קטגוריה: ירוקת השדה

אטריות סובה

 

 

אטריות סובה אלו הם המקלות הדקיקים בצבע ב'ז מנוקד בעדינות, שמזכירים לי תמיד את הניירות המשובחים האלו, שקונים בגליונות בודדים בחנויות נייר איכותיות. הן עשויות קמח כוסמת (או שמא עלי לומר 'גם מקמח כוסמת') והן אהבה חדשה במטבח שלי. וכאן הרגע לעצור ולומר תודה לאמיר וליעל- אז אני עוצרת. ואומרת.

על יתרונות הכוסמת בודאי כבר שמעתם ואתם בודאי גם לא זקוקים לי, בכדי ללמוד על כמות החלבון הגבוהה שבמנת סובה- את זה  תראו כשתבחנו את המאחורה של החבילה. אז למה אני פה?! בכדי להכניס ברוחכם מעט מוטיבציה ואף לתרום שני מתכוני בזק, שיכולים לספק  לכם יופי של ארוחה בעשר דקות של עבודה. 

יעל הגדירה את אלו כ-comfort food וזהו ממש התיאור המתאים. זה לגמרי לא אוכל של אמא, אבל יש להן את הביס הנכון בין השיניים ומן מגע מפנק.

ך

 

סובה שומשום של אמיר    למנה אחת

אני נותנת כאן כמויות ממש בכוח כי כבר למדתי שששמן שומשום הוא דבר חמקמק- לכל סוג/ חברה יש חוזק אחר וטעם מעט שונה ובמקום שבו לאחד תספיק חצי כפית לאחר ידרשו שתיים שלמות. צריך לנסות ולהוסיף בהדרגה, ככל הנחוץ. כנ"ל לגבי הסויה.

100 גר' אטריות סובה יבשות

2 כפיות שמן שומשום (אם הוא מאד חזק יש לערבב עם שמן רגיל)

2 כפיות סויה (אני משתמשת בדלת הנתרן. אם משתמשים ברגיל, תתחילו ממחצית הכמות)

2 ענפי בצל ירוק קצוצים דק

1 כפית גדושה שומשום 

מבשלים את הנודלס כ-3 דקות במים רותחים ומסננים.

בווק או במחבת מחממים את השמן על להבה גבוהה. מוסיפים את השומשום, מערבבים ומוסיפים את הבצל הקצוץ (תשאירו טיפונת ללמעלה של האטריות כשהן מוכנות). מערבבים שוב ואחרי דקה מוסיפים את האטריות ואת הסויה. מטגנים עוד כדקותיים תוך ערבוב, בכדי לתת לאטריות אינטמיות עם הטעמים. טועמים לראות מה חסר ומתקנים. מפזרים מעט שומשום ובצל ירוק טרי ואוכלים מיד.

ת

 

ל

סובה כוסברה של הילה   למנה אחת

…ואל תשאלו אותי אם אפשר להחליף בפטרוזיליה- אם אתם לא אוהבים כוסברה תכינו את של אמיר!

100 גרם אטריות סובה יבשות

1 כף נדיבה שמן קנולה

2 כפות גדושות של כוסברה קצוצה דק

1 כפית דחוסה סוכר חום

2 כפיות סויה (אם משתמשים ברגילה אפשר אולי פחות)

מבשלים את הסובה 3 דקות במים רותחים ומסננים.

בווק או במחבת מחממים היטב את השמן ומוסיפים את הכוסברה הקצוצה. מערבבים היטב ומוסיפים את הסוכר והסויה. עוד ערבוב בכדי שהסוכר ימס ואז מוסיפים את האטריות. מטגנים דקותיים תוך כדי ערבוב למען ספיגת טעמים ומתקנים לפי הצורך- צריך להיות מתקתק וכוסברתי וממש טעים.

ל

ך

27 תגובות

מתויק תחת ירוקת השדה, פסטה

חיטה וסלק

 

ך

 

בילדותי היה בבית תמיד סלט סלק והשיטה איתו היתה בישול במים. אחר כך גדלתי, החכמתי ועברתי לתנור- ב'יוניון סקוור' למדתי לצלות אותו על מלח גס ובהמשך אצל בטלי- לצלות בנייר כסף. בזמן האחרון מצאתי לי שיטה חדשה: אני מקלפת את הסלק, חותכת ומאדה בקצת שמן זית ומים ומקבלת את הסלק הכי מהיר בעולם כולו- גג רבע שעה. הוא יוצא מזוגג ומבריק וטעים כמו שסלק יודע ואם מוסיפים לו את הגבעולים והעלים, מרגישים ממש טוב. אפשר לאכול ככה, אפשר גם לתבל או 'להסליט' והשבוע שידכתי אותו לחיטה מבושלת שנצבעה באודם אהבתו ויצא מן מיקס טעים להפליא, משביע ומספק וזה לפני שהתחלנו לדבר על בריאות.

