקניית עגבניות) וקצת אחר וזה כשלעצמו מספיק לפעמים, לא?!

מי שמתגעגע אליי אש, ימצא אותי ביום ראשון בוואלה עם קטיף תפוחים ועוגה לחמית וטעימה ועד שאחזור- תהיו בריאים ותאכלו משהו…

שלכם,

הילה. 

מרק עגבניות סמיך וקצת שונה     כמות  ע נ ק י ת שתספיק לבערך 6  אנשים

את המתכון המקסים הזה לקחתי מספר מקסים לא פחות  בשם: In Season .  הוא שייך לאנגליה שרה רייון, אישה המחוברת היטב היטב ועם המון ידע לאדמה.  בספר הוא קרוי 'המרק של קליאופטרה' ומקורו באפריקה. הנה ספר לחלום עליו…

המרק יוצא סמיך, אדום ומלא בטעמים עדינים של חלב קוקוס וכוסברה. מעולה. אין בעיה להכין יום מראש. 

*בהוראות לא מופיע שלב של סינון אבל לי הקליפות מפריעות בשיניים. כדאי לסנן (אלא אם לעגבניות קליפה דקיקה שלא מפריעה לכם כלל) במסננת גסה מאד ע"מ שהכל, חוץ מהמקלות האלו שנוצרים משבלולי קליפות קשות, ישאר במרק. אפשר גם פשוט להפטר מהקליפות לאחר הצליה בתנור.

בערך קילו וחצי של עגבניות בשלות

2 בצלים גדולים קלופים וחתוכים לקוביות גדולות

שמן-זית

מלח ופלפל גרוס טרי

3 שיני שום מעוכות

2 כפיות של ג'ינג'ר טרי מגורר

מעט פלפל צ'ילי טרי או יבש

צרור כוסברה בשלמותו- עלים וגבעולים- קצוץ גס מאד

1 פחית של מיץ עגבניות ( אצלנו זה קצת יותר מ-400 גר')

1 פחית של חלב קוקוס

1 כפית גדושה של סוכר חום

2 כפות רוטב דגים

מחממים תנור ל- 200  מעלות צלסיוס וצולים את העגבנית והבצל, מתובלים במלח ופלפל, בתבנית גדולה כ-  40 דקות. מקררים מעט ונפטרים מהקליפות . *אם אי אפשר מסננים אח"כ.

בינתיים, מחממים סיר גדול עם 'שלוק' גדול של שמן-זית ומאדים את השום, ג'ינג'ר, צ'ילי והכוסברה כ- 3 דקות.

מוסיפים מיץ עגבניות וחלב קוקוס ומביאים לרתיחה. מכבים את האש, מכסים ונותנים לעמוד לבינתיים, לספיגת טעמים.

כשמוכן, מוסיפים את העגבניות והבצל הצלויים לסיר ביחד עם הסוכר ורוטב הדגים. מביאים שוב לרתיחה ומבשלים כ-15 דקות תוך בעבוע.

מקררים מעט וטוחנים בכל מכשיר שרוצים.

 מרק ירקות פשוט :

 1 בצל קצוץ

4 שיני שום כתושות

1 ס"מ שורש ג'ינג'ר מרוסק

2-3 כפות שמן

2 גבעולי סלרי קצוצים

3 קישואים-חתוכים לקוביות

3 תפוחי אדמה-קלופים וחתוכים לקוביות

4 גזרים קלופים:   2 חתוכים לקוביות ו-2 מגוררים גס

1 עגבניה גדולה מגוררת על פומפיה, ללא הקליפה

חצי צרור של פטרוזיליה קצוץ

עשבי תיבול כיד הדמיון (אני השתמשתי בתימין, מרוה, בזיליקום ומעט רוזמרין)

מלח ופלפל גרוס טרי

1 כפית סוכר

4-5 כפות שיבולת שועל (קוואקר)

מאדים את הבצל בשמן עד שרך ומוסיפים את הג'ינג'ר והשום. מטגנים עוד דקותיים (זהירות לא לשרוף) תוך כדי בחישה ומוסיפים את שאר הירקות. מכסים במים, מתבלים ומביאים לרתיחה. מבשלים על  אש בינונית, תוך בעבוע עדין כשעה או עד שהירקות מתרככים לגמרי. מוסיפים את הקוואקר, בוחשים היטב ומבשלים עוד 10 דקות, עד שהמרק מסמיך מאד. בודקים תיבול ומבשלים עוד קצת. זהו. 

*אם יש צורך תמיד ניתן להוסיף עוד מים.

 מיד אחרי שירד לי האסימון שהחורף קרב וזמן העגביות המדהימות והמתוקות קצר, נכנסתי למוטיבציית עגבניות. קניתי טון של early girl קטנות, מתוקות כמו סוכריות ומתפצחות בפה ושקלתי את מעשיי.  אחת הדרכים הפשוטות והמקסימות מכל עם גודש של עגבניות, היא פשוט לצלות אותן לאט בתנור. הן 'מתקרמלות', מתרככות ומרכזות טעמים. בגלל שממש אין ברירה, אוכלים ישר כמה מהתבנית ואחר- כך עוד כמה עם לחם טרי (משאירים קצת לחם בכדי לנגב את המיצים שנשארים בסוף בתבנית). את מה שנשאר מעבירים לצנצנת עם עלים של בזיליקום או רוזמרין והרבה שמן- זית והרי לכם אוצר קטן. מחזיק במקרר כשבועיים, לפעמים יותר. טוב כמעט לכל דבר.

אני, שהכרובית העירה אצלי את שד האנטיפסטי הגדול (אחד השדים היותר מוצלחים), החלטתי לשדך אותן לגבינת פטה וזרעי קימל. למה? לא ממש יודעת. רק מה, ברח לי השם באנגלית- קימל, יובלות שלא השתמשתי בו. ביקשתי מהאיש שישב בדיוק ליד מחשבו שיבדוק לי. " מה זה קימל?" הוא שאל. "נו קימל… אתה לא 'זוכר אותה מהמכולת?' אמרתי. אלאס, לא הדליק אצלו שום נורה. לי דוקא כן- אני זוכרת אותי  בילדות מתעבת את הלחם הזה מהמכולת של אבי ומנסה להוציא את הקימלים הקטנים מהפרוסה. היו לי תמיד סנדויצ'ים ממנו או מהאחיד עם בורות מרגרינה (נו.. שזה נכנס לחורים של הלחם האחיד) וגבינה מלוחה. לאיש, לעומת זאת, היו סנדויצ'ים שוים של לחמניות טריות ופסטרמה ועד היום אני זוקפת חלק גדול במיזוגנו לזכותם של אלו. אבל איך הגעתי עד הלום -כן, הייתי בקימל. ממנו נשאר בסוף רק הרעיון ושקית קטנה עם זרעונים שיצטרכו לחכות לפעם הבאה.

בינתיים יש רק עגבניות…

לוקחים עגבניות וחוצים. מניחים בתבנית, חלקן החצוי כלפי מעלה וזורים מלח, שמן-זית ועשבים לפי מה שבא.

אופים בתנור בחום לא גבוה (בערך 150 צלסיוס) כשעתיים או עד שהעגבניות מתרככות ו'מתקרמלות'. אם העגבניות שלכם לא ממש מתוקות, כדאי לפזר עליהן טיפונת של סוכר חום לפני האפיה.

מצננים ומעבירים לצנצנת עם שכבות של עשבי תיבול. מכסים בשמן-זית ושומרים במקרר.

בסיום- מסננים את שמן הזית שספג בינתיים קצת טעמים ומשתמשים בו לסלט או לפסטה.