כשמכינים סלטי דגנים כדאי מאד לזכור שהם אוהבים תיבול עז, חי ובועט אחרת הסלט יוצא חסר אישיות. הם גם אוהבים זמן איכות עם עצמם וזה יופי כי אפשר להכין מראש.

l

לחח 

סלט חיטה וסלק

פרויקט שלם למצוא שמות קטניות מסוימות בעברית. הפעם הכנתי Farro (שזה השם האיטלקי) שזה בעצם Spelt אצל האמריקאים ובארץ הקודש זהו הכוסמין. אפשר גם להחליף בחיטה רגילה, גריסים, אורז מלא או מה שבא.

1 כוס כוסמין

3 סלקים בינוניים (אני השתמשתי גם בגבעולים ובעלים וזה אחלה אם יש)

2 כפיות שמן-זית

1/2 תפוח גדול קלוף וחתוך לקוביות קטנות

1 שאלוט- קצוץ דק דק

1 כפית חומץ בלסמי

1 שן שום כתושה

1/4 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר

2 כפות שמן-זית (ובודאי שעוד אח"כ)

מלח ופלפל טרי

הרבה מיץ לימון- לפי הטעם

משרים את החיטה/ כוסמין במים לחצי שעה ומסננים. בשלב הזה היתה כאן חובת הליכה, כך שהיא נשארה עומדת רטובה במסננת והתרככה. אם אין זמן לזה, אורך הבישול בודאי יתארך מעט. מעבירים לסיר, מכסים במים ומבשלים תוך כדי בעבוע כ- 20 דקות- או עד שנעים ללעיסה. מסננים. בשלב הזה ניתן לערבב עם טיפונת שמן זית (שלא ידבק או יתיבש) ולאחסן במקרר עד השימוש. לפני הערבוב עם שאר החומרים, כדאי לתת לחיטה חימום קצר בכדי שתספוג טעמים טוב יותר.

סלק מקורמל הכי מהר שיש: מקלפים את הסלקים וחותכים לקוביות. מחממים את שמן הזית במחבת, מעבירים את קוביות הסלק, טיפונת מלח ושלוק מים קטן, מכסים ומבשלים/מאדים על להבה בינונית. מדי פעם מערבבים, מנמיכים את הלהבה אם צריך או מוסיפים טיפונת מים. *כשהסלק רך, מסירים מכסה ומגבירים את הלהבה- מטגנים קלות עד שהסלק מזוגג ומבריק.

אם משתמשים בגבעולים ובעלים– קוצצים גבעולים לפיסות קטנות ועלים לפסים. מוסיפים את הגבעולים למחבת כשהסלק מתחיל מעט להתרכך ומבשלים יחד. *את העלים מוסיפים בטיגון הסופי.

בינתיים קוצצים דק את השאלוט ומערבבים עם מעט מלח, שום כתוש, ג'ינג'ר, מיץ לימון וכפית חומץ בלסמי. נותנים לזה לעמוד עשר דקות ומערבבים את שמן הזית פנימה.

קולפים את התפוח וחותכים לקוביות קטנות.

מערבבים את החיטה עם הסלק והרוטב ומתקנים תיבול- כמו שאמרתי: הרבה לימון ושמן זית בנדיבות (לפי הטעם והיכולות)

אם שומרים במקרר, סביר להניח שלפני ההגשה תאלצו שוב לרענן את התיבול.

לחח

וגם:   סלק בשיטת התנורמרק עם העליםסלט סלק חי  ועוד אחד!

 

26 תגובות

מתויק תחת ירוקת השדה, ירקות, סלט

לא ממש צמחונית אפילו לא בערך

 

 

אמא שלי נורא אוהבת לספר שכשהייתי קטנה והיא החליטה להגיש ארוחת צהריים צמחונית, הסתכלתי עליה בעצב ואמרתי לה שבלי בשר זו לא ארוחת צהריים… זה לא עבר לי עד היום. נו, אני יודעת- לא נועדנו לאכול בשר, לא טוב לנו לאכול בשר, לא מוסרי לנו לאכול בשר א ב ל לא יכולה בלי זה! 

 

ך

הנה שיטה יעילה וטעימה לארוח גדול משתתפים: צולים נתחי בשר למידה הרצויה, מכינים טורטיות או לאפות או כל סוג לחם שניתן לכרוך מסביב לבשר וגם רטבים. זה למשל, צבעו ירוק עז והוא מכניס שמחת חיים בדבר החום הזה והמון טעמים עזים ושומיים. תוסיפו לזה טחינה פשוטה, ירקות חתוכים או צלויים ואתם מסודרים.

 

י

נתחי סטייק ברוטב ירוק

מעט אחרי פרסום הטור הזה, קיבלתי מייל מידידי הוירטואלי אבנר לסקין, שידע אותי כי הנתח הזה לא קיים בארץ. כאן הוא משמש אוכלוסיה נרחבת (בעיקר מכסיקנית) ונמכר תחת השם flank steak . אתם שם בארץ יכולים להשתמש בנתח של סינטה או למצוא נתח זול יותר שיעבוד טוב על הגריל- תשאלו את הקצב לעזרה.

אם קונים flank , מנסים למצוא את הנתחים העבים ביותר (ס"מ או מעט יותר)- הנתחים ארוכים ואני חותכת אותם לחצי בכדי להקל על הצליה. החיתוך לאחר הצליה הוא נגד כוון הסיבים (נשמע מסובל אבל לא ממש- פשוט תסתכלו על הבשר), שבנתח הזה יוצר נתחוני בשר קטנים, צרים ומאורכים. הצליה מהירה מאד (הנתח דק), חום גבוה.

1 ק"ג בשר לצליה

למרינדה: 1 כפית חרדל, 2 שיני שום כתושות, מיץ מתפוז קטן, פלפל שחור טרי, 2 כפיות שמן-זית.

מלח- לתיבול ממש לפני הצליה

סלסה ורדה– רוטב ירוק 

הרוטב הזה יעשה טוב גם לדגים ולירקות צלויים (ואפילו לפרוסה עם טחינה או גבינה…) וניתן בהחלט לשחק עם סוגי עשבי התיבול.

1 כוס עלי פטרוזיליה, 1 כוס עלי נענע, 1/2 כוס עלי בזיליקום

3 שיני שום

2 בצלים ירוקים

4 כפות שמן זית

1 כפית צלפים

1/2 כפית חרדל

1/2 כפית חומץ שרי

מלח ופלפל שחור טרי

משרים את הסטייק במרינדה לשעתיים- שלוש.

את כל חומרי הרוטב מכניסים למעבד מזון ומרסקים היטב. אתם לא רוצים מחית חלקה, אלא רוטב עם פיסות קטנות. מעבירים לקערה ומוסיפים עוד 1/4 כוס שמן-זית. מערבבים ומתקנים תיבול. הרוטב יכול להעשות מראש ולחכות במקרר.

 ך

אם אתם מעוניינים להוסיף גם תפוחי אדמה, הנה אלו שהכנתי בפעם האחרונה: מבשלים הרבה שיני שום שלמות בשמן-זית ומעט מלח, לאט בסיר מכוסה. בסיר נפרד מבשלים תפוחי אדמה קטנים במים רותחים חצי בישול- עד שניתן לתת בהם ביס אך עדיין לא רכים לגמרי ומסננים. מערבבים את תפוחי האדמה עם שיני השום והשמן ומעבירים ליריעת נייר כסף גדולה. סוגרים היטב מכל הצדדים ומכסים בשכבה נוספת על מנת למנוע מהשמן לטפטף החוצה. מניחים על המנגל, במקום חמים, עד שהבשר מוכן. חצי שעה יהיה יופי. יוצאים תפוחי אדמה שומיים, רכים ונימוחים. 

              

15 תגובות

מתויק תחת בשר, וואלה!, ירוקת השדה, ללא גלוטן, ממנגלת, משהו עם הלחם

קייל בצימוקים וצנוברים

אין ספק שלמרות היותי אוהבת חורף ידועה, שווקי הקיץ קוסמים לי בטעמם הרבה יותר מאלו העכשויים אבל מאחר ואי אפשר לבחור והיקום אומר כעת חורף, הנה אני דבקה בפרויקט הירוק שלי

 

 

זמן, היצע וביקוש יביאו גם את אלו לעשות עליה לארץ הקודש. סבלנות.

ה'דשא' של היום- נקרא  kale  ובחיפוש אחר התרגום העברי קיבלתי 'עלי כרוב מסולסל'. לא, זה לא זה. קרוב משפחה אולי אבל לא כרוב.  את הספר הזה קיבלתי ממש עכשיו במתנה. מסוג הספרים שלא הייתי קונה לעצמי אבל נחמד לקבל. בהשראת מתכון שראיתי שם בישלתי את ה- kale במחבת עם הרבה שמן -זית, שתי שיני שום שלמות ומעוכות מעט, מלח ופלפל והוספתי לו בסיום 1/4 כוס צימוקים שהשרתי ביין אדום, צנוברים ועוד קצת שמן-זית.  ה- kale  הכי מעולה שאכלתי אי-פעם. בשביל להיות כזה (ותאמינו לי שקשה לו) הבנתי שנחוץ לו שילוב של הרבה שמן-זית, בישול ממושך וצימוקים שיכורים. מעדן.

 

לשמחת אוכלי הירוקת- המתכון המקורי טען ל- chard הידוע בכינויו 'מנגולד' (אפשר גם עלי- סלק) והוא מובא כאן בגרסתו המקורית:

מנגולד בצימוקים          עם מיני שינויים מ- תומאס קלר

מי שרוצה מתכון של קלר- שלא יחפש חיים קלים כי הוא לא ימצא

לצימוקים:   2 כפות צימוקים בהירים,  4-5 כפות יין לבן

מחממים את היין ושופכים על הצימוקים. משרים 30 דקות.*

למנגולד:

בערך 2 ק"ג מנגולד

בערך 1/4 כוס שמן קנולה (אני הייתי משתמשת בשמן-זית)

2 כפות שום קצוץ

2 כפות צנוברים  קלויים + צימוקים ביין *

חותכים את גבעולי המנגולד העבים ופורסים כשתי כוסות מלאות מהם בחתיכות של כשני ס"מ. חותכים את כל העלים הירוקים לשלוש.

בסיר מים רותחים מבשלים את הגבעולים כ- 3-4 דקות ומסננים. מפזרים על תבנית לקרור.

מחממים 1/2  1 כפות של שמן במחבת רחבה, מוסיפים כף שום ומבשלים בעדינות עד שמתרכך. מוסיפים מחצית מעלי המנגולד החתוכים ומבשלים כ-15 דקות, עד שרכים לחלוטין. מוציאים לתבנית להתקרר וחוזרים על התהליך עם המחצית השניה.

כשכל כמות העלים מבושלת, מוסיפים למחבת עוד מעט שמן ואת הצימוקים והצנוברים. מתבלים במלח ופלפל.

19 תגובות

מתויק תחת ירוקת השדה, ירקות, ללא גלוטן

הפרויקט הירוק 1- שֵׁן הָאֲרִי

אהה! תודו. הצלחתי להפתיע אתכם – יום שלישי ברציפות! אנחנו כאן ב'ביסים' עובדים קשה בכדי לספק את קהל הקוראים שלנו… (זה מה שקורה, אגב, כשיש פתאום פחות בלגנים ובעל אחד שנהיה כל- כך עסוק,  שחברות התעופה וביל גייטס רואים אותו יותר ממני)

 

ולעניינו- החורף החלטתי לאתגר את עצמי במשהו שלא בא לי בטבעיות: כל הירוקים האלו, נו, אתם יודעים- כל הדשאים למינהם שאף פעם לא ממש ידעתי את שמותיהם התיקניים ואת חלקם דחפתי למרק רק בכדי לצאת ידי חובה. שאלתי את האיטלקיה, כי איטלקים ידועים בחיבתם לכל מיני עלים שגדלים בשדה.  "הו הילה (באופן שמתחרז עם גילה), אנחנו חייבות להכין dandelion!",  אמרה לי קיארה. שאלתי, חיפשתי-  שֵׁן הָאֲרִי בעברית תיקנית ו'מקל- סבא' בעברית תיקנית אף יותר.  גדל תחת כל עץ רענן במיוחד עכשיו (אוכלים את העלים כמובן, לא את הסבא) ונראה כך:

 שֵׁן הָאֲרִי  הוא צמח אכיל ומריר ביותר- מבשלים אותו במים ארוכות בכדי להוציא מעט את המר. אצל קיארה בבית אכלו אותו עם מחית מרקית של שעועית ומרוה שמעדנת את המרירות. כל התבשיל מזכיר לי קצת פסטה (הירוקת) ורוטב סמיך (השעועית)- והיה כיף לחיך ואף מרגש במידה. אולי גם בגלל הסיפורים שלה על הזקנים האיטלקיים שאפשר לראות ליד הקוליסאום כפופי גב, קוטפים עשבים.

 כמו כל מנה צמחונית מושקעת, גם זו דורשת מעט עבודה. טוב, לא ממש מעט. המתכון הזה הוא לצמחונים מושבעים, אוהבי אדמה, אנשי טבע או סתם כאלו שאוהבים להתנסות…  אפשר גם בהחלט לנסות עם עלי מנגולד או ירוקים אחרים.

אז איך מכינים?!

יופי של שאלה בעיקר כשעכשיו גיליתי שקיארה זרקה את הדף עליו כתבתי את הכמויות. אם אתם באמת הולכים על זה, סימן שאתם מהזן הפתוח לרוח ולכן בטוחה אני שלא אכפת לכם אם אתן כמויות כמיטב הזכרון… 

משרים ללילה 2 כוסות שעועית יבשה. למחרת- מסננים, מעבירים לסיר ומכסים במים+ עוד ס"מ. מוסיפים עלי מרוה באופן נדיב, שלוק שמן- זית ושן שום שלמה אך מכווצ'צ'ת. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה בערך שעה וחצי עד שהשעועית רכה ברמות של התפוררות. 

בינתיים – לוקחים שני צרורות של ירוקת (להלן: שֵׁן הָאֲרִי) אם אתם גרים כאן- שני צרורות. אם בארץ, כדאי להעיף עין בתמונה שמעל- זה צרור אחד!

קוצצים קצת את הגבעולי ונותנים להם לאבד את עצמם לדעת בסיר עם מים רותחים- משהו כמו 15 דקות. מסננים אך ש מרים 1/4 כוס ממי הבישול.

בינתיים –  מחממים מחבת עם שמן זית בנדיבות (בערך 1/3 כוס) ושתי שיני שום שלמות שנתתם להם מכה יפה עם הסכין והן קווץ'. כשהשום מתחיל להוציא ריחות של שום- מוסיפים  4-5 עגבניות מגולענות וקצוצות. מבשלים כ-10 דקות עד שהעגבניות מוציאות קצת נוזלים ומתרככות בעדנה. מוסיפים ירוקת ועוד שמן זית בנדיבות וגם מלח ופלפל טרי. מוסיפים את המים ששמרתם מהבישול וגם קצת צ'ילי פלייקס, אם רוצים. מערבבים כמו האיטלקים, עם שני מזלגות מבשלים עד שהנוזלים מתאדים לגמרי. וזהו.

חוזרים לשעועית- כשהיא רכה רכה מעבירים אותה לפוד- פרוססור או בלנדר ומרסקים. כדאי לא להוסיף ישר את כל הנוזלים אלא בהדרגה. הסמיכות צריכה להיות כשל דיסת פולנטה דלילה או אם תרצו- מרק מחיתי סמיך מאד. בשלב הזה גם מתבלים במלח ועוד קצת שמן- זית. אני השתמשתי במרוה מגינתי שאפעס, אלוהים שכח לתת לה טעם של מרוה ולכן ע"מ לתת לשעועית עוד טעם- חיממתי מעט שמן-זית במחבת וטיגנתי קלות עוד מרוה קצוצה דק (הפעם מהגינה של האיטלקיה) וגם שתי שיני שום שלמות ומכוצ'צ'ות. את כל זה הוספתי לשעועית. נתן יופי של טעם. אבל יכול להיות שלא תזדקקו לכך וטעם השעועית יהיה מרוותי ומשמח גם בלי.

עכשיו יוצקים את השעועית לצלחות, מניחים מעל תלולית נאה של ירוקת שֵׁן הָאֲרִי ונותנים עוד זיפזוף שמן. יש לי תחושה שקצת פרמז'ן בשעועית תתן שמחה.

 

17 תגובות

מתויק תחת ירוקת השדה, ירקות, ללא גלוטן, עגבניות ושום